Mata pelajaran : Menerapkan teknik

konversi bahan dalam pengolahan

SK: proses emulsifikasi

Guru pengampu : Suryani, A.Md.T

 EMULSIFIKASI
Emulsifikasi adalah campuran dari dua bahan yang tidak saling
campur,dimana bahan yang satu terdispersi (tersebar secara acak) ke
dalam bahan yang lain.
Contoh bahan yang teremulsi: butter (mentega), margarin, es krim, dan lain-
lain.
 PRINSIP EMULSIFIKASI
• Air dan minyak tidak dapat menyatu karena
adanya perbedaan tingkat polaritas dan massa
jenis
• Air merupakan molekul yang memiliki gugus
polar, sedangkan minyak merupakan molekul
yang memiliki gugus non-polar
• Masa jenis air: 1
• Massa jenis minyak:0,9
• Massa jenis yang lebih rendah berada di atas
Perbedaan tersebut menyebabkan ke duanya
tidak bisa menyatu.
Agar bisa menyatu harus ada senyawa protein,
karna protein memiliki gugus polar di satu sisi
dan memiliki gugus non polar di sisi lain. Oleh
karna itu,ujung polar akan berikatan dengan
air dan ujung non polar berikatan dengan
minyak.
Selain protein,proses emolsi di bantu dengan
bahan pengemolsi yang disebut emulsifier.
 FUNGSI EMULSI PANGAN
1. Mengurangi tegangan permukaan, sehingga
mempermudah pembentukan
kesetimbangan minyak dan air
2. Sedikit mengubah sifat tekstur dan
pembentukan senyawa kompleks
3. Memperbaiki tekstur produk pangan menjadi
kenyal
 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
EMULSI PROTEIN
1. Konsentrasi protein : semakin tinggi jumlah
protein, emulsi yang terbentuk akan lebih stabil
2. Nilai pH : nilai pH yang rendah akan
mempengaruhi kestabilan emulsi, karena pH
rendah dapat mendenaturasi protein (kerusakan
protein)
3. Kekuatan ion : adanya garam dapat menurunkan
kestabilan emulsi
4. Perlakuan panas : pemanasan dapat
mendenaturasi protein
 Tipe emuLsi
Terdapat 2 jenis emulsi yaitu :

1. Emulsi minyak dalam air (oil in water)

Artinya Contjumlah air lebih banyak
dibandingkan dengan minyak
oh tipe emulsi ini yaitu pada pembuatan ice
cream
2. EmuLsi air dalam minyak (water in oil)

Artinya jumlah minyak lebih banyak

dibandingkan air

Contoh tipe emulsi water in oil yaitu pada

proses pembuatan margarin
 Contoh penerapan emulsi
1. Pembuatan sosis
2. Pembuatan bakso
3. Pembuatan nugget
4. Pembuatan dragon leg
5. Pembuatan mentega/margarine
6. Pembuatan mayonise
7. Pembuatan es cream
SIAP-SIAP MENONTON VIDEO PENERAPAN
PROSES EMULSI PADA PRODUK PANGAN
 TUGAS !!!

BUATLAH PROSEDUR KERJA PENERAPAN

PROSES EMULSI BERDASARKAN VIDEO YANG
DITAMPILKAN DIBUKU MASING-MASING
KEMUDIAN DIKUMPULKAN
Video proses pembuatan sosis
Vide pembuatan bakso
Video pembuatan ice cream
Cara pembuatan nugget
Cara pembuatan mayonise
Cara pembuatan margarine
Berikut ini beberapa video yang
berkaitan dengan emulsifikasi
TERIMAKASIH SEMOGA BERMANFAAT