I.

PENDAHULUAN
A. Latar BeIakang
Telur merupakan salah satu komoditi dari ternak yang kaya akan
protein yang dimana memiliki umur simpan yang relatif pendek, sehingga
diperlukan penanganan khusus dalam penyimpanannya. Untuk menghindari
adanya penurunan kualitas akibat penyimpanan, maka telur dapat diolah
secara langsung dalam bentuk telur segar ataupun produk olahan yang siap
saji. Dalam penanganan produk telur ada berbagai cara antara lain
pengolahan telur menjadi produk mayonaise.
Telur merupakan emulgator dalam pembuatan mayonaise sehingga
harus diperhatikan penggunaan telur yang ditambahkan dalam mayonaise.
Pada penyimpanan suhu refrigerator telur akan mengalami penurunan
aktivitas emulgatornya karena terdapatnya campuran air dalam kuning telur
saat penyimpanan, sehingga penyimpanan telur yang akan ditambahakan
dalam mayonaise sebaiknya disimpan pada suhu ruang.
Mayonaise merupakan semacam saus yang biasanya digunakan
sebagai bumbu atau sebagai campuran salad atau burger. Mayonaise dibuat
dari minyak nabati, kuning telur dan cuka atau lemon juice dengan bahan
tambahan seperti garam, merica dan mustard. Bahan-bahan dalam
pembuatan mayonaise ini masing-masing memiliki fungsi yang berbeda-
beda. Berdasarkan uraian diatas maka dilakukan praktikum tentang
pembuatan mayonaise yang baik dan benar serta perbedaan mayonaise
yang telah dibuat dengan mayonaise pada pasaran.

B. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum kali ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui proses pembuatan mayonaise.
2. Untuk mengetahui pengaruh penambahan kuning telur suhu ruang dan
suhu refrigerator terhadap pembuatan dan mutu mayonaise yang
dihasilkan.
3. Untuk mengetahui pH dari mayonaise yang dihasilkan.











II. TINJAUAN PUSTAKA
A. TeIur
Telur adalah hasil pembuahan sel telur pada hewan betina oleh
sperma dari hewan jantan, sehinga telur merupakan calon hewan dewasa.
Oleh karena itu telur mengandung bahan-bahan dan zat-zat yang sama
dengan hewan induknya. Kuning telur adalah embrio, khususnya
yang dihasilkan oleh suatu proses pembuahan pada telur. Sehingga kuning
telur merupakan bagian terpenting pada telur. Selain itu kuning telur penuh
akan zat-zat bernilai gizi tinggi yang berfunsi menunjang kehidupan
embrio (rawati, 1992).
Kuning telur merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung
bahan kering sebanyak 50%. Komposisi kuning telur terdiri dari air, lemak
dan protein. Sifat fungsional telur di antaranya adalah sebagai pengemulsi.
Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua fase cairan yang tidak saling
melarutkan, dimana salah satu cairan terdispersi dalam bentuk globula-
globula di dalam cairan lainnya. Cairan yang terpecah menjadi globula-
globula dinamakan fase terdispersi, sedangkan cairan yang mengelilingi
globula-globula disebut medium dispersi atau fase kontinyu. Agar diperoleh
fase terdispersi dan medium dispersi maka diperlukan emulsifier dan energi.
Pada proses pembuatan emulsi dibutuhkan jenis emulsifier yang cocok
dengan tujuan untuk memperoleh tipe emulsi yang diinginkan secara cepat
dan ekonomis. Pada produk tepung dan pasta, emulsifier berfungsi untuk
memodifikasi tekstur yaitu dapat menghomogenkan tepung dan mencegah
penggumpalan sehingga adonan lebih konsisten dan seragam. Komponen
yang berfungsi sebagai pengemulsi pada telur terutama terdapat pada kuning
telur yaitu senyawa fosfolipid. Kuning telur berfungsi melarutkan seperti
deterjen yang melarutkan minyak dan jus lemon. Telur yang digunakan harus
segar agar kenampakan mayonaise cerah. Pada produk-produk jasa boga,
kuning telur merupakan pengemulsi yang mudah dicari dan baik. Peran
kuning telur sebagai pengemulsi ditentukan oleh kadar lesitin serta lipoprotein
berdensitas rendah yang terdapat pada plasma kuning telur. Contoh
penggunaan telur sebagai emulsifier adalah pada produk-produk cake,
mayonaise dan french dressing (Anonim, 2011a).
Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara normal
tidak dapat bercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase
pendispersi. Kuning telur juga merupakan emulsi minyak dalam air. Kuning
telur mengandung bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin, kolesterol
dan lesitoprotein. Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air,
sedangkan kolesterol cenderung untuk membentuk emulsi air dalam
minyak (Tien R, 2010).
Telur mengandung protein yang tinggi. Protein tersebut dapat
terdenaturasi oleh berbagai macam cara yaitu oleh panas, pH, bahan kimia,
mekanik, dan sebagainya. Masing-masing cara mempunyai pengaruh yang
berbeda-beda terhadap denaturasi protein (Winarno, 2004).

B. Mayonaise
Mayonaise merupakan emulsi minyak nabati dalam jeruk lemon yang
distabilkan oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning telur. Mayonaise dibuat
dari kuning telur mentah sehingga bisa menyebabkan sumber infeksi
salmonela. Pastikan telur sudah dicuci bersih dan gunakan telur yang masih
segar jika ingin membuat mayonaise sendiri. Mayonaise buatan sendiri hanya
tahan beberapa hari di dalam lemari es. Mayonaise buatan sendiri
mengandung kadar lemak hingga 85%, sedangkan mayonaise produksi pabrik
mengandung kadar lemak sekitar 70-80%. Mayonaise rendah lemak
mengandung tepung dan bahan pengisi lain untuk meniru mayonaise yang
asli. Rasa minyak nabati dalam mayonaise tidak terasa meskipun mayonaise
terbuat dari sebagian besar minyak nabati. Hal ini dikarenakan setiap molekul
minyak dikelilingi oleh mikromolekul dari jus lemon. Prinsipnya bukan
mengemulsikan sejumlah jus lemon ke dalam minyak yang banyak melainkan
mengemulsikan sejumlah besar minyak dalam sebagian kecil jus lemon.
Mayonaise seringkali digunakan untuk campuran salad, sandwich, burger,
atau pasta (Anonim, 2011b).
Kegagalan yang sering terjadi saat pembuatan mayonaise menurut
Anonim (2011c) adalah:
1. Minyak dituang terlalu cepat dan banyak
Kecepatan minyak dan kecepatan emulsi minyak dan bahan-bahan
lainnya tidak seimbang, sehingga minyak belum seluruhnya larut atau
lebur bersama bahan-bahan lainnya. Cara menanggulangi minyak dituang
sedikit demi sedikit, apabila sudah terjadi emulsi dengan baik baru
ditambah minyak berikutnya dan pengocokkan harus konstan.
2. Temperatur minyak terlalu dingin atau agak panas
Minyak yang akan dituang sebaiknya memiliki temperatur
sekitar 20HC, perbedaan yang menyolok mungkin lebih rendah atau lebih
tinggi akan mempersulit emulsi dan mempercepat mayonaise pecah. Cara
menanggulangi, simpan minyak disuhu ruang dan tidak terkena sinar
matahari atau panas kompor.
3. Kecepatan mengaduk tidak konstan dan merata
Kecepatan mengocok yang tidak seimbang mempersulit terjadinya
emulsi, ketidak seimbangan ini mungkin antara kecepatan mengocok dan
kecepatan menuangkan minyak mungkin sekali cepat dan sewaktu-waktu
lambat. Cara menanggulangi mengaduk dan menuang minyak harus
konstan dari awal sampai akhir.
4. Kualitas telur kurang baik
Telur yang berkualitas kurang baik atau sudah rusak mempunyai
daya emulsi yang rendah. Cara menanggulangi pilih telur yang berkualitas
dan disimpan disuhu ruang. Telur yang disimpan dalam refrigerator akan
mempengaruhi suhu adonan akibatnya adonan pecah karena dalam
kuning telur mengandung air, kuning telur harus benar-benar terpisah oleh
putih telur.
5. Terlalu banyak garam
Garam yang berlebihan mempunyai tendensi menghalangi proses
emulsi antara minyak dan bahan-bahan lainnya. Cara menanggulangi
gunakan garam sesuai resep.

. Bahan Tambahan
Bahan-bahan tambahan dalam pembuatan mayonaise menurut
Anonim (2011d) adalah sebagai berikut:
1. Mustard digunakan sebagai penyedap masakan yang mengandung daging,
khususnya daging dingin seperti ham. Dalam pembuatan mayonaise
mustard berfungsi sebagai penurun tegangan air dalam emulsi minyak,
sehingga mayonaise memilki kekentalan yang baik.
2. Garam sebagai pembangkit rasa lezat pada bahan-bahan lain yang telah
ditambahkan dan meregangkan adonan mayonaise.
3. Merica, memberikan cita rasa dan bau yang sedap pada mayonaise yang
dihasilkan.
4. Cuka atau jeruk nipis akan memberi aroma yang asam dan berfungsi
sebagai pengawet pada mayonaise karena dapat menurunkan nilai pH
mayonaise sehingga bersifat asam (pH dibawah 4, $almonella hidup pada
pH 4-9). Cuka pada mayonaise akan membunuh $almonella dan mikroba
lain, tapi jangan menggunakan cuka/jeruk nipis terlalu berlebih karena akan
memberikan rasa asam atau kecut.
5. Minyak goreng untuk membuat mayonaise yang tadinya sedikit menjadi
mengembang dan banyak, lalu membuat tekstur mayonaise menjadi licin.
6. Kuning telur yang digunakan untuk memberi kekentalan terhadap
mayonaisenya. Gunakan telur yang segar karena jika sudah mengalami
penyimpanan akan tumbuh bakteri yang dapat berkembang dan
membahayakan tubuh manusia.







III. METODOLOGI PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat
Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak mengenai
Pembuatan Mayonaise dilaksanakan pada hari Senin, 10 Oktober 2011,
pukul 13.00-15.00 WTA, di Laboratorium Pengolahan Pangan, Program
Studi lmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas
Hasanuddin, Makassar.
B. AIat dan Bahan
Alat yang digunakan pada percobaan sebagai berikut:
- gelas kimia
- wadah plastik
- mixer
- refrigator
- sendok
Bahan yang digunakan pada percobaan ini sebagai berikut:
- mayoinase
- roti tawar
- mustard
- merica
- garam
- kertas label




- cuka
- tissue roll
- kuning telur
- kertas pH
- minyak
. Prosedur Kerja
Prosedur kerja pada percobaan ini sebagai berikut:
1. Dibiarkan telur pada suhu ruang dan disimpan suhu refrigerator
2. Dimasukkan 3 kuning telur, mustard, dan dituang sedikit minyak,
kemudian diaduk dengan mixer.
3. Ditambahkan pertama- tama minyak secara perlahan dan dimixer
samapi mengembang
4. Ditambahkan minyak dengan cepat sambil terus diaduk hingga
mayoinase mengental
5. Ditambahkan garam dan merica secukupnya, kemudian ditambahkan
cuka kemudian diaduk dengan mixer hingga rata.
6. Dilakukan pengamatan mengenai:
a. Uji organoleptik yang meliputi : rasa, warna, aroma, dan
kenampakan
b. pH produk
c. perbandingan mayoinase yang dihasilkan dengan mayoinase yang
dijual dipasaran.






IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. HasiI
Hasil yang didapatkan pada praktikum ini sebagai berikut:
Tabel 01. Hasil Uji Organoleptik dan Perhitungan Nilai pH pada Mayonaise
No. Jenis Mayonaise
Uji OrganoIeptik
pH Warna Aroma Tekstur Rasa
1
Mayonaise Buatan
Telur Segar
Agak
suka
Agak
suka
Agak
suka
Tidak
suka
4
Telur Refrigerator
Agak
suka
Agak
suka
Suka
Agak
suka
4
2 Mayonaise Pasar Suka
Agak
suka
Suka Suka 4
Sumber: Data Sekunder Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, 2011.

B. Pembahasan
Warna pada mayonaise buatan dengan bahan telur segar dan telur
refrigerator sama-sama agak disukai oleh panelis sedangkan pada mayonaise
pasaran warnanya disukai oleh panelis. Warna yang cerah dari mayonaise
dipengaruhi dari warna kuning telur yang digunakan. Oleh karena itu untuk
membuat mayonaise harus menggunakan telur yang segar. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Anonim (2011a), bahwa kuning telur berfungsi melarutkan
seperti deterjen yang melarutkan minyak dan jus lemon. Telur yang digunakan
harus segar agar kenampakan mayonaise cerah.
Aroma pada ketiga jenis mayonaise yaitu mayonaise buatan dari telur
segar, telur refrigerator dan mayonaise pasar agak disukai oleh
panelis. Aroma pada mayonaise tersebut tercipta karena adanya penambahan
cuka sehingga aroma yang ditimbulkan agak asam. Aroma tersebut
merupakan aroma yang kurang diminati oleh sebagian masyarakat ndonesia.

Namun, aroma yang dihasilkan tersebut merupakan aroma mayonaise pada
umumnya. Hal ini sesuai dengan pernyataan Anonom (2011d) cuka atau jeruk
nipis akan memberi aroma yang asam pada mayonaise.
Tekstur pada mayonaise buatan dari telur segar agak disukai oleh
panelis sedangkan pada mayonaise dari telur refrigerator dan mayonaise
pasar teksturnya disukai oleh panelis. Tekstur yang baik pada mayonaise bisa
dipengaruhi dari penambahan minyak goreng kedalam adonan mayonaise,
jika tidak sesuai maka adonan tidak mengembang baik dan teksturnya
tidak bagus serta tidak licin. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Anonim (2011d), bahwa minyak goreng untuk membuat mayonaise yang
tadinya sedikit menjadi mengembang dan banyak, lalu membuat tekstur
mayonaise menjadi licin.
Rasa pada mayonaise dengan penambahan kuning telur segar tidak
disukai oleh panelis, sedangkan pada mayonaise dengan penambahan kuning
telur refrigerator agak disukai oleh panelis dan mayonaise pasar rasanya
disukai oleh panelis. Rasa pada mayonaise dipengaruhi dari bagaimana
takaran pencampuran dari tiap bahan, pada mayonaise dari telur segar,
rasanya terkesan kecut dikarenakan penambahan cuka yang berlebih. Hal ini
sesuai dengan pernyataan anonym (2011d), bahwa jangan menggunakan
cuka/jeruk nipis terlalu berlebih karena akan memberikan rasa asam atau
kecut.
pH pada semua mayonaise baik buatan maupun yang berada
dipasaran memiliki nilai 4. pH 4 (asam) ini terjadi akibat dari penambahan
cuka pada adonan mayonaise. Penambahan cuka sampai mencapai
pH 4 memang diharapkan atau dikehendaki agar mayonaise yang terbuat dari
bahan mentah kuning telur yang masih mengandung mikroba seperti
salmonella, tidak menyebabkan kerusakan pada mayonaise dan penyakit
pada konsumen. Pada pH 4 mikroba tidak akan tumbuh sehingga mayonaise
yang dihailkan dapat bertahan lama dan aman konsumsi. Hal ini
sesuai dengan pernyatan Anonim (2011d), bahwa cuka atau jeruk nipis
membuat rasa sedap dan berfungsi sebagai pengawet pada mayonaise
karena dapat menurunkan nilai pH mayonaise sehingga bersifat asam
(pH dibawah 4, $almonella hidup pada pH 4-9). Cuka pada mayonaise akan
membunuh $almonella dan mikroba lain.














V. PENUTUP
A. KesimpuIan
Kesimpulan yang dapat diperoleh dari praktikum kali ini adalah:
1. Pembuatan mayonaise dilakukan dengan penambahan kuning telur, cuka,
minyak, serta bahan tambahan lain seperti mustard, garam,dan merica.
2. Mayonaise dengan telur suhu refrigerator lebih baik secara sensori di
banding mayonaise dengan telur suhu ruang.
3. Mayonaise buatan dengan penambahan telur suhu ruang dan suhu
refrigerator serta mayonaise pasar memiliki nilai pH 4.
B. Saran
Saran untuk praktikum selanjutnya yaitu sebaiknya telur yang
digunakan menggunakan jenis telur dari unggas yang lain sehingga dapat
dilihat telur jenis apa yang paling digunakan untuk membuat mayonaise.












DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2011a. Sifat FungsionaI TeIur. http://kulinologi.biz/index1.php?view
&id=903. Akses tanggal 10 Oktober 2011, Makassar.

Anonim, 2011b. ara Hemat Membuat Mayonaise. http://irvanchemist.word
press.com. Akses tanggal 10 Oktober 2011, Makassar.

Anonim, 2011c. Pembuatan Mayonaise. http://www.astrovisioavenir.com/food
condiments.17.ndon.html. Akses tanggal 10 Oktober 2011.

Anonim, 2011d. Mayonaise. http://GurukimiaQ. Blogspot.com. Akses tanggal 10
Oktober 2011, Makassar.
rawati, A. 1992. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian. PT Melto
Putra. Jakarta.
Tien R, Muchtadi., Sugiyono., Ayustaningwarno, fitriyono, 2010. IImu
Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Bogor.

Winarno. F,G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.