LAPORAN PRAKTIKUM PENGOLAHAN TELUR

(MAYONAISE)
Kelas : XII AI 2
Nama Anggota : Fiska Ainun Latifa
Nama Produk : Mayonnaise

I. Pendahuluan
Telur merupakan salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain
daging, ikan, dan susu. Telur yang dikonsumsi oleh manusia umumnya berasal
dari beberapa jenis unggas, seperti ayam, bebek, dan angsa. Namun, telur-telur
yang lebih kecil, seperti telur ikan, kadang juga digunakan sebagai campuran
dalam hidangan.
Berdasarkan SNI 01-3926-2006 telur terdiri dari 3 komponen utama yaitu kulit
telur, putih telur (albumin) dan kuning telur. Kerusakan pada telur dapat
disebabkan oleh mikroorganisme yang diawali dengan masuknya mikroorganisme
ke dalam telur melalui pori-pori kerabang telur (Messens et al. 2005). Beberapa
faktor yang dapat mempengaruhi kualitas telur yaitu penyakit, suhu lingkungan
induk, pakan, suhu penyimpanan, dan lama penyimpanan (Pinsar, 2016). Kualitas
telur dapat berubah karena adanya perlakuan yang diberikan seperti pemanasan
dan penyimpanan (Tan dkk., 2012).
Salah satu produk olahan telur adalah mayonaise. Mayonnaise merupakan
produk emulsi semi padat minyak dalam air (o/w) yang dibuat dengan
menambahkan bahan lain seperti garam, vinegar, gula, dll. Komposisi mayonnaise
sedikitnya mengandung 65% lemak atau minyak, kuning telur, asam, dan bumbu
lain. Mayonaise terbuat dari bahan dasar kuning telur yang dikocok bersama
dengan minyak nabati dan cuka. Oleh karena itu, kadar lemaknya bisa mencapai
hingga 70-80%. Tekstur dari mayonaise ini terbilang cukup kental dengan rasa
yang asin, gurih, dan creamy.
Kriteria Mayones berkualitas tinggi memiliki tekstur padat yang halus tanpa
butiran, gelembung udara, dan cairan di permukaan. Tekstur mayones yang terlalu
kental menunjukkan kandungan pati yang tinggi. Warna mayones tergantung pada
komposisinya. Namun, umumnya berwarna putih kekuningan.

II. Tinjauan Pustaka

Pengertian Telur
Telur adalah substansi yang dihasilkan oleh ternak itu sendiri di dalam tubuhnya,
substansi tersebut membentuk organisme baru atau kehidupan baru. Selain
dibungkus dengan kulit yang keras sebagai pelindung, telur juga dilengkapi
dengan bahan makanan yang lengkap (Ardiansyah, 2016).

Kriteria telur yang baik

Telur segar yang baik adalah yang kondisi luarnya baik, bentuk kulit baik dan
cukup tebal, tidak cacat (retak atau pecah), tekstur permukaan dan warnanya
bagus serta bersih. Bila diteropong rongga udaranya kecil, kuning telur ditengah,
dan tidak terdapat bercak atau noda darah (Asih, 2010).

Pengertian Mayonaise
Menurut Usman dkk., (2015) mayones merupakan produk olahan emulsi semi
padat minyak dalam air (o/w) dengan konsentrasi minyak yang tinggi dan
komponen utama dalam pembuatan mayones ada tiga komponen terdiri dari
 larutan asam sebagai medium pendispersi, kuning telur sebagai emulsifier, dan
minyak nabati sebagai medium terdispersi. Mayones merupakan produk olahan
pangan dengan sistem emulsi minyak dalam air (o/w) dengan konsentrasi minyak
yang tinggi, terbuat dari air, garam, gula, minyak bunga matahari, cuka, kuning
telur, ekstrak lemon, anti-oksidan, dan curcumin (Laca dkk., 2010).

Kriteria Mayonaise menurut SNI

Mayonnaise menurut SNI 01-4473-1998 merupakan produk emulsi semi padat
minyak dalam air (o/w) yang dibuat dengan menambahkan bahan lain/bumbu
seperti garam, vinegar, gula, mustard, dll. Mayonnaise memiliki nilai pH yang
rendah (3,7–4,2) dan aktivitas air sekitar 0,93–0,95% (Karas et al., 2002).

III. Metodologi
a. Alat
- Mixer
- Mangkuk (dengan sisi tinggi untuk mencegah percikan adonan)
- Sendok
- Timbangan
b. Bahan
Mayonaise dari Kuning telur :
> 2 butir kuning telur ukuran besar (suhu ruang)
> 2 sendok makan cuka
> 250 ml minyak nabati
> Sejumput garam halus

Mayonaise dari putih telur :

> 2 butir putih telur
> 250 ml Minyak sayur 250 ml
> 2 sendok makan gula(sesuai selera)
> 1 sendok makan garam (sesuai selera)
> 1 sendok makan cuka

c. Prosedur kerja
a) Mayonaise dari Kuning Telur
1. Masukkan kuning telur ke dalam mangkuk, kemudian kocok.
2. Tuang minyak nabati ke dalam mangkuk secara perlahan sambil
terus diaduk.
3. Jika mayones sudah mulai mengental, tuang kembali minyak nabati
hingga membaluri mayones. Aduk dengan gerakan cepat hingga
minyak tercampur dengan mayones.
4. Jika mayones terlihat kental, tambahkan air secukupnya untuk
mengencerkan mayones. Takaran air disesuaikan dengan tingkat
keenceran mayones yang kamu inginkan.
5. Kocok kembali mayones hingga semua tercampur rata. Mayones
harus kental dan mengembang.
6. Tambahkan garam secukupnya. Jika ingin mendapatkan hasil
mayones yang lebih encer, maka kamu bisa menambahkan air kembali.
7. Mayones siap digunakan

b) Mayonaise dari Putih Telur

1. Blender putih telur, gula, garam, dan cuka. Blender semua bahan
agar tercampur merata
 2. Masukkan minyak sayur, kemudian blender, matikan blender, aduk
dengan senduk pengaduk, blender lagi sebentar sampai mayones
berubah warna menjadi putih dan cukup kental, pertanda mayones siap
untuk dikonsumsi.
3. Agar mayones tahan lama, simpan di dalam wadah tertutup dan
letakkan di dalam lemari es.

IV. Hasil dan pembahasan

Mayonnaise merupakan salah satu produk emulsi minyak dalam air. Dalam
sistem emulsi, stabilitas emulsi menjadi faktor utama dalam menentukan kualitas
mutu produk emulsi. Beberapa faktor seperti suhu preparasi, pH, jumlah minyak
yang digunakan, tipe dan jumlah emulsifier yang digunakan, proses pengadukan,
keseragaman bentuk dan ukuran emulsi, kandungan garam, dan kandungan gula
mempengaruhi stabilitas emulsi mayonnaise (Harrison & Cunningham, 1985).
Mayonnaise merupakan salah satu jenis saus yang dibuat dari bahan utama
minyak nabati, telur ayam dan cuka. Mayonnaise merupakan emulsi minyak
nabati dalam asam yang distabilkan oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning
telur. Adapun, mayones berkualitas tinggi memiliki tekstur padat yang halus tanpa
butiran, gelembung udara, dan cairan di permukaan. Tekstur mayones yang terlalu
kental menunjukkan kandungan pati yang tinggi.Warna mayones tergantung pada
komposisinya. Namun, umumnya berwarna putih kekuningan.
Pada praktikum kali ini, pada pembuatan mayonaise menggunakan putih telur
memiliki warna putih dan memiliki bau tidak terlalu amis sedangkan pada
mayonaise dengan menggunakan kuning telur memiliki warna kuning dan
cenderung lebih amis dibandingkan dengan yang menggunakan putih
telur.Mayonnaise merupakan salah satu jenis saus yang dibuat dari bahan utama
minyak nabati, telur ayam dan cuka. Mayonnaise umumnya digunakan sebagai
perasa pada makanan.

V. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum kali ini, dapat disimpulkan bahwa :
1. Mayonnaise merupakan salah satu produk pangan olahan hewani dari telur
2. Mayonnaise dapat dibuat dari putih telur maupun kuning telur, namun hasil
akhir produknya memiliki beberapa perbedaan seperti tekstur, aroma, dan
kekentalan.
3. Mayonnaise yang menggunakan putih telur memiliki tekstur kental , baunya
tidak terlalu amis , warnanya putih, rasanya tidak seperti mayones tetapi
seperti krim sedangkan mayones yg menggunakan kuning telur aromanya
lebih amis namun lebih menyerupai mayones , warna nya lebih kekuningan,
rasanya terlalu asam dan teksturnya encer . Perbedaan tersebut dapat terjadi
karena beberapa faktor salah satunya adalah pada proses pembuatan
mayonnaise tersebut dan cara pembuatan dari mayonnaise tersebut pada hasil
praktikum pembuatan mayonnaise.