Hari,tanggal : Sabtu, 6 Mei 2023

Modul :8
Nama Asisten : Fitriyani

LAPORAN PRAKTIKUM
PENGOLAHAN TELUR : MAYONAISE
MODUL 8

TIFFANY PUSPITA DEWI

B.2010495

TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS ILMU PANGAN HALAL
UNIVERSITAS DJUANDA
BOGOR
2023
 BAB I
PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Telur merupakan salah satu produk hasil ternak yang merupakan sumber lemak
dan protein. Telur unggas selain dikonsumsi sebagai pelengkap makanan pokok, juga
digunakan untuk industri obat dan kosmetik. Telur dapat dikonsumsi secara utuh,
maupun melalui proses pengolahan. Salah satu pangan olahan berbasis telur adalah
mayonnaise. Mayonnaise merupakan saus populer semi solid emulsi minyak dalam air.
Mayonnaise juga merupakan salah satu makanan yang pada awalnya digunakan sebagai
bumbu pelengkap untuk mengkonsumsi salad, namun sekarang mayonnaise juga sering
digunakan sebagai pelengkap untuk mengkonsumsi makanan lain atau bumbu dalam
makanan. Menurut Amertaningtyas dan Firman (2011), mayonnaise merupakan salah
satu produk pangan yang dihasilkan dari emulsi minyak nabati dalam air atau asam yang
menggunakan pengemulsi. Pada proses pembuatan mayonnaise, minyak merupakan
bahan yang digunakan dengan persentase terbesar dibandingkan dengan bahan lainnya
karena minyak merupakan medium terdispersi (Usman et al., 2015).
Bahan utama dalam pembuatan mayonnaise adalah minyak nabati, emulsifier
(kuning telur), komponen asam (asam asetat, asam sitrat, dan asam maleat), bahan
penyedap (gula, garam, mustard), dan bahan penstabil (Prasetya et al., 2019).
Mayonnaise pada dasarnya dibuat dari campuran cuka, gula, garam, lada, mustard, dan
kuning telur sebagai pembentuk sistem emulsi (pengemulsi) (Amertaningtyas & Firman,
2011). Menurut Food and Drug Administration, mayonnaise mengandung minyak nabati,
agen pengasam, kuning telur dengan tambahan rempah, pengawet ataupun penghambat
kristalisasi. Mayonnaise setidaknya mengandung 65% minyak nabati. Mayonnaise
memiliki kenampakan kental, dressing pangan yang populer baik untuk salad, daging,
maupun makanan laut. Umumnya dalam pembuatan mayonnaise menggunakan bagian
kuning telur saja karena kuning telur mengandung lesitin yang dapat menyatukan bahan-
bahan penyusun mayonnaise. Sementara itu, bagian putih telurnya tidak digunakan dan
seringkali terbuang. Putih telur atau albumin mengandung lebih dari 50% protein telur,
serta mengandung niasin, riboflavin, klorin, magnesium, kalium, sodium, dan sulfur.
Selain itu, putih telur memiliki sifat fungsional yang unik, yakni sebagai pembentuk gel
dan buih (gelling and foaming agent). Daya buih dan kestabilan buih menjadi faktor
penting yang mempengaruhi kekokohan struktur dalam pembuatan tepung telur,
mayonnaise dan kue. Putih telur dapat dimanfaatkan dalam pembuatan mayonnaise. Putih
telur yang digunakan dapat berupa putih telur cair, putih telur kering dan campuran antara
keduanya.
2. Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk menjelaskan prinsip dan mempraktekkan proses
pengolahan produk olahan telur (mayonnaise)

BAB II
METODOLOGI

1. Alat dan Bahan

Alat Bahan
1. Blender 1. Telur utuh 1 butir
2. Baskom 2. Lada bubuk1 gram
3. Gula pasir 4 gram
4. Garam 2 gram
5. Minyak sayur 250ml

2. Cara Kerja
1) Pecahkan telur utuh
2) Kocok telur, garam, gula, lada bubuk jeruk nipis dengan blender kecepatan tinggi
hingga tercampur rata
3) Tambahkan minyak sayur secara bertahap (sedikit demi sedikit)
4) Lakukan pengamatan
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

1) Hasil

Formula Warna Kekentalan Rasa Aroma

I (Jeruk lemon) +++ ++++ - ++++
II(Jeruk nipis) +++ +++ - ++
III ( Cuka) ++ +++ - ++

2) Pembahasan
Pada praktikum kali ini, digunakan telur ayam negeri (ras) sebagai bahan dasar
pembuatan mayonnaise. Telur ayam ras adalah salah satu sumber pangan protein hewani
yang populer dan sangat diminati oleh masyarakat. Hampir seluruh kalangan masyarakat
dapat mengonsumsi telur ayam ras untuk memenuhi kebutuhan protein hewani. Hal ini
karena telur ayam ras relatif murah dan mudah diperoleh serta dapat memenuhi kebutuhan
gizi yang diharapkan (Lestari, 2009). Kandungan nutrisi telur ayam ras memang berbeda-
beda tergantung dari makanan dan kondisi lingkungan induk ayamnya. Telur dari ayam ras
yang diternakkan bebas di padang rumput mengandung asam lemak Omega-3 empat kali
lebih banyak, vitamin E dua kali lebih banyak, beta-karoten dua sampai enam kali lebih
banyak, dan kolesterol hanya separuh daripada kandungan telur dari ayam yang hanya
diternakkan di kandang dengan penghangat buatan (Buckle et al., 2009).
Pembuatan mayonnaise ini, digunakan tiga formulasi. Formula I digunakan jeruk
lemon sebagai media asamnya, formula II menggunakan jeruk nipis, dan formula III
menggunakan cuka. Asam merupakan komponen utama dalam pembuatan mayonnaise
yang berfungsi sebagai medium pendispersi. Selain itu, asam juga berfungsi sebagai
acidifier yang memberikan rasa asam pada mayonnaise (Rusalim et al., 2017).
Setelah dilakukan pengamatan organoleptic terhadap ketiga formula mayonnaise
tersebut, diapati hasil pada formula I dengan skala warna +++, kekentalan ++++, aroma
++++. Pada formula II didapati hasil dengan skala warna +++, kekentalan +++, aroma ++.
Sedangkan pada formula III, didapati hasil dengan skala warrna ++, kekentalan +++, dan
aroma ++. Tidak dilakukan pengujuian rasa pada pembuatan mayonnaise ini.
Jeruk lemon sebagai media asam pada formula I. Asam alami seperti lemon memiliki
kandungan antioksidan yang dapat membantu menghambat terjadinya ketengikan
(Krisnawan et al., 2018). Selain menghambat ketengikan penambahan jeruk lemon pada
mayonnaise adalah untuk memberikan rasa asam, menurunkan pH, dan memperbaiki
warna. Buah lemon mengandung 6% asam sitrat yang membuat rasa asam. Buah ini juga
mengandung banyak vitamin C, vitamin B6, kalsium, zat besi, magnesium, kalium,
karbohidrat, bahkan protein. Sehingga didapat hasil warna dengan skala +++ . Mayonnaise
memiliki pH antara 3-4, pH yang rendah ini dilakukan dengan penambahan larutan jeruk
lemon untuk mencegah adanya bakteri Salmonella dan E. coli sehingga memenuhi syarat
SNI 01-4473-1998. Kekentalan mayonnaise formula I memiliki skala ++++ yang berarti
mayonnaise tersebut memiliki kekentalan paling baik diantara formula II dan III. Hal
tersebut disebabkan oleh pada saat proses pengocokan adonan, adonan dengan formula I
dikocok dengan kecepatan yang tepat dan waktu yang pas pua. Sehingga kekekntalan yang
didapa lebih bagus daripada kedua formula lainnya.
Jeruk nipis sebagai media asam formula II. Jeruk nipis dapat digunakan sebagai
alternatif bahan pengasam karena memiliki asam organik yang tinggi. Buah jeruk sambal
memiliki kandungan asam sitrat sebanyak 2,81 %. Menurut Erfiana (2017), pH yang
terdapat pada jeruk nipis sebesar 2,64. Jeruk sambal dapat digunakan sebagai pengganti
vinegar pada berbagai jenis produk pangan, karena bahan utama vinegar yaitu anggur dan
apel. Fungsi dari jeruk nipis tidak jauh berbeda dengan jeruk lemon. Kedua jenis jeruk ini,
sama-sama dapat mencegah adanya bakteri pada mayonnaise.
Cuka sebagai media asam formula III. Kelemahan asam asetat dari vinegar pada
pembuatan mayonnaise adalah aromanya yang kurang baik dan kuat yang dapat menutup
aroma bahan penyusun lainnya. Sehingga pada penilaian aroma, formula III memiliki skala
++. penggunaan asam cuka dalam pembuatan mayonnaise akan menghasilkan mayonnaise
dengan pH antara 2,6 sampai 3. Sehingga jika dilakukan pengujian rasa, kemungkinan
mayonnaise dengan formula III adalah mayonnaise yang paling asam.
Selain menggunakan telur, pada pembuatan mayonnaise ini juga menggunakan
minyak kelapa. Kestabilan emulsi pada mayonnaise dipengaruhi oleh jenis minyak serta
bahan pengemulsi yang digunakan. Jenis minyak yang berbeda memiliki karakteristik
yang berbeda karena kandungan asam lemaknya berbeda, Minyak kelapa sawit kaya akan
kandungan tokoferol. Selain kaya akan tokoferol, Minyak kelapa sawit memiliki jumlah
asam lemak tak jenuh dan asam lemak jenuh yang seimbang. Lemak dengan kandungan
asam lemak jenuh yang tinggi lebih sulit membentuk emulsi dari pada lemak yang
mengandung asam lemak dengan satu atau dua ikatan rangkap dengan jumlah atom
karbon yang sama. Lemak yang mengandung asam lemak jenuh dengan rantai yang lebih
pendek akan lebih mudah membentuk emulsi daripada lemak dengan asma lemak jenuh
rantai panjang. Selain sebagai pengemulsi, minyak kelapa sawit juga memberikan warna
kuning terhadap mayonnaise karena kandungan beta karoten yang terkandung didalam
minyak.
Warna kuning pada mayonnaise juga dihasilkan dari kuning telur yang
digunakan. Selain sebagai pemberi warna, samasepertiminyak. Kuning telur juga
berfungsi sebagai emulsifier. Telur memiliki kandungan lesitin yang berperan dalam
kestabilan emulsi. Kuning telur merupakan salah satu jenis emulsifier yang baik karena
mengandung bahan yang memiliki tingkat kesukaan terhadap minyak dan air. Kuning
telur memiliki zat pengemulsi yang lebih baik jika dibandingkan dengan putih telur
karena kuning telur mengandung lesitin yang memiliki bentuk kompleks sebagai lesitin-
protein. Lesitin memiliki dua gugus yaitu polar dan non polar. Gugus polar lesitin akan
berikatan dengan air dan gugus non polar lesitin akan berikatan dengan lemak/minyak di
dalam air. Semakin tinggi kandungan lesitin dalam telur yang digunakan maka kestabilan
emulsi akan semakin baik. Kuning telur merupakan emulsifier yang baik tidak seperti
putih telur. Kuning telur memiliki sepertiga lemak di dalamnya sehingga memiliki daya
emulsifier.
Dalam pembuatan mayonnaise ini juga ditambahkan gula,garam dan lada bubuk
kedalam adonan. Dalam pengolahan pangan garam tidak hanya sebagai pemberi rasa asin
namun juga dapat mempengaruhi tekstur dan meningkatkan 16 hidrasi protein dan
kemampuan protein untuk berikatan dengan komponen lain termasuk lemak . Garam juga
mampu menghambat bahkan menghentikan aktivitas mikroorganisme dengan menyerap
kandungan air dalam makanan sehingga metabolisme bakteri terganggu akibat
kekurangan cairan dan akhirnya mikroorganisme mati (Ayustaningawarno, 2014).
Pemakaian garam terlalu banyak menyebabkan protein kuning telur terakumulasi dalam
fase cair pada emulsi daripada membentuk lapisan pada partikel-partikel minyak.
Gula termasuk golongan senyawa karbohidrat yang berfungsi memberikan rasa
manis pada produk. Oleh karena itu gula juga akan menambah cita rasa pada produk
karena gula mampu menetralisisr rasa asin dari garam pada produk. Pada konsentrasi
tinggi gula juga digunakan sebagai pengawet karena mampu meningkatkan viskositas
larutan. Selain untuk memperbaiki aroma dan rasa, penambahan gula dalam produk
pangan sebesar 30% padatan terlarut dapat menurunkan kadar air dari bahan pangan
sehingga mikroorganisme yang ada dapat terhambat pertumbuhannya (Gianti dan
Evanuarini, 2011). Selain sebagai pemberi rasa manis, gula juga memiliki fungsi sebagai
pembentuk tekstur, pengawet, dan pembentuk citarasa. Dalam pembuatan mayonnaise,
gula berfungsi untuk memberi rasa yang khas pada mayonnaise. Gula dan garam akan
bercampur dalam campuran mayonnaise memberikan rasa yang khas pada mayonnaise.
 BAB IV
PENUTUP

Kesimpulan
Dari praktikum pembuatan mayonnaise ini, dapat disimpulkan bahwa:
1) Penambahan asam berfungsi sebagai penambah cita rasa dan membunuh mikroorganisme
yang ada pada telur.
2) Minyak kelapa sawit dan kuning telur berfungsi sebagai emulsifier yang dapat
meningkatkan viskositas pada mayonnaise.
3) Selain berfungsi sebagai emulsifier, minyak kelapa sawit dan kuning telur juga berfungsi
sebagai pewarna alami pada pengolahan mayonnaise.

DAFTAR PUSTAKA

Ayustaningwarno. (2014). Aplikasi Pengolahan Pangan. Yogyakarta: Deepublish.

Amertaningtyas. (2011). Sifat Fisiko-Kimia Mayonnaise dengan Berbagai Tingkat Konsentrasi
Minyak Nabati dan Kuning Telur Ayam Buras. Jurnal ilmi-ilmu peternakan, 1-6.
Gianti, E. (2011). Pengaruh Penambahan Gula dan Lama Penyimpanan Terhadap Kualitas Fisik
Susu Fermentasi. Jurnal Ilmu dan teknologi hasil ternak, 28-33.
Prasetya, E. (2019). Kualitas Mayonnaise Menggunakan Sari Belimbing Wuluh (Averrhoa
Bilimbi L.) Sebagai Pengasam Ditinjau dari Kestabilan Emulsi, Droplet Emulsi dan
Warna. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 20-29.
Usman, N. A. (2015). Pengaruh Jenis Minyak Nabati terhadap Sifat Fisik dan Akseptabilitas
Mayonnaise. Jurnal Ilmu Ternak, 23-28.
 LAMPIRAN

Bahan-bahan pembuatan mayonaise Pengocokan adonan

Formula I Formula II

Formula III Praktikan