LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
MAYONAISE

Nama
NRP
Kelompok
Meja
Tanggal Praktikum
Asisten

Oleh:
: Yeppi Kamil M.
: 133020269
:J
: 02 (Dua)
: 11 April 2016
: Yuni Qurrota Ayun

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Tujuan Percobaan dan (2) Prinsip
Percobaan.
1.1. Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan mayonnaise adalah untuk mengetahui cara
pembuatan mayonnaise sebagai diversifikasi olahan susu, mengawetkan susu, untuk
menaikan nilai ekonomis dan untuk memperpanjang umur simpan mayonaise.
1.2.
Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan mayonnaise adalah berdasarkan emulsi minyak
nabati dalam asam yang distabilkan oleh lesitin sehingga menjadi mayonaise.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang digunakan, (2)
Alat percobaan yang digunakan dan (3) Metode percobaan.
2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain, susu murni, air,
tepung terigu, maizena, gula, garam, merica, mustard, asam sitrat, kuning telur dan
minyak zaitun.
2.2. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini antara lain, piring, sendok,
plastik, jar, panci, garpu, gelas kimia, dan timbangan.
2.3. Metode Percobaan

Pencampuran II

Pencampuran

Pemasakan

Pengemasan

Gambar 1. Alir Proses Pembuatan Mayonaise

Pencampuran I

Susu segar

Tepung terigu,
air

Pencampuran I

Pemasakan
Kuning telur

Pencampuran II

Minyak zaitun,
cuka

Pencampuran III

Mustard,
garam, gula

Pencampuran IV

Pengemasan

Mayonaise
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Mayonaise

III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Hasil Pengamatan dan (2)
Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan mayonaise yang telah
dilakukan makan diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Mayonaise
No
1
2
3
4

Analisa
Nama Produk
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan

5
6
7

Berat Produk
% Produk
Organoleptik
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Kenampakan
Gambar Produk

Hasil
Mayonnaise
200 gram
Susu Murni
Air, tepung terigu, maizena, gula, garam, merica,
mustart, asam sitrat, kuning telur dan minyak zaitun.
117,6 gram
58,8%
Kuning
Asam
Khas mayonnaise
Halus/lembut
Menarik

(Sumber: Meja 2, Kelompok J, 2016).

3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan mayonnaise didapatkan berat
produk sebesar 140,1 gram dengan %produk sebesar 70,05%, serta berdasarkan
pengamatan uji organoleptik didapatkan mayonnaise berwarna kuning, rasa sedikit
asam dan beraroma khas mayonaise, bertekstur halus lembut semi-padat dan
kenampakan menarik.

Mayones atau mayonais (mayonnaise) adalah salah satu jenis saus yang dibuat
dari bahan utama minyak nabati, telur ayam dancuka. Mayones umumnya digunakan
sebagai perasa pada makanan seperti selada atau sandwich.
Mayonaise merupakan emulsi minyak nabati dalam jeruk lemon yang
distabilkan oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning telur rasa minyak nabati pada
mayonnaise tidak terasa meskipun sebagian besar mayonnaise terbuat dari minyak
nabati. Hal itu dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh mikromolekul dari
jus lemon. Prinsipnya bukan mengemulsikan sejumlah jus lemon ke dalam minyak
yang banyak melainkan mengemulsikan sejumlah besar minyak dalam sebagian kecil
jus lemon. (Novi, 2012).
Pada tahap pertama pembuatan mayonnaise, tepung terigu dan air
dicampurkan, fungsi terigu disini sebagai bahan pengisi, dimana akan mempengaruhi
kekentalan mayonnaise, dan fungsi penambahan air sebagai media untuk
mencapurkan atau melarutkan semua bahan, setelah tercampur merata dilakukan
pemanasan dengan api kecil dimasukan Kuning telur, kuning telur berfungsi sebagai
emulgator larutan asam dengan minyak nabati. Bisa saja menggunakan putih telur,
tetapi diperlukan pengadukan yang sangat cepat jika menggunakan putih telur, setelah
pencampuran ke 2 dengan ditambahkan telur, pencampuran ke 3 yaitu penambahan
garam, merica, gula dan mustard fungsi-fungsi bahan tersebut sebagai penambah cita
rasa yang dihasilkan oleh mayonnaise, setelah pencampuran ke3 dianggap sudah
tercampur lalu dimasukan sedikit demi sedikit minyak zaitun dengan asam sitrat,
Asam sitrat sebagai pembunuh kuman pada telur dan merupakan zat terdespersi
dalam medium pendispersi minyak nabati dan minyak zaitun berfungsi untuk
membantu pengemulsian dengan telur dengan lemak yang terkandung didalamnya
sehingga menambahkan emulsi minyak dalam asam seperti prinsip pembuatan
mayonnaise. Setelah dianggap sudah mulai mengental dan minyak sudah tercampur
rata dilakukan pengemasan dan penimbangan agar mengetahui berat produk akhir
yang didapat.
Mustar (bahasa Inggris mustard) adalah salah satu rempah-rempah yang
berasal dari biji tanaman sesawi (beberapa jenis Brassica dan Sinapis) yang
dihaluskan, sebelum diencerkan dengan air dan ditambah bahan-bahan lain. Rempah
ini memiliki rasa agak pedas dan agak menyengat di lidah dan langit-langit mulut
yang agak mirip dengan wasabi. (Anonim, 2006).
Macam-macam mayonaise:
1.
Aioli: mayones dari minyak zaitun yang dicampur bawang putih
2.
Saus tartar: mayones dengan asinan ketimun dalam botol dan bawang bombay,
tapi kadang-kadang juga ditambah capers, buah zaitun dan lumatan telur rebus
3.
Russian dressing (Marie Rose sauce): mayones dengan saus tomat, yogurt dan
krim kental

4.
Saus Thousand Island: Russian dressing dengan pickles dan rempah-rempah
5.
Fry sauce: campuran mayones, rempah-rempah, saus tomat dan saus berwarna
merah yang lain (Tabasco atau Buffalo wing) sebagai saus untuk french fries
6.
Mayonesa: mayones rasa lime, umum dijual di Amerika Utara di toko bahan
makanan Meksiko atau Spanyol. (Azhar, 2011).
CCP pada proses pembuatan mayonnaise adalah pada saat pemasakan yang
sebaiknya menggunakan api kecil, dan pengadukan selama pembuatan harus cepat
dan konstan kecepatannya agar mendapatkan kualitas mayonnaise yang baik.
Berdasarkan SNI produk mayonnaise yang baik itu memiliki warna, aroma
dan rasa normal khas mayonnaise, tidak terlalu asam, asin ataupun hambar, dan
warna mayonnaise berbeda-beda tergantung cara pengolahan yang digunakan, bebas
bahan tambahan pangan, bebas dari mikroba dan logam berat lainnya.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan, (2) Saran.
1.1.
Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan mayonnaise didapatkan berat
produk sebesar 140,1 gram dengan %produk sebesar 70,05%, serta berdasarkan
pengamatan uji organoleptik didapatkan mayonnaise berwarna kuning, rasa sedikit
asam dan beraroma khas mayonaise, bertekstur halus lembut semi-padat dan
kenampakan menarik.
1.2.
Saran
Berdasarkan percobaan pembuatan mayonnaise, pada saat pemanasan apinya
harus kecil dan pada saat pengocokan harus cepat agar hasil pengemulsian minyak
dalam larutan asam sempurna.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2006). Mustard. https://id.answers.yahoo.com. Diakses 15 April 2016
Anonim. (2014). Mayonaise. http://id.wikipedia.org/wiki/Mayones. Diakses 15 April
2016
Azhar. (2011). Makalah mayonnaise. http://wildan-archibald.blogspot.com. Diakses
15 April 2016
Muchtadi, T. (2010). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Edisi kedua. Penerbit
Alfabeta, Bandung.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan Fomulasi
1. Mayonaise Basis 200 gram

% Produk =

W Produk
x100%
Wbasis
140,1
x100% 70,05%
200

LAMPIRAN KUIS
1. Sebutkan tujuan dan prinsip pembuatan es krim?
Tujuan pembuatan eskrim adalah untuk diversifikasi produk olahan susu, salah
satu cara untuk mengawetkan susu, meningkatkan nilai ekonomis dan untuk
mengetahui cara pembuatan es krim. Sedangkan prinsipnya adalah berdasarkan
proses homogenisasi lemak untuk memperkecil globula lemak dan proses
pembekuan sehingga terjadi overrun yaitu terbentuknya unit kristal es dan
peningkatan volume es krim.
2. Sebutkan mekanisme didapatnya bakal mentega?
Yaitu saat proses churning yakni proses agitasi untuk mendapatkan bakal
mentega dari susu dengan cara penumbukkan susu hingga menyebabkan
pemisahan lemak susu (bakal mentega) dari komponen lain dari susu yaitu air
dan skim. Churning dilakukan supaya lemak susu betul-betul dipisahkan dari
bahan susu lainnya.
3. Fungsi bakteri pembuatan yoghurt?
Yoghurt banyak memberi manfaat untuk kesehatan karena aktifitas bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang dapat
meningkatkan kandungan probiotik alami dalam yogurt. Kandungan probiotik
alami di dalam yogurt dapat menjaga kesehatan usus dari bakteri berbahaya
yang bisa menyebabkan diare, kembung dan sembelit. Probiotik juga dapat
memusnahkan bakteri berbahaya yang berpotensi menimbulkan kanker.
Manfaat bakteri Lactobacillus bulgaricus manfaat Bakteri ini adalah untuk
memecah laktosa yang ada di dalam produk susu. Karena itu sangat
menguntungkan bagi orang-orang yang intoleransi atau tidak tahan terhadap
laktosa. Manfaat bakteri Lactobacillus bulgaricus berikutnya adalah untuk
memproduksi Vitamin B kompleks dan Vitamin K. Seperti yang tercatat dalam
sebuah studi pada hewan ditahun 1999, bakteri Lactobacillus juga bersifat
sebagai anti-tumor. Meski penelitian ini belum terbukti pada manusia. Bakteri
ini juga diketahui mudah hancur oleh asam lambung.
4. Apa perbedaan kokristal dan mikrokristal?
Kokristal, prosesnya hanya menggunakan pemanasan dalam membentuk
kristal. Mikrokristal, prosesnya menggunakan spray dryer untuk membentuk
kristalnya. Effervescent, memakai bahan tambahan asam sitrat dan natrium
bikarbonat.

5. Apa fungsi susu murni pada pembuatan mayonnaise?

Sebagai sumber lemak yang nantinya akan distabilkan dengan lesitin dan
diemulsikan dengan telur. Lemak ini juga yang akan membuat tekstur menjadi
semi padat.

Tabel 3. Syarat Mayonaise

Satuan
Keadaan:
Bau
Rasa
Warna
Tekstur
Air b/b
Protein b/b
Lemak b/b
Karbohidrat b/b
Kalori
Pengawet
Timbale (Pb)
Tembaga (Cu)
Seng (Zn)
Timah (Sn)
Raksa (Hg)
Arsen (As)
ALT
Bakteri bentuk coli
E.coli
Salmonella
(Sumber: SNI 01-4473-1998).

%
%
%
%
Kcal/100 g
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Koloni/g
AMP/g
koloni/100 g
Koloni/ 25 g

Persyaratan Mutu
Normal
Normal
Normal
Normal
Maks 30
Maks 0,9
Min 65
Maks 4
Min 600
Sesuai SNI 01-0222-1995
Maks 1,5
Maks 10,0
Maks 10,0
Maks 10,0
Maks 0,3
Maks 0,1
Maks 104
Maks 10
negatif
negatif