Gita Asapuri

240210110043
TIP-A
VI.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Mayonaise dan Salad Dressing

Kelompok
5
6

Warna
Kuning muda
Orange

Aroma
Susu

Rasa
Asam agak

Tekstur
Kental

Bawang

manis
Asam pedas

Kental

Bawang

Encer

putih + asam
Di lidah,

Kental

putih/sambel/aca
7

Kuning

r
Bawang Putih

Bening
Kuning muda

Mustard

pucat

asam +
mustadr, after
taste kuning
telur

Praktikum yang dilaksanakan kali ini adalah mengenai pembuatan

mayonaise dan salad dressing. Terdapat berbagai jenis produk olahan lemak dan
minyak, diantaranya mayonnaise dan salad dressing. Mayonaise merupakan
emulsi minyak nabati dalam jeruk lemon yang distabilkan oleh lesitin (semacam
lemak) dari kuning telur. Rasa minyak nabati dalam mayonnaise tidak terasa
meskipun mayonnaise terbuat dari sebagian besar minyak nabati. Hal ini
dikarenakan setiap molekul minyak dikelilingi oleh mikro molekul dari jus lemon.
Prinsipnya bukan mengemulsikan sejumlah jus lemon kedalam minyak yang
banyak melainkan mengemulsikan sejumlah besar minyak dalam sebagian kecil
jus lemon (Astawan,1991)
Mayonnaise termasuk dalam emulsi mantap (permanent emulsion) dimana
memerlukan bahan ketiga yang mampu membentuk sebuah selaput (film) di
sekeliling butiran yang terdispersi sehingga mencegah bersatunya kembali butirbutir tersebut. Bahan ketiga inilah yang disebut emulsifier atau stabilizer yang
dalam pembuatan mayonnaise ini, kuning telur yang berperan sebagai emulsifier.
Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat
terikat baik pada minyak maupun air. Bila emulsifier tersebut lebih terikat pada air

Gita Asapuri
240210110043
TIP-A
atau lebih larut dalam air (polar) maka dapat lebih membantu terjadinya dispersi
minyak dalam air (o/w). Sebagai contohnya adalah susu, sedangkan bila
emulsifier lebih larut dalam minyak (non polar) terjadilah emulsi minyak dalam
air (w/o) contohnya adalah mayonnaise yang kita buat dalam praktikum kali ini.
Produk mayonnaise pada praktikum ini memiliki bagian yang terdispersi berupa
minyak nabati dan bagian yang mendispersi berupa asam cuka.
Perbedaan antara mayonnaise dengan salad dressing terletak pada bahanbahan yang digunakan, juga proses pembuatannya. Pada kelompok 5 dan 8, bahan
yang digunakan masing-masing kelompok berbeda, kelompok 5 menggunakan
susu, tepung maizena, perasan air jeruk nipis, minyak jagung, merica, dan
penyedap rasa. Sedangkan pada pembuatan mayoniase kelompok 8 digunakan
mustard, garam, kuning telur, minyak zaitun, perasan air jeruk lemon, dan air
mendidih. Prosedur pembuatan mayonaisenya pun berbeda. Prosedur pembuatan
mayonaise kelompok 5, yaitu susu sebanyak 250 ml ditambah tepung maizena 25
gram, dan gula di campur ke dalam panci yang kemudian dipanaskan hingga
mendidih. Susu digunakan untuk menciptakan tekstur creamy pada mayonaise,
sedangkan tepung maizena digunakan untuk mengentalkan adonan susu yang
mengalami proses gelatinisasi selama pemanasan sehingga membuat tekstur
mayonnaise menjadi lebih kental dan halus., kemudian ditambahkan 1 sendok teh
mustard dan 1 sendok makan air perasan jeruk nipis. Dalam hal ini mustard
berfungsi sebagai perasa dan pengasam. sementara jeruk nipis berfungsi sebagai
pemecah emulsi lemak. Kemudian diaduk dan ditambahkan 1 sendok makan
minyak jagung dan merica, serta penyedap rasa untuk melezatkan mayonaise
sehingga rasanya tidak hambar. Kemudian aduk hingga rata dan angkat dari
kompor. Sedangkan kelompok 8, menggunakan prosedur yang berbeda, yaitu
mjustard, garam, dan 2 buah kuning telur dimasukkan dan dicampur ke dalam
wadah, kemudian kocok dengan mixer kecepatan rendah. Kemudian ditambahkan
minyak zaitun (dalam keadaan masih dikocok dengan mixer). Kemudian
ditambahkan perasan air jeruk lemon (jika adonan sudah mengembang dan kaku),
kocok hingga merata, kemudian ditambahkan 1 sampai 2 sendok makan air
mendidih. Telur yang digunakan hanya kuningnya saja karena putih telur akan
mengganggu proses pembentukan mayonnaise, kuning telur berfungsi sebagai
emusifier.

Gita Asapuri
240210110043
TIP-A
Berdasarkan hasil pengamatan, warna kedua mayonaise ini tidak terlalu
berbeda jauh, namun kelompok 8 warnanya sedikit lebih pucat, aroma yang
didapat dari kedua mayonaise ini berbeda, kelompok 8 beraroma mustard,
sedangkan kelompok 5 susu, dalam segi rasa kelompok 5 berasa asam agak manis
sedangkan kelompok 8 berasa asam dan mustard dengan after taste kuning telur,
sedangkan dalam segi tekstur kedua mayonaise ini sama, yaitu kental. Dari segi
kelezatan, kelompok 5 memiliki kelezatan lebih tinggi dibandingkan kelompom 8,
namun mayonaise kelompok 5 lebih tidak berasa seperti mayonaise, justru lebih
berasa seperti fla puding karena ada rasa susu didalamnya, sehinnga menurut
literature kelompok 5 tidak bisa dikatakan sebagai mayonaise karena dalam
pembuatannya pun tidak menggunakan kuning telur.
Pembuatan salad dressing dilakukan oleh kelompk 6 dan 7. Prosedur yang
digunakan berbeda pada masing-masing kelompok. Kelompok 6 membuat salad
dressing dengan cara 75 gram bawang putih, ditambah mayonaise komersial (400
gram), ditambah acar timun, ditambah saus sambal (150 ml), dan ditambah 5
sampai 6 tetes tabasco dicampur dalam satu wadah. Kemudian ditambahkan
garam, merica, dan perasan jeruk lemon 1 buah. Kemudian didinginkan didalam
kulkas. Sedangkan kelompok 7 membuat salad dressing dengan prosedur, yaitu
minyak zaitun dan cuka dengan perbandingan 3:1 dicampurkan dalam satu wadah,
kemudian ditambahkan cabai bubuk, garam, gula, bawang putih bubuk, serta
oregano dan basil. Namun, didalam praktikum ini tidak ditambahkan oregano dan
basil karena kedua bahan tersebut tidak disediakan oleh asisten. Semua bahanbahan tersebut dicampur dan diaduk sampai merata.
Hasil pengamatan yang didapat berbeda antara kelompok 6 dan 7, warna
salad dressing

yang diperoleh kelompok 6 dan 7, yaitu orange dan kuning

bening. Warna kuning bening pada salad dressing kelompok 7 berasal dari warna
kuning telur yang mengembang. Warna kuning yang dihasilkan disebabkan karena
lemak hewani memiliki kandungan asam lemak jenuh lebih banyak dibandingkan
dengan asam lemak tidak jenuh sehingga lebih stabil selama proses pemanasan
dan tidak mudah bereaksi dengan asam amino yang terkandung pada kuning telur.
(Ketaren.1986). Sedangkan warna orange yang diperoleh kelompok 6 karena
salad dressing tersebut telah ditambahkan bahan-bahan, seperti acar timun, saos
tabasco yang menyebabkan warnanya menjadi lebih orange.

Gita Asapuri
240210110043
TIP-A
Warna yang dihasilkan disebabkan intensitas minyak yang ditambahkan
pada adonan serta pigmen yang terdapat pada minyak tersebut. Minyak kedelai
berwarna kuning sehingga akan mePenambahan bahan bahan seperti garam,
cuka, dan air yang jumlahnya kurang tepat menghasilkan rasa dan tingkat
kekentalan yang berbeda
Karakteristik aroma yang dihasilkan dari ketiga jenis salad dressing juga
berbedabeda sesuai dengan bahan yang digunakan. Salad dressing kelompok 6
memiliki aroma sambel dan acar karena didalamnya memang terdapat acar timun
dan saos sambal, serta saos tabasco. Tekstur salad dressing kelompok 6 lebih
kental dibandingkan salad dressing kelompok 7, hal ini disebabkan kelompok 6
menggunakan mayonaise komersial yang sudah jadi sehingga kekentalan lebih
baik dibandingkan kelompok 6. Rasa yang terdapat pada salad dressing kelompok
6 dan 7 berturut turut yaitu rasa asam pedas dan bawang putih+asam. Rasa dan
aroma yang dari masing-masing mayonnaise tersebut tidak seperti yang dijual di
pasaran. Hal ini disebabkan perbandingan bahan - bahan yang digunakan kurang
tepat dan tingkat kecepatan pada saat pengocokan adonan tidak konstan sehingga
menghasilkan karakteristik yang berbeda juga.
Salad dressing sama seperti mayonnaise, tetapi keadaannya lebih encer
karena kadar minyaknya lebih rendah (kurang dari 50%) dan kadar airnya lebih
tinggi. Minyak kedelai dipilih pada pembuatan salad dressing karena minyak ini
memiliki karakteristik yang mudah padat pada suhu refrigerator. Menurut
Kusnandar (2011), minyak yang digunakan dalam minyak salad harus jernih dan
mudah dituangkan sehingga diperlukan minyak yang memiliki titik leleh yang
tinggi yang dapat menyebabkan memadata tau mengkristal bila minyak salad
disimpan pada suhu refrigrator.
Kecepatan pencampuran juga berpengaruh terhadap suhu mayonnaise dan
salad dressing. Semakin tinggi tingkat kecepatannya, suhu yang dihasilkan juga
semakin tinggi sehingga diperlukan bahan penstabil warna untuk mencegah
perubahan warna sebagai hasil dari reaksi browning khususnya untuk bahan
minyak yang mengandung asam lemak tidak jenuh yang tinggi (Ketaren, 1986).
Kecepatan pencampuran juga mempengaruhi sifat dari mayonnaise dan
salad dressing tersebut. Pada saat awal pencampuran, kecepatan mixer berada
pada posisi paling rendah dan pada saat mengocok adonan tersebut kecepatannya

Gita Asapuri
240210110043
TIP-A
semakin ditingkatkan dan harus konstan serta tidak berhenti hingga mayonnaise
dan salad dressing telah tercampur rata. Kecepatan mixer yang tidak konstan akan
menyebabkan bahan bahan tidak bercampur dengan rata sehingga karakteristik
organoleptik mayonnaise dan salad dressing tidak tercapai (Winarno, 1992)

VII.

KESIMPULAN
Perbedaan antara mayonaisse dan salad dressing yang satu dengan yang

lainnya terletak pada kekentalan. Karakteristik warna, aroma, rasa, dan tekstur
yang dihasilkan dari mayonaise dan salad dressing juga berbedabeda sesuai
dengan bahan yang digunakan. Warna, rasa, tekstur dan aroma yang dari masingmasing mayonnaise dan salad dressing tersebut tidak seperti yang dijual di
pasaran. Hal ini disebabkan perbandingan bahan - bahan yang digunakan kurang
tepat dan tingkat kecepatan pada saat pengocokan adonan tidak konstan sehingga
menghasilkan karakteristik yang berbeda juga.

Gita Asapuri
240210110043
TIP-A

DAFTAR PUSTAKA
Astawan, M., dan Mita W. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat
Guna. Akademika Pressindo, Jakarta.
Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia,
Jakarta.
Muchtadi, T.R., dan Subarna. 1991. Teknologi Pengolahan Pangan. Jurusan
Teknologi Pangan dan Gizi. FATETA IPB, Bogor.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.