PEMBUATAN MAYONAISE

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK UNGGAS

• Mayones, secara informal disebut mayo adalah saus dingin yang berasal dari
masakan Prancis adalah emulsi minyak dalam air (M/A) dengan fase minyak
terdispersi dan fase air kontinu yang mengandung telur, cuka, garam, gula,
mustard, dan air.
• Antar permukaan minyak-air distabilkan oleh kuning telur, yang bertindak
sebagai pengemulsi
 PRINSIP PEMBUATAN MAYONES

• Emulsifikasi: Ini adalah proses untuk memaksa dua cairan yang tidak dapat
bercampur untuk bergabung dalam suspensi. Zat seperti minyak dan air, yang
tidak dapat larut satu sama lain untuk membentuk larutan homogen yang
seragam tetapi masalahnya adalah dua zat yang berbeda ini tidak akan
membentuk emulsi dengan sendirinya — sehingga perlu bantuan pengemulsi.
 PENGEMULSI

• Pengemulsi adalah molekul dengan bagian yang larut dalam lemak dan bagian
yang larut dalam air. Bagian yang suka lemak menempel pada minyak, dan
bagian yang larut dalam air menempel pada air, menciptakan penghalang yang
efektif di sekitar tetesan sehingga merupakan komponen yang melapisi tetesan,
memisahkannya satu sama lain karena jika dibiarkan tetesan akan
menggumpal, menyebabkan emulsi terpisah.
• Kuning telur yang mengandung lesitin adalah contoh pengemulsi.
 BAHAN-BAHAN PEMBUATAN
MAYONES

• Mayones adalah emulsi krim kental dari kuning telur, minyak, cuka, jus lemon, dan
bumbu. Mayonnaise sering digunakan sebagai bahan olesan pada sandwich dan
burger, sebagai bahan dasar krim pada salad dingin, sebagai saus untuk kentang
goreng dan masih banyak lagi.

• Namun, mayones dari seluruh dunia dapat memiliki bahan yang berbeda-beda
tergantung negara asalnya. Perbedaan dapat dilihat pada 4 pilihan seperti jenis
minyak atau pengemulsi. Jenis minyak dapat diubah karena alasan ekonomi
sementara bumbu yang berbeda dapat digunakan untuk mencerminkan budaya.
Pengemulsi yang digunakan dapat bervariasi antara telur utuh (umum di AS), kuning
telur cair (umum di Eropa) dan kuning telur kering semprot.
 PERAN BAHAN-BAHAN PEBUATAN
MAYONES

• Minyak- Ini adalah bahan utama mayones dan oleh karena itu memiliki
pengaruh besar pada kualitas produk akhir. Jumlah minyak yang terdispersi
dalam mayones berkontribusi pada sifat viskoelastis dan stabilitas produk.
• Minyak juga memengaruhi sifat organoleptik dengan memberikan rasa lembut
dan rasa pada mayones. Oleh karena itu penting untuk menggunakan minyak
dengan rasa netral, seperti minyak lobak, minyak bunga matahari, atau minyak
biji anggur.
 PERAN BAHAN-BAHAN PEBUATAN
MAYONES

• Telur- Dalam industri, kuning telur cair yang dipasteurisasi atau kuning telur
bubuk umumnya digunakan. Kuning telur lebih umum digunakan dibandingkan
dengan putih telur karena sifat pengemulsi yang lebih besar, sedangkan putih
telur juga menunjukkan kemampuan pengemulsi, tetapi kuning telur empat kali
lebih efektif. LDL sering disebut sebagai alasan utama untuk sifat pengemulsi
yang sangat baik.
 PERAN BAHAN-BAHAN PEBUATAN
MAYONES

• Cuka- Cuka yang digunakan dalam mayones berkontribusi pada rasa mayones
dan juga menurunkan pH, membantu keamanan dan pelestarian mikrobiologis.
• Garam dan gula - Garam berkontribusi pada rasa dan stabilitas mayones Garam
membantu menetralkan muatan protein (dari telur) sehingga dapat terserap
lebih efisien ke antarmuka tetesan. Gula juga menambah rasa mayones dan
ditambahkan terutama untuk menetralkan rasa cuka.
• Mustard – Mustard berkontribusi pada rasa dan warna mayones. Sebagian
besar rasa mustard berasal dari isothiocyanates.
 N A M U N T E R K A D A N G , K A R E N A B E B E R A PA FA K T O R S E P E R T I K E C E PATA N
PENGADUKAN, SUHU, KANDUNGAN TELUR, JENIS TELUR DAN KANDUNGAN
M I N YA K M E N Y E B A B K A N P E R U B A H A N K U A L I TA S M AY O N E S D A N B A H K A N
M E N Y E B A B K A N FA S E - I N V E R S I ( A I R - D A L A M - M I N YA K ( W / O ) B E N T U K E M U L S I .
B U K A N M I N YA K D A L A M A I R ) M E N G H A S I L K A N M AY O N E S P E C A H , YA N G
D I TA N D A I D E N G A N V I S K O S I TA S YA N G S A N G AT R E N D A H , M E N D E K AT I
V I S K O S I TA S M I N YA K .