PENGOLAHAN DAN

PENGAWETAN MAKANAN :
PROSES EMULSI

DR. Atikah Adyas, S.KM., MDM

Materi Kuliah Prodi Gizi Universitas Mitra Indonesia
Bandar Lampung
Selasa, jam 14.00-15.40
 Pengertian Emulsi
• Emulsi adalah jenis campuran khusus yang dibuat dengan menggabungkan dua
cairan yang biasanya tidak bercampur. Kata emulsi berasal dari kata Latin yang
berarti “untuk susu” (susu adalah salah satu contoh emulsi lemak dan air).
• Emulsi adalah proses fisika dari sistem materi dua fase yang disebut koloid, yakni
meliputi dua komponen cair yang memiliki sifat yang relatif dapat larut, sehingga
salah satu dari keduanya berakhir dengan menghilang atau bergabung dengan
yang lain dalam bentuk gumpalan.

Proses pencampuran cairan untuk membentuk emulsi disebut emulsifikasi

• Emulsi adalah campuran antara partikel-partikel suatu zat cair (fase terdispersi)
dengan zat cair lainnya (fase pendispersi) dimana satu campuran yang terdiri dari
dua bahan tak dapat bercampur, dengan satu bahan tersebar di dalam fasa yang
lain
• Emulsi adalah campuran yang berusaha mengikat dua cairan dengan komposisi
berbeda dengan cara yang relatif homogen, yakni cairan utama harus diencerkan
sepenuhnya dengan yang lain
 Pengertian Emulsi
• Emulsi merupakan suatu sistem yang heterogen yang terdiri dari dua fase cairan
yang tidak saling melarutkan dimana cairan yang terpecah menjadi globula-
globula dinamakan fase terdispersi,
• sedangkan cairan yang mendispersikannya disebut fase kontinyu atau medium
disperse, yang mengelilingi globula-globula
• Fase pertama adalah fase terdispersi, juga dikenal sebagai fase kontinu atau
internal di mana salah satu cairan hancur, terpecah menjadi globula-globula. Fase
dispersi adalah zat berlemak yang disebut zat lipofilik
• Fase kedua adalah fase pendispersi atau diskontinu, disebut juga eksternal, di
mana cairan diintegrasikan ke dalam cairan yang sudah ada, hancur. Penambahan
air disebut fase hidrofilik. (pembuatan susu, mayones, ).
Proses emulsifikasi
• Aktivitas emulsi protein adalah kemampuan protein mengambil
bagian dalam pembentukan emulsi, dan dalam menstabilkan emulsi
yang baru terbentuk.
• Kapasitas emulsi adalah kemampuan larutan atau suspensi protein
untuk mengemulsikan minyak.
• Stabilitas emulsi adalah kemampuan droplet emulsi untuk tetap
terdispersi tanpa mengalami koalesens, flokulasi, dan creaming
Jenis Emulsi.

Emulsi dapat diklasifikasikan berdasarkan sifat-sifat fase terdispersi dan

media dispersi.
1) Minyak dalam air (O ​/ W):
minyak akan menjadi fase terdispersi dan air akan menjadi media dispersi.
Contoh Susu, yaitu gumpalan lemak (yang bertindak sebagai fase
terdispersi) tersuspensi dalam air (yang bertindak sebagai media dispersi).
2) Air dalam minyak (W / O):
air akan menjadi fase terdispersi dan minyak akan menjadi media dispersi.
Contoh Margarin (sebaran yang digunakan untuk membumbui,
memanggang, dan bekerja), adalah contoh emulsi air dalam lemaj.
3 varian dalam proses emulsi:

1. Emulsi langsung
Pada emulsi dilakukan proses tipe langsung dengan cara yang
berlawanan, yaitu tahap hidrofilik dilakukan pertama kali dan tahap
lipofilik setelahnya. Ini biasanya dikaitkan dengan pembuatan
mentega. Emulsi langsung paling umum di antara 3 varian
2. Emulsi ganda
Dalam varian ganda, fase bekerja secara berbeda, kalau pada fasa
terdispersi pertama terjadi proses terbalik tetapi dalam fasa kontinu
dikunci dengan cairan berair. Jenis ini terjadi pada dasarnya pada
produk farmasi untuk mendapatkan pelepasan yang tertunda.
Tujuan proses emulsi pada industri pangan
• untuk mengontrol flavor,
• untuk mengatur kondisi fisik produk seperti tekstur & tingkat
kekentalannya.
contoh emulsi
Oleh karena setiap bahan pangan memilki karakteristik masing-masing maka
setiap bahan pangan memiliki jenis emulsi dan pengaruh jenis emulsi yang
berbeda-beda, yaitu:
• Campuran minyak dan air adalah contoh emulsi saat dikocok bersama.
Minyak akan membentuk tetesan dan menyebar ke seluruh air.
• Kuning telur adalah emulsi yang mengandung zat pengemulsi lesitin.
• Crema on espresso adalah emulsi yang terdiri dari air dan minyak kopi.
• Mentega adalah emulsi air dalam lemak.
• Mayones adalah emulsi minyak dalam air yang distabilkan oleh lesitin
dalam kuning telur.
• Emulsi adalah campuran dari dua atau lebih jenis cairan di mana, satu
adalah seperti tetesan, ukuran kecil atau bahkan ultramatroskopis,
yang didistribusikan satu sama lain.
• Emulsi biasanya dibentuk dari komponen cairan baik dalam bentuk
alami atau, lebih sering, menggunakan mekanisme seperti agitasi,
yang disediakan bahwa cairan campuran ini tidak memiliki jenis
kelarutan timbal balik.
 Dua cairan dapat membentuk berbagai jenis emulsi,
Contoh minyak dan air :
• Pertama, emulsi minyak-dalam-air, di mana
minyak adalah fase terdispersi, dan air adalah
fase kontinu.
• Kedua, emulsi air-dalam-minyak, di mana air
adalah fase terdispersi dan minyak adalah fase
kontinu.
• Beberapa emulsi juga dimungkinkan, yaitu
emulsi “air dalam minyak dalam air” dan emulsi
“minyak dalam air dalam minyak”.

Mentega,Keju: Susu, Santan:

dispersi butiran dispersi molekul
partikel dari lemak atau
larutan larutan tetesan dalam
dalam lemak. larutan berair
(Emulsi padat) (Emulsi cair)
Campuran
minyak dan
air adalah
contoh
emulsi saat
dikocok
bersama.
Minyak akan
membentuk
tetesan dan
menyebar ke
seluruh air.
Emulsifier

• Pada proses pembentukan emulsi dibutuhkan emulsifier dan energi untuk memecah
fase terdispersi menjadi butiran-butiran yang halus.
• Emulsifier tersebut akan diabsorpsi oleh medium dispersi lebih besar daripada zat
yang terdispersi, kemudian proses absorpsi emulsifier ini akan menurunkan tegangan
permukaan dari medium dispersi yang lebih besar daripada zat yang terdispersi,
sehingga akan mengurangi kecenderungan medium disperse dan membentuk suatu
lapisan yang terpisah, sehingga terbentuklah emulsi.
• Didalam molekul emulsifier, salah satu gugus harus lebih dominant jumlahnya. Bila
gugus polarnya yang lebih dominan, maka molekul-molekul emulsifier tersebut akan
diadsropsi lebih kuat oleh air dibandingkan dengan minyak. Akibatnya tegangan
permukaan air menjadi lebih rendah sehingga mudah menyebar dan menjadi fase
kontinyu. Demikian juga sebaliknya bila gugus non polarnya yang lebih dominant,
maka molekul molekul emulsifier diabsorpsi lebih kuat oleh minyak dibandingkan air.
• Salah satu dari zat cair tersebut
tersebar berbentuk butiran-
butiran kecil kedalam zat cair
yang lain distabilkan dengan zat
pengemulsi
(emulgator/emulsifiying/surfact
an).
• Pada dasarnya emulsifier merupakan surfaktan yang mempunyai dua gugus, yaitu gugus hidrofilik
dan gugus lipolifik. Gugus-gugus ini menyebabkan emulsifier memilki kemampuan untuk
menyatukan dua jenis bahan yang tidak saling melarutkan
• Penambahan air disebut fase hidrofilik. (pembuatan susu, mayones, ). Fase dispersi adalah zat berlemak yang
disebut zat lipofilik
• Gugus hidrofilik mampu berikatan dengan air atau bahan lain yang
bersifat polar, sedangkan gugus hidrofobik mampu berikatan dengan
bahan lain yang bersifat non polar seperti minyak.
• Didalam molekul emulsifier, salah satu gugus harus lebih dominant
jumlahnya. Bila gugus polarnya yang lebih dominan, maka molekul-
molekul emulsifier tersebut akan diadsropsi lebih kuat oleh air
dibandingkan dengan minyak. Akibatnya tegangan permukaan air
menjadi lebih rendah sehinggaa mudah menyebar dan menjadi fase
kontinyu. Demikian juga sebaliknya bila gugus non polarnya yang lebih
dominant, maka molekul molekul emulsifier diabsorpsi lebih kuat oleh
minyak dibandingkan air.
• Emulsi adalah campuran antara partikel-partikel suatu zat cair (fase terdispersi) dengan
zat cair lainnya (fase pendispersi) dimana satu campuran yang terdiri dari dua bahan tak
dapat bercampur, dengan satu bahan tersebar di dalam fasa yang lain. Dikarenakan setiap
bahan pangan memilki karakteristik masing-masing maka setiap bahan pangan memiliki
jenis emulsi dan pengaruh jenis emulsi yang berbeda-beda
Emulsifier
• Tujuan penambahan emulsifier adalah untuk menurunkan
tegangan permukaan antara kedua fase (tegangan
interfasial) sehingga mempermudah terbentuknya emulsi.
•  Emulsifying agent akan membentuk lapisan tipis (film) yang
akan menyelimuti patrikel dan akan mencegah partikel
tersebut bersatu dengan partikel sejenisnya.
• Beberapa emulsifier yang berperan di dalam emulsi pangan
antara lain adalah protein, pati fosfolipid dan turunan-
turunan lemak seperti mono dan digliserida.
• Protein yang dapat dijadikan sebagai emulsifier adalah
protein dari jenis protein konyugasi yaitu protein yang
mengandung senyawa lain selain protein seperti
fosfoprotein (protein yang berikatan dengan fosfat) dan
lipoprotein (protein yang berikatan dengan lemak). Sifat dari
protein ini sangat penting dalam proses pengolahan pangan,
seperti pada pembuatan salad dressings, saos, frankfurters,
dan sosis.
• Bahan pangan seperti daging, susu, telur, dan kedelai dapat
dijadikan sebagai emulsifying agent alami.
• Kasein merupakan protein yang dominan terdapat pada
susu, dimana 82 % protein yang terdapat pada susu sapi
adalah kasein.
• Kasein berasal dari susu hewan, termasuk didalamnya susu
manusia. Karena kasein merupakan protein, maka kasein
memiliki sifat hidrofilik dan hidrofobik yang dibutuhkan
sebagai emulsifying agent dan dapat menstabilkan emulsi
dengan cara mengikat air dan minyak dikedua fasenya
tersebut.
Keuntungan emulsifikasi
• Emulsifikasi pada minyak sawit dilakukan dengan proses
mikroenkapsulasi untuk melindungi karotenoid pada minyak
sawit. menghasilkan produk dalam bentuk serbuk maupun
granula yang memiliki kandungan karotenoid dengan stabilitas
yang lebih tinggi selama penyimpanan dibandingkan dengan
minyak sawit dalam bentuk mentah.
• homogenisasi mempengaruhi kualitas dan karakteristik dari
emulsi dan mikroenkapsulat minyak sawit. Karakteristik emulsi
meliputi stabilitas dan kadar total karotenoid dipengaruhi oleh
peningkatan volume emulsi dan lamanya waktu homogenisasi.