1.

Emulsi adalah koloid dari dua atau lebih cairan yang tak dapat bercampur dimana satu cairan
mengandung dispersi cairan lain. Dengan kata lain, emulsi adalah jenis campuran khusus yang
dibuat dengan menggabungkan dua cairan yang biasanya tidak bercampur.

2. Prinsip emulsifikasi
Air dan minyak selamanya tidak akan bisa menyatu. Jika kita hendak mencampurkan keduanya,
maka dalam sekejap keduanya akan memisah kembali. Hal ini terjadi karena adanya perbedaan
tingkat polaritas di antara dua zat tersebut. Air merupakan molekul yang memiliki gugus polar.
Sedangkan minyak merupakan zat yang memiliki gugus non polar. Perbedaan ini menyebabkan
keduanya tidak bisa menyatu, karena gugus polar hanya bisa bersatu dengan gugus polar,
sedangkan gugus non polar hanya bisa bersatu dengan gugus non polar.
Protein memiliki gugus polar di satu sisi dan memiliki gugus non polar di sisi lain. Oleh karena
itu ujung polar akan berikatan dengan air dan non polarnya berikatan dengan lemak. Maka
terjadilah emulsi yang menyebabkan keduanya kelihatannya seperti bercampur.
Makanan atau minuman olahan yang terdiri dari lemak/minyak dan air secara bersamaan maka di
dalamnya pasti ada bahan pengemulsi. Sebab jika tidak ditambahkan bahan tersebut maka akan
terjadi pemisahan antara keduanya.

3. komponen emulsi terdiri dari 2 yaitu

1. Komponen Dasar
Fase dispersi/fase internal/fase diskontinu Yaitu zat cair yang terbagi-bagi menjadi butiran kecil
kedalam zat cair lain. Fase continue/fase external/fase luar Yaitu zat cair dalam emulsi yang
berfungsi sebagai bahan dasar (pendukung) dari emulsi tersebut.
2. Komponen Tambahan
Merupakan bahan tambahan yang sering ditambahkan pada emulsi untuk memperoleh hasil yang
lebih baik. Misalnya corrigen saporis, corrigen odoris, corrigen colouris, preservative (pengawet)
dan anti oksidan.
Preservative yang digunakan Antara lain metil dan propil paraben, asam benzoat, asam sorbat,
fenol, kresol, dan klorbutanol, benzalkonium klorida, fenil merkuri asetas, dll. Antioksidan yang
digunakan Antara lain asam askorbat, a-tocopherol, asam sitrat, propil gallat, asam gallat.

4. tipe emulsi dibedakan menjadi 2

1. Emulsi O/W
Tipe ini maksudnya adalah emulsi minyak ke dalam air. Dinamakan seperti itu karena emulsinya
yang terdiri dari butiran minyak yang tersebar ke dalam air. Setelah tercampur, fase internal zat
tersebut adalah minyak, dan fase eksternalnya adalah air.
2. Emulsi W/O
Tipe ini maksudnya adalah emulsi air yang tergabung ke dalam minyak. Hal ini karena adanya
butiran air yang tersebar ke dalam minyak. Fase internal zatnya adalah air, sementara fase
eksternalnya adalah minyak.
5. 1. TEORI TEGANGAN PERMUKAAN (Surface tension)
Molekul memilki daya tarik menarik antara molekul yang sejenis yang disebut sebagai daya
kohesi, selain itu mulekul juga memiliki daya tarik menarik antara molekul yang tidak sejenis
yang disebut daya kohesi
Daya kohesi suatu zat selalu sama, sehingga pada permukaan suatu zat cair akan tejadi
perbedaan tegangan karena tidak adanya keseimbangan daya kohesi.
2. TEORI ORIENTASI BENTUK BAJI (Oriented wedge)
Setiap molekul emulgator dibagi menjadi 2 (dua) kelompok:
a. Kelompok hidrofilik, yaitu dari emulgator yang suka pada air
b. Kelompok lipofilik, yaitu dari emulgator yang suka pada minyak
Semua jenis emulgator yang memiliki harga keseimbangan yang besarnya tidak sama. Harga
keseimbangan dikenal dengan istilah hidrofil lipofil balance (HLB), Yaitu angka yang
menunjukkan perbandingan antara kelompok lipofil dengan kelompok hidrofil
3. TEORI INTERPARSIAL FILM
Untuk memberikan stabilitas maksimum pada emulsi, syarat emulgator yang dipakai:
a. Dapat membentuk lapisan film yang kuat tapi lunak
b. Jumlah cukup untuk menutup semua permukaan partikel fase dispers
c. Dapat membentuk lapisan film dengan cepat dan dapat menutup semua permukaan partikel
dengan segera
Teori ini emulgator akan menyelubungi fase dispers
Mayoritas tipe emulsi yang dibentuk adalah o/w
4. TEORI ELECTRIC DOUBLE LAYER (Lapisan listrik rangkap)
Teori ini tanpa adanya emulgator
Jika minyak terdispers ke dalam permukaan air, lapisan air yang langsung berhubungan dengan
permukaan minyak akan bermuatan sejenis, sedangkan lapisan berikutnya akan mempunyai
muatan yang berlawanan dengan lapisan didepannya. Dengan demikian seolah-olah partikel
minyak dilindungi oleh 2 benteng lapisan listrik yang saling berlawanan.
Terjadinya muatan listrik disebabkan oleh salah satu dari ke tiga cara di bawah ini,
a. Terjadinya ionisasi dari molekul pada permukaan partikel
b. Terjadinya absorbsi ion oleh partikel dari cairan disekitarnya
c. Terjadinya gesekan partikel dengan cairan disekitarnya

6. cara pembuatan emulsi diantaranya

1. metode Gom Kering atau Metode Kontinental
Dalam metode ini, zat pengemulsi yang biasanya digunakan adalah PGA. Emulgator tersebut
dicampur dengan minyak terlebih dahulu dalam mortir dengan permukaan dalam kasar untuk
menjamin penggilingan dan pengurangan ukuran bulatan minyak. Setelah minyak dan gom
dicampur, tambahkan air untuk pembentukan korpus emulsi, kemudian baru diencerkan dengan
sisa air yang tersedia.
Cara ini dikenal sebagai Metode Baudrimont, yaitu untuk pembentukan emulsi awal yang terdiri
dari : 10 bagian minyak + 5 bagian PGA dan + 1 ½ × PGA, lalu diencerkan dengan sisa air.
2. Metode Gom Basah atau Metode Inggris
Dalam metode ini, zat pengemulsi ditambahkan kedalam air agar membentuk musilago, lalu
minyaknya ditambahkan perlahan-lahan sehingga terbentuk emulsi, baru kemudian diencerkan
dengan sisa air. Cara ini cocok untuk emulgator kuning telur, chondrus, dan derivat selulosa.
3. Metode Botol atau Metode Botol Forbes
Metode ini digunakan untuk membuat minyak atsiri dan minyak yang mempunyai viskositas
rendah (kurang kental). Serbuk gom dimasukkan kedalam botol kering kemudian ditambahkan 2
bagian air, lalu campuran tersebut dikocok kuat dalam botol tertutup. Suatu volume air yang
sama dengan minyak kemudian ditambahkan sedikit-sedikit sambil terus dikocok tiap kali
ditambahkan sisa air.

7. cara membedakan tipe emulsi diantaranya

Cara Membedakan Tipe Emulsi Dikenal beberapa cara membedakan tipe emulsi, yaitu :
1.Dengan pengenceran fase Setiap emulsi dapat diencerkan dengan fase eksternalnya. Dengan
prinsip tsb, emulsi bertipe o/w bisa diencerkan dengan air sedangkan emulsi tipe w/o dapat
diencerkan dengan minyak.
2. Dengan pengecatan/pemberian warna.
Zat warna akan tersebar dalam emulsi apabila zat tsb larut dalam fase external dari emulsi tsb.
Misalnya ( dilihat di bawah mikroskop ).
Emulsi + lauran sudan III dapat memberi warna merah emulsi tipe w/o, karena surdan III larut
dalam minyak.
Emulsi + larutan metilen biru dapat memberi warna biru pada emulsi tipe o/w karena metilen
blue larut dalam air.
3.Dengan kertas saing.
Bila emulsi diteteskan pada kertas saring, jika kertas saring menjadi basah maka tipe emulsi o/w,
dan bila timbul noda minyak pada kertas berarti emulsi tipe w/o.
4.Dengan konduktivitas listrik
Alat yang dipakai adalah kawat dan stop kontak, kawat dengan tahanan 10K 1/2 watt, lampu
neon 1/4 watt, dihubungkan secara seri. Elektroda dicelupkan dalam cairan emulsi. Lampu neon
akan menyala apabila elektroda dicelupkan dalam cairan emulsi bertipe o/w, dan akan mati bila
dicelupkan pada emulsi tipe w/o

8. cara membedakan emulsi baik atau tidak

Coalescence= peleburan
Creaming= creaming
Breaking= pemecahan
Flocculation= flokulasi

1. Faktor-faktor yang mempengaruhi sifat emulsi protein

2. Contoh-contoh emulsifier (emulsifier alami dan emulsifier buatan) yang umum digunakan
dalam bahan pangan

3. Contoh produk-produk pangan emulsi

4. Struktur emulsi ganda dipengaruhi oleh kerusakan fisikokimia emulsi, yaitu sedimentasi dan
pengkriman, flokulasi dan koagulasi, disproporsionasi, koalesens dan inversi emulsi yang terjadi
pada droplet. Jelaskan istilah-istilah tersebut.

Jawab :

1. Faktor yang mempengaruhi sifat emulsi protein yakni konsentrasi protein (stabilitas emulsi
dipengaruhi oleh jumlah protein dalam preparasi), nilai pH (beberapa protein memiliki daya
emulsi yang optimal pada titik isoelektriknya seperti putih telur dan gelatin, sementara
beberapa memiliki daya emulsi yang optimal pada pH yang jauh dari titik isoelektrik seperti
protein kacang dan kedelai), kekuatan ion (adanya garam menurunkan potensial repulsi
elektrostatistik dan dapat menurunkan stabilitas emulsi), serta perlakuan panas (suhu
merupakan faktor kritis dalam pembentukan emulsi)
2. a. Mono dan digliserida, merupakan zat pengemulsi yang umum digunakan. Komponen-
komponen ini dapat diperoleh dengan memanaskan trigliserida dan gliserol dengan suatu katalis
yang bersifat basa. Reaksi ini akan menghasilkan campuran yang terdiri dari ±45% monogliserida
dan ±45% digliserida, serta ±10% trigliserida bersamasama dengan sejumlah kecil gliserol dan
asam-asam lemak bebas. Mono dan digliserida yang terbentuk kemudian dipisahkan dengan
 cara destilasi molekuler. Produk yang mengandung mono dan digliserida di pasaran contohnya
adalah TBM.
b. Stearoyl Lactylates, merupakan hasil reaksi dari asam stearate dan asam laktat, selanjutnya
diubah ke dalam bentuk garam kalsium dan sodium. Bahan pengemulsi ini sering digunakan
dalam produk-produk bakery. Contoh produk yang beredar di Indonesia adalah SP.
c. Propylene Glycol Ester, merupakan hasil reaksi dari propilen glikol dan asam-asam lemak.
Umumnya digunakan dalam pembuatan kue, roti dan whipped topping.
d. Sorbitan Esters. Asam sorbitan yang terbentuk dari reaksi antara sorbitan dan asam lemak.
Sorbitan adalah produk dihidrasi dari gula alkohol yang dapat diperoleh secara alami yaitu
sorbitol. Sampai saat ini hanya sorbitan monostearat, satu-satunya ester sorbitan yang diizinkan
digunakan dalam pangan. Bahan tersebut umumnya digunakan dalam pembuatan kue, whipped
topping, cake icing, coffee whiteners, serta pelapis pelindung buah dan sayuran segar.
e. Polysorbates. Ester polioksietilen sorbitan disebut polisorbat. Ester ini dibuat dari reaksi
antara ester-ester sorbitan dan etilen oksida. Tiga jenis polisorbat yang diizinkan untuk
digunakan dalam pangan adalah polisorbat 60, polisorbat 65, polisorbat 80.
f. Polyglycerol ester, dibuat dari reaksi antara asam-asam lemak dan gliserol yang sudah
mengalami polimerisasi. Tingkat polimerisasinya antara 2-10 molekul. Ester-ester poligliserol
digunakan dalam pangan yang mengandung lemak, beverage, icing, dan margarine.
g. Ester-ester sukrosa, antara lain mono, di dan triester sukrosa dan asamasam lemak. Ester ini
dihasilkan dari reaksi sukrosa dan lemak sapi. Penggunaannya dalam pangan umumnya pada
pembuatan roti, produk tiruan olahan susu, dan whipped milk product.
h. Lesitin, adalah campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak yang terdiri dari fosfatidil
kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil inositol, dan komponen-komponen lainnya. Lesitin
merupakan bahan penyusun alami pada hewan maupun tanaman. Lesitin paling banyak
diperoleh dari kedelai dan kuning telur. Biasanya digunakan untuk emulsifier pada margarin,
roti, kue dan lain-lain

3. cokelat, margarin, susu bubuk instan, es krim, dan sebagainya,

4. Sedimentasi dan Pengkriman

Sedimentasi dan pengkriman merupakan pemisahan visual antara lapisan minyak dan air pada
sistem emulsi yang disebabkan oleh perbedaan densitas fase terdispersi dengan fase pendispersi
(McClements, 2016). Formasi sistem yang tidak baik menyebabkan gaya eksternal berpengaruh
besar terhadap kestabilan emulsi. Gaya eksternal yaitu gaya gravitasi dan gaya sentrifugal
menyebabkan fase terdispersi terpisah dari fase pendispersi berdasarkan densitasnya (Tadros,
2013). Komponen dengan densitas tinggi akan bergerak ke dasar dan membentuk sedimen
(endapan) sedangkan komponen yang memiliki densitas rendah akan naik ke permukaan dan
membentuk lapisan krim. Minyak sebagai fase terdispersi dalam emulsi O/W, memiliki densitas
lebih rendah dibandingkan dengan air sehingga menyebabkan droplet minyak akan bergerak ke
atas dan bergabung satu sama lain di permukaan emulsi. Pembentukan lapisan di permukaan
emulsi dikenal dengan istilah pengkriman. Sedimentasi umumnya terjadi pada emulsi W/O,
dimana air sebagai fase terdispersi terlepas dari sistem dan bergerak ke bawah membentuk
sedimen. Ketidakstabilan ini dapat terjadi karena proses homogenisasi yang tidak tepat dan
emulsifier yang inkompatibel (Ghosh dan Rousseau, 2010). Sedimentasi dan pengkriman dapat
dicegah dengan meningkatkan viskositas fase cair, menurunkan ukuran partikel droplet atau
dengan menyamakan densitas dari fase terdispersi dan pendispersi.

Flokulasi dan Koagulasi Flokulasi

merupakan proses agregasi dari berbagai droplet menjadi satu droplet berukuran lebih besar yang
sifatnya dapat kembali (reversible). Proses ini tidak melibatkan peleburan droplet, melainkan
hanya bergabung satu dengan yang lain. Flokulasi disebabkan oleh lemahnya gaya tolak menolak
antar droplet dimana gaya tarik menarik elektrostatis dan van der Waals semakin kuat di
permukaan droplet (Dorst et al., 2004). Selain flokulasi, dikenal pula fenomena serupa yaitu
koagulasi. Koagulasi didefinisikan sebagai agregasi yang disebabkan karena interaksi yang kuat
antar droplet dan bersifat tidak dapat kembali (irreversible

Disproporsionasi (Ostwald Ripening)

Disproporsionasi merupakan fenomena terjadinya pembengkakan partikel berukuran kecil yang

menyebabkan peningkatan ukuran partikel oleh karena adanya pengaruh destilasi isotermal,
seperti difusi molekul dari satu partikel ke partikel lain melalui fase kontinu (Dorst et al., 2004).
Dalam fenomena ini, transfer massa fase terdispersi terjadi dari partikel berukuran kecil ke
partikel berukuran besar melalui fase pendispersi. Partikel berukuran besar semakin berkembang
seiring bertambahnya ukuran partikel, sebaliknya partikel berukuran kecil semakin menyusut dan
akhirnya menghilang (Ghosh dan Rousseau, 2010). Disproporsionasi secara umum jarang
ditemukan dalam aplikasi emulsi pangan karena kelarutan air dan minyak terlalu rendah untuk
menyebabkan perpindahan massa dari partikel berukuran kecil ke partikel berukuran besar

Koalesens

Koalesens merupakan fenomena rusaknya lapisan droplet emulsi sehingga menyebabkan

masing-masing droplet bergerak mendekat dan membentuk agregat. Dua atau lebih droplet
minyak akan melebur menjadi satu droplet berukuran lebih besar. Menurunnya sebaran droplet
minyak menyebabkan kerusakan sistem emulsi (Dorst et al., 2004). Koalesens diawali dengan
pergerakan mendekat antar droplet, perubahan bentuk droplet, pembentukan lapisan film antar
droplet, penipisan lapisan film dan diakhiri dengan rusaknya lapisan film. Koalesens dimulai
pendekatan satu droplet dengan droplet lain. Setelah cukup dekat, droplet berinteraksi dan
lapisan permukaan droplet yang berinteraksi berubah menjadi datar. Proses selanjutnya adalah
pembentukan lapisan film diantara kedua lapisan permukaan datar droplet. Rusaknya lapisan
film merupakan tahapan akhir dari fenomena koalesens. Kerusakan ini diakibatkan oleh 2
mekanisme yaitu pembentukan rongga melalui fase terdispersi dari droplet yang berdekatan dan
membentuk penghubung, sedangkan mekanisme kedua disebabkan oleh kekosongan antar
permukaan. Hal ini disebabkan oleh ketidakcukupan adsorpsi surfaktan untuk membungkus
permukaan droplet.
 Inversi Emulsi

Fenomena inversi emulsi menyebabkan sistem emulsi bertukar fase, emulsi W/O berubah
menjadi emulsi O/W maupun sebaliknya. Inversi emulsi merupakan fase yang tidak lazim
ditemukan dalam produksi pangan, kecuali untuk produk olesan tinggi lemak seperti margarin
dan mentega.

4.