ANALISIS PROKSIMAT

Irawati,S.Si.,M.T
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI .............................................................................................................................. i

BAB I. PENDAHULUAN ....................................................................................................... 1
1. Tujuan Umum.................................................................................................... 1
2. Tujuan Khusus ................................................................................................... 1
BAB II. PERSIAPAN ANALISIS PROKSIMAT ................................................................... 2
1. Kesehatan dan keselamatan kerja (K3) ...................................................... 2
2. Preparasi Sampel ........................................................................................ 5
3. Peralatan dan Bahan Kimia ............................................................................. 10
BAB III. TEORI DASAR ANALISIS PROKSIMAT ........... Error! Bookmark not defined.
1. Analisis Kadar Air ..................................... Error! Bookmark not defined.
2. Analisis Kadar Abu ................................... Error! Bookmark not defined.
3. Analisis Kadar Lemak ............................... Error! Bookmark not defined.
4. Analisis Kadar Protein............................... Error! Bookmark not defined.
5. Analisis Kadar Karbohidrat ....................... Error! Bookmark not defined.
BAB III. PROSEDUR ANALISIS PROKSIMAT ................ Error! Bookmark not defined.
1. Analisis Kadar Air ..................................... Error! Bookmark not defined.
2. Analisis Kadar Abu ................................... Error! Bookmark not defined.
3. Analisis Kadar Lemak ............................... Error! Bookmark not defined.
4. Analisis Kadar Protein............................... Error! Bookmark not defined.
5. Analisis Kadar Karbohidrat ....................... Error! Bookmark not defined.
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................. 12
 BAB I.
PENDAHULUAN

1. Tujuan Umum

Setelah mempelajari modul ini peserta diharapkan mampu melaksanakan Analisis

Proksimat.

2. Tujuan Khusus

Tujuan mempelajari unit kompetensi melalui buku informasi Analisis Proksimat ini
guna memfasilitasi peserta sehingga pada akhir diklat diharapkan memiliki
kemampuan sebagai berikut:
1. Melaksanakan analisis kadar air
2. Melaksanakan analisis kadar abu
3. Melaksanakan analisis kadar lemak
4. Melaksanakan analisis kadar protein
5. Melaksanakan analisis kadar karbohidrat
 BAB II.
PERSIAPAN ANALISIS PROKSIMAT

Dalam melaksanakan kegiatan analisis persiapan kegiatan analisis harus dilakukan

dengan baik. Kesiapan analisis dapat diketahui dari ketersediaan alat dan bahan
dan metode uji/analisis. Kesiapan analisis akan menunjang keselamatan diri analis
dan mempermudah/memperlancar pelaksanaan analisis.

1. Kesehatan dan keselamatan kerja (K3)

Kesehatan dan keselamatan kerja (K3) merupakan instrumen yang
digunakan untuk melindungi pekerja, perusahaan, lingkungan hidup, dan
masyarakat sekitar dari bahaya akibat kecelakaan kerja khususnya di
laboratorium.

Salah satu penerapan kesehatan dan keselamatan kerja (K3) adalah dengan
menggunakan Alat Pelindung Diri (APD). Alat Pelindung Diri atau Personal
Protective Equipment (PPE) merupakan seperangkat alat yang digunakan
oleh pekerja untuk melindungi seluruh/sebagian tubuhnya terhadap
kemungkinan adanya potensi bahaya/kecelakaan kerja. Menurut OSHA, Alat
Pelindung Diri (APD) didefinisikan sebagai alat yang digunakan untuk
melindungi pekerja dari luka atau penyakit yang diakibatkan oleh adanya
kontak dengan bahaya (hazards) di tempat kerja, baik yang bersifat kimia,
biologis, radiasi, fisik, elektrik, mekanik dan lainnya.

Berdasarkan pasal 14 huruf c UU No. 1 Tahun 1970 tentang Keselamatan

Kerja, pengusaha/pengurus perusahaan wajib menyediakan APD secara
cuma-cuma terhadap tenaga kerja dan orang lain yang memasuki tempat
kerja. Apabila kewajiban tersebut tidak dipenuhi oleh pengusaha/pengurus,
maka termasuk kedalam pelanggaran undang-undang. Berdasarkan pasal 12
huruf b, tenaga kerja diwajibkan memakai APD yang telah disediakan. APD
yang disediakan harus memenuhi syarat pembuatan, pengujian dan memiliki
sertifikat. Tenaga kerja berhak menolak untuk memakai APD yang tidak
memenuhi syarat.
Faktor-faktor yang harus dipertimbangkan dalam penentuan pemakaian APD
adalah :
a. Enak dan nyaman dipakai
b. Tidak mengganggu ketenangan kerja dan tidak membatasi ruang gerak
pekerja
c. Memberikan perlindungan efektif terhadap segala jenis bahaya atau
potensi bahaya
d. Memenuhi syarat estetika
e. Memperhatikan efek samping penggunaan APD
f. Mudah dalam pemeliharaan, tepat ukuran, tepat penyediaan dan harga
terjangkau

Gambar 1 Alat Pelindung Diri (APD)

Persiapan analisis sangat perlu dalam analisis proksimat terdiri dari 6 jenis
analisis yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar
karbohidrat, dan serat kasar. Hal ini disebabkan pelaksanaan analisis keenam
jenis uji tersebut sebagian menggunakan peralatan dan proses yang spesifik,
di antaranya membutuhkan suhu tinggi, dan bahan kimia berbahaya. Selain
itu dalam prosesnya ada tahapan yang menimbulkan reaksi panas bahkan
asap kimia berbahaya.
APD yang dibutuhkan berdasarkan faktor bahaya, secara singkat dapat
disajikan pada tabel berikut :
Tabel APD Yang Dibutuhkan Berdasarkan Faktor Bahaya

Faktor Bahaya APD yang dibutuhkan

Debu Mata Googles, kaca mata sisi kanan dan

tertutup sebelah kiri

Muka Penutup muka dari plastik

Alat pernapasan Masker khusus untuk debu

Percikan api atau Kepala Topi plastik berlapis asbes

logam Mata Googles

Muka Penutup muka dari plastik

Jari, lengan, tangan Sarung tangan asbes berlengan

panjang

Betis, tungkai Sepatu kulit

Mata kaki, jari kaki Sepatu kulit

Tubuh Jaket asbes

Gas, asap, fumes Mata Googles

Muka Penutup muka khusus

Alat pernapasan Masker dengan filter untuk gas

Tubuh Pakaian karet atau bahan lain yang

tahan kimiawi

Jari tangan, lengan Sarung plastik, karet berlengan

panjang

Betis tungkai, mata Sepatu yang konduktif

kaki

Cairan dan bahan Kepala Topi plastik/ karet

kimia Mata Googles
 Faktor Bahaya APD yang dibutuhkan

Muka Penutup dari plastik

Alat pernapasan Respirator khusus

Jari, tangan, lengan Sarung plastik

Tubuh Pakaian plastik/ karet

Betis, tungkai Pelindung khusus dari plastik/karet

Mata kaki, kaki Sepatu karet

Penyinaran Jari, tangan, lengan Sarung tangan karet dilapisi timah

radioaktif hitam

Tubuh Jaket karet/kulit dilapisi timah hitam

Penyinaran Kepala Topi

sedang/ kuat Mata dan muka Googles dengan filter (dari logam
atau plastik), pelindung muka

Sumber: Anizar. 2009. Teknik Keselamatan dan Kesehatan Kerja di Industry. Yogyakarta: Graha
Ilmu
Yudiono, Herman. 2017. 15 Alat Keselamatan Kerja di Laboratorium Kimia. [online] diakses
di http://www.duniakaryawan.com/alat-keselamatan-kerja-di-laboratorium-kimia/

2. Preparasi Sampel
Sebelum dilakukan analisis proksimat dalam bahan/produk pangan, bahan
yang akan dianalisis (contoh/sampel) harus dipastikan mewakili sifat dan
karakter keseluruhan contoh. Contoh yang akan dianalisis harus diambil
secara acak, artinya setiap individu contoh mempunyai kesempatan yang
sama untuk terpilih sebagai contoh. Hal ini penting terutama untuk contoh
yang dikemas dalam sachet dan jumlahnya banyak (misalnya satu dus).

Sampel (contoh) yang masuk ke laboratorium untuk dianalisis

diregistrasi/dicatat sesuai dengan prosedur laboratorium.
Registrasi/pencatatan dilakukan oleh bagian administrasi dengan
mencantumkan identitas sampel (contoh) yang terdiri atas tanggal masuk,
nama contoh, parameter yang diujikan dan kode contoh dalam nota
pemesanan. Hal ini dimaksudkan untuk memudahkan laboratorium untuk
menelusuri analisis yang sedang atau sudah dikerjakan.

Gambar Identitas sampel (Contoh)

Salah satu tahapan berikutnya yang penting di laboratorium adalah

persiapan sampel atau contoh yang sering disebut ’preparasi sampel’.
Preparasi berasal dari kata ’prepare’ yang berarti mempersiapkan.
Persiapan sampel berarti mempersiapkan sampel hingga siap untuk
dianalisis dengan memisahkan analit dari matriks sampel yang sangat
kompleks, mengencerkan hingga diperoleh analit dengan konsentrasi yang
lebih rendah. Dan mengubah analit menjadi senyawa lain yang dapat
dianalis dengan metode atau instrumen yang akan digunakan. Sebelum
dilakukan analisis, dilakukan pengecilan ukuran partikel sampel dan
homogenisasi.
Sampel dari bahan yang dianalisis diambil secara acak dari bagian tertentu
(contoh daun sawi dipisahkan dari batang dan daun) atau dari keseluruhan
bahan tanpa memisahkan bagian tersebut (daun dan batang diambil
seluruh bagian dan dicampur rata hingga homogen).
 Pengambilan sampel berlawanan

Pengambilan sampel diagonal

Pegambilan sampel acak

Preparasi contoh cair dan padat untuk analisis proksimat berbeda untuk
setiap parameternya. Dalam metode analisis karbohidrat yang resmi
ditetapkan oleh Badan Standardisasi Nasional (BSN) tercantum dalam
Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2891-1992 Cara Uji Makanan dan
Minuman Analisis karbohidrat dengan metode Luff Schoorl, preparasi
antara contoh cair dibedakan dengan contoh padat. Contoh cair, contoh
ditambahkan basa CaCO3 agar asam-asam dalam contoh tidak
menghidrolisis gula yang ada dalam contoh selama pemanasan
berlangsung. Pemanasan contoh diperlukan untuk menginaktivasi enzim-
enzim penghidrolisa gula. Pigmen, senyawa berwarna dan senyawa koloid
dapat dihilangkan dengan menambahkan Pb-asetat basa ke dalam contoh.
Kelebihan Pb-asetat dihilangkan dengan penambahan Na-oksalat atau K-
oksalat.
Preparasi contoh padat dilakukan dengan ekstraksi menggunakan alkohol
80% yang berfungsi untuk mengekstrak gula yang terdapat dalam contoh.
Pada umumnya gula memiliki sensitivitas terhadap alkohol dengan
konsentrasi tinggi sehingga alkohol yang masih terdapat dalam contoh
dapat dihilangkan melalui pemanasan.
Demikian pula untuk preparasi sampel analisis protein dan senyawa

nitrogen yang umum digunakan adalah analisis protein dengan metode

Kjeldahl. Preparasi setiap contoh berbeda-beda tergantung karakteristik

contoh yang akan dianalisis. Secara umum, contoh yang akan dianalisis

dihaluskan hingga berukuran <1 mesh dan diaduk hingga homogen.

Sedangkan contoh cairan atau semi solid diaduk hingga homogen.

Menurut SNI 01-2354.4-2006, kadar protein dengan metode total nitrogen

pada produk perikanan, preparasi contoh untuk bahan/produk perikanan

dapat dibagi menjadi dua yaitu :

a. Tepung ikan

Lumatkan contoh dengan blender dan sejenisnya hingga partikelnya

dapat melewati saringan 20 mesh. Masukan contoh dalam wadah plastik

atau gelas yang bersih dan bertutup.

b. Produk perikanan selain tepung ikan

Lumatkan contoh hingga homogen dan masukan dalam wadah plastik

atau gelas yang bersih dan bertutup. Jika contoh tidak langsung diuji,

simpan contoh dalam refrigerator atau freezer sampai saatnya untuk

dianalisa. Pada saat akan dilakukan analisa dikondisikan contoh pada

suhu ruang dan pastikan contoh masih tetap homogen sebelum

ditimbang. Jika terjadi pemisahan cairan dan padatan dalam contoh

maka perlu diaduk ulang dengan blender.

Preparasi sampel untuk analisis lemak dipengaruhi oleh struktur fisik dan

lokasi lemak yang terkandung dalam sampel yang akan diuji. Preparasi

sampel dilakukan sedemikian rupa sehingga meminimalkan perubahan

yang mungkin terjadi pada lemak di dalam sampel. Adanya udara bebas

ataupun cahaya ketika melakukan preparasi sangat dapat menimbulkan

terjadinya oksidasi lemak dan mempengaruhi hasil akhir uji. Preparasi

sampel untuk analisis lemak dilakukan dengan pengeringan sampel,

pengaturan suhu pada kondisi rendah,pengecilan ukuran,

homogenisasi, dan hidrolisis asam dan alkali.

Setelah analisis selesai dilakukan, laboratorium harus memiliki sampel

(contoh) arsip yaitu bagian yang berasal dari sumber yang sama dengan

sampel analisis dan dipelihara di laboratorium untuk penggunaan di

masa datang bila terjadi perselisihan. Sampel yang representatif dengan

jumlah yang cukup harus disimpan dalam periode tertentu dan disegel

dengan layak, diidentifikasi dengan tepat dan dijaga dalam kondisi yang

sesuai. Waktu penyimpanan akan bergantung pada kestabilan dan

persyaratan legal dari sampel yang disimpan.

3. Peralatan dan Bahan Kimia
Penggunaan peralatan laboratorium seperti peralatan gelas, keramik dan alat

penunjang kerja lainnya hendaknya harus selalu diperhatikan. Perawatan

peralatan gelas, keramik dan alat penunjang kerja lainnya mutlak dilakukan

untuk menunjang keberhasilan pekerjaan laboratorium.

Peralatan laboratorium mengacu pada berbagai jenis peralatan, secara

tradisional peralatan laboratorium terbuat dari gelas digunakan untuk

percobaan ilmiah khususnya di laboratorium kimia. Saat ini, beberapa peralatan

terbuat dari plastik karena alasan harga yang lebih murah dan ketahanan yang

cukup dapat digunakan untuk beberapa pekerjaan laboratorium. Peralatan

yang terbuat dari gelas masih lebih sering digunakan dibandingkan dengan

bahan lainnya karena sifat gelas yang relatif inert, transparan, lebih tahan

panas dibandingkan plastik dan lebih mudah digunakan.

Gelas borosilikat seperti Pyrex atau Kimax sangat sering digunakan di

laboratorium karena sifatnya yang tahan panas terutama saat destruksi contoh

yang dilakukan pada suhu 400C dan destilasi amonium sulfat. Bahan lain, yaitu

kuarsa, sering digunakan karena daya tahannya terhadap suhu tinggi dan

sifatnya yang transparan sehingga memudahkan spektrum elektromagnetik.

Selain peralatan, bahan kimia atau pereaksi merupakan faktor penting dalam

pengujian. Bahan kimia yang digunakan sebagai pereaksi harus diperhatian

kemurniannya. bahan kimia p.a (pro analisa) merupakan bahan kimia yang

memiliki kemurnian yang sangat tinggi mencapai 99,5% dan biasa digunakan
sebagai pereaksi primer atau sekunder. Bahan kimia teknis merupakan bahan

kimia yang tidak memiliki kemurnian tinggi dan biasa digunakan dalam proses

produksi. Pereaksi harus dibeli dalam wadah yang ukurannya tepat sehingga

isinya dapat digunakan semua dalam waktu berbulan-bulan untuk mengurangi

kemungkinann terjadinya deteorisasi mutu.

Pereaksi yang sudah dibuat dimasukan ke dalam wadah (umumnya botol

coklat) dan diberi label serta ditutup rapat. Botol pereaksi coklat dan diberi

label. Label pereaksi dibuat dengan mencantumkan nama kimia dan rumusnya,

konsentrasi larutan, tanggal pembuatan dan personil yang membuat larutan.

 DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional (BSN). Standar Nasional Indonesia (SNI) -01-2891-

1992-Cara-Uji-Makanan-Dan-Minuman. 1992. Jakarta.
Deman John M. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB. Bandung.
Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi dan Lemak Pangan. Jakarta: Penerbit UI
Press
Sudarmadji S, Haryono B, Suhardi. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. 2003.
Penerbit Liberty Yogyakarta bekerjasama dengan Pusat Antar Universitas Pangan
dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
Kimia Asik. Alat-Alat Pelindung Diri (APD) Di Laboratorium. 2014.
http://kiimiia.blogspot.co.id/2014/09/alat-alat-pelindung-diri-apd-di.html
Yudiono Herman. 15 Alat Keselamatan Kerja di Laboratorium Kimia. http://
www.duniakaryawan.com/alat-keselamatan-kerja-di-laboratorium-kimia.
Laboratorium Pendidikan Teknologi Agroindustri, Program Studi Pendidikan
Teknologi Agroindustri FPTK UPI. Penggunaan Alat Pelindung Diri (APD).
http://labvirtual.agroindustri.upi.edu/alat-pelindung-diri-adp
Ketut Sumada. 2012. ISO 17025 Laboratorium Pengujian http://ketut
sumada.blogspot.co.id/2012/05/iso-17025-laboratorium-pengujian.html
Taufiqullah F. 2018. Teknik Penanganan Sampel. https://www.tneutron.net/
blog/teknik-penanganan-sampel/
Anonim. 2017. http://labvirtual.agroindustri.upi.edu/analisis-kadar-air
Rein V. 2012. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Lipid. http://valdisreinaldo
.blogspot.co.id/2012/04/analisis-kualitatif-dan-kuantitatif.html
Kurniawan R. 2014. Analisis Protein secara Kualitatif dan Kuantitatif. http://ricky-
kurniawan-20-12-1993.blogspot.co.id/2014/04/analisis-protein-secara-kualitatif-
dan.html