1.

Tujuan Umum

Setelah mempelajari modul ini peserta diharapkan mampu melaksanakan

Analisis Proksimat.

2. Tujuan Khusus

Tujuan mempelajari unit kompetensi melalui buku informasi Analisis Proksimat

ini guna memfasilitasi peserta sehingga pada akhir PKL diharapkan memiliki
kemampuan sebagai berikut:
1. Melaksanakan analisis kadar air
2. Melaksanakan analisis kadar abu
3. Melaksanakan analisis kadar lemak
4. Melaksanakan analisis kadar protein
5. Melaksanakan analisis kadar karbohidrat
6. Melaksanakan analisis kadar bahan tambahan makanan
 BAB I.
PERSIAPAN ANALISIS

Dalam melaksanakan kegiatan analisis persiapan kegiatan analisis harus

dilakukan dengan baik. Kesiapan analisis dapat diketahui dari ketersediaan alat
dan bahan dan metode uji/analisis. Kesiapan analisis akan menunjang
keselamatan diri analis dan mempermudah/memperlancar pelaksanaan analisis.

Penggunaan peralatan laboratorium seperti peralatan gelas, keramik dan alat

penunjang kerja lainnya hendaknya harus selalu diperhatikan. Perawatan
peralatan gelas, keramik dan alat penunjang kerja lainnya mutlak dilakukan
untuk menunjang keberhasilan pekerjaan laboratorium.

Selain alat, pereaksi merupakan faktor penting dalam pengujian. Bahan kimia
yang digunakan sebagai pereaksi harus diperhatian kemurniannya. bahan kimia
p.a (pro analisa) merupakan bahan kimia yang memiliki kemurnian yang sangat
tinggi mencapai 99,5% dan biasa digunakan sebagai pereaksi primer atau
sekunder. Bahan kimia teknis merupakan bahan kimia yang tidak memiliki
kemurnian tinggi dan biasa digunakan dalam proses produksi. Pereaksi harus
dibeli dalam wadah yang ukurannya tepat sehingga isinya dapat digunakan
semua dalam waktu berbulan-bulan untuk mengurangi kemungkinann terjadinya
deteorisasi mutu.

1. Kesehatan dan keselamatan kerja (K3) Laboratorium

Kesehatan dan keselamatan kerja (K3) merupakan instrumen yang
digunakan untuk melindungi pekerja, perusahaan, lingkungan hidup, dan
masyarakat sekitar dari bahaya akibat kecelakaan kerja khususnya di
laboratorium.
Salah satu penerapan kesehatan dan keselamatan kerja (K3) adalah dengan
menggunakan Alat Pelindung Diri (APD). Alat Pelindung Diri atau Personal
Protective Equipment (PPE) merupakan seperangkat alat yang digunakan
oleh pekerja untuk melindungi seluruh/sebagian tubuhnya terhadap
kemungkinan adanya potensi bahaya/kecelakaan kerja. Menurut
OSHA,  Alat Pelindung Diri (APD) didefinisikan sebagai alat yang digunakan
untuk melindungi pekerja dari luka atau penyakit yang diakibatkan oleh
adanya kontak dengan bahaya (hazards) di tempat kerja, baik yang bersifat
kimia, biologis, radiasi, fisik, elektrik, mekanik dan lainnya.

Berdasarkan pasal 14 huruf c UU No. 1 Tahun 1970 tentang Keselamatan

Kerja, pengusaha/pengurus perusahaan wajib menyediakan APD secara
cuma-cuma terhadap tenaga kerja dan orang lain yang memasuki tempat
kerja. Apabila kewajiban tersebut tidak dipenuhi oleh pengusaha/pengurus,
maka termasuk kedalam pelanggaran undang-undang. Berdasarkan pasal
12 huruf b, tenaga kerja diwajibkan memakai APD yang telah disediakan.
APD yang disediakan harus memenuhi syarat pembuatan, pengujian dan
memiliki sertifikat. Tenaga kerja berhak menolak untuk memakai APD yang
tidak memenuhi syarat.
Faktor-faktor yang harus dipertimbangkan dalam penentuan pemakaian
APD adalah :
a. Enak dan nyaman dipakai
b. Tidak mengganggu ketenangan kerja dan tidak membatasi ruang gerak
pekerja
c. Memberikan perlindungan efektif terhadap segala jenis bahaya atau
potensi bahaya
d. Memenuhi syarat estetika
e. Memperhatikan efek samping penggunaan APD
f. Mudah dalam pemeliharaan, tepat ukuran, tepat penyediaan dan harga
terjangkau
 Gambar 1 Alat Pelindung Diri (APD)

Persiapan analisis sangat perlu dalam analisis proksimat terdiri dari 6 jenis
analisis yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar
karbohidrat, dan serat kasar. Hal ini disebabkan pelaksanaan analisis
keenam jenis uji tersebut sebagian menggunakan peralatan dan proses
yang spesifik, di antaranya membutuhkan suhu tinggi, dan bahan kimia
berbahaya. Selain itu dalam prosesnya ada tahapan yang menimbulkan
reaksi panas bahkan asap kimia berbahaya.

APD yang dibutuhkan berdasarkan faktor bahaya, secara singkat dapat

disajikan pada tabel berikut :
Tabel APD Yang Dibutuhkan Berdasarkan Faktor Bahaya

Faktor Bahaya APD yang dibutuhkan

Debu Mata Googles, kaca mata sisi kanan dan
tertutup sebelah kiri
Muka Penutup muka dari plastik
Alat pernapasan Masker khusus untuk debu
Percikan api atau Kepala Topi plastik berlapis asbes
logam Mata Googles
Muka Penutup muka dari plastik
Jari, lengan, tangan Sarung tangan asbes berlengan
panjang
Betis, tungkai Sepatu kulit
Mata kaki, jari kaki Sepatu kulit
 Faktor Bahaya APD yang dibutuhkan
Tubuh Jaket asbes
Gas, asap, fumes Mata Googles
Muka Penutup muka khusus
Alat pernapasan Masker dengan filter untuk gas
Tubuh Pakaian karet atau bahan lain yang
tahan kimiawi
Jari tangan, lengan Sarung plastik, karet berlengan
panjang
Betis tungkai, mata Sepatu yang konduktif
kaki
Cairan dan bahan Kepala Topi plastik/ karet
kimia Mata Googles
Muka Penutup dari plastik
Alat pernapasan Respirator khusus
Jari, tangan, lengan Sarung plastik
Tubuh Pakaian plastik/ karet
Betis, tungkai Pelindung khusus dari plastik/karet
Mata kaki, kaki Sepatu karet
Penyinaran Jari, tangan, lengan Sarung tangan karet dilapisi timah
radioaktif hitam
Tubuh Jaket karet/kulit dilapisi timah hitam
Penyinaran Kepala Topi
sedang/ kuat Mata dan muka Googles dengan filter (dari logam
atau plastik), pelindung muka
Sumber: Anizar. 2009. Teknik Keselamatan dan Kesehatan Kerja di Industry. Yogyakarta:
Graha Ilmu
Yudiono, Herman. 2017. 15 Alat Keselamatan Kerja di Laboratorium Kimia. [online]
diakses di http://www.duniakaryawan.com/alat-keselamatan-kerja-di-laboratorium-kimia/

2. Preparasi Sampel
Sebelum dilakukan analisis proksimat dalam bahan/produk pangan, bahan
yang akan dianalisis (contoh/sampel) harus dipastikan mewakili sifat dan
karakter keseluruhan contoh. Contoh yang akan dianalisis harus diambil
secara acak, artinya setiap individu contoh mempunyai kesempatan yang
sama untuk terpilih sebagai contoh. Hal ini penting terutama untuk contoh
yang dikemas dalam sachet dan jumlahnya banyak (misalnya satu dus).

Sampel (contoh) yang masuk ke laboratorium untuk dianalisis

diregistrasi/dicatat sesuai dengan prosedur laboratorium.
Registrasi/pencatatan dilakukan oleh bagian administrasi dengan
mencantumkan identitas sampel (contoh) yang terdiri atas tanggal masuk,
nama contoh, parameter yang diujikan dan kode contoh dalam nota
pemesanan. Hal ini dimaksudkan untuk memudahkan laboratorium untuk
menelusuri analisis yang sedang atau sudah dikerjakan.

Gambar Identitas sampel (Contoh)

Salah satu tahapan berikutnya yang penting di laboratorium adalah

persiapan sampel atau contoh yang sering disebut ’preparasi sampel’.
Preparasi berasal dari kata ’prepare’ yang berarti mempersiapkan.
Persiapan sampel berarti mempersiapkan sampel hingga siap untuk
dianalisis dengan memisahkan analit dari matriks sampel yang sangat
kompleks, mengencerkan hingga diperoleh analit dengan konsentrasi
yang lebih rendah. Dan mengubah analit menjadi senyawa lain yang
dapat dianalis dengan metode atau instrumen yang akan digunakan.
Sebelum dilakukan analisis, dilakukan pengecilan ukuran partikel sampel
dan homogenisasi.
Sampel dari bahan yang dianalisis diambil secara acak dari bagian
tertentu (contoh daun sawi dipisahkan dari batang dan daun) atau dari
keseluruhan bahan tanpa memisahkan bagian tersebut (daun dan batang
diambil seluruh bagian dan dicampur rata hingga homogen).

Pengambilan sampel berlawanan

Pengambilan sampel diagonal

Pegambilan sampel acak

Preparasi contoh cair dan padat untuk analisis proksimat berbeda untuk
setiap parameternya. Dalam metode analisis karbohidrat yang resmi
ditetapkan oleh Badan Standardisasi Nasional (BSN) tercantum dalam
Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2891-1992 Cara Uji Makanan dan
Minuman Analisis karbohidrat dengan metode Luff Schoorl, preparasi
antara contoh cair dibedakan dengan contoh padat. Contoh cair, contoh
ditambahkan basa CaCO3 agar asam-asam dalam contoh tidak
menghidrolisis gula yang ada dalam contoh selama pemanasan
berlangsung. Pemanasan contoh diperlukan untuk menginaktivasi enzim-
enzim penghidrolisa gula. Pigmen, senyawa berwarna dan senyawa koloid
dapat dihilangkan dengan menambahkan Pb-asetat basa ke dalam
contoh. Kelebihan Pb-asetat dihilangkan dengan penambahan Na-oksalat
atau K-oksalat.
Preparasi contoh padat dilakukan dengan ekstraksi menggunakan alkohol
80% yang berfungsi untuk mengekstrak gula yang terdapat dalam
contoh. Pada umumnya gula memiliki sensitivitas terhadap alkohol
dengan konsentrasi tinggi sehingga alkohol yang masih terdapat dalam
contoh dapat dihilangkan melalui pemanasan.
Demikian pula untuk preparasi sampel analisis protein dan senyawa

nitrogen yang umum digunakan adalah analisis protein dengan metode

Kjeldahl. Preparasi setiap contoh berbeda-beda tergantung karakteristik

contoh yang akan dianalisis. Secara umum, contoh yang akan dianalisis

dihaluskan hingga berukuran <1 mesh dan diaduk hingga homogen.

Sedangkan contoh cairan atau semi solid diaduk hingga homogen.

3. Peralatan dan Bahan Kimia
Peralatan laboratorium mengacu pada berbagai jenis peralatan, secara

tradisional peralatan laboratorium terbuat dari gelas digunakan untuk

percobaan ilmiah khususnya di laboratorium kimia. Saat ini, beberapa

peralatan terbuat dari plastik karena alasan harga yang lebih murah dan

ketahanan yang cukup dapat digunakan untuk beberapa pekerjaan

laboratorium. Peralatan yang terbuat dari gelas masih lebih sering digunakan

dibandingkan dengan bahan lainnya karena sifat gelas yang relatif inert,

transparan, lebih tahan panas dibandingkan plastik dan lebih mudah

digunakan.

Gelas borosilikat seperti Pyrex atau Kimax sangat sering digunakan di

laboratorium karena sifatnya yang tahan panas terutama saat destruksi

contoh yang dilakukan pada suhu 400C dan destilasi amonium sulfat. Bahan

lain, yaitu kuarsa, sering digunakan karena daya tahannya terhadap suhu

tinggi dan sifatnya yang transparan sehingga memudahkan spektrum

elektromagnetik.

Pereaksi yang sudah dibuat dimasukan ke dalam wadah (umumnya botol

coklat) dan diberi label serta ditutup rapat. Botol pereaksi coklat dan diberi

label. Label pereaksi dibuat dengan mencantumkan nama kimia dan

rumusnya, konsentrasi larutan, tanggal pembuatan dan personil yang

membuat larutan.
 Faktor penting lain dalam persiapan pereaksi adalah pengelolaan pereaksi

sebagai proses pengawasan pereaksi yang terdiri atas penyimpanan dan

distribusi, penerimaan dan penggunaan pereaksi, pereaksi habis pakai dan

pelabelan pereaksi. Hal ini dilakukan untuk menjaga ketersediaan dan

kualitas pereaksi agar tidak ada pereaksi yang rusak atau kadaluarsa

sehingga memberikan hasil analisis yang tidak akurat.

Gambar Label Pereaksi

4. Persiapan Suplai Air, Listrik dan Gas

Desain laboratorium yang baik tentunya harus memperhatikan berbagai aspek

yang akan menunjang analisis. Selain tata letak ruangan laboratorium,

fasilitas yang harus ada adalah air, listrik dan gas. Air, listrik dan gas

merupakan komponen penting laboratorium. Tata letak laboratorium

hendaknya memperhatikan ketersediaan dan kemudahan distribusi air, listrik

dan gas.

Air merupakan fasilitas penting dalam analisis protein dan senyawa nitrogen.

Pasokan air ke laboratorium harus cukup dan lancar. Selain itu kualitas air

harus diperhatikan agar tidak mempercepat kerusakan peralatan misalnya

terbentuknya kerak atau endapan di selang yang digunakan untuk destilasi

dalam metode Kjeldahl.

Selain itu air juga digunakan pada saat pembuangan sisa asam atau basa

kuat analisis protein dan senyawa nitrogen. Sisa asam dan basa kuat

diencerkan terlebih dahulu dengan menggunakan air.

Air suling atau akuadestilata merupakan salah satu bahan yang digunakan

dalam berbagai analisis termasuk analisis protein dan senyawa nitrogen. Air

suling digunakan sebagai pelarut bahan pereaksi. Air suling atau air bebas

analit (analyte free water) yang digunakan dalam analisis harus memiliki nilai

konduktivitas yang sesuai dengan persyaratan dalam metode pengujian.

Konduktansi atau resistansi tertentu digunakan untuk mengukur mutu organik

air suling. Air suling didefinisikan sebagai air yang didistilasi dan/atau

dideionisasi sehingga memiliki nilai resistansi lebih dari 500.000 /cm atau

konduktivitas kurang dari 2.0 S/cm.

 DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional (BSN). Standar Nasional Indonesia (SNI) -01-2891-

1992-Cara-Uji-Makanan-Dan-Minuman. 1992. Jakarta.
Deman John M. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB. Bandung.
Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi dan Lemak Pangan. Jakarta: Penerbit UI
Press
Sudarmadji S, Haryono B, Suhardi. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. 2003.
Penerbit Liberty Yogyakarta bekerjasama dengan Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Yudiono Herman. 15 Alat Keselamatan Kerja di Laboratorium Kimia. http://
www.duniakaryawan.com/alat-keselamatan-kerja-di-laboratorium-kimia.
Laboratorium Pendidikan Teknologi Agroindustri, Program Studi Pendidikan
Teknologi Agroindustri FPTK UPI. Penggunaan Alat Pelindung Diri (APD).
http://labvirtual.agroindustri.upi.edu/alat-pelindung-diri-adp
Ketut Sumada. 2012. ISO 17025 Laboratorium Pengujian http://ketut
sumada.blogspot.co.id/2012/05/iso-17025-laboratorium-pengujian.html
Anonim. 2017. http://labvirtual.agroindustri.upi.edu/analisis-kadar-air
Rein V. 2012. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Lipid. http://valdisreinaldo
.blogspot.co.id/2012/04/analisis-kualitatif-dan-kuantitatif.html
Kurniawan R. 2014. Analisis Protein secara Kualitatif dan Kuantitatif. http://ricky-
kurniawan-20-12-1993.blogspot.co.id/2014/04/analisis-protein-secara-kualitatif-
dan.html