Nama : Viona Syifa

NIM : 4004012065074

TUGAS LEMAK

1. Apa maksudnya minyak bisa membentuk kristal?

Minyak mengandung campuran triasilgliserol (TAG) dengan titik leleh tinggi dan rendah.
TAG yang mempunyai titik leleh tinggi akan terkristal menjadi fraksi padat. Kristalisasi
sendiri adalah proses pembentukan kristal padat dari suatu larutan yang homogen dalam
kondisi lewat jenuh. Minyak dapat membentuk kristal yang mana merupakan salah satu
proses yang menjadi critical control point karena jika kristal yang terbentuk terlalu kecil maka
akan menyebabkan cloudy pada produk akhir pada saat produk berada di pasaran. Sebaliknya,
jika kristal yang terbentuk terlalu besar maka akan menyebabkan yield dari olein (minyak
goreng) dihasilkan akan berkurang karena ada olein yang terjebak pada struktur kristal lemak.
Mnyak dapat membentuk kristal artinya campuran triasilgliserol (TAG) dengan titik leleh
tinggi akan terpisah dari yang bertitik leleh rendah melalui kristalisasi parsial, yang diikuti
dengan proses filtrasi Dimana, proses filtrasi juga merupakan critical control point. Membran
filter yang robek atau bocor akan menyebabkan kristal-kristal minyak tidak dapat tersaring
dengan sempurna dan jika itu terjadi maka proses harus diulang dari tahap kristalisasi.

2. Apa maksud dari polimorfisme?

Polimorfisme adalah kemampuan suatu senyawa untuk mengkristalisasi lebih dari satu
bentuk kristal. Polimorfisme dapat mempengaruhi stabilitas kimia, proses farmasetis,
kelarutan, dan ketersediaan hayati. Polimorf memiliki kestabilan yang berbeda, dapat secara
spontan berubah dari bentuk metastabil ke bentuk stabil pada suhu tertentu. Polimorfisme
dipengaruhi oleh suhu, agregasi, komponen minor, dan laju pendinginan. Selain itu,
polimorfisme dapat mempengaruhi proses nukleasi dan waktu kristalisasi

3. Titik leleh minyak dipengaruhi oleh : panjang rantai, jumlah ikatan rangkap, dan konfigurasi
isomerik. Kaji hal tersebut apa maksudnya, jelaskan kemudian beri contohnya!
 Titik leleh Titik leleh (melting point) merupakan sifat fisik dari minyak/lemak yang
penting. Titik leleh menunjukkan suhu dimana lemak/minyak berubah wujud dari fase padat
menjadi fase cair. Titik leleh asam lemak akan menentukan titik leleh dan sifat kristalisasi dari
lemak yang disusunnya.Titik leleh setiap asam lemak berbeda-beda.
Titik leleh minyak dipengaruhi oleh panjang rantai karbon, jumlah ikatan rangkap,dan
konfigurasi ismomerasi cis dan trans.
 Titik leleh asam lemak akan semakin naik dengan meningkatnya jumlah atom karbon
yang terikat
 kelarutan Asam lemak bersifat polar sehingga dapat larut dalam air. Kelarutan asam
lemak dalam air berbeda-beda yang dipengaruhi oleh jumlah atom karbon penyusun asam
lemak tersebut. Dimana semakin panjang rantai karbon maka kelarutan asam lemak
dalam air semakin rendah. sebagai perbandingan, kelarutan dalam air dari asam lemak
C6:0 adalah 970 mg/100 ml H2O, sedangkan C18:0 hanya 0,04 mg/100 ml H2O
 Titik leleh adalah suhu dimana lemak/ minyak berubah wujud dari padat menjadi cair.
Titik leleh lemak/minyak ditentukan oleh ada tidaknya ikatan rangkap asam lemak
penyusunnya. Asam lemak jenuh memiliki titik leleh yang lebih tinggi dibandingkan
dengan asam lemak titik jenuh. Titik leleh juga dipengaruhi oleh panjang rantai asam
lemak penyusun lemak/minyak, dimana lemak yang tersusun oleh asam lemak pendek
akan memiliki ttitik leleh yang lebih rendah dibandingkan dengan yang disusun oleh
asam lemak rantai panjang.
 Proses hidrogenasi parsial pada minyak dan lemak dapat menyebabkan terjadinya
isomerasi asam lemak dari konfigurasi cis menjadi trans sehingga dapat terbentuk asam
lemak trans. Isomer geometris terbentuk apabila ikatan rangkap cis (struktur bengkok)
terisomerisasi menjadi konfigurasi trans (struktur lebih linier) yang secara termodinamik
sifatnya lebih stabil daripada cis, seperti asam oleat menjadi asam elaidat (Puspitasari,
1996). Bentuk isomer trans lebih menyerupai asam lemak jenuh daripada asam lemak tak
jenuh. Secara kimiawi, konfigurasi asam lemak tak jenuh trans mengikat atom hidrogen
secara berseberangan (opposite), sedangkan bentuk cis sebaliknya.
4. Plastic fats : lemak memiliki sifat yang dapat dibentuk. Apa maksud hal tersebut?
Lemak juga dapat memiliki sifat plastis, artinya mudah dibentuk atau dicetak atau dapat
diempukkan (cream) yaitu dilunakkan dengan pencampuran dengan udara. Lemak yang
plastis biasanya mengandung kristal gliserida yang padat dan sebagian trigliserida cair.
Bentuk ukuran kristal gliserida memengaruhi sifat lemak pada roti dan kue. Bila suatu lemak
didinginkan, maka jarak antarmolekul menjadi lebih kecil. Jika jarak antarmolekul tersebut
mencapai 5 A° , maka akan timbul gaya tarik-menarik antara molekul yang disebut gaya
Van der Walls. Besar gaya ini hanya bisa dihitung pada molekul yang berantai panjang,
seperti asam lemak dengan massa molekul relatif tinggi. Akibat adanya gaya ini, radikal-
radikal asam lemak dalam molekul lemak akan tersusun berjajar dan saling bertumpuk serta
berikatan membentuk kristal. Kristal lemak mempunyai bentuk polimer, yatu  (intermediate)
yang masing-masing memiliki sifat berbeda beda. Perhatikan sifat kristal lemak bentuk
polimer berikut. Bentuk polimer yang khas pada suatu lemak tergantung pada kondisi
bentuk kristalnya itu, dan perlakuan terhadap lemak tersebut. Jika lemak didinginkan,
terbentuk kristal  yang segera menghilang berubah menjadi bentuk yang halus. Pada
beberapa lemak bentuk â' ini stabil, tetapi dalam lemak lainnya kristal â' ini berubah menjadi
bentuk intermediat dan akhirnya berubah menjadi bentuk â yang besar. Kristal-kristal ini
berbeda sifat dan titik cairnya sehingga mengakibatkan lemak mempunyai beberapa titik
lebur. Misalnya, tristearin dengan tiga bentuk polimer mempunyai titik cair 64,2 °C; 53 °C;
dan 71,7 °C. Perbedaan titik cair ini menyebabkan lemak mulai mencair pada suhu 53 °C,
yang kemudian segera membeku kembali. Bila perlahan-lahan dipanaskan lagi, lemak akan
mencair lagi pada suhu 64,2 °C. Perlakuan dengan perbedaan suhu dapat berperan dalam
pembentukan kristal yang halus atau kasar sesuai dengan tujuan yang diinginkan dalam
industri pangan, misalnya untuk mentega berbeda dengan untuk minyak salad, kembang
gula, atau ice cream.

5. Titik asap (smoke point) itu apa dalam minyak goreng? Dan berapa derajat celcius titik asap
dari minyak yang kita gunakan untuk menggoreng. Boleh menggunakan minyak olive
kemudian tinggal di data saja, minyak sawit, minyak jagung, dan lain lain. Ketika sudah
melewati titik asap apa yang terjadi? Jelaskan dengan c!
 Titik asap adalah temperatur ketika minyak atau lemak pada kondisi tertentu menguapkan
sejumlah senyawa volatil yang memberikan penampakan asap yang jelas. Bila suatu lemak
atau minyak dipanaskan, ada suhu tertentu timbul asap tipis kebiruan. Titik ini disebut titik
asap (smoke point). Suhu terjadinya smoke point ini bervariasi dan dipengaruhi oleh asam
lemak bebas.
Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asap yaitu suhu pemanasan minyak. Semakin
tinggi dari titik asap akan menuju ke titik nyala di mana uap dari minyak akan bercampur
dengan udara dan membentuk api. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng
itu. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas. Lemak yang telah
digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun, karena telah terjadi hidrolisis
molekul lemak. Oleh karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak atau
minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi dari seharusnya.

Reaksi Hidrolisis

Bila suhu pemanasan lebih tinggi dari suhu normal (168-196°C), akan terjadi
percepatan proses degradasi dan oksidasi minyak goreng.

TABEL TITIK ASAP SETIAP JENIS MINYAK

NO JENIS MINYAK TITIK ASAP

FAHRENHEIT CELCIUS
1 Olive Oil 391 191
2 Coconut Oil 250 177
3 Mustard Oil 289 254
4 Palm Oil 455 235
5 Peanut Oil 320 160
6 Safflower Oil 498 259
7 Soybean Oil 320 160
8 Sesame Oil 360 177
9 Sunflower Oil 225 107
10 Tallow 420 215
11 Walnut Oil 320 160
12 Minyak Jarak 392 200
13 Canolla Oil 400 204
14 Minyak Biji Kapas 420 216