SIFAT KOMPONEN

PENYUSUN EMULSI
(2 : AIR, MINYAK)
 1. MINYAK
• Minyak larut dalam pelarut organik, tidak larut atau hanya sedikit
sekali larut dalam air
• Minyak yang digunakan akan mempengaruhi : nutrisi, sensoris
dan sifat fisikokimia dari emulsi
• Nutrisi : energi, vitamin larut dalam minyak, Asam lemak ω-3 dan
tidak jenuh lainnya (baik), kolesterol, asam lemak jenuh dan asam
lemak trans (kurang baik)
• Kenampakan : keruh/opaque karena sinar yang melalui emulsi
dipencarkan/dihamburkan, dipengaruhi konsentrasi droplet
• Viskositas : Penigkatan konsentrasi droplet akan meningkatkan
viskositas
• Tekstur : Minyak dapat mengkristal, membentuk jaringan 3
dimensi, minyak akan memberikan kekakuan mekanis
1.1 Struktur Molekul Minyak

• Minyak yang digunakan di emulsi untuk bahan pangan

biasanya triasilgliserol (TAG) /trigliserida (TG)
• TG sebagian besar adalah molekul nonpolar
• TG : ester dari molekul gliserol dan 3 molekul asam lemak.
Setiap asam lemak dapat berbeda : -
panjang rantai karbonnya
- jenuh atau tidak jenuh
- bercabang atau lurus
® berpengaruh pada emulsi
 1.2. Sifat Fisikokimia Minyak
• Sifat fisikokimia minyak berperan penting dalam
pembentukan dan stabilitas emulsi makanan.
- Stabilitas creaming tergantung pada perbedaan
densitas minyak dan fase cair, sehingga perubahan
densitas minyak dapat menyebabkan perubahan
stabilitas emulsi jangka panjang.
- Ukuran minimum droplet yang dapat dihasilkan
dengan homogenisasi tergantung pada rasio
viskositas fase dispersi terhadap fase kontinu.
- Tegangan antar muka :
- Mempengaruhi ukuran droplet
- mempengaruhi komposisi dan sifat permukaan yang
terbentuk
®Mempengaruhi stabilitas emulsi
- Polaritas
- Mempengaruhi tegangan antar muka
- Mempengaruhi partitioning unsur fungsional (seperti
flavor, antioksidan, pengawet, atau warna) antara
minyak dan fase cair, yang dapat mengubah sifat
fisikokimia atau sensorik dari sistem.
1.3 Kristalisasi Lemak/Minyak
• Susunan molekul TG dalam bentuk padat dan cair
ditampilkan secara skematis pada Gambar 4.2.
 • Ketergantungan terhadap suhu dari energi bebas zat
padat dan zat cair menunjukkan bahwa di bawah titik
leleh zat padat memiliki energi bebas terendah, tetapi
di atasnya zat cair memiliki energi bebas terendah
(Gambar 4.3).

X
• Proses kristalisasi lemak dibagi menjadi tiga tahap:
Supercooling, Nukleasi dan Pembentukan kristal

1.3.1 Supercooling
• Kristalisasi lemak/minyak hanya dapat terjadi setelah fase
cair didinginkan di bawah titik leleh termodinamika
• Meskipun demikian, suatu bahan dapat bertahan sebagai
cairan di bawah titik lelehnya untuk waktu yang cukup
lama sebelum kristalisasi terjadi
• Hal ini karena ada energi aktivasi yang harus diatasi
sebelum terjadi transisi fase cair ke fase padat (Gambar
4.4).
• FIGURE 4.4 When there is a sufficiently high activation energy between
the solid and liquid states, a liquid oil can persist in a metastable state
below the melting point of a fat.
• GAMBAR 4.4 Ketika ada energi aktivasi yang cukup tinggi antara keadaan
padat dan cair, minyak (cair) dapat bertahan dalam keadaan metastabil di
bawah titik leleh lemak.
• Derajat supercooling suatu zat cair didefinisikan
sebagai ΔT = Tmp – T
T = suhu dan Tmp = titik leleh.
• Nilai ΔT di mana kristalisasi pertama kali
tergantung pada struktur kimia minyak, keberadaan
bahan kontaminasi, laju pendinginan, struktur mikro
(misalnya, minyak curah versus minyak teremulsi),
dan penerapan gaya eksternal
• Minyak murni yang tidak mengandung kotoran
seringkali dapat didinginkan lebih dari 10° C
sebelum kristalisasi terjadi
 1.3.2 Nukleasi
• Pertumbuhan kristal hanya dapat terjadi setelah inti yang
stabil telah terbentuk dalam cairan
• Energi bebas keseluruhan memiliki nilai maksimum pada
radius kritis inti tertentu (r *)
• Radius kritis inti (r *) yang harus dicapai agar kristalisasi
terjadi :

• (r < r *) : cenderung berdisosiasi sehingga mengurangi

energi bebas sistem
• (r > r *) : cenderung tumbuh menjadi kristal
• Persamaan di atas menunjukkan bahwa:
ukuran kritis inti yang diperlukan untuk
pertumbuhan kristal berkurang dengan
meningkatnya derajat supercooling
 menyebabkan peningkatan laju nukleasi
dengan penurunan suhu.
1.3.3 Pertumbuhan kristal

• Setelah inti stabil terbentuk, mereka tumbuh menjadi

kristal dengan menggabungkan molekul dari minyak
cair pada daerah antarmuka padat-cair
• Kristal yang terbentuk dapat memiliki permukaan
yang berbeda, dan setiap permukaan dapat tumbuh
pada kecepatan yang berbeda
 • Setelah kristalisasi selesai, masih mungkin terjadi
perubahan ukuran kristal dan morfologi selama
penyimpanan akibat proses :
- Agregasi kristal terjadi ketika dua atau lebih kristal
berkumpul dan membentuk kristal yang lebih besar

!! - Pematangan Ostwald terjadi ketika molekul

minyak bermigrasi dari kristal yang lebih kecil ke
yang lebih besar melalui media perantara
® keduanya menyebabkan peningkatan ukuran rata-
rata kristal yang ada di dalam lemak
• Pertumbuhan kristal selama penyimpanan tidak
diinginkan karena mempengaruhi sifat
fisikokimia dan sensorik produk akhir
 1.3.4 Morfologi kristal
• Banyak factor yang mempengaruhi morfologi Kristal :
- faktor internal : struktur molekul, komposisi, packing, dan
interaksi
- faktor eksternal : profil suhu-waktu, pengadukan mekanis, dan
!! kotoran/impurities
• Penurunan suhu : laju nukleasi meningkat lebih cepat daripada
laju kristalisasi
• Pendinginan cepat : menghasilkan banyak inti secara
bersamaan yang kemudian tumbuh menjadi kristal kecil
• Pendinginan lambat menghasilkan jumlah inti sedikit yang
memiliki waktu untuk tumbuh menjadi kristal yang lebih besar
sebelum inti selanjutnya terbentuk
• Ukuran kristal terlalu besar: " grainy " atau " sandy " di mulut
1.3.5 Polimorfisme
• TG dapat berada di sejumlah struktur kristal dengan
packing yang berbeda :
- Heksagonal (α)
- Ortorombik (β′)
- Triklinik (β)
• Stabilitas termodinamikanya : β> β ′> α (Gambar 4.8)
• Bentuk polimorfik kristal lemak dapat mempengaruhi
sifat fisikokimia dan sensorik emulsi makanan
X

• FIGURE 4.8 The polymorphic state that is initially formed when an oil crystallizes
depends on the relative magnitude of the activation energies associated with nuclei
formation.
• GAMBAR 4.8 Keadaan polimorfik yang awalnya terbentuk ketika minyak mengkristal
bergantung pada besarnya energi aktivasi relatif yang terkait dengan pembentukan inti.
 1.3.6 Kristalisasi lemak/minyak edible

• Titik leleh TG bergantung pada panjang rantai dan

tingkat ketidakjenuhan asam lemak penyusunnya,
serta posisi relatifnya di sepanjang molekul gliserol.
• Lemak dan minyak edible mengandung campuran
kompleks dari berbagai jenis molekul triasilgliserol,
masing-masing dengan titik leleh yang berbeda,
sehingga biasanya meleleh pada kisaran suhu
yang luas, bukan pada suhu yang berbeda seperti
pada triasilgliserol murni (Gambar 4.9)
 SFC : solid fat content

• FIGURE 4.9 Comparison of the melting profile of a pure triacylglycerol and a typical
edible fat. The edible fat melts over a much wider range of temperatures because it consists
of a mixture of many different pure triacylglycerol molecules each with different melting
points.

• GAMBAR 4.9 Perbandingan profil leleh triasilgliserol murni dan lemak yang dapat
dimakan. Lemak yang dapat dimakan meleleh pada rentang suhu yang jauh lebih luas
karena terdiri dari campuran berbagai molekul triasilgliserol murni yang masing-masing
 • Setelah lemak mengkristal, kristal individu berkumpul
untuk membentuk jaringan tiga dimensi yang
memerangkap minyak cair melalui gaya kapiler
• Setelah agregasi terjadi, kristal lemak mungkin sebagian
!! bergabung bersama yang memperkuat jaringan kristal
• Sistem ini juga dapat berubah seiring waktu karena
pertumbuhan kristal yang lebih besar dengan
mengorbankan kristal yang lebih kecil, yaitu pematangan
Ostwald.
 1.3.7 Kristalisasi lemak dalam
emulsi
• Stabilitas karakteristik dan sifat reologi emulsi air dalam minyak,
(mis :mentega dan margarin), ditentukan oleh adanya jaringan kristal
lemak yang teragregasi dalam fase kontinu (minyak)
• Jaringan kristal lemak bertanggung jawab untuk mencegah droplet air
mengendap karena gravitasi, serta menentukan daya oles/spreadability
produk
• Kristal lemak terlalu banyak : produk terlalu keras dan sulit untuk
dioleskan
• Kristal terlalu sedikit : produk menjadi lunak dan runtuh/collapses karena
beratnya sendiri.
• Profil leleh lemak alami dapat dioptimalkan untuk aplikasi spesifik
dengan berbagai metode fisik atau kimia, termasuk pencampuran,
interesterifikasi, fraksinasi, dan hidrogenasi
• Ketika droplet lemak sebagian berbentuk kristal, kristal
dari satu droplet dapat menembus ke droplet lain selama
tabrakan yang menyebabkan kedua droplet saling
menempel
• Fenomena tsb dikenal sebagai penggabungan parsial dan
menyebabkan peningkatan dramatis dalam viskositas
emulsi, serta penurunan stabilitas pembentukan krim
• Penggabungan parsial yang banyak pada akhirnya dapat
menyebabkan inversi fase, yaitu konversi emulsi minyak
dalam air menjadi emulsi air dalam minyak
• Penggabungan parsial ini penting dalam produk mentega,
margarin, selai, es krim dan krim kocok
1.4 Pemilihan Lemak/Minyak Untuk
Emulsi
Perlu memperhatikan :
• Nutritional Profile
• Flavor Profile
• Crystallization Behavior
• Oxidative Stability
• Bulk Physicochemical Properties
• Oil Quality
Perilaku Kristalisasi (1)
• Dalam beberapa emulsi, diharapkan agar lemak tidak
mengkristal selama masa pakai produk karena hal ini
akan menyebabkan ketidakstabilan melalui penggabungan
parsial.
• Misalnya, minyak yang digunakan untuk membuat saus
salad tidak mengkristal (“cloud”) saat terkena suhu lemari
es.
• Hal ini dapat dicapai baik dengan menggunakan sumber
minyak yang secara alami memiliki titik leleh rendah,
dengan menghilangkan fraksi leleh tinggi dengan kristalisasi
selektif ("winterisasi"), atau dengan menambahkan
komponen yang menghambat pembentukan kristal, seperti
• Perilaku Kristalisasi (2)
• Dalam emulsi makanan lainnya, kristalisasi fase
lipid merupakan bagian integral dari
produksinya dan menentukan atribut fisikokimia
dan sensorik yang diinginkan, misalnya margarin,
mentega, krim kocok, dan es krim.
• Dalam produk tersebut penting untuk memilih
minyak yang memiliki profil suhu vs. SFC tertentu,
dan yang membentuk kristal dengan ukuran, bentuk,
dan bentuk polimorfik yang sesuai.
 2. AIR
2.1 Struktur dan organisasi molekuler
• Molekul air terdiri dari dua atom hidrogen yang terikat secara
kovalen ke atom oksigen
• Atom oksigen sangat elektronegatif dan menarik elektron atom
!! hidrogen ke arahnya
• Hal ini meninggalkan muatan positif parsial (δ +) pada setiap atom
hidrogen, dan muatan negatif parsial (δ−) pada setiap pasangan
elektron bebas pada atom oksigen.
• Susunan tetrahedral dari muatan parsial pada molekul air individu
berarti bahwa ia dapat membentuk ikatan hidrogen dengan empat
tetangga terdekatnya (Gambar 4.10).
FIGURE 4.10 Molecular structure and tetrahedral organization of water
molecules
 2.2 Sifat Fisikokimia Air Dalam
Bentuk Curah
• Air memiliki konstanta dielektrik yang tinggi karena distribusi
muatan parsial yang tidak merata pada molekul yang berarti
mudah terpolarisasi oleh medan listrik
!!• Kristal es dalam fase air dari emulsi minyak dalam air, seperti es
krim, berkontribusi pada karakteristik mouthfeel dan tekstur
produk
• Jika kristal es ini tumbuh terlalu besar, produk dianggap
"berbutir" atau "berpasir", yang biasanya dialami saat es krim
meleleh dan kemudian dibekukan kembali.
• Banyak makanan berbasis emulsi dirancang untuk stabil
pada pembekuan-pencairan, artinya, kualitasnya tidak
boleh terpengaruh buruk setelah produk dibekukan dan
kemudian dicairkan
• Prinsip dasar kristalisasi es mirip dengan yang dijelaskan
untuk lemak dan minyak
• Namun demikian, air menunjukkan beberapa perilaku
anomali karena sifat molekulnya yang unik, misalnya,
mengembang saat mengkristal, sedangkan sebagian besar
zat lainnya menyusut
 2.3 Pengaruh Zat Terlarut Pada Organisasi
Molekul Air
• Fase air dari kebanyakan emulsi makanan mengandung
berbagai unsur yang larut dalam air, termasuk mineral,
asam, basa, perasa, pengawet, vitamin, gula, surfaktan,
protein, dan polisakarida.
• Kelarutan, partisi, konformasi, interaksi, dan reaktivitas
kimiawi dari banyak bahan makanan ini ditentukan oleh
interaksinya dengan air.
• Oleh karena itu, penting bagi ilmuwan makanan untuk
memahami sifat interaksi zat terlarut-air dan pengaruhnya
terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dari emulsi
makanan.
 2. 3.1 Interaksi air dengan larutan ionik
• Interaksi air dengan larutan ionik lebih besar/kuat
daripada interaksi air-air (tabel 4.3)
i. Pada konsentrasi yang relatif rendah (<10 mM), ion
multivalen dapat mengikat permukaan droplet emulsi
yang bermuatan berlawanan
Ion-ion ini dapat membentuk jembatan garam antara
tetesan minyak bermuatan dalam air, dengan demikian
mendorong terjadinya flokulasi
ii. Pada konsentrasi menengah (<250 mM), zat terlarut ionik
menyaring interaksi elektrostatis dan menyaring kontribusi
frekuensi-nol ke interaksi van der Waals, sehingga
mengubah besarnya dan jangkauan interaksi gaya
tolak dan gaya tarik antara droplet.
iii. Pada konsentrasi yang relatif tinggi (> 500 mM), zat terlarut
ionik (dan lainnya) meningkatkan daya tarik antara
droplet emulsi (dan jenis partikel koloid lainnya) karena efek
eksklusi sterik. Ion terhidrasi lebih besar dari molekul air.
iv. Pada konsentrasi yang relatif tinggi (> 500 mM), zat terlarut
ionik mengubah struktur struktur air yang mempengaruhi
kekuatan interaksi hidrofobik.
v. Larutan ionik dapat menyebabkan perubahan konformasi
molekul biopolimer yang teradsorpsi ke permukaan droplet
emulsi atau terdispersi dalam fase kontinu, yang akan
mengubah kekuatan interaksi sterik dan deplesi antara droplet.
vi. Pengikatan ion terhidrasi ke permukaan droplet emulsi dapat
meningkatkan gaya tolak hidrasi antara droplet.
 2.3.2 Interaksi air dengan zat
terlarut polar

• Penambahan zat terlarut polar ke air memiliki

pengaruh yang jauh lebih kecil pada mobilitas dan
organisasi molekul air di sekitarnya daripada zat
terlarut ionik dengan ukuran serupa.
• Pengaruh zat terlarut polar pada sifat-sifat air
sebagian besar diatur oleh kemudahan zat terlarut
tersebut dapat diakomodasi ke dalam struktur
tetrahedral yang ada pada molekul air (Gambar
4.13).
• FIGURE 4.13 Schematic representation of the ability of a polar solute (such as a sugar
molecule) to fit into the tetrahedral structure of water.
• GAMBAR 4.13 Gambaran skematis dari kemampuan zat terlarut polar (seperti molekul
gula) untuk menyesuaikan dengan struktur tetrahedral air.
 • Ketika zat terlarut polar memiliki ukuran dan bentuk yang
sesuai, dan memiliki penerima dan donor ikatan hidrogen
pada posisi di mana mereka dapat dengan mudah
membentuk ikatan dengan molekul air di sekitarnya, zat
tersebut dapat masuk ke dalam struktur tetrahedral.
!!• Jika molekul zat terlarut tidak memiliki ukuran dan bentuk
yang sesuai, atau jika donor dan akseptor ikatan hidrogen
tidak mampu menyelaraskan dengan molekul air tetangganya,
maka molekul tersebut tidak dapat dengan mudah masuk ke
dalam struktur tetrahedral air.
• zat terlarut polar yang kurang kompatibel dengan
struktur tetrahedral air cenderung kurang larut
dibandingkan yang kompatibel
 2. 3.3 Interaksi air dengan zat terlarut
nonpolar: efek hidrofobik
• Daya tarik antara molekul air dan zat terlarut nonpolar jauh
lebih lemah dibandingkan antara dua molekul air, karena
molekul nonpolar tidak mampu membentuk ikatan
!! hidrogen.
• Untuk alasan ini, ketika molekul nonpolar dimasukkan ke
dalam air cair murni, molekul air yang mengelilinginya
mengubah orientasinya sehingga dapat memaksimalkan
jumlah ikatan hidrogen yang terbentuk dengan molekul air di
sekitarnya (Gambar 4.14).
• FIGURE 4.14 Schematic representation of the reorganization of
water molecules near a nonpolar solute.
• GAMBAR 4.14 Representasi skematis dari reorganisasi molekul air
di dekat zat terlarut nonpolar.
 • Larutan encer yang mengandung zat terlarut
nonpolar dapat menurunkan energi bebasnya
dengan mengurangi bidang kontak yang tidak
diinginkan antara gugus nonpolar dan air, yang
!! dikenal sebagai efek hidrofobik.
• Efek hidrofobik bertanggung jawab atas banyak
sifat karakteristik emulsi makanan, termasuk
agregasi protein, pembentukan misel surfaktan,
adsorpsi emulsifier pada antarmuka minyak-air,
agregasi partikel hidrofobik, dan sifat tidak saling
bercampur antara minyak dan air
 • Kecenderungan yang kuat molekul nonpolar untuk
bergabung satu sama lain dalam larutan air adalah
hasil dari upaya sistem untuk mengurangi luas
kontak antara air dan daerah nonpolar dan dikenal
!! sebagai interaksi hidrofobik.
• Efek hidrofobik bertanggung jawab atas
banyak sifat karakteristik emulsi makanan,
termasuk agregasi protein, pembentukan misel
surfaktan, adsorpsi emulsifier pada antarmuka
minyak-air, agregasi partikel hidrofobik, dan sifat
tidak saling bercampur antara minyak dan air