1.

Pemaparan reaksi pada pangan secara detail

Jenis reaksi yang akan saya gunakan pada kuis kali ini yaitu reaksi interesterifikasi. Reaksi
interesterifikasi adalah reaksi perubahan ester trigliserida atau ester asam lemak menjadi ester
lain melalui reaksi dengan alkohol, asam lemak, dan transesterifikasi. Interesterifikasi
menyebabkan penataan ulang atau randomisasi residu asil melalui pertukaran grup asil diantara
ester-ester dalam triagliserol dan kemudian menghasilkanlemak atau minyak dengan sifat-sifat
baru. Interesterifikasi dapat terjadi dengan bantuan katalis kimia atau dengan adanya biokatalis
enzim. Selama interesterifikasi akan terjadi redistribusi yang mengubah komposisi asam lemak
dalam triagliserol sehingga mempengaruhi karakteristik fisik minyak dan lemak, seperti sifat
pelelehan dan kristalisasi. Reaksi interesterifikasi digunakan untuk menggantikan asam lemak
yang terikat pada gugus gliserol dengan asam lemak lain yang berbeda titik leleh. Reaksi intra-
esterifikasi dilakukan dengan menukar-nukar posisi asam lemak pada rantai gliserol tanpa
mengubah jenis asam lemaknya. Reaksi interesterifikasi secara umum, yaitu:

Reaksi interesterifikasi memanfaatkan pengaruh suhu terhadap titik leleh komponen, sehingga
menghasilkan reaksi pembentukan kembali komponen lemak untuk mencapai kestabilan pada
strukturnya. Reaksi interesterifikasi dapat disebabkan oleh beberapa reaksi, yaitu reaksi
alkoholisis, asidolisis, dan transesterifikasi. Reaksi interesterifikasi pada umumnya dipengaruhi
oleh beberapa faktor yaitu suhu, lama pengadukan, jenis substrat, waktu reaksi, konsentrasi
katalis, kandungan asam lemak, dan air dalam minyak atau lemak. Suhu mempengaruhi derajat
reaksi enzim dan akan stabil pada suhu optimum tertentu. Suhu reaksi yang sesuai dapat
mempercepat reaksi sehingga memperpendek waktu reaksi. Penggunaan katalis dalam reaksi
interesterifikasi akan berpengaruh terhadap peningkatan laju reaksi. Kandungan asam lemak
akan mempengaruhi sifat-sifat fisik dan kimia lemak dan minyak. Titik leleh suatu lemak atau
minyak dipengaruhi oleh sifat asam lemaknya, yaitu daya tarik antar asam lemak yang
berdekatan dalam kristal. Kandungan asam lemak dan air yang tinggi dalam minyak dapat
menyebabkan penyabunan trigliserida dan mempersulitproses pemisahan ikatan ester.
Reaksi interesterifikasi yang saya gunakan yaitu proses reaksi interesterifikasi pada
penggantian mentega cokelat. Reaksi interesterifikasi pada lemak dan minyak akan
menyebabkan pertukaran antara satu asam lemak dengan asam lemak yang lain didalam molekul
trigliserida atau antara trigliserida yang dapat mengubah sifat kimia dan fisik pada lemak. Reaksi
ini ada dalam pembuatan pengganti mentega cokelat melalui proses interesterifikasi antara
minyak kelapa dengan stearin kelapa sawit yang diperkaya Omega-3 asam lemak ikan sardencis
dengan menggunakan katalis natrium etoksida. Reaksi yang terjadi yaitu reaksi interesterifikasi
antara minyak kelapa dengan metil ester RBDPS dengan menggunakan katalis natrium
metoksida. Dengan mengatur perbandingan berat antara minyak kelapa dan metil ester RBDPS
dapat diperoleh lemak yang semi padat yang memiliki sifat fisik seperti mentega cokelat. Proses
transesterifikasi dengan adanya katalis natrium metoksida dapat menukarkan gugus asil dari
kedua trigliserida jenuh dan tidak jenuh. Reaksi yang terjadi, yaitu:

2. Pengaruh reaksi interesterifikasi pada pangan

Pengaruh interesterifikasi terhadap minyak dan lemak (mentega) sangat tergantung kapada
komposisi dan distribusi asam lemak. Campuran lemak yang memiliki kandungan asam lemak
jenuh yang tinggi dengan minyak cair akan menurunkan titik lebur melalui penataan ulang secara
acak karena asam-asam lemak dari lemak jenuh menjadi terdistribusi secara luas. Metode ini
merupakan salah satu alternatif proses yang dapat digunakan untuk menghindari terbentuknya
asam lemak trans, ataupun menghasilkan lemak zero trans (bebas isomer trans). Reaksi
interesterifikasi dalam trigliserida dapat berlangsung baik secara intramolekuler maupun
intermolekuler. Relokasi gugus asil dari asam lemak dalam molekul trigliserida yang sama
disebut intraesterifikasi sedangkan perpindahan secara acak dan pertukaran gugus asil diantara
molekul-molekul trigliserida hingga tercapai keseimbangan dengan semua kombinasi yang
mungkin disebut dengan interesterifikasi.
Interesterifikasi tidak mempengaruhi derajat kejenuhan asam lemak pada mentega atau
menyebabkan terjadinya isomerisasi asam lemak yang memiliki ikatan ganda. Jadi, reaksi
interesterifikasi pada penggantian mentega tidak akan mengubah sifat dan profil asam lemak
yang ada, tetapi mengubah lemak atau minyak karena memiliki susunan trigliserida yang
berbeda.
3. Cara penanganan
Cara penanganan agar tidak terbentuk asam amino trans dan lemak zero trans pada
pangan yaitu menggantikan asam lemak yang terikat pada gugus gliserol dengan asam lemak
lain yang berbeda titik leleh dilakukan dengan menukar-nukar posisi asam lemak pada rantai
gliserol tanpa mengubah jenis asam lemaknya. Pada reaksi interesterifikasi pada mentega cokelat
digunakan minyak kelapa dengan stearin kelapa sawit yang diperkaya Omega-3 dengan
menggunakan katalis natrium metoksida.

4. Cara menganalisa perubahan

Interesterifikasi memanfaatkan pengaruh suhu terhadap titik leleh komponen, sehingga
menghasilkan reaksi pembentukan kembali komponen lemak untuk mencapai kestabilan
pada strukturnya. Reaksi interesterifikasi dapat disebabkan oleh beberapa reaksi, yaitu
reaksi alkoholisis, asidolisis, dan transeterifikasi. Ditinjau dari sifat fisik RBDPS yang
mempunyai titik lebur yang tinggi, maka sesuai dengan penurunan jumlah RDBPS pada
perbandingan transesterifikasi antara RBDPS dengan minyak kelapa terjadi penurunan
kandungan lemak padat. Cara menganalisa bahan pangan yang mengalami reaksi
interesterifikasi yaitu dengan melihat beberapa faktor yaitu suhu, lama pengadukan, jenis
substrat, waktu reaksi dan konsentrasi katalis pada pangan tersebut. Pangan yang
mengalami reaksi interesterifikasi yang awalnya mempunyai asam amino trans menjadi
tidak mempunyai asam amino trans. Pangan (mentega) yang telah mengalami reaksi
interesterifikasi menghasilkan lemak atau minyak dengan sifat-sifat baru, yang
memungkinkan mentega dapat mengalami perubahan warna, mencair pada suhu yang lebih
tinggi.