UJIAN AKHIR SEMESTER 2017/2018

TUGAS REVIEW DAN RESUME

MATA KULIAH: KIMIA DAN TEKNOLOGI LIPID

PENGARUH INTERESTERIFIKASI KIMIAWI DAN ENZIMATIS

TERHADAP BEBERAPA MINYAK

Disusun oleh:
1. Zulvana Anggraeni Harvian: 17/419897/PTP/01562
2. Sekar Lananingrum: 18/………/PTP/………

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2018
 PENGARUH INTERESTERIFIKASI KIMIAWI DAN ENZIMATIS
TERHADAP BEBERAPA MINYAK

Sumber Jurnal:
1. Influence of enzymatic and chemical interesterification on crystallisation
properties of refined, bleached and deodourised (RBD) palm oil and RBD
palm kernel oil blends
Norizzah Abd Rashid, Nur Azimah Kamarulzaman, Zaliha Omar
2. Chemical Intersterification of Blends with Palm Stearin and Patawa oil
Pedro D. Oliveira, Antonio M.C. Rodrigues, Carolina V. Bezerra, Luiza H.M. Silva

Pendahuluan
Beberapa minyak dan lemak seperti minyak sawit, minyak inti sawit, minyak sawit
stearin dan minyak patawa dengan campurannya memiliki aplikasi yang terbatas dalam bentuk
aslinya karena pengaturan asam lemak yang tidak teracak, khususnya komposisi triasilgliserol
dan variasi alami mereka. Beberapa cara telah diterapkan dalam industri makanan untuk
memodifikasi minyak dan lemak untuk mempersiapkan fungsionalitas yang sesuai dari
formulasi produk makanan, untuk mengoptimalkan penggunaan minyak dan lemak dengan
tujuan komersial.
Baru-baru ini, interesterifikasi minyak nabati, lemak dan campurannya telah diteliti dan
dipertimbangkan oleh beberapa penelitian sebagai alternatif yang bagus untuk menghasilkan
lemak komersial bebas dari asam lemak trans dan untuk meningkatkan sifat fisik lemak dan
minyak. Interesterifikasi adalah reaksi penataan kembali asil pada molekul gliserol tanpa
mengubah profil asam lemak. Proses ini melibatkan redistribusi asam lemak di antara
triasilgliserol, yang dapat terjadi di dalam molekul yang sama atau di antara molekul yang
berbeda. Kedua jenis interesterifikasi adalah interesterifikasi kimia dan interesterifikasi
enzimatik.
Interesterifikasi Kimia:
Interesterifikasi kimia, yang juga dikenal sebagai interesterifikasi acak, sangat ideal
dalam memodifikasi minyak dan lemak karena biaya investasi dan produksi yang lebih rendah
dari produk jadi, lebih mudah dilakukan dan merupakan pendekatan yang sudah terbukti dan
benar.
Ketika selama reaksi trigliserida titik lebur lebih tinggi dibiarkan mengkristal, asam
lemak jenuh utamanya ditarik dari fase cair sehingga distribusi asam lemak yang masih ada
dalam fase cair tidak akan lagi acak. Tahapan akan terus mendistribusikan kembali asam lemak
sisa dan dengan demikian membentuk trigliserida dengan titik lebur lebih tinggi yang
kemudian juga mengkristal. Ini disebut 'interesterifikasi terarah'. Proses interesterifikasi yang
diarahkan tidak lagi dilakukan secara industri.
Proses awal yang merupakan distribusi asam lemak acak dilakukan oleh proses dua
langkah:
1. Grün  memungkinkan trigliserida bereaksi dengan gliserol untuk menghasilkan
gliserida parsial yang pada langkah kedua diesterifikasi dengan asam butirat dan
asam kaproat untuk menghasilkan lemak mentega sintetis.
2. Normann  dengan cara yang berlawanan, mengoksidasi lemak dengan asam
butirat dan kemudian bereaksi dengan asam lemak bebas yang ada dengan gliserol.
Kedua proses ini membutuhkan katalis dan dioperasikan pada suhu tinggi (140
hingga 250 °C). Proses suhu tinggi menggunakan air untuk menghidrolisa
trigliserida dan mengkombinasikannya kembali ketika airnya dihentikan.
Interesterifikasi Enzimatik:
Interesterifikasi enzimatik adalah proses di mana enzim lipase digunakan untuk
mengkatalisis pertukaran asam lemak yang melekat pada rantai karbon (backbone) gliserol
lemak. Tujuan dari interesterifikasi adalah untuk mengubah sifat fisik (meleleh) dari lemak
yang dihasilkan agar lebih sesuai dengan yang diinginkan untuk makanan atau tujuan lain.
Interesterifikasi enzimatik dapat berupa regioselektif atau acak, tergantung pada lipase
yang digunakan. Lipase komersial tersedia dari sumber mikroba, tumbuhan dan hewan. Dalam
penelitian ini, Lipozyme TL IM (Thermomyces lanuginosa) digunakan dan jenis lipase yang
diarahkan ini selektif karena hanya menyerang pada sn-1,3. Interesterifikasi enzimatik
menunjukkan aktivitas yang sangat tinggi dalam kondisi eksperimental yang sangat ringan
dengan cara tekanan dan suhu rendah.
Penggunaan produk lipase yang diserap ke matriks untuk mengubah campuran fraksi
tidak dapat diproduksi oleh interesterifikasi kimia karena sifat meleleh tertentu dari margarin
berasal dari pengaturan asam palmitat dan stearat dalam posisi sn-1 dan -3 dan oleat pada posisi
sn-2. Dengan menukarkan beberapa asam palmitat pada posisi sn-1,3 dari fraksi tengah sawit
dengan produk asam stearat (CBE) dengan sifat fisik yang sama untuk mentega kakao dapat
diproduksi. Karena pertukaran enzimatik asam lemak terutama terbatas pada posisi lemak luar
(sn-1,3), asam oleat pada posisi sn-2 dipertahankan dan lemak yang benar dihasilkan.
Interesterifikasi kimia, yang mengacak posisi asam lemak, tidak dapat menghasilkan hasil yang
diinginkan.
Perbedaan pengaturan gugus asil melalui interesterifikasi kimia dan enzimatik dapat dilihat
pada Gambar 1.

Gambar 1 Reaksi pada interesterifikasi kimia dan enzimatik

Karakteristik Minyak dan lemak pada penelitian ini:

1. Palm stearin
Minyak yang umum digunakan untuk proses interesterifikasi ialah palm stearin yang
mana stearin merupakan fraksi padat yang memiliki sifat melting point yang tinggi. Palm
stearin dihasilkan dari fraksinasi minyal palm pada suhu terkontrol dan terdiri dari beberapa
Triasilgliserol dengan melting point yang berbeda-beda. Oleh karena itu, palm stearing
merupakan bahan yang sesuai untuk proses interesterifikasi sehingga dapat digunakan untuk
menghasilkan produk seperti margarine, lemak atau minyak nabati, bahan coating es krim,
cokelat, dan cake. Di sisi lain, sifat melting point yang tinggi (44-56 ℃) yang dimiliki oleh
palm stearin dapat menimbulkan permasalahan bagi industri karena dapat menghasilkan
produk dengan plastisitas rendah dan tidak meleleh sempurna pada suhu tubuh. Oleh karen itu,
dilakukan berbagai penelitian sebagai upaya untuk memperbaiki sifat melting point pada palm
stearin yaitu dengan melakukan interesterifikasi palm stearin dengan minyak lain yang sesuai.
2. Minyak Patawa
Hutan Amazon diketahui kaya akan minyak buah sehingga potensi yang dimiliki
tersebut dapat dimanfaatkan untuk kesejahteraan daerah tersebut. Salah satu contoh minyak
buah yang banyak dihasilkan dari Hutan Amazon adalah minyak patawa. Minyak Patawa
diketahui kaya akan Monounsaturated Fatty Acid (MUFAs). Asam lemak yang dominan ada
pada minyak Patawa ialah asam oleat (C18:1). Minyak patawa diketahui memiliki rasio antara
asam lemak jenuh dan tidak jenuh yang sebanding dengan minyak Olive sehingga dinilai
sebagai minyak yang lebih sehat. Berdasarkan komposisi asam lemak yang terkandung pada
minyak kita dapat menilai indeks kualias nutrisi melalui Indeks Atherogenocity (AI) dan
Thrombogenicity (TI). Indeks tersebut menggambarkan potensi terjadinya agegrasi trombosit
yang mana dengan semakin rendahnya nilai AI dan TI maka semakin tinggi kandungan asam
lemak antiatherogenic pada minyak.
3. Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit
Minyak sawit diekstraksi dari mesocarp dari buah sawit (Elaeis guineensis) sementara
minyak inti sawit dihasilkan dari endosperm putih biji sawit yang berminyak dan kusam.
Minyak sawit dan minyak inti sawit secara alami memiliki sifat fisik dan kimia yang berbeda.
Seperti minyak dan lemak lainnya, minyak sawit dan minyak inti sawit memiliki aplikasi
terbatas dalam bentuk aslinya karena pengaturan asam lemak yang tidak teracak, khususnya
komposisi triasilgliserol dan variasi alaminya.
Minyak sawit seperti semua lemak dan minyak alami terutama terdiri dari
triasilgliserol, mono dan diasilgliserol. Komponen lainnya adalah asam lemak bebas (FFA),
kelembaban, kotoran dan komponen kecil dari lemak non-minyak yang disebut secara kolektif
sebagai materi yang tidak dapat diserap. CPO yang diproduksi di Malaysia rata-rata akan
mengandung sekitar 3,5% FFA, 4,7% diasilgliserol, 0,2% monoasilgliserol, 0,25% kelembaban
dan kotoran, 1% komponen minor dan menyeimbangkan 90,35% triasilgliserol.
Asam lemak utama dalam PKO adalah C12 (asam laurat) sekitar 48%, C14 (asam
miristat) sekitar 16% dan C18: 1 (asam oleat) sekitar 15% (Codex Alimentarius Commission,
1999). Tidak ada asam lemak lainnya hadir di lebih dari 10% dan itu adalah dominan berat ini
asam laurat, yang memberikan PKO dan CNO, sifat melting tajam, yang berarti kekerasan pada
suhu kamar dikombinasikan dengan titik leleh rendah (Pantzaris, 2000). Karena
ketidakjenuhannya yang rendah, minyak laurat juga sangat stabil terhadap oksidasi. Bahkan
setelah hidrogenasi penuh, titik leleh PKO tidak naik jauh.
Metode Utama Penelitian (Interesterifikasi Kimia dan Enzimatik)
 Interesterifikasi kimia
Proses interesterifikasi diawali dengan pengeringan 100 g campuran dengan
pengadukan magnetik dalam waterbath pada suhu 85 ℃ selama 30 menit. Kemudian
dilakukan penambahan bubuk Sodium Metoksida 1% (m/m) dengan kemurnia 95%.
Reaksi interesterifikasi dilakukan dengan pengadukan konstan pada 400 rpm dan
tekanan reduksi (20-30 mmHg). Setelah itu flask diimersikan dalam waterbath pada
suhu 70 ℃ selama 1 jam. Reaksi interesterifikasi dihentikan dengan penambahan 5 mL
air distilat pada suhu 60 ℃. Kemudian campuran difiltrasi panas menggunakan kertas
filter saring dan 5 g Anhydrous Sodium Sulfat untuk menjaga kelembapan. Selanjutnya
dilakukan proses pengeringan.
 Interesterifikasi enzimatik
Interesterifikasi enzimatik dilakukan sesuai dengan Metode Tes MPOB (2004). Lipase,
Lipozyme TL IM sebelumnya didahului dengan de-aerating dan pengeringan untuk
menghilangkan udara yang terperangkap dalam struktur silika berpori. Reaksi
interesterifikasi dilakukan dengan menggunakan reaktor batch kaca 5,0 L dilengkapi
dengan pompa sirkulasi dan dirancang dengan mesh di bagian bawah untuk mencegah
enzim yang keluar melalui celah selama proses pengumpulan sampel. Sampel yang
dilelehkan dimasukkan ke kolom reaktor dan dipanaskan hingga 70 ℃. Bukaan reaktor
ditutup dan terhubung ke pompa vakum v-700 (Buchi, Swiss). Sampel diaduk dalam
kondisi vakum. Lipase yang diimobilisasi sebelumnya ditambahkan ke dalam reaktor
pada 4% (berat / berat) dari berat sampel. Sampel minyak diambil dari outlet di bagian
bawah reaktor setelah 6 jam. Tiga ulangan dari analisis ini dilakukan dan dikodekan
sebagai EI. Prosedur diulang untuk sampel berikutnya menggunakan enzim baru yang
dianiaya.

Hasil Utama (Interesterifikasi Kimia dan Enzimatik)

1. Komposisi TAG
Analisis TAG dilakukan untuk mengetahui secara pasti proses randomisasi atau
pengacakan ester asam lemak akibat proses interesterifikasi. . Komposisis TAG pada
campuran palm stearin dan minyak patawa ditunjukkan pada Tabel 1 berikut :
 Tabel 1

Berdasarkan tabel tersebut diketahui bahwa proses interesterifikasi menyebabkan terjadinya

perubahan kandungan tipe TAG yang terdapat pada campuran. Sebagain besar campuran pada
rasio 30:70; 40:60; 50:50; dan 60:40 tidak mengalamin perubahan significant. Namun, pada
sebagain campuran lainnya juga diketahui terjadi perubahan signifikan pada TAG. Peningkatan
signifikan pada TAG SSS dan SSU (POP,PLP,POS,PPS,PPP) terlihat terjadi pada semua
campuran seiring dengan terjadinya penuruna TAG SUU dan UUU. Perubahan TAG
tersebut mengonfirmasi bahwa terjadi penyusunan kembali molekul asam lemak pada
campuran minyak palm stearin dan patawa.
Tabel 2 menunjukkan komposisi TAG dari refined, bleached and deodourised palm oil
(RBDPO), palm kernel oil (RBDPKO) dan campurannya sebelum dan sesudah
interesterifikasi.
 RBDPO dan RBDPKO yang terinteresterifikasi secara kimia dan kimiawi
menghasilkan beberapa perubahan dalam jumlah TAG dibandingkan dengan minyak
non -esterifikasi (NI) RBDPO dan RBDPKO. Misalnya, proporsi POO RBDPO berubah dari
23,45% menjadi 23,25% dan 21,05% setelah EI dan CI, masing-masing. Sementara itu,
proporsi PPP trisaturated telah meningkat dari 5,55% menjadi 6,03% setelah EI dan 8,53%
setelah CI. Hanya perubahan kecil dalam proporsi TAG utama dalam RBDPKO yang diamati
seperti LaLaM setelah EI meningkat dari 15,51% menjadi 16,21% dan berkurang menjadi
14,71% setelah CI, sedangkan proporsi LaMM meningkat dari 8,59% menjadi 9,70% dan
10,80% setelah EI dan CI, masing-masing. Ini mungkin karena intraesterifikasi yang
menyebabkan perubahan minimal dalam komposisi TAG. Kedua jenis interesterifikasi bahkan
menunjukkan distribusi puncak dibandingkan dengan NI yang menyatu, karena konsentrasi
relatif dari beberapa TAG yang sudah ada sebelumnya atau TAG yang baru terbentuk
meningkat sementara yang lain menurun.
2. Melting point
Perubahan nilai melting point pada campuran sebelum dan sesudah dilakukan proses
interesterifikasi pada palm stearin dan minyak patawa dapat dilihat pada table 3 berikut :

Berdasarkan tabel tersebut diketahui bahwa sebelum dilakukan interesterifikasi

campuran memiliki melting point berkisar 23-30 ℃. Kemudian terjadi peninggkatan range
melting point akibat dilakukannya interesterifikasi yaitu menjadi 19-34 ℃. Hal tersebut
diketahui terjadi karena adanya penambahan minyak patawa. Apabila dilihat dari nilai melting
point masing-masing campuran diketahui bahwa interesterfikasi secara kimia menyebabkan
terjadinya peningkatan melting point yang mana hal tersebut disebabkan karena terjadinya
peningkatan kandungan TAG trisaturated dan disaturated.
Profil meleleh RBDPO hampir tidak berubah setelah EI sebagai pembengkakan asam
lemak dalam TAG hanya melibatkan pada sn-1,3. Tidak mungkin, perubahan nyata diamati
setelah CI karena komposisi TAG benar-benar diacak selama proses. Interesterifikasi
meningkatkan Tm dari RBDPO dari 41,29 ° C menjadi 43,29 ° C setelah IE dan 45,42 ° C
setelah CI, mungkin karena peningkatan PPP trisaturasi (Tabel 2) dari 5,55% menjadi 6,03%
(EI) dan 8,53% (CI) . Untuk RBDPKO, baik interesterifikasi enzimatik dan kimia tidak
menunjukkan perubahan dalam bentuk endoterm karena fakta efek intraesterifikasi dalam TAG
molekul rantai yang sama di RBDPKO.

3. Analisis Termal
Karakteristik thermal pada minyak dan lemak pada umumnya dideskripsikan dengan kurva
melting dan kristalisasi. Proses interesterifikasi kimia dapat mempengaruhi sifat melting dari
campuran.
Pada campuran palm stearin dan minyak patawa rasio 50:50 diketahui mengalami
pergeseran lekukan yaitu dari suhu 10,51℃ menjadi 14,61℃ dan hal serupa juga terjadi pada
campuran rasio 60 ; 40 yang mengalami pergeseran dari 11,87 ℃menjadi 15,48 ℃. Kenaikan
suhu tersebut menujukkan terjadinya kenaikan melting point pada campuran. Selain
menyebabkan terjadinya perubahan melting point, proses interesterifikasi juga diketahui
mampu menyebabkan terjadinya perubahan cooling thermal.
RBDPO menunjukkan kristalisasi yang lebih cepat daripada RBDPKO karena
komponen leleh yang lebih tinggi dalam RBDPO. Setelah pendinginan, RBDPO menunjukkan
bahwa TAG yang meleleh tinggi dan komponen TAG rendah meleleh dipisahkan dengan baik
karena ada rentang temperatur yang lebar antara titik leleh komponen lebur yang lebih tinggi
dan lebih rendah. Oleh karena itu, ini menjelaskan konsep pemisahan efektif fase cair dan padat
dalam RBDPO. The non-interesterified (NI) dan EI RBDPO menunjukkan hanya perbedaan
minimal dalam suhu kristalisasi akhir mereka.
Menurut Chiu et.al, 2002 interaksi antar TAG pada campuran lemak atau minyak
merupakan faktor utama yang berpengaruh terhadap melting dan kristalisasi. Saat lemak dan
minyak dengan komposisi berbeda dicampur maka terdapat beberapa karakteristik yang perlu
diamati yaitu solid solution, monotectic behavior, atau eutectic behavior. Monotectic behavior
terjadi pada saat TAG dengan melting point tinggi dilarutkan komponen TAG dalam bentuk
liquid (Ribeiroet.al,2009).

Kesimpulan
Jurnal I:
Interesterifikasi kimia dapat digunakan untuk memperbaiki karakteristik fisik dari
campuran antara minyak patawa dan palm stearin serta menambah nilai nutrisi. Rasio
campuran terbaik adalah 50 : 50 yang mana dapat memberikan melting point sesuai, SFC yang
sesuai dengan soft table margarine, plastis, spreadable, memiliki konsistensi pada suhu
refrigerasi, serta indeks atherogenositas dan trombogenositas yang baik
Jurnal II:
Interesterifikasi kimia menghasilkan perubahan yang lebih menonjol dalam komposisi
TAG campuran RBD PO-PKO dibandingkan dengan EI karena penataan ulang acak dari asam
lemak pada backbone gliserol. Perubahan komposisi TAG mempengaruhi sifat termal dan
morfologi kristal, tetapi polimorfisme dan kinetika kristalisasi tidak terpengaruh oleh
interesterifikasi dalam kondisi yang dievaluasi dalam penelitian ini. Interesterifikasi kimia
menunjukkan melting point yang lebih tinggi dan suhu kristalisasi karena adanya reduksi
komposisi TAG dengan melting point tinggi dibandingkan dengan EI. Interesterifikasi
enzimatik menghasilkan kristal yang lebih halus dan kecil sementara interesterifikasi kimia
menghasilkan ukuran kristal yang lebih besar.