3.

BOBOT JENIS (SPESIFIC GRAFITY)

Bobot jenis yaitu perbandingan volume dari suatu sampel dengan berat air pada
volume yang sama pada suhu tertentu. Bobot jenis dari minyak biasanya ditentukan pada
temperatur 25˚C, akan tetapi dalam hal ini dianggap penting juga diukur pada temperatur
40˚C atau 60˚C untuk lemak yang titik cairnya tinggi. Bobot jenis ini menentukan kemurnian
dan kualitas suatu minyak. Bobot jenis ditentukan menggunakan pignometer.

Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi bobot jenis suatu zat adalah :

1. Berat molekul

Semakin besar rata-rata molekul asam lemak maka semakin besar bobot jenis minyak atau
lemak tersebut

2. Derajat kejenuhan

Derajat kejenuhan yang besar menyebabkan bobot jenis minyak atau lemak semakin kecil

3. Temperatur

Dimana pada suhu yang tinggi senyawa yang diukur berat jenisnya dapat menguap sehingga
dapat mempengaruhi bobot jenisnya, demikian pula halnya pada suhu yang sangat rendah
dapat menyebabkan senyawa membeku sehingga sulit untuk menghitung bobot jenisnya.
Oleh karena itu, digunakan suhu dimana biasanya senyawa stabil, yaitu pada suhu 25oC

4.Kekentalan/viskositas

Hal ini dapat dilihat dari rumus : V = k x d x t Dari rumus tersebut, viskositas berbanding
lurus dengan bobot jenis (d). Jadi semakin besar viksositas suatu zat maka semakin besar pula
berat jenisnya

4. TITIK LELEH (MELTING POINT)

Titik leleh lemak atau minyak dipengaruhi oleh sifat asam lemak penyusunnya yaitu:

1. Panjang rantai atom C

Semakin panjang rantai C maka titik lelehnya akan semakin tinggi, misalnya asam
butirat (C4) memiliki titik leleh -7,9oC sedangkan asam stearat (C18) memiliki titik
leleh 64,6oC.

2. Derajat kejenuhan

Titik leleh menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap sebab ikatan
antar molekul asam lemak tidak jenuh kurang kuat.

3. Isomer geometris asam lemak tidak jenuh

Isomer geometris asam lemak tidak jenuh sering disebut isomer cis/trans, asam lemak tidak
jenuh dapat mengandung satu ikatan rangkap atau lebih. Bentuk trans (struktur lebih linier)
pada asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik leleh yang lebih tinggi
dibandingkan bentuk cis (struktur bengkok). Ikatan rangkap cis adalah sebuah konfigurasi
berenergi tinggi, sehingga molekul asam lemak tidak jenuh cis tidak linier dan bersifat cair
pada suhu kamar. Sebaliknya ikatan trans merupakan konfigurasi berenergi lebih rendah,
molekul asam lemak tidak jenuh trans berbentuk linear dan bersifat padat pada suhu kamar.
Umumnya asam lemak yang menyusun lemak bahan pangan secara alami terdiri dari asam
lemak dengan konfigurasi posisi cis yaitu minyak kelapa sawit, kedelai, jagung, canola dan
kelapa.