MAKALAH KIMIA PANGAN

“Metabolisme Lemak(Lipid)”

Diajukan untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Kimia Pangan

Dosen : Dr. Dokri Gumolung, M.Si

Disusun Oleh:

Febby Marsyanti Geiner

20501005

Ilmu Kimia / 5

PROGRAM STUDI ILMU KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI MANADO

2022
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmat-Nya
sehingga saya dapat menyelesaikan makalah dengan judul “METABOLISME LEMAK
(LIPID) ” dengan baik.Tidak lupa saya ucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang
telah membantu dan menyusun makalah ini .

Saya menyadari bahwa dalam penyusunan makalah ini masih belum sempurna,
oleh karena itu saya mengharapkan kritik dan saran yang membangun. Semoga makalah
ini bermanfaat bagi kita semua .

Tondano, 02 Oktober 2022

Febby Marsyanti Geiner

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR…………………………………………………………………i

DAFTAR ISI…………………………………………………………..………………ii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar belakang………………………………………………………….…....…1
B. Rumusan masalah…………………………………………………….………..1
C. Tujuan………………………………………………………………….………1

BAB II PEMBAHASAN

A. Pengertian lemak……………………………………………....……..………..2
B. Klasifikasi lemak……………………………………………...……...………..3
C. Sifat lemak……………………………………………………....…..….……...4
D. Fungsi lemak………………………………………………………….….……8
E. Sumber lemak………………………………………………………….………8
F. Pencernaan absorsi dan transpor lemak………………………………….……10
G. Metabolisme lemak………………………………………….………….…….13

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan…………………………………………..………………………..15
B. saran…………………………………………………….……………………..15

DAFTAR PUSTAKA

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Lemak (lipid) adalah sumber energi penting pada tubuh. Tubuh menyimpan
lemak secara konstan diuraikan dan dibentuk kembali untuk menyeimbangkan
kebutuhan energi tubuh dengan persediaan makanan. Kelompok enzim khusus
membantu tubuh menguraikan dan memproses lemak. Beberapa ketidaknormalan pada
enzim ini bisa menyebabkan bertambahnya zat-zat lemak yang secara normal akan
diuraikan oleh enzim.
Sepanjang waktu, penumpukan bahan-bahan ini bisa membahayakan banyak
organ tubuh. gangguan disebabkan oleh penumpukan lemak disebut lipidoses. Kelainan
enzim lain dihasilkan di tubuh menjadi tidak dapat mengkonversi lemak menjadi energi
dengan baik.Kelainan ini disebut gangguan oksidasi asam lemak.

B. Rumusan Masalah
1. apa yang di maksud dengan lemak?
2. apa yang di maksud dengan klasifikasi lemak berdasarkan kejenuhan tingkatan?
3. apa yang di maksud dengan sifat lemak dan terdapat apa saja?
4. apa yang di maksud dengan fungsi lemak?
5. sumber apa saja yang terdapat di dalam lemak?
6. apa yang di maksud dengan pencernaan absorsi dan ransportasi lemak?
7. apa yang di maksud dengan metabolisme karbohidrat?

C. Tujuan

1. untuk mengetahui tentang pengertian lemak

2. untuk mengetahui tentang klasifikasi lemak
3. untuk mengetahui tentang sifat lemak
4. untuk mengetahui tentang fungsi lemak
5. untuk mengetahui tentang sumber lemak
6. untuk mengetahui tentang pencernaan absorsi dan transportasi lemak
7. untuk mengetahui tentang metabolisme lemak

1
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian Lemak

Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur Carbon (
C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat
pelarut tertentu (zat pelaut lemak), seperti petroleum benzne, ether. Lemak yang
mempunyai titik lebur tinggi bersifat padat pada suhu kamar, sedangkan yang
mempunyai titik lebur rendah, bersifat cair. Lemak yang padat pada suhu kamar disebut
lemak atau gaji, sedangkan yang cair pada suhu kamar disebut minyak.
Pengertian Lemak yang lainadalah garam yang terbentuk dari penyatuan asam lemak
dengan alkohol organik yang disebut gliserol atau gliserin. Lemak yang dapat mencair
dalam temperatur biasa disebut minyak, sedangkan dalam bentuk padat disebut lemak.
Seperti halnya karbohidrat, lemak tersusun atas molekul C, H, dan O dengan jumlah
atom lebih banyak. Lemak juga merupakan sumber energi bagi tubuh, 1 gram lemak
mengandung 9 kalori.Ketiga asam lemak dalam trigliserida dapat sama macamnya
disebut lemak sederhana (simple fat) dan dapat pula berbeda atau gabungan dari 2 asam
lemak berbeda disebut lemak campuran(mixed fat).

Lipid adalah suatu kelompok besar substansi biologik yang dapat larut dengan
baik dalam pelarut zat organik, seperti metanol, aseton, klorofom dan benzena.
Sebaliknya lipid tidak atau sukar alrut dalam air. Kelarutannya dalam air yang kecil
disebabkan karena kekurangan atom-atom yang berpolarisasi (O, N, S, P)

Asam lemak adalah asam karbonat dengan rantai hidrokarbon yang panjang
dengan rumus CH3(CH2)nCOOH  atau  CnH2n+1-COOH. Sebagai komponen dari lipid,
asam lemak terdapat pada semua organisme. Asam lemak terutama berada dalam bentuk
ester dengan alkohol, misalnya dengan gliserol, spingosin atau kolesterol. Dalam jumlah
kecil asam lemak ditemukan juga dalam bentuk tidak teresterisasi, sehingga dikenal
sebagai asam lemak bebas

2
B. Klasifikasi Lemak

Klasifikasi Lemak Berdasarkan Kejenuhan Ikatan

1. Jenis-jenis Asam

Sebagaimana pembahasan sebelumnya bahwa molekul lemak terbentuk dari

gliserol dan tiga asam lemak. Oleh karena itu, penggolongan lemak lebih didasarkan
pada jenis asam lemak penyusunnya. Berdasarkan jenis ikatannya, asam lemak
dikelompokkan menjadi dua, yaitu:

a. Asam lemak jenuh

Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon pada rantai
karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh). Contoh: asam laurat, asam palmitat, dan asam
stearat.

b. Asam lemak tak jenuh

Asam lemak tak jenuh, yaitu asam lemak yang mengandung ikatan rangkap pada
rantai karbonnya. Contoh: asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.

2. Hidrolisis Lemak

Pada pembahasan ester telah dijelaskan bahwa reaksi pembentukan ester dari
alkohol dengan asam karboksilat disebut reaksi pengesteran (esterifikasi). Kebalikan
dari reaksi esterifikasi disebut reaksi hidrolisis ester.

R–CO–OH        +     R′ – OH ——-à R–C–OR′ + H2O

asam karboksilat        alkohol                    ester

Dengan demikian, hidrolisis lemak menghasilkan gliserol dan asam-asam lemak.

Berdasarkan struktur kimianya :

a. Lemak sederhana (lemak & minyak)

b. Lemak majemuk (fosfolipid dan lipoprotein)
c. Lemak turunan (derivat lemak) asam lemak dan sterol 

Berdasarkan Sumbernya:

3
 a. Lemak hewani, yaitu lemak yang berasal dari hewan
b. Lemak nabati, yaitu lemak yang berasal dari tumbuhan

Berdasarkan konsistensinya:

a. Lemak padat
b. Lemak cair

Berdasarkan wujudnya:

a. Lemak terlihat
b. Lemak tak terlihat

C. Sifat Fisik Kimia Lemak

Lemak memiliki sifat-sifat antara lain seperti berikut.

1. Sifat Fisika Lemak

a. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar,

di antaranya disebabkan kandungan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak
mengandung ikatan rangkap sehingga mempunyai titik lebur yang tinggi.

b. Lemak juga dapat memiliki sifat plastis.

Artinya mudah dibentuk atau dicetak atau dapat diempukkan (cream), yaitu
dilunakkan dengan pencampuran dengan udara. Lemak yang plastis biasanya
mengandung kristal gliserida yang padat dan sebagian trigliserida cair. Bentuk ukuran
kristal gliserida memengaruhi sifat lemak pada roti dan kue. Bila suatu lemak
didinginkan, maka jarak antarmolekul menjadi lebih kecil. Jika jarak antarmolekul
tersebut mencapai 5 A°, maka akan timbul gaya tarik-menarik antara molekul yang
disebut gaya Van der Walls. Besar gaya ini hanya bisa dihitung pada molekul yang
berantai panjang, seperti asam lemak dengan massa molekul relatif tinggi.Akibat adanya
gaya ini, radikal-radikal asam lemak dalam molekul lemak akan tersusun berjajar dan
saling bertumpuk serta berikatan membentuk kristal.

Kristal lemak mempunyai bentuk polimer, yiatu α, β, β' (intermediate) yang

masing-masing memiliki sifat berbedabeda. Perhatikan sifat kristal lemak bentuk
polimer α , β, dan β' berikut.

4
 Tabel 1. Sifat Fisika Kristal Lemak

Bentuk polimer Sifat fisika Ukuran (μm)

α Rapuh, transparan, pipih 5

β' Jarum halus 1

β Besar-besar dan berkelompok 25 – 50, kadang-kadang 100

Bentuk polimer yang khas pada suatu lemak tergantung pada kondisi bentuk
kristalnya itu, dan perlakuan terhadap lemak tersebut. Jika lemak didinginkan, terbentuk
kristal α yang segera menghilang berubah menjadi bentuk yang halus. Pada beberapa
lemak bentuk β' ini stabil, tetapi dalam lemak lainnya kristal β' ini berubah menjadi
bentuk intermediat dan akhirnya berubah menjadi bentuk β yang besar.

Kristal-kristal ini berbeda sifat dan titik cairnya sehingga mengakibatkan lemak
mempunyai beberapa titik lebur. Misalnya, tristearin dengan tiga bentuk polimer
mempunyai titik cair 64,2 °C; 53 °C; dan 71,7 °C. Perbedaan titik cair ini menyebabkan
lemak mulai mencair pada suhu 53 °C, yang kemudian segera membeku kembali. Bila
perlahan-lahan dipanaskan lagi, lemak akan mencair lagi pada suhu 64,2 °C.Perlakuan
dengan perbedaan suhu dapat berperan dalam pembentukan kristal yang halus atau
kasar sesuai dengan tujuan yang diinginkan dalam industri pangan; misalnya untuk
mentega berbeda dengan untuk minyak salad, kembang gula, atau ice cream.

c. Titik Lebur Lemak,

Pada bahan makanan terdapat berbagai jenis trigliserida. Oleh karena itu, titik
lebur lemak dan minyak berada pada suatu kisaran suhu. Lemak dan minyak juga
mempunyai sifat tekstur dan daya pembentuk krim yang bervariasi. Kekuatan ikatan
antara radikal asam lemak dalam kristal mempengaruhi pembentukan kristal. Hal ini
berarti juga mempengaruhi titik cair lemak. Makin kuat ikatan antar molekul asam
lemak, makin banyak panas yang diperlukan untuk mencairkan kristal. Asam lemak
dengan ikatan yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit, sehingga
energi panas yang diperlukan untuk mencairkan kristal-kristalnya makin sedikit dan titik
leburnya akan lebih rendah.

5
 Titik lebur suatu lemak atau minyak dipengaruhi juga oleh sifat asam lemak,
yaitu gaya tarik antara asam lemak yang berdekatan dalam kristal. Gaya ini ditentukan
oleh panjang rantai C, jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis atau trans pada asam
lemak tidak jenuh. Makin panjang rantai C, titik cair akan semakin tinggi.

d. Bilangan Iodium
Bilangan iodium adalah suatu ukuran dari derajat ketidakjenuhan. Lemak tidak
jenuh dengan mudah dapat bergabung dengan iodium (tiap ikatan rangkap dalam lemak
dapat mengambil dua atom iodium). Bilangan iodium ditetapkan sebagai jumlah gram
iodium yang diserap oleh 100 gram lemak.

Tabel 2. Bilangan iodium dari beberapa lemak dan minyak

Sumber Bilangan iodium

Minyak kelapa 8 – 10

Minyak jagung 115 – 127

Minyak wijen 79 – 90

Minyak kacang
130 – 138
kedelai

Lemak daging
35 – 45
sapi

Lemak babi 50 – 65

Lemak unggas 80

Berdasarkan Tabel 2. bilangan iodium 130 untuk minyak kacang kedelai

menunjukkan derajat ketidakjenuhan yang lebih tinggi dibandingkan dengan minyak
kelapa (bilangan iodium 8).

e. Bilangan Penyabunan

Bila lemak dipanaskan dengan alkali seperti natrium hidroksida, maka lemak
pecah menjadi gliserol dan garam alkali dari asam-asam lemak. Garam-garam alkali

6
tersebut dinamakan sabun dan prosesnya disebut penyabunan. Jumlah alkali yang
dibutuhkan dalam reaksi penyabunan dinamakan bilangan penyabunan.

2. Sifat Kimia Lemak

a. Oksidasi dan Ketengikan

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut
proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh oksidasi radikal asam lemak tidak jenuh
dalam lemak. Oksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang
disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas,
peroksida; lemak atau hidroperoksida; logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan Mn;
logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim-enzim
lipoksidase

Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh

mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut
disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida yang
bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon
yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau enzim.
Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak, aldehida-
aldehida dan keton yang bersifat volatil dan menimbulkan bau tengik pada
lemak.Perubahan-perubahan selama oksidasi ini dapat diikuti dengan spektrofotometer
ultraviolet dengan absorpsi pada panjang gelombang 232 nm.

Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan.

Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan
menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang
gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel. Lemak
harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Bila minyak telah diolah menjadi
bahan makanan, pola ketengikannya akan berbeda. Kandungan gula yang tinggi
mengurangi kecepatan timbulnya ketengikan, misalnya biskuit yang manis akan lebih
tahan daripada yang tidak bergula. Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi
kecepatan proses oksidasi. Antioksidan terdapat secara alamiah dalam lemak nabati, dan
kadang-kadang sengaja ditambahkan.

7
 b. Hidrolisis Lemak

Lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak jika ada air. Reaksi
ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis
oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan
yang mengandung minyak. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam
lemak rendah (lebih kecil dari C14) seperti pada mentega, minyak kelapa sawit dan
minyak kelapa. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng. Minyak yang telah
terhidrolisis, menjadikan smoke point-nya menurun. Selama penyimpanan dan
pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan
dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik
mutunya.

D. Fungsi Lemak

Beberapa fungsi lemak bagi tubuh antara lain sebagai berikut:

1. Melindungi tubuh dari perubahan suhu, terutama suhu yang rendah.

2. Melarutkan beberapa vitamin melalui proses kimiawi dalam tubuh.
3. Sebagai sumber energi.
4. Sebagai alat pengangkut vitamin yang dapat larut dalam lemak.
5. Lemak dapat melindungi organ jantung dan lambung.
6. Sebagai pelumas dalam saluran cerna untuk membantu mengeluarkan ampas
makanan.
7. Lemak berguna untuk menyusun membran sel.
8. Sebagai bahan penyusun hormon serta vitamin.
9. Sebagai bahan penyusun empedu, hormon dan asam kholat

E.  Sumber Lemak

  Beberapa sumber lemak terbaik:

1. Buah Alpukat

Alpukat adalah buah yang memiliki kandungan tinggi lemak. Tetapi Anda tidak
perlu khawatir, karena selain daging buahnya yang gurih, alpukat memiliki mengandung
lemak baik (HDL). Kandungan lutein pada alpukat berkhasiat untuk membantu

8
meningkatkan kualitas kesehatan mata dan kandungan klorofilnya merupakan sumber
antioksidan.

2. Kelapa dan Minyak Kelapa Murni

Kelapa merupakan sumber lemak yang bagus bagi Anda yang vegetarian.
Banyak mengandung vitamin K, E dan zat besi. Vitamin K bagus untuk pertumbuhan
tulang dan mempercepat kerja kalsium. Sementara vitamin E bagus untuk kesehatan
kulit.
Minyak kelapa dapat menjadi pilihan terbaik sebagai menu makanan penutup
yang sehat. Meski kegunaan minyak kelapa masih terus dipelajari, tapi manfaatnya telah
diakui ampuh sebagi anti-bakteri, kaya akan vitamin K dan E dan zat besi. Beberapa
riset bahkan mengindikasikan,minyak kelapa dapat membantu manajemen berat badan,
karena mengurangi stres pada sistem endokrin.

3. Mentega Shea

Shea (Vitellaria paradoxa) adalah jenis tanaman yang tumbuh di Afrika. Bijinya
bisa diekstrak untuk dimabil minyaknya dan dijadikan mentega yang tinggi kandungan
vitamin E dan A yang bisa berfungsi sebagai antioksidan.

4. Minyak Salvia

Terdengar asing di Indonesia karena memang hanya tuumbuh di daratan

Meksiko dan Amerika Selatan. Memiliki bunga seperti lavender. Karena warna dan
bentuknya yang unik, salvia biasanya hanya digunakan sebagai tanaman hias. Namun
minyak astiri yang dihasilkan dari ekstraksi salvia ternyata tinggi kandungan omega 3.

5. Minyak Biji Anggur

Minyak hasil ekstraksi biji anggur menurut beberapa penelitian mampu

menurunkan kadar kolesterol jahat dalam tubuh.

6. Minyak Camalina

Termasuk jenis sayuran seperti kol dan brokoli. Minyak yang dihasilkan
memiliki kandungan lemak yang baik, vitamin E dan omega 3 yang tinggi. Bagus
sebagai antioksidan.

9
 7. Ikan (Salmon, sarden, herring, makarel dan tuna)
Beberapa jenis ikan mengandung lemak yang sangat baik bagi kesehatan.
Salmon, sarden, herring, makarel dan tuna adalah jenis ikan yang mengandung asam
lemak omega-3. Lemak pada ikan sangat dibutuhkan untuk membantu pertumbuhan,
perkembangan fungsi otak, dan mengurangi risiko penyakit kardiovaskular.

Asam lemak omega-3 juga dapat ditemukan pada tumbuhan laut seperti krill,
alga, beberapa tanaman dan minyak kacang. Asam lemak omega-3 dapat membantu
mengurangi kolesterol jahat (LDL), meningkatkan kolesterol baik (HDL), mengurangi
peradangan dan mengurangi risiko penyakit jantung, kanker dan diabetes tipe 2.

EPA (asam eicosapentaenoic) dan DHA (asam docosahexaenoic) adalah tipe

asam lemak omega-3 yang banyak ditemukan dalam minyak ikan untuk mengurangi
resiko irama jantung abnormal yang mengakibatkan kematian mendadak dan penyakit
jantung, menurut hasil studi di University of Maryland Medical Center.

8. Kacang-kacangan atau polong-polongan

Kacang-kacangan merupakan sumber nutrisi yang melindungi kesehatan Anda.

Orang yang makan kacang secara teratur berisiko lebih rendah untuk meninggal akibat
serangan jantung dan stroke ketimbang mereka yang makan sedikit, menurut studi di
Harvard School of Public Health.

Kebanyakan jenis kacang-kacangan mengandungan tingkat kolesterol jahat

(LDL) yang rendah dan mampu meningkatkan kolesterol baik. Kenari misalnya,
mengandung asam lemak omega-3 yang melindungi Anda dari ritme jantung abnormal
yang mematikan dan pembekuan darah. Beberapa contoh jenis kacang yang
mengandung omega 3 adalah kacang tanah, kacang merah, almond dan kenari.

Kacang Macadamia. Macadamia merupakan jenis tumbuhan kacang yang

banyak hidup di daratan Australia. Minyak macadamia mengandung lemak baik yang
mampu menurunkan kadar lemak jahat dalam tubuh. Macadamia juga memiliki
kandungan omega 3 dan vitamin E yang tinggi.

F.  Pencernaan, Absorbsi, Dan Transportasi Lemak

a. Pencernaan Lemak oleh Tubuh

10
 Makanan-makanan yang mengandung lemak dicerna oleh tubuh melalui
serangkaian tahapan panjang, baik secara mekanis maupun kimiawi.

1. Rongga Mulut

Proses pencernaan lemak mula-mula terjadi di rongga mulut. Gigi melakukan

fungsinya dalam meremahkan dan menghaluskan lemak secara mekanis, sedangkan
kelenjar air ludah yang terdapat di bagian bawah lidah menghasilkan enzim lipase
lingual yang berfungsi untuk meminimalkan ukuran lemak agar lebih halus secara
kimiawi.

2. Esofagus dan Lambung

Setelah dikunyah, makanan yang mengandung lemak akan ditelan dan melewati
esophagus secara cepat. Di bagian organ ini, lemak tidak sama sekali mengalami proses
apapun. Ia hanya lewat untuk kemudian masuk ke dalam lambung.

Di dalam lambung, lemak akan bercampur dengan bahan makanan lain untuk
kemudian digiling secara mekanis melalui gerak kontraksi lambung dan secara kimiawi
melalui penambahan asam lambung (HCl) yang diproduksi oleh dinding lambung.

3. Usus Halus

  Proses pencernaan lemak yang sebenarnya terjadi di usus halus. Menyadari

bahwa suatu zat hanya dapat dicerna jika terlarut dalam air, sedangkan lemak atau
minyak tidak bisa bercampur dengan air, maka untuk dapat mencerna bahan satu ini
proses emulsifikasi lemak mutlak diperlukan.

Proses emulsifikasi sendiri terjadi ketika lemak masuk ke usus dua belas jari.
Masuknya lemak ke organ ini, secara biologis akan membuat kantung empedu
menghasilkan cairannya. Cairan yang disekresikan hepatosit hati ini adalah zat yang
mampu mengemulsikan lemak dan merubah ukurannya menjadi 300 kali lebih kecil dari
ukuran semula. Dengan bantuan enzim lipase dari pankreas, emulsi lemak kemudian
dihidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol. Keduanya akan bereaksi dengan garam
empedu untuk kemudian menghasilkan butir-butir lemak (micel) yang siap diabsorpsi
oleh usus kosong (jejunum) dan usus penyerapan (ileum).

11
 Secara difusi pasif, butir-butir lemak akan diserap oleh membran mukosa di
dinding usus kosong dan usus penyerapan. Butir-butir lemak ini kemudian dibawa dan
disalurkan melalui aliran darah ke seluruh tubuh.

4. Usus Besar dan Anus

            Orang dewasa umumnya dapat mencerna dan menyerap lemak maksimal 95%
dari keseluruhan makanan yang dikonsumsinya. Adapun 5% lemak yang tidak diserap
akan mengalir menuju usus besar untuk kemudian dikeluarkan dari dalam tubuh melalui
feses.

b. Absorbsi lipid

Hasil pencernaan dari lemak akan diserap kembali ke dalam membran mukosa
usus halus dengan cara difusi pasif. Absorbsi ini paling banyak terjadi di jejenum.
Untuk bentuk gliserol, asam lemak rantai pendek (C4-C6), dan asam lemak rantai
panjang (C8-C10) dapat langsung diserap menuju aliran darah. Sedangkan bagi asam
lemak dengan rantai panjang, monogliserida harus diubah menjadi trigliserida dahulu.
Trigliserida dan lipida besar lainnya (kolestrol, fosfolipida) kemudian diabsorbsi secara
aktif dan menghasilkan kilomikron (jenis lipoprotein—alat angkut lipida). Kilomikron
membawa lipida ke jaringan – jaringan adiposa melewati limfe menuju ke darah.

Hasil Pencernaan Lipid Absorpsi

Gliserol Diserap langsung ke dalam darah

Asam lemak rantai pendek (C4-6)

Asam lemak rantai menengah (C8-10)

Asam lemak rantai panjang Diubah menjadi trigliserida di dalam

sel-sel usus halus
Monogliserida

Trigliserida Membentuk kilomikron, masuk ke

dalam limfe kemudian ke dalam
Kolesterol
darah
Fosfolipida

Tabel : Penyerapan Lipid

12
 c. Transportasi lemak

Di dalam retikulum endoplasma halus dari sel epitel usus, asam lemak bebas
bergabung dengan monogliserida membentuk trigliserida. Sintesis protein di sel epitel
berfungsi untuk mengemas trigliserida, fosfolipid dan kolesterol membentuk
kilomikron.

Pada dasarnya kilomikron mengemulsi lemak sebelum masuk ke aliran darah.

Proses ini menyerupai kegiatan lesitin dan asam lemak usus halus dalam upaya
mengemulsi lemak makanan selama proses pencernaan.

Dalam absorbsi trigliserida dan lipida besar lainnya (kolesterol) yang terbentuk
dalam usus halus dikemas untuk diabsorbsi secara aktif dan ditransportasi oleh darah.
Bahan bahan ini tergabung dengan protein yang khusus dan membentuk alat angkut
lipid yang dinamakan lipoprotein.

Tubuh membentuk empat macam lipoprotein, yaitu kilomikron, low density

lipoprotein(LDL), very low density lippoprotein(VLDL), dan high density lippoprotein
(HDL).

Lipoprotein yang mengangkut lemak dari saluran cerna ke dalam tubuh

dinamakan kilomikron. Kilomikron diabsorbsi melalui dinding usus halus ke dalam
sistem limfe untuk kemudian melalui duktus torasikus di sepanjang tulang belakang
masuk ke dalam vena besar tengkuk dan seterusnya masuk ke dalam aliran
darah.                                                                                                                   

G.    Metabolisme Lemak     

  Lemak yang tidak segera diperlukan setelah absorbsi disimpan oleh tubuh dalam
jaringan adiposa. Bila diperlukan, lemak dikeluarkan dari tempat penyimpanan dalam
hati diubah menjadi gliserol dan asam lemak, bentuk yang paling mudahdapat
digunakan dalam tubuh. Bila lemak terus di metabolisme dalam hati maka akan terdapat
ampas berupa zat keton yang hanya terbatas penggunaanya. Kalau banyak dihasilkan di
hati maka akn menjadi kalori dalam darah, dan hal ini terjadi pada saat kelaparan karena
tubuh tidak mempunyai sesuatu untuk digunakan selain dari lemak di dalam jaringan
adiposa.

13
            Pencernaan      : Lipase lambung menghasilkan sedikit hidrolisis lemak sehingga
lipase pankreas dan lipase usus memecah lemak menjadi gliserin
dan asam lemak.

            Absorbsi          : Gliserin dan asam lemak oleh kakteal disalurka ke duktus dan
masuk ke aliran darah, kemudian dialirkan ke deluruh jaringan
tubuh. Hati membantu mengoksidasi lemak dan mempersiapkan
untuk disimpan dalam jaringan, lemak dioksidasi untuk
memberi panas dan tenaga serta lemak yang disimpan
mengandung vitamin A dan B. Produksi buangan hasil
pembakaran lemak dalam jaringan akan diekskresikan oleh
paru-paru dalam bentuk air dan karbondioksida melalui kulit
dalam bentuk keringat, ginjal dalam bentuk urine serta saluran
pencernaan dalam bentuk feases.

14
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

                 Berdasarkan pembahasan di dalam makalah ini, dapat disimpulkan bahwa

lemak adalah senyawa yang sangat berperan dalam tubuh. Di dalam melakukan
perannya, lemak mengalami beberapa proses yaitu pencernaan, penyerapan, transportasi
dan ekskresi. Utilitas lemak tidak hanya terbatas bagi manusia secara langsung, tapi
juga untuk kebutuhan pangan. Namun, sejalan dengan itu kelebihan dan kekurangan
kandungan lemak dalam tubuh dapat menimbulkan gejala negatif bagi tubuh. Oleh
karena itu, kebutuhan lemak dalam tubuh harus diseimbangkan dengan beberapa
alternatif salah satunya adalah gaya hidup sehat.

B. SARAN

                 Penulis menyarankan kepada pembaca agar menjaga keseimbangan nutrisi

yang masuk ke dalam tubuh. Karena ketika nutrisi yang masuk di dalam tubuh itu
berlebih atau kurang, maka akan berdampak pada tubuh mulailah melakukan gaya hidup
dari sekarang.

15
 DAFTAR PUSTAKA

Koolman,Jan.,dan Rohm,Klaus-Hainrich.(2000).Atlas Berwarna dan Teks Biokimia.

Jakarta: Hipokrates
Montgomery,rex.,Dryer,Robert  L.,Conway,Thomas W.,Spector,Athur A. (1993).
Biokimia Suatu Pendekatan Berorientasi Kasus.Yogyakarta:Gajah Mada
University Press
Syaifuddin.(2006).Anatomi Fisiologi untuk Mahasiswa Keperawatan,E/3.Jakarta:EGC

16