MAKALAH KIMIA PANGAN

“ASAM LEMAK”
Dosen Pengampu : Berlin Sitanggang, SST, M.Kes

Disusun Oleh

Audina Syahnabil

P01031221120

PRODI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MEDAN

2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan ke hadirat tuhan yang maha esa yang telah
melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan
makalah ini guna memenuhi tugas untuk mata kuliah Kimia Pangan, dengan
judul : Asam Lemak.

Saya menyadari sepenuhnya bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna
dikarenakan terbatasnya pengalaman dan pengetahuan yang saya miliki. Oleh
karena itu, saya mengharapkan segala bentuk saran serta masukan bahkan kritik
yang membangun dari berbagai pihak. Akhir kata saya berharap semoga makalah
ini dapat memberikan manfaat bagi berbagai pihak.

Medan, 05 April 2022

Penyusun

[Date]
i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...................................................................................................i

DAFTAR ISI...............................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN.............................................................................................1

1.1 Latar Belakang.................................................................................................1

1.2 Rumusan Masalah...........................................................................................1

1.3 Tujuan..............................................................................................................1

BAB II PEMBAHASAN..............................................................................................2

2.1 Definisi Asam Lemak.......................................................................................2

2.2 Jenis Asam Lemak..........................................................................................2

2.3 Sifat Asam Lemak............................................................................................5

BAB III PENUTUP.....................................................................................................7

3.1 Kesimpulan......................................................................................................7

DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................iii

[Date]
ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Lemak adalah salah satu komponen makanan multifungsi yang sangat

penting untuk kehidupan. Selain memiliki sisi positif, lemak juga mempunyai sisi
negatif terhadap kesehatan. Fungsi lemak dalam tubuh antara lain sebagai
sumber energi, bagian dari membran sel, mediator aktivitas biologis antar sel,
isolator dalam menjaga keseimbangan suhu tubuh, pelindung organ organ tubuh
serta pelarut vitamin A, D, E, dan K. Penambahan lemak dalam makanan
memberikan efek rasa lezat dan tekstur makanan menjadi lembut serta gurih. Di
dalam tubuh, lemak menghasilkan energi dua kali lebih banyak dibandingkan
dengan protein dan karbohidrat, yaitu 9 Kkal/gram lemak yang dikonsumsi
(Sartika, 2008). Lemak tersusun atas asam lemak dengan panjang rantainya lebih
dari 12 atom karbon. Lemak tersusun dari asam lemak penyusun trigliserida
(kurang lebih 95%), maka analisis lemak biasanya dilakukan dengan melihat sifat
fisika-kimia sebagai hasil dari berbagai asam lemak yang teresterkan dengan
gliserol (Rohman, 2013).

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa definisi dari asam lemak?

2. Apa saja jenis asam lemak yang terkandung dalam bahan makanan?

3. Apa saja sifat asam lemak yang terkandung dalam bahan makanan?

1.3 Tujuan

Mengetahui definisi asam lemak, jenis asam lemak yang terkandung dalam
bahan makanan, dan sifat asam lemak yang terkandung dalam makanan.

[Date]
1
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Definisi Asam Lemak

Asam lemak merupakan asam organic yang terdiri atas rantai hidrokarbon
lurus yang pada satu ujungnya mempunyai gugus hidroksil (COOH) dan pada
ujung lainnya memiliki gugus metil (CH3) yang memilki atom karbon 4-24.

Suatu asam lemak adalah asam karboksilat dengan rantai alifatik panjang,

baik jenuh maupun tak jenuh. Hampir semua asam lemak alami memiliki rantai tak
bercabang dengan jumlah atom karbon genap, mulai dari 4 sampai 28. Asam
lemak biasanya diturunkan dari trigliserida atau fosfolipida. Asam lemak adalah
sumber nutrisi bahan bakar penting untuk hewan karena, ketika dimetabolisme,
mereka menghasilkan ATP dalam jumlah banyak. Banyak jenis sel yang dapat
menggunakan glukosa atau asam lemak untuk kebutuhan ini. Asam lemak
berantai panjang tidak dapat melintasi penghalang darah otak (bahasa
Inggris: blood–brain barrier, BBB) dan sehingga tidak dapat digunakan sebagai
bahan bakar oleh sel sistem saraf pusat; namun, asam lemak rantai pendek bebas
dan asam lemak rantai sedang dapat melintasi BBB, selain glukosa dan badan
ketona.

2.2 Jenis Asam Lemak

Asam lemak memiliki ikatan rangkap karbon–karbon yang dikenal sebagai

tak jenuh dimana Asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap tunggal, contoh
asam palmitoleat, asam oleat dan Asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap

[Date]
2
ganda, contoh asam linoleat, asam linolenat. Asam lemak tanpa ikatan rangkap
dikenal sebagai asam lemak jenuh. Mereka juga memiliki beda panjang.

a. Panjang rantai asam lemak bebas

Rantai asam lemak berbeda panjangnya, sering kali dikategorikan sebagai

pendek hingga sangat panjang.

 Asam lemak rantai pendek (short-chain fatty acid, SCFA), adalah asam lemak
dengan ekor alifatik yang memiliki jumlah karbon lima atau kurang
(misalnya, asam butirat).
 Asam lemak rantai sedang (medium-chain fatty acid, MCFA), adalah asam
lemak dengan ekor alifatik yang memiliki jumlah karbon 6 sampai 12,yang
dapat membentuk trigliserida rantai sedang.
 Asam lemak rantai panjang (long-chain fatty acid, LCFA), adalah asam lemak
dengan ekor alifatik 13 sampai 20 karbon.
 Asam lemak rantai sangat panjang (very long chain fatty acid, VLCFA) adalah
asam lemak dengan ekor alifatik sama dengan 22 karbon atau lebih.

b. Asam lemak tak jenuh

Asam lemak tak jenuh memiliki satu atau lebih ikatan rangkap antar atom
karbon. (Pasangan atom karbon yang terhubung melalui ikatan rangkap dapat
dijenuhkan dengan adisi atom hidrogen, mengubah ikatan rangkap menjadi ikatan
tunggal. Oleh karena itu, ikatan rangkap disebut tak jenuh.)

Dua atom karbon dalam rantai yang terikat di sebelah ikatan rangkap dapat
membentuk konfigurasi cis atau trans.

1. cis
Konfigurasi cis berarti bahwa dua atom hidrogen yang berdekatan
dengan ikatan rangkap berada pada sisi yang sama dari rantai. Kekakuan
ikatan rangkap membekukan konformasi dan, dalam kasus isomer cis,
menyebabkan rantai membengkok dan menghalangi kebebasan

[Date]
3
 konformasi asam lemak. Semakin banyak ikatan rangkap dalam rantai
dengan konfigurasi cis, semakin kecil fleksibilitasnya. Ketika suatu rantai
memiliki banyak ikatan cis, ia semakin melengkung dalam konformasi yang
dapat dicapai. Misalnya, asam oleat, dengan satu ikatan rangkap, memiliki
"patahan" di dalamnya, sementara asam linoleat, dengan dua ikatan
rangkap memiliki lekukan yang lebih jelas. Asam α-linolenat, dengan tiga
ikatan rangkap, memiliki bentuk kait. Efek dari ini adalah bahwa, dalam
lingkungan terbatas, ketika asam lemak adalah bagian dari fosfolipida
dalam lipida dua lapis, atau trigliserida dalam droplet lipida,
ikatan cis membatasi kemampuan asam lemak untuk dimampatkan, dan
oleh karena itu dapat mempengaruhi titik lebur membran atau lemak.Lemak
yang mengandung banyak Asam Lemak Cis merupakan Lemak yang baik.
Asam lemak cis banyak terdapat di alam sebagai asam lemak alamiah
(ASI, minyak kelapa,minyak kacang, minyak kelapa).

2. trans
Konfigurasi trans, sebaliknya, berarti bahwa dua atom hidrogen yang
berdekatan berada pada sisi yang berseberangan dari rantai. Alhasil,
mereka tidak banyak menyebabkan pembengkokan rantai, dan bentuknya
mirip dengan asam lemak jenuh lurus.

Dalam hampir semua asam lemak tak jenuh alami, masing-masing ikatan
rangkap memiliki n atom karbon di sebelahnya, untuk beberapa n, dan
seluruhnya berikatan cis. Hampir semua asam lemak dengan
konfigurasi trans (lemak trans) tidak dijumpai di alam dan merupakan hasil
pengolahan manusia (misalnya, hidrogenasi).

Perbedaan geometri antara berbagai jenis asam lemak tak jenuh,

dan juga antara asam lemak jenuh dan tak jenuh, memainkan peran
penting dalam proses. Makanan yang banyak mengandung Asam Lemak
Trans merupakan lemak yang tidak baik (jahat). Asam Lemak Trans
terdapat di lemak / minyak hasil pemprosesan (hidrogenasi) seperti
mentega, margarin, minyak yang mengalami proses pemanasan berulang.
Pada makanan proses hidrogenasi adalah, dimana produsen makanan

[Date]
4
 menambahkan hidrogen ke dalam minyak tak jenuh ganda untuk
membuatnya padat dalam suhu ruangan.Proses hidrogenasi ini yang dapat
memperpanjang usia kadaluarsa makanan sehingga mengurangi
kemungkinannya untuk menjadi tengik.

c. Asam Lemak Jenuh

Lemak jenuh adalah lemak yang terdiri dari trigliserida dengan

hanya asam lemak jenuh. Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan rantai ganda di
antara atom-atom karbonnya sehingga disebut penuh dengan hidrogen. Asam
lemak jenuh memiliki jumlah atom karbon yang bervariasi mulai dari tiga (asam
propionat) hingga 36 (asam heksatriakontanoat).

Asam lemak jenuh terdapat dalam berbagai jenis produk makanan. Produk
hewani yang mengandung banyak lemak jenuh diantaranya
adalah krim, keju, mentega, minyak samin, suet, lemak babi, dan lemak yang
menempel pada daging.[1] Sedangkan hasil tanaman yang mengandung banyak
lemak jenuh diantaranya adalah minyak kelapa, minyak biji kapas, minyak inti
sawit, dan mentega coklat.[2] Produk dan makanan yang diproses dari bahan
dengan lemak jenuh dipastikan akan mengandung lemak jenuh tinggi.

2.3 Sifat Asam Lemak

[Date]
5
 Asam lemak pada umumnya bersifat semakin reaktif terhadap oksigen
dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap pada rantai molekul. Sebagai contoh
asam linoleat akan teroksidasi lebih mudah dari pada asam oleat pada kondisi
yang sama. Di samping itu variasi stabilitas lemak terhadap proses oksidasi
dipengaruhi oleh perbedaan sumber lemak.

Perbedaan antara asam lemak tidak jenuh dan asam lemak jenuh juga
terdapat pada ikatan rangkapnya. Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan rangkap
antar karbonnya sedangkan asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan rangkap antar
karbonnya. Asam lemak tak jenuh memiliki titik cair lebih rendah daripada asam
lemak jenuh. Keberadaan ikatan rangkap dalam struktur asam lemak
mengakibatkan adanya perbedaan konfigurasi, yaitu konfigurasi cis bila ikatan
rangkapnya terletak pada sisi yang sama dengan gugus hidrogen dan konfigurasi
trans apabila ikatan rangkapnya terletak di sisi yang berlawanan(Hames dan
Hooper 2005). Perbedaan ikatan kimia antara asam lemak jenuh dan asam lemak
tak jenuh menyebabkan terjadinya perbedaan sifat kimia dan fisik, diantaranya
asam lemak jenuh dapat meningkatkan kadar kolesterol dalam darah. Semakin
panjang rantai karbon dan semakin banyak jumlah ikatan rangkapnya, maka
semakin besar kecenderungan untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah.
Berbagai jenis asam lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acid) yaitu Asam lemak
omega-3, omega-6 dan omega-9 (O’Keefe, 2002).

[Date]
6
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Asam lemak merupakan asam organic yang terdiri atas rantai hidrokarbon
lurus yang pada satu ujungnya mempunyai gugus hidroksil (COOH) dan pada
ujung lainnya memiliki gugus metil (CH3) yang memilki atom karbon 4-24.

Asam lemak memiliki ikatan rangkap karbon–karbon yang dikenal sebagai

tak jenuh dimana Asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap tunggal, contoh
asam palmitoleat, asam oleat dan Asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap
ganda, contoh asam linoleat, asam linolenat. Asam lemak tanpa ikatan rangkap
dikenal sebagai asam lemak jenuh. Mereka juga memiliki beda panjang.

Asam lemak pada umumnya bersifat semakin reaktif terhadap oksigen

dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap pada rantai molekul.

[Date]
7
[Date]
8
 DAFTAR PUSTAKA

Karnila, R. 2014. ASAM LEMAK. repository.unri.ac.id

Maya Sari, Yunita. 2018. ANALISA KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA
MINYAK GORENG CURAH SEBELUM DAN SESUDAH PENGGORENGAN
YANG DIJUAL DI PASAR SUKARAMAI MEDAN. repo.poltekkes-medan.ac.id

[Date]
iii
SOAL-SOAL
1. Asam lemak yang membunyai ikatan antara atom C-nya merupakan ikatan
tunggal (-C-C-) adalah …

A. Asam lemak jenuh

B. Asam lemak tidak jenuh

C. Asam lemak

D. Asam lemak berkelanjutan

E. Asam lemak tunggal

2. Lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak, sapi, kambing atau babi
adalah …

A. Lemak jenuh

B. Lemak tak jenuh

C. Lemak trigliserida

D. Lemak gliserol

E. Lemak gajih

3. Asam lemak omega yang memiliki ikatan tak jenuh yang terdapat pada atom C
ketiga dan ke empat terakhir dihitung dari gugus fungsi methil-nya disebut dengan
…

A. Asam lemak omega-1

B. Asam lemak omega-2

C. Asam lemak omega-3

[Date]
iv
D. Asam lemak omega-4

E. Asam lemak omega-5

4. Omega yang paling banyak ditemukan di minyak zaitun adalah …

A. Omega-9

B. Omega-8

C. Omega-7

D. Omega-6

E. Omega-5

5. Asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat merupakan asam lemak …

A. Asam lemak jenuh

B. Asam lemak tak jenuh

C. Asam lemak nabati

D. Asam lemak hewani

D. Asam lemak amino

6. Asam stearat dikatakan asam lemak jenuh karena …

A. Membunyai ikatan rangkap satu

B. Membunyai ikatan rangkap dua

C. Membunyai ikatan rangkap tiga

D. Membunyai ikatan rangkap empat

[Date]
v
E. Membunyai ikatan rangkap lima

7. Proses uap minyak dilewatkan bersama hidrogen melalui katalis Ni yang panas
merupakan proses dari …

A. Hidrolisis

B. Hirokarbonisasi

C. Hidrofubik

D. Hidrogenasi

E. Hidrida

8. Kelebihan asam lemak jenuh dalam tubuh akan mengakibatkan penumpukan

lemak didalam arteri. Dalam jangka panjang akan menyebabkan …

A. Penyakit hati

B. Penyakit lambung

C. Penyakit jantung

D. Penyakit kulit

E. Penyakit pernapasan

9. Dibawah ini yang termasuk asam lemak tidak jenuh adalah …

A. Asam Butirat

B. Asam Stearat

C. Asam Palmitat

D. Asam Laurat

[Date]
vi
E. Asam Linoleat

10. Asam lemak yang mengandung ikatan rangkap dua pada rantai karbonnya
adalah …

A. Asam palmitat

B. Asam laurat

C. Asam miristat

D. Asam stearat

E. Asam linolenat

11. Nama senyawa dari rumus molekul CH3(CH2)12COOH adalah ……

A. Asam miristat

B. Asam stearat

C. Asam butirat

D. Asam laurat

E. Asam kaproat

12. Di bawah ini merupakan pelarut lemak kecuali….

A. Ester

B. Kloroform

C. Air

D. Benzena

[Date]
vii
E. Alkoholpanas

13. Asam lemak yang tidak mengandung ikatan rangkap dua pada rantai
karbonnya adalah …

A. Asam palmitat

B. Asam palmitoleat

C. Asam oleat

D. Asam linoleat

E. Asam linolenat

14. Asam lemak yang memiliki titik lebur paling rendah adalah …

A. Asam stearat

B. Asam oleat

C Asam linolenat

D. Asam palmitat

E. Asam kaproat

15. Banyaknya ikatan rangkap yang terdapat dalam lemak dapat diketahui melalui
pengukuran ….

A. bilangan asam

B. bilangan penyabunan

C. bilangan iodium

[Date]
viii
D. bilangan ester

E. bilangan oksida

16. Hidrogenasi lemak dapat mencegah ketengikan karena …..

A. Lemak tidak memiliki ikatan rangkap

B. Lemak berwujud cair pada temperatur kamar

C. Lemak lebih sukar teroksidasi oleh oksigen

D. Lemak teroksidasi membentuk peroksida

E. Lemak bereaksi dengan basa

17. Penggunaan minyak bekas menggoreng secara berulang-ulang tidak baik bagi
kesehatan karena mengandung …..

A. Asam lemak tidak jenuh

B. Radikal bebas yang bersifat karsinogen

C. Fosfolipida yang terdiri dari dua buah gugus asam lemak dan sebuah gugus
fosfat

D. Asam lemak jenuh

E. Asam oleat

18. Jika lemak dihidrolisis dengan larutan NaOH, salah satu produknya adalah …..

A. Propanol

B. Ester

[Date]
ix
C. Gliserol

D. Asam asetat

E. Nitrogliserin

19. Asam lemak tak jenuh tunggal disebut juga omega-9 karena …..

A. Tersusun dari 9 atom karbon

B. Ikatan rangkapnya terletak atom C kesembilan

C. memiliki cabang pada atom karbon kesembilan

D. ikatan rangkap terletak atom C keenam

E. ikatan rangkap terletak atom C ketiga

20. Lemak digunakan sebagai sumber energi cadangan yang disimpan pada …..

A. Lambung

B. Jaringan ikat

C. Hati

D. Jaringan adiposa

E. Usus

TERIMA KASIH

[Date]
x