ASAM LEMAK

OLEH:
FAJRIYATI MAS’UD
 Asam Lemak
Senyawa alifatik dengan gugus
karboksil (R-COOH atau R-CO2H)
Bersama-sama dengan gliserol,
as lemak merupakan penyusun
utama lipida pd makhluk hidup
Pembentukan trigliserida/lipida
• As lemak merupakan as lemah,
dlm air terdisosiasi sebagian
• Semakin panjang rantai C penyusunnya,
semakin mudah membeku dan juga semakin
sukar larut
• Hasil hidrolisis trigliserida menghasilkan
as lemak jenuh dan tak jenuh
berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap
rantai karbon pd
molekulnya
Lemak jenuh dikenali karena
bentuknya selalu padat dalam
suhu ruang, sedangkan lemak tak
jenuh dikenali bentuknya yang
selalu cair atau paling tidak lunak
dalam suhu ruangan
(Adiwiyoto, 2003)
• As lemak tak jenuh dianggap
bernilai gizi lebih baik krn lebih
reaktif dan merupakan antioksidan
di dlm tubuh
• Posisi ikatan rangkap menentukan
daya reaksinya. Semakin dekat dg
ujung, ikatan rangkap semakin
mudah bereaksi
• Krn mudah terhidrolisis dan teroksidasi
pd suhu ruang, as lemak yg dibiarkan
terlalu lama akan turun nilai gizinya.
• Pengawetan dapat dilakukan dengan
menyimpannya pd suhu rendah dan
kering, serta menghindarkannya dari
kontak langsung dengan udara
• Keberadaan ikatan rangkap pd as lemak
tak jenuh menjadikannya memiliki dua
bentuk yi: cis dan trans
• Semua as lemak nabati alami hanya memiliki
bentuk cis (dilambangkan dengan "Z", singkatan
dari bhs Jerman zusammen)
• As lemak bentuk trans (trans fatty acid, TFA
dilambangkan dengan "E", singkatan dari bhs
Jerman entgegen) hanya diproduksi oleh sisa
metabolisme hewan atau dibuat secara sintetis
• Akibat polarisasi atom H, as lemak cis memiliki
rantai yg melengkung
• As lemak trans krn atom H-nya berseberangan
maka tdk mengalami efek polarisasi yg kuat dan
rantainya tetap relatif lurus
 Cis dan Trans

Cis Configuration
Cis-9-octadecenoic acid (Oleic acid)

Trans Configuration

Trans-9-octadecenoic acid (Elaidic acid)

 • Awalan Latin Cis dan Trans
menggambarkan orientasi atom
hidrogen sehubungan dengan ikatan
rangkap.
• Cis berarti "pd sisi yg sama" dan Trans
berarti "di sisi lain".
• As lemak tak jenuh alami biasanya
dlm btk as lemak cis, hanya bbrp
bentuk trans
as lemak

as lemak jenuh

as lemak tak jenuh

Contoh : struktur as lemak : as lemak palmitoleat

• Bentuk trans itulah yg dikenal dg
as lemak trans atau trans fat
acid (TFA)
• Jumlah TFA dpt meningkat, pd
makanan berlemak terutama
margarin akibat dr proses
pengolahan yi hidrogenasi, dan
pemanasan pd suhu tinggi
• Pd produksi makanan, lemak cis
tak jenuh spt pd minyak nabati
merupakan input dari proses
hidrogenasi untuk menciptakan lemak
jenuh seluruhnya atau parsial yg
mampu meleleh pd suhu yg diinginkan,
umumnya 30-40°C.
• Lemak trans adalah zat pengotor yg
muncul dari isomerisasi pd
hidrogenasi parsial.
• Pd hidrogenasi parsial, hanya
sebagian dari as lemak tak jenuh yg
terhidrogenasi menjadi as lemak
jenuh.
• Proses hidrogenasi parsial
menyebabkan perubahan konfigurasi
sebagian ikatan rangkap dr btk cis
(alaminya) menjadi bentuk trans,
terbentuklah trans fatty acids.
Tujuan dari proses hidrogenasi
parsial u/ membantu agar
minyak nabati yg tdk jenuh
(polyunsaturated oil) menjadi
lebih stabil, artinya lebih tahan
terhadap reaksi ketengikan dan
tetap padat pd suhu ruang
Bagan reaktor hidohenasi minyak
 Hidrogenasi minyak nabati
Campuran minyak nabati dan katalis
dimasukkan ke dlm reaktor, katup
tabung nitrogen dibuka untuk
mengalirkan gas ke dlm reaktor agar
bebas dari oksigen, selanjutnya gas
nitrogen ditutup, sementara gas
hidrogen dialirkan ke reaktor.
Katup reaktor ditutup setelah
beberapa saat, kemudian tekanan
diatur pd kodisi operasi.
valve gas pd tabung dibuka
sesuai dengan tekanan dan
temperatur serta kecepatan
pengaduk ditentukan.
Setelah dingin, minyak hasil
hidrogenasi dipisahkan
Hodrogenasi sempurna
 Proses hidrogenasi
minyak nabati :
Minyak nabati dan bubuk
katalis nikel dipompakan
ke dlm reaktor dan
dipanaskan hingga suhu
120-188 C pd 1-6 atm
o
• H2 dipompakan ke dlm reaktor
melalui bagian bawah reaktor dan
didispersikan oleh sebuah
pengaduk secara terus menerus
• Setelah hidrogenasi selesai,
minyak disaring untuk
memisahkan katalis. Minyak hasil
penyaringan dipompakan ke dlm
tangki penyimpanan.
 Pd rx hidrogenasi parsial,
gas H2 akan diabsorbsi oleh katalis,
kemudian katalis melemahkan
ikatan H-H.
Senyawa as lemak membentuk
kompleks dengan katalis melalui
ikatan rangkapnya, sehingga rigiditas
ikatan rangkap berkurang, kemudian
t’btk ikatan dengan hidrogen
 Pd proses hidrogenasi parsial tdk
terjadi penambahan atom H pd as
lemak, ttp as lemak akan
mengalami perubahan konfigurasi
dari cis menjadi trans.
As lemak tak jenuh cis akan
memutar 180 derajat shg t’btk
konfigurasi trans
 Sifat-sifat TFA:
• Memiliki titik leleh yg jauh lebih
tinggi dr isomer cis-nya. Cth: as oleat
(cis 18:1) titik leleh 13,5oC,
sedangkan as elaidat sbg isomer
trans-nya memiliki titik leleh 43,5 C
• Isomer cis berkonsistensi cair pd
suhu ruang, sedangkan isomer
trans berkonsistensi padat
• Kurang reaktif dan lebih resisten
terhadap reaksi oksidasi
• Dlm tubuh manusia,
dimetabolisme seperti as lemak
jenuh, tidak seperti as lemak tak
jenuh cis.
• Secara fisik kurang fleksibel
dibanding isomer cis, struktur
lebih rigid
 Risiko mengkonsumsi TFA
• Penelitian menunjukkan hubungan
antara diet as lemak trans dg
penyakit jantung.
• Di dalm tubuh, TFA mengubah
kolesterol darah dengan cara yg
sama seperti yg dilakukan lemak
jenuh, yi meningkatkan kadar
kolesterol LDL
Secara umum, jika dlm makanan
terdpt lebih banyak lemak jenuh,
maka kolesterol LDL pun akan lebih
banyak masuk ke dlm tubuh

Meski lemak trans dapat dimakan,

namun konsumsi lemak trans
meningkatkan risiko penyakit jantung
koroner dg meningkatkan kadar LDL dan
menurunkan HDL
 The American Heart Association:

Mentega kaya
lemak jenuh
dan kolesterol

Margarin dibuat dr lemak nabati

tanpa kolesterol, maka margarin
masih lebih baik dr pd mentega
 • FDA telah menerbitkan ketentuan
awal bahwa lemak yg terhidrogenasi
secara parsial yg mungkin
mengandung lemak trans tdk
dikategorikan aman
• Hal ini memicu pelarangan produksi
lemak trans secara industri
 Sumber utama lemak trans :
• Makanan yg digoreng dg minyak nabati
(minyak sayur)
• Kue, cookies, donat, kue kering, dan
kerupuk.
• Snack chip
• Margarin
• Daging dan produk susu (TFA diproduksi
dr sisa metabolisme hewan )
Hasil penelitian epidemiologis: TFA
merupakan faktor risiko yg penting pd PJK.
Konsumsi TFA menimbulkan pengaruh
negatif karena menaikkan kadar LDL, sama
seperti pengaruh dr asam lemak jenuh.
TFA jg menurunkan HDL, as lemak jenuh
tdk mempengaruhi HDL, efek negatif TFA
2x lipat atau lebih drpd pengaruh as lemak
jenuh dan kolesterol yg tinggi
(Silalahi & Tampubolong, 2002).
• Pisang goreng, ubi goreng, kroket, tempe
goreng, singkong goreng dan ayam goreng
tepung mengandung TFA. Padahal jika dilihat
dari jenis bahan pangannya tdk mengandung
TFA
• Proses menggoreng dg cara deep frying akan
menyebabkan perubahan as lemak tdk jenuh
cis jd trans, dan meningkatkan jumlah TFA
sebanding dg penurunan as lemak tidak jenuh
bentuk cis (asam oleat)
(Sartika, 2008)
Setiap peningkatan 5% asupan energi dr
as lemak jenuh akan menaikkan risiko PJK
17%. dg mengganti as lemak jenuh
dengan as lemak tak jenuh sebanyak 5%
akan menurunkan resiko PJK sebesar
42%, sedangkan penggantian 2% TFA dg
as lemak cis akan mengurangi 53% resiko
PJK (Silalahi & Tampubolong, 2002).
• Sekitar 90% dari TFA yg dikonsumsi
manusia setiap hari berasal dr
tumbuhan sumber utama pangan nabati
yg digoreng, khususnya makan siap saji
(fast foods)
• Lemak dan pangan hewani menyumbang
sekitar 10% dr asupan total TFA dlm btk
susu, daging lembu dan mentega
(Winarno, 1991)
Aturan penamaan Asam lemak

• Aturan penamaan dan simbol dibuat u/

menunjukkan karakteristik suatu as lemak
• Nama sistematik dibuat u/ menunjukkan
banyaknya atom C yg menyusunnya
• AS alkanoat. Angka di depan nama menunjukkan
posisi ikatan rangkap setelah atom C pd posisi tsb
Ex: as 9-dekanoat, adalah as dg 10 atom C dan
satu ikatan rangkap setelah atom C ke-9 dr
pangkal (gugus karboksil).
• Nama lebih lengkap diberikan dengan
memberi tanda delta (Δ) di depan bilangan
posisi ikatan rangkap. Ex: as Δ9-dekanoat
• Nama lebih lengkap diberikan dengan memberi
• Simbol C diikuti angka menunjukkan
tanda delta (Δ) di depan bilangan posisi ikatan
banyaknya
rangkap. Ex:atom C yg menyusunnya; angka di
as Δ9-dekanoat
belakang
• Simbol C titik
diikutidua menunjukkan
angka banyaknya
menunjukkan banyaknya atom
C yg menyusunnya;
ikatan angka dirantai
rangkap di antara belakang titik dua
C-nya.
menunjukkan banyaknya ikatan rangkap di antara
Ex: C18:1, berarti as lemak 18 atom C dg
rantai C-nya. Ex: C18:1, berarti as lemak 18 atom C dg
satu ikatan
satu ikatan rangkap
rangkap
• Lambang
• Lambangomega
omega (ω) (ω) menunjukkan
menunjukkan posisi
posisi ikatan
rangkap
ikatan dihitungdihitung
rangkap dr ujung dr ujung
• Berdasarkan panjang rantai C
diberikan nama pd as lemak.
• Nama yg disebut lebih dahulu
adalah nama sistematik dari
IUPAC dan diikuti dengan nama
trivialnya (Wikipedia, 2013)
• as oktanoat (C8:0), as kaprilat
• as dekanoat (C10:0), as kaprat
• as dodekanoat (C12:0), as laurat
• as 9-dodekenoat (C12:1), as lauroleinat,
ω-3
• as tetradekanoat (C14:0), as miristat
• as 9-tetradekenoat (C14:1), as
miristoleinat, ω-5
• as heksadekanoat (C16:0), as palmitat
• as 9-heksadekenoat (C16:1), as palmitoleinat,
ω-7
• as oktadekanoat (C18:0), as stearat
• as 6-oktadekenoat (C18:1), as petroselat,
ω-12.
• as 9-oktadekenoat (C18:1), as oleat, ω-9
• as 9-hidroksioktadekenoat (C18:1),
as ricinoleat, ω-9, OH-7.
• as 9,12-oktadekadienoat (C18:2), as linoleat,
ω-6, ω-9.
• as 9,12,15-oktadekatrienoat (C18:3),
as α-linolenat, ω-3, ω-6, ω-9
• as 6,9,12-oktadekatrienoat (C18:3),
as γ-linolenat, ω-6, ω-9, ω-12
• as 8,10,12-oktadekatrienoat (C18:3),
as kalendulat, ω-6, ω-8, ω-10
• as 9,11,13-oktadekatrienoat (C18:3),
as α-elaeostearat ω-7, ω-9, ω-11
• as 9,11,13,15-oktadekatetraenoat (C18:4),
as α-parinarat, ω-3, ω-5, ω-7, ω-9
• as eikosanoat (C20:0), as arakidat
• as 5,8,11,14-eikosatetraenoat (C20:4),
as arakidonat, ω-6, ω-9, ω-12, ω-
• as 9-eikosenoat (C20:1), as gadoleinat,
ω-11
• as 11-eikosenoat (C20:1), as eikosenat,
ω-9.
• as dokosanoat (C22:0), as behenat
• as 13-dokosenoat (C22:1), as erukat, ω-9
• as tetrakosanoat (C24:0), as lignoserat
• as 15-tetrakosenoat (C24:1), as nervonat,
ω-9
• as heksakosanoat (C26:0), as cerotat
 Asam lemak esensial
Merupakan sebutan bagi as lemak yg tdk
dpt dibuat sendiri o/ suatu spesies hewan
(termasuk manusia), atau dapat dibuat ttp
tdk mencukupi kebutuhan minimal yg
diperlukan untuk memenuhi fungsi
fisiologinya.
Hal ini terjadi krn spesies yg bersangkutan
tidak memiliki,atau memiliki tetapi kurang
fungsional, enzim yg bertanggung jawab
dlm melakukan sintesis as lemak tersebut.
• Bagi setiap spesies, as lemak yg esensial
berbeda-beda. Bagi manusia, as lemak
esensial mencakup golongan as lemak tak
jenuh jamak (polyunsaturated fatty acids,
PUFA) tipe cis, khususnya dari kelompok as
lemak Omega-3, seperti misalnya as
α-linolenat (ALA), as eikosapentaenoat
(EPA), dan as dokosaheksaenoat (DHA), dan as
lemak Omega-6, misalnya as linoleat
• Tubuh manusia tidak mampu menghasilkan
enzim desaturase tetapi mampu
memanjangkan dan merombak PUFA
Posisi ikatan rangkap
menentukan daya reaksinya,
semakin dekat dg ujung, ikatan
rangkap semakin mudah
bereaksi, shg as lemak Omega-3
dan Omega-6 (as lemak esensial)
lebih bernilai gizi dibandingkan
dg as lemak lainnya
 Jenis-jenis as lemak Omega-3
• ALA, alfa-linolenat, C 18:3 rantai cis
• Ikatan rangkap pertama terletak pd posisi-3 n
atau pd akhir as lemak omega, shg ALA dianggap
sebagai as lemak n-3 (omega-3) lemak tak
jenuh rangkap. Sumber: minyak kanola, minyak
kedelai, dan minyak kenari
• EPA, eicosapentaenoic acid, C 20:5 rantai cis ;
ikatan rangkap pertama terletak pd karbon
ketiga dari ujung omega, shg EPA juga
digolongkan sebagai as lemak omega-3
 • DHA, docosahexaenoic acid ,
C22:6, rantai cis; ikatan rangkap
pertama terletak di karbon ketiga
dari ujung omega as lemak, shg
DHA juga dianggap sebagai as
lemak omega-3
• Sumber EPA dan DHA: ikan
berlemak seperti makarel,
herring, salmon, dan tuna
 Rumus molekul asam lemak Omega 3,
linolenat, EPA dan DHA (Elizabeth, 1992).
• 9,12,15asam linolenat (C18)
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-
COOH
• 5,8,11,14,17 asam eicosapentaenoat (C20)
CH3-CH-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-
CH=CH- CH2-CH=CH-(CH2)3-COOH
• 4,7,10,13,16,19 asam docosahexaenoat (C22)
CH3-CH-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-
CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)2-COOH
 
 Struktur Kimia EPA (Visetainer et al, 2005)

Struktur Kimia DHA (Visetainer et al, 2005)

Krn as lemak tak jenuh rangkap ini, istilah
n-3 PUFA diberikan pd as lemak omega-3,
dan n-6 PUFA pd omega-6
Penamaan as lemak tsb menggunakan
alfabet Yunani (α, β, γ, ..., ω) u/
mengidentifikasi lokasi ikatan rangkap.
"Alpha" karbon adalah karbon paling
dekat dengan gugus karboksil (karbon
nomor 2), dan "omega" adalah karbon
terakhir dari rantai krn omega adalah
huruf terakhir dari alfabet Yunani
 Makanan kaya omega-3 dpt
membantu menurunkan risiko
penyakit jantung, stroke, dan
kanker, serta menurunkan LDL

Diet tinggi ALA membantu mengurangi

penyakit jantung dan stroke dg mengurangi
tingkat kolesterol dan trigliserida,
meningkatkan elastisitas pembuluh darah, dan
mencegah penumpukan lemak berbahaya dlm
arteri.
 Peningkatan konsumsi DHA / EPA
hingga 664 mg / hari dikaitkan
dengan pengurangan 40% penyakit
kardiovaskular dan penurunan yg
signifikan dlm semua penyakit
penyebab kematian
 Asam lemak Omega-6
• As lemak Omega-6, lemak tak
jenuh rangkap, esensial
• Sumber: daging, unggas dan
telur serta kacang dan minyak
nabati, seperti kanola dan
minyak bunga matahari.
Canola Oil
Rice Bran Oil
 Rice Bran Oil

• Minyak bekatul padi selain berfungsi menggoreng makanan ,juga

membantu mencegah penyakit jantung, menurunkan kolesterol
dan membuat makanan terasa lebih lezat (Kompas.com, 2010)
• Gamma oryzanol merupakan campuran ester asam firulat dan
alkohol triterpene, terdapat sebanyak 1-2% dalam minyak
bekatul, dan berfungsi sebagai antioksidan alami.
• Gamma-Oryzanol adalah antioksidan yang hanya terdapat pada
bekatul, sangat kuat dalam mencegah oksidasi, dan lebih efektif
mencegah radikal bebas dibanding vitamin E. (Xu, Z. and J.S.
Godber. 2001)
• Secara umum bekatul mengandung protein 11,5%-17,2%, lipid 10-
23%, karbohidrat 51,1%-55%, minerL 8%-17,7%, Serat kasar
(6,2%-31,5% 9Damayanti, 2007).
• Fatty Acid = 47% MUFA, 33% PUFA (Narasinga, 2000)
 Jenis as lemak omega-6
• LA atau as linoleat adalah lemak tak jenuh, C18.
 Ikatan rangkap pertama terletak di karbon keenam
dr ujung omega as lemak, shg diklasifikasikan sbg
omega-6.
• GLA , gamma-linolenat , lemak tak jenuh,
C18. Namun, sedikit berbeda dari LA, dan ditemukan
dlm sumber makanan yg berbeda (pd minyak bunga
evening primrose, sebagian besar ditemukan dlm
suplemen nutrisi)
• AA atau as arakidonat , C 20. Sumber: Kedelai, bunga
matahari, jagung, kacang tanah , daging merah,
unggas, dan telur
 As lemak Omega-3 dan Omega-6
• Rasio yg seimbang antara omega-3 dan omega-6 dlm diet,
kedua zat dapat bekerja sama untuk meningkatkan
kesehatan
• Ketidakseimbangan dan kelebihan omega-6 dpt
menyebabkan peradangan dan dapat berkontribusi
terhadap perkembangan penyakit jantung koroner, kanker
dan arthritis
• Pedoman Diet untuk Amerika(2010), rekomendasi asupan
harian untuk omega-3 = 0,7-1,6 gr/hr, tergantung pd usia
dan jenis kelamin.
• Untuk omega-6 : 7-16 gr/hr, tergantung pd usia dan jenis
kelamin
DHA (docosahexaenoic acid) dan
AA (as arakhidonat) penting untuk
perkembangan optimal otak dan
mata.
Rasio omega-6 / omega-3
dikaitkan dg patogenesis penyakit
jantung, kanker, dan penyakit
inflamasi
• Rasio omega-6 dengan omega-3 dlm makanan
modern sekitar 15: 1, 2: 1 - 4: 1 dikaitkan
dengan penurunan kematian akibat penyakit
kardiovaskuler, menekan peradangan
rheumatoid arthritis, dan penurunan risiko
kanker payudara
• Beberapa peneliti telah menyarankan bahwa
lebih baik meningkatkan konsumsi as lemak
omega-3 dr pd mengurangi konsumsi omega-6
krn pengurangan lemak tak jenuh rangkap dlm
diet akan meningkatkan risiko penyakit
kardiovaskular.
 Asam lemak Omega-9

• As lemak Omega-9, lemak tak jenuh tunggal,

trdpt pd sayuran dan lemak hewani. 
• Omega-9 krn ikatan rangkap berada di posisi ke
sembilan dr ujung omega.
• Dikenal sebagai as oleat, ditemukan dlm minyak
kanola, bunga matahari, zaitun dan kacang
• Merupakan as lemak non esensial, diproduksi
oleh tubuh, tetapi juga bermanfaat ketika
diperoleh dlm makanan
 Manfaat bg kesehatan
As lemak omega-9
As lemak dpt membantu
omega-9 dpt membantu
mengurangi
mengurangirisiko penyakit
risiko jantung
penyakit dandan
jantung
stroke,
stroke,krn
krntelah
mampu terbukti meningkatkan
meningkatkan HDL HDL
dan
dan menurunkan
menurunkan LDL, LDL, membantu
membantu menghilangkan
menghilangkan
penumpukan penumpukan plak
plak pd arteri, ygpd arteri, yg
dapat
dapat menyebabkan
menyebabkan seranganserangan
jantungjantung atau
atau stroke. 
stroke. 
FDA, US menyetujui Klaim
Kesehatan minyak kanola:
makan sekitar 1 ½ sendok
makan (19 gram) setiap hari
dapat mengurangi risiko
penyakit jantung koroner
• As eikosapentanoat (20;5 ; n-3),
as lemak omega-3 tdk jenuh yg
penting dlm metabolisme.
• As lemak ini memiliki peran yg sangat
penting dlm pengaturan kardiovaskuler,
pencernaan, dan kekebalan tubuh
mamalia, bermanfaat untuk mencegah
penyakit kardiovaskular, kanker,
alzheimer dan schizofrenia
(Dyal dkk,2005)
Sebagai lemak esensial bagi
manusia, as eikosapentanoat
dibutuhkan sekitar 220 mg
per harinya
(Boelsma dkk, 2001)
 Referensi
• Adiwiyoto, A. 2003. Kolesterol Yang Perlu Anda Ketahui. Kesaint
Blac: Jakarta

• Boelsma,E., Hendrik,H.F., Roza, L. Polyunsaturated fatty acids,

dieting, intake and health effect. 58: 98-108. Nutrition.
• Dyal,S.D dkk. Maximizing the production of gamma linolenic acid
in mortiriella ramanniana as a function of pH,temperature and
carbon source, nitrogen source, metal ions and oil
supplementation. 38:815-829. Food research international.
• Collins,J.J. Omega-3 essential fatty acids. 8: 112-116. Nutrinews.
• Gunstone,F.D. Fatty Acid and Lipid Chemistry.
New York: Chapmann. 
• Janusz Czarniecki, 1998, GC/MS Analysis for
Unsaturated Fat Content in Animal Feed,
GC/MS 48, Varian Nafag Company, Gossau,
Switzerland
• Purwa Teratai, 2014. Trans Fatty acid dan
mekanisme pembentyukannya
• Yang, F et.,al. Value-added uses for crude
glycerol-a byproduct of biodiesel production.
5: 13. Biotechnology for biofuels. 
• Sartika, R. A. D. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan
Asam Lemak Trans Terhadap Kesehatan.Jurnal Kesehatan Masyarakat
Nasional, Vol. 2,Hal. 154-160.
• Sartika, R. A. D. 2009. Pengaruh Suhu Dan Lama Proses Menggoreng
(Deep Frying) Terhadap Pembentukan Asam Lemak Trans.MAKARA,
SAINS, Vol.13,Hal. 23-28.
• Silalahi,J & Tampubolong, S. D. R. 2002. Asam Lemak Trans Dalam
Makanan dan Pengaruhnya Terhadap Kesehatan.Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan,Vol. 8,Hal. 184-188.
www.asgar.or.id/.../mengenali-sumber-jenis-dan-manfaat-dari-omega
-3-omega-6-dan-omega-9/. 2012
• Xu, Z. and J.S. Godber. 2001. Antioxidant Activity of Tocopherols,
Tocotrienols, and Gamma Oryzanol Components from Rice Bran
Against Cholesterol Oxidation Accelerated by 2,2’-Azobis(2-
methylpropionamidine) dihydrochloride. Journal of Agricultural and
Food Chemistry 49 : 2077-2081
 Analisis asam lemak
• Analisa komposisi asam lemak dengan GCMS
Gas Chromatoghrapy Mass Spectrofotometry
GCMS) QP-2010 Shimadzu Japan dengan
Kolom RTx1-MS, Restech 30 m x 0.25 mm ID,
0.25 µm, Polymethyl xiloxane (polydimethyl
xiloxane 100%)
• Lemak hewani diekstrak dari jaringan lemak
dengan cara pemanasan menggunakan oven
pada suhu 75 C selama 24 jam.
Setelah lemak terekstrak, lemak disaring
dengan kertas saring Whatman yang ditambah
Na anhidrat sebanyak dua kali penyaringan.
Sampel lemak yang tersaring disimpan dalam
wadah tertutup dan ditempatkan dalam
desikator. Sedangkan untuk sampel lemak cair
disiapkan dalam wadah gelas sebanyak 5mL
dan disimpan dalam desikator.
• Sebelum sampel lemak dianalisa dengan
GCMS, terlebih dahulu dilakukan esterifikasi
dengan cara memasukkan 2 gram sampel
lemak/minyak yang telah diekstrak ke dalam
tabung reaksi dan direaksikan dengan BF
dalam metanol. Campuran dikocok dan
dipanaskan selama + 15 menit. Selanjutnya
didiamkan sampai terbentuk 2 lapisan.
• Lapisan atas dipisahkan dengan sentrifugasi dan
dipurifikasi lebih lanjut dengan menambahkan Na untuk
menghilangkan kadar airnya. Hasil esterifikasi
dimasukkan ke dalam vial untuk dianalisis lebih lanjut
dengan alat GCMS 1 L sampel lemak yang telah
diesterifikasi diinjeksikan ke dalam kolom GC dengan
menggunakan metode autosampler. Pemisahan
dilakukan dalam kolom RTx 1-MS Restech, 30 m x 0.25
mm ID, 0.25 µm, dengan fase diam Poly dimethyl
xiloxane, C dinaikan sampai 300 dg kenaikan 10C/menit
Laju alir 1,15 mL/menit (David F, Sandra P.,
2005). Detektor MS yang digunakan adalah
Electron Multifier Detector (EMD) 70 MeV.
Hasil analisis berupa spektrum massa
dibandingkan dengan library WILLEY147 &
NIST47 yang terdapat pada software GCMS
postrun analysis.
(Janusz Czarniecki, 1998).