KARAKTERISTIK

LEMAK

Oleh : Dadang Rosmana

1
 LEMAK

Sekelompok ikatan organik yg

terdiri dari unsur carbon (C),
hidrogen (H) dan oksigen (O), yg
mempunyai sifat dapat larut dlm
pelarut non polar : ether, etanol,
benzen dan kloroform

2
 Klasifikasi
1. Bdsr struktur kimia
A. Lemak sederhana (simple Lipids)
a. Lemak netral : monogliserida, digliserida,
trigliserida (ester, asam lemak dan gliserol)
b. Ester asam lemak dg alkohol berberat molekul
tinggi : malam, ester sterol, ester nonsterol, ester
vit A dan ester vit D
B. Lemak majemuk (Compound Lipids)
Fosfolipida dan Lipoprotein
C. Lemak turunan (Derived Lipids)
a. Asam lemak : rantai pendek, sedang, panjang
b. Sterol : Kolesterol, hormon steroid, garam
empedu

3
D. Lain – lain
Karotenoid dan Vitamin larut lemak (ADEK)

2. Bdsr sumber
A. Lemak hewani
B. Lemak Nabati

3. Bdsr konsistensi
A. Lemak padat : gajih
B. Lemak cair : minyak

4
4. Bdsr fungsi biologis
A. Lemak simpanan : Trigliserida
merupakan simpanan energi yang utama
dalam tubuh

B. Lemak struktural : Fosfolipida & kolesterol

Setelah protein merupakan ikatan struktural
paling penting dalam tubuh. Dalam otak
terdapat dengan konsentrasi tinggi

5
Fungsi
1. Sumber energi
- Menghasilkan 9 kkal/gram lemak
- Simpanan merupakan cadangan energi utama
50% di jaringan bawah kulit
45% di sekeliling organ dlm perut
5% di jaringan intra muskular

2. Alat angkut vitamin

Membantu transportasi & absorpsi vit larut lemak :
A, D, E, K

6
3. Memelihara suhu tubuh
Lapisan lemak bawah kulit mengisolasi tubuh
dan mencegah kehilangan panas tubuh sec cpt

4. Melindungi organ tubuh

Lapisan lemak menyelubungi organ tubuh :
jantung, ginjal, hati

5. Membantu pengeluaran sisa makanan

Sbg pelumas

6. Memberi rasa kenyang, gurih dan kerenyahan

-Memperlambat sekresi asam lambung dan
pengosongan lambung
-Memberi kelezatan

7
Metabolisme
1. Pencernaan
- Mulut : Pencernaan sec fisik : mengunyah,
mencampur dg air ludah, menelan

- Esofagus : Tidak tjd pencernaan

- Lambung : Pencernaan terbatas

- Usus halus : Lemak dipecah oleh enzim lipase dari

pakreas mjd digliserida, monogliserida, gliserol dan
asam lemak

- Usus besar : Lemak & kolesterol yg terkurung dlm

serat dikeluarkan
8
2. Absorpsi dan Transportasi
-Absorpsi terutama tjd dlm jejunum
-Hasil pencernaan diabsopsi dg cara difusi

-Gliserol
As lemak rantai pendek diserap lgsg dlm darah
As lemak rantai sedang

-As lemak rantai panjang diubah mjd trigliserida

Monogliserida dlm usus halus

-Trigliserida membentuk kilomikron,

Kolesterol masuk dlm limpe aliran darah
Fospolipida

9
 Trigliserida, kolesterol dan fospolipida bergabung dgn protein
membentuk alat angkut lemak lipoprotein

Tubuh membentuk 4 jenis lipoprotein :

• Kilomikron : Lipoprotein plg bsr mengangkut plg byk
trigliserida (80-90%) & sedikit protein

• VLDL (Very Low Density Lipoprotein) : 55-65% trigliserida

• LDL (Low Density Lipoprotein) : 45% kolesterol (kolesterol

jahat), resiko atherosklerosis

• HDL (High Density Lipoprotein) : 45-50% prot, 20%

kolesterol, menyerahkan kolesterol ke lipoprotein lain untuk
diangkut kembali ke hati guna diedarkan atau dikeluarkan dr
tubuh (kolesterol baik)
10
3. Eksresi
 Zat sisa pembakaran lemak : CO2 & H2O

 CO2 dikeluarkan mel paru-paru bersama udara

pernafasan

 H2O dikeluarkan : urine, keringat, udara pernafasan

dan faeses

 Ada yg tdk dicerna lgsg keluar bersama

faeses jika ada gangguan, lemak >> terbuang
dlm faeses steatorrhoea malabsorpsi
lemak
11
Asam Lemak

As organik yg tdd rantai hidrokarbon lurus yg ujung-

ujungnya mempunyai gugus karboksil (COOH) dan metil
(CH3)

As lemak alami : memp jml atom karbon genap

(4-22)

Katagori As lemak berdasarkan jumlah karbonnya :

- < 6 : rantai pendek
- 6-12 : rantai sedang
- > 12 : rantai panjang
12
Asam lemak ……..
 Asam lemak yg terdiri atasrantai karbon yang
mengikat semua hidrogen yang dapatdiikatnya
disebut asam lemak jenuh.
 Asam lemak yg mengandung satu atau lebih
ikatan rangkap dimana sebetulnya dapatdiikat
tambahan atom hidrogen disebut asam lemak
tak jenuh.
 Asam lemak tak jenuh tunggal mengandung
satu ikatan rangkap, sedangkan asam lemak tak
jenuh ganda mengandung dua atau lebih ikatan
rangkap

13
Klasifikasi asam lemak

 Asam lemak jenuh

 Asam lemak tak jenuh tunggal
 Asam lemak tak jenuh ganda

14
1. Asam lemak Jenuh
 Rantai pendek : Butirat ( 4 atom C)
Kaproat ( 6 atom C)

 Rantai sedang : Kaprilat ( 8 atom C)

Kaprat (10 atom C)

 Rantai Panjang : Laurat ( 12 atom C)

Miristat (14atom C)
Palmitat (16 atom C)
Stearat (18 atom C)
15
2. Asam lemak tak jenuh tunggal
 Oleat (18 atom C) – Minyak Zaitun

3. Asam Lemak Tak jenuh Ganda

 Omega 3
Linoleat (18 atom C) – Minyak jagung, Wijen
Arachidonat (20 atom C) – Minyak Kc tanah
 Omega 6
Linolenat (18 atom C) – Minyak Kc Kedelai
EPA (20 atom C ) – Minyak ikan tertentu
DHA ( 20 atom C) – ASI, minyak ikan
16
Asam lemak yg mendpt perhatian
akhir2 ini :
1. MUFA
 Monounsaturated fatty acids
 Atau asam lemak tdk jenuh tunggal
 Terkenal dg nama asam lemak omega 9
 Kadar MUFA dlm plasma ckp tinggi yaitu 17%, yg
menggbrkan diperlukannya MUFA dlm kehidupan
sehari-hari.
 Kadar MUFA dlm ASI tinggi yaitu 36,5%
 Minyak beriodium menggun minyak kacang (kadar
MUFA tinggi) menghasilkan status iodium yg lbh baik,
yakni 2 kali lbh lama status iodiumnya dibandingkan dg
apabila minyak byk mengandung PUFA
17
 Pemberian diet minyak zaitun (tinggi MUFA)
menghasilkan faktor koagulasi yg paling
rendah diband dg diet minyak bunga
matahari dan diet minyak biji kapas

 Sifat hipokolesterolemik minyak sawit (tinggi

MUFA) yg dibuktikan dg kelinci percobaan,
mampu menurunkan LDL 24%,
meningkatkan HDL 24,3% dan menurunkan
triasilgliserol 14%

 Hasil penelitian penggun MUFA dan PUFA

mampu menurunkan kolesterol total dan LDL
18
2. PUFA

 Polyunsaturated fatty acids

 Atau asam lemak tdk jenuh ganda
 Dibagi mjd 2 jenis :
1. As lemak omega 3
rantai sedang : Asam lemak linolenat
rantai panjang : EPA (eicosapentaenoic acid)
DHA (docosahexaenoic acid)
2. As lemak omega 6
rantai sedang : Asam linoleat
rantai panjang : Asam arakidonat

Asam lemak esensial :

 dibutuhkan tubuh, tetapi tubuh tdk dpt mensintesisnya
 Asam linoleat dan asam linolenat

19
1. Asam Lemak Omega 3

 Orang Eskimo tdk menderita kardiovaskuler

krn mengkonsumsi ikan laut yg kaya as
lemak omega 3

 EPA, kematian krn penyumbatan pemb darah

lbh rendah pd individu yg konsumsi EPAnya
tinggi

 DHA byk terdpt dlm ASI, otak dan retina ikan

20
 2. Asam Lemak Omega 6

• As lemak omega 6 berperan dlm pertumbuhan

dan pembentukkan berbagai jenis enzim

• Byk terdpt pd ikan, minyak jagung, kedelai,

wijen, bunga matahari

• Mediator potensial proses biokimia dan

koordinasi interaksi antarsel

21
 3. MCT

 Medium chain triacylglicerol

 As lemak rantai 8-12 (As kaprilat,

kaprat dan laurat)

 Lbh mudah diserap, cpt utilisasi mjd

energi

 Byk terdpt dlm minyak kelapa (50%)

22
• Semakin panjang rantai semakin tinggi titik
cair semakin padat semakin mudah
larut
• Lemak hewani rantai panjang

• As lemak jenuh rantai hidrokarbonnya

dipenuhi dg hidrogen. Tdk ada ikatan rangkap

• As lemak tdk jenuh rantai hidrokarbonnya tdk

dipenuhi hidrogen. Ada ikatan rangkap

• Semakin >> ikatan tdk jenuh semakin lunak

cair disebut MINYAK
23
Lemak : - senyawa padat
- sebagian besar as lemak jenuh
- bahan hewani

Minyak : - senyawa cair

- sebagian besar as lemak tdk jenuh
- bahan nabati

24
 Kolesterol

• Fungsi ganda : diperlukan dan dpt membahayakan

• Diperlukan : membran sel, komponen utama sel otak

dan syaraf
• Membahayakan : dlm jml >>> membentuk endapan
pd dinding pembuluh darah penyempitan :
Atheroskerosis pd pembuluh darah
jantung jantung koroner

• Sumber lemak hewani

25
 Kebutuhan tubuh akan lemak

Fungsi :
1. Sumber utama energi

2. Sumber PUFA

3. Pelarut vit larut lemak

4. Pembentukan jaringan adipose

Anjuran : 15 – 25% total energi

26
 Sumber Lemak
• Sumber utama : minyak tumbuh-tumbuhan
(kelapa sawit, kc tanah, kedelai, jagung, bunga
matahari)

• Mentega (emulsi air dlm lemak), margarin (krim

yg dipasteurisasi), lemak hewan

• Kacang-kacangan, biji-bijian, daging, coklat,

kuning telur, keju, ayam

• Sumber kolesterol : Lemak hewani, kuning telur

• Sumber PUFA : ikan laut dalam, dingin
Minyak jagung, biji bunga matahari
27
 Efek kekurangan & kelebihan
lemak
Kekurangan :
Pd bayi : gejala eksema dermatitis
< 0mega 3 : gangg syaraf dan penglihatan
< as lemak esensial : menghambat pertumb, gagal
reproduksi, gangg kulit, ginjal dan hati

Kelebihan :
Cenderung kolesterol Atherosklerosis,
jantung koroner

28