KULIAH 1

1.

Nama struktur kimia lemak/minyak di atas berdasarkan penamaan sn adalah …

a. sn-PLP (Palmitat-Linoleat-Palmitat)
b. sn-POP (Palmitat-Oleat-Palmitat)
c, sn-OSO (Oleat-Stearat-Oleat)
d, sn-SOS (Stearat-Oleat-Stearat)
2. Lemak dengan komposisi asam lemak jenuh yang dominan akan memiliki melting point
yang tinggi, oleh karenanya lemak tersebut padat pada suhu ruang ​T​/F ​lemak tak jenuh
menyebabkan tekstur menjadi mentega maka jika pada suhu ruang akan mencair bukan
memadat

3.
Nama struktur kimia lemak/minyak di atas adalah …
a. beta-linolenyl-dilaurin
b. beta-oleyl-dilaurin
c. beta-linoleyl-distearin
d. beta-linolenyl-dipalmitin
4.
Gambar di atas merupakan struktur kimia dari asam lemak …
a. oleat
b. linolenat
c. linoleat
d. arakidonat
5. Asam lemak masih mungkin larut dalam pelarut nonpolar karena masih memiliki gugus
karbosilat yang bersifat hidrofilik ​T​/F
6. Asam lemak berikut tergolong asam lemak jenuh, kecuali …
a. asam laurat
b. asam palmitat
c. asam stearat
d. asam linoleat
karena ada tambahan -e dan memiliki ikatan rangkap
7. Asam stearat atau C18;O memiliki nama sistematik asam …
a. eikosanoat
b. oktadekanoat
c. nonadekanoat
d. heksadekanoat
8. Lemak/minyak berfungsi untuk memudahkan produk keluar dari cetakannya, ini yang
dikenal fungsi lemak/minyak sebagai …
a. ​antispattering agent
b. sumber flavor
c. ​mold releasing
d. ​emulsifier
9. Kolesterol terdapat pada lemak hewani dan nabati T/​F kolesterol hanya pada hewan
10.
Dari penamaan omega, asam lemak di atas merupakan asam lemak omega …
a. 12
b. 9
c. 3
d. 6

KULIAH 2
1. Urutan tahapan pemurnian lemak/minyak yang benar adalah …
1. Fraksinasi
2. Bleaching
3. Deodorisasi
4. Refining
5. Degumming
6. Hidrogenasi
a. 5-3-2-4-1-6
b. 4-2-5-3-1-6
c. 5-4-2-3-1-6
d. 4-5-2-3-1-6
e. 5-4-3-2-6-1
2. Semakin panjang rantai C dari asam lemak, maka kelarutannya di dalam air akan semakin
rendah ​T​/F
3. Lemak atau minyak dengan kandungan asam lemak tidak jenuh yang tinggi akan
memiliki bilangan iod yang rendah T/​F karena semakin banyak asam lemak tidak jenuh =
semakin tinggi bilangan iod.
4. Proses hidrogenasi bertujuan untuk meningkatkan kepadatan lemak/minyak, dengan kata
lain untuk mengubah asam lemak tidak jenuh menjadi asam lemak jenuh, sehingga
melting point nya menurun T/​F seharusnya meningkatkan melting point
5. Pilihan Jawaban
● Canola Oil
● Coconut Oil
● Soybean Oil
● Sunflower Oil
 ● Lard
● Olive Oil
● Cotton Sead Oil
● Tallow
● Palm Oil
Minyak canola ​Canola oil
Minyak kelapa ​Coconut oil
Minyak kedelai ​Soybean oil
Minyak bunga matahari ​Sunflower oil
Lemak babi ​Lard
Minyak zaitun ​Olive oil
Minyak biji kapas ​Cotton sead oil
Lemak sapi ​Tallow
Minyak sawit ​Palm Oil
6. Minyak/lemak dengan waktu induksi lebih pendek artinya memiliki stabilitas oksidasi
yang rendah ​T​/F ​karena semakin banyak asam lemak tidak jenuh semakin banyak
senyawa volatile yg merusak jaringan sehingga cepat rusak
7. Semakin banyak kandungan asam lemak jenuh dalam lemak/minyak, melting point akan
semakin tinggi ​T​/F
8. Pertanyaan
Minyak/lemak Persentase (%)
SFA MUFA PUFA
Margarin 80 14 6
Butter 66 30 4
Canola oil 6 62 32
Safflower oil 10 13 77
Olive oil 14 77 9
Palm oil 51 39 10
Minyak/lemak yang stabil digunakan untuk menggoreng adalah …
a. ​olive oil
b. ​safflower oil
 c. ​canola oil
d. margarin
e. ​butter
f. ​palm oil

Minyak/lemak yang dikenal sehat, antiinflamasi, memiliki efek kardioprektif dan

antioksidan yang andal, tidak dianjurkan untuk ​deep fat frying a​ dalah …
a. ​palm oil
b, margarin
c. ​butter
d. ​canola oil
e. ​safflower oil
f. ​olive oil

Minyak/lemak yang memiliki bilangan iod paling tinggi​ adalah …

a. ​butter
b. ​olive oil
c. ​palm oil
d. margarin
e. ​canola oil
f. ​sunflower oil

9. Malonaldehid merupakan salah satu senyawa/produk oksidasi lemak atau minyak yang
terbentuk pada tahap terminasi ​T​/F
10. Bilangan asam menunjukkan kerusukan awal minyak karena proses hidrolisis ​T​/F

PRAKTIKUM 1
1. Soal Multiple Choice
Berikut ini yang termasuk pemanis sintetik yaitu …
a. fruktosa
b. asesulfam
c. xilitol
d. sucralose
e. isomalt
2. Nutritive sweetener merupakan jenis pemanis yang menghasilkan energi/kalori ​T​/F
3. Produk X mengandung pemanis buatan aspartam 280 ppm. Alfonso memiliki berat badan
70 kg, maka berapa jumlah maksimal produk X yang boleh dikonsumsi Alfonso dalam
satu hari?
Info ​: takaran max aspartam = 1000 mg/kg. ADI aspartam 40 mg/kg bb
(jawab hanya dengan angka) ​10
40 mg/kg BB/hari x 70 kg = 2800 mg
 2800 mg/280 mg/L = 10
4. Sakarin memiliki tingkat kemanisan 240-350 kali, dibandingkan dengan tingkat
kemanisan ​sukrosa
5. Sikloheksamina pada siklamat dapat memberikan ​after taste dengan rasa ​pahit
sikloheksamina sama dengan sakarin
6. Pada uji kualitatif sakarin, hasil positif ditunjukkan dengan warna larutan (tulis hanya
dengan huruf kecil) ​violet
7. Pada uji kualitatif siklamat, fungsi dari penambahan BaCl​2 yaitu mengendapkan siklamat
dari sampel ​T​/F
8. Pada uji kualitatif siklamat, reaksi positif ditunjukkan dengan adanya endapan (tulis
dalam bentuk kalimat, gunakan huruf kecil) ​putih barium sulfat (BaSO4)
9. Pada uji kualitatif siklamat
Bahan yang digunakan memutus ikatan sulfat pada siklamat yaitu ​natrium nitrit ​(NaNO2)
10%
Bahan yang digunakan untuk mengasamkan larutan yaitu ​HCl
10. Penggunaan asam sulfat 13% dalam uji sakarin, berfungsi menghidrolisis sakarin menjadi
asam orto hidroksi benzoat atau dikenal dengan istilah ​asam salisilat

KULIAH 3
1. Pilihan Jawaban
● Foaming agent
● Firming agent
● Preservative
● Colour retention agent
● Sweetener
● Glazing agent
● Flavor enhancer
● Thickener
● Antifoaming agent
● Anticaking agent
Pembuih​ Foaming agent
Pengeras ​Firming agent
Pengawet ​Preservative
Peretensi warna ​Colour retention agent
Pemanis ​Sweetener
Pelapis ​Glazing agent
 Penguat rasa ​Glazing agent
Pengental​ Thickener
Antibuih ​Antifoaming agent
Antikempal ​Anticaking agent
2. Anda mengonsumsi ​jam rasa nanas untuk dioleskan ke roti sebanyak 20 g/hari. Dari label
diketahui ​jam tersebut mengandung Tartrazin Cl No. 19140. Batas maksimal penggunaan
Tartrazin Cl No. 19140 dalam ​jam adalah 300 ppm. Produsen menambahkan Tartrazin Cl
No. 19140 pada jam tersebut sebanyak 50% dari maximum levelnya. Berat badan anda
adalah 50 kg dan ADI dari Tartrazin Cl No. 19140 adalah 10 mg/kg BB/hari.
● Maka paparan (​exposure​) dari pewarna tersebut adalah ​0.06​ mg/kg BB/hari
Cara: 20 ​g​/hari x 150 mg/​kg​ x 1/50 kg BB x 1 ​kg​/1000 ​g​ = 0.06 mg/kg BB/ hari
● Maka persen ​exposure ​BTP tersebut dari nilai ADInya adalah ​0.6 %
Cara: 0.06 mg/kg BB/hari : 10 mg/kg BB/hari x 100% = 0.6 %
3. Anticaking agent b​ erfungsi untuk mempertahankan kelembaban pangan, sedangkan
humectant berfungsi untuk mencegah mengempalnya produk pangan T/​F karena
anticaking agent berfungsi untuk mencegah menggumpalnya produk
4. Anda mengonsumsi minuman susu berperisa yang volumenya 200 ml/hari. Pemanis yang
digunakan dalam minuman tersebut adalah aspartam. Batas maksimal penggunaan
aspartam dalam minuman tersebut adalah 600 ppm. Dari label diketahui, minuman itu
ditambahkan aspartam sebanyak 500 ppm. Berat badan anda adalah 55 kg dan ADI dari
aspartam adalah 40 mg/kg BB/hari. Berapakah ​exposure dari pemanis tersebut? (mg/kg
BB/hari)
Cara: 200 ​ml​/hari x 500 ml/​L​ x 1/55 kg BB x 1​ L​/1000​ ml​ = 1.818
Jadi 1.82 mg/kg BB/hari
5. Propellant ​berfungsi untuk mempertahankan mutu pangan dan melindungi pangan dari
kerusakan T/​F
Karena ​propellant merupakan BTP berupa gas yang befungsi untuk mendorong pangan
keluar dari kemasan, ​sedangkan BTP yang berfungsi untuk mempertahankan mutu
pangan dan melindungi pangan dari kerusakan adalah ​pengawet / preservative
6. Emulsifier berfungsi untuk membantu terbentuknya campuran yang homogen dari dua
atau lebih fase yang tidak tercampur seperti minyak dan air, sedangkan fungsi dari
stabilizer adalah untuk menstabilkan emulsi ​T​/F
7. Semakin rendah nilai ADI dari suatu BTP, maka penggunaannya yang sedikit saja, akan
memberikan ​exposure y​ ang cukup besar bagi tubuh kita ​T​/F
8. Asam sitrat mempunyai pKa 3.1 efektif untuk mengawetkan produk minuman sari buah
dengan pH 3.0 ​T​/F
9. Batas maksimum penggunaan asam sitrat (pKa=3.1) sebagai pengawet pada konsentrasi
sari buah (pH=2.95) adalah 300 ppm. Produsen menggunakan pengawet sebanyak 1000
 ppm. Berapa banyak asam sitrat (g) yang harus ditimbang jika konsentrasi sari buah yang
akan diproduksi sebnayak 50 kL? ​50 g
Cara: 1000 mg/kg x 1 kg/1000 g x 50 kL = 50 g
10. Interaksi antara bakteriosin dengan membran sel mengakibatkan membran menjadi
berpori (bocor) sehingga ion K​+ dan fosfat inorganik dapat mudah masuk ke dalam sel
bakteri. Bakteri akan berusaha mengeluarkan ion K​+ dan fosfat inorganik dengan
menggunakan ATP internal, sehingga bakteri akan kehabisan energi dan akhirnya mati.
Pernyataan tersebut merupakan mekanisme kerja pengawet anorganik T/​F
Karena pernyataan tsb merupakan mekanisme kerja pengawet hasil metabolit / biologis

PRAKTIKUM 2
1. Natrium benzoat termasuk golongan pengawet anorganik T/​F
karena natrium benzoat merupakan golonngan pengawet organik
2. Eter bersifat sulit menguap, sehingga mudah dihilangkan setelah ekstraksi T/​F
karena eter mudah menguap
3. Asam benzoat banyak digunakan dalam bentuk garamnya (Natrium benzoat) karena sifat
kelarutannya yang tinggi ​T​/F
4. Fungsi penambahan HCl dalam penetapan benzoat secara kualitatif adalah untuk
meningkatkan kelarutan pengawet dalam fase eternya ​T​/F
5. Anda mengkonsumsi jeli rasa ​orange ​sebanyak 50g/hari. Dari label diketahui ​jeli t​ ersebut
mengandung Natrium benzoat sebagai pengawet. Batas maksimal penggunaan natrium
benzoat dalam jeli adalah 200 ppm. Produsen menambahkan Natrium benzoat pada jeli
tersebut sebanyak 50% dari ​maximum leveln​ ya. Berat badan anda adalah 50 kg dan ADI
Natrium benzoat adalah 5 mg/kg BB/hari. Berapakah ​exposure BTP tersebut dalam
satuan mg/kg BB/hari? (tuliskan 2 angka dibelakang koma, tanda koma diganti titik) ​0.10
Cara: 50 ​g​/hari x 100 mg/​kg​ x 1/50 kg BB x 1 ​kg​/1000 ​g​ = 0.10 mg/kg BB/ hari
7. Mekanisme pegawetan dari asam benzoat adalah …
a. Dominannya asam dalam bentuk tidak terdisosiasi yang dapat langsung berdifusi ke
dalam membran sel mikroba
b. Adanya interaksi antara bakteriosin dengan reseptor yang ada pada membrane sel
c. Terionisasinya asam-asam kuat, yang merusak enzim-enzim yang terdapat pada
dinding sel
8. Asam benzoat digunakan sebagai garamnya pada produk konsentrasi sari buah. Batas
maksimum penggunaan Natrium benzoat (pKa=4.2) sebagai pengawet pada konsentrasi
sari buah (pH=3.5) adalah 600 ppm. Produsen menggunakan pengawet tersebut sebanyak
500 ppm. Berapa banyak Natrium benzoat (kg) yang harus ditimbang jika konsentrasi
sari buah yang akan diproduksi sebanyak 20 kL? (tuliskan 2 angka dibelakang koma,
tanda koma diganti titik) ​10.00
Cara: 500 mg/​kg​ x 1 ​kg​/1000 g x 20 kL = 10.00 kg
9. Nilai pKa asam benzoat adalah 4.2, karena nya pengawet ini efektif digunakan pada
produk pangan dengan pH 2.5-4.0 ​T​/F
10. Ciri positif adanya benzoat pada sampel pada uji kualitatif ini adalah terbentuknya warna
(tulis huruf kecil semua) ​merah cokelat

KULIAH 4
1. Anda menkonsumsi minuman susu rasa ​mocca yang volumenya 250 ml/hari. Pemanis
yang digunakan dalam minuman tersebut adalah aspartam. Batas maksimal penggunaan
aspartam dalam minuman tersebut adalah 600 ppm. Dari label diketahui, minuman itu
ditambahkan aspartam sebanyak 450 ppm. Berat badan anda adalah 60 kg dan ADI dari
aspartam adalah 40 mg/kg BB/hari.
• Maka ​exposure​ dari pemanis tersebut adalah ​1.88​ mg/kg BB/hari
250 ml/hari x 450 mg/L x 1/60 kg x 1 L/1000 ml = 1.875 / 1.88 mg/kg BB/hari
• Maka persen ​exposure​ dari nilai ADI nya adalah ​4.70​ %
1.88 mg/kg BB/hari / 40 mg/kg BB/hari x 100% = 4.70%
2. Anda mengkonsumsi jeli rasa ​orange ​sebanyak 50g/hari. Dari label diketahui ​jeli t​ ersebut
mengandung Natrium benzoat sebagai pengawet. Batas maksimal penggunaan natrium
benzoat dalam jeli adalah 200 ppm. Produsen menambahkan Natrium benzoat pada jeli
tersebut sebanyak 50% dari ​maximum leveln​ ya. Berat badan anda adalah 50 kg dan ADI
Natrium benzoat adalah 5 mg/kg BB/hari. Berapakah ​exposure BTP tersebut dalam
satuan mg/kg BB/hari? (tuliskan 2 angka dibelakang koma, tanda koma diganti titik)
50 g/hari x 100 mg/kg x 1/50 kg x 1 kg/1000 g = 0.10 mg/kg BB/hari
3. Asam benzoat digunakan sebagai garamnya pada produk konsentrasi sari buah. Batas
maksimum penggunaan Natrium benzoat (pKa=4.2) sebagai pengawet pada konsentrasi
sari buah (pH=3.5) adalah 600 ppm. Produsen menggunakan pengawet tersebut sebanyak
500 ppm. Berapa banyak Natrium benzoat (kg) yang harus ditimbang jika konsentrasi
sari buah yang akan diproduksi sebanyak 20 kL? (tuliskan 2 angka dibelakang koma,
tanda koma diganti titik)
500 mg/​kg​ x 1 ​kg​/1000 g x 20 kL = 10.00 kg

KULIAH 5
1. Salah satu sumber vitamin B12 adalah tempe ​T​/F

2.
3. Vitamin A tidak tahan cahaya dan panas ​T​/F

4.
This is skorbut, caused by ascorbic acid deficiency ​T​/F
5. Pilihan Jawaban
● Retinal
● Filokinon
● Kolesterol
● Beta tokoferol
● Menakuinon
● Kolekalsiferol
● Alfa tokoferol
● Betakaroten
● Retinol
Vitamin Larut Lemak
Vitamin K2​ Menakuinon
Provitamin A ​Betakaroten
Provitamin ​Kolekalsiferol
Bentuk aktif vitamin E ​Alfa tokoferol
Bentuk aldehida vitamin ​Retinal
6. Pilihan Jawaban
● Vitamin B9
● Vitamin B12
● Vitamin C
● Vitamin B2
● Vitamin B1
Struktur Vitamin
Strukturnya terdiri atas cincin pteridin dan PABA ​Vitamin B9
Terdapat unsur kobalt pada strukturnya ​Vitamin B12
 Terdapat asam valerat pada rantai samping strukturnya ​Vitamin C
Memiliki rantai samping ribitil pada strukturnya ​Vitamin B2
Terdapat unsur sulfur dan nitrogen dalam strukturnya ​Vitamin B1

7.
Akibat defisiensi riboflavin? T/​F
8. Vitamin A larut dalam pelarut isopropanol karena bersifat non polar T/F
9. Pilihan Jawaban
● Radang kulit
● Pellagra
● Cheilosis dan Glositis
● Ricketsia
● Rabun senja
● Beri-beri
● Masalah pembekuan darah
● Mimisan
● Skorbut
Defisiensi Vitamin
Defisiensi vitamin K​ Masalah pembekuan darah
Kekurangan vitamin D​ Ricketsia
Defisiensi vitamin C​ Skorbut
Defisiensi vitamin A ​Rabun senja
Defisiensi vitamin B2 ​Radang kulit
10.
Kekurangan vitamin B1 ​T​/F
11. Prekursor vitamin D pada pangan nabati yaitu 7-dehidrokolesterol T/​F karena
7-dehidrokolesterol sudah ada di dalam tubuh manusia
12. Prekursor vitamin D dalam tubuh diaktifasi menjadi vitamin D dengan bantuan …
Tulis dengan huruf kecil semua ​1,25 dihidroksikolekalsiferol
13. Pilihan Jawaban
● Biotin
● Asam pantotenat
● Asam folat
● Thiamin
● Niasin
● Pridoksin
● Sianokobalalamin
● Riboflavin
Vitamin Larut Air
Nama lain vitamin B5 ​Asam pantotenat
Nama lain vitamin B7 ​Biotin
Nama lain vitamin B9 ​Asam Folat
Nama lain vitamin B12 ​Sianikobalalamin
Nama lain vitamin B3​ Niasin
14. Prekursor (provitamin) vitamin A yaitu …
Tulis huruf kecil semua ​karatenoid
15. Triptofan adalah prekursor niasin ​T​/F
16. Pilihan Jawaban
● Pembentukan hemoglobin
● Menghasilkan protombrin
● Membantu penyerapan zat besi dan kalsium
● Bagian dari koenzim A untuk metabolisme sel
● Sebagai antioksidan
 ● Mempercepat metabolisme tubuh
● Fosforilasi
● Pembentukan dan pemeliharaan tulang
Fungsi Vitamin
Fungsi vitamin C​ Membantu penyerapan zat besi dan kalsium
Fungsi vitamin K ​Menghasilkan protombrin
Fungsi vitamin D ​Pembentukan dan pemeliharaan tulang
Fungsi vitamin E ​Sebagai antioksidan
Fungsi vitamin B5​ Bagian dari koenzim A untuk metabolisme sel

PRAKTIKUM 3
1. Jumlah g asam oksalat yang harus ditimbang untuk standarisasi NaOH 0.1 N sebanyak 50
ml adalah ​0.315
(tuliskan 3 angka di belakang koma, tanda koma diganti titik)

Mekiv asam oksalat = mekiv NaOH

Mg asam oksalat/BE asam oksalat = N NaOH x ml NaOH

Mg asam oksalat/63 = 0,1 x 50

Mg asam oksalat = 315 mg

Maka g nya adalah 0.315 g

2. Salah satu fungsi asidulan adalah untuk menyelubungi aftertaste yang tidak disukai ​T​/F
3. Asam sitrat merupakan asam yang dominan terdapat pada buah jeruk, sedangkan asam
malat dominan terdapat pada buah apel ​T​/F
4. Titran yang digunakan dalam analisis asidulan adalah ​NaOH
5. Total asam tertitrasi biasanya dinyatakan sebagai asam yang dominan terdapat dalam
sampel ​T​/F
6. Semakin asam suatu minuman maka keasamannya semakin rendah atau nilai pH semakin
rendah T/​F semakin tinggi nilai pH maka keasaman rendah
7. Nama lain pengatur keasaman adalah ​asidulan
8. Perubahan warna yang terjadi saat titrasi asam basa pada penetapan asidulan adalah dari
merah muda menjadi tidak berwarna T/​F menjadi merah muda
9. Indikator yang digunakan dalam analisis asidulan adalah ​PP
10. Untuk standarisasi NaOH 0.1 N digunakan senyawa murni ​asam oksalat
 KULIAH 6

1. ​Mangan merupakan kofaktor enzim Superoxida Dismutase ​T​/F ​Mangan merupakan kofaktor
enzim piruvat karboksilase, superoksida dismutase

2.​ O
​ steoblast merupakan sel yang mengontrol resorpsi kalsium tulang T/​F Osteoklas

· Osteoblast adalah sel pembentuk tulang yang berasal dari sel progenitor dan
​

ditemukan dipermukaan tulang. Berperan dalam ​pembentukan dan proses

mineralisasi tulang

· Osteosit ​adalah osteoblast yang terbenam dalam matriks tulang. Berperan

​

dalam ​memelihara homeostatis mineral tulang

· Osteoklas adalah berbentuk besar, bersifat multinukleat berasal dari sel

​

hematopoietik yang merupakan ​prekusor ​monosit/makrofag. Berperan dalam

resorpsi tulang

3. ​ ksidasi tirosin menjadi melanin membutuhkan tembaga sebagai kofaktor enzim terosinase
O
T​/F

4. Proses keluarnya Na+ dari cairan intraseluler menuju cairan ekstraseluler tidak
​

membutuhkan sodium-potassium pump. Sodium-potassium pump baru dibutuhkan untuk

memasukkan Na+ dari cairan ekstraseluler ke cairan intraseluler T/​F sodium-potassium
pump. Ion sodium Na+ dari cairan ekstraseluler dan ion potassium K+ masuk ke dalam
cairan intraseluler

5. Ganggguan pertumbuhan yang terjadi akibat kekurangan iodium tidak dapat diperbaiki lagi
​

walaupun tubuh kemuadian telah tercukupi kebutuhan iodiumnya ​T​/F

​ enyawa filtrat menghambat penyerapan besi pada dinding usus ​T​/F

6.​ S

7.​ M
​ agnesium termasuk dalam kelompok mineral makro ​T​/F ​termasuk Na,Cl,Ca,P,Mg,K,S

8. Hipokalemia adalah istilah yang mengindikasikan kadar kalsium di dalam darah di bawah
​

normal T/​F kalium tubuh menurun

​ opper merupakan bagian vitamin B12 ​T​/F ​berfungsi dalam pembentukan darah
9.​ C

10. ​Salah satu mineral yang berperan dalam menjaga kenormalan tolerasi glukosa adalah
kromium ​T​/F ​glukosa teloran/diabetes
11.​ ​Horman yang berperan dalam menstimulasi sintesis hormon tiroid adalah TRH ​T​/F

12. ​Kalsium berperan penting dalam proses penyerapan glukosa T/​F natrium berperan penting
dalam proses penyerapan glukosa

13. ​Peran kalsium dalam cascade proses pembekuan darah adalah dalam tahap perubahan
protrombin menjadi trombin ​T​/F

14. ​Na+ menjadi cotransporter yang membantu mengangku Glukosa menembus membran sel
epielial ​T​/F

15. ​Cystinuria dapat terjadi pada ketika tubuh mengalami defisiensi Sulfur ​T​/F ​gangguan asam
amino yang membentuk batu ginjal

PRAKTIKUM 4
1. Senyawa toksik yang dihasilkan kapang disebut ​aflatoksin
2. Racun yang dihasilkan oleh ​clostridium botulinum ​yaitu ​botulin
3. Toksin berbahaya yang dihasilkan oleh ​Aspergillus flavus ​yaitu ​aflatoksin
4. Senyawa toksin alami yang ada pada bengkuang yaitu ​pakiriza
5. Senyawa toksin alami yang ada pada jengkol yaitu ​asam jengkolat
6. Senyawa glikosida yang terdapat pada biji shorgum yaitu ​dhurrin
7. Pilihan Jawaban
● Melarutkan HCN sehingga dapat bereaksi dengan asam pikrat
● Menguapkan air yang akan membawa HCN menuju kertas pikrat
● Membuat perubahan warna kertas pikrat dari kuning menjadi merah bata
● Menarik komponen aktif (HCN) dari dalam jaringan sampel
● Membuat suasana asam agar glikosida sianogen terhidrolisis menjadi keton dan
HCN
● Memperluas permukaan sampel agar HCN dapat ditarik keluar dari jaringan
sampel
● Membuat suasana basa agar ion pikrat dapat menangkap ion H dari HCN
Pada uji kualitatif HCN
Fungsi penyemprotan Na2CO3 yaitu ​Membuat suasana basa agar ion pikrat dapat
menangkap ion H dari HCN
Fungsi maserasi yaitu ​Menarik komponen aktif (HCN) dari dalam jaringan sampel
Fungsi pemanasan yaitu ​Menguapkan air yang akan membawa HCN menuju kertas pikrat
Fungsi penumbukan sampel yaitu ​Memperluas permukaan sampel agar HCN dapat
ditarik keluar dari jaringan sampel
8. Pilihan Jawaban
 ● Mengikat CN dalam sampel sehingga terbentuk uap HCN
● Melarutkan HCN dalam suasana asam
● Melarutkan HCN dan membawanya keluar jaringan bahan
● Menangkap uap HCN agar terbentuk warna merah bata
● Ion pikrat bereaksi dengan CN dari HCN
● Ion pikrat bereaksi dengan ion H dari HCN
Pada uji kualitatif HCN
Fungsi penambahan air dalam uji HCN ​Melarutkan HCN dan membawanya keluar
jaringan bahan
Penyebab perubahan warna kertas dari kuning menjadi merah ​Ion pikrat bereaksi dengan
ion H dari HCN
Fungsi penambahan asam tartarat yaitu ​Menangkap uap HCN agar terbentuk warna
merah bata
Fungsi perendaman kertas saring ke dalam larutan asam pikrat jenuh ​Mengikat CN dalam
sampel sehingga terbentuk uap HCN
9. Fungsi pengolahan seperti pencucian, perendaman, perebusan, dan penggorengan akan
mendetoksifikasi HCN dari singkong ​T​/F
10. Reaksi pikrat dari sianida berlangsung optimum pada pH rendah T/​F karena reaksi
berlangsung optimum pada pH 10.8
11. Hasil positif ditunjukkan dari perubahan warna kertas pikrat dari kuning menjadi merah
bata ​T​/F
12. Contoh senyawa toksik dalam bahan pangan akibat pencemaran yaitu terdapat Hg dan Pb
pada kerang laut ​T​/F
13. Semakin merah dan pekat warna kertas pikrat maka konsentrasi HCN sampel semakin
besar namun tidak dapat dihitung konsentrasinya ​T​/F
14. Adanya Rhodamin B pada makanan merupakan contoh senyawa toksik yang terkandung
dalam produk pangan akibat kesengajaan penggunaan bahan tambahan non pangan ​T​/F

Catatan :

·​ Linamarin untuk memecahnya menggunakan enzim linamarase

​

·​ Penumbukan berfungsi untuk sianida keluar dan glikosida keluar

​

· Maserasi dan penambahan air berfungsi untuk menarik komponen aktif yaitu
​

glikosida sianogen dalam kondisi normal. Penambahan air berfungsi untuk

mengikat sianida dan air unutk melewati dinding sampel sehingga dapat
keluar dan mudah dianalisasi
 · Asam tartarat 5% berfungsi untuk menghasilkan uap HCN karena komponen
​

H akan bereaksi dengan CN (menghasilkan uap HCN). Reaksinya sebagai

berikut: 2CN- + 2H+ => 2HCN

·​ Asam pikrat akan menangkan sianida

​

· Penyemprotan Na2CO3 berfungsi saat sianida dan pikrat bereaksi maka akan
​

mengubah warna menjadi merah bata jika pH 10,8

· Na2CO3 berfungsi untuk membasakan kertas pikrat karena pada pH 10,8 ion
​

pikrat akan memerangkan H dari HCN

· Karena adanya panas air dalam tumbukan sampel maka akan menimbulkan
​

uap dan membawa CN ditangkap oleh asam pikrat. Ion pikrat dan H dari HCN
agar terjadi pengionan maka pH harus 10,8

· Sehingga, ion pikrat berekasi dengan H dari HCN merubah kertas pikrat
​

menjadi merah bata

​KULIAH 7
1. Bahan pangan non pangan yang sering digunakan untuk memberi warna merah pada
makanan yaitu ​rhodamin B
2. Logam berat yang mencemari teluk Minamata di Jepang yaitu ​merkuri (Hg)
3. Senyawa toksin pada ikan fugu adalah ​tetrotodotoksin
4. Senyawa kimia yang dapat menyebabkan ​leaky gut d​ an autoimun, banyak terdapat pada
kacang merah yaitu ​lektin
5. Senyawa kimia yang terbentuk dari pemanasan di atas 120C pada produk yang
mengandung pati tinggi yaitu (bahasa Indonesia) ​akrilamida
6. Komponen toksik pada seafood yang menyebabkan alergi seperti gatal-gatal dan
pembengkakan yaitu ​histamin
7. Komponen toksik pada biji apel ​amigdalin
8. Istilah bagi senyawa kimia yang dapat menyebabkan kanker yaitu (Bahasa Indonesia)
karsinogenik
9. Komponen toksin alami pada golongan timun-timunan seperti zuccini yaitu (bahasa
Indonesia) ​kukurbitasin
10. Racun pada ikan seperti ikan Baracudda yang dihasilkan karena kontaminasi
dnoflagellata ​yaitu ​ciguatoxin
11. Keracunan akibat racun yang dikeluarkan oleh ​Clostridum botulinum d​ isebut dengan
botulisme
12. Keracunan pada bayi di bawah 1 tahun akibat konsumsi madu, terjadi karena racun?
botulin
13. Bahan aditif yang ditambahkan pada kemasan plastik dan kertas agar lebh fleksibel.
Bahan ini mudah sekali bermigrasi ke dalam produk karena sifatnya ​free flowing y​ aitu (in
English) ​styrene
14. Toksin yang dihasilkan oleh ​Pseudomonas cocovenenans y​ aitu ​asam bongkrek
15. Toksin yang terkandung pada kentang hijau yaitu (satu yang paling dominan) ​solanin
16. Asam amino yang berperan dalam pembentukan akrilamida adalah ​asparagin
17. Komponen toksik glikosida pada singkong yang jika bertemu enzim linamarase akan
membentuk senyawa akhir HCN ​linamarin
18. Bahan pangan non pangan yang sering digunakan pedagang untuk mengawetkan ayam
dan tahu yaitu ​formalin
19. Monomer kemasan styrofoam yang berpotensi bermigrasi ke dalam produk pangan yaitu
styrene
20. Komponen toksik pada sebagian besar tanaman yang dapat mengikat mineral seperti
kalsium dan besi adalah (bahasa inggris) ​oxalate acid