VOL. VIII • No. 8. AGUSTUS 2013 MAJALAH BULANAN • RP. 30 .

000 ,-

I N D o s I A

Coloring
Consumer Appetite

HOW COLOR
AFFECTS
Perception

PEWARNA
PANGAN

MATTERS
1- LABORATORI

P8ngukuran Warna
Produk Pangan Oleh Dr. Dede R. Adawiyah
Dosen Departemen IImu dan
Teknologi Pangan, FATETA, IPS

Warna merupakan salah satu indikator primer dalam pen ilaian kualitas produk panga n.
Penilaian kualitas produk pangan segar terutama daging, buah dan sayur pertama kal i
dilihat dari warna. Dari sisi proses, warna juga dapat dijadikan sebagai indikator kritis dalam
penentuan titik akhir proses, misalnya pembentukan warna coklat pada produk bakery.
Dengan demikian, kriteria keseragaman warna dijadikan sebagai salah satu pa rameter dala m
pengawasan mutu berbagai produk pangan .

W arna p roduk
secara ilm iah juga
sud ah dibuktikan
mempen garuhi persepsi atribu t
lain seperti arom a, rasa dan flavor.
Warna kuning selalu d iasosiasikan
dengan flavor jeruk, m erah
dengan strawberi, hijau dengan
melon, ungu dengan anggur dan
seterusnya. Beberapa penelitian
juga membuktikan bahwa warna
mempengaruhi nilai threshold rasa
dasar tertentu. Larutan gula yang
berwarna gelap dinilai memiliki
threshold rasa manis 2-10% lebih
tinggi dibandingkan dengan yang
berwarna lebih terang. Larutan
berwarna kuning memiliki nilai
threshold rasa manis yang lebih
tinggi dibandingkan larutan
yang tidak berwarna dan larutan
berwarna hijau memiliki nilai
threshold rasa manis yang lebih
rendah daripada larutan yang
tidak berwarna.
Dengan demikian, dapat
disimpulkan bahwa warna
merupakan salah satu parameter
yang penting untuk diperhatikan
karena berhubungan dengan

52 I FOODREVIEW INDONES IA I VO L. VIII/NO. 8/AGUSTUS 2013

k u al::~~:--e- ::-~ jan penerimaan
kons:.:.::- - ,,' : .it? emilihan dan
sen:"o ::-.:::.:?..:r men ggunakan
ins rurrt?:' ,
Apa itu ' .... arna?
'"rna ada lah persepsi
yang dihasil 1 an akibat dari deteksi
cah a,'a se elah be rinteraksi dengan
su atu obiek. Persepsi warna dari
su atu obiek dipe ngaruhi oleh tiga
hal yaitu : (1) komposisi fisik dan
kim ia objek; (2) komposisi spektral
da ri sumber cahaya; dan (3)
sensiti vitas spektral dari mata atau
instrumen pengukur.
Pad a saat cahaya
m engen ai bahan atau objek lain
maka cah aya tersebut dapat (1)
dipan tulkan baik secara teratur
rna up un acak tergantung dari sifat
permukaan bahan; (2) diserap
atau berdifusi ke dalam bahan; (3)
diteruskan atau ditransmisikan
melewati bahan tergantung dari
sifat bahan itu sendiri. Selama
proses transmisi cahaya yang
melalui bahan, jumlah cahaya
yang diserap tergantung pada
panjang gelombang, sifat bahan/
medium, dan jarak. Jika seluruh
energi cahaya pada kisarasn
radiasi elektromagnet cahaya
tampak dipantulkan, maka objek
akan terlihat berwarna putih.
Sebaliknya, jika seluruh kisaran
cahaya tampak diserap oleh objek,
maka mata kita akan melihat
benda berwarna hi tam.
Mata normal dapat melihat
spektrum warna pada kisaran
cahaya tampak pada panjang
gelombang 380-780 nm yang
tersusun atas warna-warna merah,
jingga, kuning, hijau, biru, nila dan
ungu (Gambar 1). Cahaya dengan
panjang gelombang terpanjang
adalah merah (700-770 nm),
sedangkan panjang gelombang
terpendek adalah ungu (380-400
nm).
Warna dapat digambarkan
dan diungkapkan menjadi
3 elemen yaitu (1) hue, yang
biasanya dikenal dengan istilah
umum "warna" objek seperti
merah, hijau biru, kuning
dan seterusnya; (2) kecerahan
(brightness/lightness); dan (3)
saturasi yang dapat dikatakan
dengan istilah ketajaman atau
kemurnian warna.
Nilai hue suatu objek
adalah persepsi warna yang
suatu objek yang dihasilkan dari
perbedaan antara energi radiasi
yang diserap objek pada panjang
gelombang tertentu. Jika objek
menyerap lebih banyak cahaya
dengan panjang gelombang yang
lebih tinggi dan memantulkan
cahaya dengan panjang gelombang
yang lebih pendek, maka objek
akan terlihat sebagai biru. Objek
dengan cahaya refleksi maksimum
pada panjang gelombang yang
medium akan menghasilkan warna
kuning-hijau, dan objek dengan
cahaya pantul maksimum pada
400 500
Gambar 1. Spektrum wama pad a kisaran panjang gelombang ca haya tampak
panjang gelombang yang lebih
tinggi (600-700 nm) akan memiliki
warna merah. Pencampuran dua
warna menghasilkan klasifikasi,
misalnya oranye atau jingga
merupakan campuran warna
merah dan kuning, ungu adalah
campuran warna merah dan
biru, dan seterusnya. Spektrum
kontinyu hu e dapat dilihat p ad a
Gamb ar 2.
Nilai kecerahan d ari
warna suatu objek menunjukkan
FOODREVIEW INDONESIA I VO L VII I/NO. 8/AGUSTUS 20 13
hubungan antara cara yang
dipantulkan dan yang diserap
dan tidak berhubungan dengan
panjang gelombang tertentu dan
intensitasnya dapat dibedakan dari
cerah - gelap. Warna kuning dari
lemon memiliki tingkat kecerahan
lebih tinggi dari kuningnya
jeruk. Beberapa jenis warna juga
telah diketahui memiliki tingkat
kecerahan yang lebih tinggi dari
warna lain. Contohnya warna
kuning memiliki kecerahan yang
lebih tinggi dari warna merah.
Lightness dapat diukur secara
independent dari setiap hue.
Nilai kroma (saturasi atau
kemurnian) warna mengindikasi
seberapa besar warna spesifik
dapat dibedakan dari warna
abu-abu. Saturasi juga dapat
didefinisikan sebagai kriteria
yang menjelaskan apakah warna
yang terlihat jelas atau buram.
Kita dapat membedakan tingkat
saturasi warna kuningnya lemon
dan kuningnya pir. Lemon yang
berwarna kuning cerah dapat
dikatakan memiliki tingkat
saturasi warna yang lebih tinggi
600 700 ,). (nm)
Gambar 2. Cakram wama
I 53
r----------~~------------------ __ ==~

II
=.
....., r yang dilewatkan melalui suatu
objek akan masuk ke mata melalui
kornea dan akhirnya diterima oleh
'A ", t ' to-. ,- Jf .... ~
retina mata. Retina mata memiliki
dua jenis sel yang sentitif terhadap
cahaya yaitu sel kerucut (kromatis)
.". ~.----=--- . ,-'" ~.----==--- ... ..., dan sel batang (akromatis). Sel
kerucut mengandung pigmen
Gambar 3 A. Kecerahan (lightness) dan saturasi yang sensitif terhadap 3 warna
yaitu merah, hijau dan biru.
Orang yang kekurangan salah
satu pigmen tersebut mengalami
buta warna dengan berbagai
/
tingkatan. Buta warna individual
/

/
/
dapat dikategorikan menjadi
/

I
/
beberapa kelompok. Kategori
I
pertama adalah protanopes atau
protoanomalous trichromats
I yaitu orang yang tidak memiliki
I

/
I kemampuan atau kemampuan
/
/
/
yang kurang untuk melihat warna
/
/
merah dan merupakan seperempat
dari pupoluasi orang buta warna.
Grup kedua adalah deuteranopes
Gambar 3 B. Hue , lightness dan saturasi dalam konfigurasi tiga dimensi atau deuteroanomalous
trichromats yaitu orang yang
dari kuningnya buah tidak memiliki atau berkurangnya
~ Deportemen G"t Kosonatan Ma.yerakat pir yang relatif lebih kemampuan untuk melihat warna
~) FoWles Kesehoton Masyorokol
~ Unrversllos Indone sia buram. Kombinasi hijau. Dan yang terakhir adalah
an tara kecerahan tritanopes yaitu orang yang tidak
dan saturasi dapat punya kemampuan melihat
dilihat di gambar warna biru. Dalam pengukuran
3A. kemampuan penilaian warna oleh
GIZI UNTUK BANGSA Ketiga elemen
warna tersebut
kelompok panelis, maka sebaiknya
seluruh panelis atau kelompok
"Menebar II u, Membangun Negeri" dapat disatukan orang yang melakuka pengujian
3-5 SEPTEMBER 2013 @ FKM UI, KAMPUS UI DEPO membentuk warna harus lulus dari tes buta
bangunan tiga warna. Tes buta warna yang paling
demensi seperti banyak digunakan karena murah
Seminar Diseminasi Hasil Penelitian
dapat dilihat pada adalah test Ishihara yaitu satu seri
Mahasiswa Prodi Gizi FKM UI Tahun 20 13
Gambar 3B. Hue gambar dengan pola dot pictures
membentuk bidang berupa angka atau pola lainnya.
98 penelitian terluar dari bangun Faktor-faktor yang mempengaruhi
di 20 wilayah Indonesia
dengan lightness penilaian warna secara visual
lebih dari 20.00 orang terlibat
sebagai poros dan menggunakan mata adalah:
saturasi sebagai jari- 1. Warna latar belakang
jarinya. ruangan tempat pengujian.
t.) 06566106665 @GiziBangsa Idealnya warna latar belakang
giziuntukbangsa@gmail.com -, gizibangsa .org Pengukuran ruangan adalah netral dan
Warna Secara tidak menyebabkan pantulan,
seperti abu-abu terang, krem
Visual
atau putih tulang.
Cahaya yang
Media Partners 2. Sumber pencahayaan yang
dipantulkan dari
berwarna netral dan memiliki
objek atau cahaya
color rendering index tinggi.

54 I FOODREVIEW INDONESIA I VOL. VIII/NO . 8/AGUSTUS 201 3

II
3. Sudut pandang panelis
dan sudur cahaya datang
yang mengenai sampel.
Letak lampu dalam
bilik pengujian sebaiknya
diatas sampel dan sudut
pandang panelis terhadap
sampel adalah 45°.
4. Jarak sumber cahaya
terhadap produk karena akan
mempengaruhi jumlah cahaya
yang mengenai sampel.
5. Sifat bahan yang dinilai,
apakah memiliki
sifat memantulkan atau
mentransmisikan cahaya.
6. Selain pengukuran warna,
mata dapat juga
digunakan untuk mengukur
faktor kenampakan lain seperti
kekeruhan (turbidity) dan sifat
kilap (glossiness).
Pengukuran warna
menggunakan instrumen
Penilaian warna dengan
penilaian secara visual dapat
dipengaruhi oleh berbagai faktor
seperti sudah dijelaskan di atas.
Pengukuran menggunakan
instrumen memberikan
keuntungan terutama dari
fleksibilitas dan konsistensi data
yang dihasilkan.
Munsell Colo r System
.4!J
Chromo
Gambar 5. Sistem notasi warna Munsell dan Hunter
56 I FOODREVIEW INDONESIA I VOL. VIII /NO . 8/AGUSTU S 2013
o photocell
[R] [G][B] filter.
White White
light light
Gambar4 .
Peng ukuran warna menggunakan mata dan instrument trisitumulus colorimeter
menggunakan colorimetri
Colorimeter
yaitu Munsell, Hunter dan
Colorimeter dengan filter
ClE. Pada notasi Munsell, hue
tristimulus (merah - hijau - biru)
diklasifikasikan menjadi 9 kategori
didesain untuk menghasilkan
(Y=yellow, YR= yellow red,
sensasi psikofisik seperti mata
R=red, RP=red purple, P=purple,
melihat warna (Gambar 4). Alat ini
PB=purple blue, B=blue, BG=blue
menggunakan sensor yang meniru
green, G=green); kecerahan dari
cara mata manusia bekerja dalam
melihat warna dan selanjutnya O=hitam (sangat gelap) sampai
mengkuantifikasi perbedaan 10=putih (sangat cerah); dan nilai
warna antara warna standar saturasi maksimum bervariasi
dengan warna sampel. Colorimeter dari 10 sampai 15. Pada notasi
biasanya mengandung dua Hunter, nilai hue terdiri dari a
komponen utama sensor optis (merah - hijau) dan b (kuning -
yang terdiri dari sumber cahaya biru); kecerahan dari 0 (sangat
dan mikro-prosesor, yang secara gelap/hitam) sampai 100 (sangat
otomatis mengkonversi warna cerah/putih) dan saturasi dari
menjadi sistem numerik. osampai 60. Diagram sistem
Terdapat tiga sistem notasi warna Munsell dan Hunter
notasi warna yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 5.
dalam mengkuantifikasi warna Munsell juga mengembangan
sistem grafik skala numerik
visual yang dapat digunakan
dengan cara membandingkan
L-100 warna dari setiap skala dengan
·1/ WHITE
'fEllOW
warna produk pada kondisi
pencahayaan dan penglihatan
tertentu. Metode lain yang
/ dipakai dalam mengekpresikan
/ warn a dikembangkan oleh sebuah
J
-. , ••
GREEN
f
RED organisasi internasional yang
f ,I memiliki perhatian terhadap
/ j,~
BlLE ,
/
/ cahaya dan warna, Commission
International de I Eclairage
(CIE). Nilai tristimulus XYZ dan
~ _SLACK
sa tuan warna Yxy membentuk
• L-O dasar sa tuan warna CIE saat ini.
Diagram notasi warna ClE dapat
dilihat pada Gambar 6. Satuan
warna L*a*b* merupakan hasil

I13
L*=116
(~ J - 16
a*=500[U)" -(~}"l
b*=20o[(~r -(~rl
konversi nilai XYZ menjadi notasi
Hunter yang dihitung dengan
persamaan berikut.
Selain itu dikenal juga satuan
warna L*C*h , dimana nilai
Lightness L* sarna dengan L*
dalam L*a*b* sedangkan metric
chroma C*, dan Hue Angle h
didefinisikan dengan persamaan
berikut:
Hue-Angle: h = tan - I (~:) (derajat)
Spektrofotometer
Spektrofotometer
menguku~ cahaya yang
ditransmisikan atau diserap oleh
suatu produk terhadap standar
referen tertentu yang diukur pada
panjang gelombang tertentu dalam
kisaran panjang gelombang cahaya
tampak (380-720 nm). Warna
yang teramati oleh suatu bahan
merupakan warna komplementer
dari warna yang teramati. Nilai
absorb ansi (A) terukur merupakan
rasio dari intensitas cahaya datang
terhadap cahaya yang diteruskan
pada panjang gelombang tertentu.
Spetrofotometer memiliki aplikasi
yang sangat luas terutama banyak
digunakan u ntuk mendukung
kimia analis dalam menentukan
komposisi bahan baik secara
kualitatif maupun kuantitatif.
58 I FOODREVIEW INDONESIA I VOL. VIl I/NO. 8/AGUSTUS 2013
y kalibrasi menggunakan
0.8
0.1
0.6
05
0.4
0.3
D.2
0.1
0 0.1 X
0 OJ D.2 03 0.4
Gambar 6. Notasi warna CIE
(Commission International de L Eclairage)
Adanya hukum Lamber-beer
yang menyatakan bahwa jumlah
radiasi cahaya tampak yang
diserap dan ditransmisikan oleh
suatu larutan merupakan suatu
fungsi eksponen dari konsentrasi
zat mendasari penggunaan
spektrofotometer untuk
menentukan komposisi kimia
bahan. Alat ini lebih akurat dan
jauh lebih mahal dibandingkan
dengan colorimeter. Selain itu
alat ini hanya cocok digunakan
untuk cairan jernih yang mampu
mentransmisikan cahaya. Hal
tersebut membatasi penggunaan
alat ini untuk mengukur warn a
produk karena perlu persiapan
sam pel yang spesfik sehingga
kurang menggambarkan warna
yang sebenarnya.
Lovibond
Lovibond tintometer
adalah metode pengukuran warna
dengan prisip pengukuran seperti
colorimeter yang digunakan
khusus untuk mengukur warna
produk lemak dan minyak.
Metode ini ditemukan pertama
kali pad a tahun l800-an oleh
Joseph Lovibond yang dibuat
berdasarkan seri
filter gelas berwarna
merah (R), kuning
(Y) dan biru (B).
Pengukuran
dilakukan dengan
membandingkan warna
produk secara subjektif
dengan seri standar
warna gelas Lovibond.
Warna yang terukur
dikuantifikasikan
sebagai skala nilai
Lovibond yaitu R
(0-70), Y (0-70) dan B
(0-40). Hal yang perlu
diperhatikan dalam
metode ini, sampel
05 0.6
harus betul-betul cair
dan jernih. Lemak
yang berbentuk padat
harus dipanaskan
terlebih dahulu sampai semuanya
cairoOperator harus dipilih yang
tidak buta warna dan memiliki
kemampuan dalam membedakan
warna. Menggunakan operator
yang tidak terlatih dapat
menyebabkan pengukuran
menjadi terlalu lama terutama
jika produk yang diukur adalah
lemak padat yang dicairkan
terlebih dahulu akibat terjadinya
proses pemadatan sam pel jika
pengukuran dilakukan terlalu
lama. Akan tetapi metode ini
merupakan metode standar
internasional yang digunakan
dalam penetapan standar warna
secara universal untuk produk
lemak dan min yak.
Referensi
Hutching, J.B. 1999. Food Color
and Appearance. Aspen publication,
Maryland
Lawless, H. T , Heyman, H. 1999.
Sensory Evaluation of Food. Kluwer
Academic, NY