PANEN DAN PASCA PANEN KAKAO

I. PENDAHULUAN

Biji kakao merupakan salah satu komoditas pertanian yang berperan penting bagi
perekonornian negara dan sumber pendapatan petani. Perluasan perusahaan kakao yang
terus dilakukan harus diikuti dengan penanganan pascapanen yang memadai. Adanya
peningkatan berbagai produksi di berbagai negara menyebabkan terjadinya kelebihan
penawaran/pasokan di pasaran dunia. Keadaan ini menuntut produsen kakao untuk
meningkatkan mutu biji kakaonya dan mulai mengalihkan perhatiannya untuk tidak hanya
menjual kakao dalam bentuk biji, tetapi juga menjual dalam bentuk bahan jadi maupun
setengah jadi. Dalam situasi tersebut, peranan teknologi pengolahan dan industri hilir perlu
mendapat perhatian yang lebih besar. Sementara ini, perhatian produsen kakao di dalam
negeri terhadap teknologi pascapanen dan industri hilir cenderung masih sangat minim.

Kakao merupakan salah satu komoditi perkebunan cukup penting, memiliki banyak
kegunaan dan peranannya antara lain :
 Industri bahan makanan (bahan baku pembuatan kue, permen coklat)
 Industri farmasi (bahan pembuat kosmetik(lipstick))
 Sumber devisa Negara
Namun umumnya produksi Perkebunan Rakyat kualitasnya relative rendah bila dibandingkan
dengan produksi yang dihasilkan PNP/PTP/Perkebunan besar swasta. Sementara persaingan
pasar kakao dipasaran internasional cukup ketat khususnya kakao lindak.
Kelemahan pokok yang dihadapi mutu kakao Indonesia adalah tingginya tingkat keasarnan
biji yang diikuti oleh cita rasa (flavour) yang lemah, belum mantapmya konsistensi mutu, dan
khususnya masih ditemukan biji-biji yang tidak terferrnentasi. Kelemahan tersebut adalah
permasalahan pascapanen yang harus segera ditangani guna memperbaiki citra
perkebunan Indonesia dan meningkatkan daya saing di pasaran dunia.
Di sisi lain industri hilir yang memproses biji kakao menjadi bahan jadi dan setengah jadi
belum berkembang di Indonesia. Permasalahan yang dihadapi antara lain adalah belum
dikuasainya teknologi prosesing sehingga mutu produk menjadi relatif rendah dibanding
produk impor. Permasalahan lainnya adalah karena masih rendahnya tingkat konsumsi
produk-produk cokelat di dalam negeri.

Rendahnya kualitas yang dihasilkan disebabkan penanganan panen/pasca panen yang

dilakukan petani sangat sederhana (pemetikan, fermentasi pencucian, pengeringan, sortasi
maupun penyimpanan sebelum dijual). Akibatnya mutu kakao rendah, harga jual rendah dan
pendapatan rendah.

Fase pembuahan sampai menjadi buah dan matang cokelat memerlukan waktu ± 5 bulan.
Buah matang dicirikan oleh perubahan warna kulit buah dan biji yang melepas dari kulit
bagian dalam. Bila buah diguncang, biji biasanya berbunyi.
Buah yang tidak dipanen akan mengakibatkan biji berkecambah di dalam. Teknik memanen
perlu juga diperhatikan karena pemotongan tangkai buah yang keliru rnengakibatkan bunga
tidak tumbuh lagi pada tempat tersebut. Pernanenan dapat berlangsung 10-21 hari sekali,
bergantung pada kepadatan buah yang matang dan luas areal pertanaman.

Buah yang telah dipanen kemudian dipecah. Pengolahan biji cokelat meliputi pembuangan
pulp, pematian biji, pembentukan aroma, pengeringan, dan kesuaian kandungan biji serta
berat keringnya sehingga siap digunakan untuk berbagai kebutuhan.