1

BAHAN KULIAH
TEKNOLOGI
KARBOHIDRAT
DAN GULA
Bahan Pengajaran untuk Pengayaan
Pengetahuan Mahasiswa yang
Mengambil M.K Teknologi Karbohidrat
dan Gula Semester Genap 2018-2019

Oleh Hasbullah

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNAND

PADANG
 i

Pengantar
Tulisan ini adalah bahan kuliah pada M.K. Teknologi Karbohidrat dan Gula yang
diberikan pada Semester Genap 2018-2019 di Fakultas Teknologi karbohidrat dan
Gula. Bahan kuliah ini juga dapat digunakan pada M.K. Pati dan Gula semester
Ganjil

Mahasiswa yang mengambil mata kuliah tersebut dapat memperoleh pengayaan

pengetahuan dengan membaca bahan kuliah ini.

Bahan ini akan selalu diperbaharui dan diperkaya isinya dengan mencuplik
berbagai hasil penelitian dan tulisan terbaru teknologi pengolahan gula.

Kepada mahasiswa yang menggunakan bahan kuliah ini, diharapkan masukan dan
kritikannya.

Padang, Mei 2019

Hasbullah
 ii

Daftar Isi
Pengantar...................................................................................................................i
A. Sejarah Gula........................................................................................................1
B. Tanaman Penghasil Gula.....................................................................................4
1. Tebu..................................................................................................................4
2. Bit.....................................................................................................................5
3. Kurma...............................................................................................................7
Sorgum.................................................................................................................8
4. Mapel................................................................................................................9
C. Pengolahan Gula Bit..........................................................................................11
1. Pemanenan......................................................................................................11
2. Ekstraksi.........................................................................................................11
3. Pengempaan....................................................................................................11
4. Karbonatasi.....................................................................................................12
5. Pendidihan......................................................................................................12
6. Hasil................................................................................................................13
D. Pengolahan Gula Tebu......................................................................................14
1. Pemanenan......................................................................................................14
2. Ekstraksi.........................................................................................................14
3. Pengendapan kotoran dengan kapur (Liming)................................................15
4. Penguapan (Evaporasi)...................................................................................16
5. Pendidihan/ Kristalisasi..................................................................................16
6. Penyimpanan..................................................................................................17
7. Afinasi (Affination).........................................................................................17
8. Karbonatasi.....................................................................................................18
9. Penghilangan warna.......................................................................................18
10. Pendidihan....................................................................................................19
11. Pengolahan Sisa (Recovery).........................................................................19
E. Istilah, Jenis Gula dan Berbagai Produk Terkait...............................................20
F. Kimia Gula.........................................................................................................29
G. Contoh 1: Pengolahan di Pabrik........................................................................31
1. Bahan Baku Tebu...........................................................................................31
2. Bahan Tambahan............................................................................................31
1. Air Imbibisi.................................................................................................31
2. Mikrobiosida...............................................................................................32
 iii

3. Susu Kapur (Ca(OH)2)...............................................................................32

4. Belerang......................................................................................................32
5. Flokulan......................................................................................................32
6. Asam Fosfat................................................................................................32
7. Triphos (Tri Sodium Phosphat)..................................................................33
8. NaOH..........................................................................................................33
9. Voltable Excellent.......................................................................................33
3. Proses Produksi Gula SHS.............................................................................33
1. Stasiun Penggilingan..................................................................................34
2. Stasiun Pemurnian......................................................................................34
3 Stasiun Penguapan (Evaporasi)...................................................................36
4. Stasiun Kristalisasi (Pemasakan)................................................................39
5 Stasiun Puteran (Proses Puteran).................................................................40
6. Stasiun Penyelesaian dan Pengemasan.......................................................41
H. Contoh 2: Proses Pengolahan Gula di Pabrik Gua X........................................43
1. Penggilingan...................................................................................................44
2. Pemurnian Nira...............................................................................................45
a. Proses Defekasi...........................................................................................45
b. Proses Sulfitasi............................................................................................45
c. Proses Karbonatasi......................................................................................46
d. Pelaksanaan Pemurnian..............................................................................46
3. Penguapan......................................................................................................48
4. Pengkristalan..................................................................................................49
5. Pemisahan.......................................................................................................51
6. Penyelesaian...................................................................................................51
7. Utilitas............................................................................................................52
a. Air...............................................................................................................52
b. Uap..............................................................................................................52
c. Listrik..........................................................................................................53
d. Udara...........................................................................................................53
Rujukan..............................................................................................................53

.
 1

A. Sejarah Gula
Konsumsi gula per tahun saat ini berkisar 120 juta ton dan terus bertambah pada
laju sekitar 2 juta ton per tahun. Uni-Eropa, Brazil dan India adalah tiga produsen
terbesar dan gabungan dari ketiganya menyumbang sekitar 40% produksi per
tahun. Namun demikian kebanyakan gula dikonsumsi di negara penghasil dan
hanya sekitar 25% yang diperdagangkan secara internasional.

Tebu dibudidayakan di lebih dari 100 negara dan gula yang dihasilkan dari tebu
berkisar 6 kali lebih besar dari pada gula bit.

Pada awalnya gula tebu dikenal oleh orang-orang Polinesia, kemudian menyebar
ke India. Pada tahun 510 Sebelum Masehi, ketika menguasai India, Raja Darius
dari Persia menemukan ”batang rerumputan yang menghasilkan madu tanpa
lebah”. Seperti halnya pada berbagai penemuan manusia lainnya, keberadaan tebu
sangat dirahasiakan dan dijaga ketat, sedangkan produk olahannya diekspor dan
untuk menghasilkan keuntungan yang sangat besar.

Rahasia tanaman tebu akhirnya terbongkar setelah terjadi ekspansi besar-besaran

oleh orang-orang Arab pada abad ketujuh sebelum sesudah Masehi. Ketika
mereka menguasai Persia pada tahun 642 mereka menemukan tanaman tebu yang
sedang tumbuh dan kemudian mempelajari cara pembuatan gula. Selama ekspansi
berlanjut mereka mendirikan pengolahan-pengolahan gula di berbagai daratan lain
yang mereka kuasai, termasuk di Afrika Utara dan Spanyol.

Gula dikenal oleh orang-orang barat Eropa sebagai hasil dari Perang Salib pada
abad ke-11. Para prajurit yang pulang menceritakan keberadaan “rempah baru”
yang enak ini. Gula pertama diketahui tercatat di Inggris pada tahun 1099. Abad-
abad berikutnya merupakan periode ekspansi besar-besaran perdagangan barat
Eropa dengan dunia timur, termasuk di dalamnya adalah impor gula. Sebagai
contoh, dalam sebuah catatan pada tahun 1319 harga gula di London sebesar “dua
shilling tiap pound”. Nilai ini setara dengan beberapa bulan upah buruh rata-rata,
sehingga dapat dikatakan gula sangat mewah pada waktu itu.

Orang-orang kaya menyukai pembuatan patung-patung dari gula sebagai penghias

meja-meja mereka. Ketika Henry III dari Perancis mengunjungi Venice, sebuah
pesta diadakan untuk menghormatinya dengan menampilkan piring-piring,
barang-barang perak, dan kain linen yang semuanya terbuat dari gula.
 2

Karena merupakan barang mahal, gula seringkali dianggap sebagai obat. Banyak
petunjuk kesehatan dari abad ke-13 hingga 15 yang merekomendasikan pemberian
gula kepada orang-orang cacat untuk memperkukuh kekuatan mereka.

Pada abad ke-15, pemurnian gula Eropa umumnya dilakukan di Venice. Venice
tidak bisa lagi melakukan monopoli ketika Vasco da Gama berlayar ke India pada
tahun 1498 dan mendirikan perdagangan di sana. Meskipun demikian, penemuan
orang-orang Amerika lah yang telah mengubah konsumsi gula di dunia.

Dalam salah satu perjalanan pertamanya, Columbus membawa tanaman tebu

untuk ditanam di kawasan Karibia. Iklim yang sangat menguntungkan untuk
pertumbuhan tanaman tebu menyebabkan berdirinya sebuah industri dengan
cepat. Kebutuhan terhadap gula yang besar bagi Eropa menyebabkan banyak
kawasan hutan di kepulauan Karibia menjadi hampir seluruhnya hilang digantikan
perkebunan tebu, seperti misalnya di Barbados, Antigua dan separuh dari Tobago.
Tanaman tebu dibudidayakan secara massal. Jutaan orang dikirim dari Afrika dan
India untuk bekerja di penggilingan tebu. Oleh karenanya, produksi gula sangat
erat kaitannya dengan perdagangan budak di dunia barat.

Secara ekonomi gula sangat penting sehingga seluruh kekuatan Eropa

membangun atau berusaha membangun jajahan di pulau-pulau kecil Karibia dan
berbagai pertempuran terjadi untuk menguasai pulau-pulau tersebut. Selanjutnya
tanaman tebu dibudidayakan di berbagai perkebunan besar di kawasan-kawasan
lain di dunia (India, Indonesia, Filipina dan kawasan Pasifik) untuk memenuhi
kebutuhan pasar Eropa dan lokal.

Pabrik gula tebu di Hindia Belanda sekitar tahun 1850 oleh A. Salm
 3

Pada tahun 1750 terdapat 120 pabrik pemurnian gula yang beroperasi di Britania
dengan hanya menghasilkan 30.000 ton per tahun. Pada tahap ini gula masih
merupakan sesuatu yang mewah dan memberi keuntungan yang sangat besar
sehingga gula dijuluki “emas putih”. Keadaan ini juga berlaku di negara-negara
Eropa Barat lainnya.

Catatan perdagangan impor gula dari Jamaika pada tahun 1739 )

Para pemerintah menyadari keuntungan besar yang didapat dari gula dan oleh
karenanya mengenakan pajak yang tinggi. Akibatnya gula tetap merupakan
sebuah barang mewah. Keadaan ini terus bertahan sampai dengan akhir abad ke-
19 ketika kebanyakan pemerintahan mengurangi atau menghapus pajak dan
menjadikan harga gula terjangkau untuk warga biasa.

Selain gula dari tebu, juga dikenal gula dari tanaman bit yang pertama kali
diketahui sebagai sumber gula pada tahun 1747. Tidak diragukan lagi, tanaman ini
tidak begitu menarik perhatian dan hanya sekedar keingintahuan beberapa negara
Eropa karena kepentingan nasional dan ekonomi lebih tertuju pada perkebunan
tebu. Keadaan ini bertahan sampai dengan perang-perang Napoleon pada awal
abad ke-19 ketika Britania menblokade impor gula ke benua Eropa. Pada tahun
1880 gula bit menggantikan gula tebu sebagai sumber utama gula di benua Eropa.
Masuknya gula bit ke Inggris tertunda sampai dengan Perang dunia Pertama
ketika impor gula Britain terancam. Sebelumnya Britain mengimpor gula tebu
dari jajahannya di kawasan tropis.

Sumber: http://www.sucrose.com, http://wv.essortment.com/historysugarca_ruef.htm,

http://www.pantrinbago.com/Landofbeginings12.html, http://www.britishsugar.co.uk
 4

B. Tanaman Penghasil Gula

Sukrosa Gula atau gula meja sukrosa yang kita kenal berasal dari hasil ekstraksi
tanaman. Dua tanaman gula yang paling penting adalah tebu (Saccharum spp.)
dan bit (Beta vulgaris), dengan kadar gula bisa mencapai 12% - 20% dari berat
kering tanaman. Beberapa tanaman gula komersial lainnya termasuk kurma
(Phoenixdactylifera), sorgum (Sorghum vulgare), dan mapel (Acer saccharum).

1. Tebu
Tebu (Saccharum) merupakan genus yang terdiri dari 6-37 spesies (tergantung
dari pengertian taksonominya) dari rerumputan tinggi (famili Poaceae), berasal
dari kawasan bersuhu hangat hingga tropis di Dunia Tua (sebagian Eropa, Asia
dan Afrika) dan Pasifik. Tanaman ini memiliki batang berserat yang kuat dan
beruas dengan ketinggian 2-6 m dan mengandung cairan yang kaya dengan gula.
Seluruh spesies saling berkawinan, dan varietas komersial yang paling banyak
ditemui adalah jenis hibrida kompleks terutama dari varietas Saccharum
officinarum, S. spontaneum, S. Barberi dan S. sinense.

Tebu

Budidaya tanaman tebu membutuhkan iklim tropis atau subtropis dengan curah
hujan paling sedikit 600 mm per tahun. Tanaman ini memiliki kemampuan
fotosintesis yang paling efisien dibandingkan dengan seluruh jenis tanaman
lainnya, dan di mana dapat mengubah sebanyak 2% energi matahari menjadi bio
massa.

Jumlah tebu diperbanyak dibiakkan dari pemotongan batang-batangnya dan bukan

dari benih. Setiap potong paling tidak mesti harus mengandung satu ruas bakal-
tanaman (bud), dan potongan-potongan tersebut biasanya ditanam secara manual
 5

dengan tangan. Dalam sekali tanam, satu batang tebu dapat dipanen hingga
beberapa kali; setelah tiap kali pemanenan, anakan tebu akan tumbuh menjadi
batang-batang baru dinamakan ratoons. Hasil yang didapat pada pemanenan
berikutnya biasanya lebih rendah, oleh karena itu dilakukan penanaman kembali.

Pada tiap penanaman, panen dapat dilakukan 2 hingga 10 kali tergantung pada
praktik pertanian yang dilakukan. Rata-rata tebu yang dihasilkan adalah 100 ton
tebu per hektar atau 10 ton gula per hektar.

Tebu dapat dipanen secara manual dengan tangan atau menggunakan mesin.
Lebih dari separuh produksi tebu di dunia dipanen secara manual dengan tangan,
khususnya yang dilakukan di negara-negara yang berkembang. Pemanenan cara
ini diawali dengan pembakaran lahan. Api yang menyebar cepat akan membakar
daun-daun, tetapi meninggalkan batang-batang yang kaya air dan akar juga tidak
rusak. Para pemanen kemudian memotong batang tepat di atas tanah dengan
parang. Pemanen tebu yang sudah terlatih dapat memotong 500 kg tebu dalam
satu jam.

Pemanenan
 6

2. Bit
Bit (Beta vulgaris L.) termasuk dalam anggota sub-famili Chenopodiaceae dan
famili Amaranthaceae. Bit merupakan tanaman yang umbinya mengandung
sukrosa dalam jumlah yang dengan konsentrasi tinggi. Bit secara langsung
memiliki hubungan dengan beetroot, chard dan fodder beet.

Bit merupakan tanaman umbi biennial (tanaman yang memiliki siklus 12 hingga
24 bulan) dari wilayah beriklim sedang (temperate). Tanaman ini menghasilkan
gula selama tahun pertama pertumbuhan dan kemudian muncul bunga-bunga dan
benih di tahun kedua. Oleh karena itu bit mulai ditanam pada musim semi dan
dipanen pada permulaan musim gugur atau awal musim dingin. Bit mengandung
gula yang tersimpan dalam umbi yang memiliki suatu kemiripan mirip dengan
parsnip (semacam wortel) bulat.

Kandungan gula di dalam bit umumnya adalah 17% dari berat, tetapi angka ini
tergantung dari varietas dan juga bervariasi dari tahun ke tahun dan dari satu
lokasi ke lokasi lainnya. Secara mendasar Pada dasarnya, jumlah ini lebih besar
dari kandungan gula tebu yang sudah dewasa tetapi hasil dari bit per hektar jauh
lebih kecil dari tebu, sehingga hasil yang diharapkan untuk menghasilkan gula
hanya sekitar 7 ton per hektar.
 7

Bit

Sampai dengan akhir pertengahan abad ke-20, pembudidayaan bit membutuhkan

buruh dalam jumlah yang sangat banyak, karena penanganan gulma dilakukan
dengan mengatur tanaman dengan jarak yang rapat, yang kemudian harus
dipangkas secara manual dengan sabit/ parang tiap dua atau tiga kali selama
musim tanam. Pemanenan juga membutuhkan banyak pekerja. Meskipun akar
umbinya dapat diambil keluar dengan alat seperti bajak yang bisa ditarik oleh
sekelompok kuda, namun pekerjaan selanjutnya mesti menggunakan tangan. Para
pekerja membersihkan bit-bit dengan memegang daun-daunnya kemudian
dihentakkan untuk menghilangkan sisa-sisa tanah yang menempel, dan kemudian
menaruhnya dalam sebuah barisan/lajur, umbi akar di satu sisi dan bagian berdaun
di sisi yang lain. Para pekerja yang lain dilengkapi dengan semacam pengait untuk
mengangkat bit-bit tersebut dan memotong mahkota dan daun-daun dari umbi
akar dalam sekali potong. Para pekerja ini kemudian menempatkan barisan bit
yang kemudian dapat diangkut ke dalam gerobak.

Pada saat ini, pemanenan seluruhnya dilakukan secara mekanis. Para pekerja
memotong daun dan mahkota dari umbi akar, mencabut akar, dan menghilangkan
 8

sisa-sisa tanah dari umbi akar dalam satu urutan sekaligus. Pemanen yang modern
biasanya dapat mengerjakan 6 baris dalam waktu bersamaan. Bit ini ditampung di
tepi lahan dan kemudian dialirkan ke dalam trailer pengangkut untuk dibawa ke
pabrik. Dengan menggunakan ban berjalan (konveyor), sisa-sisa tanah di bit dapat
lebih banyak dibersihkan – seorang petani akan didenda oleh pabrik jika sisa-sisa
tanah di panenannya melebihi batas yang disyaratkan.

3. Kurma
Tanaman kurma (Phoenix dactylifera) merupakan tanaman palma yang secara
luas dibudidayakan dan diambil buahnya. Sejarah budidaya tanaman ini sangat
panjang sehingga penyebaran alaminya tidak diketahui secara pasti, tetapi
tanaman kurma kemungkinan berasal dari suatu tempat di oase-oase padang gurun
Afrika Utara, dan mungkin juga di Asia Barat Daya. Tanaman ini berukuran
sedang, dengan tinggi 15-25 m. Dari satu sistem akar sering kali terdiri dari
kumpulan beberapa batang, tetapi bisa juga berupa batang-batang yang tumbuh
sendiri-sendiri. Daunnya menyerupai daun kelapa, berupa tangkai panjang dengan
banyak helaian daun (pinnate), dengan panjang mencapai 3 m. Tangkai-tangkai
daun muncul dari bagian petiola dan terdiri dari sekitar 150 helai daun; helaian
daun ini bisa mencapai panjang 30 cm dan lebar 2 cm.

Gula dapat diekstrak dari buah kurma, tetapi ini hanya dilakukan secara lokal pada
skala kecil.
 9

Tanaman kurma di Siprus

Sorgum
Sorgum merupakan genus yang terdiri dari 20 spesies rumput-rumputan, berasal
dari kawasan tropis hingga subtropis di Afrika Timur, dengan satu spesies di
antaranya berasal dari Meksiko. Tanaman ini dibudidayakan di Eropa Selatan,
Amerika Tengah dan Asia Selatan.

Gula dapat diekstrak dari biji-bijinya, tetapi seperti halnya kurma, ekstraksi ini
hanya dilakukan secara lokal dalam skala kecil.
 10

Sorgum

4. Mapel
Pohon mapel (Acer saccharum) merupakan tanaman yang sangat dikenal di
kawasan hutan di Amerika Utara bagian timur. Tanaman ini merupakan spesies
mapel Amerika yang terbesar, dapat mencapai ketinggian hingga 30-37 m.

Gula mapel sudah diproduksi di Amerika Utara selama beberapa abad dan hingga
sekarang masih digunakan untuk pemanis, terutama dibuat menjadi sirop mapel
yang dimurnikan sebagian. Gula mapel memiliki kemanisan dua kali lipat dari
gula pasir standar, dan gula mapel ini tidak mengandung gula yang sesungguhnya
(sukrosa, sakarosa), tetapi penyusun utamanya adalah fruktosa.
 11

Pohon mapel

Sumber utama: www.sucrose.com, http://en.wikipedia.org

 12

C. Pengolahan Gula Bit

Gula bit putih dibuat dari bit dalam suatu proses tunggal, bukan dua tahap seperti
pada pembuatan gula tebu.

1. Pemanenan
Bit dipanen pada saat musim gugur dan awal musim dingin dengan cara
menggalinya keluar dari tanah. Biasanya bit-bit tersebut dikirim ke pabrik dengan
truk-truk besar karena jarak kirim yang lebih jauh dibandingkan industri gula
tebu. Hal ini karena bit merupakan tanaman rotasi yang membutuhkan hampir 4
kali luas lahan tanaman tebu yang ditanam dalam kultur tunggal (monokultur).
Karena letaknya di dalam tanah, bit-bit tersebut jauh lebih kotor dibandingkan
tebu dan harus dibersihkan dan dipisahkan dari daun-daun bit yang masih
tertinggal, batu-batu dan kotoran-kotoran lainnya sebelum diolah.

2. Ekstraksi
Tahap ini diawali dengan pemotongan bit menjadi irisan-irisan tipis. Proses ini
akan meningkatkan luas permukaan bit sehingga mempermudah ekstraksi gula.
Ekstraksi berlangsung dalam sebuah diffuser di mana bit mengalami kontak
dengan air panas selama kurang lebih satu jam. Proses ini dapat diumpamakan
dengan proses ketika daun teh diseduh sehingga warna dan cita rasanya keluar,
sedangkan diffuser khusus gula bit mampu menampung beberapa ratus ton bit dan
air ekstraksi. Diffuser merupakan tangki pengaduk berukuran besar dengan posisi
horizontal ataupun vertikal, di dalamnya irisan-irisan bit digerakkan dengan pelan
dari ujung satu ke ujung yang lain dan air panas bergerak dari arah berlawanan.
Ini dinamakan dengan aliran berlawanan (counter-current flow) dan seiring
dengan alirannya, air pengekstrak akan menjadi larutan gula yang semakin kental
dan umumnya dinamakan jus. Jus ini tentu saja ini juga mengandung banyak
substansi lain dari daging bit.

Jus dari proses diffusi yang masih 'mentah' ini mengandung sekitar 14% gula dan
bubur residu atau bubur sisanya mengandung 1 hingga 2% gula dan total 8-12 %
padatan.

3. Pengempaan
Irisan-irisan bit yang diekstrak dari diffuser masih sangat basah dan kandungan air
di dalamnya masih mengandung sejumlah gula yang bermanfaat. Oleh karenanya
dilakukan pengempaan/pengepresan dalam kempa-kempa ulir untuk memeras jus
sebanyak mungkin. Jus ini digunakan sebagai bagian dari air dalam diffuser, dan
 13

bit yang sudah dikempa, yang sekarang berupa bubur, dikirim ke bagian
pengeringan dan nantinya akan diolah menjadi pelet-pelet yang merupakan bahan
penting untuk pakan hewan.

4. Karbonatasi
Tahap pengolahan cairan (liquor) gula berikutnya bertujuan untuk membersihkan
cairan dari berbagai padatan yang menyebabkan cairan gula keruh. Pada tahap ini
beberapa komponen warna juga akan ikut hilang. Salah satu dari dua teknik
pengolahan umum, dinamakan dengan karbonatasi. Karbonatasi dapat diperoleh
dengan menambahkan kapur / lime (kalsium hidroksida, Ca(OH)2) ke dalam
cairan dan mengalirkan gelembung gas karbondioksida ke dalam campuran
tersebut. Gas karbondioksida ini akan bereaksi dengan lime membentuk partikel-
partikel kristal halus berupa kalsium karbonat yang menggabungkan berbagai
padatan supaya mudah untuk dipisahkan. Supaya gabungan-gabungan padatan
tersebut stabil, perlu dilakukan pengawasan yang ketat terhadap kondisi-kondisi
reaksi. Gumpalan-gumpalan yang terbentuk tersebut akan mengumpulkan
sebanyak mungkin materi-materi non gula, sehingga dengan menyaring kapur
keluar maka substansi-substansi non gula ini dapat juga ikut dikeluarkan. Setelah
proses ini dilakukan, cairan gula siap untuk proses selanjutnya berupa
penghilangan warna. Tidak seperti pada pembuatan gula tebu, proses fosfatasi
tidak dilakukan di sini. Demikian juga tahap penghilangan warna secara terpisah
umumnya tidak dilakukan.

5. Pendidihan
Pada tahap akhir ini, cairan gula yang sudah berupa sirop ditempatkan dalam
sebuah panci yang sangat besar, biasanya mampu menampung 60 ton sirop gula
bahkan lebih. Di dalam panci tersebut dilakukan pendidihan dan penguapan
sampai pada keadaan yang tepat untuk tumbuhnya kristal gula. Sejumlah bubuk
gula ditambahkan ke dalam cairan untuk mengawali/memicu pembentukan kristal.
Ketika kristal sudah tumbuh, campuran dari kristal-kristal dan cairan induk yang
dihasilkan diputar dalam sentrifugasi untuk memisahkan keduanya. Proses ini
dapat diumpamakan dengan tahap pengeringan pakaian dalam mesin cuci yang
berputar. Kristal-kristal tersebut kemudian dikeringkan dengan udara panas
sebelum dikemas dan/atau disimpan siap untuk didistribusikan.

Seperti pada pembuatan gula tebu, cairan induk pada pembuatan gula bit masih
mengandung sejumlah gula sehingga kristalisasi diulang beberapa kali.
Sayangnya, materi-materi non gula yang ada di dalamnya dapat menghambat
kristalisasi. Hal ini khususnya terjadi karena keberadaan gula-gula lain seperti
glukosa dan fruktosa yang merupakan hasil pecahan sukrosa. Olah karena itu,
 14

tahapan-tahapan berikutnya menjadi semakin sulit, sampai kemudian diraih suatu

tahap di mana kristalisasi tidak mungkin lagi dilanjutkan. Hal ini biasanya terjadi
setelah 3 tahap.

6. Hasil
Gula yang dihasilkan berwarna putih dan siap untuk digunakan, baik itu untuk
rumah tangga maupun industri seperti pabrik pembuatan minuman ringan. Seperti
pada pembuatan gula mentah, gula yang masih terkandung dalam jus diolah lebih
lanjut menjadi produk samping berupa: molase bit. Produk ini biasanya diolah
lebih lanjut menjadi pakan ternak atau dikirim ke pabrik fermentasi tanaman
seperti misalnya pabrik penyulingan alkohol. Mutu dari segi bau dan rasa molase
bit tidak sama dengan molase tebu sehingga tidak dapat digunakan untuk
pembuatan rum.

Sumber: www.sucrose.com
 15

D. Pengolahan Gula Tebu

1. Pemanenan
Tanaman tebu dapat tumbuh hingga 3 meter di kawasan yang mendukung dan
ketika dewasa hampir seluruh daun-daunnya mengering, namun masih
mempunyai beberapa daun hijau. Sebelum panen, jika memungkinkan, seluruh
tanaman tebu dibakar untuk menghilangkan daun-daun yang telah kering dan
lapisan lilin. Api membakar pada suhu yang cukup tinggi dan berlangsung sangat
cepat sehingga tebu dan kandungan gulanya tidak ikut rusak.

Di beberapa wilayah, pembakaran areal tanaman tebu tidak diizinkan karena asap
dan senyawa-senyawa karbon yang dilepaskan dapat membahayakan penduduk
setempat. Meskipun demikian, tidak ada dampak lingkungan, karena CO 2 yang
dilepaskan sebenarnya memiliki proporsi yang sangat kecil dibandingkan dengan
CO2yang terikat melalui fotosintesis selama pertumbuhan. Besarnya areal tanam
dan jumlah tanaman tebu dapat dikurangi jika ekstraksi gula dapat dilakukan
semakin baik sehingga dapat memenuhi kebutuhan gula dunia.

Pemanenan dapat dilakukan baik secara manual dengan tangan ataupun dengan
mesin. Pemotongan tebu secara manual dengan tangan merupakan pekerjaan kasar
yang sangat berat tetapi dapat mempekerjakan banyak orang di area di mana
banyak terjadi pengangguran. Tebu dipotong di bagian atas permukaan tanah,
dedaunan hijau di bagian atas dihilangkan dan batang-batang tersebut diikat
menjadi satu. Potongan-potongan batang tebu yang telah diikat tersebut kemudian
dibawa dari areal perkebunan dengan menggunakan pengangkut-pengangkut kecil
dan kemudian dapat diangkut lebih lanjut dengan kendaraan yang lebih besar
ataupun lori tebu menuju ke penggilingan.

Pemotongan dengan mesin umumnya mampu memotong tebu menjadi potongan

pendek-pendek. Mesin-mesin hanya dapat digunakan ketika kondisi lahan
memungkinkan dengan topografi yang relatif datar. Sebagai tambahan, solusi ini
tidak tepat untuk kebanyakan pabrik gula karena modal yang dikeluarkan untuk
pengadaan mesin dan hilangnya banyak tenaga kerja kerja.

2. Ekstraksi
Tahap pertama pengolahan adalah ekstraksi jus atau sari tebu. Di kebanyakan
pabrik, tebu dihancurkan dalam sebuah serial penggiling putar yang berukuran
besar. Cairan tebu manis dikeluarkan dan serat tebu dipisahkan, untuk selanjutnya
digunakan di mesin pemanas (boiler). Di lain pabrik, sebuah diffuser digunakan
 16

seperti yang digambarkan pada pengolahan gula bit. Jus yang dihasilkan masih
berupa cairan yang kotor: sisa-sisa tanah dari lahan, serat-serat berukuran kecil
dan ekstrak dari daun dan kulit tanaman, semuanya bercampur di dalam gula.

Ekstraksi gula

Jus dari hasil ekstraksi mengandung sekitar 15% gula dan serat residu, dinamakan
bagasse, yang mengandung 1 hingga 2% gula, sekitar 50% air serta pasir dan
batu-batu kecil dari lahan yang terhitung sebagai “abu”. Sebuah tebu bisa
mengandung 12 hingga 14% serat di mana untuk setiap 50% air mengandung
sekitar 25 hingga 30 ton bagasse untuk tiap 100 ton tebu atau 10 ton gula.

3. Pengendapan kotoran dengan kapur (Liming)

Pabrik dapat membersihkan jus dengan mudah dengan menggunakan semacam
kapur (slaked lime) yang akan mengendapkan sebanyak mungkin kotoran untuk
kemudian kotoran ini dapat dikirim kembali ke lahan. Proses ini dinamakan
liming.

Jus hasil ekstraksi dipanaskan sebelum dilakukan liming untuk mengoptimalkan

proses penjernihan. Kapur berupa kalsium hidroksida atau Ca(OH)2 dicampurkan
ke dalam jus dengan perbandingan yang diinginkan dan jus yang sudah diberi
kapur ini kemudian dimasukkan ke dalam tangki pengendap gravitasi: sebuah
tangki penjernih (clarifier). Jus mengalir melalui clarifier dengan kelajuan yang
rendah sehingga padatan dapat mengendap dan jus yang keluar merupakan jus
yang jernih.

Kotoran berupa lumpur dari clarifier masih mengandung sejumlah gula sehingga
biasanya dilakukan penyaringan dalam penyaring vakum putar (rotasi) di mana
jus residu diekstraksi dan lumpur tersebut dapat dibersihkan sebelum dikeluarkan,
 17

dan hasilnya berupa cairan yang manis. Jus dan cairan manis ini kemudian
dikembalikan ke proses.

4. Penguapan (Evaporasi)
Setelah mengalami proses liming, jus dikentalkan menjadi sirop dengan cara
menguapkan air menggunakan uap panas dalam suatu proses yang dinamakan
evaporasi. Terkadang sirop dibersihkan lagi tetapi lebih sering langsung menuju
ke tahap pembuatan kristal tanpa adanya pembersihan lagi.

Jus yang sudah jernih mungkin hanya mengandung 15% gula tetapi cairan
(liquor) gula jenuh (yaitu cairan yang diperlukan dalam proses kristalisasi)
memiliki kandungan gula hingga 80%. Evaporasi dalam ‘evaporator majemuk'
(multiple effect evaporator) yang dipanaskan dengan steam merupakan cara yang
terbaik untuk bisa mendapatkan kondisi mendekati kejenuhan (saturasi).

5. Pendidihan/ Kristalisasi
Pada tahap akhir pengolahan, sirop ditempatkan ke dalam panci yang sangat besar
untuk dididihkan. Di dalam panci ini sejumlah air diuapkan sehingga kondisi
untuk pertumbuhan kristal gula tercapai. Pembentukan kristal diawali dengan
mencampurkan sejumlah kristal ke dalam sirup. Sekali kristal terbentuk, kristal
campur yang dihasilkan dan larutan induk (mother liquor) diputar di dalam alat
sentrifugasi untuk memisahkan keduanya, bisa diumpamakan seperti pada proses
mencuci dengan menggunakan pengering berputar. Kristal-kristal tersebut
kemudian dikeringkan dengan udara panas sebelum disimpan.
 18

Sentifugator gula

Larutan induk hasil pemisahan dengan sentrifugasi masih mengandung sejumlah

gula sehingga biasanya kristalisasi diulang beberapa kali. Sayangnya, materi-
materi non gula yang ada di dalamnya dapat menghambat kristalisasi. Hal ini
terutama terjadi karena keberadaan gula-gula lain seperti glukosa dan fruktosa
yang merupakan hasil pecahan sukrosa. Olah karena itu, tahapan-tahapan
berikutnya menjadi semakin sulit, sampai kemudian sampai pada suatu tahap di
mana kristalisasi tidak mungkin lagi dilanjutkan.

Dalam sebuah pabrik pengolahan gula kasar (raw sugar) umumnya dilakukan tiga
proses pendidihan. Pertama atau pendidihan “A” akan menghasilkan gula terbaik
yang siap disimpan. Pendidihan “B” membutuhkan waktu yang lebih lama dan
waktu tinggal di dalam panci pengkristal juga lebih lama hingga ukuran kristal
yang dinginkan terbentuk. Beberapa pabrik melakukan pencairan ulang untuk gula
B yang selanjutnya digunakan sebagai umpan untuk pendidihan A, pabrik yang
lain menggunakan kristal sebagai umpan untuk pendidihan A dan pabrik yang
lainnya menggunakan cara mencampur gula A dan B untuk dijual. Pendidihan
“C” membutuhkan waktu secara proporsional lebih lama daripada pendidihan B
dan juga membutuhkan waktu yang lebih lama untuk terbentuk kristal. Gula yang
dihasilkan biasanya digunakan sebagai umpan untuk pendidihan B dan sisanya
dicairkan lagi.

Sebagai tambahan, karena gula dalam jus tidak dapat diekstrak semuanya, maka
terbuatlah produk samping (by product) yang manis:molasses. Produk ini
 19

biasanya diolah lebih lanjut menjadi pakan ternak atau ke industri penyulingan
untuk dibuat alkohol. Inilah yang menyebabkan lokasi pabrik rum di Karibia
selalu dekat dengan pabrik gula tebu.

6. Penyimpanan
Gula kasar yang dihasilkan akan membentuk gunungan coklat lengket selama
penyimpanan dan terlihat lebih menyerupai gula coklat lunak yang sering
dijumpai di dapur-dapur rumah tangga. Gula ini sebenarnya sudah dapat
digunakan, tetapi karena kotor dalam penyimpanan dan memiliki rasa yang
berbeda maka gula ini biasanya tidak diinginkan orang. Oleh karena itu gula kasar
biasanya dimurnikan lebih lanjut ketika sampai di negara pengguna.

7. Afinasi (Affination)
Tahap pertama pemurnian gula yang masih kasar adalah pelunakan dan
pembersihan lapisan cairan induk yang melapisi permukaan kristal dengan proses
yang dinamakan dengan “afinasi”. Gula kasar dicampur dengan sirop kental
(konsentrat) hangat dengan kemurnian sedikit lebih tinggi dibandingkan lapisan
sirop sehingga tidak akan melarutkan kristal, tetapi hanya sekeliling cairan
(coklat). Campuran hasil (‘magma') disentrifugasi untuk memisahkan kristal dari
sirop sehingga pengotor dapat dipisahkan dari gula dan dihasilkan kristal yang
siap untuk dilarutkan sebelum perlakuan berikutnya (karbonatasi).

Cairan yang dihasilkan dari pelarutan kristal yang telah dicuci mengandung
berbagai zat warna, partikel-partikel halus, gum dan resin dan substansi bukan
gula lainnya. Bahan-bahan ini semua dikeluarkan dari proses.

8. Karbonatasi
Tahap pertama pengolahan cairan (liquor) gula berikutnya bertujuan untuk
membersihkan cairan dari berbagai padatan yang menyebabkan cairan gula keruh.
Pada tahap ini beberapa komponen warna juga akan ikut hilang. Salah satu dari
dua teknik pengolahan umum dinamakan dengan karbonatasi. Karbonatasi dapat
diperoleh dengan menambahkan kapur/lime (kalsium hidroksida, Ca(OH)2) ke
dalam cairan dan mengalirkan gelembung gas karbon dioksida ke dalam
campuran tersebut. Gas karbon dioksida ini akan bereaksi dengan lime
membentuk partikel-partikel kristal halus berupa kalsium karbonat yang
menggabungkan berbagai padatan supaya mudah untuk dipisahkan. Supaya
gabungan-gabungan padatan tersebut stabil, perlu dilakukan pengawasan yang
ketat terhadap kondisi-kondisi reaksi. Gumpalan-gumpalan yang terbentuk
tersebut akan mengumpulkan sebanyak mungkin materi-materi non gula, sehingga
dengan menyaring kapur keluar maka substansi-substansi non gula ini dapat juga
 20

ikut dikeluarkan. Setelah proses ini dilakukan, cairan gula siap untuk proses
selanjutnya berupa penghilangan warna. Selain karbonatasi, teknik yang lain
berupa fosfatasi. Secara kimiawi teknik ini sama dengan karbonatasi tetapi yang
terjadi adalah pembentukan fosfat dan bukan karbonat. Fosfatasi merupakan
proses yang sedikit lebih kompleks, dan dapat dicapai dengan menambahkan asam
fosfat ke cairan setelah liming seperti yang sudah dijelaskan di atas.

9. Penghilangan warna
Ada dua metode umum untuk menghilangkan warna dari sirop gula, keduanya
mengandalkan pada teknik penyerapan melalui pemompaan cairan melalui kolom-
kolom medium. Salah satunya dengan menggunakan karbon teraktivasi granular
(granular activated carbon, GAC) yang mampu menghilangkan hampir seluruh
zat warna. GAC merupakan cara modern setingkat “bone char”, sebuah granula
karbon yang terbuat dari tulang-tulang hewan. Karbon pada saat ini terbuat dari
pengolahan karbon mineral yang diolah secara khusus untuk menghasilkan
granula yang tidak hanya sangat aktif tetapi juga sangat kuat. Karbon dibuat
dalam sebuah oven panas di mana warna akan terbakar keluar dari karbon. Cara
yang lain adalah dengan menggunakan resin penukar ion yang menghilangkan
lebih sedikit warna daripada GAC tetapi juga menghilangkan beberapa garam
yang ada. Resin dibuat secara kimiawi yang meningkatkan jumlah cairan yang
tidak diharapkan.

Cairan jernih dan hampir tak berwarna ini selanjutnya siap untuk dikristalisasi
kecuali jika jumlahnya sangat sedikit dibandingkan dengan konsumsi energi
optimum di dalam pemurnian. Oleh karenanya cairan tersebut diuapkan sebelum
diolah di panci kristalisasi.

10. Pendidihan
Sejumlah air diuapkan di dalam panci sampai pada keadaan yang tepat untuk
tumbuhnya kristal gula. Sejumlah bubuk gula ditambahkan ke dalam cairan untuk
mengawali/memicu pembentukan kristal. Ketika kristal sudah tumbuh campuran
dari kristal-kristal dan cairan induk yang dihasilkan diputar dalam sentrifugasi
untuk memisahkan keduanya. Proses ini dapat diumpamakan dengan tahap
pengeringan pakaian dalam mesin cuci yang berputar. Kristal-kristal tersebut
kemudian dikeringkan dengan udara panas sebelum dikemas dan/ atau disimpan
siap untuk didistribusikan.

11. Pengolahan Sisa (Recovery)

Cairan sisa baik dari tahap penyiapan gula putih maupun dari pembersihan pada
tahap afinasi masih mengandung sejumlah gula yang dapat diolah ulang. Cairan-
 21

cairan ini diolah di ruang pengolahan ulang (recovery) yang beroperasi seperti
pengolahan gula kasar, bertujuan untuk membuat gula dengan mutu yang setara
dengan gula kasar hasil pembersihan setelah afinasi. Seperti pada pengolahan gula
lainnya, gula yang ada tidak dapat seluruhnya diekstrak dari cairan sehingga
diolah menjadi produk samping molase murni. Produk ini biasanya diolah lebih
lanjut menjadi pakan ternak atau dikirim ke pabrik fermentasi seperti misalnya
pabrik penyulingan alkohol.

Sumber: www.sucrose.com
 22

E. Istilah, Jenis Gula dan Berbagai

Produk Terkait
Brix (derajat): Ssuatu pengukuran yang digunakan untuk menentukan jumlah
gula dalam sebuah larutan, berdasarkan pada pembiasan cahaya. Terutama
digunakan dalam industri minuman ringan dan minuman buah.

Dekstrosa: Istilah bahasa Inggris untuk glukosa, disebut juga gula anggur,
terdapat pada berbagai tanaman, juga dalam darah. Sumber energi yang utama
bagi tubuh. Kurang manis dibandingkan sakarosa

Fruktosa (levulosa, gula buah): Gula yang agak manis (1,7 kali lebih manis dari
gula biasa) umumnya didapat dari buah-buahan dan madu.

Galaktosa: Suatu gula yang tidak umum dijumpai dalam makanan, kecuali
sebagai bagian dari jenis gula yang lain, seperti laktosa (gula susu) dan raffinosa
(gula dalam kacang-kacangan). Seringkali merupakan bagian dari komponen
dinding sel tanaman.

Gula: Umumnya digunakan sebagai padanan kata untuk sakarosa.

Gula Barbados: Gula tebu yang berwarna coklat.

Gula Barley: Bukan termasuk gula, melainkan permen Amerika yang keras dan
memiliki cita rasa jeruk lemon, terbuat dari cairan barley dengan penambahan
gula. 

Gula batu: tidak semanis gula granulasi biasa, gula batu diperoleh dari kristal
bening berukuran besar berwarna putih atau kuning kecoklatan. Kristal bening
dan putih dibuat dari larutan gula jenuh yang mengalami kristalisasi secara
lambat. Gula batu putih memiliki rekahan-rekahan kecil yang memantulkan
cahaya. Kristal berwarna kuning kecoklatan mengandung berbagai karamel. Gula
ini kurang manis karena adanya air dalam kristal. 
 23

Gula Bit: Gula kristal putih (sakarosa) yang diperoleh dari tanaman bit.

Gula bubuk: Gula granulasi (gula pasir) bubuk, juga dikenal sebagai gula
‘confectionary'. Gula ini didapat dari penghancuran secara mekanis sehingga tidak
ada kristal-kristal yang tertinggal. Terkadang gula ini dicampur dengan sedikit
pati atau bahan anti kempal untuk mencegah penggumpalan.

Gula Castor: Gula castor atau caster adalah nama dari gula pasir yang sangat
halus, terdapat di Britania. Dinamai demikian karena ukuran butirannya sangat
kecil sehingga dapat ditaburkan dari wadah berlubang-lubang kecil. Karena
kehalusannya, gula ini lebih cepat larut dibandingkan gula putih pada umumnya,
dan oleh karenanya gula ini secara khusus bermanfaat dalam pembuatan
‘meringues' dan cairan dingin. Gula ini tidaklah sehalus gula bubuk yang
dihaluskan secara mekanis (dan biasanya dicampur dengan sedikit pati untuk
menghindari penggumpalan). 

Gula Coklat: gula yang ditambah dengan sedikit molase (tetes) untuk
memberikan cita rasa dan warna. 
 24

Gula Dekorasi : Lihat gula sdaning.

Gula Gelatin (gula gel, gula selai/jam): campuran dari gula granulasi dan pektin.
Digunakan dalam pembuatan selai dan ‘marmelade'. 

Gula Granulasi (Gula pasir): Kristal-kristal gula berukuran kecil yang pada
umumnya dijumpai dan digunakan di rumah (gula pasir). 

Gula inversi: Gula inversi dibuat dengan menggabungkan sirop gula dengan
sedikit asam (seperti pada krim tartar atau jus lemon) dan pemanasan. Proses ini
mengubah, atau memecah, sakarosa menjadi dua
komponen, glukosa dan fruktosa, sehingga menurunkan ukuran kristal-kristal
gula. Karena struktur kristalnya yang halus, gula inversi menghasilkan produk
yang lebih halus dan digunakan dalam pembuatan berbagai jenis permen seperti
 25

fondant, dan berbagai sirop. Proses pembuatan jam dan selai secara otomatis
menghasilkan gula inversi dengan menggabungkan asam alami dalam buah
dengan gula granulasi dan memanaskan campuran tersebut.

Gula Jagung: Glukosa yang diperoleh dari jagung.

Gula Jawa: gula yang mengalami pemurnian sebagian, berasal dari Indonesia.
Terbuat dari tebu ataupun palm (kelapa).

Gula kristal: Gula bit atau tebu berbentuk granulasi seperti gula pada umumnya,
lihat sakarosa. Dijual dalam bentuk gula butiran / pasir atau dicetak dalam bentuk
gula kubus.

Gula Malt: lihat maltosa.

Gula meja: Gula tebu atau gula bit butiran pada umumnya, lihat sakarosa.

Gula Muscovado: Gula coklat, bewarna gelap.

Gula mutiara (pearl sugar): lihat gula sdaning.

Gula Palma (kelapa/kurma): Gula yang didapatkan dari palma ataupun kurma,
terutama mengandung sakarosa.

Gula sangat halus: Suatu jenis gula di USA. Merupakan gula granulasi yang
sangat halus, lihat gula Castor.

Gula sdaning: Gula Sdaning merupakan gula kasar atau gula dekorasi. Kristalnya
berukuran 4 kali lipat lebih besar dari gula granulasi pada umumnya. Digunakan
untuk menghias makanan-makanan yang dipanggang dengan oven . 
 26

Gula Spun (Spun sugar): Gula lembut hasil dari pendidihan gula sehingga dapat
dibentuk dan digunakan untuk dekorasi berbagai hidangan penutup. Pembuatan
gula spun diawali dengan pemasakan gula, air dan krim tartar hingga menjadi
keras tapi tetap mudah dibentuk. Kemudian dapat dibentuk seperti gumpalan
helaian benang dengan menggunakan garpu pengocok dan dioleskan ke
permukaan kue untuk dekorasi 

Gula susu: lihat laktosa.

Gula Tebu: Gula kristal putih (sakarosa) yang diperoleh dari tanaman tebu.
Terkadang dijual dalam bentuk gula coklat (brown sugar) di Eropa.

Gula Vanila: Gula beraroma dan cita rasa harum yang khas dibuat dengan cara
memendam biji-biji vanilla dalam gula pasir; biasanya dengan takaran dua biji
vanila untuk setiap satu pound gula. Campuran tersebut disimpan dalam wadah
kedap udara selama sekitar satu minggu sebelum biji-biji vanila tadi dipisahkan
kembali. Hasilnya berupa gula dengan rasa dan aroma yang harum yang dapat
digunakan untuk bahan baku ataupun penghias ‘baked goods', buah dan hidangan
penutup lainnya. Biji-biji vanila dapat digunakan kembali sampai dengan 6 bulan.
Gula Vanilla dapat juga dibuat dari ekstrak vanillin (vanili) murni. Citarasanya
 27

sama kuatnya dengan vanilla tetapi tetap dapat dibedakan. Gula ini dinamai gula-
vanillin.

Gur (padanan kata jaggery): Gula yang mengalami pemurnian sebagian, berasal
dari India. Terbuat dari tebu ataupun palm (kelapa).

HFCS: High Fruktose Corn Syrup (gula jagung kaya fruktosa). Suatu sirop yang
didapatkan dari pati jagung. Mula-mula pati dipecah menjadi glukosa secara
enzimatik, kemudian glukosa ini diubah lagi secara enzimatik menjadi fruktosa
yang memiliki rasa lebih manis. Digunakan sebagai pemanis kadar tinggi.

Icing (icing sugar): Gula bubuk yang digunakan sebagai krim gula (gula pelapis)
pada cake.

Jaggery (padanan kata gur): gula yang mengalami pemurnian sebagian, berasal
dari India. Terbuat dari tebu ataupun palm (kelapa). 
 28

Karamel: Berbagai produk yang diperoleh dari hasil pemanasan gula. Senyawa-
senyawa ini berwarna coklat hingga hitam dan menghasilkan aroma khas.
Digunakan sebagai pewarna makanan dan aroma rasa.

Laktosa:gula yang terdapat pada susu, suatu kombinasi dari galaktosa dan
glukosa.

Madu: Merupakan larutan 80% gula dalam air. Gula utama yang ada dalam madu
adalah fruktosa, glukosa dan sakarosa. 

Maltosa (padanan kata gula malt): Gula yang terdapat pada malt dan bir.

Sirup Mapel: Sirop yang didapatkan dari pohon mapel yang terdapat di America
Utara. Sirop ini merupakan larutan 70% sakarosa dan glukosa dalam air.
Penyusun utamanya adalah sakarosa. 
 29

Melis: Jenis gula meja pada umumnya, yang agak halus. Dari kawasan
Skandinavia.

Molase: Produk samping dari pembuatan gula, berwarna coklat. Terutama

tersusun dari berbagai karamel dan mineral. Dipakai dalam pembuatan gula
coklat (brown sugar).

Oligosakarida: karbohidrat rantai pendek yang didapatkan dari polisakarida

berukuran besar atau dengan proses enzimatik. Banyak terdapat dalam tanaman
(kacang-kacangan, bawang) atau susu. Rasanya tidak manis atau sedikit manis.
Digunakan sebagai prebiotik, bukan untuk pemanis produk.

Panela: lihat piloncillo

Panocha: lihat piloncillo

Pemanis: Senyawa pemanis bukan karbohidrat. Kebanyakan merupakan pemanis

buatan tetapi beberapa di antaranya adalah pemanis alami. Tingkat kemanisan
pemanis berkisar dari 0,8 kali manisnya gula (seperti misalnya sorbitol) hingga
2000 kali (protein thaumatin).

Piloncillo (padanan kata panela, panocha): Gula tebu dari Mexico yang
mengalami pemurnian sebagian. Gula ini dicetak dalam bentuk kerucut; namanya
berarti menara kerucut kecil . 
 30

Sakarosa (padanan kata sukrosa, gula meja, gula kristal): Nama kimia resmi dari
jenis utama gula dan gula ini terutama digunakan dalam berbagai produk maupun
di rumah tangga.

Sirup: Suatu larutan yang sangat kental berupa gula dalam air. Kandungan gula
berkisar 50-80%.

Gambar-gambar dari: http://www.dlc.fi/~marianna/gourmet/i_sugars.htm, http://www.uni-

graz.at/~katzer/engl/Vani_pla.html, http://www.fermacol.com/Logos/Kolner%20Klutje.jpg,
http://myspace-283.vo.llnwd.net/00110/38/24/110204283_m.jpg,
http://www.sweetstall.com/acatalog/barley-sugars.jpg
 31

F. Kimia Gula
Secara kimiawi gula sama dengan karbohidrat, tetapi umumnya pengertian gula
mengacu pada karbohidrat yang memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat
larut. Kata gula pada umumnya digunakan sebagai padanan kata untuk sakarosa
(sukrosa). Pada bagian ini pengertian gula mengacu pada karbohidrat yang
memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat larut (dalam air).

Rasa manis yang biasa dijumpai pada tanaman terutama disebabkan oleh tiga jenis
gula, yaitu sakarosa, fruktosa dan glukosa. Gula-gula ini berada secara sendiri-
sendiri ataupun dalam bentuk campuran satu dengan yang lain. Madu merupakan
larutan yang terdiri dari glukosa, fruktosa dan sakarosa dalam air, dengan
komposisi sekitar 80% gula dan 20% air. Komposisi sesungguhnya sangat
tergantung pada asal tanaman. Dalam pembuatan bir, pati (karbohidrat berukuran
besar yang tidak manis) dari biji-bijian terpecah menjadi karbohidrat yang
berukuran lebih kecil, salah satunya adalah gula malt (maltosa) yang memiliki
sedikit rasa manis.

Satu-satunya gula utama yang dihasilkan oleh hewan adalah laktosa, yaitu gula
yang terdapat dalam semua susu hewan. Seluruh gula yang dicerna oleh hewan
akan diubah di dalam hati menjadi glukosa, oleh karena itu gula di dalam darah
hewan (dengan kata lain di dalam daging) adalah glukosa. Karena laktosa
memiliki tingkat kemanisan yang lebih rendah dibandingkan fruktosa dan
sakarosa, susu tidak memiliki rasa manis, meskipun kadar gulanya cukup tinggi
(4,5% pada susu sapi, 7% pada ASI).

Selain lima jenis gula utama ini, terdapat ratusan jenis karbohidrat berukuran kecil
lainnya yang terdapat pada tanaman dan susu, tetapi tidak satupun yang berasa
sangat manis dan menarik secara komersial.
 32

Gula Struktur Kemanisan*

Sakarosa 100%

(glukosa + fruktosa)

Glukosa 74%

Fruktosa 173%

Maltosa 33%

(glukosa + glukosa)

Laktosa 16%

(galaktosa +
glukosa)

*Kemanisan dibandingkan dengan sukrosa

 33

G. Contoh 1: Pengolahan di Pabrik1

Berikut ini adalah contoh pengolahan gula di Pabrik Gula Madukismo Bantul
seperti yang dilaporkan oleh Cicilia Tembang K (2014) dengan beberapa
tambahan materi. Pabrik ini memiliki kapasitas bahan baku yang masuk sebesar
400.000 hingga 500.000 ton per tahun. Pabrik Gula Madukismo dapat
menghasilkan gula SHS sekitar 35.000 ton per tahun dengan rendemen 7,5%
hingga 8,5%.

1. Bahan Baku Tebu

Tebu harus bersih, segar, manis, umur masa pendek, tahan terhadap hama
penyakit, pertumbuhannya cepat, tua, dan juga hasil panen tiap hektarnya tinggi.
Tebu yang digunakan berasal dari Sragen, Purbalingga, dan Kidul Tanjung. Selain
dari petani, tebu yang digunakan juga berasal dari kebun milik PG. Madukismo
sendiri.

Tabel 2. Komposisi kimia tebu yang digunakan oleh PG Madukismo

2. Bahan Tambahan
Selain bahan baku yaitu tebu, terdapat bahan–bahan tambahan lain yang
digunakan dalam proses produksi gula kristal PG. Madukismo.

1. Air Imbibisi
Air imbibisi merupakan air yang ditambahkan saat tahap penggilingan. Air
imbibisi ditambahkan supaya dapat memaksimalkan proses pemerahan nira
mentah dari batang tebu. Air imbibisi yang ditambahkan mencapai 20% - 30%
dari total tebu yang masuk dalam proses penggilingan.

1
Dicuplik dengan berbagai perubahan yang diperlukan dari laporan PKL Cicilia Tembang K di
PG. Madukismo Bantul (http://repository.unika.ac.id/1699/1/12.70.0148-KP-Cicilia%20Tembang
%20K.pdf)
 34

2. Mikrobiosida
Mikrobiosida adalah bahan yang digunakan untuk menghambat pertumbuhan dari
bakteri pemakan sukrosa, contohnya Leuconostoc mesenteroides dan Bacillus
stearothermophilus. Bahan ini ditambahkan dalam proses penggilingan, namun
karena harganya yang mahal, bahan tambahan ini tidak lagi digunakan. Sebagai
gantinya dilakukan proses penyemprotan uap panas ke gilingan.

3. Susu Kapur (Ca(OH)2)

Kapur yang dibuat menjadi susu kapur, digunakan untuk menaikkan pH nira
menjadi 9,0–9,5. Susu kapur digunakan pada tahap pemurnian. Susu kapur
digunakan dan dipilih sebagai bahan penaik pH karena harganya yang murah dan
mudah dalam proses pembuatan. Susu kapur dibuat dengan cara pembakaran batu
kapur dan disiram dengan menggunakan air. Susu kapur ini dapat mengikat
kotoran yang terdapat pada nira. Viskositas susu kapur yang digunakan adalah 75
gram CaO/L larutan atau 70oBe.

4. Belerang
Belerang adalah bahan pembantu yang digunakan pada tahap pemurnian di tangki
sulfitasi. Belerang akan menetralkan kelebihan susu kapur serta menyerap atau
menghilangkan zat warna pada nira sehingga dihasilkan kristal gula yang putih.

Belerang yang digunakan adalah belerang dalam bentuk gas SO2 dan digunakan
sebesar 10 – 12% dari jumlah nira yang masuk. 5.

5. Flokulan
Flokulan adalah bahan yang juga ditambahkan pada stasiun pemurnian. Tujuan
dari pemberian flokulan ini adalah sebagai katalisator yang akan mempercepat
proses koagulasi kotoran sehingga proses pengendapan dapat berlangsung lebih
cepat dan nira murni yang dihasilkan lebih banyak. Proses penambahan dilakukan
sebelum nira menuju door clarifier.

Jenis flokulan yang digunakan adalah Super Floc A-100 dengan konsentrasi
sebesar 3 ppm.

6. Asam Fosfat
Penambahan asam fosfat dimaksudkan untuk membentuk endapan kalsium fosfat
yang bersifat untuk menggumpalkan kotoran, sehingga nira dan kotoran mudah
dipisahkan. Nira yang sudah dipisahkan dari kotoran menjadi lebih jernih. Asam
fosfat ditambahkan dalam nira hingga kadarnya dalam nira mencapai 300 ppm.
 35

7. Triphos (Tri Sodium Phosphat)

Bahan tambahan Triphos digunakan untuk membersihkan kerak pada evaporator.
Triphos biasanya digunakan dikombinasikan dengan NaOH.

8. NaOH
NaOH digunakan untuk melunakkan kerak pada dinding boiler dan juga pada pipa
pemanas evaporator. Kerak terbentuk karena proses pemanasan nira yang
dilakukan secara terus menerus.

9. Voltable Excellent
Voltable Excellent digunakan sebagai pengganti NaOH.Namun demikian,
terkadang Voltable Excellent juga digunakan dikombinasikan dengan NaOH.

10. Voltable 696 – Boiler water treatment

Merupakan bahan tambahan berupa cairan kuning. Penambahan dari bahan

tambahan ini dimaksudkan untuk menjaga alkalinitas dari boiler sehingga boiler
tidak mengalami korosi. Selain itu, juga dimaksudkan untuk menjaga agar
endapan tetap dalam fase suspensi 4.3.

3. Proses Produksi Gula SHS

Proses produksi gula SHS di PG. Madukismo dibagi menjadi beberapa tahapan.
Tahapan – tahapan itu merupakan penggilingan, pemurnian, penguapan/
evaporasi, pemasakan/ kristalisasi, puteran, dan penyelesaian. Pada proses
produksi di PG. Madukismo ini, masing–masing tahapan lebih dikenal dengan
stasiun. Proses produksi dapat dilihat pada gambar berikut ini :
 36

1. Stasiun Penggilingan
Stasiun penggilingan merupakan tahap di mana tebu digiling hingga didapatkan
perasan nira yang akan diolah menjadi gula. Proses penggilingan pada PG.
Madukismo dilakukan sebanyak 5 kali. Pertama, tebu masuk ke meja tebu untuk
dilakukan penimbangan. Lalu setelah ditimbang, tebu masuk ke unigrator untuk
dihancurkan dengan cara ditumbuk. Tebu yang sudah hancur kemudian masuk ke
Gilingan I.

Pada Gilingan I dihasilkan Nira Perahan Pertama dan sebagian hasil nira Gilingan
I masuk ke Gilingan II begitu seterusnya hingga terakhir pada Gilingan V. Pada
proses Gilingan III, IV, dan V dilakukan penambahan air imbibisi dengan suhu
70oC. Hasil akhir dari Stasiun Penggilingan adalah nira mentah dan ampas.

2. Stasiun Pemurnian
Stasiun pemurnian memiliki tujuan untuk memurnikan nira mentah hasil dari
Stasiun Gilingan. Nira akan dipisahkan dengan kotoran dengan menggunakan
proses pengendapan. Nira mentah hasil penggilingan ditimbang lalu dipanaskan
hingga 70 – 75oC. Lalu dilakukan penambahan susu kapur dan dihembus dengan
gas SO2 hingga pH nira menjadi 7 dan dipanaskan kembali hingga suhu 100 –
105oC. Setelah itu nira masuk ke door clarifier untuk diendapkan kotorannya dan
terakhir disaring. Hasil akhir dari Stasiun Pemurnian adalah nira jernih.
 37

Pada proses pemurnian, zat bukan gula yang terdapat dalam gula dihilangkan
dengan cara kimia. Bahan baku dari proses pemurnian adalah nira mentah (raw
juice). Nira mentah mengandung sukrosa, gula invert (glukosa+fruktosa), atom-
atom (Ca,Fe,Mg,Al) yang terikat pada asam-asam, asam organik dan anorganik,
zat warna, lilin, protein, lemak, poliskarida, dll.
Parameter utama yang dapat mempengaruhi proses pemurnian nira adalah pH,
suhu dan waktu. pH dari nira selama proses berpengaruh terhadap sukrosa yang
terdapat dalam nira.

Berdasarkan hasil penelitian, suhu optimal untuk reaksi pemurnian adalah 70 –

800C. Parameter lain adalah waktu yang berpengaruh terhadap kerusakan sukrosa
dalam nira. Reaksi yang terjadi pada suhu tinggi dan berlangsung dalam waktu
yang lama dan pH rendah (asam) dapat menyebabkan inversi dari sukrosa.
Sedangkan pada pH tinggi (basa) dapat menyebabkan nira berwarna gelap.

Defekasi. Defekasi pada pemurnian nira menggunakan susu kapur (milk of lime)
sebagai bahan pereaksi. Susu kapur akan bereaksi dengan fosfat sehingga
membentuk inti endapan (koagulan). Sebelum ditambah dengan susu kapur, nira
dipanaskan di juice heater sampai suhu 700C.  Mekanisme reaksinya sebagai
berikut :

Ca2+ + HPO4- ——————–> CaHPO4

(1)
Ca2+ + 2H2PO4 —————–> Ca(H2PO4)2 (2)
2CaHPO4 + 2Ca3(PO4)2 —-> Ca8H2(PO4)6
(3)
Ca3(PO4)2 + 2Ca2+ + HPO42- + H2O ———> Ca5(PO4)3OH + 2H+
(4)
Sulfitasi. Bahan baku sulfitasi adalah SO2 dari pembakaran belerang
menggunakan rotary burner. Gas SO2 akan bereaksi dengan ion Ca2+ membentuk
endapan CaSO3 yang incompressible (tidak mudah pecah). Selain SO2 dapat
mengikat senyawa-senyawa yang tidak sensitif dengan defekasi, , mengurangi
 38

viskositas larutan, mereduksi ion-ion ferri menjadi ferro sehingga warnanya

menjadi lebih pucat.

Pengendapan. Langkah terakhir adalah pengendapan. Setelah nira bereaksi

dengan susu kapur dan gas SO 2 maka terbentuk endapan atau koagulan. Endapan
ini sifatnya masih melayang dalam larutan nira. Untuk mempercepat proses
pengendapan dapat ditambahkan flokulan. Proses pengendapan kotoran dilakukan
di Clarifier atau bejana pengendapan. Jenis clarifier bisa single tray atau multi
tray. Sebelum dialirkan ke clarifier, nira dialirkan ke flash tank untuk
menghilangkan gelembung-gelembung gas sehingga tidak mengganggu proses
pengendapan. Hasil dari proses pengendapan adalah nira jernih (clear juice) dan
nira kotor. Nira jernih diolah untuk proses selanjutnya sedangkan nira kotor akan
dipisahkan menjadi nira tapis dan blotong di rotary vacuum filter.

3 Stasiun Penguapan (Evaporasi)

Pabrik Gula Madukismo memiliki 5 buah mesin evaporator yang disusun secara
seri. Kelima mesin evaporator ini bekerja secara kontinyu, interchangeable
dengan sistem Quadruple effect. Mesin evaporator memiliki luas bidang
pemanasan yang berbeda satu dengan yang lain. Evaporator yang secara aktif
digunakan sebanyak 4 buah, sedangkan 1 buah evaporator lainnya digunakan
sebagai cadangan apabila mesin lain dibersihkan. Penyusunan mesin secara
interchangeable bertujuan untuk mempermudah pembersihan mesin dari kerak
yang terbentuk dari sisa nira kental yang menempel secara bergantian. Sistem
Quadruple effect merupakan suatu sistem proses di mana uap air yang dihasilkan
dari bejana evaporator bisa digunakan kembali sebagai uap pemanas untuk bejana
evaporator yang lain.

Proses pemasakan pada Stasiun Penguapan ini adalah proses lanjutan setelah
dilakukannya proses pemurnian nira pada Stasiun Pemurnian. Proses penguapan
memiliki prinsip yaitu menguapkan air sehingga kadar air turun dan gula yang
hilang menjadi sedikit dengan biaya seminimal mungkin. Hasil akhir dari proses
penguapan adalah nira kental. Nira encer dari Stasiun Pemurnian masuk ke
pemanas III hingga suhu nira mencapai 100 – 105 oC. Selanjutnya nira masuk ke
evaporator I dengan tekanan sebesar 136 cm Hg, dan tekanan hampa/vakum
sebesar 0,34 cm Hg. Evaporator I akan menghasilkan nira kental I dan uap I.

Selanjutnya nira kental I masuk kembali ke dalam evaporator II dengan tekanan

102 cm Hg dan tekanan vakum 10,4 cm Hg, menggunakan uap I untuk proses
pemanasannya, dan menghasilkan nira kental II dan uap II. Kemudian masuk ke
evaporator III dengan kondisi tekanan 70 cm Hg dan tekanan vakum 37 cm Hg,
menggunakan uap II untuk proses pemanasannya, menghasilkan uap III dan nira
 39

kental III. Pada evaporator IV digunakan tekanan 40 cmHg dan tekanan vakum
sebesar 65 cm Hg dengan titik didihnya sebesar 50oC-55oC.

Pada Stasiun Evaporasi PG. Madukismo selain bejana evaporator, juga terdapat
tangki kondensat yang memiliki fungsi sebagai penampung air kondensat yang
berasal dari proses penguapan secara keseluruhan.PG. Madukismo menggunakan
air kondensat sebagai air imbibisi yang digunakan pada Stasiun Penggilingan.
Selain tangki kondensat pada Stasiun Evaporasi juga terdapat ketel yang berfungsi
sebagai pengubah air sebagai uap yang digunakan sebagai pembangkit tenaga uap.
Nira yang dihasilkan PG. Madukismo pada Stasiun Evaporasi ini berupa nira
kental yang berwarna coklat yang kemudian akan mengalami pemucatan saat
proses pemasakan lebih lanjut pada Stasiun Kristalisasi. Pemucatan nira ini
dilakukan dengan menambahkan SO2 yang berfungsi juga sebagai peningkat
kualitas nira agar menjadi lebih putih. Jangka waktu pembersihan dilakukan
sesuai dengan nomor yang ada pada mesin evaporator dikarenakan viskositas nira
yang ada pada bejana evaporator 1 – 5 berbeda – beda. Semakin jauh bejana
evaporator nira yang ada di dalamnya semakin kental sehingga kerak yang
terbentuk pada pipa – pipa bejana evaporator akan cepat menebal.
 40

Dari gambar di atas dapat dilihat pergerakan nira encer yang masuk ke dalam
Stasiun Penguapan. Nira encer dari Stasiun Pemurnian masuk ke pemanas III
hingga suhu nira mencapai 100 – 105oC.Selanjutnya nira masuk ke evaporator I
dengan tekanan sebesar 136 cm Hg, dan tekanan hampa/vakum sebesar 0,34 cm
Hg. Evaporator I akan menghasilkan nira kental I dan uap I. Selanjutnya nira
kental I masuk kembali ke dalam evaporator II dengan tekanan 102 cm Hg dan
tekanan vakum 10,4 cm Hg, menggunakan uap I untuk proses pemanasannya, dan
menghasilkan nira kental II dan uap II. Kemudian masuk ke evaporator III dengan
kondisi tekanan 70 cm Hg dan tekanan vakum 37 cm Hg, menggunakan uap II
untuk proses pemanasannya, menghasilkan uap III dan nira kental III. Pada
evaporator IV digunakan tekanan 40 cm Hg dan tekanan vakum sebesar 65 cm Hg
dengan titik didihnya sebesar 50oC-55oC.Prinsip kerja dari evaporator ini
menguapkan air dalam nira dan menghasilkan sukrosa sebanyak mungkin.
Sukrosa sendiri mudah rusak karena adanya proses pemanasan. Sedangkan dalam
proses evaporasi ini digunakan pemanasan. Maka selain digunakan pemanasan,
pada proses ini ditambah dengan tekanan vakum. Hal ini terjadi karena semakin
tinggi tekanan vakum/hampa maka titik didih air akan turun. Dengan adanya
tekanan vakum yang lebih rendah dari satu atmosfer, maka titik didih air akan
 41

turun sehingga akan semakin mudah menguap pada suhu yang lebih rendah dari
100oC. Hasil akhir dari proses evaporasi ini adalah nira kental.

4. Stasiun Kristalisasi (Pemasakan)

Stasiun Kristalisasi merupakan salah satu tahap pembuatan gula yang ada di PG.
Madukismo. Proses kristalisasi (pemasakan) merupakan proses penguapan
lanjutan yang bertujuan untuk memasak nira kental hasil dari Stasiun Penguapan.

Pemasakan pada Stasiun Kristalisasi ini bertujuan untuk membentuk kristal gula.
Hasil dari tiap pan pada Stasiun Kristalisasi adalah campuran gula kristal (bibit
masakan) dan juga stroop yang berupa larutan. Masakan A menggunakan gula C
sebagai bibit masakan dan juga stroop. Masakan C menggunakan gula D sebagai
bibit dan juga stroop A. Sedangkan masakan D menggunakan foundan sebagai
bibit masakan / inti kristal, dan stroop C.

Hasil dari setiap pan dialirkan dengan pipa menuju Stasiun Puteran agar dapat
dipisahkan antara gula dan larutan/stroop. Proses masakan yang dilakukan di PG.
Madukismo adalah A-C-D, dengan gula A (gula SHS) sebagai hasil akhirnya.

Kristalisasi ini dilakukan dengan sistem kristalisasi bertahap. Sistem ini

digunakan oleh PG. Madukismo dengan tujuan untuk menghindari terjadinya
proses karamelisasi dan pembentukan kerak akibat pemasakan yang berlebihan.

Pada pan A, kondisinya dibuat vakum dengan tekanan 60 cm Hg, sebelum diisi
dengan nira. Tekanan vakum membuat nira dapat mengalir pada pan dengan
sendirinya. Bibit masakan A adalah gula C. Klare gula A dalam putaran SHS
dimasak lagi dalam pan masakan A. Dalam pemutaran ini akan menghasilkan gula
A dan stroop A. Stroop A ini digunakan sebagai bahan dasar masakan C dan D.
Gula A masuk ke dalam mixer dan ditambahkan dengan fondan dan Gula C.

Pembesaran ukuran kristal biasanya dilakukan sampai diameternya mencapai 0,9

– 1,1 mm. 4.

Pan C memiliki proses yang sama dengan pan A, namun menggunakan bahan
berbeda. Bahan dasar masakan C adalah stroop A dari masakan A dan bibit gula
D. Hasil dari pemasakan C ini adalah gula C sebagai bibit gula A dan stroop C
untuk bahan dasar masakan D. Pemasakan akan dilakukan sampai ukuran gula C
sudah mencapai 0,5- 0,6 mm.

Pan D diproses sama dengan A dan C. Pada pan D yang diperoleh adalah gula D
selain itu dihasilkan pula tetes (sebagai bahan dasar pembuatan alkohol, spiritus)
serta klare D. Bahan dasar masakan D sendiri dapat berasal dari stroop A, stroop
C, dan fondan. Fondan ditambahkan pada pan masakan D dengan ukuran fondan
 42

0,005 mm untuk membentuk inti kristal. Ukuran kristal yang diinginkan adalah
sekitar 0,3 – 0,4 mm.

5 Stasiun Puteran (Proses Puteran)

Pada Stasiun Puteran dilakukan pemutaran yang bertujuan untuk memisahkan
kristal gula yang terbentuk dengan larutannya (stroop, klare, dan tetes). PG.
Madukismo memiliki 2 jenis puteran yaitu puteran Low Grade Centrifuge
Separator dan High Grade Centrifuge Separator. Low Grade Centrifuge
Separator digunakan untuk memisahkan masakan dengan tingkat kemurnian yang
rendah, sedangkan High Grade Centrifuge Separator digunakan untuk
memisahkan masakan dengan tingkat kemurnian yang tinggi.

Low Grade Centrifuge Separator digunakan untuk memisahkan masakan C dan

masakan D. High Grade Separator digunakan untuk memutar gula masakan A dan
SHS sebagai gula produk. Masakan A dipompa ke talang mixer yang berada di
atas mesin puteran, pengisian masakan dilakukan untuk memisahkan kristal
dengan stroop-nya. Hasil dari puteran diskontinyu ini menghasilkan gula A dan
stroop A. Gula yang dihasilkan ditambah dengan sedikit air dan dipompa ke
mixer SHS, selanjutnya diputar pada putaran SHS yang menghasilkan gula
produk. Hal ini sesuai dengan yang diungkapkan oleh Risvan (2008) dari proses
sentrifugasi masakan A akan dihasilkan gula dengan grade yang tinggi (SHS).

Untuk mendapatkan kristal gula yang putih dan bersih maka kristal gula perlu
diputar sebanyak dua kali, sehingga sistem puteran di PG. Madukismo memiliki
puteran masakan A dan masakan C, masakan D1 dan D2. Larutan yang dihasilkan
pada puteran I disebut stroop, sedangkan larutan yang dihasilkan pada puteran II
disebut klare. Setelah proses puteran ini, gula yang telah bersih dikeluarkan
dengan mengangkat tutup yang berbentuk kerucut atau pada mesin puteran,
digantungkan pada kait, gula kemudian akhirnya akan dialirkan ke dalam talang
goyang atau screw conveyor. Gula yang dialirkan ke talang goyang masih dalam
keadaan basah dan lengket. Gula yang mengandung air akan cepat rusak
dibanding gula kering, sehingga perlu dikeringkan sebelum dikemas dan
disimpan. Pada talang goyang, gula yang telah bersih akan mengalami
pengeringan. Talang goyang bekerja dengan cara bergerak maju mundur sehingga
gula yang berada di dalam talang goyang ini akan berlompatan dan terjadi
perpindahan panas dari butiran kristal gula dengan udara yang memiliki suhu
lebih rendah. Dari talang goyang ini kemudian akan dialirkan melalui elevator
yang menuju ke proses penyaringan gula dan pengemasan.
 43

6. Stasiun Penyelesaian dan Pengemasan

Pada Stasiun Penyelesaian dan Pengemasan, hasil akhir dari Stasiun Puteran
diturunkan menuju gudang untuk dikemas melalui talang getar. Pada tahap ini
terjadi proses pengeringan gula. Talang getar dilengkapi dengan pipa udara
dingin, pipa udara panas, dan juga pipa pengisap debu yang dihubungkan dengan
induced fan. Pengemasan dilakukan dengan karung sak dengan berat 50 kg netto,
dan ada pula yang menggunakan plastik 1 kg. Plastik yang digunakan adalah
plastik OPP. Plastik OPP mudah untuk di-seal dengan menggunakan panas, tahan
terhadap air dan kelembaban sehingga sesuai bila digunakan sebagai bahan
pengemas gula.
44
 45

H. Contoh 2: Proses Pengolahan Gula di

Pabrik Gua X2

Pengolahan gula di bawah ini adalah seperti yang dilaporkan oleh Budi Santoso
Fakultas Teknik Industri Universitas Gunadarma (2017).

Pada dasarnya proses pembuatan gula di PG X adalah melalui 6 tahap yaitu :

Stasiun penggilingan, Stasiun pemurnian nira, Stasiun penguapan, Stasiun
kristalisasi, Stasiun pemisahan, Stasiun penyelesaian. Sedangkan Utilitas yang
digunakan ada 4 yaitu : air, uap, listrik, dan udara

Proses pemurnian nira dilakukan dengan sulfitasi alkalis yang menghasilkan gula
jenis SHS IA. Pengolahan tebu menjadi kristal melalui beberapa stasiun

Salah satu hasil analisa kandungan tebu adalah sebagai berikut:

Monosakarida ………………………………………..: 0,5 – 1,50 %

Sakharosa (disakarida ) ………………………………: 1,0 – 19,00%

Zat organic ( abu ) …………………………………....: 0,5 – 1,50 %

Sabut ( selulosa, pentosa ) …………………………...: 11,0 – 19,00%

Asam-asam organic ……………………………….…: 0,15 %

Bahan lain ( blenok, lilin, zat warna, ikatan N ) ……..: 12,00%

Air ……………………………………………………: 65,0 – 75,00 %

Kandungan tebu itu tidak sama untuk semua tebu, tergantung pada keadaan tanah,
iklim, pemeliharaan tanaman dan macam tebu.

Sakharosa merupakan komponen yang akan dibuat menjadi gula, sehingga

senyawa inilah yang akan diambil sebanya-banyaknya dari tebu untuk dipisahkan
dari bagian-bagian lain dan dikristalkan menjadi gula.

Proses Pembuatan Gula Pembuatan gula dari tebu adalah proses pemisahan
sakharosa yang terdapat dalam batang tebu dari zat-zat lain seperti air, zat
organik, dan sabut.
2
Dicuplik dengan bebagai perubahan yang diperlukan dari hasil penelitian Budi Santoso Fakultas
Teknik Industri Univesitas Gunadarma (file:///C:/Users/A442UR/Downloads/UG%20Jurnal
%20Budi%20Santoso%20ST.MMSi%20(3).pdf)
 46

Pemisahan dilakukan secara bertingkat dengan jalan tebu digiling dalam beberapa
mesin penggiling sehingga diperoleh cairan yang disebut nira. Nira yang
diperoleh dari mesin penggiling dibersihkan dari zat-zat bukan gula dengan
pemanasan dan penambahan zat kimia. Sedangkan ampas digunakan bahan ketel
uap.

1. Penggilingan
Proses pertama adalah penggilingan untuk mendapatkan nira dari batang tebu
sebanyak-banyaknya pada stasiun penggilingan.

Tebu yang telah ditebang diangkut dengan truk dan lori-lori. Tebu yang masuk
ditimbang beratnya kemudian diangkut dengan lori masuk ke stasiun gilingan.
Tebu diangkat dengan pesawat pengangkat tebu yang berkapasitas 10 ton.
Selanjutnya diletakan di atas meja tebu untuk diumpankan ke gilingan melalui
krepyak tebu.

Dalam tahap pertama tebu yang akan diperah untuk diambil niranya masuk ke
crusher yang terdiri dari 2 buah rol crusher. Fungsi dari crusher adalah untuk
menghancurkan tebu menjadi potongan-potongan yang panjangnya kira-kira
107,3 mm.

Crusher tidak berfungsi sebagai alat pemerah, namun demikian nira sudah ada
yang keluar ke mesin penggiling untuk diperas, diambil niranya..

Mesin penggiling di PG X ada 4 unit, setiap unit terdiri dari 3 buah rol. Rol bagian
atas saja yang digerakkan dan diberi tekanan kira-kira 300 kg / cm 2, sedangkan rol
yang di bawah akan berputar dengan sendirinya karena adanya alur-alur dari
setiap rol belakang.

Tebu yang masuk ke gilingan I diperah hingga mendapatkan hasil nira yang
sebanyak-banyaknya, dengan tekanan 300 kg/cm2. Hasil dari gilingan I adalah
ampas I dan nira I. Nira I ditampung, lewat saluran nira bertemu dengan nira dari
crusher. Kedua nira ini disebut nira hasil perah pertama.

Ampas I dibawa ke gilingan II yang bertekanan 300 kg/cm2, dengan alat

pengangkutan “ drag conveyer “ untuk diperah lagi niranya. Untuk mendapatkan
nira yang lebih banyak maka saat ampas I menuju gilingan II ditambah nira dari
gilingan III.

Hasil dari gilingan II ini adalah ampas II dan nira II. Nira dari crusher, nira
gilingan I dan nira gilingan II disebut nira mentah. Nira mentah dipompa ke bak
penampung dan ampas II diperah lagi di gilingan III untuk diambil niranya.
Ampas II diangkut ke gilingan II yang bertekanan 300 kg/cm2, untuk diperah lagi
 47

karena masih ada niranya. Pada gilingan III ini ditambah air imbibisi sebanya
kira-kira 22% berat tebu yang akan digiling. Fungsi penambahan air imbibisi
adalah untuk mendapatkan persentase pemerahan yang tinggi dan menekan kadar
sakharosa yang ikut oleh ampas gilingan IV.

Hasil dari gilingan III adalah ampas III dan nira III, di mana nira III dialirkan
lewat saluran yang digunakan untuk nira imbibisi pada ampas I yang menuju ke
gilingan II.

Ampas III diangkut keg ilingan IV yang bertekanan 300 kg/cm2. Hasil dari
gilingan IV adalah ampas IV dan nira IV , di mana nira IV dialirkan lewat saluran
sebagai nira imbibisi pada ampas II yang menuju gilingan III. Sedangkan ampas
IV diangkut dengan “drag conveyer“ menuju ke tempat penyimpanan, yang
nantinya ampas digunakan sebagai bahan bakar ketel uap.

2. Pemurnian Nira
Pelaksanaan pemurnian dalam pembuatan gula dibedakan menjadi 3 macam yaitu:

a. Proses Defekasi.
Pemurnian cara Defekasi adalah cara pemurnian yang paling sederhana, bahan
pembantu hanya berupa kapur tohor. Kapur tohor hanya digunakan untuk
menetralkan asam-asam yang terdapat dalam nira. Nira yang telah diperoleh dari
mesin penggiling diberi kapur sampai diperoleh harga pH sedikit alkalis (pH 7,2).
Nira yang telah diberi kapur kemudian dipanaskan sampai mendidih. Endapan
yang terjadi dipisahkan

b. Proses Sulfitasi.
Pada pemurnian cara sulfitasi pemberian kapur berlebihan . Kelebihan kapur ini
dinetralkan kembali dengan gas sulfite. Penambahan gas SO2 menyebabkan : SO2
bergabung dengan CaO membentuk CaSO3 yang mengendap. SO2
memperlambat reaksi antara asam amino dan gula reduksi yang dapat
mengakibatkan terbentuknya zat warna gelap. SO2 dalam larutan asam dapat
mereduksi ion ferrri sehingga menurunkan efek oksidasi. Pelaksanaan proses
sulfitasi adalah sebagai berikut:

1) Sulfitasi dingin: Nira mentah disulfitasi sampai pH 3,8 kemudian diberi kapur
sampai pH 7. Setelah itu dipanaskan sampai mendidih dan kotorannya
diendapkan
2) Sulfitasi panas: Pada proses sulfitasi terbentuk garam CaSO 3 yang lebih
mudah larut dalam keadaan dingin, sehingga waktu dipanaskan akan terjadi
 48

endapan pada pipa pemanas. Untuk mencegah hal ini pelaksanaan proses
sulfitasi dimodifikasi sebagai berkut :
a) Dimulai dengan nira mentah yang dipanaskan sampai 70-800C, disulfitasi,
deberi kapur, dipanaskan sampai mendidih dan akhirnya diendapkan. Pada
suhu kira-kira 750C kelarutan CaSO3 paling kecil.
b) Pengapuran sebagian dan sulfitasi dilakukan bila dicara sulfitasi panas
tidak dapat memberikan hasil yang baik maka dipakai cara modifikasi
berikut: pengapuran pertama sampai pH 8,0 pemanasan sampai 50-700C,
sulfitasi sampai pH 5,1 – 5,3 pengapuran kedua sampai pH 7 – 7,2
dilanjutkan dengan pemanasan dengan pemanasan sampai mendidih dan
pengendapan.

Pelaksanaan sulfitasi dipandang dari sudut kimia dibagi menjadi 3 yaitu:

a) Sulfitasi Asam Nira mentah disulfitasi dengan SO2 sehingga dicapai pH

nira 3,2. Sesudah sulfitasi nira diberi larutan kapur sehingga pH 7,0 – 7,3.
b) Sulfitasi Alkalis Pemberian larutan kapur sehingga pH nira 10,5 dan
sesudah itu diberi SO2 pH nira menjadi 7,0 – 7,3
c) Sulfitasi netral Pemberian larutan kapur sehingga pH nira 8,5 dan
ditambah gas SO2 pH nira menjadi 7,0 – 7,3.

c. Proses Karbonatasi.
Cara ini merupakan cara yang paling baik dibanding dengan kedua cara di atas.
Sebagai bahan pembantu untuk pemurnian nira adalah susu kapur dan gas CO 2.
Pemberian susu kapur berlebihan kemudian ditambah gas CO2 yang berguna untuk
menetralkan kelebihan susu sehingga kotoran-kotoran yang terdapat dalam nira
akan diikat.

Reaksi : Ca (OH)2  CaCO3 + H2O Karena terbentuknya endapan CaCO3 banyak

maka endapan dapat dengan mudah dipisahkan.

d. Pelaksanaan Pemurnian
Pemurunian nira pada Pabrik Gula X dilakukan pada Stasiun Pemurnian untuk
membersihkan nira mentah dengan menambah susu kapur Ca(OH) 2 dan kemudian
dialiri gas SO2. Setelah itu dilakukan pengendapan secara terus menerus. Proses
ini dikenal dengan nama sulfitasi alkalis.

Stasiun pemurnian nira dari beberapa bagian yaitu:

Pemanas I (untuk nira mentah).

Nira mentah dari stasiun gilingan yang telah disaring terlebih dahulu dan telah
mengalami proses penimbangan dan penampungan dipompa ke alat pemanas I.
 49

Pemanas yang ada di PG X berbentuk tegak, hal ini dimaksudkan untuk efisiensi
tempat dan juga untuk memudahkan pembersihan apabila ada kerak yang
menempel di dalam pipa pemanas tersebut. Nira yang keluar dari pemanas I pada
suhu kira-kira 720C, tujuan pemanasan ini adalah untuk mempercepat reaksi pada
reaktor dan juga untuk mematikan jasad renik (mikrobia). Bahan pemanas yang
digunakan adalah uap bekas atau uap nira dari stasiun penguapan dan uap yang
dihasilkan dari ketel uap.

Pembuatan susu kapur.

Batu kapur dibakar dalam tobong pada suhu 9000C dan tekanan 1 atmosfer.
Reaksi:

CaCO3 ------ CaO + CO2

Gas CO2 dibuang sedang CaO yang diperoleh ditambah air di tangki pencampur.
Setelah tercampur disaring untuk memisahkan kotorannya. Reaksi kapur dengan
air:

CaO + H2O -------- Ca(OH)2

Setelah itu Ca (OH)2 dimasukkan ke dalam tangki yang berpengaduk supaya

campurannya homogen. Kekentalan susu kapur kira-kira 80Be

Pembuatan gas SO2

Belerang padat dimasukkan dalam tobong belerang, kemudian dibakar. Belerang
akan mencair kemudian belerang cair akan menjadi belerang uap karena
panasnya. Seterusnya dialiri udara sehingga terbentuk gas SO2. Reaksinya:

S + O2 ------------ SO2 + panas

Gas SO2 yang terjadi segera dialirkan melalui pipa yang di bagian luarnya diberi
air sebagai pendingin. Kemudian dialirkan ke sublimator. Terakhir dialirkan ke
peti sulfitasi

Reaktor (Sulfitator)
Nira yang telah melalui panas dimasukkan ke “ defecator “ untuk direaksikan
dengan susu kapur Ca(OH)2. Proses ini berlangsung secara terus menerus dan
tujuannya agar pH larutan kira-kira 9,5. Kemudian larutan dimasukkan ke reaktor,
pada reaktor ini dialirkan gas SO2 secara terus menerus dan terjadi reaksi sulfitasi.

Tujuan penambahan gas SO2 ini adalah untuk pembentukan endapan CaSO3 dan
dengan ini terjadi pembersihan kotoran. Reaksi:

H2O + SO2 ------ H2SO3

 50

H2SO3 + Ca(OH)2 ------ CaSO3 + 2H2O

Pemanas II (untuk nira kasar)

Setelah keluar dari reaktor, nira kasar dipanaskan dalam pemanas II dengan
menggunakan uap, sampai nira mempunyai suhu kira-kira 100OC, hal ini
dimaksudkan untuk : Menyempurnakan reaksi sulfitasi Memperbanyak dan
mempercepat terbentuknya endapan CaSO3. Mempercepat proses pengeluaran
gas-gas terembunkan yang ada dalam nira. Dari pemanasan II nira kasar dialirkan
ke “ prefloc tower “ (menara flokulasi). Menara flokulasi adalah suatu alat yang
berfungsi membebaskan gelembung-gelembung udara yang terdapat dalam nira.
Pada menara ini ditambahkan zat flokulan yang bertujuan agar reaksi
pengendapan dapat berlangsung dengan baik.

Pengendapan
Tugas dari peti pengendapan adalah untuk mengendapkan kotoran-kotoran yang
terjadi selama proses sulfitasi, sehingga dihasilkan nira jernih dan nira kotor. Nira
jernih dialirkan ke tangki penampung nira jernih, sedangkan nira kotor disaring
dengan alat “filter press”. Hasil penyaringan dialirkan ke alat penimbangan untuk
diproses lagi, sedangkan endapannya (blotong) dibuang sebagai limbah.

Pemanas III
Nira jernih dari tangki penampung dialirkan ke pemanas III sampai mencapai
suhu 110OC. Tujuan pemanasan ini untuk mendekati titik didih nira, sehingga
pada evaporator nira sudah siap mendidih dan proses penguapan segera
terlaksana.

3. Penguapan
Nira yang telah mengalami proses pemurnian masih mengandung air, air ini harus
dipisahkan dengan menggunakan alat penguap. Penguapan adalah suatu proses
menghilangkan zat pelarut dari dalam larutan dengan menggunakan panas. Zat
pelarut dalam proses penguapan nira adalah air.

Bila nira dipanaskan terjadi penguapan molekul air. Akibat penguapan, nira akan
menjadi kental. Sumber panas yang digunakan adalah uap panas. Pada pemakaian
uap panas terjadilah peristiwa pengembunan. Sistem penguapan yang dipakai
perusahaan gula adalah penguapan efek banyak

Penguanan dilakukan pada. Stasiun Penguapan Nira setelah nira mentah

mengalami proses pemurnian. Tujuan dari stasiun penguapan ini adalah untuk
membuat nira encer (12,50Brix) menjadi kental (600Brix) dengan menggunakan
beberapa badan penguapan yang bekerja secara seri. Untuk menghindari
 51

terjadinya karamelisasi karena suhu tinggi serta menghemat kalori, maka proses
penguapan dilaksanakan pada suhu di bawah titik didihnya (tekanan vakum).

Di PG X menggunakan sistem penguapan ”quadrule effect” yang terdiri dari 5

badan penguapan. Dari 5 badan penguapan yang beroperasi hanya 4 badan,
sebuah di badan penguapan diistirahatkan untuk dibersihkan secara bergantian,
badan II dapat berfungsi sebagai badan I dan badan IV dapat berfungsi sebagai
badan terakhir.

Badan pemanas yang dipakai pada stasiun ini berasal dari uap air bekas dan bila
perlu ditambah uap baru dari ketel. Uap dari badan penguap I dipakai untuk
memanaskan nira pada penguapan II dan sebagian disadap untuk bahan pemanas
pada pemanas I. Uap dari nira dari badan penguap II dipakai untuk memanaskan
nira pada badan penguapan III. Uap nira dari badan penguap III dipakai untuk
memanaskan nira pada badan penguapan IV, sedangkan uap nira yang keluar dari
badan penguap IV diembunkan dalam “barometric kondensor”.

Air embun yang berasal dari badan penguap I, II digunakan untuk air isian ketel
dan air embun dari badan penguapan III, IV digunakan untuk air imbibisi, air
cucian filter press, air cucian puteran.

Aliran nira dari setiap badan penguapan akan mengalir dengan sendirinya
dikarenakan adanya perbedaan tekanan pada setiap badan penguapan. Nira kental
yang seap dari badan penguap IV ditampung dalam tangki kemudian dipompa ke
sulfitator. Di sulfitator ini ditambahkan gas SO2, yang tujuannya untuk
memucatkan zat-zat warna dalam nira yang semula berwarna coklat tua akan
menjadi lebih jernih dan di sini pH diharapkan kira-kira 5,5.

Nira kental yang keluar dari sulfitator ini masih mengandung belerang, maka
dialirkan dulu ke tangki JSP (Juice Syrup Purification) untuk diberi flokulan
sehingga timbul kotoran-kotoran yang berlangsung secara kontinyu, nira
bersihnya dipompa ke tangki penampung nira kental dan siap untuk dimasak.
Sedangkan kotoran-kotoran yang mengapung (buih) dialirkan ke stasiun
pemurnian.

4. Pengkristalan
Proses pengkristalan adalah salah satu langkah dalam rangkaian proses di pabrik
gula di mana akan dikerjakan pengkristalan gula dari larutan yang mengandung
gula.

Dalam larutan encer jarak antara molekul satu dengan yang lain masih cukup
besar. Pada proses penguapan jarak antara masing-masing molekul dalam larutan
 52

tersebut saling mendekat. Apabila jaraknya sudah cukup dekat masing-masing

molekul dapat saling tarik menarik. Apabila pada saat itu disekitarnya terdapat
sakharosa yang melarut dan molekul sakharosa yang menempel, keadaan ini
disebut sebagai larutan jenuh.

Pada tahap selanjutnya, bila kepekatan naik maka molekul-molekul dalam larutan
akan dapat saling bergabung dan membentuk rantai-rantai molekul sakharosa.
Sedangkan pada pemekatan lebih tinggi maka rantai-rantai sakharosa tersebut
akan dapat saling bergabung pula dan membentuk suatu kerangka atau pola kristal
sakharosa.

Kristalisasi dilakukan padan. Stasiun Kristalisasi Nira. Proses ini juga dikenal
sebagai proses pemasakan. Nira kental yang keluar dari stasiun penguapan
mempunyai kekentalan kira-kira 600Brix, di dalam stasiun kristalisasi diuapkan
lagi sampai mencapai kondisi lewat jenuh sehingga timbul kristal gula.
Pengambilan gula dari nira kental tidak dapat hanya satu kali, tetapi harus
dilakukan dalam beberapa tingkat.

Pada PG X proses pengkristalan dengan sistem 3 tingkat . Hal ini diharapkan agar
didapat produk SHS IA. Untuk mencegah karamelisasi sakharosa maka pada
waktu memasak dilaksanakan pada tekanan vakum kira-kira 65 cm Hg, sehingga
pada pemanasan kira-kira 600C diharapkan nira kental dalam pan pemasak sudah
mendidih.

Di PG X ada 6 buah pan masakan A yang dipakai untuk memasak nira yang
HKnya (harga kemurnian) tinggi, masing-masing VO-nya 104 m 2 dan volumenya
240 HL. Sebuah pan masakan B yang VO-nya 190 m 2 dan volumenya 250 HL.
Dua buah pan masakan D yang VO-nya berturut-turut 125 m 2 , 200 m2 , dan
volumenya 300 HL, 350 HL.

Pada pan masakan A ini diharapkan dapat mengkristalkan sakharosa yang

terkandung dalam nira kental sebanyak-banyaknya. Nira kental dari peti
penampung nira kental dipompa ke pan masakan A, di sini nira kental dipanaskan
sampai mencapai kekentalan tertentu. Apabila keadaan ini telah tercapai
kekentalan baru “ einwurf “ (bibit) ditambahkan secukupnya kira-kira 30 HL.

Dengan adanya penambahan bibit ini akan timbul butir-butir kristal, apabila jarak
antara butir kristal yang satu dengan yang lain cukup dekat atau rapat maka
ditambahkan klare SHS sehingga masakan menjadi encer kembali dengan harapan
memberikan kesempatan pada kristal untuk tumbuh lebih besar.
 53

Apabila pembentukan kristal sudah sesuai dengan volume masakan yang

dibutuhkan, maka hasil masakan diturunkan melalui palung-palung pendingin dan
selanjutnya dipompa ke puteran A. Pada pan masakan B ini yang dimasukkan
adalah stroop A dan bibit kristal.

Proses pemasakan pada pan masakan B ini sama dengan proses pemasakan pada
pan masakan A. Setelah melalui pengontrolan dan kristal sudah banyak maka
hasil masakan tersebut diturunkan ke palung pendingin, kemudian dipompa ke
centrifuge. Dari proses ini dihasilkan gula C2 (digunakan sebagai bibit) dan
stroop B. Pada pan masakan D dimasukkan stroop B dan klare D (stroop hasil
putaran D2 yang kandungan gulanya rendah).

Hasil masakan diturunkan ke palung pendingin. Untuk pan masakan D karena

merupakan pan masakan terakhir yang menghasilkan gula D2 dan tetes, maka
pada palung pendingin dialirkan air pendingin yang tujuannya supaya terjadi
peristiwa pengkristalan kembali dan diharapkan kandungan gula dalam tetes kecil.

5. Pemisahan
Pemisahan gula yang terkristal dilakukan pada Stasiun Pemisahan terhadap hasil
dari stasiun kristalisasi, Pemisahan dilakukan terhadap campuran yang terdiri dari
larutan dan kristal sakharosa.

Setelah didinginkan, hasil pemasakan dipisahkan antara kristal dan larutannya.

Pemisahan dilakukan dalam centrifuge yang bekerja menggunakan gaya
sentrifugal sebagai kekuatan pendorong.

Di PG X digunakan sistem putaran berganda yaitu putaran depan dan putaran

belakang. Putaran depan terdiri dari putaran A,B, dan D1. Sedang putaran
belakang terdiri dari putaran SHS dan D2. Masquite (kristal sakharosa dan
larutannya) dari masakan setelah lewat palung pendingin dipompa ke putaran A.
Di putaran A ini akan dipisahkan gula A dan stroop A.

Stroop A digunakan sebagai bahan dasar pada pan masakan B, sedangkan gula A
dipompa ke putaran SHS. Di putaran SHS ini ditambahkan uap yang tujuannya
membantu proses pengeringan. Pada putaran SHS ini akan dipisahkan gula SHS
sebagai produk dan klare

SHS dialirkan ke pan masakan A. Pada puteran B dihasilkan stroop B yang

digunakan sebagai bahan dasar pada pan masakan B dan D, dan gula B-nya
dipompa ke puteran SHS.

Pada puteran SHS ini dihasilkan klare SHS yang pada masakan A sebagai bahan
campuran masakan dan gula B digunakan sebagai bibit (einwurf). Pada puteran
 54

D1 dihasilkan gula D dan stroop yang disebut tetes. Gula D dipompa ke putaran
belakang D2, sedangkan tetesnya merupakan hasil samping karena kadar gulanya
sudah cukup rendah. Pada putaran D2 ini dipisahkan gula D2 selanjutnya dilebur
kembali dan dialirkan ke pan masakan D sebagai bahan campuran pada masakan
D

6. Penyelesaian
Gula yang keluar dari alat pemutar ditampung dalam alat getar (talang goyang).
Talang goyang ini selain berfungsi sebagai alat pengangkut, juga sebagai alat
pengering gula. Pengeringan ini menggunakan udara yang dihembuskan dari
bawah, hal ini dimaksudkan untuk mengurangi kadar air dalam gula.

Proses pengeringan tersebut adalah bagian dari proses penyelesaian yang

dilakukan pada Stasiun Penyelesaian yang berfungsi menyelesaikan proses
terhadap hasil gula yang telah berupa kristal. Pada bagian ini kristal-kristal gula
hasil dari putaran SHS dilewatkan pada talang goyang. Pada talang goyang ini
gula-gula yang menggumpal akan pecah menjadi butiran-butiran gula, pada saat
butiran-butiran gula ini berjalan sepanjang talang dihembuskan udara agar
menjadi kering dan dingin. Udara dihembuskan dengan menggunakan blower.

Untuk mengangkut kristal-kristal gula ke talang saringan digunakan bucket

elevator. Pada talang saringan ini kristal-kristal gula dipisahkan, kristal gula yang
tidak memenuhi ukuran standar dilebur dan diproses kembali sedangkan butiran
gula yang standar diambil sebagai produk. Gula yang dihasilkan sebagai produk
pada PG X adalah jenis SHS IA.

7. Utilitas
Di PG X utilitas yang digunakan adalah air, uap, listrik dan udara.

a. Air
Untuk memenuhi kebutuhan air proses dan air minum perusahaan karyawan
digunakan air yang diambil dari sungai. Sebelum air digunakan sebagai air proses
dan air minum, maka dilakukan pengolahan air.

Di sini pengolahan air dilakukan secara fisis, di mana air dilewatkan dalam bak-
bak pengendap. Bak pengendap ini terbuat dari pasangan batu bata, bentuknya
persegi panjang dengan ukuran 25m x 12m.

Perjalanan air di dalam bak melalui beberapa sekat, agar Lumpur dan partikel-
partikel lainnya mengendap. Bak pengendap ini dilengkapi dengan pompa untuk
memasukkan air ke peti reasevoir air pengisi ketel dan tangki air kali.
 55

Tangki air kali ini berfungsi untuk menampung air kali yang bersih, di mana air
kali ini digunakan sebagai isian ketel apabila air embun tidak mencukupi dan
digunakan sebagai air minum

b. Uap
Uap diperoleh dari ketel uap, untuk memenuhi kebutuhan uap PG X mempunyai 9
buah ketel uap jenis pipa api. Ketel pipa api ini termasuk ketel tekanan rendah,
dengan tekanan kerja 6-8 kg/cm2 . Uap digunakan untuk menjalankan mesin-
mesin uap atau pesawat pengolahan dan sebagian untuk proses pengolahan gula.

Air di dalam ketel uap dipanaskan sampai mendidih, maka air akan menguap. Uap
ditampung dalam dom uap, baru yang dihasilkan dialirkan ke mesin-mesin atau
pesawat pengolahan melalui pipa-pipa.

Pemanas yang digunakan adalah hasil pembakaran bahan bakar ( ampas tebu )
pada dapur ketel. Ampas ini diumpankan ke dalam dapur ketel melalui pintu
pengumpan dengan menggunakan tenaga orang.

c. Listrik
Kebutuhan tenaga listrik diperoleh dari genset yang digerakkan oleh mesin diesel
maupun mesin uap. Lokasi genset terbagi menjadi 2 yaitu :

1) Genset dengan penggerak mula diesel, bertempat di luar pabrik

2) Genset dengan penggerak mula mesin uap, bertempat di alam pabrik.

Dalam masa giling pembangkit listrik yang digunakan adalah yang digerakkan
dengan mesin uap dan dibantu dengan mesin diesel. Pembangkit listrik yang
digunakan di luar masa giling adalah mesin diesel.

Kebutuhan tenaga listrik menggunakan 2 macam arus : AC dan arus DC. Adapun
arus AC diperoleh dari generator dengan penggerak mesin uap.

d. Udara

Udara digunakan sebagai pembantu pembuatan gas SO2 dalam dapur pembakaran

Rujukan
Halim K, Rapidoor Clarifier dalam Industri Gula, LPP Yogyakarta , 1973

Hugot E, Hand Book of Cane Sugar Engineering , Elsevier Publising Company,

Amsterdam, 1960

Landdheer A, Pesawat Industri Gula‟ diterjemahkan oleh Madukoro dan Soerjadi, LPP
Yogyakarta, 1977
 56

Respati , Pengantar Kimia Organik II, Aksara Baru Jakarta 1977

Soerjadi, Peranan KOmponen Batang Tebu dalam Pabrikasi Gula‟ Lpp Yogyakarta,
1977

Soenardi Djojopranoto R, Pesawat-pesawat Industri Gula, LPP Yogyakarta, 1977

Soerjadi, Peralatan Pembuat Hampa, LPP Yogyakarta 1980