LAPORAN PRAKARYA

“PENGOLAHAN MAKANAN”

Kelompok 4
ANGGOTA KELOMPOK:
• Fahmi Riviansyah
• Fathan Rifqi Wibowo
• Rafa Putra Pratomo
• M. Salman Alfarisi

KELAS : IX.B

SMP NEGERI 8 DEPOK

September 2023

1|Page
 LAPORAN PENGOLAHAN MAKANAN

1. PENGERTIAN

Hasil peternakan dan perikanan merupakan produk yang diperoleh dari kegiatan budidaya hewan
ternak dan ikan. Produk-produk tersebut kemudian diolah untuk dijadikan makanan, minuman,
atau dimanfaatkan untuk hal lain seperti obat-obatan Hasil peternakan dan perikanan termasuk
sumber pangan hewani yang dianjurkan untuk dikonsumsi sehari-hari.
Produk hewani dikenal memiliki kandungan gizi tinggi yang baik untuk kesehatan, misalnya
protein, asam lemak, vitamin, dan berbagai mineral.

A. HASIL PETERNAKAN

Pengertian peternakan adalah aktivitas memelihara, budi daya, dan mengembangbiakkan

hewan untuk dimanfaatkan hasilnya.

Berdasarkan Pasal 1 ayat (1) UU Nomor 18 Tahun 2009 tentang Peternakan dan Kesehatan
Hewan, berikut pengertian peternakan: "Peternakan adalah segala urusan yang berkaitan
dengan sumber daya fisik, benih, bibit, dan/atau bakalan, pakan, alat, dan mesin peternakan,
budi daya ternak, panen, pascapanen, pengolahan, pemasaran, dan pengusahaannya."

B. HASIL PERIKANAN

Pengertian perikanan adalah kegiatan manusia yang berkaitan dengan pengelolaan dan
pemanfaatan sumber daya perikanan.

Dikutip langsung dari Pasal 1 ayat (1) UU Nomor 45 Tahun 2009 tentang Perubahan atas UU
Nomor 31 Tahun 2004 tentang Perikanan, berikut pengertian perikanan: "Perikanan adalah
semua kegiatan yang berhubungan dengan pengelolaan dan pemanfaatan sumber daya ikan
dan lingkungannya mulai dari praproduksi, produksi, pengolahan sampai dengan pemasaran
yang dilaksanakan dalam suatu sistem bisnis perikanan."

2|Page
2. KLASIFIKASI HASIL PETERNAKAN DAN PERIKANAN

KLASIFIKASI HASIL
ZAT GIZI YANG
NO. PERTENAKAN & GAMBAR
PALING TINGGI
PERIKANAN
1. JENIS-JENIS DAGING

* DAGING RUSA Protein: 30 gr

* DAGING SAPI Protein: 26 gr

* DAGING KAMBING Protein: 27 gr

* DAGING KELEDAI Protein: 18,2 gr

* DAGING KELINCI Protein: 33 gr

2. JENIS-JENIS UNGGAS

* AYAM 300 mg Kalium

* BEBEK 19 gr Protein

* BURUNG DARA Protein: 54,9 gr

* BURUNG PUYUH Protein: 24 gr

* KALKUN Vit. B3: 84 gr

3|Page
 KLASIFIKASI HASIL
ZAT GIZI YANG
NO. PERTENAKAN & GAMBAR
PALING TINGGI
PERIKANAN

3. JENIS-JENIS TELUR

* TELUR AYAM NEGRI Protein: 10,8 gr

* TELUR BEBEK Protein: 13 gr

TELUR AYAM
* Protein: 6 gr
KAMPUNG

* TELUR PUYUH Protein: 1,2 gr

* TELUR BURUNG UNTA Protein: 23 gr

4. JENIS-JENIS IKAN

A. IKAN AIR TAWAR

* IKAN BAWAL 2,56 gr Omega 3

* IKAN GURAME 10 gr Lemak

* IKAN MAS 280 mg Kalium

* IKAN LELE 121 Vit. B12

* IKAN MUJAIR 14,16 gr Protein

4|Page
 KLASIFIKASI HASIL
ZAT GIZI YANG
NO. PERTENAKAN & GAMBAR
PALING TINGGI
PERIKANAN
B. IKAN AIR LAUT

* IKAN PARI 340 Fospor

* IKAN TENGGIRI 1,828 gr Asam Lemak

* IKAN TUNA 391 mg Potasium

* IKAN KEMBUNG 314 mg Kalium

* IKAN TERI 3 gr Lemak

C. IKAN AIR PAYAU

* IKAN BANDENG 270 mg Kalium

* IKAN BAWAL 2,56 gr Omega 3

* IKAN NILA 128 mg Kalori

* IKAN KERAPU 405 mg Fospor

* IKAN KAKAP 408 IU Vit.D

5|Page
 KLASIFIKASI HASIL
ZAT GIZI YANG
NO. PERTENAKAN & GAMBAR
PALING TINGGI
PERIKANAN

5. JENIS-JENIS UDANG

* Udang Jerbung Protein: 21,0 gram

* Udang Windu Protein (18,35%)

* Udang Dogol 14,85 gr Protein

* Udang Rebon 59,4 gr Protein

* Udang Galah 20,4 gr Protein

6. JENIS-JENIS CUMI-CUMI

* SOTONG Protein 13,80

* CUMI KARANG/KADUT Omega-3 0,179 g

* CUMI BLAKUTAK Natrium 316 mg

* CUMI BANGKA Air: 82.2 gram

* CUMI SERO Protein: 16.1 gram

6|Page
Zat gizi yang dibutuhkan tubuh manusia adalah yang mengandung:
o Energi
o Protein
o Lemak
o Karbohidrat
o Serat
o Air
o Vitamin
o Mineral
Zat-zat gizi tersebut diperlukan untuk membangun dan memperbaiki sel-sel tubuh,
metabolisme, dan untuk mendapatkan energi.
Bukan hanya itu, zat-zat terebut diperlukan untuk pertumbuhan tulang, mengatur cairan
(elektrolit) tubuh, membantu proses metabolisme, pembentukan sel-sel darah, dan
membentuk hormon maupun enzim.

7|Page
3. TEKHNIK-TEKHNIK PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

Teknik dasar pengolahan bahan pangan dibedakan menjadi dua, yaitu teknik pengolahan
makanan panas basah (moist heat) dan teknik pengolahan makanan panas kering (dry heat
cooking).
Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolah dengan menggunakan bahan dasar
cairan untuk mematangkannya. Suhu cairan pada teknik ini tidak lebih dari suhu didih.
Yang termasuk teknik pengolahan pangan panas basah antara lain merebus (boiling),
menyetup/menggulai (stewing), mengukus (steaming), mendidih (simmering), dan mengetim.
Sedangkan, pada teknik pengolahan panas kering, makanan diolah tanpa bantuan bahan dasar
cairan untuk mematangkannya. Yang termasuk teknik ini di antaranya menggoreng, menumis
(sauteing), memanggang (baking), dan membakar (grilling).
Selain menggunakan kedua teknik tersebut, bahan makanan juga bisa diolah dengan teknik
lainnya, seperti menghaluskan, mengasap, mencampur, dan menyaring/memeras. Ada pula
bahan pangan yang dapat dimakan mentah sehingga tidak perlu dimasak. Misalnya, buah dan
sayuran yang tidak dimasak dan diolah menjadi salad.

• Moist Heat (Pengolahan Makanan Panas Basah)

➢ Merebus (Boiling)
➢ Mengolah bahan makanan dengan cairan yang sudah mendidih. Cairan yang dapat
digunakan yaitu air, kaldu, dan susu.
➢ Ramen (Jepang)

• Merebus dengan Menutup Bahan Pangan (Poaching)

➢ Teknik memasak makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan pangan dengan
api dibawah titik didih 92°-96°C. Makanan yang diolah berupa makanan lunak.
➢ Salmon Curry (Thailand)

• Merebus dengan Sedikit Cairan (Braising)

➢ Merebus dengan cakupan cairan yang digunakan setengah dari bahan makanan, dalam
sebuah panci tertutup dan api dikecilkan. Berfungsi agar aroma makanan keluar lebih
menyatu dan lebih lunak.
➢ Braised Chicken (Korea)

• Menyetup/Menggulai (Stewing)
➢ Mengolah bahan makan dengan terlebih dahulu ditumis, dan dilajutkan direbus dengan
sedikit cairan bertujuan agar aroma yang keluar bersatu padu dengan makanan.
➢ Kimchi Jigae (Korea)

• Mengukus (Steaming)
➢ Memasak makanan dengan uap air mendidih. Sebelum mengukus, alat pengukus yang
sudah berisi air harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mengeluarkan uap. Makanan
akan menjadi lebih lembut, serta tetap menjaga nilai gizi bahan makanan.
➢ Bolu Kukus (Indonesia)

8|Page
 • Mendidihkan (Simmering)
➢ Memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair yang terlebih dahulu didihkan
dengan api dikecilkan di bawah titik didih serta direbus dalam waktu lama. Biasanya
untuk membuat kaldu untuk mengeluarkan ekstrak daging yang direbus.
➢ Beef Tendon (China)

• Mengetim
➢ Memasak bahan makanan pada dua panci berbeda, satu besar dan satu kecil. Biasanya
untuk membuat cokelat.
➢ Tim Ikan Dori (Hongkong)

• Dry Heat Cooking (Pengolahan Makanan Panas Kering)

➢ Menggoreng dengan Minyak Basah (Deep Frying)
➢ Memasak bahan makanan dengan minyak banyak dan suhu yang tinggi, supaya
makanan terasa crispy.
➢ Scotch Egg (Inggris)
➢ Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow Frying)
➢ Proses menggoreng cepat dengan sedikit minyak dan hanya satu kali dibalik. Bahan
makanan menjadi tidak terlalu matang, asam amino pada bahan makanan tetap, protein
dan beberapa vitamin B sedikit menyusut.
➢ Fish Fillet (Prancis)

• Menumis (Sauteing)
➢ Teknik mengolah bahan makanan dengan sedikit minyak dan diaduk cepat dalam waktu
singkat. Cairan yang digunakan adalah saus, krim, dan lainnya. Biasanya bahan makanan
diiris terlebih dahulu, sebelum ditumis.
➢ Sauteed Cabbage (Irlandia)

• Memanggang (Baking)
➢ Teknik pengolahan melalui oven dengan panas dari segala arah dibantu minyak atau air.
➢ Pastry (Prancis)

• Membakar (Grilling)
➢ Teknik mengolah bahan makanan di atas lempengan besi panas secara langsung. Suhu
yang digunakan sekitar 92°C. Biasanya diberikan sedikit minyak dalam pengolahan jenis
ini.
➢ Yakiniku (Jepang)

9|Page
4. PROYEK PENGOLAHAN MAKANAN

Tak hanya teknik pengolahannya, urutan tahapan pengolahan pangan juga perlu diperhatikan.
Tujuannya agar makanan yang dihasilkan sesuai dengan kegunaan, rasanya enak,
pengolahannya tepat, memiliki nilai estetis dalam penyajian maupun kemasan, dan aman bagi
kehidupan manusia.

Urutan tahapan pengolahan pangan yang benar, yaitu perencanaan, pelaksanaan pembuatan,
dan penyajian atau pengemasan, dan evaluasi. Berikut penjelasan lengkapnya.
1) Perencanaan
Ada dua hal yang perlu dilakukan pada tahapan ini. Pertama, mengidentifikasi atau
menganalisis kebutuhan terlebih dahulu.
Maksudnya, makanan yang diolah disesuaikan dengan apa yang sedang dibutuhkan.
Sebagai contoh, saat cuaca sedang panas, pangan yang dibutuhkan adalah sesuatu yang
dapat menyegarkan tubuh.
Setelah berhasil dianalisa barulah masuk ke tahap selanjutnya yakni ide/gagasan yang
menjadi perwujudan dari analisis tersebut. Dalam hal ini, makanan yang menyegarkan dan
cocok dimakan di cuaca yang panas adalah rujak buah dengan bumbu kacang.
2) Pelaksanaan
Pada tahap ini dilakukan persiapan dan proses pembuatan pangan. Yang termasuk dalam
persiapan antara lain membeli bahan-bahan, menyiapkan alat-alat yang dibutuhkan,
mempersiapkan bahan yang akan diolah dengan memotong, mengupas, dan sebagainya.
Kemudian, bahan-bahan yang sudah disiapkan itu diolah dengan teknik yang sesuai. Dalam
hal ini, untuk mengolah rujak buah dengan bumbu kacang, teknik yang digunakan yaitu
menghaluskan bumbunya lalu mencampurkannya ke buah-buahan.
3) Penyajian/Pengemasan
Pada tahap ini, makanan atau minuman yang telah diolah disajikan dengan memerhatikan
unsur estetika, kesehatan, dan keamanannya. Untuk penyajiannya, rujak bisa disajikan
terpisah atau disiram dengan bumbunya. Sementara untuk pengemasannya, bumbu bisa
dimasukkan ke dalam kantong plastik kecil, sedangkan buah-buahannya dikemas dengan
kertas pembungkus sebagai wadah.
4) Evaluasi
Setelah bahan pangan berhasil diolah, hasilnya perlu diuji dengan cara mencoba atau
merasakan makanannya. Jika ada yang kurang sesuai, buatlah catatan sebagai bahan
evaluasi dan perbaikan saat akan kembali membuat makanan yang sama di lain waktu.

10 | P a g e
 ❖ Pengolahan Daging

RAWON SAPI

Bahan:
- 500 gr daging sandung lamur
- 2 batang serai, memarkan
- 5 lembar daun jeruk
- 1 ruas lengkuas, memarkan
- air secukupnya

Bumbu halus:
- 6 siung bawang merah
- 3 siung bawang putih
- 7 buah kluwak, keruk isinya
- 1 sdt ketumbar
- 3 butir kemiri, sangrai
- 1 ruas kunyit, bakar
- garam secukupnya
- gula secukupnya
- kaldu bubuk secukupnya

Pelengkap:
- kecambah
- telur asin
- sambel terasi

Cara membuat:
1. Tumis bumbu halus, lengkuas, serai dan daun jeruk hingga harum dan matang.
2. Kemudian masukkan daging, aduk rata dan tambahkan tambahkan air.
3. Bumbui dengan garam, gula, dan kaldu bubuk. Aduk-aduk, masak hingga matang dan
daging empuk.
4. Tes rasa dan matikan kompor. Sajikan rawon hangat dengan taburan kecambah, telur
asin dan sambal

11 | P a g e
 ❖ Pengolahan Unggas

AYAM TERIYAKI

Bahan-bahan:
500 gram daging ayam, potong kecil-kecil sesuai selera
3 siung bawang putih, cincang halus
1 siung bawang bombay, iris-iris
3 sdm saus teriyaki
1 sdm saus tiram
2 sdt garam
1 sdt kaldu bubuk
2 sdm kecap manis
1 sdm tepung maizena, larutkan dengan sedikit air
1 sdm margarin
2 sdm minyak goreng
200 ml air

Bahan pelengkap:
daun bawang secukupnya, iris tipis
wijen sangrai secukupnya

Cara Membuat:
Langkah pertama, siapkan daging ayam yang telah dicuci bersih di dalam wadah. Tuang saus
teriyaki saori dan saus tiram, lalu aduk sampai tercampur rata. Diamkan beberapa saat sampai
bumbu meresap sempurna.
Panaskan margarin di atas penggorengan sampai meleleh, lalu tambahkan minyak goreng.
Masukkan bawang putih dan bawang bombay, aduk-aduk sampai harum.
Setelah tumisan bawang tercium wangi, masukkan daging ayam yang telah dimarinasi. Aduk-aduk
merata, kemudian tambahkan air. Aduk kembali.
Beri garam, kaldu bubuk, dan kecap manis. Aduk-aduk dan jangan lupa koreksi rasanya. Masak
sampai mendidih, lalu beri larutan maizena. Aduk lagi.
Sebelum api dimatikan, beri irisan daun bawang. Aduk-aduk sebentar, kemudian pindahkan di atas
piring. Taburi dengan wijen sangrai secukupnya. Ayam teriyaki saori siap dihidangkan.

12 | P a g e
 ❖ Pengolahan Telur

OMELET GULUNG KOREA

▪ Bahan :
5 butir telur ayam
20 g wortel, cincang kecil
20 g bawang bombay, cincang
3 siung bawang putih, cincang halus
20 g daun bawang iris halus
1 sdm kaldu jamur
1/2 sdt merica bubuk
1 sdt garam
100 ml susu cair
100 g keju mozzarella, parut

Bahan Pelengkap:
saus tomat
saus cabe
mayones botolan

▪ Cara Membuat:
Pecahkan telur di dalam mangkuk. Kocok hingga tercampur rata.
Tambahkan wortel, bawang bombay, bwang putih dan daun bawang.
Bumbui dengan kaldu jamur, merica, garam dan susu cair. Kocok rata.
Panaskan wajan datar di atas api kecil. Tuangkan telur kocok hingga menutupi
permukaan wajan. Taburi kenu parut.
Setelah telur membeku pinggirnya, gulung telur dan sisakan sedikit ujungnya lalu
tarik ke sisi bawah wajan.
Tuangi telur kocok lagi dan masak hingga beku pinggirnya. Taburi lagi dengan keju
parut lalu gulung sambil padatkan.
Ulangi hingga telur habis. Panaskan beberapa saat agar keju meleleh lalu angkat.
Potong-potong melintang 2 cm.
Hiasi permukaanomelet dengan saus cabe, saus tomat dan mayones.

13 | P a g e
 ❖ Pengolahan Ikan

IKAN KRAPU BAKAR

▪ Bahan Utama:
2 ekor ikan kerapu
1 buah jeruk nipis
2 sendok makan kecap manis
2 sendok makan minyak goreng
1 sendok makan saos tomat
▪ Bumbu Halus:
6 butir bawang merah
4 siung bawang putih
3 buah cabai merah
1 cm kunyit
1 cm jahe
1/2 sendok teh ketumbar
1 sendok makan gula merah diiris halus
Alat Masak Resep Ikan Kerapu Bakar
Siapkan alat-alat masak resep ikan kerapu bakar berikut ini:
▪ Wadah:
Pisau
Talenan
Blender
Alat panggangan atau bakaran
▪ Cara Membuat:
Cuci bersih ikan kerapu dan lumuri dengan air perasan jeruk nipis. Diamkan ikan selama 15 menit.
Giling semua bahan bumbu halus dengan blender.
Tumis bumbu halus hingga harum dan matang.
Tambahkan sedikit air. Masukkan gula merah, garam, saus tomat, dan kecap
Oleskan bumbu halus ke ikan kerapu yang sudah dibersihkan. Diamkan sekitar 30 menit.
Bakar ikan kerapu sampai matang.
Sajikan ikan kerapu dengan cocolan sambal.

14 | P a g e
 ❖ Pengolahan Udang

UDANG SAOS PADANG

Bahan Utama:

500 g udang berukuran sedang

2 sdm air jeruk nipis
2 sdm saus cabe
1 sdm saus tomat
1 sdt cuka masak
150 ml air
1 sdt tepung kanji, larutkan dengan sedikit air

Bumbu Halus:

8 buah cabe keriting

5 buah cabe rawit merah
3 butir bawang merah
2 siung bawang putih
1/4 sdt merica butiran
1/2 cm jahe
1 sdt gula pasir
1 sdt garam

Cara membuat:

1. Kupas udang, buang kepalanya, lalu cuci bersih.

2. Peras jeruk nipis lalu balurkan ke permukaan udang, aduk-aduk hingga rata.
3. Panaskan minyak, goreng sebentar hingga udang, lalu angkat dan tiriskan.
4. Giling semua bumbu hingga halus.
5. Panaskan 2 sdm minyak, tumis bumbu halus hingga mendidih dan matang.
6. Tambahkan saus cabe dan saus tomat, cuka serta air hingga mendidih.
7. Masukkan udang goreng, aduk sebentar.
8. Tuangi larutan kanji, aduk hingga kental lalu angkat.
9. Udang saus padang ala seafood siap dihidangkan.

15 | P a g e
 ❖ Pengolahan Cumi

CUMI HITAM

Bahan:
- 750 gr cumi ukuran sedang

Bumbu iris:
- 20 cabai hijau
- 10 cabai rawit hijau
- 4 siung bawang merah
- 3 siung bawang putih
- 1/4 buah bawang bombay
- Jahe, lengkuas, daun salam, garam, kaldu bubuk, dan gula (sesuai selera)
- Minyak untuk menumis

Cara membuat:
1. Tumis bumbu yang sudah diiris sampai harum, masukkan cumi yang sudah dibersihkan.
2. Tambahkan gula, garam, dan kaldu bubuk, koreksi rasa.
3. Masak sampai air menyusut dan cumi empuk.

**********terimakasih**********

16 | P a g e