BAHAN YANG DIGUNAKAN

UNTUK OLAHAN PASTRY :

A. TEPUNG
1. TEPUNG TERIGU
a.) protein tinggi
Tepung terigu yang mempunyai kadar gluten antara 12% – 13%,
mempunyai daya serap air yang tinggi, sangat cocok untuk bahan baku roti,
mie dan pasta karena sifatnya elastis, mudah difermentasikandan hasilnya
adonan roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya.
b.) PROTEIN SEDANG

Jenis tepung terigu yang mempunyai kadar gluten 10%-11%. Sebagian orang
mengenalnya dengan sebutan all-purpose flour atau tepung serba guna. Tepung
ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat pengembangan
sedang, seperti bakpau, wafel, cookies dan aneka cake
c.) PROTEIN RENDAH

Jenis tepung terigu yang mempunyai kadar gluten 8%-9%. Memiliki daya serap
air yang rendah sehingga akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak
elastis, lengket dan daya pengembangannya rendah , cocok untuk membuat
aneka gorengan, agar hasil gorengan menjadi lebih renyah
2. WHOLE WHEAT (GANDUM)

Tepung yang dibuat dari biji gandum utuh, tepung whole wheat sangat cocok untuk
makanan kesehatan dan menu diet karena kandungan serat (fiber) sangat tinggi.
3. SELF RAISING FLOUR

Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan garam.
Sangat cocok untuk membuat muffin dan cupcake
4. TEPUNG BERAS

Tepung beras merupakan bahan pokok yang sangat penting dalam

pembuatan kue-kue indonesia. Terbuat dari proses penggilingan beras yang
sudah di proses sedemikian rupa hingga menjadi bubuk tepung beras.
5. TEPUNG KETAN

Tepung ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue indonesia yang banyak digunakan
sebagaimana juga hal dengan tepung beras.Terbuat dari proses penggilingan beras ketan, tepung
ketan saat ini sangat mudah untuk mendapatkannnya karena banyak dijual dipasaran dalam
bentuk tepung yang halus dan kering.
6. TEPUNG TAPIOCA/KANJI

Tepung tapioka (di pasaran sering dikenal dengan nama tepung kanji) adalah tepung yang terbuat
dari ubi kayu/singkong.
7. TEPUNG MAIZENA

Terbuat dari proses olahan jagung, meski jarang sekali digunakan sebagai bahan utama pada
pembuatan cake dan cookies, tapi selalu menjadi bahan pembantu untuk mendapatkan tekstur
sempurna. Pada resep cookies maizena dipakai sebagai bahan pembantu “merenyahkan”,
sedangkan pada resep cake, maizena adalah bahan pembantu untuk “melembutkan”
PENYIMPANAN TEPUNG :
1. KARUNG TEPUNG YANG DI TUMPUK DIATAS LANTAI HARUS DIALASI PAPAN
ATAU PENYANGGA.
2. GUDANG HARUS MEMPUNYAI VENTILASI YANG BAIK YANG
MEMUNGKINKAN PERTUKARAN UDARA SEGAR DI SEKITAR TIMBUNAN
TEPUNG.
3. TEPUNG HARUS TERHINDAR DARI SINAR MATAHARI LANGSUNG.
4. UDARA TIDAK BOLEH TERLALU KERING DAN TERLALU LEMBAB
B. RAGI
1. RAGI INSTAN
BERBENTUK BUTIRAN, HARUS DISIMPAN DALAM KEADAAN TERTUTUP
DALAM SUHU RUANG, KETIKA SUDAH DIBUKA HARUS LANGSUNG DIGUNAKAN,
PENGECEKAN KUALITAS RAGI BISA MENGGUNAKAN AIR DENGAN MEGADUK
RAGI DAN AIR KEMUDIAN DIDIAMKAN 10 MENIT HINGGA BERBUIH
2. RAGI ALAMI (SOURDOUGH)
MENGGUNAKAN RAGI ALAMI YANG TERBUAT DARI CAMPURAN TEPUNG DAN
AIR YANG HARUS DIFERMENTASIKAN TERLEBIH DAHULU 9-12 HARI HINGGA
RAGI/STARTER AKTIF DAN SIAP DIGUNAKAN, BISA DISIMPAN DALAM KULKAS
C. GULA
FUNGSI GULA DALAM ADONAN :
- MEMBERI RASA MANIS DAN AROMA
- MEMBANTU PROSES PERAGIAN/FERMENTASI
- MEMBERIKAN EFEK MELUNAKKAN GLUTEN SEHINGGA CAKE YANG DI
HASILKAN LEBIH EMPUK
- MEMBERI KEMAMPUAN ADONAN UNTUK MENGEMBANG
- MEMBANTU DALAM PEMBENTUKAN WARNA KULIT ROTI DAN CAKE
MACAM-MACAM GULA :
1. GULA PASIR/GRANULATED SUGAR/CASTOR SUGAR
BERBENTUK KRISTAL YANG AGAK KASAR
2. GULA SEMUT/ BROWN SUGAR/ PALM SUGAR
GULA PASIR YANG BERWARNA COKLAT, TINGKAT KEMANISAN DIBAWAH GULA
PASIR BIASA, BIASA DIGUNAKAN UNTUK MENAMBAH AROMA PADA ADONAN
3. GULA HALUS/ ICING SUGAR
DIGUNAKAN UNTUK LEBIH MEMPERCEPAT PENGADUKAN ADONAN LEBIH CEPAT
HALUS
4. MADU
APABILA ADONAN MEMAKAI MADU MAKA PERLU MENDAPATKAN PERHATIAN
LEBIH KARENA MADU MUDAH MEMBENTUK KARAMEL SEWAKTU KENA PANAS.
OLEH KARENA ITU SUHU OVEN TIDAK BOLEH TERLALU PANAS
D. GARAM
1. DARI PADA HARUS MENGURANGI GULA DALAM RESEP CAKE, GARAM DAPAT DIPAKAI SEBAGAI
BAHAN PENGATUR RASA MANIS, UNTUK MENGURANGI RASA YANG TERLALU MANIS TIDAK
DILAKUKAN DENGAN MENGURANGI JUMLAH GULANYA, TETAPI CUKUP DENGAN MENAMBAH
JUMLAH GARAMNYA.
2. DAPAT MENURUNKAN RESIKO TERJADINYA KARAMEL PADA ADONAN CAKE, YANG DENGAN
DEMIKIAN AKAN MEMBANTU DALAM MEMPEROLEH WARNA KULIT YANG BAGUS, YAITU
KECOKELAT-COKELATAN
3. SEBAGAI PENGATUR RASA DAN AROMA
4. KARENA SIFAT GARAM YANG HIGROSKOPIS, SEBAGIAN AIR YANG ADA DALAM PRODUK AKAN
TERSERAP. HASILNYA, ROTI ATAU KUE AKAN MENJADI LEBIH PADAT DAN MENGKOKOHKAN
ADONAN
5. GARAM MENCEGAH PEMBENTUKAN DAN PERTUMBUHAN BAKTERI YANG TIDAK DIINGINKAN
DALAM ADONAN RAGI
 JENIS-JENIS GARAM :

• 1. GARAM BATANGAN
• 2. GARAM DAPUR
• 3. GARAM MEJA
E. LEMAK

FUNGSI LEMAK DALAM PEMBUATAN ADONAN :

1. MENINGKATKAN NILAI GIZI
2. MEMPERTINGGI RASA, DENGAN HADIRNYA LEMAK DI DALAM RESEP PRODUK
PASTRY, HASIL-HASILNYA AKAN LEBIH MUDAH UNTUK DITELAN SEWAKTU
DIKUYAH DAN TIDAK TERASA SERET.
3. PRODUK TIDAK CEPAT MENJADI KERAS
4. SEBAGAI BAHAN PEWANGI
5. MELEMBABKAN ADONAN
6. MENGHAMBAT PEMBUSUKAN
JENIS-JENIS LEMAK YANG SERING DIPAKAI DALAM ADONAN PASTRY :

1. BUTTER/MENTEGA
TERBUAT DARI LEMAK HEWANI, MENGANDUNG 82% LEMAK SUSU DAN 16%
AIR. ADA 2 JENIS MENTEGA, YAITU YANG MENGANDUNG GARAM (SALTED) DAN
YANG TIDAK MENGANDUNG GARAM (TAWAR/UNSALTED BUTTER). SUHU
PENYIMPANAN KURANG LEBIH 3C, MAKA HARUS DIMASUKKAN KEDALAM
CHILLER
2. MARGARAIN
MERUPAKAN MENTEGA SINTETIS, TERBUAT DARI LEMAK NABATI. MARGARIN
DAPAT DIGUNAKAN DALAM JUMLAH YANG SAMA DENGAN MENTEGA, ADA 2 JENIS
MARGARIN YAITU MARGARIN YANG BERWARNA KUNING LEBIH CENDERUNG
BERASA ASIN DAN MARGARIN PUTIH/TAWAR
3. SHORTENING
LEMAK PADAT YANG DIGUNAKAN UNTUK MEMBUAT LAPISAN PRODUK
PASTRY. TERBUAT DARI LEMAK NABATI DAN ADA PULA YANG TERBUAT DARI
LEMAK HEWANI, BIASANYA DIGUNAKAN UNTUK LAMINASI (PEMBENTUKAN
LAPISAN) DALAM PEMBUATAN CROISSANT
A. LEMAK PADAT NABATI (KORSVET)
B. LEMAK PADAT HEWANI ( BUTTERSHEET)
 TELUR

• TELUR AYAM KAMPUNG

• TELUR AYAM NEGERI
• TELUR BEBEK
 COKLAT

• COKLAT BLOK/ BATANG

1. COUVERTUYRE
2. COMPOND
. COKLAT BUBUK
. COKLAT GLAZE/ CHOCHOKATE COATING/ COKLAT SELAI/ CHOCHI FILLING
 BAHAN PENGEMBANG

• SODA KUE
• BAKING POWDER
• EMULSIFIER
1. OVALET
2. SP
3. TBM
 BAHAN TAMBAHN RASA DAN AROM

• ALAMI
• BUATAN