SOP KITCHEN

ADHYAKSA COFFEE
 OPENING KITCHEN
1. DATANG LEBIH AWAL DARI SCHEDULE
2. MELAKUKAN ABSENSI
3. MEMAKAI UNIFORM YANG SESUAI STANDAR PROSEDUR
4. MENGHIDUPKAN LAMPU
5. MENCUCI TANGAN
6. MEMBUKA KRAN GAS
7. MENGECEK DAN MENGHIDUPKAN PERALATAN YANG MENGGUNAKAN PANAS
8. CEK LOOKBOOK
9. PERIKSA SUHU UNIT FREZEER DAN CHEELER
10. MENEMPATKAN PLASTIK SAMPAH PAFA TEMPATNYA
11. MEMERIKSA AREA DAPUR KESELURUHAN ( KERAPIHAN, KEBERSIHAN, DAN KELENGKAPAN PERALATAN )
12. BREFING OPENING
 PREPARATION
1. PENGECEKAN & PENERIMAAN BARANG DARI SUPLIER ( CEK KUALITAS DAN KUANTITAS )
2. MENGECEK BAHAN BAKU YANG ADA DI FREEZER DAN CEELER
3. MENDISTRUBUSIKAN MENU SOLD OUT ATAU UP SELLING
4. MEMERIKSA AREA STORE FIRST IN FIRST OUT ( FIFO )
5. MENDISTRIBUSIKAN PERALATAN ( TOWL, PISAU, DLL )
6. MEMASAK NASI
7. PREPARATION BARANG OPERASIONAL ( POTONG KONDIMEN, TOWING SAUCE, DLL )
8. MEMASAK SESUAI DENGAN ORDERAN YANG DATANG
9. PLATING MAKANAN SESUAI PROSEDURE
 PERSIAPAN ALAT MASAK
• PERSIAPAN WAJAN DAN MINYAK UNTUK MENGGORENG
• PERSIAPAN STRAINER DAN WADAH TIRISAN MINYAK GORENG
• PERSIAPAN TEFLON BESAR UNTUK PASTA
• PERSIAPAN TEFLON KECIL UNTUK SAUS TOPING PASTA
• PERSIAPAN UNTUK TONGS, SPATULA KAYU, SPATULA BESI
• PERSIAPAN PARUTAN KEJU DAN COKLAT STAINLESS
• PERSIAPAN PISAU2 BESAR MAUPUN KECIL
• PERSIAPAN MANGKUK CETAK NASI DAN SENDOK NASI
• PERSIAPAN TELENAN 2 / 3 PCS
 PEMBUATAN NASI
1. TEMPAT RICE COOKER UKURAN 3,5 KG
2. BERAS 3 LITER CUCI SAMPAI BERSIH
3. TAKAR AIR +/- 5 CM / 2 RUAS JARI TELUNJUK DEWASA DARI BERAS
BAGIAN ATAS
4. MASAK SAMPAI MATANG
 SAUCE BOLOGNAISE
• DAGING GILING 250 GRAM
• MARGARIN 30 GRAM
• ONION CHOPED 30 GRAM
• GARLIC CHOPPED 30 GRAM
• ONION SLICE 30 GRAM
• WORTEL BRONOA 40 GRAM
• LA FONTE BOLOGNAISE 3 PACK ( 945 GR )
• SAUS TOMAT 1KG
• OREGANO 2 GRAM

• Methode :
• TUMIS DAGING DENGAN MARGARINE SAMPAI KECOKELATAN, MASUKKAN ONION DAN GARLIC CHOPPED,
MASAK SAMPAI HARUM, TAMBAHKAN ONION SLICE DAN WORTEL, LAFONTE BOLOGNAISE, SAUS TOMAT,
OREGANO, MASAK SAMPAI MATANG.
 SAUCE TERIYAKI
BAHAN –BAHAN
• MARGARINE / MINYAK GORENG 30 GR
• GARLIC CHOPED 15 GRAM
• ONION CHOPED 15 GRAM
• SC SAORI TERIYAKI 135 GR
• SC TIRAM 100 GR
• AIR 250 ML
• KECAP MANIS 50 GR
• GULA PASIR 30 GRAM
• MAIZENA SECUKUP NYA UNTUK PENGENTAL
• MINYAK WIJEN 15 GRAM

• METHODE :
• TUMIS GARLIC DAN ONION HINGGA HARUM ,MASUKAN SC SAORI TERIYAKI ,SC TIIRAM, KECAP MANIS ,AIR ,GULA PASIR
MASAK HINGGA MENDIDIH LALU MASSUKAN MAIZENA, ADUK HINGGA RATA DAN MASUKKAN MINYAK WIJEN MASAK SAMPAI
MATANG.
 PERSIAPAN BAHAN-BAHAN DAN TOPPING
• GARAM
• KNORR CHICKEN POWDER
• MSG
• MARGARIN
• LADA HITAM / BLACK PEPPER
• PARSLEY FLAKES
• GULA
• SUSU KENTAL MANIS PUTIH
• SUSU KENTAL MANIS COKLAT
• ASTOR
• SELAI SEMUA VARIAN
• KEJU CHEDDAR PARUT PANJANG
• KEJU MOZZARELA PARUT
• PIE BIS (COOKIES LOVE)
• DAUN PARSLEY FRESH
• DAUN MINT FRESH
• DAUN KETUMBAR (CILANTRO)
OLESAN BURGER

ADUK RATA :
- MAYONNAISE 5 SDM
- SAUS TOMAT 5 SDM

- ADUK RATA LALU DISIMPAN DI BOTOL

SAUS
THAWING(DEFROST) BAHAN MAKANAN BEKU
• THAWING (DEFROST) DILAKUKAN MALAM HARI SETELAH CLOSING DAY, DARI FREEZER KE CHILLER
(SHOWCASE) DENGAN ESTIMASI JUMLAH YANG DIPERKIRAKAN, MERUJUK KE DAILY SALES OUTLET. (TIDAK
SEMUA BAHAN YANG DI KELUARKAN)
• CONTOH :
1. DADA FILLET
2. ROTI
3. AYAM WHOLE POTONG 8 DAN POTONG 4
4. AYAM DADA
5. DAGING GILING
6. IKAN DORI
7. SOSIS BESAR
8. SOSIS KECIL
9. BEEF PATTY
10. SAUS- SAUS
PEMBUATAN BAHAN- BAHAN MASAKAN
1. CHOPPED GARLIC TARUH WADAH DIMINYAKI
2. CHOPPED ONION TARUH WADAH DIMINYAKI
3. GRILLED PATTY DENGAN MARGARIN POTONG CUBE KECIL
4. GRILLED SOSSIS BESAR DENGAN MARGARIN POTONG SLICE
5. POTONG CABE RAWIT
6. POTONG SERONG CABE BESAR
7. SLICE TIPIS PAPRIKA HIJAU
8. SLICE TIPIS ONION
9. SLICE TIPIS BAY LEAVE
10. SLICE TIPIS DAUN JERUK BUANG TULANG TENGAH
11. POTONG TIMUN
12. POTONG TOMAT
13. SELADA
14. PARSELEY FRESH
15. MUSROOM CAMPION SLICE 6 PCS REBUS SAMPAI MATANG

NB : SEMUA SAYURAN SEBELUM DIOLAH HARUS DICUCI BERSIH

 CHICKEN KATSU
• BAHAN :
- DADA AYAM FILLET 50 GR
- TEPUNG ROTI
- TEPUNG TERIGU
• METHOD :
- CAMPURKAN TEPUNG TERIGU DENGAN AIR HINGGA MENGENTAL.
(ADONAN TEPUNG BASAH)
- PUKUL DAGING AYAM HINGGA MELEBAR
- MASUKKAN DAGING AYAM KE TEPUNG BASAH LALU KE TEPUNG ROTI
- PORSIKAN KE DALAM PLASTIK, LALU SIMPAN DI FREEZER
 PEMBUATAN TERIYAKI SAUCE
BAHAN –BAHAN
• MARGARINE / MINYAK GORENG 30 GR
• GARLIC CHOPED 15 GRAM
• ONION CHOPED 15 GRAM
• SC SAORI TERIYAKI @ 135 GR
• SC TIRAM @ 100 GR
• AIR 250 ML
• KECAP MANIS 50 GR
• GULA PASIR 30 GRAM
• MAIZENA SECUKUP NYA UNTUK PENGENTAL
• MINYAK WIJEN 15 GRAM

• METHOD :
• TUMIS GARLIC DAN ONION HINGGA HARUM ,MASUKAN SC SAORI TERIYAKI ,SC TIIRAM, KECAP
MANIS ,AIR ,GULA PASIR MASAK HINGGA MENDIDIH LALU MASSUKAN MAIZENA, ADUK HINGGA RATA
DAN MASUKKAN MINYAK WIJEN MASAK SAMPAI MATANG.
 PERSIAPAN PASTA
• PANASKAN AIR BANYAK DIATAS WAJAN SEDANG SAMPAI MENDIDIH
• BUBUHKAN MINYAK 5 SDM
• GARAM 1 SDM
• REBUS PASTA MASING – MASING 1 PACK BERGANTIAN SAMPAI AL DENTE
• SPHAGETTI
• FETTUCINI
• FUSILLI
• PENE
• TIRISKAN DENGAN STRAINER PASTA DAN TEMPATIN SESUAI MASING2 TEMPAT
• TUNGGU SAMPAI DINGIN
• PORSIONING PER ITEM SEBERAT 50 GRAM MEMAKAI PLASTIK PE / PLASTIK
WRAP
 BAHAN-BAHAN YANG HARUS DIPORSIKAN
- DADA AYAM FILLET @ 60-70 GR (CHICKEN KATSU)
- DADA AYAM FILLET DICE @ 35 GR ( CHICKEN TERIYAKI)
- DORY (FISH CRISPY) @ 60 GR
- FRENCH FRIES @ 100 GR
- SPAGHETTI (AGLIO OLIO) @ 70 GR
- FETTUCINE (ALFREDO) @ 70 GR
- PENNE @ 70 GR
- MACARONI @ 70 GR
PERSIAPAN BAHAN BAHAN TEPUNG
• PEMBUATAN TEPUNG BUMBU
• TEPUNG TERIGU 250 GRAM, KNOR 35 GRAM, TELUR 1 PCS TAMBAH AIR 150 ML SAMPAI
MENGENTAL
• TEMPATKAN TEPUNG DITEMPAT MASING-MASING :
1. TEPUNG BUMBU
2. TEPUNG TERIGU
3. TEPUNG BREAD CRUMB
 RECEIVING AND ORDERING
1. SEDIAKAN DAFTAR MENU SESUAI PROSEDUR
2. CATAT DAN TANYAKAN STOCK MASING-MASING MENU
3. TANYAKAN TIME FOR READY UNTUK MASING- MASING MENU
4. CATAT DENGAN JELAS NAMA FOOD ORDER BESERTA JUMLAH DAN WAKTU ORDER DI PESAN
5. ON DELIVERY CATAT NAMA, ALAMAT, DAN CONTAC PERSON CUSTOMER
6. ON DELIVERY PERIKSA SECARA BERKALA DI TEMPAT MAKANAN YANG AKAN DI GUNAKAN
7. PERHATIKAN FIFO ( FIRST IN FIRST OUT ) DIMANA BARANG PERTAMA MASUK BARANG ITULAH YANG
PERTAMA DI KELUARKAN UNTUK MENJAGA HEALTHY STOCK
 HANDLING RUSH HOUR
• SEMUA BAHAN PREPARATION HARUS LENGKAP
• PREPARE NASI
• CHECK STOCK NASI APAKAH PERLU DIBUAT, KALAU PERLU PINDAHKAN NASI
KEMAGIC COM SEGERA BUAT NASI BARU
• CHECK SEMUA KEBUTUHAN SEPERTI AYAM GEPREK APABILA ADA STOCK DIFREZER
LANGSUNG KELUARKAN DARI FREEZER APABILA TIDAK ADA STOCK LANGSUNG
DIBUAT
• CHECK DAN PENUHI SEMUA PREPARATION SEPERTI SAUS2, POTONGAN GARNISH,
POTONGAN MISE EN PLACE( CHOPPED GARLIC CHOPED ONION DLL), TEPUNG2,
ANEKA CELUPAN TEPUNG DLL
• INFOKAN SELALU KEPADA WAITER UNTUK STOCK YANG MENIPIS DAN USAHAKAN
KERJASAMANYA UNTUK CROSS SELLING(MENAWARKAN MENU YANG SERUPA TETAPI
STOCK BANYAK) SERTA MENU YANG SOLD OUT
• SELALU BERSIHKAN TALENAN SETELAH PAKAI DAN AREA KERJA (CLEAN AS YOU GO)
 OPERASIONAL SETELAH RUSH HOUR
• APABILA RUSH HOUR SELESAI, SELALU CLEAN AS YOU GO (BERSIHKAN AREA
KERJA DAN RAPIKAN KEMBALI)
• PERHATIKAN SELALU FIFO ( FIRST IN FIRST OUT) SELALU PAKAI BAHAN YANG
LAMA DAHULU SEBELUM BUKA YANG BARU UNTUK ANTISIPASI SPOIL(BASI)
• PERHATIKAN CUTTING BOARD SETELAH PAKAI, DI CUCI. UNTUK ANTISIPASI
CROSS CONTAMINATION (KONTAMINASI SILANG MUNGKIN BAKTERI ECOLI/
RASA/ BAU)
• SELALU CHECK SELURUH PERSEDIAAN BAHAN MAKANAN UNTUK ANTISIPASI
KEKOSONGAN STOCK SELALU UPDATE STOCK KEBUTUHAN HARIAN
• SALING BAGI KERJA UNTUK MEMBERSIHKAN AREA DAPUR, CUCI PERALATAN
MAKAN, PIRING, SENDOK, GARPU, GELAS UNTUK ANTISIPASI KEHABISAN
ALAT MAKAN DAN MINUM APABILA RUSH HOUR DATANG LAGI
 SAFETY
1. SELALU BERSIHKAN TANGAN DAN TOLLS SETELAH PEMAKAIAN ( PASTIKAN SELALU KERING & BERSIH )
2. PERIKSA LEVEL KUALITAS DAN KUANTITAS CHEMICAL KEBERSIHAN YANG DI GUNAKAN
3. PASTIKAN ALAT DAN BAHAN TERSUSUN RAPI PADA TEMPATNYA SETELAH DI GUNAKAN
4. PASTIKAN LANTAI SELALU BERSIH
5. DILARANG PENGGUNAAN HANDPHONR DI AREA KERJA DALAM KEADAAN APAPUN
6. DILARANG BERLARI TETAPLAH BERJALAN DENGAN SIGAP DAN TANGGAP
7. JANGAN MELETAKKAN ALAT DAN BAHAN DI LANTAI
8. PASTIKAN OVERALL UNIFORM BERSIH DAN RAPI ( PAKAIAN, SEPATU, KUKU, RAMBUT, DAN AROMA BADAN )
9. PASTIKAN FIRE SAFETY TERPASANG DENGAN BENAR
 CLOSING KITCHEN
1. DOUBLE CHECK PERALATAN YANG BERADA DI LUAR
2. MONITOR KEBERSIHAN SEMUA AREA
3. MATIKAN KOMPONEN PERALATAN PABAS ( OVEN, KOMPOR, GRILL, DLL )
4. PINDAHKAN KOMPLIMEN KE FREZEER SESUAI TIPE BARANG DAN ZAT ZAT DI DALAMNYA
5. LAPORKAN DAN ANALISIS SALES HARIAN KE OFFICE ( SALES AMOUNT DAN SALES PER PRODUCT )
6. MATIKAN KIPAS DAN LAMPU SERTA PERALATAN LISTRIK LAINNYA
7. KUNCI INTERIOR DOOR DAN PASTIKAN BENAR BENAR TERKUNCI
8. HIDUPKAN ALARM DAN PASTIKAN ALARM DAN KOMPONEN PELENGKAPNYA BERFUNGSI DENGAN BAIK
9. EXIT AND CHECK LAGI KELENGKAPAAN OUTDOOR