SIFAT SUSU

• SUSU BERWARNA PUTIH, DGN KACA PEMBESAR

TAMPAK BUTIRAN2 LEMAK, DGN UKURAN TIDAK
SERAGAM
• WARNA SUSU KEBIRUAN SAMPAI KUNING KEEMASAN
• SUSU YG TELAH DIPISAH LEMAKNYA BERWARNA
KEBIRUAN
• WARNA PUTIH SUSU MRPKN REFLEKSI CAHAYA DR
GLOBULA LEMAK, KALSIUMKASEINAT DAN KOLOID
FOSFAT
• KAROTEN ADALAH PIGMEN YG BERASAL DR PAKAN
HIJAUAN
 SIFAT SUSU
• PIGMEN YG TERDAPAT DLM SUSU ADLH
RIBOFLAVINE, DIMN PIGMEN INI TERLARUT DLM
SUSU
• SUSU YG BARU KELUAR DR AMBING SUHUNYA
SEKITAR 370 C, Ph 6,5-6
• STANDART BERAT JENIS 1,0280
• TITIK DIDIH 100,170 C
• KOMPOSISI KIMIA SUSU TERDIRI DARI : AIR,
LAKTOSA, LEMAK, PROTEIN, VITAMIN,MINERAL
DAN ABU
 KOMPOSISI SUSU
• FAKTOR-FAKTOR YG MEMPENGARUHI
KOMPOSISI SUSU :
• 1. PERBEDAAN BREED :
• SUSU SAPI FH PROSENTASE LEMAKNYA LEBIH
RENDAH DR JERSEY DAN GUERNSEY
• BUTIRAN LEMAK SAPI FH PALING KECIL
• PERBEDAAN KOMPOSISI SUSU PD 5 BREED
SAPI PERAH DPT DILIHAT PAD TABEL BERIKUT:
 KOMPOSISI SUSU
• TAHAP LAKTASI SANGAT MEMPENGARUHI
PROSENTASE PROTEIN DAN LEMAK SUSU
• PADA LAKTASI NORMAL TERDPT HUBUNGAN TERBALIK
ANTARA PRODUKSI DGN PROSENTASI PROTEIN DAN
LEMAK SUSU
• TINGGINYA JUMLAH PROTEIN DAN LEMAK SUSU
TERTINGGI PDFASE KOLLOSTRUM DAN MENURUN
SETELAH 25-50 HARI SETELAH MELAHIRKAN
• KANDUNGAN LEMAK TINGGI SEGERA SETELAH
MELAHIRKAN, TERUS MENURUN SAMPAI 10-12
MINGGU KMD CENDERUNGNAIK SP AKHIR LAKTASI
 KOMPOSISI SUSU
• SUSU NORMAL
• PERUBAHAN DLM KOMPOSISI SUSU TERJADI
SAMPAI SEKITAR 5 MINGGU LAKTASI
• PROSENTASE LEMAK DAN PROTEIN NAIK
SECARA BERTAHAP KMD MENINGKAT TAJAM
MENJELANG AKHIR LAKTASI
• LAKTOSE MENURUN SEDANGKAN
KONSENTRASI MINERAL SEDIKIT MENINGKAT
PD PERIODE TERSEBUT
 KOMPOSISI SUSU
• 2.VARIASI IKLIM
• PROSENTASE LEMAK DAN PROTEIN SUSU LEBIH
RENDAH PD MUSIM PANAS DRPD MUSIM DINGIN
• SAPI-SAPI YG MELAHIRKAN PD MUSIM GUGUR
ATAU MUSIM DINGIN LEBIH BANYAK
MENGHASILKAN LEMAK DAN SNF DRPD SAPI-SAPI
YG MELAHIRKAN PD MUSIM SEMI DAN MUSIM
PANAS
• KOMPOSISI SUSU BERVARIASI JG PD SAPI PERAH
YG DIBESARKAN DIPADANG RUMPUT
 KOMPOSISI SUSU

• GRAFIK
 GRAFIK PERUBAHAN KONSENTRASI LEMAK,
PROTEIN DAN LAKTOSE SELAMA SAPI LAKTASI
 GRAFIK PENGARUH TAHAPAN LAKTASI
TERHADAP PRUBAHAN KOMPOSISI SUSU
 KOMPOSISI SUSU
• 3.PENYAKIT :
• PENYAKIT MASTITIS BERPENGARUH BESAR
TERHADAP RADANG AMBING
• KANDUNGAN LEMAK, PROTEIN, LAKTOSE
TURUN
• MENINGKATNYA NATRIUM DAN CHLORIDA
• MASTITIS JG BERTANGGUNG JAWAB
TERHADAP KOMPOSISI SUSU SETIAP KUARTIR
 KOMPOSISI SUSU
• 4.KONDISI TUBUH
• PENURUNAN BERAT BADAN PD AWAL LAKTASI
MENINGKATKAN KANDUNGAN LEMAK
• SAPISAPI KURUS DAN GEMUK MEMILIKI LEMAK
SUSU PA AKHIR LAKTASI
• JIKA PROTEIN DIBERIKAN RENDAH SELAMA 3
MINGGU TERAKHIR SEBELUM MELAHIRKAN
MAKA HAL INI DAPAT MENEKAN PROTEIN SUSU
 KOMPOSISI SUSU
• 5.UMUR
• PD UMUR 8-9 TAHUN PRODUKSI MULAI
TURUN
• PA USIA 5 TAHUN PRODUKSI MENINGKAT TAPI
SNF DAN PROSENTASE LEMAK MENURUN
• SEMAKIN TUA UMUR SAPI MAKA LEMAK SUSU
TURUN SEKITAR 0,2% SETIAP TAHUN, PROTEIN
SUSU MENURUN SEKITAR 0,02-0,05% SETIAP
LAKTASI
 KOMPOSISI SUSU
• 6.KEBUNTINGAN
• SELAMA KEBUNTINGAN KEEMPAT DAN
KELIMA TERJADI PENINGKATAN SNF
• PADA SUHU TINGGI TERJADI PENINGKATAN
KONSUMSI AIR TETAPI PENURUNAN
KONSUMSI PAKAN
• PENINGKATAN TEMPERATUR TUBUH
MENYEBABKAN PENURUNAN PRODUKSI
SUSU, LEMAK SUSU DAN SNF.
VARIASI KOMPOSISI SUSU HARIAN
• PEMERAHAN YG TIDAK SEMPURNA
MENYEBABKAN KEGAGALAN UTK
MEMPEROLEH LEMAK SUSU TINGGI
• PROSENTASE LEMAK SUSU MENINGKAT
SECARA KONTINU SELAMA PEMERAHAN
• KANDUNGAN LEMAK SUSU HASIL
PEMERAHAN SORE HARI LEBIH TINGGI
DIBANDING PAGI HARI
 KUALITAS SUSU
• SUSU YG MSH SEGAR TAMPAK NORMAL DAN HOMOGEN, AROMA,
WARNA,RASA MAUPUN KEKENTALANYA
• SUSU DINYATAKAN RUSAK APABILA TERJD PERUBAHAN FISIK, SUSU
MENGGUMPAL DAN TIDAK HOMOGEN
• SUSU TERASA ASAM , PAHIT DAN BUSUK
• UNTUK PENGUJIAN KUALITAS SECARA SEDERHANA DPT DILAKUKAN DGN
PENGUJIAN ORGANOLEPTIK MELIPUTI WARNA, RASA, AROMA DAN
ENDAPAN
• SECARA KUANTITATIF DAPAT DILAKUKAN DI LABORATORIUM DGN
MENGUKUR pH SUSU ATAU TITRASI ASAM
• UNTUK UJI KUALITATIF SECARA CEPAT DAN SEDERHANA BIASA
DILAKUKAN DENGAN UJI ALKOHOL
•
 SYARAT MUTU SUSU
• PENANGANAN SUSU PASCA PEMERAHAN
SYARAT MUTU SUSU
 UJI DIDIH DAN UJI ALKOHOL
• UJI DIDIH DILAKUKAN DENGAN JALAN MENGAMBIL BEBERAPA
MILITER SUSU KEDALAM TABUNG REAKSI KMD DIPANASKAN
DIATAS PENANGAS API, APABILA SUSU MENGGUMPAL MAKA
SUSU TERSEBUT KUALITASNYA RENDAH ATAU MENDEKATI
RUSAK
• UJI ALKOHOL DILAKUKAN DGN MEMBERIKAN LARUTAN
ALKOHOL 70% KEDLM SUSU KMD DIKOCOK, SUSU
MENGGUMPAL BERARTI SUSU TSB PECAH, TETAPI SUSU MASIH
SEGAR APABILA DIKOCOK TDK TERJADI PENGGUMPALAN
• PENGGUMPALAN SUSU OLEH ALKOHOL JUGA DISEBABKAN
OLEH FAKTOR LAIN, MISALNYA PENYAKIT PD AMBING
 UJI pH DAN KEASAMAN
• PEMBENTUKAN ASAM SUSU DISEBUT MASAM
• MASAM SUSU DISEBABKAN KRN ASAM LAKTAT
YAKNI AKTIVITAS BAKTERI YG MEMECAH LAKTOSE
MENJADI ASAM LAKTAT
• ASIDITAS/KEASAMAN SUSU DAPAT DPT
DINYATAKAN DGN 2 CARA : a. PENGUJIAN pH DGN
MENGGUNAKAN ALAT pH-meter, b. PENETAPAN
ASIDITAS SUSU SEGAR DENGAN CARA TITRASI
ALKALI HAL INI TIDAK MENGGAMBARKAN
JUMLAH ASAM LAKTAT KRN SUSU SEGAR TIDAK
MENGANDUNG ASAM LAKTAT
 UJI pHDAN KEASAMAN
• TERDAPAT KOMPONEN DLM SUSU YG BERSIFAT
ASAM BEREAKSI DGN ALKALI, a.l. FOSFAT,
PROTEIN ( KASEIN DAN ALBUMIN),
KARBONDIOKSIDA DAN SITRAT.
• SUSU YG MEMPUNYAI ASIDITAS 0,21% TETAP
MENGGUMPAL KRN ALKOHOL, HAL INI
MENUNJUKAN KALSIUM DAN MAGNESIUM
TINGGI DLM SUSU, HAL INI TIDAK DIKEHENDAKI
KHUSUSNYA SUSU YG DIPROSES MENJADI SUSU
KENTAL
 UJI BERAT JENIS
• FAKTOR-FAKTOR YG MEMPENGARUHI BJ SUSU
• 1. SUHU : PANAS MENYEBABKAN SUSU
MENGEMBANG, MENINGKATKAN VOLUME, BJ
BERKURANG, KONDISI DINGIN MENYEBABKAN
SUSU BERKONTRAKSI(MENGERUT), VOLUME
MENURUN, BJ MENINGKAT
• 2. PRESENTASE TOTAL PADATAN, MENINGKATNYA
PRESENTASE LEMAK SUSU MENYEBABKAN
PADATAN SUSU JG MENINGKAT, OLEH KRN ITU 1 L
SUSU DGN KADAR LEMAK 5%, SEDIKIT LEBIH
BERAT DRPD 1 L SUSU DGN KADAR LEMAK 3%
 UJI BERAT JENIS SUSU
• 3. PENAMBAHAN AIR, AIR LEBIH RINGAN
DRPD SUSU, SHG BJ RENDAH
• 4. PENAMBAHAN SUSU SKIM, PENGURANGAN
KRIM, SUSU SKIM LEBIH BERAT DRPD SUSU
SHG PENAMBAHAN SKIM ATAU
PENGURANGAN KRIM AKAN MENINGKATKAN
BERAT SUSU DENGAN VOLUME TERTENTU
 UJI BERAT JENIS SUSU
• BERAT JENIS SUSU DITENTUKAN DENGAN
MENGGUNAKAN LAKTODENSIMETER ATAU
LACTOMETER
• LAKTODENSIMETER ADALAH HIDROMETER YG
SKALANYA SUDAH DISESUAIKAN DGN BERAT
JENIS SUSU, DGN PRINSIP KERJA MENIKUTI
HUKUM ARCHIMEDES
• ADA 3 JENIS LAKTOMETER : LAKTOMETER
QUEVENNE, NEW YORK BOARD OF HEALTH, DAN
LAKTOMETER BAUME
 UJI BERAT JENIS SUSU
• LAKTOMETER BAUME SERING DIGUNAKAN
UNTUK MENGUKUR BERAT JENIS PRODUKSI
SUSU KENTAL/EVAPORASI
• SEDANGKAN DUA LAKTOMETER YG LAIN
DIGUNAKAN UNTUK SUSU SEGAR
• PD BAGIAN BAWAH LAKTOMETER QUEVENNE
TERDAPAT BOLA BESAR YG BERISI MERCURi
(Hg) UNTUK MENJAGA ALAT PENGUKUR
DALAM POSISI TEGAK
CARA MENGUKUR BERAT JENIS SUSU
• LAKTODENSIMETER DITERA PD SUHU 27,50 C
• HARUS DIULANG SETIAP TAHUN
• SUSU DIADUK TERLEBIH DULU DENGAN
SEMPURNA
• SUSU DITUANGKAN KEDLM TABUNG DGN
HATI2 SPY TIDAK BERBUIH
• LAKTODENSIMETER DICELUPKAN KEDALAM
TABUNG SEHINGGA TURUN NAIK DITUNGGU
SAMPAI GOYANGAN BERHENTI
 MENGUKUR BJ SUSU
• CONTOH :
• APABILA SKALA TERBACA 28, MAKA ANGKA YG
DIPEROLEH ADALAH 1,0280
• PENGUKURAN DILAKUKAN 3 KALI, SETIAP
PENGUKURAN DILAKUKAN SETELAH
MENCELUPKAN KEMBALI LAKTODENSIMETER
• SUHU SUSU DIUKUR DIUKUR DENGAN
KETELITIAN 0,50C DAN RESERVOIR Hg DARI
TERMOMETER HARUS BERADA DALAM SUSU PD
WAKTU DILAKUKAN PENGUKURAN
 CARA MENGUKUR BERAT JENIS SUSU
• APABILA SUHU HASIL UJI YG DIPEROLEH 290 C
• SEDANGKAN SKALA RATA-RATA 28, MAKA YG
DICATAT ADALAH 1,028
• KOEFISIEN PEMUAIAN SUSU 0,0002 SETIAP
DERAJAT CELSIUS, MAKA :
• BJ = 1,0280 +(29 – 27,5) X 0,0002
• = 1,0280 + 0,0003
• = 1,0283
 SUSU PASTEURISASI
• SECARA SEDERHANA DPT DILAKUKAN TANPA
ALAT PENGATUR SUHU DAN WAKTU
• SELAMA PEMANASAN SUSU SELALU DIADUK
UNTUK MENGHINDARI LANGIT-LANGIT SUSU
• APABILA PEMANASAN TELAH TAMPAK UAP AIR
DIPERKIRAKAN SUHUNYA 65-700 C SELAMA KIRA-
KIRA 30 MENIT
• KEMUDIAN SUSU DIDINGINKAN SECARA SEDERHANA
PULA DENGAN JALAN DIMASUKKAN KEDLM
PANCI YG LEBIH BESAR YG BERISI AIR
 SUSU PASTEURISASI
• SETELAH AGAK HANGAT SUSU DAPAT
DIKONSUMSI ATAU DIKEMAS DENGAN CUP
ATAU BOTOL, KMD DISIMPAN PD SUHU
DINGIN SAMPAI DIKONSUMSI
• PRODUK PASTEURISASI DPT DIBUAT TANPA
RASA, DENGAN RASA VANILA, STROBERI,
COKLAT, MELON DLL, DGN CARA
MENAMBAHKAN GULA DAN ESSENSE
 BAHAN PENTING SUSU
• 1. LAKTOSA SBG SUMBER ENERGI TERBAIK
• 2. PROTEIN SBG BAHAN PENUNJANG KEHIDUPAN
• 3. MINERAL DAN VITAMIN UNTUK PENCERNAAN
DAN METABOLISME
• SUSU ADALAH HASIL PEMERAHAN SAPI ATAU
HEWAN MENYUSUI YG DAPT DIGUNAKAN SBG
BAHAN MAKANAN SEHAT KARENA DIDALAMNYA
MENGANDUNG SEMUA ZAT GIZI YG DIPERLUKAN
OLAH MANUSIA, ANTARA LAIN: PERTUMBUHAN,
REPRODUKSI SERTA MENJAGA KESEHATAN
 BIOSINTESA SUSU
• ZAT MAKANAN DATANG DARI DARAH MASUK
KEDALAM CAIRAN INTERTITIAL MASUK
KEDALAM SEL-SEL ALVEOLI DIKENAL SBG
PRECUSOR (BAHAN PEMBENTUK)
• BAHAN-BAHAN TERSEBUT BELUM BERUBAH
MENJADI KOMPONEN SUSU MASIH SEPERTI
DIDALAM DARAH
• BAHAN TERSEBUT ANTARA LAIN : PROTEIN,
LEMAK, KARBOHIDRAT, VITAMIN DAN MINERAL
PRECUSOR KONSTITUEN SUSU
 BIOSINTESA SUSU
• PRECUSOR SUSU BERASAL DARI DARAH
TETAPI ADA BAHAN-BAHAN DLDM SUSU
DIBIOSINTESA DIDALAM SEL-SEL SEKRETORI
• PROTEIN, LEMAK DAN KARBOHIDRAT
MENGALAMI BIOSINTESA DIDALAM SEL
• SUSU DAN DARAH MEMPUNYAI OSMOLITY
ATAU TEKANAN OSMOSE YG SAMA KARENA
KESEIMBANGAN TERSEBUT MAKA KEDUA
CAIRAN TERSEBUT ISOTONIS
 BIOSINTESA SUSU
• KONSENTRASI CALSIUM, KALIUM DAN PROTEIN
DALAM SUSU JAUH LEBIH TINGGI DARI
PRECUSORNYA
• KONSENTRASI NATRIUM, CHLORIDA DAN SERUM
ALBUMIN DIDALAM DARAH BERASAL DARI SUSU
• DIDALAM ALVEOLI SINTESA SUSU BERASAL DARI
BAHAN-BAHAN YG DIBAWA OLEH DARAH
• BAHAN-BAHAN YG MASUK DLM SUSUDAN TIDAK
MENGALAMI PERUBAHAN: HORMON,
IMUNOGLOBULINE DAN MINERAL
 METABOLISME SUSU
• METABOLISME DALAM KELENJAR SUSU
BERVARIASI TERGANTUNG DARI SPESIES
HEWAN :
• 1. TIKUS MAMPU MENGOKSIDASI GLUKOSA
LEBIH BESAR DRPD RUMINANSIA
• 2. RUMINANSIA MENGOKSIDASI ASAM SITRAT
TETAPI TIKUS TIDAK BISA
• 3. RUMINANSIA SEDIKIT MENYERAP GLUKOSA
• 4. PADA MANUSIA IMUNOGLOBULINE MELEWATI
BARRIER KELENJAR SUSU MASUK KEDALAM
KOLLOSTRUM
 METABOLISME SUSU
• LEMAK SUSU SEPENUHNYA BERASAL DARI
PAKAN JUGA PROTEIN DAN KARBOHIDRAT
• ASAM OLEAT MASUK KEDALAM SUSU TANPA
MENGALAMI PERUBAHAN
• ASAM LINOLEAT MENGALAMI PERUBAHAN YG
CUKUP BESAR
• PLASMA DARAH MENGANDUNG 3 LIPIDA:
LEMAK NETRAL, FOSFOLIPID (LECITIN, CEPALIN
DAN SPINGOMIELIN), DAN KHOLESTEROL
 TEORI PEMBENTUKAN SUSU
• TERDAPAT 2 TAHAP :
• 1. SUPLAI PRECUSOR SUSU OLEH DARAH
• 2. KONVERSI BAHAN BAKU KEDALAM KONSTITUEN SUSU
OLEH SEL KELENJAR
• PROSESNYA : DARAH MASUK KEDALAM KELENJAR SUSU
MELALUI ARTERI MAMARIA KECABANG-CABANGNYA
MASUK KEDALAM KAPILER KESETIAP SEL KELENJAR
PENSUPLAI NUTRIEN KE SETIAP ALVEOLI KEMUDIAN DARAH
KEMBALI KEJANTUNG MELALUI VENA MAMARIA
• SEHINGGA DARAH MERUPAKAN ALAT ANGKUT BAHAN
BAKU SUSU DAN JUGA ALAT ANGKUT SISA METABOLISME
YANG AKAN DIBUANG
 PROTEIN SUSU
• PROTEIN SUSU TERDIRI DARI : CASEIN,
ALBUMIN DAN GLOBULINE, DIKELOMPOKAN
MENJADI :
• 1. KELOMPOK UTAMA, KELOMPOK PERTAMA
YAITU CASEIN YG DAPAT DIENDAPKAN OLEH
ASAM
• 2. KELOMPOK KEDUA YAITU ENZYM RENNIN
DAN WHEY
 KASEIN
• MERUPAKAN PROTEIN UTAMA SUSU YG JUMLAHNYA
SEKITAR 80%
• pHnya 4,6 DIMANA DIDALAM SUSU MERUPAKAN
FOSFOPROTEIN YG MENGANDUNG 20 MACAM ASAM
AMINO
• KASEIN DIDALAM SUSU BERADA DALAM BENTUK
KALSIUM KASEINAT
• KALSIUMFOSFAT BERADA DALAM BENTUK PARTIKEL
KOMPLEKS YG DISEBUT MICELLES APABILA DILIHAT
DENGAN MIKROSKOP ELEKTRON MERUPAKAN BULATAN
DENGAN DIAMETER 10 – 200 MM
• PASTEURISASI TIDAK MENGUBAH PENYEBARAN KASEIN
 KASEIN
• HOMOGENISASI ADALAH PARTIKEL KASEIN
MENYATU DENGAN BUTIRAN LEMAK YG DAPAT
DIPISAHKAN DENGAN CENTRIFUGE KECEPATAN
TINGGI
• PENGASAMAN SUSU DENGAN KEGIATAN BAKTERI
MENYEBABKAN LARUTNYA GARAM ORGANIK
• KASEIN TERDIRI ATAS 3 CAMPURAN YAITU :
• 1. KASEIN a 40-60%
• 2. KASEIN b 20-30%
• 3. KASEIN c 3-7%
 KASEIN
• BILA LMAK DAN KASEIN DIAMBIL DARI SUSU MAKA
TERDAPAT CAIRAN BENING YG DISEBUT WHEY (SUSU
BAWAH)
• WHEY MENGANDUNG 0,5-0,7% PROTEIN YAKNI
LACTALBUMIN DAN LACTOGLOBULINE
• KASEIN KERING DIGUNAKAN SBG GARAM
CALSIUM :a.MEMPERBAIKI STRUKTUR YOUGURT, b.
DAPAT DIGUNAKAN SBG LEM, c. DENGAN NaOH
MEMBENTUK NATRIUM CASEINAT YAKNI MEMBENTUK
BENANG TEXTIL,d. MEMBUAT CASEIN PLASTIK YG
DIPAKAI UNTUK PEGANGAN PAYUNG JG GANTUNGAN
KUNCI
 SYNTHESE PROTEIN
• SINTESA PROTEIN TERDIRI DARI 3 FRAKSI :
• CASEIN a, CASEIN b, CASIN c, LACTALBUMIN DAN
LACTOGLOBULINE
• DISINTESA DIDALAM KELENJAR SUSU DENGAN PRECUSOR
AMINO BEBAS
• TERJADI DIDALAM SEL EPITHEL DIKONTROL OLEH GEN YG
MENGANDUNG BAHAN GENETIK YAKNI DNA (DEOXY
RIBONUCLEIC ACID)
• SEBELUMNYA PROTEIN SUSU DISUSUN DARI ASAM AMINO
DAN DIANGKUT KEDLM KELENJAR SUSU
• GEN ADALAH GABUNGAN DARI DNA YG TERDIRI DARI
BAGIAN ESENSSIAL DR CHROMOSOME YG ADA DIDLM INTI
SEL
 SYNTESE PROTEIN
• TERJADI DIDALAM SEL-SEL ALVEOLI DAN
DIKONTROL OLEH DNA
• SETIAP ALVEOLUS MENGANDUNG GEN YG
KOMPLEKS DAN DNA RANTAI PANJANG
MEMBENTUK MOLEKUL BERANTAI GANDA
SHG TERSUSUN BASA PURINE GUANINE DAN
ADENIN SERTA DUA BASA PIRIMIDIN SITOSIN
DAN TIMIN
 PROSES PEMBENTUKAN PROTEIN
MELALUI 3 PROSES
• A. REPLIKASI
• MERUPAKAN PROSES PEMISAHAN 2 BENANG
DNA, DNA --- DNA
• MEMBENTUK DUPLIKASI
• TERBENTUK BENANG RNA PD UJUNG-UJUNG
DNA
• REPLIKASI TERJADI SEBELUM PEMBELAHAN SEL
• TIDAK MEMPUNYAI PENGARUH LANGSUNG
TERHADAP SINTESA PROTEIN
 PROSES PEMBENTUKAN PROTEIN
• B. TRANKRIPSI
• DISINI TERJADI PEMBELAHAN DNA -- RNA
• MOLEKUL-MOLEKUL RNA BERGERAK MENUJU
SITOPLASMA DIMANA RNA DISINI MEMEGANG
PERAN AKTIF
• PERBEDAAN DNA DAN RNA
• DNA MENGANDUNG : ADENIN, GUANIN,
CYTOSIN DAN THYMIN
• RNA MENGANDUNG : ADENIN, GUANIN,
CYTOCIN DAN URACYL
 TRANKRIPSI
• PROSES INI MERUPAKAN BERPOLIMERISASINYA
RIBONUCLEIC ACID (RNA) MEMBENTUK RNA BERANTAI
PANJANG DENGAN KATALISATOR ENZYM
TRANSCRIPTASE
• PROSES INI TERJADI DISEPANJANG BENANG DNA DAN
TERBENTUK 3 TIPE MOLEKUL RNA YAKNI :
massengerRNA, tranfer atau solubel RNA DAN
ribosomal RNA
• RNA BEBAS RANTAI PANJANG DENGAN PRECUSOR GTP
(GUANOSIN TRI PHOSPHAT), ATP ( ADENOSIN TRI
PHOSPHAT), CTP (CYTIDIN TRI PHOSPHAT) DAN UTP
(URIDIN TRI PHOSPHAT)
 TRANKRIPSI
• DENGAN MEMBELAHNYA DNA MAKA
MOLEKUL RNA BERPASANGAN,
• CYTOSIN – GUANINE
• URACYL – ADENINE
• ADENIN – TYMINE
 TRANKRIPSI
• REAKSI
 C. TRANSLASI
• MERUPAKAN PENYATUAN DARI BEBERAPA ASAM
AMINO
• ASAM AMINO SALING BERTEMU DAN
BERGABUNG MEMBENTUK PROTEIN
• TERJADI DI RIBOSOMAL SEL
• RIBOSOME MERUPAKAN TEMPAT
PEMBENTUKAN PROTEIN DIDALAM SEL
• MOLEKUL-MOLEKUL PROTEIN YG TERBENTUK
TSB DITRANSPORTASIKAN DARI SEL KE
MEMBRAN ENDOPLASMIC RETICULUM KMD KE
APARATUS GOLGY
 PROSES TRANSLASI
• TRANLASI MRPK PROSES KOMPLEKS
PERLEKATAN ASAM AMINO DENGAN
tranferRNA, DGN REAKSI SBB:
 PROSES TRANSLASI
• DIDALAM PROSES INI DIPERLUKAN ENZYM YG
BERASAL DARI ADENOSINE TRI PHOSPHAT
• DIMANA ATP AKAN MENGHASILKAN LEMAK DAN
GLUCOSE
• SYNTESA PROTEIN TIDAK AKAN TERJADI TANPA
ENERGY DAN RANSUM, DIMANA TIAP-TIAP
ASAM AMINO MEMPUNYAI ENZYM PENGAKTIF
• ATP DIGUNAKAN UNTUK MENAIKAN ENERGY
SEHINGGA ASAM AMINO AKTIF DALAM REAKSI
 PROSES TRANLASI
• REAKSI
 PROSES TRANLASI
• SEBAGIAN SINTESA PROTEIN TERJADI DLM RIBOSOME
TERIKAT DGN MEMBRAN ER SEBAGIAN BEBAS DI
SITOPLASMA
• ASAM AMINO DIBAWA KETEMPAT IKATAN OLEH tRNA
• AMINO ACYL tRNAdan protein makin bertambah,
MOLEKULNYA TERIKAT PD SUB UNIT YG LEBIH BESAR
SEDANGKAN masenger RNA MENGIKAT SUB UNIT YG LEBIH
KECIL
• PROTEIN TERBENTUK MULAI DARI UJUNG AMINO DAN
BERTAMBAH PD UJUNG KARBOKSIL
• ASAM AMINO YG KEDUA DILETAKKAN PD TEMPATNYA
OLEH t RNA YG KEDUA, DEMIKIAN SELANJUTNYA SAMPAI
PROTEIN TERBENTUK
 PROSES TRANSLASI
• DIDALAM PROSES INI MEMERLUKAN 2 MACAM ENZYM YG
BERBEDA DAN SENYAWA YG BERENERGY TINGGI YAITU
GUANIDIN TRIPHOSPHAT (GTP) DAN ADENOSIN
TRIPHOSPHAT (ATP)
• SETIAP KALI SUB UNIT DITAMBAHKAN RIBOSOME
BERGERAK KEARAH m RNA SEHINGGA RIBOSOME
MEMANJANG
• SETIAP GROUP AMINO TERBENTUK, t RNA DIBEBASKAN
KEDALAM SITOPLASMA SEHINGGA MENGIKAT ASAM
AMINO YG LAIN
• PADA SAAT TERTENTU RIBOSOME HANYA MENGANDUNG
SATU CINCIN m RNA DAN SATU POLYPEPTIDA YG DAPAT
BERTAMBAH PANJANG
 PROSES TRANSLASI
• REAKSI
 LEMAK SUSU
• LEMAK DIDALAM SUSU DALAM BENTUK JUTAAN BUTIR
YG BERGARIS TENGAH ANTARA 1-20 M
• MENURUT SHARP YG DIKUTIP RAI (1980),
MENGHITUNG BAHWA SETIAP 250 CC SUSU GUERNSEY
BILA DIDERETKAN SATU PERSATU MAKA AKAN
TERDAPAT RANTAI BUTIR LEMAK YG PANJANGNYA
SEKITAR 5,860 MIL ATAU SEKITAR 8.700 KM.
• TERDAPAT PERBEDAAN UKURAN GLOBULE LEMAK
DALAM SETIAP SPESIES ATAU SPESIES YG SAMA
DENGAN PAKAN YG BERBEDA
• PADA SUSU SAPI YG SUDAH LAKTASI LAMA, GLOBULE-
GLOBULE TERSEBUT SEMAKIN KECIL UKURANNYA.
 LEMAK SUSU
• BIASANYA SETIAP CC SUSU TERDAPAT 1.000 X106 BUTIRAN LEMAK
YG MEMPUNYAI PERMUKAAN LUAS, HAL INI YG MENYEBABKAN
SUSU MUDAH DAN CEPAT MENYERAP BAU DARI SEKITARNYA
• BUTIRAN-BUTIRAN INI MEMPUNYAI TEGANGAN PERMUKAAN
KARENA ADANYA LAPISAN TIPIS YG MEMBUNGKUS BUTIRAN
TERSEBUT
• PEMBUNGKUS INI DISEBUT MEMBRAN YG TERDIRI DARI PROTEIN
DAN FOSFOLIPID
• PEMBUNGKUS TERSEBUT DAPAT MENGHINDARKAN BUTIRAN
BERGABUNG SATU DENGAN YG LAINYA SEHINGGA TIDAK TERJADI
ADANYA GUMPALAN-GUMPALAN
• BILA BUTIRAN TERSEBUT DIDIAMKAN MAKA AKAN TERBENTUK
LAPISAN KRIM DIATAS SUSU
• KADAR LEMAK SUSU BIASANYA : 3,45%
 LEMAK SUSU
• LEMAK SUSU TERDIRI DARI : 98 -99% TRIGLISERIDA; 0,55%
DIGLISERIDA DAN 0,04% MONOGLISERIDA
• ADA 50 MACAM ASAM LEMAK DIDALAM SUSU : 25-30%
ASAM LEMAK TAK JENUH DAN 4% ASAM LEMAK
POLYSATURATED
• ASAM LEMAK YG PALING BANYAK DIDALAM SUSU
ADALAH : ASAM MIRISTAT (C14), PALMITAT (C16), DAN
STEARAT (C18)
• ASAM LEMAK TAK JENUH YG UTAMA ADALAH: ASAM
OLEAT (C18 DGN SATU IKATAN RANGKAP); ASAM LINOLEAT
(C18 DGN DUA IKATAN RANGKAP) SEDANGKAN ASAM
BUTIRAT (C4) DAN KAPROAT (C6) TERDAPAT DALAM
JUMLAH YG KECIL SEBAGAI TRIGLISERIDA
 LEMAK SUSU
• FOSFATIDA MERUPAKAN TRIGLISERIDA DARI ASAM
LEMAK BERANTAI PANJANG YG BERIKATAN DENGAN
ASAM FOSFAT
• SENYAWA INI MENGANDUNG NITROGEN DISEBUT
CHOLINE, MERUPAKAN BAGIAN DR VITAMIN B
COMPLEKS PENTING UNTUK METABOLISME LEMAK
• SUSU YG MENGANDUNG 0,035 fosfolipida DISEBUT
LECITHIN, PADA PROSES PEMISAHAN LEMAK SEPARUH
DARI FOSFOLIPIDA TERBAWA DALAM LEMAK SUSU
SEBAGAI BAHAN PEMBUATAN MENTEGA
 LEMAK SUSU
• BAGIAN LEMAK SUSU YG TIDAK TERSABUN
SEBAGIAN BESAR TERDIRI DARI STEROL
• STEROL UTAMA DIDALAM LEMAK SUSU ADALAH
CHOLESTEROL
• YANG BIASA BERSENYAWA DENGAN ASAM
LEMAK TERUTAMA DIJUMPAI DALAM OTAK DAN
SYARAF
• SUSU MENGANDUNG 0,015% CHOLESTEROL;
LEMAK SUSU MURNI MENGANDUNG 0,36%;
SEDANGKAN KUNING TELUR MENGANDUNG
CHOLESTEROL LEBIH TINGGI DARIPADA SUSU
 LEMAK SUSU
• KERUSAKAN PADA SUSU AKIBAT DR PENANGANAN DAN
PERKEMBANGAN MIKROORGANISME ANTARA LAIN :
• 1. KETENGIKAN DISEBABKAN KARENAHIDROLISA DARI GLISERIDA
YG TERJADI PELEPASAN ASAM LEMAK YAKNI BUTIRAT DAN
KAPROAT SEHINGGA MEMPUNYAI BAU KERAS YG TIDAK
MENYENANGKAN
• 2. TALLWINESS YAITU OKSIDASI LEMAK TIDAK JENUH
• 3. FLAVOR TEROKSIDASI DISEBABKAN OLEH OKSIDASI FOSFOLIPID,
DIMANA KOMPONEN INI ANTARA LAIN STEROL, TOKOFEROL,
KAROTENE, VITAMIN A DAN D, KOMPONEN INI MENCEGAH
KETENGIKAN TETAPI APABILA TEROKSIDASI MENYEBABKAN FLAVOR
BEDA TALRK, MINYAK PD SUSU YGDISEBABKAN OLEH ADANYA
KATALISATOR YG MENYEBABKAN TERJADINYA OKSIDASI, MISALNYA
KATALISATOR TEMBAGA ATAU SINAR MATAHARI
• 4. HYDROLYTIC RANCIDITY
 LEMAK SUSU
• BERBAGAI JENIS RANSUM YG DAPAT
MENURUNKAN PERSENTASE LEMAK SUSU A.L:
• 1.TINGGINYA KONSENTRAT DALAM RANSUM
• 2. RENDAHNYA SERAT RANSUM
• 3. RUMPUT PADANG RUMPUT MUSIM SEMI
• 4. HAY YG DIGILING HALUS
• 5. PAKAN YG DIPANASKAN
• 6. PAKAN DALAM BENTUK PELET
 SYNTESA LEMAK SUSU
• SEKITAR 97-98% SUSU TERDIRI ATAS TRYACYGLISEROL
YG DISEBUT TRIGLYCERIDA DAN TRIACYGLYCERIDA
• FOSFOR YG ADA DALAM SUSU HAMPIR SETENGAHNYA
TERDAPAT PD BUTIR LEMAK PD MEMBRAN SEL DAN
SELEBIHNYA DALAM SUSU SKIM
• DIDALAM LEMAK SUSU BANYAK TERDAPAT VITAMIN A,
STEROL TERMASUK VITAMIN D, TOCIPHEROL DAN
VITAMIN E
• LEMAK SUSU SEPENUHNYA BERASAL DR KONSTITUEN
PAKAN
• PADA NON RUMINANSIA PREKUSOR LEMAL BERASAL
DR LEMAK YG DIBENTUK DI MITICHONDRIA
 SYNTESA LEMAK SUSU
• LEMAK YG BERASAL DARI PAKAN DIKONVERSIKAN MENJADI LEMAK
SUSU
• ASAM OLEAT PD SUSU TERGANTUNG SEPENUHNYA PD JUMLAH
ASAM OLEAT PD PAKAN
• PREKUSOR LEMAK SUSU BERASAL DARI PLASMA DARAH YG
MENGALIR KE KELENJAR SUSU
• SEBAGIAN BESAR LEMAK BERSIKULASI DALAM BENTUK
CHYLOMICRON DALAM DUCTUS THORASICUS DALAM BENTUK
LAMAK NETRAL, LEMAK SISANYA BERSIKULASI MELALUI VENA
PORTA KEDALAM USUS DALAM BENTUK FOSFOLIPID
• DARI BEBERAPA PERCOBAAN MELALUI METODE ARTERIO
VENOSUS, FOSFOLIPID DIABSORBSORBSI OLEH AMBING DARI
DARAH KMD OLEH SEL ALVEOLI DIRUBAH MENJADI LEMAK NETRAL
DAN FOSFOR DALAM SUSU
• LEMAK NETRAL INI SEPENUHNYA DIABSORBSI OLEH DARAH
 SYNTESA LEMAK SUSU
• LEMAK PADA SAPI PERAH MENENTUKAN KUALITAS DARIPADA SUSU
• KADAR LEMAK JUGA DIPENGARUHI OLEH UMUR DAN PERIODE
LAKTASI
• LEMAK HERBIVORA ADALAH LEMAK RANTAI PENDEK SEPERTI C4
DAN C14
• ASAM LEMAK RANTAI PENDEK BERASAL DARI ASAM LEMAK TAK
JENUH
• PADA KEADAAN KURANG GIZI ASAM LEMAK RANTAI PENDEK
SANGAT MENURUN DIMANA ASAM OLEAT MENINGKAT
• PEMBENTUKAN ASAM LEMAK RANTAI PENDEK PD NON
RUMINANSIA 40% BERASAL DR ASAM ASETAT DAN 60% BERASAL DR
GLUKOSA
• PADA RUMINANSIA SEBAGIAN BESAR BERASAL DARI ASAM ASETAT
DAN SEDIKIT BERASAL DARI GLUKOSA
 KARBOHIDRAT
• KARBOHIDRAT MERUPAKAN SUMBER ENERGY UTAMA
BAGI ORGANISME HIDUP
• MANUSIA MENGGUNAKAN PATI SEBAGAI NUTRIEN
UTAMA
• PATI BERASAL DARI: JAGUNG, GANDUM, BERAS dls, YG
MERUPAKAN GLUKOSE YG DISINTESA DARI TUMBUHAN
SEBAGAI SUMBER ENERGY
• KH DISIMPAN DALAM BENTUK GLYKOGEN, DIHATI 2 –
8%,SEDANGKAN DIOTOT 0,5 – 1%
• GLYCOGEN HATI BERGUNA UNTUK MEMPERTAHANKAN
GULA DARAH NORMAL (70 -90ML/ML DARAH)
• GLYKOGEN OTOT SEBAGAI PENYEDIA ENERGY
 KARBOHIDRAT
• GLUKOSE DIGUNAKAN OLEH ORGANISME
AEROB DAN ANAEROB
• ANAEROB YAITU MEMECAH GLUKOSE
MENJADI SENYAWA YG LEBIH SEDERHANA
DAN DAPAT DIMETABOLISME LEBIH LANJUT
TANPA BANTUAN O2
• AEROB DENGAN BANTUAN O2 MAMPU
MEMECAHKAN LEBIH SEMPURNA
 KARBOHIDRAT
• MENGANDUNG LAKTOSA YG DISEBUT GULA SUSU DAN TERDAPAT
PD SUSU MAMALIA
• TERDAPAT 4,7% LAKTOSE DIDALAM SUSU SAPI
• 6,3% SUSU ASI
• SUSU SAPI JIKA DIPAKAI BAYI HARUS DIMODIFIKASI TERLEBIH
DAHULU
• SUSU MENTAH YG DIHOMOGENKAN (HOMOGENIZED MILK)
BIASANYA TIDAK TERLALU MANIS
• LAKTOSE MERUPAKAN DISACHARIDA KOMBINASI GLUKOSE DAN
GALAKTOSE
• HIDROLISA LAKTOSE MENGHASILKAN 1 MOLEKUL GLUKOSE DAN 1
MOLEKUL GALAKTOSE
• C12H22O11 + H2O ---- C6H12O6 + C6H12O6
GLUKOSE GALAKTOSE
 LAKTOSA
• BIASANYA TERDAPAT PD LARUTAN SUSU MURNI
• MEMPENGARUHI STABILITAS TITIK BEKU, TITIK
DIDIHMEMFERMENTASIKAN LAKTOSE MENJADI ASAM
LAKTAT SEHINGGA TIMBUL RASA ASAM SUSU
• MEMPUNYAI DAN TEKANAN OSMOSE
• TERDAPAT BAKTERI TERTENTU YG KEMAMPUAN
REDUKSI
• TIDAK LARUT DALAM ALKOHOL DAN ETHER TETAPI
LARUT DIDALAM ASETATPANAS
• BILA DIPANASKAN 110-1300 C, MAKA KRISTAL LAKTOSE
TERLEPAS WARNANYA MENJADI KUNING TUA SETELAH
MENCAPAI 1780 C MEMBENTUK KARAMEL
 LAKTOSE
• MERUPAKAN SUBSTRAT YANG SANGAT BAIK UNTUK MIKROORGANISME YAKNI
MENGUBAH MENJADI SUSU ASAM
• DIINKUBASI PADA SUHU 3700 C DAN DIUKUR KEASAMANYA SETIAP
WAKTU
• MULA-MULA ASAM TERBENTUK SECARA PERLAHAN KEMUDIAN
MENJADI CEPAT KARENA AKTIFITAS ORGANISME
• PADA SAAT ASAM LAKTAT MENCAPAI 1% AKTIFITAS BAKTERI
MENURUN MAKA KESEHATAN SUSU SEGAR MENINGKAT
• BIASANYA DI BULGARIA PENDUDUKNYA SERING MINUK SUSU ASAM
• KOMPONEN LAKTOSE SUSU YAKNI ASAM LAKTAT DGN PENAMBAHAN
BAKTERI (LAKTOBACILLUS BULGARIUS) MRPK STARTER PEMBUATAN
YOUGURT
• KEKURANGAN PRODUKSI LAKTOSE MENYEBABKAN BERKURANGNYA
SEKRESI KEDALAM SUSU SEHINGGA PRODUKSI SUSU BERKURANG
 SYNTESA LAKTOSA
• GLUKOSA YG TERDAPAT DALAM DARAH MERUPAKAN
PRECUSOR LAKTOSE
• MASUKNYA PRECUSOR SUSU KEDALAM SEL ALVEOLI
TERGANTUNG DARI :
• 1. LAJU ALIRAN DARAH DAN KONSENTRASI PRECUSOR
• 2. PERUBAHAN ANTARA ZAT DALAM ARTERI DAN VENA
• 3. NUTRISI
• GLUKOSE MASUK KEDALAM MEMBRAN SEL KE APARATUS
GOLGY, KMD MASUK KEDLM SEL ALVEOLUS
• JUMLAH LAKTOSE YG DIBENTUK DITENTUKAN OLEH
KONSENTRASI SUBSTRAT DAN GLUKOSE PD PEREDARAN
DARAH DIMANA PENGATURAN PRECUSOR TERSEBUT
SECARA OTOMATIS
 SYNTESA LAKTOSE
• DENGAN PENGARUH KERJA ENZYM MAKA AKHIR
DR REAKSI TERSEBUT MENGHASILKAN LAKTOSE
DAN UDP GALAKTOSE DAN ASEPTOR
GALAKTOCYL
• ENZYM YG BEKERJA DALAM SYNTESA KH A.L :
• 1. HEKSOKINASE
• 2. PHOSPOGLUCOMUTASE
• 3. UDP-GLUKOSE PYROPHOSRILASE
• 4. UDP- GALAKTOSE 4- EMIRASE
• 5.LAKTOSE SYNTHETASE