“KANDUNGAN AIR”

OLEH:
C. R. HULISELAN
 SIFAT FISIK AIR

• AIR DALAM KEADAAN SUHU NORMAL BERADA DALAM FASE CAIR.

• AIR MEMPUNYAI SIFAT YANG UNIK, KARENA PROSES PEMBEKUAN AIR TERJADI
LEBIH DAHULU PADA BAGIAN PERMUKAANNYA. APABILA AIR DIDINGINKAN MAKA
VOLUMENYA AKAN MENGALAMI PENYUSUTAN. PENYUSUTAN VOLUME AIR INI
HANYA BERLANGSUNG SAMPAI SUHU 4˚C, KEMUDIAN AKAN MENGEMBANG LAGI
SAMPAI SUHU 0˚C (TITIK BEKU AIR). PADA PENURUNAN SUHU SELANJUTNYA,
VOLUMENYA AKAN TETAP. FENOMENA INI YANG DIKENAL SEBAGAI SUATU GEJALA
YANG TIDAK UMUM DARI AIR ATAU LEBIH DIKENAL DENGAN ISTILAH SIFAT
ANOMALI AIR.
• PANAS JENIS DAN PANAS LATEN AIR RELATIVE LEBIH BESAR BILA
DIBANDINGKAN DENGAN BENDA-BENDA LAIN.
• PANAS JENIS ES SEKITAR 0,50 KAL/G˚C, SEDANGKAN PANAS JENIS AIR SEBESAR 1
KAL/G˚C, ARTINYA JUMLAH PANAS YANG DIPERLUKAN UNTUK MENAIKKAN
SUHU 1 G AIR SEBESAR 1˚C ADALAH 1,0 KAL.
• PANAS LATEN PENGUAPAN AIR SEBESAR 539 KAL/G, HAL TERSEBUT
MENCERMINKAN JUMLAH PANAS YANG DIBUTUHKAN UNTUK MENGUBAH 1 G
AIR MENJADI UAP AIR PADA PADA SUHU 100˚C (TITIK DIDIH AIR).
• AIR MEMILIKI TETAP DIELEKTRIK YANG TINGGI. DAYA IKAT SUATU ZAT SEMAKIN
BESAR JIKA KONSTANTA DIELEKTRIKNYA SEMAKIN BESAR. HAL INI BERARTI
BAHWA AIR MUDAH MENGIKAT ZAT-ZAT LAINNYA.
• AIR TIDAK MEMPUNYAI RASA, WARNA, DAN BAU DALAM KEADAAN NORMAL.
 SIFAT KIMIA AIR

• AIR MERUPAKAN SUATU MOLEKUL ORGANIK DENGAN RUMUS MOLEKUL H 2O YANG

TERDIRI DARI DUA BUAH ATOM HIDROGEN YANG BERIKATAN KOVALEN DENGAN
SEBUAH ATOM OKSIGEN. IKATAN KOVALEN INI MERUPAKAN DASAR BAGI SIFAT AIR
YANG SANGAT PENTING YAKNI KEMAMPUANNYA SEBAGAI PELARUT.
• ADANYA PERBEDAAN ELEKTRONEGATIFITAS DIANTARA ATOM HIDROGEN DAN ATOM
OKSIGEN DALAM MOLEKUL AIR, MAKA SISI HIDROGEN DARI MOLEKUL AIR TERSEBUT
AKAN CENDERUNG BERMUATAN POSITIF, SEDANGKAN PADA SISI OKSIGENNYA AKAN
CENDERUNG BERMUATAN NEGATIVE. ADANYA PEMISAHAN MUATAN DALAM SEBUAH
MOLEKUL AIR INI YANG DIKATAN BERSIFAT DIPOLAR (DWIKUTUB).
• ADANYA PEMISAHAN MUATAN DALAM SEBUAH MOLEKUL AIR MAKA DAPAT TERJADI TARIK
MENARIK MELALUI GAYA ELEKTROSTATIK DIANTARA MUATAN NEGATIF PADA ATOM
OKSIGEN DARI SUATU MOLEKUL AIR DENGAN MUATAN POSITIF PADA ATOM HIDROGEN DARI
MOLEKUL AIR LAINNYA. INTERAKSI ELEKTROSTATIK YANG MEMUNGKINKAN TERJADINYA
PENGGABUNGAN DIANTARA MOLEKUL-MOLEKUL AIR INI DISEBUT IKATAN HIDROGEN.
IKATAN HYDROGEN TIDAK HANYA TERJADI DIANTARA MOLEKUL-MOLEKUL AIR SAJA, TETAPI
DAPAT JUGA MENYEBABKAN TERBENTUKNYA HIDRAT ANTARA AIR DENGAN SENYAWA-
SENYAWA LAIN YANG MEMPUNYAI KUTUB O ATAU N SEPERTI METHANOL ATAU
KARBOHIDRAT YANG MEMPUNYAI GUGUS HIDROKSIL (OH).
• AIR DAPAT BEREAKSI DENGAN LOGAM-LOGAM AKTIF SEPERTI NATRIUM, KALIUM MAUPUN
KALSIUM YANG MEMBENTUK BASA DAN MEMBEBASKAN GAS HIDROGEN.
• AIR JUGA DAPAT BEREAKSI DENGAN OKSIDA-OKSIDA LOGAM UNTUK MEMBENTUK BASA
DAN DENGAN OKSIDA-OKSIDA NON LOGAM UNTUK MEMBENTUK ASAM.
• AIR DAPAT MENGHIDROLISIS GARAM-GARAM TERTENTU, MAUPUN SENYAWA KOMPLEKS
SEHINGGA TERBENTUK ASAM DAN BASA ATAU SENYAWA-SENYAWA YANG LEBIH SEDERHANA.
 KLASIFIKASI BAHAN PANGAN MENURUT
KANDUNGAN AIRNYA
MENURUT KANDUNGAN AIRNYA, BAHAN PANGAN DI KLASIFIKASIKAN DALAM EMPAT
GOLONGAN YAITU:
• BAHAN BIOLOGIS YANG MENGANDUNG AIR DENGAN KISARAN 60-95%. CONTOHNYA SEPERTI:
MANUSIA, HEWAN, TUMBUHAN.
• BAHAN PANGAN BERKADAR AIR MENENGAH YANG MENGANDUNG AIR DENGAN KISARAN
40-60%. CONTOHNUA SEPERTI: IKAN PINDANG, IKAN ASAP, DLL.
• BAHAN PANGAN SETENGAH KERING YANG MENGANDUNG AIR DENGAN KISARAN 15-40%.
CONTOHNYA SEPERTI: DENDENG, IKAN ASIN, DLL.
• BAHAN PANGAN KERING DENGAN KANDUNGAN AIR KURANG DARI 15%. CONTOHNYA
SEPERTI: TEPUNG IKAN, SUSU BUBUK, DLL.
 AIR PADA IKAN

• DAGING IKAN LAUT MENGANDUNG AIR SEKITAR 50–85%, TERGANTUNG PADA SPESIES
DAN STATUS GIZI DARI IKAN. IKAN DALAM KEADAAN LAPAR, YAITU PADA SAAT
SEDANG BERTELUR, KEHILANGAN SIMPANAN ENERGI PADA JARINGAN SEHINGGA
MENINGKATKAN KADAR AIR DAGING. DI DALAM OTOT ATAU JARINGAN YANG LAIN,
AIR BERPERAN PENTING SEBAGAI PELARUT SEHINGGA MEMUNGKINKAN TERJADINYA
REAKSI-REAKSI BIOKIMIA DI DALAM SEL.
• AIR DALAM DAGING IKAN DIBEDAKAN ATAS AIR TERIKAT DAN AIR BEBAS.
• DISEBUT AIR TERIKAT KARENA TERTAHAN SECARA KUAT OLEH MOLEKUL-MOLEKUL
HIDROFILIK, TERUTAMA PROTEIN DALAM BENTUK GEL ATAU SOL. TIDAK SEPERTI
HALNYA AIR BEBAS, AIR TERIKAT BUKANLAH PELARUT, MEMBEKU PADA SUHU JAUH
DI BAWAH 0OC DAN MEMERLUKAN PANAS LEBIH BANYAK UNTUK MENGUAPKANNYA.
• SECARA STRUKTUR AIR BEBAS TERDAPAT DALAM RUANG INTERSELULAR SERTA
DALAM PLASMA DARAH DAN LIMFA. AIR BEBAS BERTINDAK SEBAGAI PELARUT
UNTUK SENYAWA-SENYAWA NITROGEN EKSTRAKTIF DAN GARAM-GARAM MINERAL
YANG TERKANDUNG DI DALAM DAGING IKAN.
• KANDUNGAN AIR YANG BEBAS SECARA STRUKTUR DALAM DAGING MENTAH UNTUK
RATA2 SPESIES IKAN ADALAH SEKITAR 4,6-10,4%.
• JIKA DAGING IKAN DIBERI PERLAKUAN SEPERTI PEMBEKUAN, PEMANASAN,
PENGERINGAN, VARIASI PH ATAU TEKANAN OSMOTIK, PERBANDINGAN ANTARA
KEDUA JENIS AIR MENGALAMI PERUBAHAN DAN KEMUDIAN MENYEBABKAN
TERJADINYA PERUBAHAN KONSISTENSI. KETIKA IKAN DIBEKUKAN, TIDAK ADA AIR
YANG HILANG, TETAPI HUBUNGAN AIR-PROTEIN TERGANGGU, SEBAGAI AKIBATNYA
PADA SAAT DAGING DILELEHKAN MENJADI KURANG KOMPAK DAN LEBIH BERAIR.
 PERAN KADAR AIR DAN AKTIFITAS AIR

• PERANAN AIR DALAM BAHAN PANGAN DAPAT DINYATAKAN SEBAGAI KADAR

AIR DAN AKTIVITAS AIR.
 KADAR AIR

• KADAR AIR SUATU BAHAN PANGAN ADALAH PERSENTASE KANDUNGAN AIR

DALAM BAHAN PANGAN YANG DAPAT DINYATAKAN BERDASARKAN BERAT
BASAH (%BB) ATAU BERDASARKAN BERAT KERING (%BK).
 1. BERAT BASAH (%BB)

• KADAR AIR BERAT BASAH ADALAH PERBANDINGAN BERAT AIR YANG DIUAPKAN DENGAN BERAT
BAHAN SEBELUM PENGERINGAN.

• RUMUSNYA: (1) ATAU (2)

• DIMANA:
M = KADAR AIR BERAT BASAH (%BB)
WM = BERAT AIR DALAM BAHAN (G)
WD = BERAT BAHAN KERING MUTLAK (G)
WT = BERAT TOTAL = WM + WD (G)
 2. BERAT KERING (BK%)

• KADAR AIR BERAT KERING ADALAH PERBANDINGAN ANTARA BERAT AIR YANG DIUAPKAN
DENGAN BERAT BAHAN SETELAH PENGERINGAN. JUMLAH AIR YANG DIUAPKAN ADALAH BERAT
BAHAN SEBELUM PENGERINGAN DIKURANGI BERAT BAHAN SETELAH PENGERINGAN.

• RUMUSNYA: (3) ATAU (4)

• DIMANA:
M = KADAR AIR BERAT KERING (%BK)
WM = BERAT AIR DALAM BAHAN (G)
WD = BERAT BAHAN KERING MUTLAK (G)
M = KADAR AIR BERAT BASAH (%BB)
 AKTIVITAS AIR (AW)

• DALAM BAHAN PANGAN ATAU SISTEM KEHIDUPAN, TERUTAMA IKAN, SALAH SATU
PERANAN AIR YANG UTAMA ADALAH SEBAGAI PELARUT YANG DIGUNAKAN SELAMA
PROSES METABOLISME. TINGKAT MOBILITAS DAN PERANAN AIR BAGI PROSES
KEHIDUPAN DINYATAKAN SEBAGAI AKTIVITAS AIR (A W).

• AKTVITAS AIR (AW) MERUPAKAN SALAH SATU PARAMETER HIDRATASI YANG SERING
DIARTIKAN SEBAGAI JUMLAH AIR DALAM BAHAN MAKANAN YANG DAPAT DIGUNAKAN
UNTUK PERTUMBUHAN MIKROBIA.
• ISTILAH AKTIVITAS AIR (AW) DIGUNAKAN UNTUK MENGGAMBARKAN AIR YANG TIDAK
TERIKAT ATAU AIR BEBAS DALAM SUATU SISTEM YANG DAPAT MENUNJANG
BERLANGSUNGNYA REAKSI-REAKSI BIOLOGIS DAN KIMIAWI.
• MENURUT HUKUM RAOULT, AKTIVITAS AIR BERBANDING LURUS DENGAN
JUMLAH MOL PELARUT DAN BERBANDING TERBALIK DENGAN JUMLAH MOL DI
DALAM LARUTAN.
• HUKUM RAOULT DIRUMUSKAN SEBAGAI BERIKUT:

• DIMANA:
N1 = JUMLAH MOL PELARUT
N2 = JUMLAH MOL ZAT TERLARUT
N1 + N2= JUMLAH MOL LARUTAN
 PENGARUH AW TERHADAP KERJA ENZIM

• ENZIM ADALAH PROTEIN YANG MENGKATALIS REAKSI KIMIA.

• REAKSI INI TIDAK HANYA TERJADI DI DALAM SEL HIDUP, TETAPI DAPAT JUGA TERJADI
DI LUAR SEL ATAU PADA SEL MATI, ASALKAN KEADAAN SISTEM REAKSINYA MASIH
SESUAI DENGAN WAKTU SEL ITU HIDUP.
• ITULAH SEBABNYA PROSES PEMATANGAN PADA BAHAN PANGAN DAPAT BERJALAN
TERUS, WALAUPUN BAHAN PANGAN ITU SUDAH DIPANEN ATAU DIPOTONG.
• KERJA ENZIM DIPENGARUHI OLEH BERBAGAI FAKTOR, ANTARA LAIN KELEMBABAN,
SUHU, PH, KEHADIRAN ACTIVATOR ATAU INHIBITOR.
• FAKTOR KELEMBABAN BERPENGARUH TERHADAP NILAI AW. APABILA NILAI MINIMUM
AW ENZIM DIKETAHUI, MAKA KERJA ENZIM PADA SISTEM TERSEBUT DAPAT DIHAMBAT.
 PENGARUH AW TERHADAP PERTUMBUHAN
MIKROBA

• PERBEDAAN AW SUATU BAHAN SANGAT BERPENGARUH TRHDP

PERTUMBUHAN MIKROBA.
• MAKIN RENDAH NILAI AW MAKIN LAMA TERJADINYA
PERTUMBUHAN BAKTERI.
• PERTUMBUHAN MIKROBA SANGAT DITENTUKAN OLEH AW, DN
BUKAN OLEH KADAR AIR.
• DISIMPULKAN BAHWA KADAR AIR PENYEBAB UTAMA DAN
BERPERAN DLM KERUSAKAN PANGAN. SEHINGGA ORANG
MENERAPKAN PROSES PENGERINGAN UNTUK PENGAWETAN.
 METODE ANALISA KADAR AIR (METODE
OVEN)
AOAC, 2007
• PENGUKURAN KADAR AIR DENGAN METODE OVEN MERUPAKAN PENGUKURAN
KEHILANGAN BOBOT BAHAN SETELAH SEMUA AIR DALAM BAHAN DIUAPKAN.
UMUMNYA CARA PENGUKURAN INI MEMBERIKAN HASIL YANG AKURAT.

• PRINSIP: SAMPEL DIKERINGKAN DALAM OVEN >100˚C SAMPAI DIPEROLEH BERAT

TETAP.
PERALATAN:
• OVEN DENGAN KISARAN 105-110˚C
• CAWAN (STAINLESS STEEL, ALUMUNIUM, ATAU PORSELEN) BESERTA TUTUPNYA.
• DESIKATOR YANG BERISI BAHAN PENGERING (FOSFOR PENTOKSIDA KERING,
KALSIUM KLORIDA ATAU BUTIRAN HALUS SILICA GEL).
• PENJEPIT CAWAN
• TIMBANGAN ANALITIK
CARA KERJA:
• CAWAN KOSONG YANG AKAN DIGUNAKAN TERLEBIH DAHULU DIKERINGKAN DALAM
OVEN PADA SUHU 105-110˚C SELAMA 15 MENIT ATAU SAMPAI BERAT TETAP.
• KEMUDIAN CAWAN DIDINGINKAN DALAM DESIKATOR SELAMA 30 MENIT DAN DITIMBANG
• SECARA CEPAT TIMBANG SAMPEL SEBANYAK 2-5 G YANG SUDAH DIHOMOGENKAN DAN
LETAKKAN DALAM CAWAN.
• CAWAN BERISI SAMPEL KEMUDIAN DIPANASKAN DALAM OVEN SELAMA 3-4 JAM PADA
SUHU 105-110˚C.
• PINDAHKAN CAWAN KE DESIKATOR, DINGINKAN, DAN TIMBANG KEMBALI.
• KERINGKAN KEMBALI DALAM OVEN SAMPAI DIPEROLEH BERAT TETAP.
KETERANGAN :
• W        = BOBOT SAMPEL SEBELUM DIKERINGKAN (GR)
• W1      = BOBOT SAMPEL DAN CAWAN KERING (GR)
• W2      = BOBOT CAWAN KOSONG (GR)
 PENETAPAN AIR DENGAN ALAT PENGUKUR
SECARA LANGSUNG (MOISTURE METER)

Alat Pengukur Kadar Air

Alat pengukur kadar air cepat ikan
Daging DM300R Digital
segar menggunakan sensor
moisture berbasis arduino uno
dengan tampilan lcd
PENETAPAN AIR DENGAN ALAT PENGUKUR
SECARA LANGSUNG (AW METER)
-- SELESAI --