Prakarya dan

kewirausahaan
 PENGOLAHAN

• PENGOLAHAN ARTINYA MEMBUAT, MENCIPTAKAN BAHAN

DASAR MENJADI BENDA PRODUK JADI AGAR DAPAT
DIMANFAATKAN SECARA LUAS. PADA PRINSIPNYA, KERJA
PENGOLAHAN ADALAH MENGUBAH BENDA MENTAH MENJADI
PRODUK MATANG DENGAN MENCAMPUR, MEMODIFIKASI
BAHAN TERSEBUT.
BAB 4
PENGOLAHAN DAN WIRAUSAHA
PENGAWETAN BAHAN NABATI
DAN HEWANI
A. MENGENAL PRODUK PENGAWETAN
BAHAN NABATI DAN HEWANI

• PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN PANGAN TELAH DIMULAI DARI ZAMAN

PRASEJARAH SAAT MANUSIA MEMPROSES BAHAN MENTAH MENJADI BERBAGAI
JENIS BAHAN MASAKAN DENGAN CARA PEMANGGANGAN DIATAS API,
PENGASAPAN, PEREBUSAN, FERMENTASI, PENGERINGAN DENGAN MATAHARI, DAN
PENGGARAMAN.
 1. MANFAAT PENGAWETAN BAHAN
NABATI DAN HEWANI

• MUTU BAHAN PANGAN TERBAIK ADALAH SESAAT SETELAH PEMANENAN

ATAU PEMOTONGAN. SETIAP PRODUK MAKANAN ATAU MINUMAN
MEMPUNYAI MASA KEAWETAN YANG BERBEDA BEDA, BANYAK HAL
YANG MEMPENGARUHINYA.

• PROSES PENGAWETAN ADALAH SUATU CARA UNTUK MENJADIKAN

HASIL PETERNAKAN DAN PERTANIAN YANG AWALNYA BERSIFAT MUDAH
RUSAK MENJADI PRODUK MAKANAN ATAU MINUMAN (PANGAN) YANG
LEBIH AWET DENGAN SEBISA MUNGKIN TETAP MEMPERTAHANKAN
SIFAT FISIK (TEKSTUR, WARNA) DAN ZAT GIZINYA.
• PENGAWETAN PANGAN TUJUAN UTAMANYA ADALAH UNTUK MEMPERPANJANG
MASA SIMPAN.

• KERUSAKAN BAHAN PANGAN DAPAT DISEBABKAN OLEH BEBERAPA FAKTOR YAITU

• PERTUMBUHAN DAN AKTIVITAS MIKROBA, YAITU BAKTERI, KHAMIR, DAN KAPANG
• AKTIVITAS ENZIM-ENZIM DI DALAM BAHAN PANGAN,
• SERANGGA, PARASIT, DAN TIKUS,
• SUHU TERMASUK SUHU PEMANASAN DAN PENDINGINAN
• KADAR AIR, UDARA TERUTAMA OKSIGEN;SINAR DAN JANGKA WAKTU PENYIMPANAN
• KEAWETAN BAHAN MAKANAN JUGA DIPENGARUHI OLEH
KADAR AIR, UDARA TERUTAMA OKSIGEN, SINAR, DAN JANGKA
WAKTU PENYIMPANAN

• SECARA UMUM, DAPAT DIKATAKAN BAHWA MAKIN RENDAH

KADAR AIR, PANGAN MAKIN AWET. SEBAGAI CONTOH,
MISALNYA SUSU YANG DISIMPAN DALAM BOTOL YANG
TEMBUS SINAR, CITA RASANYA DAPAT BERUBAH KARENA
TERJADINYA OKSIDASI LEMAK DAN PERUBAAN PROTEIN YANG
PROSESNYA DIBANTU OLEH KATALISATOR SINAR.
B. BAHAN NABATI DAN HEWANI

• BAHAN PANGAN ADALAH HASIL PERTANIAN YANG SECARA UMUM DAPAT

DIKELOMPOKKAN MENJADI 2 KELOMPOK BESAR YAITU KELOMPOK BAHAN
NABATIDAN BAHAN HEWANI.

• BAHAN NABATI ADALAH BAHAN YANG DIPEROLEH DAN BERASAL DARI

TUMBUHAN SEPERTI SAYURAN, BUAH-BUAHAN, REMPAH-REMPAH, UMBI-
UMBIAN, RUMPUT LAUT DAN SEREALIA(PADI, JAGUNG DAN KACANG-KACANGAN)

• BAHAN HEWANI DIHASILKAN OLEH HEWAN SEPERTI DAGING, IKAN, SUSU DAN
TELUR.
C. PROSES DAN ALAT PENGAWETAN
BAHAN NABATI DAN HEWANI
• ADA BEBERAPA METODE PENGAWETAN PANGAN YAITU DENGAN CARA
MENONAKTIFKAN, MENGHAMBAT DAN MENCEGAH FAKTOR-FAKTOR PENYEBAB
KERUSAKAN MAKANAN, METODE TERSEBUT :

• PENGAWETAN DENGAN SUHU RENDAH

• PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI
• PENGAWETAN DENGAN PENGERINGAN
• PENGAWETAN DENGAN BAHAN KIMIA
• Apa yang dimaksud dengan pengawetan makanan dengan metode suhu
rendah, pengawetan makanan berfungsi untuk mendapatkan masa layak makan suatu
makanan bertambah lama,beberapa metode pengawetan banyak diterapkan dalam
kehidupan sehari-hari. Salah satu metode pengawetan makanan yang akan kita bahas
adalah pengawetan makanan degan metode suhu rendah. Pengawetan makanan dengan
metode suhu rendah adalah pengawetan makanan menggunakan proses pendinginan.
Maksud proses pendinginan ini adalah makanan akan dikondisikan dibawah suhu
ruangan, bahkan dibawah suhu 0 derajat. Proses pendinginan ini juga terbagi lagi
menjadi dua yaitu pendinginan saja dan pembekuan.

Proses pendinginan, makanana yang akan diawetkan melalui proses pendinginan akan
diberikan suhu dari 0 derajat hingga 10 derajat. Biasanya makanan cukup dimasukkan
ke dalam kulkas untuk proses pengawetan dengan metode pendinginan.

Proses berikutnya adalah proses pembekuan, pada proses ini akan dibuat beku, bahkan
hingga mencapai suhu minus 20 derajat. Untuk mencapai suhu tersebut, makanan
dimasukkan ke dalam freezer.
• Pengawetan dengan suhu tinggi adalah salah satu dari sekian banyak metode
pengawetan makanan yang sering digunakan. Metode ini sebenarnya sudah sangat
familier dalam aktivitas kita sehari-hari. Pemasakan dengan sistem penggorengan,
pemanggangan, pembakaran, dan rebus adalah metode-metode sederhana yang
digunakan untuk mengolah bahan pangan. Pengolahan dengan penggunaan suhu tinggi
ini sebenarnya tidak hanya untuk memperoleh cita rasa yang diinginkan, tetapi juga
memiliki fungsi untuk memperpanjang umur simpan. 

• Umur simpan menjadi lebih panjang karena aktivitas mikroba dan aktivitas biokimia
benar-benar terhenti pada proses dengan suhu tinggi, apabila digunakan suhu yang
tepat, sehingga pangan menjadi lebih awet. Suhu yang digunakan tergantung dengan
kebutuhan dan karakteristik bahan pangan. Makin tinggi suhu yang digunakan, makin
singkat waktu pemanasan yang digunakan untuk mematikan mikroba.

• Macam – macam pengawetan suhu tinggi :

• Blansing
• Pemanasan ini dilakukan pada suhu 70 derajat celcius dengan tujuan untuk menginaktifkan enzim yang tidak
diinginkan

• Pasteurisasi
• Pemanasan ini dilakukan pada suhu 80-100 derajat celcius dengan tujuan untuk membunuh mikroba penyebab
penyakit atau patogen.  

• Sterilisasi
• Pemanasan ini dilakukan pada suhu 100 derajat celcius dengan tujuan untuk membunuh semua mikroba baik
maupun jahat dibunuh pada proses ini
• PPENGAWETAN DENGAN PENGERINGAN
• Ialah suatu cara/proses untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan , dengan cara menguapkan sebagian besar
air yang dikandungnya dengan menggunakan enersi panas. Biasanya
kandungan air bahan dikurangi sampai batas dimana mikroba tidak
dapat tumbuh lagi di dalamnya
• Pengawetan dengan bahan kimia dapat dilakuakn dengan cara menambahkan bahan-bahan kimia
pada makakanan yang akan di awetkan. Bahan kimia yang digunakan untuk pengawetan misalnya
garam, gula, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat. Pengawetan
dengan bahan kimia dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau
kapang, bakteri, dan ragi.

• Pembahasan
• Bahan pangan dan makanan biasanya akan diawetkan agar kebutuhan bahan makanan akan terus
ada. Ada tiga cara untuk mengawetkan bahan makanan, yaitu secara alami, secara biologis dan secara
kimia.

• Pengawetan menggunakan bahan kima, dilakukan dengan menambahkan bahan kimia  pada
makanan. Berikut ini beberapa jenis bahan kimia untuk pengawetan, yaitu:

• Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat), digunakan untuk mencegah tumbuhnya
jamur atau kapang pada bahan tepung terigu.

• Asam sitrat (citric acid), berfungsi pengawet pada keju dan sirup, dapat mencegah proses kristalisasi
dalam madu, gula-gula

• Benzoat
• Bleng
• Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan.
• Garam sulfat, untuk mencegah timbulnya ragi dan bakteri.
• Gula pasir, dapat menghambat pertumbuhan bakteri.
• Nitrit dan nitrat
 D. CARA MERANCANG PENGAWETAN BAHAN
NABATI DAN HEWANI

• MENCARI IDE
• PEROBAAN
• PERENCANAAN PRODUKSI
• PEMBUATAN PRODUK PENGAWETAN DARI BAHAN NABATI DAN HEWANI
 E. PENGEMASAN DAN PERAWATAN
PRODUK HASIL PENGAWETAN BAHAN
NABATI DAN HEWANI

• BEBERAPA HAL YANG HARUS DIPERHATIKAN UNTUK DAPAT MEMENUHI

HARAPAN KONSUMEN ADALAH SEBAGAI BERIKUT.
• KEMASAN HARUS DAPAT MELINDUNGI ISI DENGAN BAIK
• BENTUK DAN UKURAN MENARIK
• LABELING HARUS JELAS DAN KOMPLIT
• BAHAN KEMASAN HARUS RAMAH LINGKUNGAN
 1. FUNGSI KEMASAN

• FUNGSI PELINDUNGAN
• FUNGSI PENANGANAN
• FUNGSI UNTUK PAMASARAN
2. JENIS DAN BAHAN KEMASAN

• KEMASAN PRIMER
• KEMASAN SEKUNDER
• KEMASAN TERSIER
3. BAHAN KEMASAN

• KEMASAN LOGAM
• KEMASAN GELAS
• KEMASAN PLSTIK
• KEMASAN KERTAS
• KEMASAN FLEKSIBEL
 4. PELABELAN
• LABEL YANG DIMAKSUD MEMUAT SEKURANGNYA HAL HAL BERIKUT.
• NAMA PRODUK
• NAMA DAGANG
• KOMPOSISI
• BERAT ATAU ISIS BERSIH
• NAMA DAN ALAMAT PRODUSEN
• NOMER PENDAFTARAN
• TANGGAL ATAU BULAN DAN TAHUN KADALUWARSA
• KODE PRODUKSI
F. WIRAUSAHA DIBIDANG PENGAWETAN
BAHAN NABATI DAN HEWANI

1. DASAR KEWIRAUSAHAAN PENGAWETAN BAHAN NABATI DAN HEWANI

KEWIRAUSAHAAN ADALAH KEMAMPUAN MENCIPTAKAN SESUATU YANG
BARU SECARA KREATIF DAN INOVATIF UNTUK MEWUUDKAN NILAI
TAMBAH
2. STIMULASI DAN MOTIVASI BERWIRAUSAHA DIBIDANG PENGAWETAN
BAHAN NABATI DAN HEWANI
• KARAKTER DAN SIKAP KEWIRAUSAHAAN

• PERCAYA DIRI
• PERORIENTASI TUGAS DN HASIL
• KEBERANIAN MENGAMBIL RESIKO
• KEPEMIMPINAN
• BERORKENTASI KE MASA DEPAN
• KEPRISINALITA : KREATIFITAS DAN INOVASI
G. MEMBUAT PRODUK PENGAWETAN
BAHAN NABATI DAN HEWANI
• PROYEK 1
• LANGKAH LANGKAH YANG DILAKUKAN
• 1. MENGUMPULKAN DATA
• 2. MEMBUAT LAPORAN HASIL PENGAMATAN
• 3. MEMBUAT PERENCANANAAN PRAKTIK PENGAWETAN BAHAN NABATI/HEWANI
BERDASARKAN HASIL PENGAMATAN

• PROYEK 2
• MEMBUAT SARI BUAH DENGAN PENGAWETAN DENGAN PROSES PANAS