KELOMPOK 5

BLANSIR\BLANCHING
 APA ITU BLANSIR?

MENURUT WINARNO, ET. AL. (1980), BLANSIR (BLANCHING)

ADALAH PEMANASAN PENDAHULUAN YANG BIASANYA
DILAKUKAN TERHADAP BUAH-BUAHAN DAN SAYUR-SAYURAN,
TERUTAMA UNTUK MENGINAKTIFKAN ENZIM-ENZIM DI DALAM
BAHAN PANGAN TERSEBUT, DI ANTARANYA ENZIM KATALASE
DAN ENZIM PEROKSIDASE YANG MERUPAKAN ENZIM-ENZIM
PALING TAHAN PANAS DALAM SAYURAN.
 TUJUAN BLANSIR

MEMBERSIHKAN MEMBERSIHKAN DAN MENGHILANGKAN ZAT-

PERMUKAAN BAHAN MELARUTKAN ZAT-ZAT ZAT YANG TERDAPAT DI
DARI KOTORAN DAN YANG TERDAPAT DI ATAS PERMUKAAN
MENGURANGI JUMLAH ATAS PERMUKAAN BAHAN
MIKROBA YANG ADA BAHAN
PADA PERMUKAAN
BAHAN
 TUJUAN BLANSIR

MENGINAKTIFKAN MENGELUARKAN GAS- MELUNAKKAN BAHAN

ENZIM-ENZIM DALAM GAS YANG TERDAPAT DI SEHINGGA
BAHAN YANG DALAM RUANG-RUANG MEMUDAHKAN DALAM
MENYEBABKAN PROSES SEL SEHINGGA DAPAT PENGISIAN BAHAN KE
OKSIDASI DAN MENGURANGI DALAM WADAH
HIDROLASI TERJADINYA
PENGKARATAN PADA
KALENG
 PROSES BLANSIR

Blansir dengan Air Panas (Hot Water Blanching)

Metode ini hampir sama dengan proses perebusan biasa.

Meski metode ini cukup efisien, tetapi metode ini memiliki
kekurangan. Adapun kekurangan pada metode blanching ini
adalah kita akan kehilangan komponen bahan pangan yang
mudah larut dalam air serta bahan yang tidak tahan panas.
PROSES BLANSIR

BLANCHING DENGAN UAP AIR PANAS

(STEAM BLANCHING)

BLANCHING DENGAN METODE INI SERING

DIGUNAKAN. DENGAN METODE INI, AKAN LEBIH
MENGURANGI KOMPONEN BAHAN PANGAN YANG
MUDAH LARUT DALAM AIR ATAU BAHAN
MAKANAN YANG TIDAK TAHAN PANAS SEPERTI
VITAMIN, PROTEIN, MINERAL, DAN LAIN-LAIN.
 PROSES BLANSIR

HOT GAS BLANCHING

DALAM TEKNIK INI MENGGUNAKAN GAS CEROBONG
DARI PEMBAKARAN GAS PADA MEDIUM PEMANAS
YANG DIGUNAKAN UNTUK MEMANASKAN BAHAN
PANGAN, SEHINGGA TERJADI PROSES BLANSIR.
DENGAN MENGGUNAKAN METODE GAS BLANCHING,
MAKA AKAN MENGURANGI LIMBAH YANG
DIHASILKAN NANTINYA.
 PENGARUH BLANSIR TERHADAP
KOMPONEN GIZI
NILAI GIZI MINERAL, VITAMIN YANG LARUT DALAM AIR DAN
KOMPONEN-KOMPONEN LAIN YANG LARUT DALAM AIR AKAN HILANG
SELAMA PROSES BLANSIR.
HILANGNYA VITAMINDIPENGARUHIOLEH BEBERAPA FAKTORYAITU:
TINGKAT KEMATANGAN DAN VARIETAS BAHAN;
CARA PERSIAPAN BAHAN (PENGECILAN UKURAN);
PERBANDINGAN LUAS PERMUKAAN BAHAN DAN JUMLAH BAHAN
CARA BLANSIR;
WAKTU DAN SUHU BLANSIR (KEHILANGAN VITAMIN DAPAT
DIPERKECIL DENGAN MENGGUNAKAN SUHU LEBIH TINGGI DAN WAKTU
LEBIH SINGKAT);
METODE PENDINGINAN DAN
JUMLAH AIR YANG DIGUNAKAN
PENGARUH BLANSIR TERHADAP
KOMPONEN GIZI

WARNA DAN CITARASA

BLANSIR AKAN MEMBUAT WARNA

BAHAN LEBIH CERAH DENGAN
HILANGNYA KOTORAN PADA
PERMUKAAN BAHAN SEHINGGA
MENGUBAH PANJANG GELOMBANG
YANG MEMANTULKAN SINAR
 PENGARUH BLANSIR TERHADAP
KOMPONEN GIZI
TEKSTUR

SALAH SATU KEGUNAAN BLANSIR ADALAH

MELUNAKKAN TEKSTUR SAYURAN UNTUK
MEMPERMUDAH PENGISIAN KE DALAM WADAH
SEBELUM PENGALENGAN. TETAPI BILA DIGUNAKAN
UNTUK PEMBEKUAN ATAU PENGERINGAN, WAKTU
DAN SUHU BLANSIRANI YANG DIPERLUKAN UNTUK
MENGINAKTIFKAN ENZIM, MENYEBABKAN
KERUSAKAN TEKSTUR PADA BEBERAPA JENIS
BAHAN MAKANAN
 ALAT BLANSIR

TUBULAR BLANCHER ADALAH ALAT YANG

DIGUNAKAN UNTUK MELAKUKAN
PEMANASAN ATAU BLANCHING PADA
MAKANAN SEBELUM PROSES PEMBEKUAN,
PENGERINGAN ATAU PENGALENGAN.
 PRODUK YANG DIHASILKAN
BLANSIR
ADAPUN PRODUK MAKANAN DARI HASIL
BLANCHING CONTOHNYA SEPERTI:
• SAYURAN BEKU
• MANISAN BUAH
• ASINAN BUAH
PASTEURISASI
APA ITU PASTEURISASI?

PASTEURISASI ADALAH PROSES PEMANASAN

MENGGUNAKAN SUHU DI BAWA 100 DERAJAT
CELCIUS DALAM JANGKA WAKTU TERTENTU
 TUJUAN PASTEURISASI

TUJUANNYA YAITU MEMBUNUH ORGANISME MERUGIKAN SEPERTI

BAKTERI, PROTOZOA, KAPANG, DAN KHAMIR DAN SUATU PROSES UNTUK
MEMPERLAMBATKAN PERTUMBUHAN MIKROBA PADA MAKANAN
SEHINGGA MEMBUAT UMUR SIMPAN LEBIH PANJANG
 PROSES
PASTEURISASI
1. panaskan bahan di panci sampai suhu yang
ditentukan, sambil diaduk
2. hitung waktu saat mencapai suhu yang diinginkan,
jangan lupa diaduk
3. matikan api jika waktunya sudah habis
(n.) perhatikan suhu bahan saat melakukan
pasteurisasi, jangan sampai terlalu panas
PENGARUH PASTEURISASI TERHADAP
KOMPONEN GIZI
TIDAK MEMPENGARUHI TERHADAP GIZI
BAHAN, NAMUN JIKA SUHU DAN WAKTU
MELAMPAUI BATAS YANG DIANJURKAN,
KADAR GIZI JUGA PASTINYA AKAN
MENURUN. TAPI JIKA TIDAK, KADAR
GIZI HANYA BERKURANG SEDIKIT ATAU
TIDAK SAMA SEKALI
ALAT PASTEURISASI
KOMPOR ; SEBAGAI SUMBER API DAN
PANAS

PANCI ; SEBAGAI MEDIA ATAU WADAH SAAT

MEMANASKAN BAHAN

TERMOMETER ; UNTUK MENGUKUR SUHU

SAAT PEMANASAN

SPATULA KAYU ; MENGADUK BAHAN

 PRODUK YANG DIHASILKAN
PASTEURISASI
SUSU UHT
SUSU KEDELAI BOTOL
JUS BUAH KEMASAN
STERILISASI
APA ITU STERILISASI?

STERILISASI ADALAH PROSES

PENGHILANGAN SEMUA JENIS ORGANISME
HIDUP, DALAM HAL INI ADALAH
MIKROORGANISME (PROTOZOA, FUNGI,
BAKTERI, MYCOPLASMA, VIRUS) YANG
TERDAPAT DALAM SUATU BENDA
 TUJUAN STERILISASI

BERTUJUAN UNTUK MENGHANCURKAN SEMUA

BENTUK KEHIDUPAN MIKROBA TERMASUK
ENDOSPORA YANG DILAKUKAN DENGAN PROSES
KIMIA ATAU FISIKA. SEHINGGA MEMPERPANJANG
MASA SIMPAN BAHAN ATAU PRODUK
 PROSES
STERILISASI
dapat dilakukan dengan merendam alat dengan
alkohol 75% dan juga dengan air panas.
untuk bahan makanan biasanya disterilkan
dengan cara direndam/direbus dengan air panas
PENGARUH STERILISASI TERHADAP
KOMPONEN GIZI

PROSES STERILISASI PADA PRODUK

PANGAN TIDAK BOLEH DILAKUKAN
SECARA BERLEBIHAN KARENA DAPAT
MERUSAK KANDUNGAN GIZI DAN
BERPOTENSI MENURUNKAN KUALITAS
SENSORI PRODUK
ALAT STERILISASI
MENGGUNAKAN ALKOHOL
ALKOHOL 90%
WADAH
PENJEPIT
DENGAN AIR PANAS
SUMBER PANAS(KOMPOR)
AIR
PENJEPIT
WADAH
 PRODUK YANG DIHASILKAN
STERILISASI

SUSU STERIL
TERIMA KASIH
Nama anggota
•Zihadda
•Mahira
•Dwi
•Siti Nuraini