Nama : Amanda Shinta Kusuma Mufti

Nim : A1C019004

Kel :5

Asprak : Nadia Krismas H

POSTTEST PRAKTIKUM TP4 ACARA 2

1. Judul : Pasteurisasi dan Blansir

Tujuan : Melakukan blansir (blanching), dan mempertimbangkan system blancing yang tepat
sesuai produk, melakukan pasturisasi, mnganalisa berbagai metode blanching, menjelaskan
persamaan dan perbedaan blanching dan pasturisasi
2. Pasturisasi adalah satu satu cara pemanasan yang bertujuan untuk pengawetan. Suhu
pasturisasi maksimal 1000C dan bertujuan membunuh mikroba pathogen saja. Produk dengan
pH kurang dari 4,6 (asam tinggi) tidak sesuai untuk pertumbuhan mikroba sehingga tidak perlu
membunuh semua mikroba, sehingga cukup dengan pasturisasi yang membunuh mikroba
pathogen, sedangkan mikroba lain (termasuk spora) tidak akan tumbuh karena lingkungan asam
tersebut
3. Pasteurisasi bisa dilakukan  dengan  dua  metode  yaitu  metode  batch  metode continue.
Metode batch digunakan untuk pasteurisasi skala kecil. Tipe pasteurisasi yang digunakan pada
metode batch adalah tipe pasteurisasi LTLT (Low Temperature Long Time). Metode continue
digunakan untuk pasteurisasi skala menengah sampai besar. Tipe pasteurisasi yang digunakan
adalah tipe HTST (High Temperature Short Time), HHST (Higher Heat Short Time), dan UHT (Ultra
High Temperature). Untuk waktu dan temperature proses yang digunakan pada tiap tipe
pasteurisasi dapat dilihat pada tabel 1. Pada pengaplikasiannya di industri, metode pasteurisasi
yang umum dipakai adalah metode kontinyu. Metode ini dipilih karena dapat menghasilkan
volume susu pasteurisasi yang lebih banyak dengan waktu proses yang lebih singkat, pemakaian
listrik yang lebih rendah, dan kerusakan protein yang lebih sedikit karena waktu pemanasan
yang lebih singkat.
4. Blansir atau blanching (bukan bleaching) adalah pemanasan ringan yang bertujuan
menghentikan (inaktivasi) enzyme pada buah dan sayur. Blansir biasanya diperlukan sebagai pre
treatmen untuk pendinginan, pembekuan, pengeringan, dan penyimpanan. Blansir dapat
dilakukan sengan merebus sebentar, mengukus, atau merendam dalam air bersuhu tertentu
atau dengan waterbath (air mengalir). Ada beberapa cara yang dilakukkan untuk blanching
seperti menggunakan air panas, uap panas, microwave, dan individual quick blanching.
5. Ada dua metode blanching yang sering digunakan yaitu:
 Hot water blanching (blanching menggunakan air panas): pada metode ini menggunakan air
panas dengan suhu 75-1000C, bahan akan kontak langsung dengan air panas. Hal ini
menyebabkan kerusakan nutrisi tinggi, karena komponen nutrisi yang larut air atau peka
panas akan hilang terlarut air.
  Steam blanching (blanching menggunakan uap panas): metode ini menggunakan uap jenuh
pada tekanan atmosfer sekitar 150 kN/m2 atau lebih rendah yang dialirkan ke bahan.
Kerusakan nutrisi lebih rendah karena kehilang komponen nutrisi yang larut air lebih rendah
6. Beberapa faktor yang mempengaruhi proses blanching yaitu :
 Jenis bahan Blanching pada bahan yang berkadar pati tinggi dapat menyebabkan
terhambatanya proses pengeringan bahan tersebut karena suhu panas blanching
menyebabkan terjadinya gelatinisasi pati sehingga kecepatan transfer panas dihambat.
 Ukururan bahan Semakin kecil ukuran atau permukaan luas, maka jarak rambat atau
pentrasi panas pada bahan akan lebih cepat sehingga kerusakan nutrisi akan lebih cepat.
 Suhu blanching Semakin tinggi suhu blanching yang digunakan akan mengakibatkatkan
kerusakan nutrisi bahan semakin tinggi dan jumlah mikroba yang dihambat senakin tinggi.
 Metode blanching Pemilihan metode blanching dapat dilakukan sesuai jenis bahan. Jika
bahan yang akan di blanching diinginkan kontak seminimum mungkin dengan air, maka
dapat dipilih metode steam blanching atau dengan microwave sehingga tingkat kehilangan
senyawa yang larut air bisa diturunkan.