Oleh:
Apriani Simbi Halimah (P17111171004)
Ila Maghfira (P17111171008)
A. KEAMANAN AIR
Air merupakan komponen yang sangat penting peranannya dalam
industri pangan. Diantaranya sebagai bagian dari komposisi, untuk mencuci
produk, untuk membuat es atau glazing, untuk mencuci peralatan dan sarana
lainnya, untuk minum dan sebagainya. Keamanan pasokan air yang akan
kontak dengan produk pangan dan yang kontak langsung dengan permukaan
peralatan sangat mutlak dan penting untuk dijaga secara konsisten dan
efisien. Terutama air yang digunakan untuk produksi pangan atau es. Perlu
dijaga agar tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih.
Pipa dari saluran air harus teridentifikasi dengan jelas antara air bersih dan air
tidak bersih.
Jenis bahan kimia pembersih dan sanitizer yang digunakan dalam industri
pangan harus sesuai persyaratan yang digunakan. Bahan kimia harus mampu
mengendalikan pertumbuhan bakteri (antimikroba). Senyawa antimikroba adalah
senyawa kimia yang dapat menghambat pertumbuhan atau membunuh mikroba.
Antimikroba dapat dikelompokkan menjadi antiseptik dan desinfektan. Antiseptik
adalah pembunuh mikroba dengan daya rendah dan biasanya digunakan pada
kulit, misal alkohol dan deterjen. Desinfektan adalah senyawa kimia yang dapat
membunuh mikroba dan biasanya digunakan untuk membersihkan meja, lantai,
dan peralatan. Contoh, desinfektan yang digunakan adalah senyawa klorin,
hipoklorit, dan tembaga sulfat. Bahan kimia yang umum digunakan sebagai
pembersih atau sanitizer dalam industri pangan biasanya mengandung klorin
sebagai bahan aktif. Bahan kimia yang digunakan untuk menghambat tertumbuhan
mikroba disebut bahan pengawet (presenvatif).
Untuk menghindari kontaminasi tersebut di Peaberry cafe dilakukan
pemisahan antara area persiapan bahan mentah dengan area pemasakan
(cook). Selain itu, bahan bahan bukan makanan dan cairan pembersih
diletakkan di gudang.
G. KESEHATAN KARYAWAN
E. Pengolahan Makanan
25. Proses pengolahan 5 10 50
a. Tenaga pengolah memakai pakaian
Variabel Bobot Nilai Skore Alasan
kerja dengan benar dan cara kerja
yang bersih.
b. Pengambilan makanan jadi
menggunakan alat yang khusus.
c. Menggunakan peralatan dengan
benar.
F. Tempat Penyimpanan
Bahan Makanan dan
Makanan Jadi
26. Penyimpanan bahan 4 10 40 a. Suhu dan kelembaban penyimpanan
makanan sesuai dengan persyaratan jenis
makanan.
b. Ketebalan penyimpanan sesuai
dengan persyaratan jenis makanan.
c. Penempatannya terpisah dengan
makanan jadi.
d. Tempatnya bersih dan terpelihara.
Disimpan dalam aturan sejenis dan
disusun dalam rak-rak.
27. Penyimpanan makanan 5 10 50 a. Suhu dan waktu penyimpanan
sesuai dengan persyaratan jenis
makanan jadi.
b. Cara penyimpanan tertutup.
G. Penyajian Makanan
28. Cara penyajian 5 8 40 a. Suhu penyajian makanan hangat
tidak kurang dari 60oC
b. Pewadahan dan penjamah
makanan jadi menggunakan alat
yang bersih.
c. Cara membawa dan menyajikan
makanan tidak dengan tertutup.
d. Penyajian makanan harus pada
tempat yang bersih.
H. Peralatan
29. Ketentuan peralatan 15 10 150 a. Cara pencucian, pengeringan dan
penyimpanan peralatan memenuhi
persyaratan agar selalu dalam
keadaan bersih sebelum digunakan.
b. Peralatan dalam keadaan baik dan
utuh.
c. Peralatan makan dan minum tidak
boleh mengandung angka kuman
yang melebihi nilai ambang batas
yang ditentukan.
d. Permukaan alat yang kontak
langsung dengan makanan tidak ada
sudut mati dan halus.
e. Peralatan yang kontak langsung
dengan
makanan tidak mengandung zat beracun.
I. Tenaga Kerja
Variabel Bobot Nilai Skore Alasan
30. Pengetahuan/sertifikat 4 0 0 a. Pemilik/pengusaha tidak
Hygiene sanitasi makanan pernah mengikuti kursus/temu
karya.
b. Supervisor tidak pernah mengikuti
kursus.
c. Semua penjamah makanan
tidak pernah mengikuti kursus.
d. Salah seorang penjamah
tidak pernahmengikuti
kursus.
31. Pakaian kerja 2 8 16 a. Bersih
b. Pakaian kerja bebas, namun
menggunakan celemek.
c. Penggunaan khusus waktu kerja
saja.
d. Lengkap dan rapi.
32. Pemeriksaan kesehatan 2 4 8 a. Karyawan/penjamah tidak ada 6
bulan sekali check up kesehatan.
b. Pernah divaksinasi chotypha/
thypoid.
c. Tidak pernah check up penyakit
khusus.
d. Bila sakit tidak bekerja dan berobat
ke dokter.
e. Tidak memiliki buku kesehatan
karyawan
33. Personal hygiene 7 10 70 a. Setiap karyawan/penjamah
makanan berperilaku bersih dan
berpakaian rapi.
b. Setiap mau kerja cuci tangan.
c. Menutup mulut dengan sapu
tangan bila batuk-batuk atau
bersin.
d. Menggunakan alat yang sesuai dan
bersih
bila mengambil makanan.
TOTAL 867,5
3.2.4 DOKUMENTASI
GAMBAR 2. DAPUR
GAMBAR 3. RUANG PENGOLAHAN MINUMAN
20. Dapur 7 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 56
21. Ruang makan 5 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 35
22. Gudang bahan makanan 3 0, 2, 4, 6, 8, 10 30
E. Pengolahan Makanan
25. Proses pengolahan 5 2, 3, 5, 7, 8, 10 50
G. Penyajian Makanan
28. Cara penyajian 5 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 40
H. Peralatan
29. Ketentuan peralatan 15 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 150
I. Tenaga Kerja
30. Pengetahuan/sertifikat 4 0, 2, 4, 6, 8, 10 0
Hygiene
sanitasi makanan
31. Pakaian kerja 2 0, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 16
32. Pemeriksaan kesehatan 2 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10 8
33. Personal hygiene 7 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10 70
TOTAL 867,5
Malang, 15 September
2019
Mengetahui
Pengusaha/Penanggung Jawab Pemeriksa
RumahMakan/Restoran
Agung Purwantoro
Apriani Simbi Halimah
LAMPIRAN 2. FORMULIR REKAMAN HARIAN PENGENDALIAN SANITASI
Namun tidak
ada rekaman
analisis
pemeriksaan air
oleh
Kementerian
Kesehatan
Pencatatan rutin
jadwal
kebersihan
Line 2 : (ppm)
Pre- Strat 4 Hour 8 Hour Post-OP Keterangan
Area Sanitasi dan Tujuan
OP Time Time Time Time dan Koreksi
Time
3) Pencegahan Kontaminasi Karyawan
Silang selalu
Lihat Rekaman memakai
Bulanan apron dan
Tangan, Sarung sarung
Tangan, Peralatan, dan tangan yang
S S S
Peralatan lainnya telah
Dicuci / Disanitasi disanitasi
setelah Kontak dengan dengan baik
Benda-benda Tidak saat proses
Saniter (S/U) produksi.
S S
Pekerja pada Bahan
Baku, Mencuci dan Pelaksanaan
Mensanigtasi tangan / hygiene personal
Sarung tangan / yang baik
Pakaian Luar Sebelum
Bekerja pada Produk Produk olahan
S S S tidak dikemas
Jadi (S/U)
Produk Olahan Tidak dipisahkan dari
bahan baku
Dikemas Dipisahkan
dari Bahan Baku (S/U)
4) Pemeliharaan Tempat Sarana pencuci
Cuci Tangan, Sanitasi tangan di
Tangan, dan Fasilitas bagian dinding
Toilet telah dilengkapi
Tempat Cuci Tangan dengan air
dan Sanitasi Tangan mengalir,
Cukup sabun cair, dan
Tempat Cuci Tangan S pengering
tangan.
Line 1 : (ppm)
S Toilet
Line 2 : (ppm) dibersihkan
secara berkala,
air yang tersedia
dalam jumlah
cukup
Tidak ada
rekaman inspeksi
Tempat Sanitasi U U sanitasi periodik
Tangan U oleh Departemen
Tipe Bahan Sanitasi : QA
Klorin Konsentrasi bahan
U sanitasi tidak
Konsentrasi dikontrol
…………………….
Line 1 : (ppm)
Line 2 : (ppm)
Toilet Bersih,
Berfungsi Baik, Cukup
Bahan Pembersih
(S/U)
5) Proteksi dari Bahan Pemisahan
Pencemar ; antara area
dan persiapan
bahan mentah
dengan area
pemasakan.
Pre- Strat 4 Hour 8 Hour Post-OP Keterangan
Area Sanitasi dan Tujuan
OP Time Time Time Time dan Koreksi
Time
Bahan bahan
bukan makanan
dan cairan
pembersih
diletakkan di
gudang.
6) Pelabelan, Penyimpanan, Pelabelan,
S S S
serta Penggunaan Bahan Penggunaan
Toksin Bahan Toksin,
Produk Terlindung dan Penyim-
dari Bahan panan yang
Kontaminan (S/U) tepat
Pembersihan Bahan-
bahan, Oli dan
Pestisida di Label dan
Disimpan dengan
Benar
(S/U)
7) Kondisi Kesehatan Karyawan yang
Pekerja S bekerja tidak
dalam keadaan
Pekerja Tidak sakit
Terlihat Tanda-tanda
Masalah Medis Luka ditutup
(S/U) dengan plester
Calon
karyawan yang
boleh bekerja
memenuhi
syarat
kesehatan.
Penggunaan
masker untuk
karyawan yang
menderita flu dan
pilek ringan.