Penuntun Praktikum

Pengemasan dan Penyimpanan Agroindustri

Semester Ganjil 2023

Disusun Oleh:

Selly Harnesa Putri, S.T.P., M.P.

Desy Nurliasari S, S.T.P., M.Si.

Januardi, S.T.P., M.T.,Ph.D.

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

2023
 Daftar Isi

Daftar Isi ......................................................................................................................................... 2

Tata Tertib Praktikum...................................................................................................................... 3
Pertemuan I. Kontrak Praktikum .................................................................................................... 4
Pertemuan 2. Sifat Kimia bahan Pengemas .................................................................................... 5
Pertemuan 3. Pembuatan Edible Coating dari Pati ......................................................................... 7
Pertemuan 4. Uji Karakteristik Kentang Setelah diberi Edible Coating ........................................ 9
Pertemuan 5. Perancangan Kemasan ............................................................................................ 10
Pertemuan 6. Presentasi Hasil Perancangan Kemasan ................................................................. 10
Pertemuan 7. Ujian Akhir Praktikum ............................................................................................ 10
 Tata Tertib Praktikum

1. Praktikan wajib datang 10 menit sebelum acara praktikum dimulai dan mengisi daftar
hadir.
2. Praktikan diharuskan menyerahkan laporan praktikum minggu sebelumnya untuk dapat
mengikuti praktikum pada hari yang bersangkutan.
3. Praktikan diwajibkan memakai jas lab dan masker serta membawa sarung tangan lateks.
4. Praktikan harus berpakaian rapi, sopan dan memakai sepatu tertutup.
5. Tidak diperbolehkan makan dan minum selama berada di laboratorium.
6. Praktikan wajib membaca dan mempelajari modul praktikum yang akan dilakukan agar
pelaksanaan praktikum dapat berjalan secara efektif.
7. Praktikan wajib membuat logbook yang berisikan prosedur, alat dan bahan serta hasil
pengamatan, dituliskan di buku.
8. Setiap praktikan diwajibkan untuk berpartisipasi aktif dalam setiap percobaan sebagai
anggota dari “kelompok praktikan” yang akan ditunjuk oleh asisten praktikum.
9. Kehadiran praktikum adalah 100%.
10. Setiap praktikan wajib membawa petunjuk praktikum/modul praktikum.
11. Selama praktikum berlangsung, praktikan dilarang keluar masuk laboratorium tanpa seizin
asisten praktikum.
12. Praktikan diwajibkan menjaga kebersihan laboratorium selama praktikum berlangsung.
13. Praktikan wajib membersihkan dan merapikan peralatan yang telah digunakan.
14. Praktikan wajib membawa alat dan bahan tambahan yang telah ditentukan untuk
praktikum.
15. Kerusakan peralatan praktikum akibat kelalaian praktikan menjadi tanggung jawab
kelompok/praktikan yang bersangkutan.
16. Dilarang bermain handphone kecuali untuk keperluan praktikum.
17. Format laporan dan format logbook dibuat seperti pada ketentuan (akan diberikan oleh
asisten praktikum).
 Pertemuan I. Kontrak Praktikum

1. Penjelasan dengan asisten praktikum, dosen praktikum, laboran dan personal lainnya
2. Penjelasan tentang kewajiban praktikan pada setiap praktikum:
- Membuat Rencana kerja (logbook)
- Absensi Kehadiran
- Kuis
- Laporan diserahkan paling lambat 1 minggu setelah praktikum selesai
- Membersihkan, merapihkan dan mengembalikan alat setiap selesai praktikum
3. Penjelasan tentang laporan

Porsi Nilai Praktikum 20% dari Mata Kuliah

Dengan komponen penilaian sebagai berikut:

- Kehadiran 5%
- Kuis 10%
- Keaktifan 10%
- Laporan Praktikum 50%
- Ujian Akhir Praktikum 25%

Materi Praktikum

Pertemuan (1) Kontrak Praktikum, Pengenalan Laboratorium, Personel Laboratorium dan Alat

Pertemuan (2) Sifat Kimia Bahan Pengemas

Pertemuan (3) Pembuatan Edible Coating dari Pati

Pertemuan (4) Uji Karakteristik Kentang Setelah diberi Edible Coating

Pertemuan (5) Perancangan Kemasan

Pertemuan (6) Presentasi Hasil Perancangan Kemasan

Pertemuan (7) Ujian Akhir Praktikum

 Pertemuan 2. Sifat Kimia bahan Pengemas

1.1 Landasan Teori

1.2 Tujuan
Mengenal sifat kimia masing-masing bahan pengemas.
1.3 Alat dan Bahan
1.3.1 Alat
1. Alumunium Foil
2. Pipet Ukur 5mL
3. Tabung Reaksi
4. Gunting
5. Penggaris
1.3.2 Bahan
1. Plastik HDPE
2. Plastik PP
3. Plastik PE
4. Plastik PET
5. NaOH 10%
6. H2O2 50%
7. Asam Sitrat 10%
8. HCl 37%

1.4 Prosedur
1. Gunting masing-masing bahan pengemas sebanyak 2 buah berukuran 1x3 cm.
2. Dituangkan masing-masing larutan ke setiap tabung reaksi
3. Ditimbang masing-masing plastik dan masukkan ke tabung reaksi
4. Diamkan selama 24 jam (semalaman)
5. Bahan yang direndam diangkat kemudian dicuci dengan air
6. Dikeringkan lalu ditimbang kembali
1.5 Hasil pengamatan
Larutan
No. Jenis Plastik Asam
NaOH 10% HCl 37% H 2O 2
Sitrat
1. HDPE
2. PP
3. PE
4. PET
 Pertemuan 3. Pembuatan Edible Coating dari Pati

1.1. Landasan Teori

Edible coating merupakan lapisan tipis yang dapat dimakan, ramah lingkungan, dan
biodegradable. Edible coating berfungsi sebagai pembawa zat aditif, penahan perubahan kimia,
fisika dan biologi. Aplikasi Edible Coating juga berfungsi untuk memperbaiki penampilan (warna
cerah dan mengkilat), mempertahankan kelembapan, mencegah penurunan berat badan dan
bertindak sebagai antimikroba. Edible coating yang digunakan untuk menjaga kualitas buah
potong segar berbeda satu sama lain. Komponen penyusun edible coating terdiri dari hidrokoloid
(polisakarida, protein, alginat), lipid (asam lemak, aril gliserida, lilin), dan komposit (protein-
protein, polisakarida-protein, lemak-polisakarida). Bahan ini diformulasikan dengan surfaktan dan
plasticizer. Ketiga komponen ini dapat memberikan perlindungan yang maksimal jika
digabungkan. Metode aplikasi pelapisan pada buah potong segar adalah pencelupan, pembusaan,
penyemprotan, pengecoran, dan tetesan terkontrol. Keuntungan menggunakan edible coating
adalah beberapa bahan aktif dapat dimasukkan ke dalam matriks polimer dan dikonsumsi bersama
makanan sehingga dapat mempertahankan atribut nutrisi dan sensoriknya.

1.2. Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahu cara pembuatan edible coating dan
mengukur umur simpan produk pertanian setelah diberi edible coating.

1.3. Alat dan Bahan

1.3.1. Alat
1. Hotplate
2. Magnetic Stirer
3. Neraca Analitik
4. Pisau

1.3.2. Bahan
1. Aquades
2. Gliserol
1.4. Prosedur
1. Pati dilarutkan dengan akuades 100 mL dengan konsentrasi pati 3%, 4%, 5% dan 6%.
2. Diaduk dengan magnetic stirrer dan dipanaskan dengan hotplate 70oC sampai pati
berbentuk gel.
3. Ditambahkan gliserol sesuai dengan ketentuan.
4. Diaduk hingga homogen
5. Siapkan kentang yang sudah dikupas
6. Celupkan kentang dengan edible coating yang sudah dibuat selama 1 menit.
7. Diamkan selama 24 jam
8. Bandingkan dengan produk pertanian/buah yang tidak diberi edible coating.

1.5. Hasil dan Pembahasan

Konsentrasi Konsentrasi Warna Aroma Tekstur

No.
Pati Gliserol Coating Tidak Coating Tidak Coating Tidak
1 3% 5%
2 4% 4%
3 5% 5%
4 6% 4%
 Pertemuan 4. Uji Karakteristik Kentang Setelah diberi Edible Coating

1.1 Landasan Teori

1.2 Tujuan
Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui karaktersitik ketang setelah di beri edible
coating dan tidak diberi edible coating.
1.3 Alat dan Bahan
1.3.1 Alat
1. Neraca Analitik
2. Pisau
3.
1.3.2 Bahan

1.4 Prosedur
• Uji Susut Bobot
• Uji Kadar Air
• Uji Kadar Gula

1.5 Hasil Pembahasan

Pertemuan 5. Perancangan Kemasan

Pertemuan 6. Presentasi Hasil Perancangan Kemasan

Pertemuan 7. Ujian Akhir Praktikum