MAKALAH SEMINAR HASIL PENELITIAN

PENGARUH JENIS DAN TEKNIK KEMASAN TERHADAP

MUTU JAJANAN KHAS DAERAH SUMBAWA
” MANJAREAL”.

OLEH

HARMI YULIANTI
J1A014037
Hari/Tanggal : Rabu, 30 Mei 2018
Waktu : Pukul 10.00 WITA- Selesai
Tempat : Ruang Seminar Lantai 3
Pembimbing Utama : Baiq Rien Handayani, SP., M.Si., Ph.D.
Pembimbing Pendamping : Wiharyani Werdiningsih, SP., M. Si.

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2018

i
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL ................................................................................ i
DAFTAR ISI ............................................................................................. ii
DAFTAR TABEL .................................................................................... iii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................ vi
ABSTRAK ................................................................................................ v
BAB I. PENDAHULUAN ........................................................................ 1
1.1. Latar Belakang ........................................................................ 1
1.2. Tujuan Penelitian .................................................................... 5
1.3. Kegunaan Penelitian ............................................................... 5
1.3. Hipotesis.................................................................................. 6
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................. 7
2.1. Manjareal................................................................................. 7
2.2. Bahan Baku ............................................................................ 7
2.2.1. Kacang Tanah ............................................................... 7
2.2.2. Gula Pasir...................................................................... 7
2.3. Peroses Pengolahan ................................................................. 7
2.4. Proses Pengolahan Manjareal ................................................. 7
2.5. Faktor- Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Majareal.............. 7
2.5.1. Mutu bahan baku utama ............................................... 7
2.5.2. Bahan Pembantu ........................................................... 7
2.5.3. Oksigen ......................................................................... 7
2.6. Pengemasan ............................................................................. 7
2.6.1. Plastik ........................................................................... 7
2.6.2. Almunium Foil ............................................................. 7
2.7. Teknik Kemasan...................................................................... 7
2.8. Perubahan Mutu Manjareal Selama Penyimpanan ................. 7
2.9. Umur Simpan .......................................................................... 7
BAB III. METODE PENELITIAN ....................................................... 8
3.1. Metode Penelitian ......................................................................8
3.2. Rancangan Penelitian dan Analisis Data ................................ 9
3.3. Tempat dan Waktu Penelitian .................................................9
3.4. Bahan dan Alat Penelitian .......................................................9
3.4.1. Bahan Penelitian ............................................................9
3.4.2. Alat-Alat Penelitian ......................................................9
3.5. Pelaksanaan Penelitian ............................................................10
3.5.1. Proses Pengolahan dan Pengemasan Manjareal ............10
3.5.2. Pengemasan Manjareal.................................................. 12
3.6. Parameter dan Cara Pengamatan............................................. 15
ii
 3.6.1. Parameter Pengamatan ................................................. 15
3.6.2. Cara Pengamatan .......................................................... 15
3.6.2.1. Uji Kadar Air ............................................................. 15
3.6.2.2. Uji Organoleptik ........................................................ 16
3.6.2.3. Uji Total Mikroba ...................................................... 17
3.6.2.4. Uji Total Jamur .......................................................... 18
3.6.2.5. Uji Koliform .............................................................. 19
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................. 21
4.1. Hasil Pengamatan .................................................................... 21
4.2. Pembahasan ............................................................................. 31
BABV V PENUTUP ................................................................................. 53
5.1. Kesimpulan ............................................................................. 53
5.2. Saran ........................................................................................ 54
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman
5. Analisis Keragaman Pengaruh Jenis Dan Teknik Kemasan 21
Terhadap Kadar Air Manjareak
6. Analisis Keragaman Pengaruh Jenis dan Teknik Kemasan 22
terhadap Mutu Organoleptik Manjareal
7. Analisis Purata Dan Hasil Uji Lanjut Bnj 5% Pada Jenis 23
Kemasan dan Teknik Kemasan Kesukaan Kenampakan
Manjareal Pada Hari Ke 28
8.. Analisis Purata dan Hasil Uji Lanjut Bnj 5% pada Jenis dan 24
Teknik Kemasan Kesukaan Aroma Manjareal pada Hari Ke
28 Penyimpanan
9. Analisis Purata dan Hasil Uji Lanjut BNJ 5% pada Jenis dan 25
Teknik Kemasan Kesukaan Rasa Manjareal pada Hari Ke 28
Penyimpanan
10. Analisis Purata dan Hasil Uji Lanjut BNJ 5% pada Jenis dan 26
Teknik Kemasan Kesukaan Tekstur Manjareal pada Hari
Ke28
11. Purata Pengaruh Jenis dan Teknik Kemasan terhadap Total 27
Mikroba Manjareal Selama Penyimpanan 28 Hari
12. Purata Pengaruh Jenis dan Teknik Kemasan terhadap Total 28
Jamur Manjareal Selama Penyimpanan 28 Hari
13. Purata Pengaruh Jenis dan Teknik Kemasan Terhadap Total 29
Khamir Manjareal Selama Penyimpanan 28 Hari
14. Purata Pengaruh Jenis dan Teknik Kemasan Terhadap Total 30
Koliform Manjareal Selama Penyimpanan 28 Hari

iv
 DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman
1. Manjareal 7
2. Kacang Tanah 8
3. Diagram Alir Pembuatan Manjareal 47
4. Pengaruh teknik kemasan terhadap Organoleptik 34
Kenampakan Manjareal pada Penyimpanan Hari ke 28.
5. Pengaruh teknik kemasan terhadap Organoleptik Aroma 37
Manjareal pada Penyimpanan Hari ke 28
6. Pengaruh teknik kemasan terhadap Organoleptik Rasa 40
Manjareal pada Penyimpanan Hari ke 28
7. Pengaruh teknik kemasan terhadap Organoleptik Tekstur 43
Manjareal pada Penyimpanan Hari ke 28

v
 PENGARUH JENIS DAN TEKNIK KEMASAN TERHADAP MUTU
JAJANAN KHAS DAERAH SUMBAWA “MANJAREAL”

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan teknik kemasan
terhadap mutu jajanan khas daerah sumbawa manjareal. Metode yang digunakan
dalam penelitian ini adalah metode eksperimental dengan rancangan acak lengkap
(RAL) 2 faktor taitu jenis kemasan (polyethylen (PE), polyprophylen (PP),
Alumunium polyprophylen dan teknik kemasan (non vakum dan vakum). Parameter
yang diamati yaitu mutu Kimia (Kadar Air), mutu organoleptik (skoring dan hedonik)
dan mutu mikrobiologi (Total Mikroba, Total Kapang, Total Khamir, Total
Koliform). Data hasil pengamatan kimia dan organoleptik dianalisis dengan analisis
keragaman taraf nyata 5% menggunakan software Co-Stat, apabila terdapat beda
nyata maka diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Mutu mikrobiologi
dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa, interaksi perlakuan
jenis dan teknik kemasan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap
kadar air manjareal. Perlakuan teknik kemasan memberikan pengaruh yang berbeda
nyata pada ujim organoleptik (skoring dan hedonik) pada semua parameter pada
penyimpanan hari ke 28. Perlakuan kombinasi jenis kemasan Polyprophylen dengan
teknik kemasan vakum direkomendasikan sebagai perlakuan terbaik karena
menghasilkan manjareal dengan uji organoleptik dan hedonic yang baik. Serta total
kapang, khamir, dan koliform yang masih memenuhi Standar Nasional Indonesia
(SNI) manjareal selama penyimpanan hari ke-28.
Kata Kunci : Kemasan, Manjareal, Vakum

vi