PENGARUH SUHU DAN TEKANAN

PENGGORENGAN VAKUM TERHADAP KADAR AIR

DAN VOLUME KERIPIK SALAK

RENCANA PENELITIAN

Oleh
Nur Alya Oktaviani
J1A014082

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN

AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2016
 2

PENGARUH SUHU DAN TEKANAN

PENGGORENGAN VAKUM TERHADAP KADAR AIR
DAN VOLUME KERIPIK SALAK

Oleh
Nur Alya Oktaviani
J1A014082

Rencana Penelitian Sebagai Salah Satu Syarat untuk Melakukan

Penelitian

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN

AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2016
 3

HALAMAN PENGESAHAN

Rencana Penelitian yang diajukan oleh :

Nama : Nur Alya Oktaviani
NIM : J1A014082
Program Studi : Ilmu Dan Teknologi Pangan
Jurusan : Ilmu Dan Teknologi Pangan
Judul skripsi : Pengaruh Suhu Dan Tekanan Penggorengan
Vakum Terhadap Kadar Air Dan Volume
Keripik Salak.
telah diterima sebagai salah satu syarat untuk melakukan penelitian.
Rencana Penelitian telah diperiksa, diperbaiki dan disetujui oleh dosen
pembimbig.
Menyetujui :

Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping

. ..
NIP. NIP.

Mengetahui :

Ketua Jurusan Ketua Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan,

. ..
NIP. NIP.

Tanggal Pengesahan :
 4

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, segala puji dan syukur prnulis panjatkan kehadirat Allah

SWT karena atas perkenaan-Nya jualah penyusunan Rencana Penelitian ini dapat
di selesaikan. Rencana Penelitian yang berjudul Pengaruh Suhu Dan Tekanan
Penggorengan Vakum Terhadap Kadar Air Dan Volume Keripik Salak ini
merupakan laporan hasil percobaan yang telah penulis kerjakan sejak September
2017 sampai Februri 2018.
Pada kesempatan ini Penulis menyampaikan penghargaan kepada berbagai
pihak yang telah membantu sehingga tugas pembuatan rencana penelitian ini
dapat Penulis selesaikan. Khususnya kepada Bapak Dr. Ir.., MS dan Ibu
Ir.., M. Sc., Ph.D, maing-masing selaku pembimbing utama dan
pembimbing pendamping yang banyak memberikan asahan dan dukungan sejak
penulis mulai mempersiapkan rencana penelitian, selama percobaan sampai
dengan penulisan rencana penelitian ini disampaikan terimakasih yang tak
terhingga. Demikian pula kepada Bapak Dr. Ir.., MS, selaku Dosen
Penguji atas segenap masukan yang berharga untuk menyempurnakan penulisan
Rencana Penelitian ini melalui kritik, pandangan dan saran yang diberikan selama
ujian berlangsung. Penulis sampaikan terimakasih.
Semoga Allah SWT membalas segala bantuan dari semua pihak yang telah
diberikan kepada penulis dengan kebaikan yang banyak lagi. Aamiin.
Akhirnya, semoga rencana penelitian ini bermanfaat bagi siapa saja yang
memerlukannya.
Mataram, 21 November 2016
Penulis,

Nur Alya Oktaviani

J1A014082
 5

DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL........................................................................................i
HALAMAN PERNYATAAN...........................................................................ii
HALAMAN PENGESAHAN..........................................................................iii
KATA PENGANTAR.......................................................................................iv
DAFTAR ISI.....................................................................................................v
DAFTAR TABEL.............................................................................................vi
DAFTAR GAMBAR........................................................................................vii
DAFTAR LAMPIRAN.....................................................................................viii
BAB I. PENDAHULUAN................................................................................1
1.1......................................................................................................................Latar
Belakang.....................................................................................................1
1.2......................................................................................................................Tujua
n Penelitian..................................................................................................3
1.3......................................................................................................................Kegu
naan Penelitian............................................................................................3
1.4......................................................................................................................Hipot
esis...............................................................................................................3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA......................................................................4
2.1. Deskripsi Buah Salak.................................................................................4
2.1.1. Salak........................................................................................................4
2.1.2. Klasifikasi Buah Salak...........................................................................5
2.1.3. Kandungan Gizi Buah Salak..................................................................6
2.2. Keripik Salak...........................................................................................7
2.3. Penggorengan Vakum..............................................................................8
2.4. Macam-macam Mesin Penggorengan Vakum.........................................9
BAB III. METODE PENELITIAN..................................................................11
3.1. Metode dan Rancangan Penelitian.............................................................11
3.1.1. Metode Penelitian...................................................................................11
3.1.2. Rancangan Percobaan.............................................................................11
3.2......................................................................................................................Temp
at dan Waktu Penelitian...............................................................................11
3.3......................................................................................................................Alat
dan Bahan Penelitian...................................................................................12
3.4......................................................................................................................Pelak
sanaan Penelitian.........................................................................................12
 6

3.4.1. Pembuatan keripik salak.........................................................................12

3.5......................................................................................................................
Pengamatan.................................................................................................12
3.5.1. Pengamatan Suhu dan Tekanan.............................................................12
3.5.2. Analisis Kadar Air.................................................................................13
3.5.3. Pengukuran Perubahan Volume............................................................13
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................14
 7

DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 1. Kandungan Gizi Salak Setiap 100 gram..........................................
Tabel 2. Nilai Gizi Keripik Salak Setiap 100 gram.......................................
 8

DAFTAR GAMBAR
 9

DAFTAR LAMPIRAN
 1

BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Buah-buahan merupakan komoditas pertanian yang banyak dibudidayakan

di Indonesia. Buah-buahan banyak mengandung vitamin, mineral, dan serat yang
bermanfaat bagi tubuh. Namun, buah-buahan sangat mudah rusak (perishable)
sehingga umur simpannya singkat. Bila tidak ditangani dengan baik, buah yang
telah dipanen akan mengalami perubahan fisiologis, fisik, kimiawi, parasitik atau
mikrobiologis yang menyebabkan buah rusak atau busuk. Hal ini mengakibatkan
kehilangan hasil, penurunan produksi, dan kerugian (Shofiyatun, 2012).
Contohnya adalah buah salak. Salak memiliki sifat tidak tahan untuk
penyimpanan jangka panjang dan membutuhkan ruangan yang cukup besar
karena ukurannya. Berdasarkan sifat dan kandungan zat gizinya, buah
digolongkan sebagai bahan pangan yang mudah rusak. Teknologi yang dapat
digunakan dalam mengurangi kerusakan dan kebusukan buah sangat diperlukan
dalam upaya untuk memperpanjang masa simpannya.
Salak merupakan salah satu produk hortikultura yang berpotensi untuk
ditanam dan dikembangkan. Di Indonesia banyak terdapat daerah potensial
penghasil salak. Hal ini disebabkan karena lahan yang cocok untuk tanaman salak
dan memang asalnya dari Indonesia. Salak (Salacca edulis reinw) merupakan
tanaman yang termasuk suku Spadiflorae, family Palmae, genus Salacca dan
spesies Salacca edulis. Buah salak terdiri atas kulit buah, daging buah dan biji.
Sisik kulit buah menjadi satu dengan kulit buahnya. Kulit buah sangat tipis,
tebalnya sekitar 0,3 mm. Sedangkan kulit luar buah salak berfungsi sebagai
pelindung alami terhadap daging buah yang dibungkusya terhadap pengaruh
keadaan lingkungan. Jika kulit sudah terkupas maka terlihatlah bagian dalam buah
(Sabari, 1983).
Keripik merupakan bahan pangan yang memiliki karakteristik berpori dan
memiliki kadar air yang rendah. Keripik salak merupakan salah satu produk
 2

olahan buah salak yang saat ini banyak di kembangkan di daerah-daerah potensial
penghasil salak. Proses pengolahan keripik salak dilakukan dengan cara
mengoreng buah salak tanpa biji dalam mesin penggorengan vakum (vacuum
frying). Untuk menjaga mutu produk keripik salak agar tetap dalam kondisi baik
selama penyimpanan diperlukan penanganan untuk memperpanjang umur simpan,
juga dapat mempertahankan unsur-unsur utama dari buah salak seperti gula,
protein, serat, vitamin dan kalori, salah satunya yaitu penanganan pada proses
penggorengan.
Mesin penggorengan hampa (Vacuum Frying) adalah mesin khusus yang
dirancang untuk memudahkan memproduksi kripik buah-buahan dan sayuran.
Kelebihan mesin penggorengan hampa selain mudah penggorengannya yaitu hemat
waktu karena dapat memproduksi dalam skala yang besar pada setiap proses
penggorengannya dan dapat menghasilkan keripik yang berkualitas (Egga Fenny,
2012). Penggorengan vacum dilakukan dalam ruang tertutup dengan kondisi tekanan
rendah sekitar 70 cmHg. Dengan penurunan tekanan maka suhu penggorengan bisa
dilakukan relatif lebih rendah dibandingkan suhu penggorengan dengan tekanan
atmosfer. Prinsip kerja alat ini adalah melakukan penggorengan pada kondisi vacum.
7,52 cmHg 7,6 cmHg. Kondisi vacum ini dapat menyebabkan penurunan titik didih
minyak dari 110 C 200 C menjadi 80 C 100 C sehingga dapat mancegah
terjadinya perubahan rasa, aroma, dan warna bahan seperti nangka dan buah lainnya
(Lastiyanto, 2006). Balai Besar Pengembangan Mekanisasi Pertanian telah
menghasilkan prototipe mesin penggoreng vakum untuk pembuatan keripik buah
sejak tahun 1998. Dengan berkembangnya prototipe mesin penggoreng vakum, maka
telah banyak penelitian dan pengkajian pengolahan keripik buah dengan
menggunakan penggoreng vakum (Massiani, R., dkk., 2005).
Pemanfaatan buah-buahan dan sayur-sayuran untuk dijadikan produk yang
lebih berpotensi tinggi sangat kurang dilakukan, seperti pengolahan salak menjadi
keripik salak akan memberikan nilai tambah dalam memperpanjang umur
simpannya. Untuk membuat keripik salak ini digunakan alat vaccum frying.
Penggorengan pada suhu tinggi dapat mempercepat reaksi pencoklatan non-
enzimatis pada produk pangan dan meningkatkan kadar lemak dalam bahan
pangan, maka diperlukan penanganan atau penggorengan dengan suhu yang lebih
 3

rendah dengan harapan dihasilkannya mutu atau kualitas produk yang lebih baik.
Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian pengaruh suhu dan tekanan terhadap
kadar air dan perubahan volume keripik salak.

1.2.Tujuan Penelitian

Adapun tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Membuat keripik salak meggunakan alat penggorengan vaccum.
2. Menentukan kondisi optimal dari pengaruh suhu dan tekanan
penggorengan terhadap kadar air dan perubahan volume keripik salak.

1.3. Kegunaan Penelitian

1. Memberikan pengetahuan pembuatan keripik salak menggunakan alat
penggorengan vakum.
2. Mendapatkan suhu dan tekanan yang optimal dalam pembuatan keripik
salak terhadap kandungan kadar air dan perubahan volume keripik salak
yang berkualitas.

1.4. Hipotesis
Untuk mengarahkan jalannya penelitian ini, maka digunakan hipotesis
yaitu dengan penggunaan suhu penggorengan 90OC dengan tekanan hampa udara
10 kPa. Makin tinggi suhu dan semakin rendah tekanan hampa udara ada
kecenderungan laju penguapan air bebas semakin cepat atau sebaliknya. Hal ini
disebabkan karena titik didih air dan lama penguapan air dipengaruhi oleh
tekanan hampa udara. Sehingga dihasilkan keripik dengan kadar air yang rendah
dan mutu keripik salak yang lebih baik.
 4

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Deskripsi Buah Salak

2.1.1. Salak

Kondisi iklim yang tropis membuat Indonesia memiliki kekayaan

melimpah, khususnya buah-buahan.Tumbuh dan berkembangnya berbagai jenis
buah-buahan sangat memungkinkan terjadi di Indonesia. Salak merupakan salah
satu jenis buah yang berkembang dalam kondisi iklim tropis. Salak (Salacca
edulis) adalah salah satu buah tropis asli Indonesia. Buah ini termasuk dalam
keluarga Palmae dengan batang tertutup oleh pelepah daun yang tersusun sangat
rapat dan juga buahnya bersisik coklat tersusun di dalam tandan (tersekap diantara
pelepah daun). Salak mempunyai rasa daging yang kelat, asam, dan manis. Ada
beberapa varietas salak yang sudah dikenal sebagian masyarakat dan tersebar di
berbagai daerah di Indonesia, salah satunya yaitu varietas salak pondoh. Salak
pondoh menjadi salah satu varietas yang populer diantara varietas salak yang lain
di Indonesia, maka dari itu buah salak pondoh ini memiliki peluang agribisnis
yang menguntungkan di masa mendatang sejalan dengan meningkatnya konsumsi
buah-buahan dalam negeri maupun permintaan luar negeri (Adirahmanto, 2013).
 5

2.1.2. Klasifikasi Buah Salak

Menurut Tjitrosoepomo (2004), tanaman salak di klasifikasikan sebagai

berikut:
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Bangsa : Arecales
Suku : Arecaceae
Marga : Salacca
Jenis : Salacca zalacca
Sebagai salah satu buah tropis, salak disukai konsumen di benua Eropa
dan Amerika yang dikenal menyukai citarasa buah eksotis. Salak merupakan
tanaman yang berbuah sepanjang tahun, meskipun panen raya buah salak terjadi
pada akhir tahun (Ariviani, 2013). Data Badan Pusat Statistik (2012)
memperlihatkan bahwa produksi salak di Indonesia berfluktuasi dari tahun 2002
2011, yaitu 768.015 ton (2002), 928.613 ton (2003), 800.975 ton (2004), 937. 930
ton (2005), 861.950 ton (2006), 805.879 ton (2007), 862.465 ton (2008), 829.014
ton (2009), 749.876 ton (2010) dan 815. 227 ton (2011). Buah salak (Salacca
edulis, Reinw) dari Bangkok, Thailand diketahui memiliki kapasitas antioksidan
(ABTS+) dan total polifenol yang lebih tinggi dari pada buah manggis (Garcinia
mangostana). Diet buah salak mencegah peningkatan total kolesterol liver,
menghambat peningkatan plasma lipid, menghambat penurunan status antioksidan
pada tikus yang diberi diet pakan yang mengandung kolesterol (Leontowicz dkk,
2006).
Salak yang sudah mencapai umur 6 7 bulan umumnya sudah dapat
dipanen sejak hari penyerbukan. Buah yang dipetik pada umur tersebut sudah
masak, rasanya manis, beraroma salak dan masir. Cara pemanenan buah salak
biasanya dilakukan dengan memotong tangkai tandannya menggunakan sabit.
Buah salak dalam satu tandan memiliki kematangan yang tidak seragam, maka
dari itu dilakukan petik pilih dari tandannya (Mandiri, 2010). Buah salak yang
sudah matang ditandai dengan sisik yang jarang, warna kulit buah merah
 6

kehitaman atau kuning tua dan bulu-bulunya telah hilang. Ujung kulit buah
(bagian buah yang meruncing) bila ditekan terasa lunak, warnanya mengkilat dan
mudah terlepas bila dipetik dari tandannya (Mandiri, 2010).

2.1.3. Kandungan Gizi Buah Salak

Salak (Salacca edulis) merupakan sumber serat yang baik dan

mengandung karbohidrat. Rasa buahnya manis, dan memiliki bau dan rasa yang
unik. Salak mengandung zat bioaktif antioksidan seperti vitamin A dan vitamin C,
serta senyawa fenolik. Salak memiliki umur simpan kurang dari seminggu karena
proses pematangan buahnya cepat dan mengandung kadar air yang cukup tinggi
yakni sekitar 78% (Ong dan Law, 2009). Buah salak mengandung nilai gizi tinggi
(Soetomo, 2001). Dalam setiap 100 gram nilai gizinya terdiri dari:
Tabel 1. Kandungan Gizi Salak Setiap 100 gram

(Sumber : Depkes RI, 1979)

Tiap jenis salak yang ada di Indonesia memiliki keunggulan-keunggulan
tertentu. Salah satu varietas salak yaitu salak Pondoh. Salak Pondoh (Salacca
edulis REINW) memiliki keunggulan dari segi rasa yang manis dan tidak sepat
saat masih muda. Kandungan terbanyak yang ada dalam buah salak pada kondisi
segar adalah sukrosa, kemudian diikuti glukosa dan fruktosa (Hartanto dkk,
2000).
 7

2.2. Keripik Salak

Keripik merupakan salah satu makanan tradisional yang digemari oleh

masyarakat Indonesia pada umumnya, mulai dari anak-anak sampai dengan orang
tua. Keripik salak merupakan salah satu terobosan yang dapat dibuat dari jenis
keripik yang ada saat ini, bahan bakunya terbuat dari buah salak (Mufti, 2014).
Produk keripik merupakan produk kering sehingga mempunyai umur simpan
yang relatif lebih lama. Keripik merupakan bahan pangan yang memiliki
karakteristik berpori dan memiliki kadar air yang rendah. Kerusakan yang sering
terjadi adalah terjadinya reaksi oksidasi lipid yang menyebabkan timbulnya rasa
tengik dan penyerapan uap air oleh keripik sebagai reaksi kondisi lingkungan
(Purnomo, 1995). Pembuatan keripik salak selain untuk memperpanjang umur
simpan, juga dapat mempertahankan unsur-unsur utama dari buah salak seperti
gula, protein, serat, vitamin dan kalori. Hal ini dapat dilihat dari nilai gizi keripik
salak pada Tabel berikut ini :
Tabel 2. Nilai Gizi Keripik Salak Setiap 100 gram

(Sumber : Sleman, 2007)

Metode pembuatan keripik (snack food) dari buah atau sayuran dengan
metode penggorengan. Dalam proses ini, buah dicuci, dibelah dan dipotong-
potong dalam ukuran yang dikehendaki. Jika diperlukan, dapat dilakukan
inaktivasi oksidase yang dikandungnya dan kemudian digoreng pada tekanan
atmosfer atau tekanan hampa (Sanjaya, 2007).
 8

2.3. Penggorengan Vakum

Penggorengan merupakan salah satu metode pengeringan bahan pangan

dengan menggunakan minyak sebagai media pindah panas. Sistem penggorengan
celup merupakan salah satu cara penggorengan yang paling banyak dilakukan
dalam kegiatan pengeringan bahan pangan. Pengeringan merupakan metode
pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari bahan pangan sehingga daya
simpan menjadi lebih panjang. Produk yang sudah dikeringkan menjadi awet,
kadar air harus dijaga tetap rendah. Produk pangan dengan kadar air rendah dapat
disimpan dalam jangka waktu lama jika pengemasan yang digunakan tepat
(Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Penggorengan hampa (vacuum frying) didefinisikan sebagai proses
penggorengan yang dilakukan dengan tekanan di bawah tekanan atmosfir,
umumnya di bawah 50 Torr (6,65 kPa) disebabkan karena adanya penurunan
tekanan titik didih minyak maupun dalam bahan. Penggorengan hampa memiliki
beberapa kelebihan antara lain dapat mengurangi kadar minyak dalam produk,
dapat mempertahankan warna dan cita rasa khas produk karena penggunaan suhu
rendah dan kadar oksigen yang rendah selama proses, dan memiliki pengaruh
negatif yang lebih sedikit terhadap kualitas minyak. Penggorengan makanan dapat
merubah struktur pori dari produk dengan fenomena pengerutan atau
penggembungan. Perubahan struktural tersebut mempengaruhi difusivitas gas dan
cairan dalam bahan (Jamaluddin dkk, 2011).
Vacuum frying adalah mesin pengggoreng hampa udara. Prinsip utama
kerja alat adalah melakukan pengorengan pada kondisi vakum yaitu pada tekanan
65-70 cmHg (dibawah tekanan atmosfer normal). Kondisi vakum ini
menyebabkan penurunan titik didih minyak dari 110-120oC sehingga dapat
mencegah terjadinya perubahan rasa, aroma dan warna bahan makanan (Massinai
dkk., 2005).
 9

2.4. Macam-macam Mesin Penggorengan Vakum

Selain mesin penggorengan vakum (vaccum frying), terdapat beberapa alat

atau mesin penggoreng lainnya, diantaranya adalah sebagai berikut:
1. Deep frying electric
Penggorengan dengan sistem elemen pemanas sehingga panas yang
dihasilkan dapat merata pada minyak sehingga hasil gorengan tidak gosong.
Temperatur dapat disetel sesuai dengan kebutuhan. Minyak yang dipakai bisa
lebih tahan lama karena tidak akan terjadi over heating.
2. Deep friyer gas
Mesin ini berbahan bakar gas LPG (Liquefied Petroleum Gas) tanpa
Timer. Mesin Deep fryer ini digunakan untuk menggoreng pisang, ayam goreng,
kentang goreng dan lain-lain.
3. Deep frying dengan automatic temperature control
Pada mesin ini minyak goreng yang diinginkan akan selalu stabil,
sehingga hasil gorengan sangat bagus, lebih irit minyak dan lebih sehat karena
tidak over heating (Suparlan, 2012).

2.5. Prinsip Kerja Mesin Penggorengan Vakum

Prinsip kerja penggorengan vakum adalah menghisap kadar air yang ada
di dalam sayuran dan buah dengan kecepatan tinggi agar pori-pori daging
buahsayur tidak cepat menutup, sehingga kadar air yang terkandung di dalam
buah dapat diserap dengan sempurna. Kandungan air yang ada dalam sampel akan
di buang dengan cara mengkondensasikan uap air tesebut dalam sebuah
kondensor. Prinsip kerja dari penggorengan vakum ini adalah dengan mengatur
keseimbangan suhu dan tekanan vakum. Penggorengan vakum ini menggunakan
prinsip Bernoulli yaitu konsep dasar aliran fluida atau zat cair dan gas. Dimana
semburan air dari pompa yang dilalui pipa menghasilkan efek venturi atau
sedotan (vakum). Dengan menggunakan 7 atau 8 nosel, pipa khusus menghisap
udara hingga tekanan di dalam tabung penggorengan turun, sehingga dengan
tekanan rendah maka titik didih air akan turun menjadi. Air di dalam tabung
 10

penggoreng selanjutnya didinginkan di kondensor dengan sirkulasi air pendingin.

Setelah dingin air dimasukkan ke dalam bak air sedangkan uap air yang telah
mengalami kondensi ditampung di penampungan kondensat. Air yang tertampung
tersebut dapat dibuang seiring digantinya air yang ada di dalam bak kondensat
(Argo, 2011).
 11

BAB III
METODE PENELITIAN

3.1. Metode dan Rancangan Penelitian

3.1.1. Metode Penelitian

Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental

dengan percobaan di Laboratorium.

3.1.2. Rancangan Percobaan

Percobaan dirancang berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL)

dengan dua factorial yaitu variasi suhu (T) dan tekanan (P) hampa pada
penggorengan keripik salak.
1. Variasi suhu Penggorengan terdiri dari 2 aras yaitu :
T1 Suhu Penggorengan : 80 oC
T2 Suhu Penggorengan : 90 oC
2. Variasi tekanan Penggorengan terdiri dari 2 aras yaitu :
P Tekanan Penggorengan : 10 kPa
P Tekanan Penggorengan : 15 kPa
Setiap aras dikombinasikan sehingga diperoleh 4 kombinasi perlakuan.
Masing-masing kombinasi perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh
12 unit percobaan. Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis keragaman
(Analysis of Variance) pada taraf nyata 5% dengan menggunakan softwere Co-
stat. Apabila terdapat beda nyata, akan diuji lanjut dengan uji Beda Nyata Jujur
(BNJ) pada taraf nyata yang sama.

3.2. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan pangan dan

Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram dari September 2017 sampai Februari 2018.

3.3. Alat dan Bahan Penelitian

 12

Alat yang digunakan dalam penelitian adalah penggoreng vakum (vacuum

fryer) dilengkapi dengan data logger system komputer yang dibuat secara khusus
untuk skala laboratorium, alat untuk analisa kadar air, gelas ukur dan timbangan.
Semua dilakukan sebelum dan sesudah sampel digoreng.
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian adalah buah salak jenis
salak pondoh (berdasarkan sifat-sifat buahnya) yaitu daging buah padat, rasa
manis dan tidak sepat dan minyak goreng.

3.4. Pelaksanaan Penelitian

3.4.1. Pembuatan keripik salak

1. Persiapan Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam penelitian adalah buah salak jenis
salak pondoh (berdasarkan sifat-sifat buahnya) yaitu daging buah padat, rasa
manis dan tidak sepat. Buah salak dibeli dari petani melalui pedagang buah di
pasar tradisional sekitar Mataram dan berumur 1224 jam setelah dipanen.
sedangkan bahan pendukung penelitian adalah minyak goreng.
2. Pengupasan kulit
Pengupasan diawali dengan menghilangkan kulit salak menggunakan
tangan ( secara manual).
3. Pengirisan buah salak
Pengirisan dilakukan dengan menggunakan pisau anti karat (stainless
steel) dimana salak diiris dengan ketebalan yang seragam.
4. Penggorengan
Sampel buah salak digoreng pada variasi suhu 80 dan 90 OC dengan waktu
penggorengan 15 sampai 60 menit pada tekanan hampa udara 10 dan 15 kPa
(tekanan absolut).

3.5. Pengamatan
3.5.1. Pengamatan suhu
Selama proses penggorengan vakum diamati perubahan suhu minyak di
permukaan dan di titik tengah sampel dengan termokopel tipe K dilengkapi
pembacaan dan data logger yang mempunyai akurasi 1OC.
 13

3.5.2. Analisis kadar air

Kadar air sampel sebelum dan sesudah penggorengan dianalisis
menggunakan metode oven vakum (AOAC, 1970), ukuran sampel 10 g dibuat
sebanyak 3 sampel. Analisa dilakukan dengan tiga kali pengulangan untuk setiap
satu kali proses dan semua proses penelitian dilakukan sebanyak tiga kali.

3.5.3. Pengukuran perubahan volume

Perubahan volume sampel diukur dengan menggunakan metode Taiwo dan

Baik (2006). Perubahan volume sampel adalah perbandingan volume setelah dan
sebelum digoreng. Volume sampel sebelum dan setelah digoreng diukur dengan
gelas ukur.
 14

DAFTAR PUSTAKA

Adha, Irhami, Ainun Rohanah dan Saipul Bahri Daulay. 2013. Uji Berbagai
Komoditas Pertanian Menggunakan Alat Penggoreng Vakum (Vacuum
Frying) Tipe Vacuum Pump. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. Vol.
3(3).

Adirahmanto, Kris aji, dkk. 2013. Perubahan Kimia Dan Lama Simpan Buah
Salak Pondoh (Salacca Edulisreinw) Dalam Penyimpanan Dinamis Udara
Co2 (Chemical Changes And Shelf Life Fruit Salak Pondoh (Salacca
Edulis Reinw) Dynamic Storage In The Air - Co2). Jurnal Teknik
Pertanian Lampung. Vol. 2, No. 3: 123- 13.

Argo, D.B. 2011. Mesin Penggorengan Hampa Sistem Swing dan Penerapannya
Pada Industri Keripik Buah, (online), (http://www.Dikti.org/p3m/ abstrak/
ristek.html. diunduh tanggal 15 November 2016).

Ariviani , Setyaningrum., Nur Her Riyadi Parnanto. 2013. Kapasitas Antioksidan

Buah Salak (Salacca Edulis Reinw) Kultivar Pondoh, Nglumut Dan Bali
Serta Korelasinya Dengan Kadar Fenolik Total Dan Vitamin C. Jurnal
Agritech. Vol. 33(3).

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1979. Daftar

Komposisi Bahan Makanan. Bharata Karya Aksara. Jakarta.

Egga, Fenny. 2012. Teknologi Pengolahan Keripik Buah Dengan Menggunakan

Penggoreng Vakum, Jurnal Litbang Pertanian. Vol. 29 No.2.

Estiasih, Teti dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jurnal. Bumi
Aksara. Jakarta.

Jamaluddin, Suardy, Siswantor, dan Suriana Laga. 2011. Pengaruh Suhu Dan
Tekanan Vakum Terhadap Penguapan Air, Perubahan Volume Dan Rasio
Densitas Keripik Buah Selama Dalam Penggorengan Vakum. Jurnal
Teknologi Pertanian. Vol. 12(2).

Lastiyanto. 2006. Mutu bahan pangan pada produk hasil olahan penggorengan
vakum. Temu Ilmiah Alat Pertanian. Bogor.
 15

Leontowicz, H., Leontowicz, M., Drzewiecki, J., Haruenkit, R., Poovarodom, S.,
Park, Y-S., Jung, S-T., Kang, S., Trakhtenberg, S. dan Gorinstein, S.
(2006). Bioactive properties of Snake fruit (Salacca edulis Reinw) and
Mangosteen (Garcinia mangostana) and their influence on plasma lipid
profile and antioxidant activity in rats fed cholesterol. European Food
Research and Technology. 223: 697-703.

Massiani, R., dkk., 2005. Pengolahan Sekunder Buah-buahan Menggunakan

Vacuum frying. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian. Kalimantan Tengah.

Mufti, Muhammad dan Ichlas Wahid. 2014. Analisis Perancangan Vacum Frying
Terhadap Produk Keripik Salak. Jurnal Pengabdian LPPM Untag
Surabaya. Vol. 01(1) : 27 32.

Ong, S.P dan Law, C.L. 2009. Mathematical Modelling of Thin Layer Drying of
Snakefruit, Journal of Applied Sciences. Vol. 9 Edisi 17 Hal. 3048-3054.

Purnomo, H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam

Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.

Sabari. 1983. Masalah Pemanenan Buah Salak. Sub Balai Penelitian Tanaman
Pangan Pasar Minggu. Jakarta.

Sanjaya, Yoshiro. 2007. Pengaruh Lama Perputaran Spinner Dalam Pembuatan

Keripik Salak (Salacca Edulis Reinw) Terhadap Pendugaan Umur Simpan
Dengan Kemasan Plastik Oriented Polypropylene (Opp), Metalized (Co-
Pp/ Me) Dan Alumunium Foil. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Shofiyatun, Nur Fitri.2012.Optimasi Proses Penggorengan Vakum (Vacuum

Frying) Keripik Daging Sapi.Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian Institut
Pertanian Bogor. Bogor.

Soetomo, Moch, H.A. 2001. Teknik Bertanam Salak. Sinar Baru Algesindo.
Bandung.

Sulistyowati, A., 2001. Membuat Keripik Buah dan Sayur. Puspaswara. Jakarta.

Tim Karya Mandiri. 2010. Pedoman Budidaya Buah Salak. CV Nuansa Aulia.
Bandung.
 16

Tim Karya Mandiri. 2010. Pedoman Budidaya Buah Salak. CV Nuansa Aulia.
Bandung.