Latep Fermen Tasi

LAPORAN TETAP
PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI PANGAN
OLEH:
KELOMPOK XIII
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2016
1
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan mata
kuliah Teknologi Fermentasi Pangan Semeseter Ganjil Tahun 2016/2017 di
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Mataram, 16 Desember 2016

Menyetujui,
Co.Assisten Praktikum Sanitasi Industri Pangan, Praktikan,
Asna Azkia Fadlul watiah

NIM. J1A013008 NIM. J1A014031
Baiq Naila Nurul Wahida Indah Nalurita

NIM. J1A013016 NIM. J1A014045
Baiq Raodatun Khadawiah Isti Cahayati

NIM. J1A013017 NIM. J1A014045
Hariyono Saputra Lalu Noval Urbaya

NIM. J1A013047 NIM. J1A014047
Shufia Hazmi Putri Linda Esa Futri

NIM. J1A013120 NIM. J1A014053
Mia Ulpiana
NIM. J1A014065
Mengetahui,
Koordinator Praktikum Teknologi Fermentasi Pangan
Moegiratul Amaro, S.TP.,M.P.,M.Sc

NIP. 19870506 201504 2 004
2
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan, karena atas berkat dan
rahmat-Nya laporan tetap Teknologi Fermentasi Pangan ini dapat terselesaikan
sesuai dengan waktu yang telah ditentukan. Laporan ini disusun sebagai salah
satu syarat mata kuliah Teknologi Fermentasi Pangan di Fakultas Teknologi
Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Dalam kesempatan ini tidak lupa kami haturkan terima kasih kepada
dosen, koordinator praktikum, dan para Co. Assisten yang telah banyak
membantu serta membimbing kami baik dalam praktikum maupun dalam
penyusunan laporan ini. Kami menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih
banyak kekurangannya baik dari segi isi, penampilan maupun teknik
pengetikannya. Oleh karena itu kami mengharapkan kritik dan saran-saran yang
sifatnya membangun demi perbaikan dan penyempurnaan laporan ini
selanjutnya.
Akhirnya kami mengharap agar laporan ini dapat menjadi sumbangan
ilmu pengetahuan bagi rekan-rekan yang lain dan juga dapat menambah
pengetahuan kita.
Mataram, 7 Desember 2016
Penyusun
3
1
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL
....................................................................................................................
....................................................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN
....................................................................................................................
....................................................................................................................
ii
KATA PENGANTAR
....................................................................................................................
....................................................................................................................
iii
DAFTAR ISI
....................................................................................................................
....................................................................................................................
iv
DAFTAR TABEL...
....................................................................................................................
....................................................................................................................
vi
ACARA I WINE
Pendahuluan
Tinjauan Pustaka
Pelaksanaan Praktikum
Hasil Pengamatan
Pembahasan
Kesimpulan
ACARA II MOCAF
Pendahuluan
.................................................................................................
.................................................................................................
1
2
Tinjauan Pustaka
Hasil Pengamatan
Pembahasan
Kesimpulan
ACARA III TEMPE

Pendahuluan
Tinjauan Pustaka
Hasil Pengamatan
Pembahasan
Kesimpulan
ACARA IV NATA DE PINNATA

Pendahuluan
Tinjauan Pustaka
Hasil Pengamatan
Pembahasan
2
3
Kesimpulan
ACARA V DUNKIN DOUGHNUT

Pendahuluan
Tinjauan Pustaka
Hasil Pengamatan
Pembahasan
Kesimpulan
ACARA VI TAPE
Pendahuluan
Tinjauan Pustaka
Hasil Pengamatan
Pembahasan
Kesimpulan
DAFTAR PUSTAKA
3
4
DAFTAR TABEL
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan............................................................................

Tabel 2.1 Hasil Pengamatan ....................................................
4
ACARA I
WINE APEL
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Minuman anggur atau Wine pada dasarnya merupakan minuman hasil
fermentasi buah-buahan. Tetapi sebagian besar masyarakat konsume baik di
negara-negara lainnya menetapkan secara ketat difinisi Wine, merupakan
minuman hasil fermentasi sari buah anggur. Seperti halnya buah anggur, semua
jenis buah-buahan akan menghasilkan wine juka difermentasi. Cara yang
digunakan untuk memperoleh untuk memeperoleh minuman beralkohol dari
sabuah sama dengan cara produksi wine dari buah anggur. Produk fermentasi
dengan kadar alkohol 0,5-8,0 persen disebut hard cider atau apple jack.
Sedangkan di Inggris sari buah yang difermentasi disebut cider. Sari buah apel
yang difermentasi dengan kadar alkohol yang lebih besar dari 8,5 persen disebut
apple wine (Ayres et al., 2012).
Apel merupakan buah yang sangat digemari oleh masyarakat di seluruh
dunia termasuk Indonesia. Rata-rata konsumsi buah apel di Indonesia mencapai
1,1 kg perkapita pertahun. Buah apel memiliki kandungan gizi seperti
karbohidrat, protein, lemak, vitamin terutama vitamin C sebesar 5,0-50 gram,
mineral dan serat yang bermanfaat bagi tubuh. Barbagai variasi wine apel
mengandung sejumlah besar senyawa fenolik. Keberadaan senyawa fenolik
dalam wine mempengaruhi warna, aroma, dan rasa (Widyawati, 2012).
Berbagai jenis buah-buahan selain anggur yang dapat digunakan untuk
produksi wine memberikan variasi dalam wine itu sendiri. Pemilihan bahan untuk
produksi wine pentik untuk dilakukan. Karena berpengaruh terhadap mutu dari
1
wine tersebut. Proses pembuatan wine juga harus diperhatikan agar tidak
terkovtaminasi dan menghasilkan wine yang diinginkan. Oleh karena itu, penting
untuk mengetahui proses pembuatan wine apel dan sifat organoleptiknya.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui jenis inokulum
dan volume starter terhadap sifat organoleptik wine apel.
2
TINJAUAN PUSTAKA
Apel merupakan buah yang sangat digemari oleh masyarakat di seluruh
dunia termasuk Indonesia. Rata-rata konsumsi buah apel di Indonesia mencapai
1,1 kg perkapita pertahun. Buah apel memiliki kandungan gizi seperti
karbohidrat, protein, lemak, vitamin terutama vitamin C sebesar 5,0-50 gram,
mineral dan serat yang bermanfaat bagi tubuh. Barbagai variasi wine apel
mengandung sejumlah besar senyawa fenolik seperti turunan senyawa
hidrosinamat, katekin monomer dan oligomer, lavon dan dihidrokalkon.
Keberadaan senyawa fenolik dalam wine mempengaruhi warna, aroma, dan
rasa. Buah apel yang baik untuk difermentasi men jadi cider adalah apel dengan
kandungan gula, tanin yang tinggi (Widyawati, 2012).
Anggur minuman (wine) merupakan salah satu produk fermentasi yang
berbentuk cairan beralkohol. Kandungan alkohol wine berkisar antara 9018 %.
Kandungan alkohol wine dipengaruhi oleh kandungan gula buah, jenis khamir
dan lama fermentasi. Jenis khamir yang umumnya digunakan adalah
Saccharomyces sereviciae (Yasa, 2016). Produk fermentasi dengan kadar
alkohol 0,5-8,0 persen disebut hard cider atau apple jack. Sedangkan di Inggris
sari buah yang difermentadi disebut cider. Sari buah apel yang difermentasi
dengan kadar alkohol yang lebih besar dari 8,5 persen disebut apple wine (Ayres
et al., 2012).
Komponen utama yang meruapakan syarat terbentuknya wive adalah
gula yang difermentasi khamir menjadi etanol dan CO 2. Gula secara alami di
dalam bahan pangan biasanya tidak cukup tinggi untuk menghasilkan kadar
etanol yang memenuhi syarat mutu wine, sehingga perlu ditambahkan dari luar.
Banyaknya gula yang ditambahkan perlu diketahui sebab konsentrasi gula yang
3
terlalu tinggi akan mengakibatkan kematian khamir sehingga proses fermentasi
tidak akan berlangsung. Pada proses pembuatan wine, gula yang digunakan
maksimum 30 %. Gula yang umumnya digunakan dalam pembuatan wine adalah
gula pasir (sukrosa) (Gunam, 2009).
Wine diproduksi dengan melibatkan serangkaian proses biokimia yang
kompleks. Proses ini melibatkan peran sejumlah enzim dari beberapa
mikroorganisme yang secara alami hidup pada buah anggur khususnya khamir
yang banyak berperan pada terbentuknya etanol melalui proses fermentasi
primer. Wine adalah minuman beralkohol yang dibuat dari sari buah anggur
(must). Wine dibuat dari fermentasi gula yang ada di dalam buah anggur yang
kemudian akan diubah menjadi alkohol. Selain buah anggur, wine sebenarnya
dapat dibuat dari buah-buahan lain, seperti pisang, salak, apel, dan stoberry. Hal
tersebut bisa dilakukan karena yang dibutuhkan untuk memproduksi minuman
wine adalah bahan yang memiliki kandungan gula maupun bahan yang
menghasilkan gula sebagai bahan dasar fermentasi (Hawusiwa, 2015).
Saccharomyces cerevisiae merupakan khamir sejati tergolong eukariot
yang secara morfologi hanya membentuk blastospora berbentuk lonjong bulat
silindris tergantung strainnya. Khamir dapat tumbuh dengan baik pada keadaan
sangat asam (pH 3-4) dalam sari buah dan dapat tahan pada kadar alkohol 10%
atau lebih. Keadaan dalam sari buah segera menjadi anaerobik yang
memungkinkan terjadinya fermentasi alkohol. Suhu fermentasi berkisar 20-25 C
dan berlangsung selama beberapa minggu. Kadar alkohol naik sekitar 10-15%
dan membantu mengeluarkan zat warna dari bahan (Wikipedia, 2011).
4
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, Oktober 2016 di
Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau,
talenan, botol steril, selang udara, aluminium foil, kompor, panci, termometer,
blender, wadah plastik, sendok pengaduk, timbangan, kain paris, erlenmeyer,
stopwatch dan pH stik.

b. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah
apel, gula, air matang, asam sitrat, ragi roti merek FERMIFAN.
Prosedur Kerja
1. Buah apel dicuci bersih dan dipotong-potong menjadi ukuran yang leih
kecil serta bijinya dihilangkan.

2. Dihancurkan dengan wearing blender dan ditambahkan air (1:1)
3. Doperas dengan kain saring dan cairan buah dipavaskan pada suhu 70
o
C selama 10 menit
4. Diatur pH filtrat dengan asam sitrat dan ditambahkan gula pasir 10 %
5. Dipanaskan pada suhu 70 oC selama 20 menit dan dimasukkan dalam
botol steril
6. Didinginkan dalam suhu kamar, ditambahkan stater dengan
7. Diinkubasi pada suhu kamar selama 4 minggu
8. Diamati sifat organoleptik wine apel yang meliputi warna dan aroma
5
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Hasil Pengamatan
Tabel 1.1 Hasil Uji Organoleptik Wine Apel

No Panelis Parameter
Warna Aroma
0,5 1,5 2,5 3,5 4,5 0,5 1,5 2,5 3,5 4,5
1 Nada 3 2 2 3 2 2 3 3 4 4
2 Imam 2 3 1 2 2 2 3 3 3 4
3 Windy 4 4 2 2 2 4 4 3 4 4
4 Harmy 4 3 3 2 2 3 3 3 4 4
5 Jumy 4 3 3 2 2 4 4 4 4 4
6 Isti 3 2 2 3 2 4 4 4 4 4
7 Dian 1 2 3 5 4 2 3 2 2 4
8 Elia 3 2 3 3 2 3 3 4 3 4
9 Dwi S. 3 2 2 3 2 3 4 2 4 4
10 Noval 3 2 2 2 2 3 3 4 3 4
11 Abdul 3 2 2 3 2 3 3 4 3 4
12 Gita 3 2 3 3 2 3 3 4 3 4
13 Arifa 4 2 3 2 2 2 4 2 4 4
14 Ade Z. 3 2 2 3 2 3 3 4 4 4
15 Nur S. 4 3 3 2 2 2 3 2 4 4
16 Nur J. 2 5 5 4 4 3 4 4 4 3
17 Nurhidayah 3 3 2 2 2 4 4 4 4 5
18 Mia 3 4 4 3 3 3 4 4 4 4
19 Tia 3 3 4 4 3 3 3 3 4 4
20 Putrid 4 3 3 2 2 4 4 4 3 3
Keterangan :
Warna 1 = sangat tidak suka
2 = tidak suka
3 = agak suka
4 = suka
5 = sangat suka
Aroma 1 = sangat tidak beraroma alkohol
2 = tidak beraroma alkohol
3 = agak beraroma alkohol
6
4 = beraroma alkohol
5 = sangat beraroma alkohol
Tabel 1.2 ANOVA Paremeter Warna

Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F hitung F tabel signifikansi
keragaman bebas kuadrat tengah
Blok 19 20,59 1,0836 1,8907 0,1272 S
(panelis)
Kovsentras 4 6,44 1,61 2,809 1,0313 S
i ragi
Galat 76 43,56 0,5731
total 99 70,59
Kesimpulan :
- Blok (Panelis) : Fhit > Ftabel, maka Ho diterima. Artinya, terdapat
pengaruh yang berbeda nyata dari perlakuan panelis (blok) terhadap
tingkat kesukaan warna wine apel.

- Perlakuan (konsentrasi ragi) : Fhit > Ftabel, maka Ho diterima. Artinya,
terdapat pengaruh yang signifikan dari perbedaan konsentrasi ragi
terhadap warna wine apel.
Tabel 1.3 Hasil Uji Lanjut BNT Parameter Warna

Ranking Konsentrasi rerata Signifikansi
ragi
1 0,5 3.1 a
2 1,5 2,75 a b
3 2,5 2,7 a b
4 3,5 2,7 a b
5 4,5 2,3 b
Kesimpulan :
Konsentrasi ragi menurun menunjukkan tingkat penilaian panelis terhadap warna
semakin disukai.
7
Tabel 1.4 Hasil Uji Lanjut Parameter Warna (Blok)
Ranking Panelis rerata Signifikansi
1 Nur J. 4 a
2 Tia 3,4 a b
3 Mia 3,4 a b
4 Dian 3 b c
5 Nur S. 2,8 b c d
6 Bq. Putri 2,8 b c d
7 Harmy 2,8 b c d
8 Jumy 2,8 b c d
9 Windy 2,8 b c d
10 Elia 2,6 b c d
11 Gita 2,6 b c d
12 Arifa 2,6 b c d
13 Nurhidayah 2,6 c d
14 Isti 2,4 c d
15 Ade Z. 2,4 c d
16 Abdul 2,4 c d
17 Dwi S. 2,4 c d
18 Nada 2,4 c d
19 Noval 2,4 c d
20 Imam 2 d
Tabel 1.5 ANOVA Paremeter Aroma

Sumber Derajat Jumlah Kuadrat F hitung F tabel signifikansi
keragama bebas kuadrat tengah
n
Perlakuan 4 9,66 2,415 7,797 0,000 S
Blok 19 13,71 0,7215 2,329 0,005 S
(panelis)
Galat 76 23,34 0,3097
Total 99 46,91
Kesimpulan :
- Blok (Panelis) : Fhit > Ftabel, maka Ho diterima. Artinya, terdapat
pengaruh yang berbeda nyata dari konsentrai ragi (perlakuan) terhadap
tingkat kandungan aroma alkohol yang dihasilkan.

- Perlakuan (konsentrasi ragi) : Fhit > Ftabel, maka Ho diterima. Artinya,
terdapat pengaruh yang berbeda nyata dari perbedaan konsentrasi ragi
terhadap penilaian panelis.
8
Tabel 1.6 Hasil Uji Lanjut BNT Parameter Aroma
ranking Konsentrasi rerata signifikansi
ragi
1 4,5 3.95 a
2 3,5 3,6 a b
3 2,5 3,45 b
4 1,5 3,35 b c
5 0,5 3 c
Tabel 1.7 Hasil Uji Lanjut Parameter Warna (Blok)

ranking Panelis Rerata Signifikansi
1 Nurhidayah 4,2 a
2 Jumy 4 a b
3 Isti 4 a b
4 Mia 3,8 a b c
5 windy 3,8 a b c
6 Nur J. 3,6 a b c d
7 Bq Putri 3,6 a b c d
8 Ade Z. 3,6 a b c d
9 Gita 3,4 a b c d
10 Abdul 3,4 b c d
11 Harmy 3,4 b c d
12 Noval 3,4 b c d
13 Dwi S. 3,4 b c d
14 Elia 3,4 b c d
15 Tia 3,4 b c d
16 Arifa 3,2 c d e
17 Nada 3,2 c d e
18 Nur S. 3 d e
19 Imam 3 d e
20 Dian 2,6 e
9
PEMBAHASAN
Anggur minuman (wine) merupakan salah satu produk fermentasi yang
berbentuk cairan beralkohol. Kandungan alkohol wine berkisar antara 9018 %.
Kandungan alkohol wine dipengaruhi oleh kandungan gula buah, jenis khamir
dan lama fermentasi. Jenis khamir yang umumnya digunakan adalah
Saccharomyces sereviciae (Yasa, 2016). Produk fermentasi dengan kadar
alkohol 0,5-8,0 persen disebut hard cider atau apple jack. Sedankan di Inggris
sari buah yang difermentadi disebut cider. Sari buah apel yang difermentasi
dengan kadar alkohol yang lebih besar dari 8,5 persen disebut apple wine (Ayres
et al. 2012).
Praktikum ini bertujuan untuk mempelajari jenis inokulum dan volume
starter terhadap sifat organoleptik wine apel. Buah yang baik untuk dikonsumsi
menjadi cider yaitu apel dengan kandungan gula dan tanin yang tinggi. Buah apel
memiliki kandungan gizi seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin terutama
vitamin C sebesar 5,0-50 g, mineral dan serat yang bermanfaat bagi tubuh.
Barbagai variasi wine apel mengandung sejumlah besar senyawa fenolik seperti
turunan senyawa hidrosinamat, katekin monomer dan oligomer, lavon dan
dihidrokalkon. Keberadaan senyawa fenolik dalam wine mempengaruhi warna,
aroma, dan rasa. Buah apel yang baik untuk difermentasi men jadi cider adalah
apel dengan kandungan gula, tanin yang tinggi (Widyawati, 2012).
Inokulum yang digunakan umumnya dari genera khamir yaitu
Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces cerevisiae merupakan khamir sejati
tergolong eukariot yang secara morfologi hanya membentuk blastospora
berbentuk lonjong bulat silindris tergantung strainnya. Khamir dapat tumbuh
dengan baik pada keadaan sangat asam (pH 3-4) dalam sari buah dan dapat
10
tahan pada kadar alkohol 10% atau lebih. Keadaan dalam sari buah segera
menjadi anaerobik yang memungkinkan terjadinya fermentasi alkohol. Suhu
fermentasi berkisar 20-25 C dan berlangsung selama beberapa minggu. Kadar
alkohol naik sekitar 10-15% dan membantu mengeluarkan zat warna dari bahan
(Wikipedia, 2011).
Wine diproduksi dengan melibatkan serangkaian proses biokimia yang
kompleks. Proses ini melibatkan peran sejumlah enzim dari beberapa
mikroorganisme yang secara alami hidup pada buah anggur khususnya khamir
yang banyak berperan pada terbentuknya etanol melalui proses fermentasi
primer. Wine adalah minuman beralkohol yang dibuat dari sari buah anggur
(must). Wine dibuat dari fermentasi gula yang ada di dalam buah anggur yang
kemudian akan diubah menjadi alkohol. Selain buah anggur, wine sebenarnya
dapat dibuat dari buah-buahan lain, seperti pisang, salak, apel, dan stoberry. Hal
tersebut bisa dilakukan karena yang dibutuhkan untuk memproduksi minuman
wine adalah bahan yang memiliki kandungan gula maupun bahan yang
menghasilkan gula sebagai bahan dasar fermentasi (Hawusiwa, 2015).
Berdasarkan hasil anova diperoleh hasil pada parameter warna, terdapat
pengaruh yang berbeda nyata dari perlakuan penelis sebagai blok terhadap
tingkat kesukaan warna wine apel. Sedangkan pada perlakuan konsentrasi ragi
yang berbeda, sehingga terdapat pengaruh yang signifikan dalam pemberian
perlakuan konsentrasi ragi yang berbeda terhadap warna wine apel. Panelis dan
konsentrasi ragi pada peritungan anova menunjukkan Fhit > Ftabel, maka Ho
diterima. Dan berdasarkan uji lanjut bnt menunjukkan bahwa konsentrasi ragi
berpengaruh nyata terhadap warna wine apel. Dimana konsentrasi ragi yang
menempati ranking tertinggi sampai terendah yaitu berturut-turut 0,5 %, 3,5 %,
11
1,5 %, 2,5 %, dan 4,5%. Hal ini menunjukkan warna wine yang paling disukai
oleh panelis yaitu warna wine dengan penambahan konsentrasi ragi sebesar 0,5
%. Dari tabel 1.3 dapat dilihat nilai rata-rata tertinggi yang diperoleh pada
perlakuan pemberian konsentrasi starter (ragi) dengan pevambahan 0,5 %
sebesar 3,1 dengan kriteria agak suka sampai sangat suka, sedangkan nilai rata-
rata terendah dengan pemberian perlakuan konsentrasi ragi 4,5 % sebesar 2,3
dengan kriteria tidak suka sampai sangat suka. Pada konsentrasi ragi 0,5 %
menghasilkan warna kuning jernih tidak keruh. Hal ini dikarenakan pada
konsentrasi ragi ini merupakan wine apel dengan derajat kemurnian yang sangat
tinggi, sehingga pemberian perlakuan konsentrasi ragi 0,5 % tidak akan
menimbulkan kekeruhan pada wine apel. Hal ini sesuai dengan penelitian
Gunam et al. (2009), tentang penilaian panelis terhadap evaluasi sensorik yaitu
warna pada wine salak. Pada tabel 1.4 menunjukkan uji lanjut bnt parameter
warna menunjukkan nilai rata-rata tertinggi sebesar 4 dan terendah 2 terhadap
pengaruh penilaian panelis pada wine apel.
Parameter aroma, berdasarkan hasil analisis keragaman menunjukkan
bahwa pemberian perlakuan (konsentrasi ragi) dan penilaian panelis
berpengaruh nyata (P < 0,05) terhadap aroma wine apel. Hal ini sesuai dengan
penelitian Gunam et al. (2009) tentang penilaian sensoris parameter aroma wine
salak. Nilai rata-rata aroma wine apel dapat dilihat pada tabel 1.6. dari tabel 1.6
tersebut dapat dilihat nilai rata-rata tertinggi diperoleh pada perlakuan
konsentrasi 4,5 % sebesar 3,95 dan terendah pada perlakuan konsentrasi ragi
0,5 % sebesar 3 dengan kriteria agak beraroma alkohol sampai sangat beraroma
alkohol. Penilaian panelis terhadap aroma wine apel meningkat dengan
penambahn konsentrasi ragi. Menurut Gunam et al. (2009), bahwa aroma wine
12
salak ditentukan oleh senyawa volatil seperti asam-asam lemak, alkohol, dan
ester, dimana ester ini menjadi komponen utama pembentukan aroma wine dan
flavour. Komponen aroma wine terbagi atas dua yaitu diturunkan dar bahan baku
dan dihasilkan dari proses fermentasi. Kualitas wine apel dari segi warna dan
aroma yang dihasilkan dari tiap konsentrasi ragi berdasarkan penilaian panelis
penambahan konsentrasi ragi tidak disukai oleh panelis dari segi warna
sedangkan dari segi aroma penambahan konsenrasi konsentrai ragi
mengindikasikan aroma alkohol yang tinggi. Wine apel dengan konsentrasi
menurun menghasilkan penampakan (warna) yang lebih menarik dibandingkan
yang lain (meningkatnya konsentrai ragi) karena terbentuk warna yang keruh
akibat aktivitas dari mikroorganisme tersebut. Hal ini sesuai dengan penelitian
Gunam et al. (2009) tentang penilaian panelis terhadap evaluasi sensoris dari
wine salak.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas wine apel yaitu aktivitas
starter, konsentrasi ragi, bahan baku, lama pemeraman (fermentasi). Komposisi
rata-rata table wine yaitu total solid 2-3 %, karbohidrat 0,03-0,5 %, asam-asam
0,5-1 %, abu 0,15-0,3 %, tanin asam amino, senyawa aroma dan alkohol.
Kerusakan wine terjadi baik secara non mikrobial maupun mikrobial. Kerusakan-
kerusakan wine termasuk yang disebabkan oleh garamnya, logamnya, enzim
dan bahan-bahan yang digunakan dalam proses penjernihan wine.
Mikroorganisme penyebab kerusakan wine terutama oleh sel-sel khamir liar,
kapang dan bakteri.
Karakteristik dan mutu wine ditentukan oleh komposisi bahan baku,
proses fermentasi, dan perubahan yang terjadi selama fermentasi. Suhu dan
waktu fermentasi yang sesuai yaitu kebanyakan sel khamir untuk wine akan
13
tumbuh baik pada suhu 27-30 oC. Pemeraman dapat berlangsung selama
beberapa bulan atau beberapa tahun yang akan menyebabkan perubahan fisik
dan flavour wine. Pemeraman akan memberikan aroma atau bouquet yang
merupakan salah satu karakteristik wine. Karakteristik wine yang bagus yaitu
beraroma alkohol, jernih, warna khas anggur dan tidak mengandung asam volatil
yang tinggi. Karena wine dengan kandungan asam-asam volatil yang tinggi
merupakan tanda bahwa telah terjadi kegagalan dalam proses fermentasi.SNI
WINE
14
KESIMPULAN
Bedasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan, maka
dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Minuman anggur (wine) merupakan minuman fermentasi buah-buahan
terutama dari sari buah anggur

2. Sari buah apel yang difermentasi dengan kadar alkohol lebih besar dari
8,5 % disebut wine apel.

3. Inokulum yang digunakan dalam wine apel adalah Saccharomyces
cerevisiae
4. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan (kosentrasi ragi)
perpengaruh nyata terhadap penilaian panelis pada aroma dan warna
wine apel.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas wine yaitu bahan baku,
konsentrasi ragi, aktivitas starter, dan lama pemeraman.
15
ACARA II
TEPUNG MOCAF
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Cassava dalam bahasa latin yaitu Manihot utilisima atau dalam bahasa
Indonesia dikenal dengan nama singkong atau ketela pohon. Singkong biasanya
tumbuh di daerah tropis dan subtropics. Singkong atau cassava ini merupakan
sumber karbohidrat. Singkong atau cassava banyaj diolah menjadi beragai jenis
makanan sebagai pengganti nasi atau sumber karbohidrat lainnya. Salah satu
pengolahan singkong yang banyak dimanfaatkan yaitu tepung singkong. Secara
teknis, cara pembuatan MOCAF (Modified Cassava Flour) mirip dengan
pembuatan tepung singkong namun disertai proses fermentasi (Zulhan, 2013).
Mocaf (Modified Cassava Flour) merupakan salah satu hasil modifikasi
sebagai salah satu produk oalahan pangan. Tepung mocaf merupakan salah satu
jenis tepung yang dapat menggantikan tepung terigu atau tepung gandum yang
biasanya banyak dikonsumsi masyarakat. Tepung mocaf diperoleh dari umbi
kayu yang diproses melalui prinsip modifikasi sel umbi kayu secara fermentasi.
Dalam pembuatan tepung mocaf, proses fermentasinya menggunakan bakteri
asam laktat. Senyawa asam dari proses fermentasi akan menghilangkan aroma
dan citarasa yang khas dari ubi kayu.
Tepung mocaf dapat memiliki pemanfaatan yang lebih luas dibandingkan
dengan tepung ubi kayu biasa. Tepung mocaf memiliki keunggulan yaitu warna
tepung lebih putih, viskositas lebih tinggi, daya rehidrasi lebih baik, dan citarasa
ubi kayu dapar ditutupi. Mocaf sangat berpotensi sebagai substitusi terigu
16
krususnya terigu yang berprotein rendah. Akan tetapi, perlu sedikit perubahan
dalam prosesnya agar dihasilkan produk dengan mutu optimal. Oleh karena itu,
perlu dilakukan praktikum ini untuk memahami karakteristik tepung mocaf.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh jenis
inokulum dan lama perendaman terhadap sifat fisik dan kimia tepung mocaf.
17
TINJAUAN PUSTAKA
Ubi kayu atau singkong merupakan tanaman perdu. Pada umumnya
pemanfaatan tanaman singkong sebagai bahan makanan pengganti beras atau
keripik singkong. Padahal kandungan gizi singkong dapat menghasilkan produk
unggulan yang dapat dimanfaatkan untuk mendapatkan nilai jual yang tinggi.
MOCAF (Modified Cassava Flour) adalah produk dari ubi kayu yang diproses
menggunkan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Karakteristis
mocaf disuga dipengaruhi oleh jenis khamir yang ditambahkan saa fermentasi,
penambahan kultur juga berpengaruh terhadap lama waktu fermentasi ubi kayu
(Amanu, 2014).
Modified Cassava Flour (MOCAF) dalam bahasa Indonesia berarti tepung
singkong yang termodifikasi. Modifikasi tepung singkong ini memanfaatkan peran
Bakteri Asam Laktat (BAL) yang mampu menghasilkan enzim pektinolitik dan
selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa
sehingga terjadi pembebasan ganula pati. Proses selama fermentasi ini
menghasilkan peningkatan viskositas, kemampuan gelasi, daya hidrasi
(berkaitan dengan kelarutan). Hasil hidrolisis pati yang berupa monosakarida
dapat menjadi bahan baku pembentukan asam-asam organik sehingga
menghasilkan cita rasa tertentu yang dapat menutupi cita rasa singkong (Widya,
2011).
Tepung MOCAF merupakan komoditas tepung cassava dengan teknik
fermentasi sehingga produk yang dihasilkan memiliki karakteristik mirip seperti
terigu, yaitu putih, lembut, dan tidak berbau singkong. Dengan karakterisrik yang
mirip dengan terigu, tepung MOCAF dapat menjadi komoditas subtitusi tepung
18
terigu. Indonesia memiliki tingkat permintaan yang tinggi terhadap tepung terigu,
baik oleh industri atau rumah tangga. Sedangkan kapasitas produksi tepung
terigu di Indonesia masih rendah, tingginya permintaan tepung terigu
menyebabkan harga tepung terigu menyebabkan harga tepung terigu yang tinggi
(Dahlia, 2012).
Perbedaan kandungan nutrisi yang mendasar adalah, MOCAF tidak
singkong sedemikian rupa sehingga terjadi pembebasan ganula pati. Proses
selama fermentasi ini menghasilkan peningkatan viskositas, kemampuan gelasi,
daya hidrasi (berkaitan dengan kelarutan). Hasil hidrolisis pati yang berupa
monosakarida dapat menjadi bahan baku pembentukan asam-asam organik
sehingga menghasilkan cita rasa tertentu yang dapat menutupi cita rasa
singkong (Subagio, 2011).
MOCAF memiliki kandungan nutrisi yang berbeda dengan tepung
terigu.Perbedaan kandungan nutrisi yang mendasar adalah, MOCAF tidak
merupakan sumber pati. Sedangkan kadar serat pada MOCAF adalah sekitar
3,4% dan kadar serat pada tepung terigu berkisar 2%2,5%. Kadar serat pada
tepung terigu lebih rendah dibandingkan MOCAF, ini mengakibatkan tepung
terigu memiliki karakteristik lebih lembut dan gelasi yang lebih tinggi
dibandingkan MOCAF. Kadar lemak pada MOCAF adalah 0,4% sedangkan kadar
lemak pada tepung terigu berkisar 1,52%. MOCAF memiliki kadar protein
sekitar 1% (Prasetyoningtyas, 2012).
Prinsip pembuatan MOCAF adalah dengan memodifikasi sel ubikayu
secara fermentasi, sehingga menyebabkan perubahan karakteristik yang lebih
baik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi,
daya rehidrasi dan kemudahan melarut. Secara umum proses pembuatan
19
MOCAF meliputi tahap-tahap penimbangan, pengupasan, pemotongan,
perendaman (fermentasi), pengeringan, penepungan dan pengayakan (Kurniati,
2012).
20
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 22 Oktober 2016 di
Laboratorium Mikobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
a. Alat alat Praktikum

Adapun alat-alat yang digunakn dalam praktikum ini adalah pisau, timbangan
analitik, baskom, batang pengaduk, Erlenmeyer, gelas piala, gelas ukur,
ayakan, blender, toples, dan tisu.

b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dala praktikum ini adalah singkong,
ragi merk MURIPAN, dan air.
Prosedur Kerja
1. Dikupas ubi kayu dan dicuci dengan air hangat (suhu 60C)
2. Dirajang ubi kayu dengan ketebalan 1 - 1,5 mm menggunakan
pisau
3. Ditimbang ubi kayu sebanyak 100 gram
4. Ditambahkan inokulum Saccharomyces cereviseae dan
direndam dalam air (fermentasi selama 24, 36, 48, 60, dan 72
jam)
5. Dicuci dan dibilas 2 kali
6. Ditiriskan dan dikeringkan degan sinar matahari
7. Digiling halus dan diayak dengan ayakan 80 mesh
8. Diamati warna dan tekstur tepung MOCAF yang dihasilkan
21
HASIL PENGAMATAN
Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Mutu Organoleptik Tepung Mocaf
N Panelis Parameter
o
Warna Tekstur
24 36 48 6 72 E (2) 2 3 48 6 72 E (2)
0 4 6 0
1 Abdul 3 3 2 3 2 1 16 2 2 3 4 2 13 169
3 9
2 Ade zanwar 3 3 2 3 2 1 16 3 1 3 2 2 10 100

3 9
3 Bq diana 3 3 2 3 2 1 16 2 2 2 4 2 13 169
3 9
4 Baiq putri 3 2 3 2 3 11 12 3 3 4 3 2 14 196

1
5 Denda 3 3 2 3 2 1 16 2 2 2 2 2 13 169
0 9
6 Dessy 3 3 2 3 2 11 16 2 2 3 4 2 13 169
9
7 Dian 2 2 2 3 2 11 14 3 2 3 3 2 11 121
4
8 Dwi 3 2 2 3 2 11 12 2 4 2 3 3 17 189
1
9 Elisa 3 2 2 2 3 1 14 4 2 2 2 3 11 121
2 4
10 Fatlul 3 2 2 3 3 11 16 4 3 3 2 3 14 196
9
11 Gita 3 2 2 2 2 1 12 4 2 3 2 3 11 121
2 1
12 Harmi 3 3 2 2 2 11 12 3 2 3 2 2 13 169
22
1
13 Indah 4 2 3 3 2 1 22 4 3 3 4 3 15 229
5 5
14 Imam 3 2 2 3 1 11 12 4 2 2 1 2 11 121
1
15 Isti 3 2 2 2 3 1 16 3 2 2 2 2 13 169
3 9
16 Jumi 2 3 2 4 2 1 10 2 3 3 3 3 16 256
0 0
17 Noval 3 2 2 3 3 1 22 2 3 2 3 2 16 256
4 5
18 Linda 4 3 2 2 3 1 12 4 2 3 4 2 15 225
5 9
19 Mia 3 3 3 2 2 1 19 1 2 3 2 3 11 121
2 6
20 Nada 3 2 3 3 3 1 19 1 3 2 2 2 11 121
3 6
21 Apik 3 2 3 2 3 1 16 3 3 3 2 3 12 144
4 9
22 Windy 2 3 2 3 2 1 12 2 3 2 2 2 11 121
0 1
23 Ifo 3 2 3 2 2 1 16 4 3 3 1 3 12 144
3 9
24 Arifah 3 1 2 2 2 1 81 1 3 3 2 2 10 100
0
25 Nurhaerani 3 3 1 3 1 11 10 1 2 2 1 1 10 100
0
26 Hidayah 3 2 3 2 1 11 14 4 3 2 2 3 11 121
4
27 Nurjumratul 3 2 2 3 1 1 10 3 2 1 1 2 11 121
23
0 0
28 Nur solihat 3 3 3 3 1 11 14 4 3 3 2 1 12 144

4
Jumlah 83 66 63 7 55 8 6 72 6 61
4 0 8 5
Rata-rata 23 23 22 2 20
6 5 5 6 7
Keterangan :
Warna : 1 = Paling putih
2 = Putih
3 = Agak putih
4 = Agak coklat
5 = Coklat
Tekstur : 1 = Paling lembut
2 = Lembut
3 = Agak lembut
4 = Agak kasar
5 = Kasar
Tabel 2.2 ANOVA Parameter Warna
Sumber Db Jumlah Kuadrat F hitung F tabel Sig

keragaman kuadrat tengah
Blok 21 10.689 0,372 1,255 0,2071 135
24
Perlakuan 4 17.131 4,273 14,079 0,000 5***
Galat 112 34,069 0,804
Total 144 6,889
Kesimpulan :
Blok (panelis) : Tidak terdapat pengaruh yang berbeda nyata dari
perlakuan panelis blok terhadap tingkt kesukaan
warna tepung mocaf.
Perlakuan (fermentasi) : f hitung >f tabel artinya terdapat pengaruh yang
nyata (signifikan) dan perbedan waktu fermentasi
terhaadap mocaf.
Tabel 2.3 Uji Lanjut Dengan BNT
Ranking Perlakuan Rerata Signifikan
1 24 2,367 A
2 68 2,655 A
3 36 2,810 B
4 41 2,103 Bc
5 42 2,931 C
25
Kesimpulan :
Perbedaan warna mocaf dengan perlakuan 24 jam tidak berbeda nyata
dengan perlakuan 6 jam namun nyata dengan perlakuan 36,48 dan 75
jam.
Perlakuan mocaf degan perlakuan 60 jam berbeda nyata dengan
perlakuan 24 jam.
dengan 48 jam namun berbeda nyata dengan 72,24,dan 60 jam.
dengan 78 jam namun berbeda nyata dengan 24,69 jam.
Tabel 2.2 ANOVA Parameter Tekstur
Sumber db Jumlah Kuadrat F hitung F tabel Sig

keragama kuadrat tengah
n
Blok 28 23,752 0,848 1,780 0,0183 5*
Perlakuan 4 8,648 2,162 4,536 0,020 5**
Galat 112 53,352 2,476
Total 144 85762
Kesimpulan :
26
Blok (panelis) : F hit > F tabel terdapat percobaan nyata dari perlakuan
panelis terhadap tingkat kesukaan tekstur mocaf.
Waktu fermentasi : F hit > F tabel artinya dapat perbedaan yang nyata dari
perbedaan
lama fermentasi terhadap tekstur tepung mocaf.
Tabel 2.5 Uji Lanjut BNT
Ranking Perlakuan Rerata Signifikan
1 24 2,963 a
2 48 2,655 ab
3 36 2,552 b
4 60 2,310 b
5 72 2,310 b
27
Kesimpulan :
Perlakuan fermentasi 24 jam memberikan pengaruh yang signifikan
terhadap tekstur mocaf dan berbeda nyata dengan perlakuan 48 jam
serta terbentuknya dengan perlakuan 36,60 dan 72 jam.\
Perlakuan lama fermentasi 48 jam berbeda nyata dengan 56, 60 dan 72
jam.
Perlakuan lama fermentasi 36,60 jam 78 jam memberi pengaruh yang
tidak berbeda nyata terhadap tekstur tepung mocaf.
28
PEMBAHASAN
Modified Cassava Flour (MOCAF) merupakan produk turunan dari tepung
singkong yang menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi.
Secara teknis, cara pengolahan MOCAF sangat sederhana, mirip dengan
pengolahan tepung singkong biasa, namun disertai dengan proses fermentasi.
Singkong dibuang kulitnya, dikerok lendirnya, dan dicuci bersih, kemudian
dilakukan pengecilan ukuran singkong dilanjutkan dengan tahap fermentasi
selama 12-72 jam. Setelah fermentasi, singkong dikeringkan kemudian
ditepungkan sehingga dihasilkan produk. Prinsip dasar pembuatan MOCAF
adalah dengan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi dengan
Bakteri Asam Laktat (BAL). Banyak penelitian yang mengungkapkan bahwa
MOCAF memiliki karakteristik yang hampir sama dengan tepung terigu sehingga
MOCAF dapat menjadi bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan produk
pangan yang berbahan baku tepung terigu (Devega, 2010).
Praktikum pembuatan tepung MOCAF ini dilakukan dengan 5 perlakuan
yaitu perendaman selama 24 jam, 36 jam, 48 jam, 60 jam dan 72 jam.
Parameter yang dilihat adalah warna dan tekstur dengan jumlah panelis
sebanyak 34 orang. Skala rangking yang digunakan pada warna adalah skala 1
paling putih, skala 2 putih, skala 3 agak putih, skala 4 agak coklat dan skala 5
coklat. Dari hasil pengaatan organoleptik tepung mocaf dapat disimpulkan pada
tabel ANOVA parameter warna blok ( panelis ) tidak terdapat pengaruh yang
berbeda nyata dari perlakuan panelis terhadap tingkat kesukaan warna tepung
mocaf. Pada perlakuan f hitung > f tabel, artinya terdapat pengaruh yang nyata
(signifikan) dari perbedaan waktu fermentasi terhadap mocaf. Pada uji lanjut BNT
29
terdapat perbedaan warna mocaf dengan perlakuan 24 jm tidak berbeda nayata
dengan perlakuan 6 jam namun nyata dengan perlakuan 36, 48 dan 72 jam.
Perlakuan mocaf dengan 60 jam berbeda nyata dengan perlakuan 24 jam. Pada
tabel anova tekstur dapat disimpulan Block panelis f hitung > f tabel artinya
terdapat percobaan yang nyata ari perlakuan panelis terhadap tingkat kesukaan
tekstur mocaf. Pada waktu fermentasi f hitung > f tabel artinya dapat perbedaan
yang nyata dari perbedaan lama fermentasi terhadap tekstur tepung mocaf. Pada
uji lanjut BNJ tekstur perlakuan fermentasi 24 jam memberikan pengaruh yang
signifikan terhadap tekstur mocaf dan berbeda nyata dengan perlakuan 48 jam
serta terbentuknya perlakuan 36, 60 dan 72 jam.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan, diketahui bahwa
pada perlakuan lama perendaman selama 72 jam memberikan hasil yang paling
efektif terhadap perendaman untuk menghasilkan tepung MOCAF yang baik.
Dengan tekstur yang lembut dan warna sangat putih bila dibandingan dengan 4
perlakuan lainnya. Fermentasi memberikan hasil yang bervariasi terhadap
derajat putih dan tekstur MOCAF. Hal ini dipengaruhi oleh dua faktor yakni
penambahan starter dan lama perendaman yang mempengaruhi kadar air, kadar
pati, tekstur dan warna pada tepung MOCAF.
Inokulum adalah kultur mikroba yang dimasukkan (diinokulasi) ke dalam
medium fermentasi. Inokulum (yang dalam hal ini merupakan starter atau ragi)
sendiri merupakan zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi mengandung
mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan ini dapat
berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrient. Mikroorganisme yang
digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi, yaitu
Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces,
30
Hansenula, Lactobacillus, Acetobacter, dan sebagainya. Inokulum ditambahkan
ke dalam medium fermentasi biasanya berkisar antara 3%-10% dari volume
medium.
Hasil pengamatan yang didapatkan sesuai dengan hasil penelitian yang
dilakukan Hidayat (2009), semakin tinggi penambahan starter maka rendemen
yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini karena semakin banyak starter yang
ditambahkan maka pembentukan enzim oleh starter yaitu bakteri Acetobacter
xylinum akan semakin banyak, menyebabkan rendemen dari tepung MOCAF
yang dihasilkan semakin tinggi. Bakteri Acetobacter xylinum selama
pertumbuhannya dapat menghasilkan enzim pektinolitik dan enzim selulolitik
yang dapat menghancurkan dinding sel dari singkong, sehingga dengan
hancurnya dinding sel tersebut menyebabkan komponen penimbul warna
menjadi hilang dan membuat produk hasil fernentasi menjadi lebih putih. Sama
halnya dengan pengaruh perendaman terhadap tingkat warna keputihan dari
tepung MOCAF. Menurut Amanu (2014), meningkatnya derajat putih MOCAF
disebabkan karena selama proses perendaman (fermentasi) terjadi penghilangan
komponen penimbul warna dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat
ketika pengeringan, dampaknya warna MOCAF yang dihasilkan lebih putih.
Lama perendaman yang mempengaruhi tekstur tepung MOCAF. Menurut Amanu
(2014), semakin lama fermentasi maka tekstur yang dihasilkan semakin baik. Hal
ini disebabkan karena semakin lama fermentasi maka produksi enzim pektinolitik
dan enzim selulolitik semakin banyak, dengan semakin banyaknya kedua enzim
tersebut maka pemecahan pati dan selulosa menjadi granula-granula halus akan
semakin tinggi, menyebabkan tekstur dari MOCAF semakin lembut.
31
Tepung MOCAF dapat terbentuk karena adanya proses fermentasi
selama perendaman. Selama proses fermentasi sel-sel dari singkong akan
dihancurkan oleh enzim pektinolitik dan selulolitik dari mikroba Acetobacter
xylinum. Dinding sel singkong yang dihancurkan tadi akan membentuk liberasi
granula pati yang selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis
yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan
asam-asam organik (Subagio, 2011).
Penggunaan tepung MOCAF dalam pembuatan produk memiliki
keunggulan dari segi karakteristik, fisik, organoleptik dan ekonomis. Karakteristik
dari tepung MOCAF yaitu tingkat viskositas tepung yang tinggi sehingga tepung
tersebut bisa lengket lebih baik ketika diadon bersama air dibandingkan
viskositas tepung terigu yang rendah. Karena kandungan pati tepung MOCAF
lebih tinggi dibandingkan tepung lainnya. Meningkatnya viskositas disebabkan
proses liberasi granula pati yang merubah karakteristik tepung (Hidayat, 2009).
MOCAF dapat digunakan sebagai food ingredient dengan penggunaan yang
sangat luas. Hasil uji coba penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa MOCAF
dapat digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, seperti kue
brownish, kue kukus dan sponge cake dapat dibuat dengan berbahan baku
MOCAF sebagai campuran tepungnya hingga 80%. MOCAF juga dapat menjadi
bahan baku beragam kue kering seperti cookies, nastar, dan kastengel (Widya,
2011).
32
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat diperoleh beberapa
kesimpulan sebagai berikut :
1. Modified Cassava Flour (MOCAF) merupakan produk turunan dari tepung
singkong yang menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara
fermentasi.
2. Prinsip dasar pembuatan MOCAF adalah dengan prinsip memodifikasi sel
ubi kayu secara fermentasi dengan Bakteri Asam Laktat (BAL).

3. Banyak penelitian yang mengungkapkan bahwa MOCAF memiliki
karakteristik yang hampir sama dengan tepung terigu sehingga MOCAF
dapat menjadi bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan produk
pangan yang berbahan baku tepung terigu.

4. Perlakuan perendaman selam 72 jam memberikan hasil yang paling
efektif terhadap perendaman untuk menghasilkan tepung MOCAF yang
baik, dengan tekstur yang lembut dan warna sangat putih.

5. Faktor yang mempengaruhi pembuatan tepung MOCAF adalah
penambahan starter dan lama perendaman yang mempengaruhi kadar
air, kadar pati, tekstur dan warna pada tepung MOCAF.
33
ACARA IV
NATA DE PINNATA
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Aren (Arenga piata Merr.) merupakan salah satu jenis pohon dari
keluarga palma yang cukup dikenal dikawasan tropis karena manfaatnya yang
beragam. Mulai dari akar, batang, pelepah, daun, buah, ijuk, sampai dengan
pucuk pohon dapat dimanfaatkan. Tandah bunga dapat menghasilkan nira atau
bahan baku pembuatan gula maupun minuman minuman segar. Di Indonesia
tanaman aren tersebar diseluruh wilayah nusantara, khususnya wilayah-wilayah
perbukitan. Walaupun memiliki banyak manfaat, yang sering dimanfaatkan petani
adalah niranya (Hartati, 2010). Pemanfaatan air nira salah satunya yakni dalam
pembuatan nata.
Nata de pinnata adalah selulosa sintesis yang terbentuk dari proses
fermentasi. Bakteri yang berperan dalam pembentukan nata adalah Acetobacter
xylinum, bakteri ini dapat mengubah glukosa dalam air nira menjadi selulosa
secara ekstraseluler sehingga terbentuk pelikel tebal. Acetobacter xylinum
sangat penting dalam pembuatan nata karena kemampuannya memecah
komponen gula dan membentuk polisakarida. Selulosa yang dihasilkan bersama-
sama dengan polisakarida berlencir akan membentuk jalinan.
Nata de pinnata memiliki rasa yang enak dan mengandung serat
sehingga banyak diminati. Pembuatan Nata de pinnata pun tidak sulit dan biaya
yang diperlukan tidak banyak. Walaupun nilai gizi Nata de pinnata rendah dan
kandungan airnya mencapai 98%, Nata de pinnata mengandung serat (dietary
fiber) yang diperlukan tubuh khususnya dalam proses pencernaan. Dalam
34
pembuatan nata de pinnata banyak hal yang dapat mempengaruhi pembentukan
gel salah satunya kadar gua dan volume starter. Oleh karena itu, berdasarkan
uraian di atas perlu dilakukan praktikum pembuatan nata de pinnata untuk
mengetahui pengaruh konsentrasi gula dan volume starter yang ditambahkan
terhadap mutu nata de pinnata.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh
konsentrasi gula dan volume starter yang ditambahkan terhadap mutu nata de
pinnata.
35
TINJAUAN PUASTAKA
Pohon aren atau enau (Arenga piata Merr.) merupakan pohon yang
menghasilkan bahan-bahan industri. Hampir semua bagian fisik pohon aren
seperti akar,batang dan daun maupun produksi tanaman ini (buah muda, nira
dan pati) dapat dimanfaatkan dan memiliki nilai ekonomis. Peanekaragaman
menafaatan aren akan meningkatkan kesejahteraan petani. Selain itujuga dapat
menyediakan lapangan kerja bagi masyarakat. Pemanfaatan air nira aren dapat
berupa nata de pinnata (Kus, 2011).
Nira dimanfaatkan sebagi minuman segar ( freshment beverage) dan
bahan baku pembuatan gula, serta produk fermentasi seperti tuak/saguer, cuka
dan alkohol. Dalam keadaan segar, rasanya manis dan berbau khas nira. Nira
juga merupakan media yang subur untuk pertumbuhan mikroorganisme seperti
bakteri Acetobacter acetic dan sel ragi dari suku Sacchoromyces sehingga
secara alami nira akan mudah terfermentasi menjadi alkohol dan asam asetat.
Selain itu melalui proses fermentasi nira. Nata adalah makanan yang dikonsumsi
sebagai penyegar atau pencuci mulut (Lempang, 2013).
Cairan nira biasanya disadap dari bunga jantan walaupun bunga betina
juga dapat disadap niranya, namun jumlah dan mutu hasil sedapannya lebih
memuaskan bunga jantan disbanding bunga betina. Nira pada umumnya
mengandung gula yang sangat tinggi yaitu 7,5% sampai 15%. Gula utama
penyusun nira adalah sukrosa sekitar 13-17%. Nira juga mengandung glukosa
dan fruktosa tetapi dalam jumlah yang sangat kecil. Nira yang baik bercirikan
masih segar, rasa manis, harum, tidak berwarna dan derajat keasamannya (pH)
sekitar 6,0-7,0 (Nugroho, 2012).
36
Keberhasilan dalam pembuatan nata dipengaruhi oleh viabilitas
(kemampuan hidup) bakteri, kandungan nutrisi yang cukup terutama gua sebagai
sumber karbon untuk bahan baku pembentukan nata sangat diperlukan.
Demiakian pula sumber nitrogen dan mineral, walaupun tidak digunakan
langsung dalam pembuatan nata. Namun sumber tersebut sangat diperlukan
untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum (Bambang, 2007).
Nata adalah bahan yang menyerupai gel agar-agar yang terapung pada
medium yang mengandung gula. Nata merupakan asam hasil bentukan
mikroorganisme Acetobacter xylinum. Nata pada dasarnya merupakan selulosa.
Apabila dilihat di bawah mikroskop akan tampak sebagai suatu masa fibril tidak
beraturan yang menyerupai benang atau kapas. Umur biakan starter
padapembuatan nata sangat mempengaruhi rendemen dan ketebalan nata yang
diperoleh karena biakan ini berkaitan dengan aktivitas bakteri pembentuk nata
( Sutarminingsih, 2004).
Umur biakan starter pada pembuatan nata sangat mempengaruhi
rendemen dan ketebalan nata yang diperoleh karena umur biakan berkaitan
dengan aktivitas bakteri pembentuk nata. Mengingat bahwa nata aren
merupakan feliket dari bakteri Acetobacter xylinum, maka rendemen nata yang
terbentuk dari proses pembuatan tergantung pada aktivitas bakteri pada media
inkubasi. Seperti halnya bakteri lain, aktivitas bekteri Acetobacter xylinum
dipengaruhi oleh kondisi inkubasi yakni umur bakteri. Acetobacter xylinum
digunakan sebagai pembentuk nata karena kemampuannya mengubah gula
menjadi selulosa. Selulosa yang terbentuk dalam media tersebut berupa benang-
benang bersama-sama dengan polisakarida membentuk jalinan yang terus
menerus menebal menjadi lapisan (Suryani, 2005).
37
Praktikum ini dilakukan pada hari Sabtu,29 Oktober 2016 di Laboratorium
Mikrobiologi Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah gelas piala,
nampan, gelas ukur, timbangan analitik, aluminium foil, kertas label,
Erlenmeyer, gelas besar, kertas saring, ponci,kompor dan tisu.

b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah nira
aren segar, asam asetat, magnesium sulfat, gula pasir dan starter.
Prosedur Kerja
1. Disiapkan alat dan bahan

2. Disaring nira aren segar
3. Ditambahkan urea, gula pasir dan asam asetat
4. Dipanaskan pada suhu 100C selama 10 menit
5. Dituangkan dalam gelas besar dan steril
6. Ditutup dengan kertas
7. Didinginkan pada suhu ruang
8. Diinokulasi dengan starter
9. Diinkubasi di tempat gelap pada suhu kamar selama 2 minggu
10. Diamati tekstur dan warna dari nata de pinata yang terbentuk.
HASIL PENGAMATAN
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Nata De Pinnata
No Panelis Parameter
Warna Tekstur
6 7 8 9 10 6 7 8 9 10
1 Nada 4 4 3 4 3 4 3 3 3 3
2 Imam 4 4 3 3 3 4 3 3 3 3
3 Windy 4 4 3 4 3 4 4 4 4 4
4 Harmi 4 4 3 4 3 4 3 3 4 4
5 Isti 4 3 3 3 3 4 3 3 3 3
6 Dian 4 3 4 3 3 3 3 4 4 4
7 Noval 4 4 3 4 3 4 3 4 3 4
8 Abdul 4 4 4 3 3 3 3 4 4 3
9 Elia 4 4 3 3 3 4 3 4 4 4
38
10 Dwi S. 4 4 4 4 3 4 3 4 3 4
11 Gita 4 4 3 3 3 4 3 4 4 3
12 Nifo 4 3 3 3 3 4 3 4 3 4
13 Dende 4 3 3 2 4 4 4 4 4 4
14 Linda 4 3 3 2 4 3 3 4 4 2
15 Arifa 4 3 2 2 4 3 4 4 4 2
16 Indah 4 4 3 4 3 4 3 3 3 3
17 Nurhidaya 4 4 3 3 3 4 4 4 3 3
h
18 Mia 4 3 3 3 4 4 3 4 4 4
19 Tia 4 2 3 2 4 4 4 4 4 4
20 Bq. Putri 4 3 4 3 4 4 3 3 4 2
Keterangan:
Warna 1 = Sangat Kuning
2 = Kuning
3 = Agak Putih
4 = Putih
5 = Sangat Putih
Tekstur 1= Sangat Tidak Kenyal
2 = Tidak Kenyal
3 = Agak Kenyal
4 = Kenyal
5 = Sangat Kenyal
Tabel 4.2 ANOVA Parameter Warna

Sumber db JK KT F hitung F Signifikansi
keragaman tabel
Blok (Panelis) 19 10,64 2,66 9,6450 0,000 S
0
Perlakuan 4 4,59 0,241 0,8759 0,612 NS
6 2
Galat 76 10,96 0,2738
total 99 36,19
Kesimpulan:
39
Blok ( Panelis) = F hitung > F tabel, H0 diterima artinya terdapat
pengaruh
yang berbeda nyata dari perlakuan panelis (blok) terhadap
tingkat kesukaan warna nata de pinnata.

Perlakuan = F hitung < F tabel, H 0 ditolak artinya tidak terdapat
pengaruh
yang berbeda nyata dari perbedaan jumlah starter terhadap
warna nata de pinnata.
Tabel 4.3 Hasil Uji Lanjut BNT Parameter Warna (Perlakuan)

Rankin Perlakuan Rerat Signifikansi
g a
1 6 4 A
2 7 3,3 B
3 10 3,3 Bc
4 8 3,15 C
5 9 3,1 C
Keseimpulan:
Pada penambahan starter 6 ml tidak signifikan dengan perlakuan
penambahan 7, 8 dan 9 ml.

Untuk perlakuan 7 dan 10 menghasilkan perbedaan yang nyata
Tabel 4.4 Hasil Uji Lanjut BNT Parameter Warna ( Blok)

Ranking Panelis Rerata Signifikansi
1 Dwi S. 3,8 a
2 Indah 3,6 ab
3 Bq. Putri 3,6 ab
4 Noval 3,6 ab
5 Nada 3,6 ab
6 Abdul 3,6 ab
7 Harmi 3,6 ab
8 Windy 3,6 ab
9 Nurhidayah 3,4 ab
10 Mia 3,4 ab
11 Dian 3,4 ab
12 Imam 3,4 ab
13 Elia 3,4 ab
14 Gita 3,4 ab
15 Nifo 3,2 ab
16 Isti 3,2 ab
17 Linda 3,2 ab
40
18 Denda 3,2 ab
19 Arifa 3 b
20 Tia 3 b
Tabel 4.5 ANOVA Parameter Tekstur

Sumber db JK KT F hitung F Signifikansi
keragaman tabel
Perlakuan 4 4,46 1,115 4,336 0,003 S
3
Blok (Panelis) 19 8,96 0,471 1,834 0,036 S
5 5
Galat 76 19,54 0,2571
Total 99 32,96
Kesimpulan:
Perlakuan = F hitung > F tabel, H 0 diterima artinya terdapat
pengaruh
yang berbeda nyata dari perbedaan konsentrasi starter
terhadap tingkat tekstur nata de pinnata.

Blok ( Panelis) = F hitung > F tabel, H0 diterima artinya terdapat
pengaruh
yang berbeda nyata dari perlakuan panelis (blok) terhadap
tingkat kesukaan tekstur nata de pinnata.
Tabel 4.6 Hasil Uji Lanjut BNT Parameter Testur (Perlakuan)

Rankin Perlakuan Rerat Signifikansi
g a
1 6 3,8 A
2 8 3,65 A
3 9 3,6 Ab
4 7 3,3 Bc
5 10 3,25 C
Keseimpulan:
Terdapat pengaruh berbeda nyata antara perlakuan 6, 8 dan 9

Terdapat pengaruh berbeda nyata terhadap perlakuan 7 dan 10 serta
9 dan 7
Tidak terdapat pengaruh berbeda nyata antara perlakuan 6 dan 10
serta 8 dan 10
Tabel 4.7 Hasil Uji Lanjut BNT Parameter Testur ( Blok)
Ranking Panelis Rerata Signifikansi
41
1 Nifo 3,8 a
2 Tia 3,6 ab
3 Windy 3,6 ab
4 Isti 3,6 ab
5 Mia 3,6 ab
6 Abdul 3,6 ab
7 Elia 3,6 ab
8 Dwi S. 3,6 ab
9 Gita 3,4 ab
10 Nurhidayah 3,4 ab
11 Arifa 3,4 ab
12 Denda 3,4 ab
13 Dian 3,4 ab
14 Linda 3,4 ab
15 Noval 3,2 ab
16 Indah 3,2 ab
17 Nada 3,2 ab
18 Harmi 3,2 ab
19 Imam 3 b
20 Bq. Putri 3 b
42
PEMBAHASAN
Nata berasal dari bahasa Spanyol yang dalam bahasa inggris berarti
cream sedangkan pinnta merupakan kata yang diambil dari nama jenis pohon
aren (Arenga Pinnata). Nata merupakan jenis makanan penyegar atau pencuci
mulut yang dapat digolongkan pada serat pangan (dietary fiber) yang cukup
berarti untuk kelangsungan fisiologi secara normal. Nata merupakan selulosa
sintetik, terbentuk dari proses fermentasi yang bersifat anabolik pada media cair
untuk menghasilkan senyawa kompleks selulosa dari pembentukan senyawa
sederhana ( Rahardjo, 2009). Sedangakan menurut Suterminingsih (2004), nata
merupakan bahan menyerupai gel (agar-agar) yang terapung di dalam media
yang mengadung gula.

Nata de pinnata merupakan produk hasil fermentasi cairan nira aren
(Arenga Pinnata L.) yang berbentuk gel kenyal. Kandungan nutrisi nata de
pinnata yang diolah dari nira aren tidak jauhberbeda dengan nutrisi nata yang
lainnya yang diolah dari air kelapa atau air nira kelapa. Nata de pinnata
mengandung kadar air sebesar 97,42%, serat kasar 0,82%, dan protein 0,15%.
Sementara kandungan vitamin C, lemak, kalsium dan fasfor sangat rendah.
Secara fisik nata de pinnata tidak jauh berbeda dengan nata de coco atau produk
lainnya.
Starter yang digunakan dalam pembuatan atau pembentukan nata adalah
bakteri Acetobacter xylinum. Bakteri ini mampu mengubah gula (glukosa) dalam
air nira menjadi selulosa secara esktraseluler sehingga terbentuk flikel tebal.
Acetobacter xylinum dapat memecah komponen gula dan membentuk
polisakarida. Selulosa yang dihasilkan bersama-sama dengan polisakarida
berlendir membentuk suatu jalinan yang lama kelamaan akan membentuk suatu
masa yang kokoh dan tebal. Lapisan selulosa ini terbentuk selapis demi selapis
pada permukaan sari buah sehingga akhirnya menebal.
43
Hasil pengamatan dengan uji organoleptik pada parameter warna
menunjukkan panelis memberikan penilain yang berbeda pada warna nata de
pinnta yang dihasilkan. Hasil analisis ragam varian ANOVA menunjukkan F
hitung < F tabel, H0 ditolak artinya tidak terdapat pengaruh yang berbeda nyata
dari perbedaan jumlah starter terhadap warna nata de pinnata. Hasil uji lanjut
BNT menunjukkan terdapat perbedaan nyata antara perlakuan starter 6 ml
dengan perlakuan jumlah starter 7, 8, 9 dan 10 ml terhadap warna nata de
pinnata. Dari hasil uji lanjut ini dapat pula disimpulkan bahwa perlakuan
penambhan starter 6 ml merupakan perlakuan terbaik untuk menghasilkan warna
nata de pinnata yang baik dan disukai.
Hasil ANOVA parameter tekstur menunjukkan F hitung > F tabel, H 0
diterima artinya terdapat pengaruh yang berbeda nyata dari perbedaan
konsentrasi starter terhadap tingkat tekstur nata de pinnata yang dihasilkan. Hasil
uji lanjut BNT menunjukkan bahwa perlakuan penambahan starter 6 ml
merupakan perlakuan terbaik untuk menghasilkan tekstur nata de pinnata yang
baik dan disukai. Terdapat pengaruh yang berbeda nyata antara perlakuan
penambahan starter 6 ml, 8 ml dan 9 ml. Menurut Suryani (2005), umur biakan
starter dan volume starter sangat mempengaruhi rendemen dan ketebalan nata
yang diperoleh karena umur dan volume biakan berkaitan dengan aktivitas
pembentukan nata.
Fungsi komponen-komponen yang ditambahkan dalam proses
pembuatan nata de pinnata diantaranya gula yang merupakan sumber energy
mikroba yang dapat menghasilkan asam asetat bersama terbentuknya selulosa.
Nitrogen merupakan salah satu unsur yang dapat merangsang pertumbuhan dan
aktivitas bakteri Acetobacter xylinum dalam hal ini adalah ammonium sulfat.
44
Manfaat starter adalah yaitu berperan dalam pembentukan nata karena bakteri
ini yang mengubah gula menjadi selulosa. Dimana selulosa yang terbentuk
dalam media tersebut berupa benang-benang dengan polisakarida membentuk
jalinan terus menerus dan menebal membentuk lapisan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Acetobacter xylinum
diantaranya adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, tingkat keasaman,
media, temperatur dan oksigen. Senyawa karbon yang dibutuhkan berasal dari
monosakarida dan disakarida. Sedangkan sumber nitrogen dapat diperoleh dari
bahan organic seperti ZA dan urea. Bakteri Acetobacter xylinum tumbuh optimal
pada pH 4,3 dan pada suhu 28C sampai 31C. Faktor-faktor yang
mempengaruhi dalam pembuatan nata de pinnta adalah jumlah gula yang
terdapat dalam air nira, jumlah gula yang ditambahkan, volume starter, pH, lama
fermentasi dan suhu.
45
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik
beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Nata de pinnata merupakan produk hasil fermentasi cairan nira aren
(Arenga Pinnata L.) yang berbentuk gel kenyal.

2. Starter yang digunakan dalam pembuatan atau pembentukan nata adalah
bakteri Acetobacter xylinum.

3. F hitung < F tabel, H0 ditolak artinya tidak terdapat pengaruh yang
berbeda nyata dari perbedaan jumlah starter terhadap warna nata de
pinnata.
4. Perlakuan penambhan starter 6 ml merupakan perlakuan terbaik untuk
menghasilkan warna dan tekstur nata de pinnata yang baik dan disukai.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan nata de pinnta
adalah jumlah gula yang terdapat dalam air nira, jumlah gula yang
ditambahkan, volume starter, pH, lama fermentasi dan suhu.
46
ACARA V
DUNKIN DOUGHNUT
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Masyarakat pada dasarnya membutuhkan karbohidrat dan zat gizi lainnya
untuk memenuhi kecukupan energi. Debagian besar zat gizi karbohidrat
diperoleh dari serealia dan umbi-umbian. Umbia-umbian tersebut dapat diolah
menjadi bahan dasar dalam pengolahanpangan. Makanan atau camilan yang
mengandung karbohidrat antara lain yaitu donat. Donat merupakan makanan
camilan yang dapat terbuat dari tepung terigu dan campuran bahan lainnya.
Doughnut atau yang populer disebut dengan donat merupakan camilan
yang cukup familiar di masyarakat. Meski kue ini bukan asli dari Indonesia tetapi
kue ini banyak disukai. Rasa adonan kue ini gurih dan empuk yang disertai
dengan topping beraneka ragam seperti cokelat beras atau gula halus, lelehan
cokelat hingga abon manis. Bahan baku utama yang digunakan untuk membuat
roti adalah tepung terigu (Aryani, 2011).
Organisme yang berperan utama dalam produksi roti adalah khamir roti. Jenis
dari khamir roti yang biasa digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae.
Penambahan ragi tersebut akan mempengaruhi tekstur, struktur dan rasa roti.
Ragi merupakan faktor utama yang mempengaruhi keempukan donat (Anonim,
2012). Oleh karena itu, pentingnya praktikum ini untuk mengetahui pengaruh
konsentrasi ragi fermipan terhadap daya kembang dan mutu doughnut.
47
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan diadakannya praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh
konsentrasi ragi fermifan terhadap daya kembang dan mutu doughnut.
48
TINJAUAN PUSTAKA
Donat merupakan sejenis kue kecil yang memiliki bentuk khas yaitu
memiliki lubang ditengahnya seperti bentuk cincin. Doughnut atau sering disebut
dengan Donat termasuk makanan camilan siap saji, terbuat dari bahan baku
terigu. Pengembangan adonan dapat berupa bahan kimiawi seperti garam-
garam karbonat atau melalui proses fermentasi. Pengembangan doughnut
melalui fermentasi dilakukan dengan penambahan kultur starter Saccharomyces
cereviciae atau campuran dengan spesies khamir lainnya (tamba, 2014).
Pembuatan donat merupakan salah satu proses pengolahan dengan
memanfaatkan mikroba yaitu jenis hamir Saccharomyces cereviceae yang sering
dikenal dengan ragi roti. Khamir ini digunakan sebagai bahan pengembang pada
pembuatan donat atau jenis rerotian lainnya karena dapat menghasilkan enzim
dapat merombak gula menjadi alkohol dan gas CO2. Adanya gas CO2 yang
terbentuk selama proses fermentasi mengakibatkan adonan dapat mengembang.
Hal ini juga bisa terjadi karena tepung yang diadoni sifatnya elastis sehingga
dapat mengurung gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi (Anah,
2013).
Donat merupakan camilan yang favorit terutama dikalangan anak muda.
Meski bukan asli kue lokal, kue yang mempunyai lubang di tengah ini cukup
familiar di masyarakat. Rasa adonan kue ini gurih dan empuk disertai dengan
topping yang beraneka ragam mulai dari cokelat, gula halus hingga abon. Faktor
keempukan donat adalah pada peragian. Tekstur donat yang keras disebabkan
oleh peragian yang tidak sempurna. Adonan donat yang mengembang sempurna
ditandai dengan donat berukuran dua kali lipat dari ukuran semula (Iwandono,
2008).
49
Pembuatan donat perlu diperhatikan volume pengembangan dari adonan
yaitu kemampuan menghasilkan gas CO2 dan kemampuan untuk menahan gas
selama fermentasi. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan.
Pengembangan adonan terjadi karena ragi menghasilkan gas karbondioksida
selama fermentasi. Gas ini kemudian akan terperangkap dalam jaringan gluten
yang dapat menyebabkan roti bisa mengembang. Ragi merupakan sumber
protein sehingga dinamakan sebagai protein sel tunggal. Ragi yang biasanya
digunakan dalam pembuatan donat adalah Saccharomyces cereviceae (Latif,
2014)
Selain mengandung karbohidrat, kentang mengandung banyak protein,
garam alkali, vitamin A dan vitamin B. Kandungan alkali menjadikan kentang
sebagai salah satu makanan basa yang paling kuat. Karena itu kentang sebagai
sangat berguna untuk menjaga cadangan alkali dalam tubuh. Umbi yang satu ini
merupakan penawar racun alami terhadap asam yang berlebihan atau asidosis.
Kentang sangat penting untuk membantu pertumbuhan bakteri dalam saluran
pencernaan (Any, 2008).
50
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 19 November 2016 di
a. Alat Praktikum
Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini ialah baskom plastik, garisan
plastik, timbangan, sendok, gelas, penggorengan, kertas wrap dan kompor.
b. Bahan Praktikum
Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini ialah tepung terigu, kentang,
telur 1 butir, mentega, susu bubuk, gula halus, garam, minyak goreng dan ragi
fermifan.
Prosedur Kerja
1. Disiapkan tepung terigu
2. Diayak dan dicampur dengan susu bubuk, gula halus, garam dan telur.
3. Disiapkan kentang, kemudian dikukus dan dihancurkan.
4. Ditambah dengan mentega.
5. Diuleni campuran tepung terigu dengan kentang, kemudian ditambahkan
regi permifan dengan berat 1 g, 2 g, 3 g, 4 g dan 5 g, kemudian diperam
pada suhu kamar selama 15 menit.
6. Diuleni kembali dan diroll deng ketebalan 2 cm.
7. Dicetak.
51
8. Dibiarkan mengembang selama 15 menit.
9. Digoreng sampai matang.
52
HASIL PENGAMATAN
Tabel 6.1 Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Dunkin Doughnut

No Nama Parameter
Warna Tekstur
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
1 Nada 2 2 2 2 1 5 3 3 3 2
2 Afik 2 2 2 2 1 2 4 3 4 4
3 Bq. Putri 3 3 1 2 1 1 2 2 2 3
4 Mia 2 3 1 2 1 2 3 2 5 4
5 Hidayah 3 3 1 2 1 2 4 2 2 3
6 Tia 3 2 1 1 2 2 4 3 4 4
7 Harmi 3 4 1 2 2 2 4 3 4 3
8 Elia 3 4 1 1 2 2 4 3 4 4
9 Linda 3 4 1 1 2 2 4 3 4 4
10 Anggun 2 3 1 1 1 1 2 2 2 3
11 Danik 3 2 2 2 1 5 3 3 3 1
12 Denda 3 3 1 1 2 2 4 3 2 1
13 Gita 3 2 3 3 2 1 2 2 3 2
14 Nifo 3 3 1 2 2 3 4 2 3 3
15 Arifa 3 3 1 2 3 2 4 3 4 2
16 Isti 3 3 1 1 2 3 4 4 4 3
17 Windi 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3
18 Dian 4 3 1 2 2 3 4 4 3 3
19 Dwi. S 3 4 1 1 2 2 4 3 4 4
20 Bq. Diana 2 2 1 2 1 1 3 1 2 2
Keterangan:
Warna : Tekstur :
1. Sangat coklat 1. Sangat tidak lembut
2. Coklat 2. Tidak lembut
3. Agak kuning 3. Agak lembut
4. Kuning 4. Lembut
5. Sangat kuning 5. Sangat lembut
53
Tabel 5.2 Tabel Anova Parameter Warna
SK DB JK KT F hitung F tabel signifikansi
Blok 19 23,71 1,24 3,21 0,0002 S***
Perlakua 4 42,86 10,71 27,36 0,000 S***

n
galat 76 20,54 0,38
total 99 96,11
Kesimpulan:
-blok (panelis) : F hitung > F tabel, maka Ho ditolak, artinya terdapat pengaruh
yang nyata dari perlakuan panelis (blok) terhadap tingkat
warna donat
-perlakuan : F hitung > F tabel, maka Ho ditolak, artinya terdapat pengaruh
yang berbeda nyata dari perbedaan konsentrasi ragi yang
digunakan terhadap warna donat
Tabel 5.3 Hasil Uji Lanjut BNT Parameter Warna

Ranking Perlakuan Rerata Signifikansi
1 2% 3,05 a
2 1% 2, 85 a
3 4% 1,8 b
4 5% 1,75 bc
5 3% 1,4 c
BNT (0,05) = 0,392
Kesimpulan :
- konsentrasi 2% ragi memiliki rerata 3,05 yang merupakan rerata tertinggi dan
menghasilkan tingkat warna donat yang tidak berbeda nyata (non signifikan)
dengan konsentrasi ragi 1% memiliki tingkat warna agak kuning
54
- konsengtrasi ragi 4% memiliki rerata 1,8 dan menghasilkan tingkat warna pada
donat yang tidak berbeda nyata (non signifikan) dengan konsentrasi 5% rerata
untuk konsentrasi 5% yaitu 1,75 warna yang dihasilkan yaitu coklat
- Konsentrasi ragi3% merupakan nilai rerata terendah yaiti 1,4 dan menghasilkan
warna pada donat yaitu sangat coklat
Tabel 5.4 Tabel Anova Parameter Tekstur

SK DB JK KT F hitung F tabel signifikansi
Blok 19 30,19 1,58 2,29 0,0058 S***
Perlakua 4 15,34 3,83 5,53 0,0006 S***

n
galat 76 52,66 0,692
total 99 98,19
Kesimpulan :
-blok (panelis) : F hitung > F tabel, maka Ho ditolak, artinya terdapat pengaruh
yang nyata dari perlakuan panelis (blok) terhadap tingkat
tekstur donat
-perlakuan : F hitung > F tabel, maka Ho ditolak, artinya terdapat pengaruh
yang berbeda nyata dari perbedaan konsentrasi ragi yang
digunakan terhadap tekstur donat
Tabel 5.5 hasil uji lanjut BNT parameter warna

Ranking Perlakuan Rerata Signifikansi
1 1% 3,7 a
2 3% 3, 3 ab
3 5% 3,05 bc
4 4% 2,85 bc
5 2% 2,55 c
BNT (0,05) = 0,392
Kesimpulan :
55
- konsentrasi 1% ragi memiliki rerata 3,05 yang merupakan rerata tertinggi yaitu
3,7 dan menghasilkan tingkat tekstur donat yang tidak berbeda nyata (non
signifikan) dengan konsentrasi ragi 3%.
- konsengtrasi ragi 5% memiliki rerata 3,05 dan menghasilkan tingkat tekstur
pada donat yang tidak berbeda nyata (non signifikan) dengan konsentrasi 4 %
rerata untuk konsentrasi 4% yaitu 2,85 tekstur yang dihasilkan yaitu agak
lembut
-Konsentrasi ragi 2% merupakan nilai rerata yaitu 2,55 dan menghasilkan tingkat
tekstur pada donat yaitu agak lembut.
Parameter Tinggi
Klp perlakuan Sebelum Sesudah Sesudah Sebelum Sesudah Sesudah

fermentasi fermentasi baking fermentasi fermentasi baking
11 1% 3,5 4 3,8 3,05 3,1 3,5
12 2% 3,8 4,5 5,5 2,9 3,2 4,2
13 3% 4 5 4,6 3 3 3,5
14 4% 4 4 5,3 3 3 3,8
15 5% 4 5,5 5 3 2 3,6
56
PEMBAHASAN
Donat merupakan salah satu kue yang mempunyai ciri khas yang tidak
dimiliki kue lain. Donat merupakan kue yaitu berbentuk lingkaran yang memiliki
lubang di tengah-tengahnya. Donat tergolong kelompok produk bakery yang
bahan dasarnya adalah tepung terigu. Berdasarkan kadar proteinnya terigu
dibedakan atas terigu tipe kuat (hard wheat), tipe sedang (medium wheat) dan
tipe lemah (soft wheat).
Donat biasanya terbuat dari tepung terigu kuat karena dapat menyerap air
dalam jumlah besar, dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki
elastisitas yang baik untuk menghasilkan donat dengan remah halus, tekstur
lembut, volume besar dan mengandung 12-13% protein. Kandungan protein
pada terigu tipe kuat paling tinggi dibandingkan dengan terigu tipe lainnya. Dalam
pembuatan donat penggunaan tepung terigu tipe kuat lebih disukai karena
kemampuan gluten (jenis protein pada tepung terigu) yang sangat elastis dan
kuat untuk menahan pengembangan adonan akibat terbentuknya gas
karbondioksida (CO2) oleh khamir Saccharomyces cereviseae. Semakin kuat
gluten menahan terbentuknya CO2 maka adonan donat semakin mengembang.
Mengembangnya volume adonan donat mengakibatkan donat yang sudah
digoreng akan menjadi mekar. Hal ini dapat terjadi karena terbentuknya struktur
berongga dalam donat. Adonan yang telah jadi harus ditutup dengan kain saring
yang telah direndam dalam air agar gas CO2 yang dihasilkan oleh
Saccharomyces cerevisiae tidak keluar sehingga adonan dapat mengembang.
Pada praktikum ini dilakukan pembuatan donat dengan konsentrasi ragi
(fermipan) yang berbeda yaitu 1%, 2%, 3%, 4% dan 5%. Proses pembuatan
donat secara garis besar adalah pencampuran (mixing), proses pengadonan
57
(kneading), fermentasi, pencetakan (rounding) dan penggorengan atau
pemanggangan (roasting). Suhu optimum fermentasi adonan adalah 27C.
setelah difermentasi, adonan donat dibentuk dan dimasukkan ke dalam loyang.
Adonan didiamkan (proofing) pada suhu 32-38C selama 15 menit. Ragi roti
tumbuh sangat cepat selama pengadukan adonan, fermentasi dan proofing dan
dihasilkan sedikit etanol dan gas CO 2. Etanol yang dihasilkan akan menguap
selama penggorengan, sedangkan gas CO2 ditahan gluten terigu sehingga roti
mengembang.
Berdasarkan hasil pengamatan untuk parameter warna dengan
perhitungan ANOVA untuk blok (panelis) yaitu F hitung > F tabel, maka Ho
ditolak, artinya terdapat pengaruh yang nyata dari perlakuan panelis (blok)
terhadap tingkat warna donat, untuk perlakuan yaitu F hitung > F tabel, maka Ho
ditolak, artinya terdapat pengaruh yang berbeda nyata dari perbedaan
konsentrasi ragi yang digunakan terhadap warna donat. Sedangkan untuk uji
lanjut BNT parameter warna diperoleh konsentrasi 2% ragi memiliki rerata 3,05
yang merupakan rerata tertinggi dan menghasilkan tingkat warna donat yang
tidak berbeda nyata (non signifikan) dengan konsentrasi ragi 1% memiliki tingkat
warna agak kuning, konsengtrasi ragi 4% memiliki rerata 1,8 dan menghasilkan
tingkat warna pada donat yang tidak berbeda nyata (non signifikan) dengan
konsentrasi 5% rerata untuk konsentrasi 5% yaitu 1,75 warna yang dihasilkan
yaitu coklat, Konsentrasi ragi3% merupakan nilai rerata terendah yaiti 1,4 dan
menghasilkan warna pada donat yaitu sangat coklat. Parameter tekstur
berdasarkan perhitungan ANOVA untuk blok (panelis) yaitu F hitung > F tabel,
maka Ho ditolak, artinya terdapat pengaruh yang nyata dari perlakuan panelis
(blok) terhadap tingkat tekstur donat sedangkan untuk perlakuan yaitu F hitung >
58
F tabel, maka Ho ditolak, artinya terdapat pengaruh yang berbeda nyata dari
perbedaan konsentrasi ragi yang digunakan terhadap tekstur donat. Sedangkan
berdasarkan uji lanjut diperoleh konsentrasi 1% ragi memiliki rerata 3,05 yang
merupakan rerata tertinggi yaitu 3,7 dan menghasilkan tingkat tekstur donat yang
tidak berbeda nyata (non signifikan) dengan konsentrasi ragi 3%. Konsengtrasi
ragi 5% memiliki rerata 3,05 dan menghasilkan tingkat tekstur pada donat yang
tidak berbeda nyata (non signifikan) dengan konsentrasi 4 % rerata untuk
konsentrasi 4% yaitu 2,85 tekstur yang dihasilkan yaitu agak lembut. Konsentrasi
ragi 2% merupakan nilai rerata yaitu 2,55 dan menghasilkan tingkat tekstur pada
donat yaitu agak lembut.
Gula walaupun dalam jumlah yang sedikit perlu ditambahkan dalam
adonan karena gula dapat berperan sebagai sumber karbohidrat untuk
mendukung pertumbuhan ragi roti yang akan menghasilkan gas CO 2 dalam
jumlah yang cukup untuk mengembangkan volume adonan secara maksimal.
Mentega (shortening) ditambahkan dalam adonan untuk memudahkan
pembentukan adonan serta melunakkan tekstur dan mencegah stalling donat.
Penambahan tepung susu dimaksudkan untuk memperbaiki tekstur dan
meningkatkan kadar protein roti. Penambahn garam bertujuan untuk
memperbaiki cita rasa dan juga mendukung pertumbuhan khamir
Saccharomyces cereviseae dalam menghasilkan gas CO2.
Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa semakin banyak
ragi yang digunakan dalam pembuatan donat maka pertambahan volume akan
semakin besar dan menghasilkan struktur yang semakin lunak disertai struktur
yang makin halus. Hal ini terjadi karena Saccharomyces cerevisiae menghasilkan
lebih banyak gas yang dapat mengembangkan adonan. Donat paling bagus
59
dihasilkan dengan penggunaan ragi 3 % karena pertambahan volumenya lebih
besar daripada penambahan ragi yang lainnya. Tekstur donat yang lembut
dihasilkan melalui peragian yang sempurna. Jika adonan donat belum
mengembang sempurna dan terlalu cepat digoreng akan mengakibatkan tekstur
donat menjadi keras. Adonan donat dikatakan mengembang sempurna jika
berukuran dua kali lipat ukuran semula. Selain itu, empuknya adonan donat bisa
disebakan oleh tambahan tepung kentang.
Pada penggorengan donat diperlukan suhu 150-170C. Jika
penggorengan dilakukan dengan suhu yang terlalu tinggi maka akan
mengakibatkan case hardning, di mana donat yang dihasilkan hanya matang
diluar saja tetapi bagian dalam belum terlalu matang atau warna donat terlalu
cokelat. Pada saat suhu rendah pembentukan gas akan terhambat. Proses
penggorengan donat akan mengakibatkan kerusakan sel-sel khamir. Lamanya
penggorengan akan berpengaruh pada warna donat. Semakin lama waktu
penggorengan maka warnanya akan cokelat. Oleh karena itu, waktu dalam
menggoreng donat harus diperhatikan. Penggorengan dihentikan apabila donat
sudah berwarna kuning kecokelatan.
Selama penyimpanan, donat mudah mengalami kerusakan akibat
tumbuhnya jamur (kapang). Untuk mencegah hal ini terjadi maka dalam
pembuatan donat perlu ditambahkan zat yang dapat menghambat pertumbuhan
jamur seperti sodium propionat atau kalsium propionat dengan kadar 0.32-0.38%
dari jumlah tepung yang digunakan. Faktor pengembangan adonan dipengaruhi
oleh faktor peragian dan kekalisan adonan. Tekstur donat yang keras disebabkan
oleh peragian yang tidak sempurna. Adonan donat yang sempurna ditandai
dengan donat berukuran dua kali lipat dari ukuran semula.
60
KESIMPULAN
Dari hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat disimpulkan
sebagai berikut :
1. Konsentrasi ragi fermifan yang paling optimal untuk menghasilkan daya
kembang adonan maksimum dan mutu doughnut yang baik adalah 2 %.
2. Proses pembuatan donat secara garis besar adalah pencampuran
(mixing), proses pengadonan (kneading), fermentasi, pencetakan
(rounding) dan penggorengan atau pemanggangan (roasting).
3. Semakin banyak ragi yang digunakan dalam pembuatan donat maka
pertambahan volume akan semakin besar dan menghasilkan struktur
yang semakin lunak disertai struktur yang makin halus.
4. Jenis tepung yang digunakan dalam pembuatan donat adalah terigu
karena kemampuan gluten yang kuat untuk menahan pengembangan
adonan akibat terbentuknya gas karbondioksida (CO2) oleh khamir
Saccharomyces cereviseae.
5. Semakin kuat gluten menahan terbentuknya CO 2 maka adonan donat
semakin mengembang.
61
ACARA VI
TAPE
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tape merupakan salah satu produk fermentasi yang berbahan dasar
singkong. Pada proses fermentasinya melibatkan mikroorganisme jenis khamir
yaitu Saccharomyces cerevisiae mengeluarkan enzim yang dapat memecah
karbohidrat pada singkong menjadi glukosa yang membuat tape terasa manis
walaupun tidak diberi gula. Kemudian glukosa itu akan dimakan untuk
pertumbuhannya sehingga singkong menjadi lunak. Kamur tersebut akan
merubah glukosa menjadi alkohol (Ela, 2009).
Rasa manis dari tape dipengaruhi oleh kadar gula dari tape. Dalam
proses fermentasi, pati akan diubah menjadi gula oleh kapang jenis
Clamydomucor dan ragi Saccharomyces cerevisiae yang merubah gula menjadi
alkohol. Ragi sangat diperlukan dalam proses pembuatan tape. Selain ubi kayu,
jenis bahan yang mengandung karbohidrat lain juga dapat difermentasi menjadi
tape (Martini, 2011).
Khamir mempunyai kemampuan untuk memecah pangan karbohidrat
menjadi alkohol dan karbondioksida. Proses ini diketahui sebagai fermentasi
alkohol yaitu proses anaerob. Khamir mempunyai sekumpulan enzim yang
diketahui sebagai zymase yang berperan pada fermentasi senyawa gula, seperti
glukosa menjadi etanol dan karbondioksida (Ela, 2009). Oleh karena itu,
praktikum ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh ragi tape.
62
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh
konsentrasi ragi terhadap sifat fisik dan organoleptik tape singkong.
63
TINJAUAN PUSTAKA
Pembuatan tape singkong termasuk dalam bioteknologi sederhana. Tape
merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape
dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda
dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,
pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme (Annisa, 2010).

Pada proses pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cerevisiae)
mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi
glukosa yang membuat tape terasa manis walaupun tidak diberi gula. Kemudian
glukosa itu akan dimakannya untuk pertumbuhannya sehingga singkong menjadi
lunak. Jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol (Ela, 2009).
Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan
oleh jamur Saccharomyces cerevisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam
mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alkohol dan
karbondioksida. Selain Saccharomyces cerevisiae, dalam pembuatan tape ini
terlibat pula mikroorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan
Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam
mengubah pati menjadi glukosa (Tania, 2011).

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat dan hidrogen. Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan
aseton. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang
tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk
fermentasi. Pemilihan media pembungkus sangat penting biasanya
menggunakan daun pisang, daun jati, daun waru dan plastik. Untuk mendorong
64
pertumbuhan jamur Saccharomyces cerevisiae dengan baik secara aerasi untuk
mendapatkan cukup udara (Jono, 2010).

Ragi adalah produk yang dibuat dari adonan tepung beras dan berbagai
macam rempah-rempah mengandung berbagai macam jasad renik (tergantung
jenis raginya), ragi digunakan sebagai starter dalam pembuatan roti maupun
berbagai jenis makanan hasil fermentasi tradisional, seperti tape, tempe, oncom,
dan kecap juga untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman
beralkohol lainnya (Martini, 2011).
65
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 14 November 2015 di
a. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau
stainless steel, timbangan analitik, panci, kompor, baskom plastik, dandang,
dan mika.
b. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini singkong
kukus dan ragi NKL.
Prosedur Kerja
1. Dikupas singkong, kemudian dibersihkan lalu dipotong

2. Ditimbang 300 gr singkong
3. Dikukus 30 menit
4. Didinginkan singkong
5. Ditambahkan ragi
6. Dikemas dalam plastik
7. Disimpan pada suhu kamar selama 3 hari
66
HASIL PENGAMATAN
67
PEMBAHASAN
Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, di mana
terjadi suatu perombakan bahan-bahan yang kompleks menjadi lebih sederhana.
Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda
dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu
mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol,
pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. Zat pati yang ada dalam
bahan makanan diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula, dengan
bantuan suatu mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir (Annisa, 2010).
Bahan baku yang digunakan dalam praktikum ini adalah singkong.
Singkong (Manihot utilissima) merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat.
Singkong adalah umbi atau akar pohon yang panjang dengan daging umbinya
berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong tidak tahan simpan
meskipun di tempatkan pada lemari pendingin, hal ini karena singkong rentan
sekali mengalami kerusakan karena kandungan karbohidratnya yang tinggi.
Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat
terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia.

Starter yang paling berperan dalam pembuatan tape singkong ini adalah
khamir (Saccharomyces cereviseae). Khamir merupakan fungi bersel tunggal
sederhana, kebanyakan bersifat saprofitik dan biasanya terdapat dalam tumbuh-
tumbuhan yang mengandung karbohidrat. Khamir dapat diisolasi dari tanah yang
berasal dari kebun anggur, kebun buah-buahan dan biasanya khamir berada di
dalam cairan yang mengandung gula, seperti cairan buah, madu, sirup, dan
sebagainnya. Bentuk sel khamir biasanya bulat, oval, dan biasanya tidak
mempunyai flagella. Pada umumnya khamir berkembang biak dengan bertunas,
membelah diri dan pembentukan spora.
68
Penggunaan ragi tape dalam pembuatan tape singkong tidak hanya
mengandalkan mikroorganisme Saccharomyces cereviseae saja, tetapi ragi tape
mengandung beberapa jenis mikroorganisme sebagai starter yang saling
bersinergis dalam proses fermentasi tape singkong. Srarter ragi tape merupakan
populasi campuran yang tediri dari spesies-spesies genus Aspergilius,
Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri Acetobacter. Genus tersebut
hidup bersama-sama secara sinergis. Aspergillus menyederhanakan tepung
menjadi glukosa serta memproduksi enzim glukoamilase yang akan memecah
pati singkong dengan mengeluarkan unit-unit glukosa, sedangkan
Saccharomyces, Candida dan Hansenulla dapat menguraikan gula menjadi
alkohol dan bermacam-macam zat organik lain sementara itu Acetobacter dapat
merombak alkohol menjadi asam. Beberapa jenis jamur juga terdapat dalam ragi
tape, antara lain Chlamydomucor oryzae, Mucor sp, dan Rhizopus sp.
69
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik
kesimpulan sebagai berikut :
1. Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, di mana
terjadi suatu perombakan bahan-bahan yang kompleks menjadi lebih
sederhana.
2. Singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat dan
dimanfaatkan pada proses fermentasi tape untuk dijadikan gula, asam,
dan alkohol.
Starter ragi tape memiliki populasi campuran dari spesies-spesies genus
Aspergilius, Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri Acetobacter
70
DAFTAR PUSTAKA
Amanu, F.N. 2014. Pembuatan Tepung MOCAF Di Madura (Kajian Varietas Dan
Lokasi Penanaman) Terhadap Mutu dan Rendemen. Jurnal Pangan dan
Agroindustri. 2 (3):161-169.
Anah, Surima. 2013. Pemanfaatan Khamir Dalam Proses Pengolahan. Jakarta :

Gramedia Utama.
Annisa, 2010. Pembuatan Tape. http:// scribd.com (Diakses pada tanggal 22

November 2015).
Anonim, 2012. Petunjuk Praktikum Teknologi Fermentasi. Universitas Mataram.

Mataram.
Any. 2008. Kentang Penawar Racun Alami. Harian Jawa Pos (10 Desember
2008).
Aryani, Putri. 2011. Donat Kentang Sehat. Jakarta: Terbitan Brahaya Pedia.
Ayres et al. 2012. Produk fermentasi buah (Anggur, Cider dan Vinegar).
http://produk-fermentasi-buah-anggur-cider-vinegar.pdf/. [diakses pada
tanggal 15 November 2016]
Bambang, A. 2007. Pangan Olahan Hasil Fermentasi. Jakarta: Penebar Swadaya.
Devega, M. 2010.Peranan Modified Cassava Flour(MOCAF) Sebagai Bahan

Substitusi Tepung Terigu Pada ProsesPembuatan Mie Dalam Upaya
Mengurangi Impor Gandum Nasional. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Ela, 2009. Proses Pembuatan Tape. http://scribd.com (Diakses pada tanggal 22

November 2015).
Gunam , Ida B. W. Dan Luh Putu W. 2009. Pengaruh Jenis dan Jumlah Gula
pada Karakteristik Wine Salak. AGROTEKNO 15 (1) : 12-19.
Hartati Dan Muhiddin, P. 2010. Pengaruh Umur Biakan Acetobacter Xylinum

Terhadap Rendemen Nata Aren. Jurnal Chemical. Volume 11 (1): 65-70.
Hawusiwa, Eko S., Agustin Krisva W dan Dian Widya N. 2015. Pengaruh
Konsentrasi Pasta Singkong dan Lama Fermentasi pada Proses
Pembuatan Minuman Wine Singkong. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3
(1): 147-155.
Hidayat, B. 2009. Karakteristik Tepung Ubi Kayu Modifikasi. Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta.
Iwandono, Kasta. 2008. Peragian Sempurna, Donat Lebih Empuk. Harian Jawa
Pos (10 Desember 2008).
71
Jono, 2010. Media Pembungkus. http://scribd. (Diakses pada tanggal 22
November 2015).
Kurniati, dkk., 2012. Pembuatan MOCAF (Modified Cassava Flour) dengan

Proses Fermentasi Menggunakan Lactobacillus plantarum,
Saccharomyces cereviseae, dan Rhizopus oryzae. Jurnal Teknik Pomits,
1(1) : 1-6.
Kus, Srihartini. 2011. Kimia Dalam Kehidupan Sehari-hari. Surakarta: UNS Press.
Latif, Abdul. 2014. Makanan Nabati Dan Pengolahannya. Makassar: Universitas

Hassanuddin.
Lempang, Mody. 2013. Produksi Nata Fruticants Dari Nira Nipah. Jurnal
Penelitian Hasil Hutan. Volume 31(2): 110-119.
Martini, 2011. Ragi. http://scribd.com (Diakses pada tanggal 22 November 2015).
Nugroho, Hidayat. 2012. Pengolahan Nira Aren. Yogyakarta: Penerbit ANDI.
Prasetyoningtyas, A. 2012. Pengaruh Subtitusi MOCAF (Modified Cassava Flour)

Terhadap Sifat Organoleptik Roti Kering (Bagelen). PKK FT UNESA.
Surabaya.
Rahardjo. 2009. Fermentasi Pangan. Jakarta: Mutiara Ilmu.
Salim, E. 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung MOCAF, Bisnis Alternatif

Pengganti Terigu. Gramedia. Jakarta.
Santoso, A., 2010. Karakteristik Tape Buah Sukun Hasil Fermentasi Penggunaan
Konsentrasi Ragi yang Berbeda. Jurnal Magister Teknologi Fermentasi.
ISSN 0215-9511. No. 73 Th. XXII September 2010.
Subagio, A. 2011. Industrialisasi Modified Cassava Flour (MOCAF) sebagai

Bahan Baku Inddustri Pangan untuk Menunjang Diversifikasi Pangan
Pokok Nasional. Universitas Jember. Jember.
Suryani, A., Hambali Dan Suryadarma. 2005. Membuat Aneka Nata. Jakarta:
Penebar Swadaya.
Sutarminingsih, L. 2004. Peluang Usaha Nata De Coco. Yogyakarta: Kanisius.
Tamba, Meskayani. 2014. Pengaruh Substitusi Tepung Labu Kuning Pada

Tepung Terigu Dan Konsentrasi Ragi Pada Pembuatan Donat. Jurnal
Rekayasa Pangan Dan Pert. Vol 2(2) Tahun 2014
Tania, 2011. Fermentasi Tape. http://scribd.com (Diakses pada tanggal 22
November 2015).
72
Widya, R. 2011. Teknologi Pembuatan Makanan Dengan Menggunakan Tepung
Mocaf Sebagai Subtitusi Tepung Terigu. STPP Medan. Medan.
Widyawati, P. S. Nugerahan I dan Sutaja A.M. 2012. Perbedaan Model Vinifikasi

pada Pembuatan Wine Apel Lokal Terhadap Kemampuan Mevagkap
Radikal Bebas (DPPH). Jurnal Seminar Nasional : Kedaulatan Pangan
dan Energi.
Wikipedia. 2011.Wine. http://wikipedia.com/. [diakes pada tanggal 15 November

2015]
Yasa, I Wayan S. 2016 Petunjuk Praktikum Teknologi Fermentasi Pangan.

Mataram. UNRAM.
73

Latep Fermen Tasi

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Latep Fermen Tasi

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNOLOGI FERMENTASI PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Mataram, 16 Desember 2016

Asna Azkia Fadlul watiah

Baiq Naila Nurul Wahida Indah Nalurita

Baiq Raodatun Khadawiah Isti Cahayati

Hariyono Saputra Lalu Noval Urbaya

Shufia Hazmi Putri Linda Esa Futri

Moegiratul Amaro, S.TP.,M.P.,M.Sc

rahmat-Nya laporan tetap Teknologi Fermentasi Pangan ini dapat terselesaikan

satu syarat mata kuliah Teknologi Fermentasi Pangan di Fakultas Teknologi

Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

membantu serta membimbing kami baik dalam praktikum maupun dalam

banyak kekurangannya baik dari segi isi, penampilan maupun teknik

sifatnya membangun demi perbaikan dan penyempurnaan laporan ini

Akhirnya kami mengharap agar laporan ini dapat menjadi sumbangan

Mataram, 7 Desember 2016

ACARA III TEMPE

ACARA IV NATA DE PINNATA

ACARA V DUNKIN DOUGHNUT

Tabel 1.1 Hasil Pengamatan............................................................................

Minuman anggur atau Wine pada dasarnya merupakan minuman hasil

fermentasi buah-buahan. Tetapi sebagian besar masyarakat konsume baik di

negara-negara lainnya menetapkan secara ketat difinisi Wine, merupakan

jenis buah-buahan akan menghasilkan wine juka difermentasi. Cara yang

digunakan untuk memperoleh untuk memeperoleh minuman beralkohol dari

apple wine (Ayres et al., 2012).

Apel merupakan buah yang sangat digemari oleh masyarakat di seluruh

dunia termasuk Indonesia. Rata-rata konsumsi buah apel di Indonesia mencapai

1,1 kg perkapita pertahun. Buah apel memiliki kandungan gizi seperti

karbohidrat, protein, lemak, vitamin terutama vitamin C sebesar 5,0-50 gram,

mengandung sejumlah besar senyawa fenolik. Keberadaan senyawa fenolik

dalam wine mempengaruhi warna, aroma, dan rasa (Widyawati, 2012).

Berbagai jenis buah-buahan selain anggur yang dapat digunakan untuk

untuk mengetahui proses pembuatan wine apel dan sifat organoleptiknya.

dan volume starter terhadap sifat organoleptik wine apel.

Apel merupakan buah yang sangat digemari oleh masyarakat di seluruh

dunia termasuk Indonesia. Rata-rata konsumsi buah apel di Indonesia mencapai

1,1 kg perkapita pertahun. Buah apel memiliki kandungan gizi seperti

karbohidrat, protein, lemak, vitamin terutama vitamin C sebesar 5,0-50 gram,

mengandung sejumlah besar senyawa fenolik seperti turunan senyawa

hidrosinamat, katekin monomer dan oligomer, lavon dan dihidrokalkon.

Keberadaan senyawa fenolik dalam wine mempengaruhi warna, aroma, dan

kandungan gula, tanin yang tinggi (Widyawati, 2012).

Anggur minuman (wine) merupakan salah satu produk fermentasi yang

berbentuk cairan beralkohol. Kandungan alkohol wine berkisar antara 9018 %.

dan lama fermentasi. Jenis khamir yang umumnya digunakan adalah

Saccharomyces sereviciae (Yasa, 2016). Produk fermentasi dengan kadar

Komponen utama yang meruapakan syarat terbentuknya wive adalah

maksimum 30 %. Gula yang umumnya digunakan dalam pembuatan wine adalah

gula pasir (sukrosa) (Gunam, 2009).

Wine diproduksi dengan melibatkan serangkaian proses biokimia yang

kompleks. Proses ini melibatkan peran sejumlah enzim dari beberapa

yang banyak berperan pada terbentuknya etanol melalui proses fermentasi

tersebut bisa dilakukan karena yang dibutuhkan untuk memproduksi minuman

menghasilkan gula sebagai bahan dasar fermentasi (Hawusiwa, 2015).

Saccharomyces cerevisiae merupakan khamir sejati tergolong eukariot

yang secara morfologi hanya membentuk blastospora berbentuk lonjong bulat

memungkinkan terjadinya fermentasi alkohol. Suhu fermentasi berkisar 20-25 C

dan membantu mengeluarkan zat warna dari bahan (Wikipedia, 2011).

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, Oktober 2016 di