ACARA VI

TAPE

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Tape adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari

proses fermentasi bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan.

(Hidayat, dkk., 2006). Bahan-bahan tersebut dikukus hingga matang, dihamparkan

ditampah dan setelah dingin dibubuhi ragi, kemudian campuran itu ditaruh dalam

belangga, ditutup dengan daun pisang dan disimpan dalam tempat yang sejuk.

Tak lama kemudian berkhamirlah karena daya kerja organisme-organisme yang

terdapat dalam ragi (Sutriningsih, 2007).

Karbohidrat merupakan bahan baku yang menunjang dalam proses

fermentasi, dimana prinsip dasar fermentasi adalah degradasi komponen pati oleh

enzim. Beberapa tumbuhan yang mengandung karbohidrat tinggi adalah dari jenis

biji-bijian misalnya ketan putih dan dari jenis umbi-umbian misalnya singkong.

Pada hakekatnya semua makanan yang mengandung karbohidrat bisa diolah

menjadi tape. Tetapi sampai sekarang yang sering diolah adalah ketan dan

singkong (berdaging putih atau kuning). Singkong adalah pohon tahunan tropika

dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai

makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. (Hasanah,

dkk., 2012).

Singkong atau ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) merupakan salah satu

sumber karbohidrat lokal Indonesia yang menduduki urutan ketiga terbesar setelah

padi dan jagung. kandungan karbohidrat ketela pohon cukuplah tinggi (36,89
gram) (Berlian, dkk., 2016). Hal ini berpotensi sebagai bahan alternatif dalam

bahan dasar pembuatan tape. Oleh karena itu pentingnya praktikum ini

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui fermentasi tape
 TINJAUAN PUSTAKA

Tape adalah suatu produk fermentasi dari bahan-bahan sumber pati

seperti ketela pohon, ketan dan sebagainya dengan melibatkan ragi di dalam

proses pembuatannya. Tape ubi kayu merupakan produk pangan olahan

tradisional yang sudah menjadi makanan khas Indonesia. Tape ubi kayu sudah

banyak diproduksi di beberapa tempat di Indonesia, di Jawa Barat dikenal dengan

nama peuyeum dengan karakteristiknya yang tidak berair dan lebih manis, di Jawa

Tengah dan Jawa Timur dikenal dengan nama tape dengan karakteristiknya yang

berair serta lebih alkoholik dan agak asam (Asnawi, dkk., 2013).

Singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat

miskin protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong

karena mengandung (per 100 gram) : Vitamin A 11000 SI, Vitamin C 275 mg,

Vitamin B1 0,12 mg, Kalsium 165 mg, Kalori 73 kal, Fosfor 54 mg, Protein 6,8

gram, Lemak 1,2 gram, Hidrat arang 13 gram, Zat besi 2 mg, asam amino metionin

dan 87 % bagian daun dapat dimakan. Buah singkong mengandung (per 100

gram) : Vitamin B1 0,06 mg, Vitamin C 30 mg dan 75 % bagian buah dapat

dimakan. Sedangkan Kulit batang singkong mengandung tanin, enzim

peroksidase, glikosida dan kalsium oksalat (Hasanah, dkk., 2012).

Ragi tape adalah bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan tape,

baik dari singkong dan beras ketan. Ragi tape merupakan populasi campuran yang

tediri dari spesies-spesies genus Aspergilius, Saccharomyces, Candida,

Hansenulla, dan bakteri Acetobacter. Genus tersebut hidup bersama-sama secara

sinergis. Aspergillus menyederhanakan tepung menjadi glukosa serta

memproduksi enzim glukoamilase yang akan memecah pati dengan

mengeluarkan unit-unit glukosa, sedangkan Saccharomyces, Candida dan

Hansenulla dapat menguraikan gula menjadi alkohol dan bermacam-macam zat

organik lain sementara itu Acetobacter dapat merombak alkohol menjadi asam.

Beberapa jenis jamur juga terdapat dalam ragi tape, antara lain Chlamydomucor

oryzae, Mucor sp, dan Rhizopus sp. (Tarigan, 1988).

Khamir mempunyai kemampuan untuk memecah pangan karbohidrat

menjadi alkohol dan karbondioksida. Proses ini diketahui sebagai fermentasi

alkohol yaitu proses anaerob. Jika pemberian O2 berlebihan, sel khamir akan

melakukan respirasi secara aerobik, dalam keadaan ini enzim khamir dapat

memecah senyewa gula lebih sempurna, dan akan dihasilkan karbondioksida dan

air (Hasanah, dkk., 2012). Saccharomyces cerevisiae akan mengubah 70 %

glukosa di dalam substrat menjadi karbondioksida dan alkohol, sedangkan sisanya

tanpa ada nitrogen diubah menjadi produk penyimpanan cadangan. Produk

penyimpanan tersebut akan digunakan lagi melalui proses fermentasi endogenous

jika glukosa di dalam medium sudah habis (Fardiaz, S., 1992)

Proses fermentasi tape singkong harus dilakukan secara optimal. Selain

memilih bahan dasar singkong yang baik, proses pembuatan tape singkong harus

benar. Ragi yang digunakanpun harus bermutu tinggi, karena ragi merupakan

bahan utama dalam proses pembuatan tape. Kesterilan ragi dan bahan dasar

pembuatan tape singkong ketika akan digunakan sangat penting. Hal ini bertujuan

agar tidak dicemari bakteri lain. Karena jika dalam proses pembuatan tape

singkong dicemari bakteri lain maka proses fermentasi akan terhambat. Sehingga

tape akan mengeluarkan bakteri yang sering mengeluarkan racun yang berbahaya

bagi kesehatan manusia (Hasanah, dkk., 2012).

 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 26 November 2016 di
Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah pisau, baskom
plastic, dandang, kompor, daun pisang, timabngan analitik.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini singkong, air
dan ragi.

Prosedur Kerja

1. disiapkan singkong kemudian dikupas dan dicuci bersih.

2. dikukus singkong yang telah dibersihkan selama 30 menit dan didinginkan
3. ditambahkan ragi FERMIPAN ke dalam singkong kemudian dikemas dan
difermentasi selama 24 jam.
 DAFTAR PUSTAKA

Asnawi, Muhammad., Sumardi Hadi Sumarlan, Mochamad Bagus Hermanto.

2013. Karakteristik Tape Ubi Kayu (Manihot utilissima) Melalui Proses
Pematangan Dengan Penggunaan Pengontrol Suhu. Jurnal Bioproses
Komoditas Tropis, Vol. 1 No. 2 Hal. 56-66.

Berlian, Zainal., Fitratul Aini, Resti Ulandari. 2016. Uji Kadar Alkohol Pada Tapai
Ketan Putih Dan Singkong Melalui Fermentasi Dengan Dosis Ragi Yang
Berbeda. Jurnal Biota, Vol. 2 No. 1 hal. 106-111.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

Hasanah, Hafidatul., Akyunul Jannah, A. Ghanaim Fasya. 2012. Pengaruh Lama

Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Singkong (Manihot Utilissima
Pohl). ALCHEMY, Vol. 2 No. 1 Hal. 68-79.

Hidayat, N., M. C. Padaga dan S. Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri. Andi,

Yogyakarta.

Rustringsih, T. 2007. Pengaruh Penambahan Ammonium Sulfat Terhadap

Produksi Etanol pada Fermentasi Beras Ketan Putih (Oryza sativa L. Var
glutinosa) dengan Inokulum Saccharomyces cerevisiae. Skripsi.
Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Tarigan, J. 1988. Pengantar Mikrobiologi Umum. Departemen Pendidikan dan

Kebudayaan. Jakarta.