ACARA IV

UJI STERILITAS BEBERAPA MAKANAN KALENG

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Makanan merupakan media pertumbuhan mikroorganisme, karena
mengandung berbagai macam nutrisi yang baik untuk pertumbuhannya.
Contohnya bahan pangan dalam keadaan segar seperti buah, sayur, daging, ikan
da bahan pangan lainnya. Bahan pangan tersebut merupakan pangan yang mudah
mengalami kebusukan dan kerusakan jika tidak diberi penagaan secara tepat.
Salah saty upaya yang dapat dilakukan adalah proses penanganan denga media
kaleng. Proses pemanasan yang biasa digunakan yaitu sterilisasi dengan suhu
tinggi yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme baik pembusuk maupun
patogen beserta sporanya.
Makanan kaleng adalah makanan yang diawetkan dengan proses
pemanasan yang tinggi di dalam wadah tertutup berupa kaleng secara hermetis.
Tujuannya unuk mencegah masuknya udara aau gas sehingga menyebabkan
konaminasi oleh mikroorganisme. Makanan yang sudah dikemas dalam kaleng,
dipanaskan pada suhu tertentu sehingga baik bakteri maupun jamur penyebab
kebusukan tidak dapat tumbuh. Proses pengalengan makanan ini dapat
memperpanjang masa simpan suatu produk pangan.
Produk makana kaleng banyak dipasarkan dalam berbagai merk dan jenis
bahan yang berbeda. Kebanyakan bahan pangan yang dikalengkan adalah ikan
dan daging. Ikan dan daging adalah bahan yang mudah mengalami kerusakan
karena kandungan nutrisinya yang tinngi seperti vitamin, karbohidrat, lemak dan
lain-lain juga memiliki kadar air yang tinggi. Dimana kadar air dalam bahan
pangan dapat menjadi media perumbuhan mikroorganisme. Proses sterilisasi
dapat menjadi alternatif untuk mengatasi masalah tersebut. Oleh karena itu,
praktikum ini penting dilakukan untuk menguji sterilitas beberapa jenis makanan
kaleng.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk menguji sterilitas beberapa ikan
kaleng dan daging kaleng.
 TINJAUAN PUSTAKA

Makanan kaleng adalah produk olahan pangan yang sudah diawetkan agar
tahan lama. Makanan yang dikalengkan secara hermetis (penutupannya sangat
rapat sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, mikrobia, atau bahan asing
lainnya) merupakan produk teknologi pengawetan yag sudah lama dikenal.
Makanan yang diawetkan dengan proses serilisasi komersial masih mengandung
mikrobia tetapi tidak dapat tumbuh pada kondisi penyimpanan normal. Proses
sterilisasi ini merupakan upaya penghancuran mikroba patogen beserta sporanya.
Sterilisasi dilakukan pada suhu 250oC (121oC) dengan menggunakan uap panas
(autoklav) selama 15 menit (Widhialestari, 2012).
Ikan segar merupakan salah satu komiditi yang mudah mengalami
kerusakan (high perishable food). Kerusakan ini dapat disebabkan oleh peroses
biokimiawi maupun disebabkan oleh aktivitas mikrobiologi. Kandungan air hasil
perikanan pada umumnya tinggi mencapai 56,79% sehingga sangat
memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi biokimiawi oleh enzim yang berlangsung
pada tubuh ikan segar. Sementara itu, kerusakan secara mikrobiologis disebabkan
karena aktivitas mikroorganisme terutama bakteri. Kandungan protein yang cukup
tinggi pada ikan menyebabkan ikan mudah rusak bila tidak segera dilakukan
pengolahan dan pengawetan. Pengawetan bertujuan untuk memperjuangkan masa
simpan bahan pangan tersebut. Salah satu usaha untuk meningkatkan daya simpan
dan daya awet produk ikan adalah dengan pengalengan ikan (Wulandari, 2009).
Pengalengan merupakan salah satu cara menyelamatkan bahan makanan,
terutama ikan dan hasil perikanan lainnya dari pembusukan. Dalam pengalengan
ini daya awet ikan yang diawetkan jauh lebih bagus dibandingkan pengawetan
cara lain. Namun dalam hal ini dibutuhkan penanganan yang lebih intesif serta
ditunjang denga peralatan yang serba otomatis. Sebab dalam proses pengalengan,
ikan atau hasil perikanan lain dimasukan dalam suatu wadah yang ditutup rapat
agar udara maupun mikroorganisme perusak yang datang dari luar tidak dapat
masuk. Selanjutnya wadah dipanasi pada suhu tertentu dalam jangka waktu
tertentu pula untuk mematikan mikroorganisme yang ikut terbawa pada produk
yang dikalengkan (Murniyati, 2004).
Salah satu proses termal yang umum digunakan dalam pengalengan
makanan adalah sterilisasi. Sterilisasi ini dilakukan secara komersial dengan cara
menggunakan suhu tinggi dalam periode waktu yang cukup lama, sehingga tidak
ada lagi mikroorganisme yang hidup pada suhu penyimpanan normal. Meskipun
makanan kaleng diolah dengan menggunakan proses termal, tidak menutup
kemungkinan bahwa makanan tersebut bisa terkontaminasi oleh mikroba terutama
C.botulinum, karena bakteri ini dapat membentuk toksin botulin pada kondisi
anaerobik didalam kemasan, terutama produk pangan dari kelompok yang
berasam rendah (low acid food ). C. botulinum juga dapat membentuk spora yang
tahan panas. Hal ini diakibatkan karena proses termal yang kurang optimal,
sehingga sel vegetatif dari C. botulinum masih ada dalam bahanan pangan dan
membentuk spora (Yuswita, 2014).
Proses sterilisasi merupakan tahap yang paling penting dan kritis dalam
proses pengalengan yang menentukan sukses tidaknya proses sterilisasi secara
keseluruhan. Proses ini dilakukan setelah kaleng ditutup dan dimasukan kedalam
ketel uap atau retrot. Suhu sterilisasi standar yang digunakan adalah 121,1oC (250
o
F). Suhu proses untuk membuhnuh spora mikroba parogen yang dapat
membentuk toksin dan dapat meracuni manusia umumnya dilakukan pada 110oC -
130oC selama waktu tertentu, tergantung pada kondisi dari produknya. Sedangkan
suhu untuk mereduksi jumah C.botulinum dalam makanan kaleng adalah 121,1oC
selama 3 menit ( Kusnandar, 2006).
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 23 Mei 2017 di laboratorium
Mikrobiologi Pangan Falkutas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah cawan
petri, tabung reaksi, rak tabung reaksi, drigalski, lampu binsen, pipet mikro,
blue tip, yellow tip, waterbath, stopwatch, tisu, kapas, karet gelang, kertas
lebel, plastik pembungkus, penjepit reaksi, inkubator.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adlah
media Potato Dextrose Agar ( PDA), media Plate Count Agar (PCA), media
VRBA, larutan buffer fosfat, makanan kaleng merk SARDINES, KORNET
DAGING SAPI, alkohol.

Prosedur Kerja
a. Pemeriksaan Informasi Makanan Kaleng
1. Diamati informasi pada kaleng yaitu merk, produsen, komposisi, kode
produksi, dan tanggal kadaluarsa dicatat
2. Dicatat informasi pada label pengamatan
b. Persiapan Sampel
1. Disiapkan alat dan bahan yang dibutuhkan
2. Ditimbang masin-masing 5 gram bahan
3. Dicarikan dengan 45 ml larutan pengencer
c. Uji Mikroorganisme Anaerobik
1. Diencerkan sempel sampai 10-6 dan diambil 3 pengenceran terakhir
2. Dipipet masing-masing 1 ml dan dimasukan dedalam cawan petri.
 3. Dituang media Plate Count Agar (PCA), dilakukan secara duplo untuk
setiap pengenceran.
4. Diinkubasi pada suhu 37oC selama 48 jam
d. Uji Kapang
1. Diencerkan sampel sampai 10-6 dan diambil 3 pengenceran awal
2. Dipipet masing-masing 0,1 ml dan dimasukan ke dalam media Potato
Dextrose Agar (PDA)
3. Diratakan dengan drigalski, dilakukan secara duplo untuk 3 pengencer
awal
4. Diinkubasi pada suhu 37oC selama 48 jam
e. Uji Koliform Media VRBA
1. Diencerkan sampel sampai 10-6 dan diambil 3 pengenceran awal
2. Dipipet masing-masing 0,1 ml dan dimasukan ke dalam media VRBA
3. Diratakan dengan drigalski, dilakukan secara duplo untuk 3 pengencer
awal
4. Diinkubasi pada suhu 37oC selama 48 jam
 HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Informasi Produk Makanan Kaleng
Klp Merk Produsen Komposisi Kode Tanggal Kenampakan Gambar
produksi kadaluarsa produk/kaleng
1 SARDINES PT. Indofish Ikan sarden (50%), IFIFI 03 21-08-2019 Kaleng penyok,
International air, pasta tomat dan ring
(14%), gula, bawang berkarat
putih, bawang merah,
pengental, pati
modifikasi.
2 SARDINES PT. Indofish Ikan sarden (50%), IFIFI 03 21-08-2019 Datar dan
International air, pasta tomat berkarat pada
(14%), gula, bawang ring
putih, bawang merah,
pengental, pati
modifikasi.
3 SARDINES PT. Indofish Ikan sarden (50%), IFIFI 03 21-08-2019 Korosi, penyok
International air, pasta tomat bagina bawah
(14%), gula, bawang kaleng. dan
putih, bawang merah, tergores.
pengental, pati
modifikasi.
4 KORNET PT. Daging sapi (40%), CBC702 05-05-2019 Normal
DAGING Suryajaya protein kedelai,
SAPI Abadi tepung terigu, minyak
Perkasa nabati, bumbu-
bumbu, garam,
tapioka, gula, MSG,
natrium tiosulfat dan
NaNO3
5 KORNET PT. Daging sapi (40%), CBC702 Desember Kaleng: rata,
DAGING Suryajaya protein kedelai, 2018 berkarat pada
SAPI Abadi tepung terigu, minyak tutupnya
Perkasa nabati, bumbu- Produk:
bumbu, garam, kenampaka
tapioka, gula, MSG, normal
natrium tiosulfat dan
NaNO3
6 SARDINES PT. Indofish Ikan sarden (50%), IFIFI 03 25-08-2019 Karat pada
International air, pasta tomat bagian ring
(14%), gula, bawang kaleng
putih, bawang merah,
pengental, pati
modifikasi.
7 SARDINES PT. Indofish Ikan sarden (50%), IFIFI 03 25-08-2019 Karat pada
International air, pasta tomat bagian ring
(14%), gula, bawang kaleng, kaleng
putih, bawang merah, penyok di
pengental, pati bagian samping
modifikasi.

8 SARDINES PT. Indofish Ikan sarden (50%), IFIFI 03 25-08-2019 Normal dan
International air, pasta tomat bagian tutup ada
(14%), gula, bawang karat
putih, bawang merah,
pengental, pati
modifikasi.
9 KORNET PT. Daging sapi (40%), CBC702 Desember Normal
DAGING Suryajaya protein kedelai, 2018
SAPI Abadi tepung terigu, minyak
Perkasa nabati, bumbu-
bumbu, garam,
tapioka, gula, MSG,
natrium tiosulfat dan
NaNO3
10 KORNET PT. Daging sapi (40%), CBC702 05-05-2019 Normal
DAGING Suryajaya protein kedelai,
SAPI Abadi tepung terigu, minyak
Perkasa nabati, bumbu-
bumbu, garam,
tapioka, gula, MSG,
natrium tiosulfat dan
NaNO3
Tabel 4.2 Uji Total Mikroba pada Makanan Kaleng
Klp Sampel PCA
10 -4
10 -5
10-6 Koloni
U1 U2 U1 U2 U1 U2 (CFU/gram)
1 SARDINES 11 14 11 51 23 25 5,1x106
2 SARDINES 240 TBUD TBUD TBUD 128 248 1,88x108
3 SARDINES 3 3 1 0 35 1 3,5x107
4 KORNET DAGING 168 48 25 16 25 23 1,08x106
5 KORNET DAGING 10 30 30 23 32 43 3,75x107
6 SARDINES 90 7 3 1 7 63 9,0x105
7 SARDINES 28 6 2 2 28 4 2,8x105
8 SARDINES 14 7 11 TBUD 20 19 <2,5x105
9 KORNET DAGING 40 59 20 21 5 17 4,95x105
10 KORNET DAGING 7 6 8 5 3 10 <2,5x105

Tabel 4.3 Uji Total Jamur

Klp Sampel PDA
10-4 10-5 10-6 Koloni
U1 U2 U1 U2 U1 U2 (CFU/gram)
1 SARDINES 0 0 0 3 2 2 <1,0x102
2 SARDINES 8 6 14 26 64 100 2x103
3 SARDINES 0 0 0 1 2 0 <1,0x102
4 KORNET DAGING 0 2 1 0 2 3 <1,0x102
5 KORNET DAGING 0 0 0 0 2 0 <1,0x102
6 SARDINES 0 0 2 0 1 0 <1,0x102
7 SARDINES 0 0 0 0 0 0 <1,0x102
8 SARDINES 0 0 1 1 0 1 <1,0x102
9 KORNET DAGING 1 1 67 59 11 37 6,3x103
10 KORNET DAGING 0 1 0 0 0 0 <1,0x102

Tabel 4.4 Hasil Pengamatan Uji Total Koliform

VRBA
Koloni
Klp Sampel 10-1 10-2 10-3
(CFU/gr)
U1 U2 U1 U2 U1 U2
1 SARDINES 0 1 0 2 0 0 <1,0 x 102
2 SARDINES 34 18 36 TBUD 76 TBUD 2,6 x 102
3 SARDINES 0 0 0 0 0 1 <1,0 x 102
4 KORNET DAGING 4 0 1 23 10 18 2,3 x 103
5 KORNET DAGING 0 0 0 0 0 0 <1,0 x 102
6 SARDINES 0 0 1 1 0 0 <1,0 x 102
7 SARDINES 0 0 0 1 0 0 <1,0 x 102
8 SARDINES 0 2 1 1 0 TBUD <1,0 x 102
9 KORNET DAGING 0 2 1 1 0 0 <1,0 x 102
10 KORNET DAGING 0 2 1 1 0 0 <1,0 x 102
Hasil Perhitungan
1. Hasil Perhitungan Uji Total Mikroba
a. SARDINES
U1 +U2
Koloni = x 105
2
= 5,1 x 106 CFU/gr
b. SARDINES
U1 +U2
Koloni = x 106
2
128+248
= x 106
2
= 1,88 x 108 CFU/gr
c. SARDINES
U1 +U2
Koloni = x 106
2
= 3,5 x 107 CFU/gr
d. KORNET DAGING SAPI
U1 +U2
Koloni = x 104
2
168+48
= x 104
2
= 1,08 x 106 CFU/gr
e. KORNET DAGING SAPI
U1 +U2
Koloni = x 106
2
32+43
= x 106
2
= 3,75 x 107 CFU/gr
f. SARDINES
U1 +U2
Koloni = x 104
2
= 9,0 x 105 CFU/gr
g. SARDINES
U1 +U2
Koloni = x 104
2
 = 2,8 x 105 CFU/gr
h. SARDINES
U1 +U2
Koloni = x 105
2
= <2,5 x 105 CFU/gr
i. KORNET DAGING SAPI
U1 +U2
Koloni = x 104
2
40+59
= x 104
2
= 4,95 x 105 CFU/gr
j. KORNET DAGING SAPI
U1 +U2
Koloni = x 105
2
= <2,5 x 105 CFU/gr

2. Uji Total Jamur

a. SARDINES (kelompok 1)
U1 +U2
Koloni = x 101
2

= < 1,0 x 102 CFU/gr

b. SARDINES (kelompok 2)
U1 +U2
Koloni = x 102
2
14+26
= x 102
2

= 2 x 103 CFU/gr
c. SARDINES (kelompok 3)
U1 +U2
Koloni = x 101
2

= < 1,0 x 102 CFU/gr

d. KORNET DAGING SAPI (kelompok 4)
U1 +U2
Koloni = x 101
2

= < 1,0 x 102 CFU/gr

 e. KORNET DAGING SAPI (kelompok 5)
U1 +U2
Koloni = x 101
2

= < 1,0 x 102 CFU/gr

f. SARDINES (kelompok 6)
U1 +U2
Koloni = x 101
2

= < 1,0 x 102 CFU/gr

g. SARDINES (kelompok 7)
U1 +U2
Koloni = x 101
2

= < 1,0 x 102 CFU/gr

h. SARDINES (kelompok 8)
U1 +U2
Koloni = x 101
2

= < 1,0 x 102 CFU/gr

i. KORNET DAGING SAPI (kelompok 9)
U1 +U2
Koloni = x 102
2
67+49
= x 102
2

= 6,3 x 103 CFU/gr

j. KORNET DAGING SAPI (kelompok 10)
U1 +U2
Koloni = x 101
2

= < 1,0 x 102 CFU/gr

3. Uji Total Koliform

a. SARDINES (kelompok 1)
U1 +U2
Koloni = x 101
2

= < 1,0 x 102 CFU/gr

b. SARDINES (kelompok 2)
 U1 +U2
Koloni = x 101
2
34+18
= x 101
2

= 2,6 x 102 CFU/gr

c. SARDINES (kelompok 3)
U1 +U2
Koloni = x 101
2

= < 1,0 x 102 CFU/gr

d. KORNET DAGING SAPI (kelompok 4)
U1 +U2
Koloni = x 103
2
10+18
= x 103
2

= 1,4 x 104 CFU/gr

e. KORNET DAGING SAPI (kelompok 5)
U1 +U2
Koloni = x 101
2

= < 1,0 x 102 CFU/gr

f. SARDINES (kelompok 6)
U1 +U2
Koloni = x 101
2

= < 1,0 x 102 CFU/gr

g. SARDINES (kelompok 7)
U1 +U2
Koloni = x 101
2

= < 1,0 x 102 CFU/gr

h. SARDINES (kelompok 8)
U1 +U2
Koloni = x 101
2

= < 1,0 x 102 CFU/gr

i. KORNET DAGING SAPI (kelompok 5)
U1 +U2
Koloni = x 101
2

= < 1,0 x 102 CFU/gr

j. KORNET DAGING SAPI (kelompok 5)
U1 +U2
Koloni = x 101
2

= < 1,0 x 102 CFU/gr

 PEMBAHASAN

Bahan pangan dalam keadaan segar mudah mengalami kerusakan seperti

ikan dan daging. Dimana ikan merupakan salah satu hasil perairan yang banyak
dimanfaatkan karena kelebihannya antara lain merupakan sumber protein hewani
yang potensial karena daging ikan dapat dijumpai senyawa yang sangat penting
yaitu karbohidrat, lemak, protein, garam-garam mineral dan vitamin. Sama halnya
dengan daging yang berasal dari hewan ternak mengandung senyawa yang
dibutuhkan oleh tubuh. Selain itu kedua bahan ini memiliki kadar yang cukup
tinggi yang dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisem untuk tumbuh, sehingga
bahan mengalami kerusakan. Kerusakan tersebut disebut kerusakan mikrobiologis
yang disebabkan karena aktivitas mikroorganisme terutama bakteri patogen
maupun pembusuk.
Upaya yang dapat dilakukan untuk mengatasi masalh kerusakan bahan
pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme adalah dengan proses pengalengan.
Pengalengan adalah proses menyimpan dalam wadah yang ditutupi rapat sehinga
udara, zat lain dan organisme perusak atau pembusuk tidak dapat masuk.
Makanan yang sudah dikalengkan lalu dipanaskan pada suhu tertentu dan pada
waktu yang bertepatan agar bakteri, jamur tidak dapat hidup. Dengan demikian
makan yang disimpan dalam kaleng tersebut tidak mengalami proses
pembusukan. Proses termal yang diterapkan dalam pengalengan makanan adalah
sterilisasi. Sterilisasi yang diggunakan adalah sterilisasi komersial dengan suhu
tinggi dan waktu tertentu tergantung jenis bahan pangannya. Proses sterilisasi
bertujuan untuk membunuh semua mikroorganisme termasuk sporannya dengan
tetap mempertimbangkan kualitas dari produk akhir dengan cara meminimalkan
kerusakan mutu.
Makanan kaleng adalah makanan yang diawetkan dengan pemanasan
didalam wadah hermetis atau wadah yang tertutup rapat. Pengemasan secara
hermetis mencegah masuknya gas atau mikroorganisme ke dalam kaleng sehingga
mencegah kontaminasi dari luar setelah kaleng tertutup tetap hermetis. Adapun
kelebihan dari makanan yang dikalengkan adalah makanan kaleng tetap
mempertahankan nilai gizinya misalnya protein, karbohidrat, lemak serta vitamin,
walaupun jumlahnya berkurang. Selain tu makanan kaleng lebih awet atau
memiliki daya simpan yang lebih lama dibandingkan makanan segar. Tidak
mengandung mikroorganisme berbahaya seperti mikroba patogen maupun
pembusuk karena pada pengolahan makanan kaleng diterapkan proses pemanasan
yaitu sterilisasi. Makanan kaleng juga lebih praktis, mudah diproleh dan mudah
disimpan.
Praktikum ini dilakukan menguji sterilisasi makanan kaleng dalam hal ini
adalah ikan kaleng dan daging kaleng. Makanan kaleng yang digunakan adalah
makanan kaleng yang telah beredar di pasaran seperti SARDINES dan KORNET
DAGING SAPI. Makanan kaleng SARDINES ini di produksi oleh PT Indofish
International. Komposisi SARDINES yaitu ikan sarden (50%), air, pasta
tomat(14%), gula, bawang merah, bawang putih, garam, pengental dan pati
modifinasi. Penampakan produk/kaleng sebagian besar terlihat berkarat pada ring
kaleng, penyok dan tergores. Sedangkan makanan kaleng merk KORNET
DAGING SAPI diproduksi oleh PT Suryajaya Abadi Perkasa. Komposisinya
yaitu daging sapi (40%), protein kedelai, tepung terigu, minyak nabati, bumbu-
bumbu, garam, tapioka, gula, natrium konsulfat dan NaNO3. Pada kaleng
KORNET DAGING tampak normal dengan adanya karat pada salah satu produk
yang diuji. Kerusakan fisik pada makanan kaleng seperti berkarat dan penyok
karna benturan keras, umumnya tidak membahayakan konsumen, meskipun pada
akhirnya produk mungkin tidak aman dikomsumsi karena penampakannya yang
tidak baik. Dengan adanya kerusakan fisik tidak menutup kemungkinan terjadi
kerusakan kimia maupun mikrobiologis. Sehingga diperlukan pemeriksaan
terlebih dahulu agar terhindar dari bahaya akibat mengomsumsi makanan kaleng.
Berdasarkan hasil pengamatan uji sterilitas makanan kaleng pada uji total
mikroba diperoleh bahwa jumlah koloni pada kedua jenis produk makanan kaleng
baik SARDINES maupun KORNET DAGING SAPI bervariasi. Pada poduk
SARDINES diperoleh jumlah koloni terbesar yaitu 1,88x108 CFU/gram dan
terendah <2,5x105 CFU/gram. Sedangkan pada produk KORNET DAGING SAPI
diperoleh jumlah koloni terbesar yaitu 3,75x107 CFU/gram dan terendah <2,5x105
CFU/gram. Hal tersebut menunjukkan bahwa diantara kedua jenis produk yang
diuji, diketahui bahwa produk SARDINES memiliki jumlah koloni bakteri lebih
banyak dibandingkan dengan KORNET DAGING SAPI. Hal ini juga didukung
berdasarkan pengamatan kenampakan lebih banyak terdapat pada produk
SARDINES tetapi dari tanggal kadaluarsa lebih lama produk SARDINES
dibandingkan KORNET DAGING SAPI yaitu produk SARDINES tanggal 25
Agustus 2019 sedangkan KORNET DAGING SAPI ada yang bulan Desember
2019 dan 05 Mei 2019. Berdasarkan uraian diatas dapat diketahui bahwa produk
KORNET DAGING SAPI lenih bagus dibandingkan SARDINES.
Menurut Wulandari (2009), ikan merupakan salah satu komoditi yang
mudah mengalami kerusakan, yang disebabkan oleh proses biokimiawi maupun
oleh aktivitas mikrobiologi. Kandungan air pada hasil perikanan tinggi mencapai
56,79% yang memungkinkan terjadi reaksi biokimia oleh enzim pada tubuh ikan.
Sementara kerusakan mikrobiologis disebabkan oleh akktivitas mikroorganisme
terutama bakteri. Ikan segar lebih cepat mengalami kebusukan dibandingkan
daging mamalia. Hal ini sesuai dengan praktikum yang dilakukan dimana produk
SARDINES berbahan dasar ikan sehingga diperoleh jumlah koloni bakteri yang
lebih banyak dibandingkan dengan produk KORNET DAGING SAPI.
Berdasarkan hasil pengamatan uji sterilitas makanan kaleng pada uji total
jamur diperoleh bahwa jumlah koloni jamur pada produk SARDINES lebih besar
dibandingkan pada produk KORNET DAGING SAPI. Dimana pada produk
SARDINES diperoleh total jamur terbesar yaitu 2x103 CFU/gram dan terednah
<1,0x102 CFU/gram. Sedangkan pada produk KORNET DAGING SAPI
diperoleh total jamur terbesar yaitu 6,3x103 CFU/gram dan terendah <1,0x102
CFU/gram. Hal tersebut menunjukkan jamur lebih banyak ditemukan pada produk
KORNET DAGING SAPI dibandingkan produk SARDINES. Hal ini sesuai
dengan literatur Lukman (2000), daging merupakan bahan pangan yang sangat
mudah rusak. Kerusakan pada daging dapat terjadi karena reaksi enzimatis,
oksidasi, kimiawi dan aktivitas mikrobial. Daging mudah sekali mengalami
kerusakan mikroorganisme karena daging memiliki kandungan protein dan kadar
air yang tinggi.
 Berdasarkan hasil pengamatan uji sterilitas makanan kaleng pada uji total
koliform diperoleh bahwa total koliform terbanyak terdapat pada produk
KORNET DAGING SAPI yaitu sebesar 1,4x104 CFU/gram dan terendah pada
produk SARDINES sebesar <1,0x102 CFU/gram. Menurut Jasmadi (2014),
daging sapi merupakan bahan makanan yang mengandung nutrisi berupa air,
protein, lemak, karbohidrat dan mineral. Nutrisi dalam daging sapi tersebut
menjadi media yang sangat baik untuk pertumbuhan koliform. Koliform dalam
jumlah tertentu merupakan indikator kondisi berbahaya dengan adanya
kontaminasi oleh bakteri patogen. Hal ini sesuai dengan praktikum, dimana total
koliform lebih banyak pada KORNET DAGING SAPI karena berbahan dasari
dari daging sapi.
Menurut Widodo (2001), banyak hal yang harus diperhatikan untuk
menjaga mutu ikan kaleng. Mutu ikan kaleng tergantung pada kesegaran bahan
mentah, cara pengalengan, peralatan dan kecakapan serta pengetahuan pelaksana-
pelaksana teknis, sanitasi dan higene pabrik dan lingkungannya. Kesegaran bahan
mentah sangat penting dalam industri perikanan. Kesegaran adalah tolak ukur
untuk membedakan ikan yang jelek dan bagus kualitasnya. Kriteria ikan kaleng
yang sesuai standar nasional indonesia (SNI) 01-35481-1994 yaitu rupa dan warna
bersih, warna spesifik, jenis sarden, aroma segar sesuai jenis, daging elastis, padat
dan kompak dengan rasa netral dan agak manis. Sedangkan kriteria daging sapi
yang baik sesuai standar nasional indonesia (SNI) 1992 adalah keadaan kaleng
dalam kondisi normal (sebelum dan sesudah diperam), tidak bocor, tidak
kembung, tidak berkarat, permukaan dalam tidak bernoda, mengandung pengawet
nitrat maksimal 500 mm/kg. Dapat dikonsumsi dalam jumlah koloni maksimal
atau dibawah 102 koloni/gram.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan makanan kaleng diantaranya
aktivitas air (Aw), dimana semakin tinggi Aw maka kerusakan makanan akan
lebih cepat karena Aw dimanfaatkan mikroorganisme untuk tumbuh. Nilai pH,
makanan yang berasam rendah cenderung lebih besar resikonya mengalami
kerusakan. Kandungan gizi, semakin tinggi dan ompleks kandungan gizi suatu
produk maka tingkat kerusakannya semakin tinggi. Suhu, jika makanan kaleng
disimpan pada suhu yang salah contohnya pada suhu ruang makanan kontaminasi
oleh mikroorganisme terjadi. Oksigen, apabila terdapat pada makanan akan
menjadi sumber kontaminasi. Kelembaban, semakin tinggi RH makanan
kontaminasi semakin tinggi.
Mikroorganisme yang terdapat pada makanan kaleng adalah Clostridium
botulinum, Bacillus cereus, Clostridium putrefaciens dan Clostridium sporogenes.
Clostridium botulinum dapat hidup dalam makanan kaleng karena kondisi
makanan kaleng yang anaerobik (tidak membutuhkan oksigen). Sama halnya
dengan Clostridium putrifaciens dan Clostridium sporogenes.
 KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik

bebrapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Kerusakan fisik pada makanan kaleng seperti berkarat dan penyok umumnya
tidak membahayakan konsumen, tetapi tidak menutup kemungkinan akan
terjadi kerusakan kimia dan mikrobiologis.
2. Berdasarkan hasil pengamatan pada uji total mikroba, produk SARDINES
memiliki jumlah koloni bakteri yang lebih besar dibandingkan produk
KORNET DAGING SAPI.
3. Berdasarkan hasil pengamatan pada uji total jamur dan koliform produk
KORNET DAGING SAPI mengandung lebih banyak jamur dan koliform
dibangkan SARDINES.
4. Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan makanan kaleng yaitu Aw, Ph,
kandungan gizi produk, oksigen, suhu dan kelembaban.
5. Mikroorganisme yang terdapat pada makanan kaleng adalah Clostridium
botulinum, Bacillus cereus, Clostridium putrefaciens dan Clostridium
sporogenes.
 DAFTAR PUSTAKA

Kusnandar, Feri., 2006. Prinsip Teknik Pangan. IPB: IPB Press.

Lukman, D.W., 2000. Pembusukan Bahan Makanan Oleh Mikroorganisme.

Bogor: Program Studi Kesmavet Program Pasca Sarjana.

Murniyati, A.S dan Sunarman. 2004. Pendinginan Pembekuan Dan Pengawetan

Ikan. Jakarta: Kanisius.

Widhialestari., 2012. Laporan Praktikum Mikrobiologi. Malang: UMM Press.

Widodo, J., 2001. Pengamatan Sanitasi Dan Higiene Di Unit Pengolahan PT

Maya Muncar Banyuwangi. Jakarta: Gramedia.

Wulandari, Dyah Agustini., 2009. Kualitas Mutu Bahan Mentah Dan Produk
Akhir Pada Unit Pengalengan Ikan Sardine di Pt Karya Manunggal Prima
Sukses Muncar Banyuwangi. Jurnal Kelautan. Vol 2 (1): 41-49.

Yuswita. Elia., 2014. Optimasi Proses Termal untuk Membunuh Clostridium

botulinum. Jurnal Aplikasi Produk Pangan. Vol 3 (3).