Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan NaCl Terhadap Minuman Isotonik Tomat

PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI SUKROSA DAN
GARAM NACL TERHADAP KARAKTERISTIK

ORGANOLEPTIK MINUMAN ISOTONIK TOMAT(Solanum
lycopersicum Mill)
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Tugas Akhir
Program Studi Teknologi Pangan
Oleh :
Zahra Ainnurkhalis
143020445
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016
PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI SUKROSA DAN
GARAM NACL TERHADAP KARAKTERISTIK
ORGANOLEPTIK MINUMAN ISOTONIK TOMAT(Solanum
lycopersicum Mill)
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Tugas Akhir
Program Studi Teknologi Pangan
Oleh :
Zahra Ainnurkhalis
143020445
Menyetujui :
Pembimbing I Pembimbing II
Dra. Hj. Ela Turmala S, MSc Ir. Sumartini, MP

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir dengan
judul “PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI SUKROSA DAN
GARAM NACL TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK
MINUMAN ISOTONIK TOMAT (Solanum lycopersicum Mill)”.Tugas akhir
ini disusun untuk memenuhi syarat Tugas Akhir Penelitian Program Studi
Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.
Penulis menyadari bahwa dalam menyelesaikan tugas akhir ini tidak terlepas
dari bimbingan, dorongan, serta bantuan dari berbagai pihak. Untuk itu penulis
mengucapkan terimakasih kepada :
1. Dra. Hj. Ela Turmala S, MSc., selaku Dosen Pembimbing utama yang telah
membimbing dan memberikan pengarahan dalam menyusun tugas akhir ini.
2. Ir. Sumartini, MP., selaku Dosen Pembimbing pendamping yang telah
meluangkan waktu dan memberikan bimbingan serta pengarahan selama
menyusun tugas akhir ini.
3. Dr. Ir. H. Willy Pranata W, Msi., selaku Dosen Penguji yang telah bersedia
menguji, membimbing, dan memberikan pengarahan pada penelitian tugas akhir
ini. Serta kepada seluruh staf pengajar dan staf administrasi Teknologi Pangan
Fakultas Teknik Universitas Pasundan.
4. Orangtua tercinta dan keluarga (A Heru, Uli dan Zain) yang selalu memberi doa
dan dukungannya yang tiada henti-hentinya kepada penulis baik secara moril
maupun materil.
i
ii
5. Teman satu perjuangan Dolfina, Rizki, Herni, Emya yang telah bekerja sama
dan saling mendukung dalam proses penyelesaian Tugas Akhir.
6. Seluruh staf Laboratorium Penelitian Teknologi Pangan Universitas Pasundan
yang telah memberikan arahan dan bantuannya di Laboratorium.
7. Rekan-rekan Teknologi Pangan non-reguler 2014 yang memberikan dukungan,
saran, bantuan dan semangatnya. Serta semua pihak yang telah membantu
penulis dalam menyelesaikan tugas akhir ini.
Semoga laporan tugas akhir ini bisa bermanfaat bagi semua pihak khususnya
untuk penulis ditengah ketidaksempurnaan yang disadari penulis sehingga penulis
membuka diri terhadap kritik dan saran-saran yang membangun penulis. Terima
Kasih.
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ............................................................................................ i
DAFTAR ISI......................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL ..................................................................................................v
DAFTAR GAMBAR ..............................................................................................x
DAFTAR LAMPIRAN ..........................................................................................x
ABSTRAK ........................................................................................................... xii
ABSTRACT ........................................................................................................ xiii
I PENDAHULUAN ................................................................................................1
1.1 Latar Belakang Penelitian ......................................................................... 1
1.2 Identifikasi Masalah .................................................................................. 3
1.3 Maksud dan Tujuan................................................................................... 3
1.4 Manfaat Penelitian .................................................................................... 4
1.5 Kerangka Pemikiran.................................................................................. 4
1.6 Hipotesis Penelitian .................................................................................. 8
1.7 Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................... 9
II TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................10
2.1 Minuman Isotonik ................................................................................... 10
2.2 Tomat ...................................................................................................... 15
2.3 Natrium Klorida (NaCl) .......................................................................... 20
2.4 Gula (Sukrosa) ........................................................................................ 21
2.5 Penstabil (Gum Arab) ............................................................................. 22
III METODOLOGI PENELITIAN ...................................................................24
3.1 Bahan dan Alat Penelitian ....................................................................... 24
3.2 Metode Penelitian ................................................................................... 24
3.2.1 Rancangan Perlakuan ....................................................................... 26
3.2.2 Rancangan Percobaan ...................................................................... 26
3.2.4 Rancangan Respon ........................................................................... 29
iii
iv
3.3 Prosedur Penelitian ................................................................................. 30

IV HASIL DAN PEMBAHASAN.......................................................................35
4.1 Penelitian Pendahuluan ........................................................................... 35
4.1.1 Analisis Bahan Baku ........................................................................ 35
4.1.2 Respon Organoleptik ....................................................................... 39
4.1.3 Analisis Produk Terpilih .................................................................. 44
4.2 Penelitian Utama ..................................................................................... 48
4.2.1 Respon Organoleptik ....................................................................... 48
4.2.2 Respon Fisik .................................................................................... 54
4.2.3 Analisis Produk Terpilih .................................................................. 58
V KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................64
5.1 Kesimpulan ............................................................................................. 64
5.2 Saran ....................................................................................................... 65
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................66
LAMPIRAN..........................................................................................................72
DAFTAR TABEL
Tabel ............................................................................................................ Halaman

1. Konsentrasi (mmol/L) elektrolit dalam keringat ............................................... 11
2. Formulasi Minuman Isotonik Madu ................................................................. 13
3. Formulasi Minuman Isotonik Kelopak Bunga Rosela ...................................... 13
4. Formulasi Minuman Isotonik Buah Salak ........................................................ 14
5. Formulasi Minuman Isotonik Air Kelapa ......................................................... 14
6. Formulasi Minuman Isotonik Jeruk .................................................................. 14
7. Formulasi Minuman Isotonik Jeruk .................................................................. 14
8. Formulasi Minuman Isotonik Basis Gatorade .................................................. 14
9. Kandungan Pada Tomat Hijau dan Tomat Matang ........................................... 19
10. Kandungan Pada Garam NaCl ........................................................................ 21
11. Kandungan Pada Sukrosa ................................................................................ 22
12. Matriks Percobaan Pengaruh Penambahan Konsentrasi Sukrosa ................... 27
13. Denah Rancangan Percobaan 3 x 4 ................................................................. 27
14. Analisis Variasi (ANAVA) Percobaan Faktorial dengan RAK ...................... 28
15. Kriteria Penilaian Panelis dalam Uji Hedonik ................................................ 29
16. Pengaruh Konsentrasi Gum Arab Terhadap Kenampakan Minuman ............ 40
Isotonik Tomat ..........................................................................................................
17. Pengaruh Konsentrasi Gum Arab Terhadap Aroma Minuman Isotonik ......... 42
Tomat ........................................................................................................................
18. Pengaruh Konsentrasi Gum Arab Terhadap Rasa Minuman Isotonik ............ 43
Tomat ........................................................................................................................
19. Penetapan Produk Terpilih Pendahuluan ........................................................ 45
20. Hasil Uji Viskositas Minuman Isotonik Tomat Pendahuluan (Kg/cm.s)........ 46
21. Pengaruh Faktor Konsentrasi Sukrosa Terhadap Kenampakan ..................... 49
Minuman Isotonik Tomat..........................................................................................
22. Interaksi Konsentrasi Sukrosa dan Garam NaCl Terhadap Aroma ............... 51
23. Pengaruh Faktor Konsentrasi Sukrosa Terhadap Rasa Minuman Isotonik .... 53
v
vi
Tomat ........................................................................................................................
24. Pengaruh Faktor Konsentrasi Garam NaCl Terhadap Rasa Minuman .......... 53
Isotonik Tomat ..........................................................................................................
25. Interaksi Konsentrasi Sukrosa dan Garam NaCl Terhadap Total .................. 55
Padatan Terlarut (obrix) Minuman Isotonik Tomat...................................................
26. Interaksi Konsentrasi Sukrosa dan Garam NaCl Terhadap Viskositas .......... 57
(kg.m/s) Minuman Isotonik Tomat ...........................................................................
27. Penetapan Produk Terpilih .............................................................................. 58
28. Spesifikasi Persyaratan Mutu Minuman Isotonik ........................................... 72
29. Formulasi Isotonik Buah Tomat Penelitian Pendahuluan ............................... 84
30. Formulasi Isotonik Buah Tomat Penelitian Utama ......................................... 84
31. Kebutuhan Minuman Isotonik Tomat ............................................................. 85
32. Analisis Ekonomi Minuman Isotonik Buah Tomat ........................................ 86
33. Kebutuhan buah tomat .................................................................................... 87
34. Analisis Biaya untuk Analisis Kimia dan Fisik .............................................. 87
35. Hasil Penentuan Kadar Natrium dan Kalium Buah Tomat ............................. 88
36. Data Asli dan Data Transformasi Ulangan I ................................................... 90
37. Data Asli dan Data Transformasi Ulangan II .................................................. 91
38. Data Asli dan Data Transformasi Ulangan III ................................................ 92
39. Data Asli dan Data Transformasi Ulangan IV ................................................ 93
40. Data Asli dan Data Transformasi Ulangan V ................................................. 94
41. Data Asli Respon Kenampakan Minuman Isotonik Tomat ............................ 95
42. Data Transformasi Respon Kenampakan Minuman Isotonik Tomat .............. 95
43. ANAVA Terhadap Kenampakan Minuman Isotonik Tomat .......................... 96
44. Uji Lanjut Duncan Terhadap Kenampakan..................................................... 96
45. Data Asli dan Data Transformasi Ulangan I ................................................... 97
46. Data Asli dan Data Transformasi Ulangan II .................................................. 98
47. Data Asli dan Data Transformasi Ulangan III ................................................ 99
48. Data Asli dan Data Transformasi Ulangan IV .............................................. 100
49. Data Asli dan Data Transformasi Ulangan V ............................................... 101
50. Data Asli Respon Aroma Minuman Isotonik Tomat .................................... 102
vii
51. Data Transformasi Respon Aroma Minuman Isotonik Tomat ...................... 102
52. ANAVA Terhadap Aroma Minuman Isotonik Tomat .................................. 102
53. Uji Lanjut Duncan Terhadap Aroma Minuman Isotonik Tomat .................. 103
54. Data Asli dan Data Transformasi Ulangan I ................................................. 104
55. Data Asli dan Data Transformasi Ulangan II ................................................ 105
56. Data Asli dan Data Transformasi Ulangan III .............................................. 106
57. Data Asli dan Data Transformasi Ulangan IV .............................................. 107
58. Data Asli dan Data Transformasi Ulangan V ............................................... 108
59. Data Asli Respon Rasa Minuman Isotonik Tomat........................................ 109
60. Data Transformasi Respon Rasa Minuman Isotonik Tomat ......................... 109
61. ANAVA Terhadap Rasa Minuman Isotonik Tomat ..................................... 109
62. Penetapan Produk Terpilih Minuman Isotonik Tomat Pendahuluan ............ 110
63. Uji Total Padatan Terlarut ............................................................................. 111
64. Uji Viskositas Minuman Isotonik Tomat Pendahuluan ................................ 111
68. Data Asli Respon Kenampakan Minuman Isotonik Tomat .......................... 115
69. Data Transformasi Respon Kenampakan Minuman Isotonik Tomat ............ 115
70. Anava Terhadap Kenampakan Minuman Isotonik Tomat ............................ 117
71. Interaksi Faktor Konsentrasi Sukrosa (A) Terhadap Kenampakan............... 117
75. Data Asli Respon Aroma Minuman Isotonik Tomat .................................... 121
76. Data Transformasi Respon Aroma Minuman Isotonik Tomat...................... 121
77. Anava Terhadap Aroma Minuman Isotonik Tomat ...................................... 122
78. Uji Lanjut Duncan Terhadap Aroma Minuman Isotonik Tomat .................. 123
79. Interaksi a1 terhadap b Terhadap Aroma Minuman Isotonik Tomat ............ 123
viii
82. Interaksi b1 terhadap a Terhadap Aroma Minuman Isotonik Tomat ............ 124
86. Interaksi Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Konsentrasi Garam NaCl ..... 126
Terhadap Aroma Minuman Isotonik Tomat .............................................................
90. Data Asli Respon Rasa Minuman Isotonik Tomat........................................ 130
91. Data Transformasi Respon Rasa Minuman Isotonik Tomat ......................... 130
92. Anava Terhadap Rasa Minuman Isotonik Tomat ......................................... 131
93. Interaksi Faktor Konsentrasi Sukrosa (A) Terhadap Rasa Minuman ........... 131
Isotonik Tomat ..........................................................................................................
94. Interaksi Faktor Konsentrasi Garam NaCl (B) Terhadap Rasa Minuman .... 131
Isotonik Tomat ..........................................................................................................
95. Data Asli Uji Total Padatan Terlarut (obrix) ................................................. 132
96. Data Asli Uji Total Padatan Terlarut (%) ..................................................... 132
97. Anava Terhadap Total Padatan Terlarut Minuman Isotonik Tomat ............. 133
98. Interaksi Faktor Konsentrasi Sukrosa (A) Terhadap Total Padatan ............. 133
Terlarut Minuman Isotonik Tomat ............................................................................
99. Interaksi Faktor Konsentrasi Garam NaCl (B) Terhadap Total Padatan ..... 133
Terlarut Minuman Isotonik Tomat ............................................................................
100. Uji Lanjut Duncan Terhadap Total Padatan Terlarut Minuman Isotonik .. 134
Tomat ........................................................................................................................
101. Interaksi a1 terhadap b Terhadap Total Padatan Terlarut Minuman .......... 134
Isotonik Tomat ..........................................................................................................
Isotonik Tomat ..........................................................................................................
ix
Isotonik Tomat ..........................................................................................................

104. Interaksi b1 terhadap a Terhadap Total Padatan Terlarut Minuman........... 135
Isotonik Tomat ..........................................................................................................
105. Interaksi b2 terhadap a Terhadap Total Padatan Terlarut Minuman .......... 136
Isotonik Tomat ..........................................................................................................
Isotonik Tomat ..........................................................................................................
Isotonik Tomat ..........................................................................................................
108. Interaksi Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Konsentrasi Garam NaCl ... 137
Terhadap Total Padatan Terlarut Minuman Isotonik Tomat.....................................
109. Data Asli Waktu Aliran (detik) pada Viskometer Ostwald ........................ 139
110. Anava Terhadap Viskositas Minuman Isotonik Tomat .............................. 139
111. Interaksi Faktor Konsentrasi Sukrosa (A) Terhadap Viskositas ................ 140
112. Interaksi Faktor Konsentrasi Garam NaCl (B) Terhadap Viskositas ......... 140
113. Uji Lanjut Duncan Terhadap Viskositas Minuman Isotonik Tomat ........... 141
114. Interaksi a1 terhadap b Terhadap Viskositas Minuman Isotonik Tomat .... 141
117. Interaksi b1 terhadap a Terhadap Viskositas Minuman Isotonik Tomat .... 142
121. Interaksi Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Konsentrasi Garam NaCl ... 144
Terhadap Viskositas Minuman Isotonik Tomat ........................................................
122. Penentuan Produk Terpilih Minuman Isotonik Tomat ............................... 145
123. Volume Na2S2O3 digunakan untuk Uji Gula Pereduksi Minuman ............ 146
Isotonik Tomat ..........................................................................................................
124. Hasil Uji Kadar Natrium dan Kalium Terhadap Minuman Isotonik Tomat 147
DAFTAR GAMBAR
Gambar ........................................................................................................ Halaman

1. Buah Tomat ....................................................................................................... 16
2. Rumus struktur Sukrosa .................................................................................... 22
3. Diagram Alir Penelitian Pendahuluan ............................................................... 33
4. Diagram Alir Penelitian Utama ......................................................................... 34
5. Minuman Isotonik Tomat Terpilih .................................................................... 59
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran .................................................................................................... Halaman

1. SNI No. 01-4452 Tahun 1998 Tentang Minuman Isotonik .............................. 72
2. Prosedur Analisis .............................................................................................. 73
3. Formulir Uji Organoleptik ................................................................................ 81
4. Perhitungan Banyaknya Ulangan ...................................................................... 83
5. Tabel Formulasi Untuk Setiap Perlakuan per 1 Liter........................................ 84
6. Kebutuhan Minuman Isotonik Untuk Analisis ................................................. 85
7. Analisis Ekonomi Minuman Isotonik Buah Tomat .......................................... 86
8. Hasil Penelitian Pendahuluan ............................................................................ 88
9. Hasil Penelitian Utama .................................................................................... 112
xi
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi terbaik

produk minuman isotonik dari buah tomat dengan memperhatikan konsentrasi
sukrosa dan garam dapur (NaCl) yang ditambahkan pada minuman isotonik buah
tomat.
Metode penelitian yang digunakan terdiri dari penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Penelitian pendahuluan meliputi analisis bahan baku tomat dan
menentukan penambahan konsentrasi gum arab pada formulasi minuman isotonik
tomat. Kemudian pada penelitian utama yaitu menentukan formulasi minuman
isotonik yang tepat serta melihat bagaimana pengaruh interaksi konsentrasi sukrosa
dan garam (NaCl) terhadap kandungan natrium dan kalium pada minuman isotonik
tomat. Respon pada penelitian ini adalah respon fisika berupa uji total padatan
terlarut dan viskositas serta respon organoleptik meliputi kenampakan, aroma dan
rasa. Kemudian dilanjutkan dengan respon uji produk terpilih yaitu respon kimia
berupa analisis kadar natrium dan kalium dan uji gula total.
Formula minuman isotonik tomat terpilih adalah formula dengan
perbandingan konsentrasi sukrosa 7% dengan konsentrasi garam NaCl 1,2g.
Formula terpilih ini memiliki kandungan natrium 855mg/kg, kalium 182mg/kg,
gula pereduksi 6,73%, pH 3,0, viskositas 0,0177 Kg.m/s dan nilai TPT 7,2obrix.
Kata Kunci : Isotonik, Buah Tomat, Minuman Isotonik Tomat, Pangan Fungsional.
xii
ABSTRACT
The purpose of this research is to get best formulations a product of the

tomatoes isotonic with regard to concentrate sucrose and common salt (NaCl) added
to tomatoes isotonic.
The methodology used consisting of preliminary research and main
research. The preliminary study includes an analysis of the raw material of tomatoes
and determine the addition of the concentration of gum arabic on tomatoes
isotonic’s formulation. Then main research the formulation is isotonic determine a
proper and see how interaction influence concentration sucrose and salt (NaCl)
against the sodium and potassium to the tomatoes isotonic. Response to this study
was an physics of the total solids dissolved and viscosity and organoleptik covering
the visibility , smell and taste. Then followed by an elected the product the response
of the chemical analysis sodium and potassium and the sugar total.
Formula drink is isotonic tomatoes selected is formula by comparison
concentration sucrose 7 % by concentration of the salt nacl 1,2g. Formula selected
having of the sodium 855mg/kg, potassium 182mg/kg, sugar total 6,73%, ph 3.0,
viscosity 0,0177 kg.m/s and value TSS 7,2obrix.
Keywords: isotonic, tomatoes, tomatoes isotonic, functional food.
xiii
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1.1) Latar Belakang Penelitian, (1.2)
Identifikasi Masalah, (1.3) Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5)
Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis Penelitian, dan (1.7) Waktu dan Tempat
Penelitian.
1.1 Latar Belakang Penelitian
Kesadaran akan pengaruh terhadap manfaat makanan dan minuman yang
dikonsumsi terhadap kesehatan tubuh manusia semakin tinggi. Makanan dan
minuman tersebut lebih dikenal dengan istilah makanan dan minuman fungsional
(Marsono, 2007). Makanan atau minuman dikatakan mempunyai sifat fungsional
bila mengandung senyawa (zat gizi atau non-gizi) yang dapat mempengaruhi satu
atau sejumlah tertentu fungsi fisiologis dalam tubuh (Muchtadi, 2011).
Minuman isotonik merupakan salah satu minuman fungsional yang
dikonsumsi untuk menjaga agar tubuh tetap bugar dan sehat, yaitu dengan cara
mengganti cairan tubuh yang hilang saat beraktivitas (Maughan dan Murray, 2001).
Pertengahan tahun 1960 terdapat beberapa kategori minuman komersil dibeberapa
negara, terutama yang secara khusus diformulasi untuk dikonsumsi sebelum,
selama, dan sesudah aktifitas fisik. Minuman ini dikenal dengan sebutan sport drink,
minuman pengganti elektrolit, atau minuman isotonik (Stofan dan Murray, 2001).
Minuman isotonik ini pertama kali diformulasi oleh Dr Martin Brousard
untuk digunakan oleh tim sepakbola Lousiana State University. Kedua, minuman
isotonik dikembangkan oleh Cade et al pada tahun 1972, yang melakukan
penelitian mengenai panas yang dikeluarkan oleh atlet pada tim sepak bola
1
2
University of Florida. Mereka menemukan bahwa kehilangan sejumlah tertentu
volume dan perubahan komposisi cairan tubuh selama latihan dapat dicegah dan
diperbaiki melalui konsumsi minuman yang mengandung glukosa dan elektrolit,
yang akan memberikan efek menguntungkan bagi anggota tim (Ford, 1995).
Perkembangan minuman isotonik saat ini cukup pesat di pasaran. Nilai
penjualan minuman isotonik di dalam negeri diprediksi mencapai Rp 4,2 triliun
pada 2012, naik 20% dibandingkan tahun sebelumnya sekitar Rp 3,5 triliun.
Kenaikan itu terjadi seiring meningkatnya permintaan masyarakat akan produk
tersebut. Peningkatan bisnis minuman isotonik lebih tinggi dibandingkan
pertumbuhan industri minuman di dalam negeri yang sekitar 15% per tahun. Saat
ini, bisnis minuman isotonik baru mewakili kurang dari 10% seluruh nilai bisnis
minuman nasional (Kementrian Perindustrian, 2012).
Penelitian ini akan meneliti produk minuman isotonik yang berbahan baku
buah tomat. Tomat dipilih sebagai bahan baku utama minuman isotonik karena
buah tomat memiliki kandungan mineral yang cukup tinggi khususnya kandungan
kalium (237mg/100g), selain itu harga buah tomat relatif sangat murah dan jika
dibandingkan dengan bahan pangan lain yang nilai harganya tidak terlalu fluktuatif.
Hal ini dikarenakan jumlah produksi buah tomat yang cukup tinggi. Berdasarkan
Data Kementerian Perdagangan menunjukkan rata rata produksi buah tomat petani
setiap tahunnya sebesar 916 ribu ton. Adapun estimasi kebutuhan dalam negeri
sekitar 520 ribu ton. Sehingga menghasilkan surplus 396 ribu-400 ribu ton buah
tomat setiap tahunnya (Kementrian Perindustrian, 2015).

3
Kriteria standar minuman isotonik adalah memiliki kandungan gula sebagai
sukrosa sebesar min 5% dan kandungan natrium serta kalium masing-masing
sebesar 800-1000mg/kg dan 125-175mg/kg. Buah tomat pada dasarnya telah
memenuhi sebagian dari kandungan kalium pada standar minuman isotonik,
sementara kandungan gula sebagai sukrosa dan natrium masih belum terpenuhi.
Oleh karena itu, dalam memenuhi standar yang berlaku perlu ditambahkan sukrosa
dan garam dapur (NaCl) untuk memenuhi kekurangan kandungan sukrosa dan
mineral khususnya kandungan natrium.
Berdasarkan uraian diatas perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui
pengaruh penambahan sukrosa dan garam dapur (NaCl) dalam optimalisasi
formulasi isotonik untuk mendapatkan minuman isotonik tomat yang memenuhi
kriteria standar berdasarkan SNI No. 01-4452-1998 tentang minuman isotonik
sehingga bisa disukai oleh panelis.
1.2 Identifikasi Masalah
Permasalahan yang dapat dirumuskan yaitu bagaimana pengaruh interaksi
penambahan konsentrasi sukrosa dan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap
karakteristik organoleptik pada minuman isotonik yang berbahan baku dari buah
tomat.
1.3 Maksud dan Tujuan
Maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana cara
membuat minuman isotonik dari buah tomat. Sedangkan tujuan dari penelitian ini
adalah untuk mendapatkan formulasi terbaik produk minuman isotonik dari buah
4
tomat dengan memperhatikan konsentrasi sukrosa dan garam dapur (NaCl) yang
ditambahkan pada minuman isotonik buah tomat.
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah:
1. Memberikan referensi pengolahan minuman fungsional berbahan dasar buah
tomat.
2. Memberikan informasi proses pembuatan minuman isotonik buah tomat.
3. Mengoptimalkan penggunaan buah tomat sebagai bahan baku produk
minuman.
4. Meningkatkan laju industri di bidang pangan khususnya pengolahan tomat.
1.5 Kerangka Pemikiran
Menurut BPOM RI (2006), Definisi minuman isotonik adalah minuman
formulasi yang ditunjukan untuk menggantikan cairan, karbohidrat, elektrolit dan
mineral tubuh dengan cepat. Sehingga minuman ini dapat diserap oleh tubuh setelah
diminum. Sementara itu, berdasarkan SNI No. 01-4452 tahun 1998 minuman
isotonik didefinisikan sebagai salah satu produk minuman ringan karbonasi atau
nonkarbonasi untuk meningkatkan kebugaran, yang mengandung gula, asam sitrat,
dan mineral.
Menurut Stofan dan Murray (2001), Istilah isotonik seringkali digunakan
untuk larutan atau minuman yang memiliki nilai osmolalitas yang mirip dengan
cairan tubuh (darah), sekitar 280 mosm/kg H2O. Minuman isotonik didefinisikan
juga sebagai minuman yang mengandung karbohidrat (monosakarida, disakarida
dan terkadang maltodekstrin) dengan konsentrasi 6-9% (berat/volume) dan

5
mengandung sejumlah kecil mineral (elektrolit), seperti natrium, kalium, klorida,
fosfat serta perisa buah/fruit flavors.
Cairan tubuh adalah komponen yang cukup besar dan potensial hilang ketika
latihan/beraktivitas karena meningkatnya produksi keringat. Produksi keringat bisa
mencapai pada saat latihan/beraktivitas adalah 1-2 liter/jam, bergantung pada lama
dan beratnya latihan yang dilakukan. Kehilangan cukup banyak keringat ini
menjadi alasan agar cairan tubuh yang hilang selama latihan dapat tergantikan
(Ford, 1995).
Nawawi (2014) menjelaskan bahwa jenis minuman yang direkomendasikan
untuk orang–orang yang melakukan aktifitas berolahraga ialah jenis minuman
seperti air minum sehari-hari (drinking water) dan minuman isotonik. Jenis aktifitas
seperti latihan fisik kurang dari 60 menit maka minuman yang diminum adalah
drinking water. Bila melakukan aktifitas lebih dari 60 menit dan intensitasnya
tinggi maka minuman yang dikonsumsi ialah minuman isotonik atau sport drink.
Minuman isotonik harus memiliki kandungan mineral natrium sebesar 800-
1000mg/kg dan kalium sebesar 125-175mg/kg. Minuman isotonik memiliki
kandungan gula sebagai sukrosa minimal 5%. Selain itu nilai pH pada minuman
isotonik adalah minimal 4 seperti yang tercantum pada SNI No. 01-4452 tahun
1998.
Menurut Tjokronegoro dan Arjatmo (1985), Selain mengandung vitamin A
dan C tomat juga mengandung sejumlah mineral yang dibutuhkan tubuh seperti
kalium, fosfat dan kalsium. Menurut USDA Nutrient Data Base dan penelitian
Lorenz, O.A, dalam 100g buah tomat mengandung sekitar 5mg/100g natrium dan
6
237mg/100g kalium. Sehingga tomat sangat berpotensi untuk dijadikan bahan baku
minuman isotonik.
Konsentrasi natrium dalam minuman isotonik berkisar antara 20-80mmol/L,
hal ini didasarkan pada penggantian natrium yang hilang dalam tubuh ketika
berkeringat dan untuk menstimulir penyerapan cairan dengan cepat. Sementara
kandungan elektrolit lain (kalium, magnesium, dan kalsium) dalam minuman
isotonik biasanya lebih kecil dari 10mmol/L (Stofan dan Murray, 2001).
Irawan (2007) menyatakan di dalam produk pangan atau di dalam tubuh,
natrium biasanya berada dalam bentuk garam seperti natrium klorida (NaCl). Di
dalam molekul ini, natrium berada dalam bentuk ion sebagai Na+. Diperkirakan
hampir 100g dari ion natrium (Na+) atau ekivalen dengan 250g NaCl terkandung di
dalam tubuh manusia. Sementara itu, kalium di dalam tubuh berbentuk ion
bermuatan positif (K+) terdapat di cairan intrasellular (ICF) dalam tubuh dengan
konsentrasi ± 150 mmol/L. Kebutuhan minimum natrium untuk orang dewasa
berkisar antara 1,3-1,6g/hari (ekivalen dengan 3,3-4,0gNaCl/hari) dan kebutuhan
minimum kalium diperkirakan sebesar 782 mg/hari. Setiap kelebihan kalium yang
terdapat di dalam tubuh dikeluarkan melalui urin serta keringat.
Minuman isotonik diyakini dapat lebih cepat menggantikan cairan dan ion-
ion elektrolit yang hilang dari tubuh. Seperti pocari sweat, produk minuman ini
dapat diserap oleh tubuh karena osmolaritasnya yang baik dan terdiri dari elektrolit
Na+ 21mEq/L, K+ 5mEq/L, dan Cl- 16mEq/L. Selain itu, pada produk minuman
isotonik lainnya seperti fatigon hydro yang terbuat dari air kelapa dalam
kemasannya tercantum kandungan natriumnya adalah sebesar 440mg, kalium

7
1080mg, magnesium 56mg, kalsium 48mg, vitamin C 80mg, dalam tiap liter
kemasannnya. Sementara menurut Galloway dan Maugan (2000), isotonik dengan
kandungan karbohidrat sebesar 2% lebih efektif diserap dibandingkan dengan
isotonik yang mengandung 15% karbohidrat.
Menurut Stofan dan Murray (2001), Peningkatan konsentrasi karbohidrat
diatas 7% dalam formula minuman, secara potensial akan menimbulkan resiko
dibanding keuntungan yang diperoleh. Peningkatan konsentrasi karbohidrat dalam
minuman isotonik berisiko terhadap penurunan pengosongan lambung, penyerapan
dalam usus, dan meningkatkan resiko ketidaknyamanan dalam perut.
Robert Robergs menjelaskan pada laman UNM (2011), untuk memenuhi
elektrolit Na+ (25mEq/L) dan K+ (5mEq/L) dalam pembuatan minuman isotonik
diperlukan sekitar 1,8g/L. Hal ini dikarenakan jika elektrolit Na+ 25mEq/L
diekivalensi akan menjadi 1,43g garam meja dan K+ 5mEq/L diekivalensi akan
menjadi 0,37g garam meja. Sehingga total garam meja yang perlu ditambahkan
adalah 1,8g garam meja kedalam 1 liter air. Hal ini dilakukan untuk memenuhi
asupan Na+ dan K+ dalam tubuh.
Menurut Gene Bruno (2009), dalam pembuatan isotonik dengan osmolalitas
kurang dari 300 mmol/L diperlukan sekitar 21g karbohidrat dalam 480 - 500ml air.
Hasil riset Mettler, dkk (2006), formulasi 1 liter air, 30g sirup rasberi, 90g
maltodekstrin, dan 1,5g garam akan memiliki nilai osmolitas 186mmol/kg dan
11,1g/100g gula dengan pH 3,4. Sementara menurut Brown (2013) pada hasil
risetnya menyatakan bahwa formulasi sport drink atau isotonik yang terdiri dari 1
8
liter air, 50-70g gula, 200ml squash bebas gula, dan 1g garam dapat membantu
rehidrasi atlit bidang atletik (lari 100m) pada Olimpiade 2012.
Buah tomat yang telah berbentuk jus maupun sari buah memiliki total padatan
terlarut yang tinggi, sehingga diperkirakan pada minuman isotonik buah tomat akan
memiliki total padatan terlarut yang tinggi. Oleh karena itu, perlu dilakukan
penambahan penstabil pada minuman isotonik buah tomat. Menurut Gitawuri
(2014), penambahan gum arab dengan konsentrasi 0,1% menghasilkan minuman
madu sari buah jambu merah yang berkualitas baik. Sementara Tri (2010)
menjelaskan dalam modul olahan tomat dan cabe, pada proses pengolahan sari buah
tomat perlu ditambahkan penstabil sebesar 0,2% perliter sari buah tomat.
Kualitas mutu dari suatu produk bisa ditentukan dengan uji organoleptik. Uji
organoleptik dilakukan untuk memberikan respon penerimaan panelis terhadap
suatu produk meliputi rasa, aroma, kenampakan, tekstur, dan lainya. Metode dalam
mengukur sikap objektif panelis terhadap produk salah satunya yaitu uji hedonik
(uji kesukaan). Uji hedonik merupakan pengujian yang dilakukan untuk mengukur
tingkat kesukaan terhadap produk. Rentang tingkat kesukaan bisa disesuaikan,
biasanya ditransformasikan ke dalam skala angka menurut tingkat kesukaan (5, 7,
atau 9 tingkat kesukaan). Data tersebut akan dilakukan analisa statistika (Susiwi,
2006).
1.6 Hipotesis Penelitian
Berdasarkan kerangka pemikiran di atas, maka dapat diambil hipotesis:
Diduga bahwa penambahan konsentrasi sukrosa dan konsentrasi garam dapur

9
(NaCl) berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik pada minuman isotonik
yang berbahan baku dari buah tomat.
1.7 Tempat dan Waktu Penelitian
Tempat penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pangan,
Universitas Pasundan dan akan dimulai pada bulan April 2016 sampai dengan
selesai.
II TINJAUAN PUSTAKA
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Minuman Isotonik, (2) Tomat, (3)
NaCL, (4) Gula, (5) Penstabil (Gum Arab).
2.1 Minuman Isotonik
Minuman isotonik adalah minuman isotonik merupakan salah satu produk
minuman ringan karbonasi atau non-karbonasi untuk meningkatkan kebugaran,
yang mengandung gula, asam sitrat, dan mineral (BSN, 1998). Minuman isotonik
juga dikenal dengan sport drink yaitu minuman yang berfungsi untuk
mempertahankan cairan dan garam dalam tubuh serta memberikan energi
karbohidrat ketika melakukan aktivitas berat maupun olahraga.
Minuman isotonik didefinisikan juga sebagai minuman yang mengandung
karbohidrat (monosakarida, disakarida dan terkadang maltodekstrin) dengan
konsentrasi 6-9% (berat/volume) dan mengandung sejumlah kecil mineral
(elektrolit), seperti natrium, kalium, klorida, fosfat serta perisa buah/fruit flavors
(Stofan dan Murray, 2001).
Minuman isotonik atau sport drink diformulasi untuk memberikan manfaat
berguna bagi tubuh, diantaranya: 1) mendorong konsumsi cairan secara sukarela,
2) menstimulir penyerapan cairan secara cepat, 3) menyediakan karbohidrat untuk
menungkatkan performance, 4) menambah respon fisiologis, dan 5) untuk rehidrasi
yang cepat (Stofan dan Murray, 2001). Peranan minuman isotonik tidak hanya
sebagai minuman yang bisa menggantikan cairan tubuh ketika mengalami
dehidrasi, akan tetapi juga sekaligus sebagai pengganti elektrolit yang hilang
10
11
bersama keringat dan penyuplai energi bagi aktivitas tubuh saat berolahraga
maupun dalam melakukan aktivitas berat.
Beberapa komponen elektrolit yang terlarut dalam cairan tubuh yang turut
hilang bersama keringat. Tabel 1 memperlihatkan beberapa komponen elektrolit
yang hilang bersama keringat.
Tabel 1. Konsentrasi (mmol/L) elektrolit dalam keringat
Konsentrasi (mmol/L) dalam

Elektrolit
Keringat
Natrium 20-80
Kalium 4-8
Kalsium 0-1
Magnesium <0,2
Klorida 20-60
Bikarbonat 0-35
Fosfat 0,1-0,2
Sulfat 0,1-0,2
(Sumber : Maughan, 2001).
Ada beberapa aspek yang perlu diperhatikan dalam formulasi minuman
isotonik. Aspek-aspek tersebut adalah jenis dan konsentrasi karbohidrat, kandungan
elektrolit, dan osmolitas. Jenis dan konsentrasi total karbohidrat memiliki efek
fisiologis dan karakter organoleptik terhadap minuman isotonik, seperti
keseimbangan flavor, kemanisan, dan cita rasa. Secara komersial jenis karbohidrat
yang sering digunakan adalah sukrosa, glukosa, fruktosa, maltosa, dan
maltodextrin. Peningkatan konsentrasi karbohidrat diatas 7% dalam formula
minuman, secara potensial akan menimbulkan resiko dibanding keuntungan yang
diperoleh. Peningkatan konsentrasi karbohidrat dalam minuman isotonik berisiko
terhadap penurunan pengosongan lambung, penyerapan dalam usus, dan
meningkatkan resiko ketidaknyamanan dalam perut (Stofan dan Murray, 2001).

12
Selain itu jenis dan konsentrasi karbohidrat dalam minuman juga mempengaruhi
nilai osmolalitas minuman, oleh karena itu aspek pemilihan konsentrasi dan jenis
karbohidrat menjadi pertimbangan dalam formulasi minuman isotonik.
Keberadaan natrium (elektrolit) memainkan peran yang sangat penting dalam
minuman isotonik sebagai zat yang mempengaruhi rasa minuman, penstimulir
konsumsi cairan, meningkatkan penyerapan cairan, mempertahankan volume
plasma, dan menjamin rehidrasi yang cepat dan sempurna. Rehidrasi tidak
dikatakan sempurna jika natrium dan air yang hilang karena keringat belum
digantikan. Seperti halnya dalam keringat, konsentrasi natrium dalam minuman
isotonik berkisar antara 20-80mmol/L, hal ini didasarkan pada penggantian natrium
yang hilang dalam tubuh ketika berkeringat dan untuk menstimulir penyerapan
cairan dengan cepat (Stofan dan Murray, 2001).
Kandungan elektrolit lain (kalium, magnesium, dan kalsium) dalam minuman
isotonik biasanya lebih kecil dari 10mmol/L, dan peran kritisnya masih belum
teridentifikasi. Sejumlah penelitian telah menyelidiki peran potensialnya.
Kehilangan kalium dalam tubuh nampaknya menjadi dugaan umum penyebab
keram otot. Adapun untuk mengimbangi kehilangan elektrolit dari keringat/urin,
sejumlah peneliti menganjurkan penambahan sejumlah kecil magnesium dan
kalsium dalam formulasi minuman isotonik (Stofan dan Murray, 2001).
Istilah isotonik seringkali digunakan untuk larutan atau minuman yang
memiliki nilai osmolalitas yang mirip dengan cairan tubuh (darah), sekitar
280mosm/kg H2O (Stofan dan Murray, 2001). Perhitungan proporsi setiap bahan
yang memberikan kontribusi terhadap total osmolalitas produk sangat penting

13
dalam pengembangan formula minuman. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa
minuman olahraga (sport drink) harus bersifat hipotonik atau isotonik untuk
mempercepat pengosongan dalam lambung dan penyerapan dalam usus. Konsumsi
minuman yang memiliki osmolalitas tinggi (hipertonik) akan mengurangi laju
penyerapan cairan (Stofan dan Murray, 2001). Berikut ini beberapa formulasi untuk
minuman isotonik dari berbagai sumber :
Tabel 2. Formulasi Minuman Isotonik Madu
Nama Bahan Jumlah (%)

NaCl 0.06
KCl 0.03
Natrium Sitrat 0.09
Kalsium Laktat 0.01
Magnesium Karbonat 0.00
Asam Sitrat 0.03
Vit C 0.10
Madu Kelengkeng 2.10
Madu Randu 9.74
Air 87.84
(Sumber : Samsul Hadi, 2006).
Tabel 3. Formulasi Minuman Isotonik Kelopak Bunga Rosela

KCl 0,01
Asam Sitrat 0,27
Sukrosa 4,98
Air 85,13
Kelopak Bunga Rosela 9,06
Fruktosa 0,50
Benzoat 0,01
K2PO4 0,04
(Sumber : Wulandari dan Suhartatik, 2015).
14
Tabel 4. Formulasi Minuman Isotonik Buah Salak

Buah Salak 6,51
Madu Kelengkeng 6,51
Benzoat 0,07
Asam Sitrat 0,04
Air 86,86
(Sumber : Chayati dan Miladiyah, 2013).
Tabel 5. Formulasi Minuman Isotonik Air Kelapa

Air Kelapa 100
(Sumber : Arsa, 2011).
Tabel 6. Formulasi Minuman Isotonik Jeruk

Jus Jeruk 15,74
Air 78,68
Garam 0,08
Gula 5,51
(Sumber : Brown, 2013).
Tabel 7. Formulasi Minuman Isotonik Jeruk

Jus Jeruk 19,98
Air 79,90
Garam 0,12
(Sumber : Martinson, 2009).
Tabel 8. Formulasi Minuman Isotonik Basis Gatorade

Jus Jeruk / Lemon / Anggur 10,78
Air 79,04
Garam 0,08
Gula 10,10
(Sumber : Moran, 2012).
15
2.2 Tomat
Buah tomat (Solanum lycopersicum) merupakan salah satu produk
hortikultura yang berpotensi dan mempunyai prospek pasar yang cukup
menjanjikan. Buah tomat, baik dalam bentuk segar maupun olahan, memiliki
komposisi zat gizi yang cukup lengkap dan baik. Buah tomat terdiri dari 5-10%
berat kering tanpa air dan 1 persen kulit dan biji. Jika buah tomat dikeringkan,
sekitar 50% dari berat keringnya terdiri dari gula-gula pereduksi (terutama glukosa
dan fruktosa), sisanya asam-asam organik, mineral, pigmen, vitamin dan lipid.
Buah tomat berasal dari Amerika tropis, ditanam sebagai tanaman buah di
ladang, pekarangan, atau ditemukan liar pada ketinggian 1 - 1600 mdpl. Tanaman
ini tidak tahan hujan, sinar matahari terik, serta menghendaki tanah yang gembur
dan subur. Tomat tumbuh tegak atau bersandar pada tanaman lain dengan tinggi
sekitar 0,5-2,5m, bercabang banyak, berambut, dan berbau kuat. Batang pada
tanaman tomat berbentuk bulat, menebal pada buku-bukunya, berambut kasar
warnanya hijau keputihan.
Tanaman tomat memiliki daun majemuk menyirip, letak berseling, bentuknya
bundar telur sampai memanjang, ujung runcing, pangkal membulat, helaian daun
yang besar tepinya berlekuk, helaian yang lebih kecil tepinya bergerigi, panjang 10-
40cm, warnanya hijau muda. Bunga pada tanaman tomat yaitu bunga majemuk,
berkumpul dalam rangkaian berupa tandan, bertangkai, mahkota berbentuk bintang,
warnanya kuning. Buahnya buah buni, berdaging, kulitnya tipis licin mengilap,
beragam dalam bentuk maupun ukurannya, warnanya kuning atau merah. Bijinya
banyak, pipih, warnanya kuning kecoklatan.

16
Secara taksonomi, tanaman tomat digolongkan sebagai berikut:
: Plantae
: Magnoliophyta
: Magnoliopsida
: Solanales
: Solanaceae
: Solanum
: Solanum lycopersicum Mill
Gambar 1 Buah Tomat
(Sumber : wikipedia.org, 2016)
2.2.1 Jenis – Jenis Buah Tomat
Varietas buah tomat yang ada di Indonesia adalah varietas Intan, Ratna,
Berlian, Merah, Mutiara, Moneymaker, Precious F1 hybrid (TW-375), varietas
Farmers 209 F1 hybrid (TW-369), dan varietas Sugar Pearl F1 hybrid (TW-373).
Penamaan tersebut merupakan penamaan resmi dikeluarkan pemerintah, sedangkan
nama-nama lain yang sering dipakai dalam perdagangan diantaranya adalah tomat
biasa, tomat apel, tomat kentang, dan tomat keriting (Setiawan, 1994).
17
Menurut Saptarini (1999), jenis tomat di Indonesia cukup banyak, antara
lain sebagai berikut:
a. Tomat Ceri
Bentuk buahnya kecil-kecil sebesar kelereng. Buahnya merah dan rasanya
manis. Tomat ini biasa digunakan sebagai pelengkap salad atau sebagai garnis
(hiasan makanan).
b. Tomat Plum
Bentuk buahnya bulat pipih dan mempunyai alur yang jelas di dekat
tangkainya serta lebih lunak. Jenis tomat ini cocok ditanam di dataran rendah.
Tomat plum memiliki bentuk yang mirip dengan buah plum, yakni bulat
lonjong. Memiliki kandungan air yang cukup banyak dan kulit yang tipis.
c. Tomat Apel
Bentuk buahnya bulat, kokoh, dan agak keras seperti buah apel atau pir.
Tomat jenis ini cocok ditanam di dataran tinggi. Tomat ini memiliki warna
yang beragam, yaitu merah, orange, dan kuning. Tomat jenis ini biasa
digunakan sebagai pelengkap salad karena rasa manis yang terkandung.
d. Tomat Kentang / Beefsteak
Bentuk buahnya bulat, besar, dan agak padat jika dibandingkan dengan jenis
tomat yang lain. Tomat jenis ini tidak telalu banyak memiliki biji dan kadar
airnnya sangat sedikit. Rasa dari tomat jenis ini adalah sedikit masam dan
sangat cocok jika dijadikan sebagai sayuran dan garnishing pada sandwich
maupun hamburger.
18
e. Tomat Keriting
Tomat ini disebut keriting karena daunnya keriting seperti diserang hama
penyakit. Bentuk buahnya agak lonjong, keras, dan memiliki kulit yang tebal
sehingga tahan untuk pengangkutan jarak jauh.
2.2.2 Manfaat Buah Tomat
Buah tomat dijadikan salah satu bahan baku untuk pembuatan pasta, jus, dan
saus tomat karena kandungan gizi yang terdapat pada buah tomat sangat baik bagi
tubuh. Konsumsi satu buah tomat masak setiap hari selama beberapa bulan, sangat
baik bagi orang yang sedang diet. Konsumsi tomat secara rutin tiap hari dapat
membantu penyembuhan sakit liver, encok, tuberkulose, hipertensi, gangguan
prostat, asma dan lainnya (Arifulloh, 2013).
Tomat mengandung Vitamin A dan C yang sangat diperlukan bagi kesehatan
organ penglihatan, sistem kekebalan tubuh, pertumbuhan, reproduksi, dan
berkhasiat sebagai antioksidan. Di samping itu tomat juga mengandung sejumlah
mineral yang dibutuhkan tubuh seperti kalium, fosfat dan kalsium (Tjokronegoro
dan Arjatmo, 1985).

19
Tabel 9. Kandungan Pada Tomat Hijau dan Tomat Matang
Jumlah (%)
Kandungan
Tomat Hijau Tomat Matang
Air 93 94
Lemak 0,2 0,2
Per 100g
Protein (g) 1,2 0,9
Karbohidrat (g) 5,1 4,3
Gula sebagai sukrosa (g) 1,7 2,6
Serat (g) 0,5 0,8
Zat Besi (g) 0,5 0,5
Kalsium (mg) 13 7
Fosfor (mg) 28 23
Natrium (mg) 13 5
Kalium (mg) 204 237
Tiamin (mg) 0,06 0,06
Riboflavin (mg) 0,04 0,05
Niasin (mg) 0,5 0,6
Asam Askorbat (mg) 23,4 17,6
Vit. B6 (mg) - 0,05
Energi (kkal) 24 19
Vit. A (IU) 1133 7600
Sumber : Lorenz, O. A., dan D. N. Maynard. 1988. Knott’s Handbook for Vegetable
Growers, 3rd ed., John Wiley & Sons, New York dalam Febriansah, 2010.
Tomat juga mengandung senyawa bioflavonoid. Bioflavonoid mudah larut
dalam air sehingga dapat melancarkan keluarnya air seni sehingga menyebabkan
antihipertensi. Hal ini sangat berhubungan dengan ACE sehingga angiotensin I
tidak dapat diubah menjadi angiotensin II. Akibatnya jumlah angiotensin II
berkurang dan menyebabkan vasokonstriksi dan sekresi aldosteron untuk reabsorbsi
natrium dan air secara otomatis akan menjadi berkurang sehingga tekanan darah
akan menurun (Sembiring, 2013).
Selain itu, tomat memiliki kandungan antioksidan yang tinggi. Hal ini
karena tomat mengandung banyak likopen. Likopen merupakan salah satu
antioksidan yang serupa dengan karoten pada wortel. Hal ini terlihat dari warna
20
tomat yang berwarna merah cerah bersemu orange menunjukan bahwa kandungan
likopen pada tomat yang tinggi. Kandungan likopen banyak terdapat pada bagian
daging buah tomat. (Arifulloh, 2013).
Menurut George et al. (2004) kandungan likopen di dalam buah tomat
bervariasi (umumnya akibat pengaruh genetik), kematangan buah saat di panen,
juga pengaruh agronomis dan kondisi lingkungan selama penanaman. Peningkatan
jumlah karotenoid dapat dilihat dari perubahan pigmennya. Begitu juga
peningkatan pigmen merah terjadi karena peningkatan konsentrasi likopen.
Menurut Di Mascio et al. (1989) dan Stahl, et al. (1992), tidak semua
karotenoid memiliki keefektifan yang sama sebagai pelindung fotokimia. Likopen
dikenal secara khusus relatif lebih efisien sebagai penangkap oksigen singlet
daripada karotenoid lainnya (lebih tinggi daripada β-karoten dan α-karoten).
Kekuatan antioksidan likopen sebagai penangkap oksigen singlet adalah dua kali
lipat dari β-karoten (Bohm et al., 2002) dan sepuluh kali lipat α-tokoferol (Shi dan
Maguer, 2000).
2.3 Natrium Klorida (NaCl)
Natrium klorida (Mr = 58,45g/mol) dikenal dengan sebutan garam secara
umum dan secara komersial juga dikenal sebagai garam meja, garam batu, atau
garam laut. NaCl dihasilkan dari pengeboran, dan penguapan larutan asin dari
garam yang terdapat dibawah tanah dan dari laut dengan cara penguapan dengan
panas. Natrium klorida berbentuk kristal kubus, asin, putih, tak berwarna /
transparan bila dalam bentuk kristal besar (Merck, 1976). Menurut USDA Nutrient
Data Base, selain kandungan mineral natrium dalam 100g garam NaCl juga
21
mengandung mineral lain seperti kalsium dan kalium serta mineral lainnya
meskipun dalam jumlah kecil.
Tabel 10. Kandungan Pada Garam NaCl
Kandungan Jumlah (mg/100g)

Air (g/100g) 0,2
Kalsium 24
Zat besi 0,33
Magnesium 1
Kalium 8
Natrium 38758
Seng 0.1
(Sumber : USDA Nutrient Data Base)
Natrium klorida dikenal juga dengan nama sodium klorida dan garam dapur.
Bila disimpan di tempat dengan RH dibawah 75%, bentuknya akan tetap kering
namun bila disimpan ditempat dengan RH diatas 75%, maka akan basah karena
menyerap, air dari udara. Satu gram NaCl dapat larut dalam 2,8ml air pada suhu
25°C, atau dalam 2,7ml air panas atau dalam 10ml gliserin. NaCl sering digunakan
pada pangan sebagai zat gizi, pengawet, flavor dan intensifier (Koswara, 2009).
Penggunaan NaCl dalam minuman isotonik ditujukan untuk menambah kekurangan
kandungan mineral yaitu Na (Natrium) pada minuman isotonik sesuai SNI yang
berlaku.
2.4 Gula (Sukrosa)
Gula atau sukrosa merupakan salah satu komponen penting dalam minuman
isotonik. Selain berperan sebagai salah satu penentu rasa, sukrosa juga menjalankan
peran sebagai penyuplai karbohidrat (energi) bagi tubuh. Setiap gram gula
pasir/sukrosa memberikan energi sebesar 4kkal/gram. Sukrosa cukup luas
penggunaannya dalam formulasi minuman isotonik (Ford, 1995). Selain kandungan

22
karbohidrat, menurut USDA Nutrient Data Base diidentifikasi adanya mineral
dalam 100g sukrosa. Mineral tersebut adalah kalsium, zat besi, kalium, natrium,
dan seng.
Tabel 11. Kandungan Pada Sukrosa
Kandungan Jumlah (mg/100g)

Air (g/100g) 0,02
Gula (g/100g) 99,8
Kalsium 1
Zat Besi 0.05
Kalium 2
Natrium 1
Seng 0.01
(Sumber : USDA Nutrient Data Base)
Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat, memiliki rasa
manis, berwarna putih, dan larut air. Rasa manis sukrosa bersifat murni karena tidak
ada aftertaste yang merupakan cita rasa kedua yang timbul setelah cita rasa pertama.
Disamping itu sukrosa juga berperan dalam memperkuat cita rasa makanan, melalui
penyeimbangan rasa asam, pahit, dan asin atau melalui proses karamelisasi
(Nicol,1979). Rumus molekul sukrosa adalah C12H22O11, dengan berat molekul
342,30gram/mol, terdiri dari gugus glukosa dan fruktosa, hal ini dapat dilihat dari
rumus struktur sukrosa pada Gambar 2 (Sudarmadji, 1997).
Gambar 2 Rumus struktur Sukrosa

2.5 Penstabil (Gum Arab)
Gum arab merupakan salah satu produk getah (resin) yang dihasilkan dari
proses penyadapan tanaman acacia sp. Jenis acacia yang paling banyak digunakan
23
sebagai bahan baku gum arab yaitu Acacia sinegal. Gum arab merupakan
polisakarida netral atau sedikit asam, pada umumnya terdapat dalam bentuk garam
Ca, Mg, dan K. Jika gum arab terhidrolisis maka akan menghasilkan lima jenis
gula yaitu D-galaktosa, L-arabinosa (dalam bentuk piranosa dan furanosa), L-
ramnosa, D-asam glukoronat, dan metil asam glukoronat (Groff dan Gropper 1999).
Gum arab mudah larut ketika diaduk dalam air. Gum arab membentuk
larutan dengan kekentalan yang rendah sehingga dapat membentuk larutan dengan
konsentrasi sampai 50%. Gum arab akan mencapai kekentalan maksimum pada pH
4.5- 5.5. Apabila pH gum arab kurang dari 4,5 atau lebih dari 5,5 maka akan
menyebabkan kekentalan larutan rendah (Hui 1992). Menurut Imeson (1999), gum
arab stabil dalam larutan asam. pH alami gum dari Acasia Senegal ini berkisar 3,9
– 4,9 yang berasal dari residu asam glukoronik. Gum arab dapat meningkatkan
stabilitas dengan peningkatan viskositas. Jenis pengental ini juga tahan panas pada
proses yang menggunakan panas namun lebih baik jika panasnya dikontrol untuk
mempersingkat waktu pemanasan karena gum arab dapat terdegradasi secara
perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi emulsifikasi dan viskositas.
Gum arab sangat bermanfaat bagi pembuatan berbagai produk makanan,
minuman, kimia, maupun obat-obatan. Pada Industri minuman digunakan sebagai
campuran minuman untuk mengurangi tekanan permukaan (surface tension) air.
Gum arab juga digunakan alam penyusunan pil dan emulsi, dalam pembuatan
perekat dan permen, dan sebagai pengental dan stabilizer koloid.

III METODOLOGI PENELITIAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan dan Alat Penelitian, (2)
Metode Penelitian, (3) Prosedur Penelitian dan (4) Jadwal Penelitian.
3.1 Bahan dan Alat Penelitian
Bahan utama yang digunakan adalah buah tomat TW (L. Mill) yang berwarna
merah keseluruhan atau memiliki ¾ warna merah dan berumur ±6-8minggu, air,
sukrosa, garam (NaCl) dan gum arab. Bahan yang digunakan untuk analisis KCl,
NaCl, HCl 5N, Larutan luff schrools, H2SO4 6N, KI, Na2S2O3 0,1N, Amylum dan
Aquadest.
Alat – alat yang digunakan dalam pembuatan minuman isotonik tomat adalah
timbangan, pisau, food processor, pengaduk, panci, botol minum, kompor,
saringan, termometer, pH meter, refractometer, kemasan gelas. Alat – alat yang
digunakan dalam analisis kimia adalah timbangan analitik, kertas timbang, pipet
tetes, pipet volume, pipet ukur, biuret, labu takar, labu erlemenyer, batang
pengaduk, corong, gelas kimia, kertas saring, botol aquadest, tabung reaksi, bunsen,
kaki tiga, kasa penyangga, cawan alumunium, cawan porselen, tanur, desikator,
kuvet dan spektrofotometer AAS.
3.2 Metode Penelitian
Metode penelitian yang digunakan terdiri dari penelitian pendahuluan dan
penelitian utama.
24
25
a. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan analisis bahan baku tomat untuk
mengetahui jumlah kandungan mineral Na dan K pada buah tomat dengan Metode
Spektrofotometri dan analisis kadar air yang akan dilakukan pada penelitian
pendahuluan dalam analisis bahan baku buah tomat. Pada penelitian pendahuluan
ini dilakukan penambahan konsentrasi gum arab sebesar 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%
dan 0,5% dengan perbandingan penghancuran buah 1:1 (w/v). Pemilihan
konsentrasi dan perbandingan antara buah tomat dan air berdasarkan data dari
prosedur pengolahan sari buah tomat Tri (2010) pada modul aneka produk olahan
tomat dan cabe. Buah tomat yang telah dihancurkan dan ditambah dengan gum arab
selanjutnya diuji penampakannya menggunakan uji organoleptik. Uji organoleptik
yang dilakukan menggunakan uji hedonik dengan skala 1-5. Uji hedonik penelitian
ini dilakukan oleh 20 orang panelis semi terlatih.
Skala Numerik Nilai Numerik

Sangat Tidak Suka 1
Tidak Suka 2
Netral/Biasa 3
Suka 4
Sangat Suka 5
Hasil nilai uji parameter terbaik dari penelitian pendahuluan akan diuji
viskositas dengan menggunakan viskometer (AOAC, 1990) dan uji TSS (Total
Padatan Terlarut) dengan menggunakan refraktometer.
b. Penelitian Utama
Penelitian utama merupakan kelanjutan dari penelitian pendahuluan.
Penelitian utama yaitu untuk mengetahui pengaruh interaksi konsentrasi sukrosa
dan garam (NaCl) terhadap karakteristik organoleptik pada minuman isotonik

26
tomat. Penelitian utama terdiri dari rancangan perlakuan, rancangan percobaan,
rancangan analisis dan rancangan respon.
3.2.1 Rancangan Perlakuan
Rancangan perlakuan yang akan digunakan pada penelitian utama terdiri dari
dua faktor, yaitu konsentrasi penambahan sukrosa (a) terdiri dari 3 taraf, dan
penambahan konsentrasi garam (b) terdiri dari 4 taraf. Perbandingan konsentrasi
penambahan sukrosa sebesar 6%, 7%, dan 8% dan penambahan konsentrasi garam
sebesar 0,10%, 0,12%, 0,14%, dan 0,16%.
3.2.2 Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang akan digunakan pada penelitian ini adalah
Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktorial 3 x 4 dengan 3 kali
pengulangan sehingga diperoleh 36 kombinasi. Pembuktian akan adanya perbedaan
pengaruh perlakuan terhadap respon variabel atau parameter yang diamati, maka
dilakukan analisa data, yaitu :
Yijk = + Kk + Ai + Bj + ABij + ijk

dimana,
Yij = Nilai pengamatan respon dari minuman isotonik tomat pada pengamatan
ke-j dengan perlakuan ke-i
 = Nilai rata-rata respon yang sesungguhnya/ nilai tengah populasi
Kk = Pengaruh dari taraf kelompok ke- k
Ai = Pengaruh perlakuan konsentrasi sukrosa pada perlakuan taraf ke-i
Bj = Pengaruh perlakuan konsentrasi garam (NaCl) pada perlakuan taraf ke-j
ABij = Pengaruh interaksi antara perlakuan ke-i dan dengan taraf ke-j
27
ijk = Pengaruh galat percobaan dari perlakuan ke-j dan percobaan ke-i
Model rancangan pola dua faktorial dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK):
Tabel 12. Matriks Percobaan Pengaruh Penambahan Konsentrasi Sukrosa

dan Garam
Konsentrasi Konsentrasi Ulangan

Penambahan Sukrosa Penambahan Garam
1 2 3
(A) (NaCl) (B)
a1 b1 a1b1 a1b1 a1b1
b2 a1b2 a1b2 a1b2
b3 a1b3 a1b3 a1b3
b4 a1b4 a1b4 a1b4
b2 a2b2 a2b2 a2b2
b3 a2b3 a2b3 a2b3
b4 a2b4 a2b4 a2b4
b2 a3b2 a3b2 a3b2
b3 a3b3 a3b3 a3b3
b4 a3b4 a3b4 a3b4
(Sumber : Gaspersz, 1995)
Tabel 13. Denah Rancangan Percobaan 3 x 4
Kelompok Ulangan 1
1 2 3 4
a3b1 a2b1 a1b3 a3b2
5 6 7 8
a2b4 a3b3 a2b2 a1b2
9 10 11 12
a1b1 a1b4 a2b3 a3b4
Kelompok Ulangan 2
1 2 3 4
a3b1 a3b2 a1b2 a1b3
5 6 7 8
a1b4 a2b4 a2b3 a3b4
9 10 11 12
a1b1 a2b1 a3b3 a2b2
Kelompok Ulangan 3
1 2 3 4
a3b1 a2b2 a1b2 a1b3
5 6 7 8
a2b1 a2b3 a2b4 a3b4
9 10 11 12
a3b3 a1b4 a1b1 a3b2
28
3.2.3 Rancangan Analisis
Berdasarkan rancangan percobaan diatas, maka dapat dibuat analisis variansi
(ANAVA) untuk mendapatkan kesimpulan mengenai pengaruh perlakuan seperti
pada Tabel 14.
Tabel 14. Analisis Variasi (ANAVA) Percobaan Faktorial dengan RAK
F
Jumlah Kuadrat tabel
Sumber Derajat Bebas
Kuadrat Tengah F hitung
Keragaman (DB)
(JK) (KT) 5%
Kelompok r–1 JKK KTK - -
Perlakuan ab – 1 JKP KTP - -
Faktor (a) a–1 JKA KT (A) KTA/KTG -
Faktor (b) b–1 JKB KT (B) KTB/KTG -
Interaksi (ab) (a - 1) (b - 1) JKAB KT (AB) KTAB/KTG -
Galat (r – 1)(ab – 1) JKG KTG - -
Total r.ab – 1 JKT - - -
Keterangan :
r : Ulangan
a : Konsentrasi Sukrosa
b : Konsentrasi Garam (NaCl)
db : Derajat Bebas
JK : Jumlah Kuadrat
KT : Kuadrat Tengah
Berdasarkan data hasil rancangan percobaan di atas, maka dapat ditentukan
daerah penolakan hipotesis, yaitu :
1. Hipotesis ditolak, jika Fhitung < Ftabel pada taraf 5% jika konsentrasi
penambahan sukrosa dan konsentrasi penambahan garam dapur (NaCl) tidak
berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik minuman isotonik tomat.

29
2. Hipotesis diterima, jika Fhitung ≥ Ftabel pada taraf 5% jika konsentrasi
penambahan sukrosa dan konsentrasi penambahan garam dapur (NaCl)
berpengaruh terhadap karakteristik organoleptik minuman isotonik tomat dan
akan dilakukan uji jarak berganda (Duncan) untuk melihat perbedaan antar
perlakuan.
3.2.4 Rancangan Respon
Respon yang akan dilakukan pada penelitian ini adalah respon organoleptik,
respon fisik dan akan dilanjutkan dengan respon uji produk terpilih.
3.2.4.1 Respon Organoleptik
Uji kesukaan (organoleptik) yang dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan
panelis dengan metode hedonik. Respon yang diuji meliputi warna, aroma dan rasa.
Panelis yang digunakan untuk menguji minuman isotonik tomat yang dihasilkan
adalah 20 panelis dengan kriteria penilaian tertentu seperti dapat dilihat pada tabel
15. Setelah itu hasil penelitian dikumpulkan dan dimasukkan ke dalam formulir
pengisian dan selanjutnya data tersebut diolah secara statistik.
Tabel 15 Kriteria Penilaian Panelis dalam Uji Hedonik
Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat tidak suka 1
Tidak suka 2
Agak tidak suka 3
Agak suka 4
Suka 5
Sangat suka 6
30
3.2.4.2 Respon Fisik
Respon fisika yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji viskositas dengan
menggunakan viskometer ostwald (AOAC, 1990) dan uji TSS (Total Padatan
Terlarut) dengan menggunakan refractometer (AOAC, 1990).
3.2.4.3 Respon Uji Produk Terpilih
Produk terpilih berdasarkan respon organoleptik selanjutnya dilakukan
analisis kadar natrium dan kalium dengan dengan Metode Spektrofotometri
(AOAC, 2005) dan analisis kadar gula pereduksi dengan metode Luff Schrools
(AOAC, 1970).
3.3 Prosedur Penelitian
Prosedur pembuatan minuman isotonik tomat adalah sebagai berikut:
1. Persiapan Bahan
Bahan baku yang digunakan untuk membuat minuman isotonik tomat
disiapkan terlebih dahulu. Buah tomat, air, garam dapur NaCl, sukrosa dan gum
arab.
2. Sortasi
Sortasi dilakukan untuk memilih bahan baku, yaitu buah tomat. Buah tomat
yang dipilih adalah buah tomat yang matang dan berwarna merah cerah.
3. Pencucian
Pencucian bertujuan untuk membersihkan buat tomat dari kotoran yang
menempel dan membersihkan tomat dari residu pestisida yang masih tersisa.
Pencucian dilakukan dengan menggunakan air mengalir.

31
4. Blanching
Buah tomat yang telah dicuci selanjutnya diblansir pada suhu 75oC selama 10
menit. Proses blansir dilakukan untuk mempermudah proses pengupasan kulit dari
daging buah.
5. Pengupasan
Buah tomat yang telah di-blanching dilakukan proses pengupasan kulit buah
tomat.
6. Penghancuran
Setelah dilakukan blansir buah tomat dan dikupas kulit luarnya. Kemudian
daging buah tomat dihancurkan dengan ditambahkan air dan diblender. Proses ini
akan menghasilkan jus buah tomat.
7. Penyaringan
Jus buah tomat kemudian disaring untuk memisahkan ampas buah tomat dan
filtrat buah tomat. Selanjutnya filtrat buah tomat yang dihasilkan akan diproses
kembali untuk proses pembuatan minuman isotonik.
8. Pencampuran
Pada penelitian pendahuluan filtrat buah tomat kemudian dimasukan ke
dalam panci untuk dicampurkan dengan bahan lain (air, sukrosa 6%, garam 0,1%
dan konsentrasi gum arab (0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4% dan 0,5%). Sementara pada
penelitian utama filtrat buah tomat akan dicampurkan dengan bahan lain (air,
sukrosa 6%; 7%; 8%, garam 0,1%; 0,12%; 0,14%; 0,16% dan konsentrasi gum arab
terpilih).
32
9. Pengukuran pH
Campuran bahan untuk minuman isotonik tomat dilakukan pengukuran pH
dengan pH meter digital. Sesuaikan pH hingga mencapai pH 3,00 ± 0,01 dengan
menggunakan asam sitrat.
10. Pemasakan
Setelah dicampurkan dan dimasak. Pemasakan dilakukan pada suhu 80oC
selama 5 menit.
11. Hot Filling
Setelah minuman isotonik siap, minuman isotonik diisikan pada kondisi
panas (hot filling) menggunakan mesin filler kedalam kemasan gelas. Kemasan
gelas yang digunakan adalah kemasan gelas yang telah melewati proses sterilisasi.
12. Sealing
Kemasan yang telah berisi minuman isotonik tomat ditutup.
13. Respon Organoleptik, Respon Fisik dan Respon Uji Produk Terpilih
Minuman isotonik tomat yang telah dikemas selanjutnya dilakukan uji respon
organoleptik dengan uji hedonik menggunakan 20 panelis semi terlatih dengan
parameter warna, rasa dan aroma. Minuman isotonik tomat yang terpilih dari uji
respon organoleptik pada penelitian pendahuan selanjutnya akan dilakukan
pengujian nilai total padatan terlarut dengan refraktometer dan nilai viskositas
dengan viskometer ostwold. Sementara itu pada penelitian utama sampel terpilih
dari uji organoleptik dan respon fisik akan dilakukan pengujian kadar Na dan K
dengan Metode Spektofotometri (AOAC, 2005) serta pengujian kadar gula
pereduksi yang terkandung dengan metode Luff Schoorl (AOAC, 1970).

33
Gambar 3 Diagram Alir Penelitian Pendahuluan

34
Gambar 4 Diagram Alir Penelitian Utama

IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Penelitian Pendahuluan (2) Penelitian
Utama , dan (3) Pemilihan Sampel Terbaik.
4.1 Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan pada minuman isotonik tomat berfungsi sebagai dasar
dalam melakukan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan dengan
melakukan analisis bahan baku yaitu buah tomat yang terdiri dari analisis kadar air
dan analisis kandungan natrium dan kalium pada tomat. Selain itu, dilakukan juga
respon organoleptik berdasarkan pengaruh konsentrasi gum arab dalam dalam 5
(lima) perlakuan yang berbeda, yaitu s1= konsentrasi 0,1%, s2= konsentrasi 0,2%,
s3= konsentrasi 0,3%, s4= konsentrasi 0,4%, dan s5= konsentrasi 0,5%. Respon
organoleptik yang digunakan adalah uji hedonik terhadap kenampakan, aroma, dan
rasa minuman isotonik tomat yang dilakukan oleh 20 panelis semi terlatih. Pada
penelitian pendahuluan juga dilakukan respon fisik yaitu uji total padatan terlarut
dan viskositas pada sampel terpilih minuman isotonik tomat berdasarkan hasil
respon organoleptik.
4.1.1 Analisis Bahan Baku
a. Kadar Air Buah Tomat
Penelitian pendahuluan dilakukan penentuan kadar air pada buah tomat.
Penentuan kadar air ini bertujuan untuk mengetahui kualitas buah tomat yang
digunakan memiliki kualitas yang baik dan masih dalam keadaan segar.
Berdasarkan hasil perhitungan penentuan kadar air bahan baku buah tomat
35
36
diketahui bahwa kadar air buah tomat adalah 94,48%. Kadar air pada buah tomat
hasil analisis selaras dengan kadar air literatur yaitu sebesar 94,54%.
Kadar air merupakan jumlah air yang terkandung dalam bahan pangan. Air
dalam bahan pangan adalah komponen yang penting karena dapat mempengaruhi
kenampakkan, tekstur dan citarasa bahan makanan. Buah tomat merupakan bahan
pangan yang memiliki kadar air yang tinggi. Kadar air pada buah tomat membuat
buat tomat terlihat segar. Penentuan kadar air dalam suatu produk pangan perlu
dilakukan karena pengaruhnya terhadap stabilitas dan kualitas dari produk.
Oleh karena itu, dapat diketahui bahwa buah tomat yang digunakan dalam
penelitian pendahuluan pembuatan minuman isotonik tomat dalam keadaan segar
dan berkualitas baik. Semua bahan pangan mengandung air dalam jumlah yang
berbeda-beda, baik pangan nabati maupun hewani. Kandungan air dalam bahan
pangan dapat mempengaruhi daya simpan pangan terhadap serangan
mikroorganisme yang dinyatakan dalam aktivitas air (Aw), yaitu jumlah air bebas
yang digunakan mikroorganisme untuk pertumbuhannya (Winarno 2002).
Kandungan air pada tomat akan semakin banyak dengan semakin lamanya umur
dari buah tomat.
b. Kadar Natrium dan Kalium Buah Tomat
Berdasarkan hasil analisis kadar natrium dan kalium dengan metode
spektrofotometri dengan AAS diketahui bahwa kadar natrium pada buah tomat
pada analisis bahan baku adalah 1,275mg/100g atau 12,75ppm. Sementara kadar
kalium pada buah tomat yaitu 275mg/100g atau 2750ppm. Kadar natrium dan
37
kalium pada buah tomat hasil analisis selaras dengan kadar natrium dan kalium dari
literatur yaitu sebesar 5mg/100g atau 50ppm dan 237mg/100gr atau 2370ppm.
Perbedaan kadar natrium dan kalium pada buah tomat sedikit berbeda dari
standar literatur. Hal ini karena jenis atau varietas dan umur dari buah tomat yang
berbeda antara buah tomat yang digunakan pada penelitian pendahuluan dan
literatur. Berdasarkan data tersebut dapat diketahui bahwa buah tomat yang
digunakan dalam penelitian pendahuluan pembuatan minuman isotonik tomat
memiliki kualitas yang baik. Pada dasarnya buah tomat sering digunakan untuk
memenuhi kekurangan konsumsi kalium dalam tubuh karena memiliki kandungan
kalium yang tinggi.
Natrium dan kalium merupakan mineral yang berguna untuk kesehatan tubuh.
Kandungan natrium pada bahan pangan berfungsi untuk menjaga tekanan darah,
mengatur pH, dan keseimbangan asam basa. Sama halnya dengan natrium, kalium
juga berfungsi untuk menjaga tekanan darah didalam tubuh. Konsumsi kalium juga
bisa menurunkan tingkat kematian karena serangan jantung. Pada penelitian
pendahuluan dilakukan penentuan kadar natrium dan kalium pada buah tomat.
Penentuan kadar natrium dan kalium ini bertujuan untuk mengetahui kualitas buah
tomat yang digunakan memiliki kualitas yang baik. Selain itu, penentuan kadar
natrium dan kalium berfungsi untuk mengetahui jumlah natrium dan kalium awal
pada buah tomat. Hal ini dikarenakan, mengkonsumsi natrium berlebih bisa
menyebabkan tekanan darah yang tinggi yang bisa berbahaya untuk tubuh.
Konsumsi kalium yang berlebih bisa mengganggu fungsi ginjal karena kalium yang
berlebih.
38
Kandungan natrium pada tomat akan berkurang dengan semakin
bertambahnya usia tomat, sedangkan kandungan kalium akan bertambah sesuai
dengan usia buah tomat. Hal ini tercantum dalam tabel 9 (halaman 16) yang
memperlihatkan perbandingan kandungan yang ada pada tomat hijau dan tomat
matang. kandungan kalium pada buah tomat hijau berkurang dari 13mg/100g
menjadi 5mg/100g pada tomat matang. Kandungan natrium pada buah tomat hasil
analisis memperlihatkan bahwa kandungan natrium pada tomat matang hanya
sedikit yaitu sekitar 1,27mg/100g buah tomat. Kandungan natrium pada bahan
pangan berfungsi untuk menjaga tekanan darah, mengatur pH, dan keseimbangan
asam basa.
Sementara itu, kandungan kalium pada buah tomat bertambah dengan
semakin bertambahnya usia dari buah tomat kandungan kalium pada buah tomat
hijau bertambah dari 204mg/100g menjadi 237mg/100g pada tomat matang. Tomat
terkenal dengan kandungan kaliumnya yang tinggi. Kalium sendiri mempunyai
peranan penting dalam membantu penurunan tekanan darah. Kalium sebagai salah
satu mineral yang menjaga keseimbangan cairan dan elektrolit mempunyai efek
natriuretik dan diuretik yang meningkatkan pengeluaran natrium dan cairan dari
dalam tubuh. Kalium juga menghambat pelepasan renin sehingga mengubah
aktifitas sistem renin angiostensin dan mengatur saraf perifer dan sentral yang
mempengaruhi tekanan darah (Lestari, 2010).
c. Kadar Gula Total Buah Tomat
Gula total merupakan campuran gula reduksi dan non reduksi yang
merupakan hasil hidrolisa pati. Semua monosakarida dan disakarida kecuali

39
sukrosa berperan sebagai agensia pereduksi dan karenanya dikenal sebagai gula
reduksi. Salah satu cara untuk menentukan gula reduksi dan gula total yaitu dengan
metode Luff Schoorl. Berdasarkan hasil pengujian gula total pada buah tomat
diperoleh data yaitu kadar gula sebelum inversi yaitu 1,90% dan sesudah inversi
sebesar 2,20%. Sebelum dilakukan penentuan kadar gula total, kadar gula sesudah
inversi akan dihitung sebagai gula disakarida. Sehingga kadar gula total pada buah
tomat yang dihasilkan adalah 2,20%. Kadar gula total ini merupakan hasil
penjumlahan dari kadar gula sebelum inversi dan kadar disakarida.
Menurut Desrosier (1988), selama pendidihan larutan sakarosa dengan
adanya asam akan terjadi proses hidrolisis menghasilkan gula reduksi (dekstrosa
dan levuosa). Sakarosa diubah menjadi gula reduksi dan hasilnya dikenal sebagai
gula invert. Kecepatan inversi dipengaruhi oleh suhu, waktu pemanasan dan nilai
pH dari larutan. Selama pemanasan larutan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa
akibat pengaruh panas dan asam yang akan meningkatkan kelarutan sukrosa
4.1.2 Respon Organoleptik
Organoleptik merupakan pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan
untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik
mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. Pengujian organoleptik dapat
memberikan indikasi kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari
produk. Penilaian organoleptik ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan,
mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali
bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut.
40
a. Kenampakan
Kenampakan adalah sifat atau keadaan tampak atau keadaan yang dapat
terlihat pada suatu produk pangan tertentu mencakup warna, kekeruhan, endapan,
kekentalan dan sebagainya. Menurut Winarno (2002), kenampakan secara visual
yang ada terkadang lebih menentukan penerimaan panelis. Suatu bahan yang dinilai
bergizi, dan enak tidak akan diterima apabila memiliki kenampakan yang tidak
sedap dipandang atau memberi kesan menyimpang dari kenampakan seharusnya.
Berdasarkan hasil perhitungan anava (lampiran 8) menunjukkan bahwa
penambahan gum arab memiliki nilai F hitung yang lebih besar dari F tabel 5%
sehingga perlu dilakukan uji Duncan. Hasil uji lanjut dapat terlihat pada Tabel 16.
Tabel 16 Pengaruh Konsentrasi Gum Arab Terhadap Kenampakan

Minuman Isotonik Tomat
Perlakuan Rata-rata Respon Taraf Nyata
s1 (Konsentrasi 0,1% gum arab) 2.31 a
s2 (Konsentrasi 0,2% gum arab) 2.83 e
s3 (Konsentrasi 0,3% gum arab) 2.69 d
s4 (Konsentrasi 0,4% gum arab) 2.36 b
s5 (Konsentrasi 0,5% gum arab) 2.31 c
Keterangan: Huruf dibaca vertikal. Nilai yang ditandai huruf yang sama
menunjukkan tidak berbeda nyata di taraf 5% pada uji lanjut
Duncan.
Dari Tabel 16, hasil uji organoleptik terhadap kenampakan minuman
isotonik tomat memperoleh tanggapan yang berbeda nyata dari panelis. Pada Tabel
16 terlihat bahwa penambahan gum arab dengan konsentrasi yang berbeda
mempengaruhi penilaian panelis terhadap kenampakan minuman isotonik tomat.
Kenampakan minuman isotonik tomat yang paling disukai adalah pada sampel
dengan perlakuan s2 (konsentrasi gum arab 0,2%) dan dinilai berbeda nyata dengan
sampel minuman isotonik yang lain. Hal ini dikarenakan minuman isotonik tomat
41
dengan konsentrasi gum arab 0,2% memiliki kenampakan yang lebih cerah dan
tingkat kekentalan yang tidak terlalu tinggi hampir sama dengan minuman isotonik
di pasaran diantara minuman isotonik tomat dengan perlakuan lainnya. Selain itu,
kenampakan minuman isotonik tomat akan semakin pekat dengan konsentrasi gum
aram yang semakin tinggi.
Kenampakan minuman isotonik tomat disebabkan adanya kandungan
karotenoid dalam tomat. Karotenoid adalah pigmen warna kuning, orange atau
merah orange, yang mempunyai sifat larut dalam lemak atau pelarut organik, tetapi
tidak larut dalam air. Dengan penambahan gum arab sebagai penstabil yang
memiliki gugus hidrofiliki dan gugus hidrofobik sehingga bahan yang tidak larut
air dapat tercamput dengan bahan yang larut air menjadi suatu koloid setengah
padat yang kompak (Paundrianagari, 2010). Sehingga karotenoid bisa bercampur
dengan air, sukrosa dan garam. Dan menghasilkan kenampakan yang berwarna
merah orange dan sedikit keruh (cloudy).
b. Aroma
Aroma atau bau dalam industri pangan dianggap penting karena dengan cepat
dapat memberikan penilaian terhadap diterima atau tidaknya suatu produk pangan.
Tombulanya aroma karena zat bau yang bersifat volatile atau mudah menguap,
sedikit larut air dan lemak (de Mann, 1997).
penambahan gum aram dengan konsentrasi tertentu memiliki nilai F hitung yang
lebih besar dari F tabel 5% sehingga sehingga perlu dilakukan uji Duncan. Hasil uji
lanjut dapat terlihat pada Tabel 17.

42
Tabel 17 Pengaruh Konsentrasi Gum Arab Terhadap Aroma Minuman

Isotonik Tomat
s2 (Konsentrasi 0,2% gum arab) 2.41 e
s3 (Konsentrasi 0,3% gum arab) 2.29 c
s4 (Konsentrasi 0,4% gum arab) 2.32 d
s5 (Konsentrasi 0,5% gum arab) 2.16 b
Duncan.
Dari Tabel 17, hasil uji organoleptik terhadap aroma minuman isotonik
tomat terlihat bahwa penambahan gum arab dengan konsentrasi yang berbeda
mempengaruhi penilaian panelis terhadap aroma minuman isotonik tomat.
Penilaian panelis terhadap aroma berbeda nyata terhadap tiap perlakuan
penambahan konsentrasi gum arab. Aroma minuman isotonik tomat yang paling
disukai adalah pada sampel dengan perlakuan s2 (konsentrasi gum arab 0,2%).
Kesukaan panelis terhadap sampel tersebut dikarenakan aroma minuman isotonik
tomat dengan konsentrasi gum arab 0,2% memiliki aroma yang normal dan tidak
terlalu menyengat atau kuat.
Penilaian panelis terhadap aroma minuman isotonik tomat dipengaruhi oleh
konsentrasi gum arab. Menurut Alinkolis (2000) menyatakan bahwa selain
berfungsi sebagai penstabil, gum arab juga memiliki kemampuan untuk mengikat
flavor dari suatu produk. Dengan demikian, jika konsentrasi gum arab semakin
tinggi ditambahkan maka akan semakin aroma atau flavor alami dari tomat akan
semakin terikat. Hal tersebut dapat menyebabkan aroma minuman isotonik tomat
dengan konsentrasi gum arab lebih tinggi akan memiliki aroma yang kuat. Pengaruh
penambahan gum arab berpengaruh terhadap penilaian keseluruhan oleh panelis.

43
Semakin banyak gum arab yang ditambahkan dan semakin lama semakin menurun
tingkat kesukaan panelis (Gitawuri, 2014).
c. Rasa
Rasa didefinisikan sebagai rangsangan yang ditimbulkan oleh bahan yang
dimakan, yang dirasakan oleh ondra pengecap atau pembau, serta rangsangan
lainnya seperti perabaan dan penerimaan derajat panas oleh mulut (de Mann, 1997).
Menurut Fennema (1985), parameter rasa berperan dalam menentukan tingkat
penerimaan suatu bahan pangan oleh konsumen.
penambahan gum aram dengan konsentrasi tertentu memiliki nilai F hitung yang
lebih kecil dari F tabel 5% sehingga tidak perlu dilakukan uji Duncan. Hasil uji
organoleptik terhadap rasa dapat terlihat pada Tabel 18.
Tabel 18 Pengaruh Konsentrasi Gum Arab Terhadap Rasa Minuman

Isotonik Tomat
Duncan.
Dari Tabel 18, hasil uji organoleptik terhadap rasa minuman isotonik tomat
terlihat bahwa penambahan gum arab dengan konsentrasi yang berbeda tidak
mempengaruhi penilaian panelis terhadap rasa minuman isotonik tomat. Rasa
minuman isotonik tomat yang paling disukai adalah sampel dengan perlakuan s5
(konsentrasi gum arab 0,5%). Hal ini dikarenakan rasa minuman isotonik tomat
44
dengan konsentrasi gum arab 0,5% dinilai lebih pas dengan selera rasa dari panelis
dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya. Penilaian panelis terhadap rasa
minuman isotonik tomat dapat dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi,
dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Produk yang memiliki rasa tidak
enak maka tidak akan diterima oleh konsumen walaupun warna, aroma, dan
teksturnya baik. Oleh sebab itu, rasa merupakan salah satu faktor yang penting
dalam keputusan konsumen untuk menerima atau menolak suatu produk (Winarno,
2002).
Selain itu, fungsi gum arab yang bisa mengikat flavour mempengaruhi rasa
dari minuman isotonik tomat. Subrahmanyam (2007), menambahkan bahwa
flavour diklasifikasikan menjadi tiga, yaitu sensasi rasa (taste), trigeminal dan
aroma (odour). Menurut Sulastri (2008), asam-asam organik seperti asam sitrat
akan terikat oleh penstabil seperti gum arab. Sehingga rasa minuman isotonik tomat
menjadi tidak terlalu asam. Oleh karena itu semakin tinggi konsentrasi dari gum
arab pada perlakuan sampel maka akan semakin kuat rasa yang ada pada minuman
isotonik tomat yang memiliki rasa asam manis. Rasa asam manis pada produk
pangan khususnya minuman isotonik tomat lebih disukai oleh panelis.
4.1.3 Analisis Produk Terpilih
Produk terpilih pada penelitian pendahuluan akan dilakukan akan dianalisis
lebih lanjut. Analisis tersebut meliputi respon fisik analisis total padatan terlarut
dan viskositas. Sebelum dilakukan analisis, perlu dilakukan penetapan produk
terpilih. Penetapan produk terpilih pada penelitian pendahuluan dilakukan

45
berdasarkan respon organoleptik. Respon organoleptik yang digunakan adalah uji
hedonik pada parameter kenampakan, aroma dan rasa.
Tabel 19 Penetapan Produk Terpilih Pendahuluan
Rataan Pengujian Organoleptik

Perlakuan
Kenampakan Aroma Rasa
s1 (Konsentrasi 0,1% gum arab) 2.31 2.11 2.74
Pada Tabel 19 dapat ditunjukkan bahwa perlakuan s2, yaitu penambahan
konsentrasi gum arab sebanyak 0,2% terpilih sebagai perlakuan yang terbaik.
Penetapan produk terpilih ini didasarkan pada hasil rata-rata tertinggi yang
menunjukkan tingkat kesukaan panelis yang tinggi pula. Perlakuan penambahan
konsentrasi gum arab sebanyak 0,2% yang terpilih ini akan digunakan dalam
penelitian utama. Produk terpilih ini akan dilakukan uji fisik total padatan terlarut
dan viskositas.
Total padatatan terlarut (TPT) adalah suatu ukuran kandungan kombinasi dari
semua zat-zat anorganik dan organik yang terdapat di dalam suatu cairan sebagai
molekul, yang terionkan atau bentuk mikrogranula (sol koloida) yang terperangkap
(Pantastico, 1986). Berdasarkan hasil uji total padatan terlarut dengan hand
refractometer diketahui bahwa total padatan terlarut pada formulasi terpilih s2
dengan konsentrasi 0,2% gum arab pada penelitian pendahuluan adalah 6,22obrix.
Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1990), minuman dengan fase cair yang lebih
stabil akan mengandung total padatan terlarut yang lebih tinggi karena partikel-
partikelnya akan saling tolak-menolak dan terperangkap dalam suatu matriks yang
46
dibentuk oleh bahan penstabil yang ditambahkan, sehingga penambahan gum arab
pada sampel meningkatkan nilai total padatan terlarut pada minuman isotonik
tomat.
Selain itu, tingginya total padatan terlarut dikarenakan oleh kandungan serat
pada gum arab. Menurut Cunningham (2011) menyatakan bahwa gum arab
merupakan sumber serat makanan larut (lebih dari 85% pada basis kering),
sehingga semakin tinggi konsentrasi gum arab makan total padatan semakin tinggi.
Selain itu, menurut Sunarmani (1996) menyatakan bahwa kenaikan nilai TPT juga
disebabkan oleh degradasi komponen dinding sel (karbohidrat seperti pektin,
selulosa, hemiselulosa dan lignin) menjadi komponen yang lebih sederhana yang
dapat larut dalam air. Nilai total padatan terlarut juga dipengaruhi oleh kandungan
sukrosa yang ditambahkan sebanyak 6% pada sampel minuman isotonik tomat. Hal
ini karena sukrosa merupakan padatan yang mudah terlarut dalam suatu larutan.
Tabel 20 Hasil Uji Viskositas Minuman Isotonik Tomat Pendahuluan

(Kg/cm.s)
Viskositas (Poise atau Kg/cm.s)

Sampel Minuman Isotonik Terpilih 0.0261
Air 0.0070
Pembanding (Pocari Sweat) 0.0081
Pada hasil uji viskositas pada minuman isotonik terpilih dengan viskometer
ostwald pada tabel 20, dapat diketahui bahwa nilai viskositas sampel adalah
0,0261Kg/cm.s. Sementara itu viskositas air adalah 0,0070Kg/cm.s dan viskositas
sampel pembanding adalah 0,0081Kg/cm.s, jika dibandingkan dengan viskositas
sampel minuman isotonik tomat, viskositas ketiganya berbeda. Hal ini karena jika
dilihat dari waktu aliran minuman isotonik tomat lebih lama yaitu 24,38detik
47
sementara air 6,70detik dan sampel pembanding (Pocari Sweat) 7,70detik. Pocari
Sweat dipilih sebagai pembanding karena produk minuman isotonik pocari sweat
merupakan produk yang sudah dikenal dipasaran.
Penambahan bahan penstabil atau hidrokoloid pada minuman isotonik tomat
memberikan pengaruh pada viskositas. Gum arab memiliki kelarutan yang tinggi,
karakteristik utama gum arab adalah bersifat pembentuk tekstur, pembentuk film,
pengikat dan juga pengemulsi yang baik dengan adanya komponen protein di dalam
gum arab (Hui, 1992). Dimana semakin tinggi konsentrasi gum arab maka air,
padatan terlarut, dan padatan tidak terlarut semakin banyak terikat sehingga
minuman isotonik semakin kental dan stabil. Dengan semakin kental dan stabilnya
minuman isotonik tomat maka viskositas akan meningkat.
Semakin besar viskositas cairan, maka semakin sulit cairan tersebut mengalir.
Konsentrasi yang besar, maka semakin kuat interaksi antara molekul sejenis (gaya
kohesi), semakin besar gaya kohesi maka semakin kecil kemampuan untuk
mengalir karena untuk dapat mengalir, harus mengatasi gaya Van Der Walls
(interaksi antara molekul-molekul non polar antara molekul-molekul polar).
Viskositas juga dipengaruhi oleh berat molekul solute. Viskositas berbanding lurus
dengan berat molekul solute, karena adanya solute yang berat akan menghambat
atau memberi beban yang berat pada cairan sehingga akan menaikkan
viskositasnya.
Komposisi dari minuman isotonik sendiri dapat mempengaruhi viskositas
minuman isotonik tomat. Perbedaan komposisi antara sampel produk terpilih
dengan sampel pembanding sangat berbeda. Sampel pembanding terdiri dari air dan
48
garam-garam elektrolit sehingga laju aliran lebih cepat dan memiliki viskositas
rendah. Selain itu, kandungan natrium bikarbonat pada sampel pembanding
menyebabkan laju aliran lebih cepat karena adanya tekanan gas yang dihasilkan
natrium bikarbonat pada sampel pembanding.
4.2 Penelitian Utama
4.2.1 Respon Organoleptik
Organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan.
Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu kesadaran atau
pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang
diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Kesadaran, kesan dan sikap
terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran
terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif
atau penilaian subyektif.
4.2.1.1 Kenampakan
Kenampakan adalah sifat atau keadaan tampak atau keadaan yang dapat
terlihat pada suatu produk pangan tertentu mencakup warna, kekeruhan, endapan,
kekentalan dan sebagainya. Berdasarkan Tabel ANAVA (lampiran 9), menunjukan
bahwa faktor A ( Konsentrasi Sukrosa ) berpengaruh nyata terhadap kenampakan
minuman isotonik buah tomat sehingga tidak perlu dilakukan uji Duncan.
Sedangkan Faktor B ( Konsentrasi Garam NaCl) dan Interaksi AB (Konsentrasi
Sukrosa dan Konsentrasi Garam NaCl) tidak berpengaruh terhadap kenampakan
minuman isotonik tomat. Berikut adalah tabel hasil uji lanjut pengaruh faktor A
(Konsentrasi Sukrosa) pada Minuman Isotonik Tomat.

49
Tabel 21 Pengaruh Faktor Konsentrasi Sukrosa Terhadap Kenampakan

Kode Sampel Rata-rata Taraf Nyata 5%
a1 3.94 b
a2 4.25 b
a3 3.86 a
Dari Tabel 21 hasil uji organoleptik terhadap kenampakan, sampel dengan
perlakuan a2 (konsentrasi sukrosa 7%) memiliki kenampakan yang paling disukai
oleh panelis dibandingkan sampel lainnya. Penerimaan panelis terhadap sampel a2
lebih tinggi dikarenakan kenampakan minuman isotonik paling berwarna merah
cerah kekuningan dan sedikit keruh sehingga lebih menarik dibanding sampel
dengan perlakuan yang lain. Kenampakan jingga kemerahan pada minuman
isotonik didapatkan dari warna asli tomat. Selain itu, konsentrasi gula dan gum arab
juga mempengaruhi kenampakan dari minuman isotonik tomat. Buah tomat
memiliki warna merah cerah kekuningan. Warna merah cerah kekuningan pada
tomat ini berasal dari likopen yang terkandung.
Likopen merupakan senyawa karotenoid yang terdapat pada sayuran dan buah-
buahan berwarna merah kekuningan. Sumber likopen terbesar terdapat pada buah tomat.
Likopen merupakan salah satu kandungan kimia paling banyak dalam tomat, dalam
100 gram tomat rata-rata mengandung likopen sebanyak 3-5 mg (Giovannucci, 1999).
Likopen merupakan suatu antioksidan yang sangat kuat. Kemampuannya
mengendalikan singlet oxygen (oksigen dalam bentuk radikal bebas) 100 kali lebih
efisien daripada vitamin E atau 12500 kali dari pada gluthation. Singlet oxygen
merupakan prooksidan yang terbentuk akibat radiasi sinar ultra violet dan dapat
50
menyebabkan penuaan dan kerusakan kulit (Di Mascio P., Kaiser., dan Sies, 1989
dalam Maulida, 2010).
Levy (1995) menyebutkan bahwa likopen mampu menghambat pertumbuhan
kanker endometrial, kanker payudara dan kanker paru-paru pada kultur sel dengan
aktivitas yang lebih tinggi dibandingkan dengan α dan β-karoten. Likopen
ditemukan mampu menginaktifkan hidrogen peroksida dan nitrogen peroksida
(Bohm, dkk., 1995). Dengan penghambatan senyawa radikal bebas tersebut maka
kemungkinan terjadinya kanker dapat diturunkan. Tidak seperti vitamin C yang
akan hilang atau berkurang apabila buah atau sayur dimasak, likopen justru akan
semakin kaya pada bahan makanan tersebut setelah dimasak atau disimpan dalam
waktu tertentu. Hal ini disebabkan likopen sangat tidak larut dalam air dan terikat
kuat dalam serat. Sebagai antioksidan, lycopene dapat melindungi DNA, di
samping sel darah merah, sel tubuh, dan hati.
Selain itu, kenampakan pada minuman isotonik juga dipengaruhi oleh
konsentrasi sukrosa pada minuman isotonik tomat. Konsentrasi sukrosa yang ada
pada minuman isotonik tomat akan mengalami proses karamelisasi karena
terjadinya pemasakan. Proses karamelisasi ini akan menimbulkan warna kecoklatan
pada suatu produk pangan. Meskipun pada proses pengolahan minuman isotonik
tomat tidak mencapai titik lebur sukrosa yaitu pada suhu 160oC. Pemanasan dengan
suhu dibawah 160oC yang konstan dalam waktu tertentu dapat mempengaruhi
terjadinya proses karamelisasi sukrosa. Hasil karamelisasi inilah yang dapat
mempengaruhi kenampakan dari minuman isotonik tomat.

51
4.2.1.2 Aroma
Aroma merupakan sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau. Aroma
merupakan faktor penting penentu kualitas suatu produk dapat diterima atau
tidaknya oleh masyarakat. Menurut Subrahmanyam (2007), menjelaskan bahwa
aroma atau (odour) merupakan salah dari klasifikasi flavour. Berdasarkan Tabel
ANAVA (lampiran 9), menunjukan bahwa faktor A ( Konsentrasi Sukrosa ) dan
Interaksi AB (Konsentrasi Sukrosa dan Konsentrasi Garam NaCl) berpengaruh
nyata terhadap aroma minuman isotonik buah tomat sehingga tidak perlu dilakukan
uji Duncan. Sedangkan Faktor B (Konsentrasi Garam NaCl) tidak berpengaruh
terhadap aroma minuman isotonik tomat. Berikut adalah hasil uji lanjut pengaruh
faktor A (Konsentrasi Sukrosa) dan Interaksi AB (Konsentrasi Sukrosa dan
Konsentrasi Garam NaCl) pada Minuman Isotonik Tomat pada tabel 22.
Tabel 22 Interaksi Konsentrasi Sukrosa dan Garam NaCl Terhadap Aroma

Konsentrasi Garam NaCl
Konsentrasi Sukrosa
b1 (0,1%) b2 (0,12%) b3 (0,14%) b4 (0,16%)
A A A A
a1 (6%) 4.37 3.63 4.00 3.75
a a a a
A B A A
a2 (7%) 4.00 4.62 3.95 4.43
a b a a
A A A A
a3 (8%) 4.42 3.75 3.63 3.65
a a a a
Keterangan :
 Huruf kecil dibaca secara horizontal, huruf kapital dibaca vertikal
 Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata berdasarkan Uji Lanjut
Duncan pada taraf nyata 5%
Dari Tabel 22, hasil uji organoleptik terhadap aroma minuman isotonik tomat
terlihat bahwa perlakuan a2b2 paling berbeda nyata dengan sampel perlakuan
52
lainnya. Sampel a2b2 dinilai memiliki aroma yang paling disukai oleh panelis
dibandingkan sampel lainnya. Aroma minuman isotonik disebabkan oleh senyawa-
senyawa volatil yang terbentuk sehingga menimbulkan aroma asam yang khas.
Protein yang terdapat dalam tomat dan bahan lainnya dapat terdegradasi menjadi
asam amino karena adanya panas. Asam amino ini kemudian bergabung menjadi
lemak atau karbohidrat untuk membentuk senyawa volatil yang dapat menimbulkan
aroma. Selain itu, sukrosa yang terhidrolisis dalam proses pemanasan akan
menghasilkan senyawa volatil yang menimbulkan aroma pada minuman isotonik.
4.2.1.3 Rasa
Rasa adalah tanggapan indra terhadap rangsangan saraf, seperti manis, pahit,
masam terhadap indra pengecap. Indra pengecap adalah organ yang memiliki
kepekaan rasa, seperti rasa manis dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung
dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang
lidah. Berdasarkan Tabel ANAVA (lampiran 9), menunjukan bahwa faktor A
( Konsentrasi Sukrosa ) dan faktor B ( Konsentrasi Garam NaCl) berpengaruh nyata
terhadap rasa minuman isotonik buah tomat sehingga tidak perlu dilakukan uji
Duncan. Sedangkan Interaksi AB (Konsentrasi Sukrosa dan Konsentrasi Garam
NaCl) tidak berpengaruh terhadap rasa minuman isotonik tomat. Berikut adalah
hasil uji lanjut pengaruh faktor A (Konsentrasi Sukrosa) dan faktor B ( Konsentrasi
Garam NaCl) pada Minuman Isotonik Tomat pada tabel 23 dan Tabel 24.
53
Tabel 23 Pengaruh Faktor Konsentrasi Sukrosa Terhadap Rasa Minuman

Isotonik Tomat

a1 3.81 a
a2 4.24 b
a3 3.88 b
Tabel 24 Pengaruh Faktor Konsentrasi Garam NaCl Terhadap Rasa


b1 3.72 a
b2 4.13 c
b3 4.09 c
b4 3.96 b
Dari Tabel 23 dan tabel 24, hasil uji organoleptik terhadap rasa minuman
isotonik tomat berbeda nyata pada setiap perlakuan. Sampel dengan perlakuan a2
(konsentrasi sukrosa 7%) dan b2 (konsentrasi garam NaCl 1,2g) memiliki rasa yang
paling disukai oleh panelis dibandingkan sampel lainnya. Penilaian panelis
terhadap rasa minuman isotonik tomat dapat dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu,
konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Produk yang memiliki
rasa tidak enak maka tidak akan diterima oleh konsumen walaupun warna, aroma,
dan teksturnya baik. Oleh sebab itu, rasa merupakan salah satu faktor yang penting
dalam keputusan konsumen untuk menerima atau menolak suatu produk (Winarno,
2002).
Menurut Winarno (2002), sukrosa adalah oligosakarida yang memiliki peran
penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan,
dan kelapa kopyor. Jika gula pasir dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian
54
sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa. Menurut Almatsier (2009), gula
invert memiliki rasa yang lebih manis daripada sukrosa. Oleh karena itu semakin
banyak sukrosa yang ditambahkan maka kemungkinan untuk terurai menjadi gula
invert akan semakin banyak dan rasa minuman isotonik akan semakin manis.
Selain itu, fungsi gum arab yang bisa mengikat flavour mempengaruhi rasa
dari minuman isotonik tomat. Subrahmanyam (2007), menambahkan bahwa
flavour diklasifikasikan menjadi tiga, yaitu sensasi rasa (taste), trigeminal dan
aroma (odour). Menurut Sulastri (2008), asam-asam organik seperti asam sitrat
akan terikat oleh penstabil seperti gum arab. Sehingga rasa minuman isotonik tomat
menjadi tidak terlalu asam. Oleh karena itu konsentrasi dari gum arab pada
perlakuan sampel maka akan mengikat rasa yang ada pada minuman isotonik tomat
yang memiliki rasa asam manis. Rasa asam manis ini berasal dari interaksi antara
buah tomat, sukrosa dan garam NaCl. Rasa asam manis pada produk pangan
khususnya minuman isotonik tomat lebih disukai oleh panelis.
4.2.2 Respon Fisik
4.2.2.1 Total Padatan Terlarut (TPT atau TSS)
Total padatatan terlarut (TPT) adalah suatu ukuran kandungan kombinasi dari
semua zat-zat anorganik dan organik yang terdapat di dalam suatu cairan sebagai
molekul, yang terionkan atau bentuk mikrogranula (sol koloida) yang terperangkap.
Berdasarkan Tabel ANAVA (lampiran 9), menunjukan bahwa faktor A
( Konsentrasi Sukrosa ), Faktor B ( Konsentrasi Garam NaCl) dan Interaksi AB
(Konsentrasi Sukrosa dan Konsentrasi Garam NaCl) berpengaruh nyata terhadap
TPT minuman isotonik buah tomat sehingga tidak perlu dilakukan uji Duncan.
55
Berikut adalah tabel uji lanjut Interaksi AB (Konsentrasi sukrosa dan konsentrasi
garam NaCl) dapat dilihat pada Tabel 25.
Tabel 25 Interaksi Konsentrasi Sukrosa dan Garam NaCl Terhadap Total

Padatan Terlarut (obrix) Minuman Isotonik Tomat
Konsentrasi Sukrosa
b1 (0,1%) b2 (0,12%) b3 (0,14%) b4 (0,16%)
A A A A
a1 (6%) 6,18 6,20 6,23 6,27
a a a a
B B B B
a2 (7%) 7,00 7,20 7,60 7,77
a b c d
C C C C
a3 (8%) 8,17 8.20 8,23 8,47
a a a b
Keterangan :
Dari Tabel 25, hasil uji total padatan terlarut minuman isotonik tomat terlihat
bahwa sampel perlakuan a3b4 paling berbeda nyata dengan sampel lainnya. Hal ini
karena sampel a3b4 terjadi interaksi konsentrasi sukrosa, garam NaCl dan
penstabil. Nilai TPT pada minuman isotonik tomat disebabkan oleh besarnya
konsentrasi dari sukrosa atau partikel-partikel lain yang tersuspensi di dalam suatu
produk. Sukrosa akan terhidrolisis menjadi senyawa sederhana. Kristal-kristal
sukrosa yang terhidrolisis inilah akan memberikan total padatan lebih banyak.
Sukrosa yang larut air akan terhidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa. Selain itu,
menurut Sunarmani (1996) menyatakan bahwa kenaikan nilai TPT juga disebabkan
oleh degradasi komponen dinding sel seperti pektin, selulosa, hemiselulosa dan
lignin menjadi komponen yang lebih sederhana yang dapat larut dalam air. Oleh
56
karena itu, semakin tinggi konsentrasi sukrosa yang ditambahkan pada minuman
isotonik tomat maka semakin tinggi pulan nilai TPT pada minuman isotonik tomat.
Sementara itu, konsentrasi garam NaCl juga mempengaruhi nilai TPT pada
minuman isotonik tomat. Sifat garam NaCl yang mudah larut dalam air
menyebabkan nilai TPT menjadi tinggi. Sehingga nilai TPT akan semakin tinggi
dengan semakin tingginya konsentrasi garam NaCl yang ditambahkan. Konsentrasi
penstabil gum arab juga mempengaruhi nilai TPT minuman isotonik tomat. Gum
arab merupakan turunan dari karbohidrat. Gum arab yang larut dalam air akan
menambah nilai TPT pada minuman isotonik tomat.
Minuman isotonik yang merupakan minuman yang hampir 90% terdiri dari
air. Muchtadi dan Sugiyono (1990), minuman dengan fase cair yang lebih stabil
akan mengandung total padatan terlarut yang lebih tinggi karena partikel-
partikelnya akan saling tolak-menolak dan terperangkap dalam suatu matriks yang
dibentuk oleh bahan penstabil yang ditambahkan. Oleh karena itu secara
keseluruhan minuman isotonik tomat akan memiliki nilai TPT yang cukup tinggi.
4.2.2.2 Viskositas
Viskositas merupakan ukuran kekentalan fluida yang menyatakan besar
kecilnya gesekan di dalam fluida. Makin besar viskositas suatu fluida, maka makin
sulit suatu fluida mengalir dan makin sulit suatu benda bergerak di dalam fluida
tersebut. Di dalam zat cair, viskositas dihasilkan oleh gaya kohesi antara molekul
zat cair. Sedangkan dalam gas, viskositas timbul sebagai akibat tumbukan antara
molekul gas. Berdasarkan Tabel ANAVA (lampiran 9), menunjukan bahwa faktor
A ( Konsentrasi Sukrosa ), Faktor B ( Konsentrasi Garam NaCl) dan Interaksi AB

57
(Konsentrasi Sukrosa dan Konsentrasi Garam NaCl) berpengaruh nyata terhadap
viskositas minuman isotonik buah tomat sehingga tidak perlu dilakukan uji Duncan.
Berikut adalah tabel hasil uji lanjut Interaksi AB (Konsentrasi sukrosa dan
konsentrasi garam NaCl) dapat dilihat pada Tabel 26.
Tabel 26 Interaksi Konsentrasi Sukrosa dan Garam NaCl Terhadap

Viskositas (kg.m/s) Minuman Isotonik Tomat
Konsentrasi Sukrosa
b1 (0,1%) b2 (0,12%) b3 (0,14%) b4 (0,16%)
A A A A
a1 (6%) 15.48 15.99 16.06 16.19
a b c d
B B B B
a2 (7%) 16.39 16.56 16.80 17.52
a b c d
C C C C
a3 (8%) 17.66 17.69 18.07 18.48
a b c d
Keterangan :
Dari Tabel 26, hasil uji viskositas minuman isotonik tomat terlihat bahwa
sampel perlakuan a3b4 paling berbeda nyata dengan sampel lainnya. Hal ini karena
adanya pengaruh interaksi antara konsentrasi sukrosa dan konsentrasi garam NaCl
pada minuman isotonik tomat. Nilai viskositas pada sampel a3b4 dipengaruhi oleh
adanya interaksi antara konsentrasi sukrosa, konsentrasi garam NaCl dan penstabil.
Sukrosa yang berwujud kristal-kristal kecil dan padat mempunyai kemampuan
untuk mengikat air (Buckle, 1987). Kemampuan sukrosa mengikat air ini
mendukung kerja dari gum arab, sehingga minuman isotonik tomat memiliki nilai
viskositas yang semakin tinggi. Selain itu, sifat garam NaCl yang bersifat mengikat
air juga mendukung kerja penstabil. Sehingga nilai viskositas minuman isotonik
58
tomat akan semakin tinggi jika konsentrasi sukrosa dan konsentrasi garam NaCl
yang ditambahkan semakin tinggi pula.
4.2.3 Analisis Produk Terpilih
Produk terpilih pada penelitian utama akan dilakukan akan dianalisis lebih
lanjut. Analisis tersebut meliputi analisis gula total dan kandungan natrium dan
kalium pada produk akhir yang terpilih. Sebelum dilakukan analisis, perlu
dilakukan penetapan produk terpilih. Penetapan produk terpilih pada penelitian
utama dilakukan berdasarkan hasil dari respon organoleptik. Respon organoleptik
yang digunakan adalah uji hedonik pada parameter kenampakan, aroma dan rasa.
Tabel 27 Penetapan Produk Terpilih

Rataan Hasil Uji
Perlakuan
Kenampakan Aroma Rasa TPT Viskositas
a1b1 (6%Sukrosa dan 0,1% NaCl) 2.14 b 2.13 b 2.03 a 6.20 a 15.48 a
a1b2 (6%Sukrosa dan 0,12% NaCl) 2.21 b 2.08 a 2.03 a 6.20 a 15.99 b
a1b3(6%Sukrosa dan 0,14% NaCl) 2.21 b 2.09 a 2.02 a 6.27 a 16.06 c
a1b4 (6%Sukrosa dan 0,16% NaCl) 2.18 b 2.11 a 2.01 a 6.27 a 16.19 d
a2b1 (7%Sukrosa dan 0,1% NaCl) 2.19 c 2.10 a 2.18 a 7.00 b 16.39 e
a2b2 (7%Sukrosa dan 0,12% NaCl) 2.24 c 2.20 b 2.18 a 7.20 c 16.56 f
a2b3 (7%Sukrosa dan 0,14% NaCl) 2.21 c 2.08 a 2.12 a 7.60 d 16.80 g
a2b4 (7%Sukrosa dan 0,16% NaCl) 2.16 c 2.12 a 2.09 a 7.77 e 17.52 h
a3b1 (8%Sukrosa dan 0,1% NaCl) 2.25 a 2.11 a 2.10 a 8.17 f 17.66 i
a3b3 (8%Sukrosa dan 0,14% NaCl) 2.22 a 2.09 a 2.11 a 8.23 f 18.07 j
a3b4 (8%Sukrosa dan 0,16% NaCl) 2.21 a 2.07 a 2.09 a 8.47 g 18.48 k
59
Gambar 5 Minuman Isotonik Tomat Terpilih
Pada Tabel 27 dapat ditunjukkan bahwa perlakuan a2b2, yaitu penambahan
konsentrasi sukrosa sebanyak 7% dan konsentrasi garam NaCl 1,2g terpilih sebagai
perlakuan yang terbaik. Penetapan produk terpilih ini didasarkan pada hasil rata-
rata tertinggi yang menunjukkan tingkat kesukaan panelis yang tinggi pula. Produk
terpilih ini akan dilakukan respon kimia gula total dan kandungan mineral (Natrium
dan Kalium). Berikut adalah hasil pengujian respon kimia gula total dan kandungan
mineral (Natrium dan Kalium) sampel minuman isotonik terpilih.
a. Uji Gula Pereduksi
Berdasarkan hasil pengujian gula pereduksi pada minuman isotonik tomat
terpilih diperoleh data yaitu kadar gula pereduksi 6,73%. Gula pereduksi adalah
golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima
elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Ujung dari suatu gula pereduksi
adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keto bebas. Semua
monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa,maltosa),

60
kecuali sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi. Oleh
karena itu gula pereduksi mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini
dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang
mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu (II)
(de Mann, 1997). Menurut Winarno (2007), proses inversi sukrosa terjadi pada
suasana asam, dimana semakin tinggi suhu pemanasan maka semakin banyak
presentase gula invert yang terbentuk. Minuman isotonik tomat cenderung bersifat
asam sehingga kadar gula pereduksi minuman isotonik tomat sedikit tinggi untuk
jenis minuman yang memiliki kadar gula rendah.
b. Uji Kandungan Natrium dan Kalium
Natrium dan kalium merupakan mineral yang berguna untuk kesehatan tubuh.
Penentuan kadar natrium dan kalium ini bertujuan untuk mengetahui jumlah
kandungan natrium dan kalium pada minuman isotonik tomat sehingga bisa
diketahui kesesuaian kandungan minuman isotnik tomat dengan standar yang telah
ditentukan. Berdasarkan hasil analisis kadar natrium dan kalium dengan metode
spektrofotometri dengan AAS diketahui bahwa kadar natrium pada produk terpilih
minuman isotonik tomat adalah 85,5mg/100g atau 855mg/kg. Sementara kadar
kalium pada buah tomat yaitu 18,2mg/100g atau 182mg/kg. Kadar natrium dan
kalium pada minuman isotonik tomat dipengaruhi oleh jenis atau varietas dari buah
tomat, air, konsentrasi sukrosa, dan garam NaCl yang ditambahkan pada pembuatan
minuman Isotonik Tomat.
Kandungan natrium berdasarkan SNI No. 01-4452 tahun 1998 tentang
minuman isotonik adalah maks. 800-1000mg/kg sedangkan kalium maks. 125-

61
175mg/kg. Berdasarkan data tersebut dapat diketahui bahwa hasil analisis minuman
isotonik tomat dengan standar yang ditetapkan SNI telah terpenuhi. Hal ini karena
jumlah kadar natrium pada minuman isotonik telah memenuhi standar SNI yaitu
kurang dari 800-100mg/kg. Sedangkan kadar kalium melebihi sedikit dari standar
yang ditetapkan SNI kurang dari 125-175mg/kg. Sehingga formula terpilih
minuman isotonik tomat pada penelitian telah memenuhi standar minuman isotonik
berdasarkan SNI yang berlaku.
Kandungan natrium pada minuman isotonik tomat dipengaruhi oleh
kandungan natrium pada tomat. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan
diketahui bahwa kandungan natrium adalah 12,7mg/kg. Jumlah natrium ini
mempengaruhi jumlah natrium pada minuman isotonik tomat. Meskipun pada
proses pengolahan dilakukan proses pengenceran yaitu ditambahkannya air untuk
proses pembuatan sari buah dan kemudian dilakukan proses penyaringan. Proses
pengolahan dalam pembuatan minuman isotonik tomat tersebut dapat
mempengaruhi jumlah natrium awal yang terkandung pada buah tomat. Selain itu,
kandungan natrium juga dipengaruhi oleh kandungan mineral yang ada pada air
yang ditambahkan. Air memiliki kandungan mineral yang cukup tinggi.
Konsentrasi garam NaCl yang ditambahkan pada minuman isotonik tomat
merupakan faktor yang paling berpengaruh pada minuman isotonik tomat. Garam
NaCl pada minuman isotonik tomat memang dijadikan sebagai penyuplai untama
untuk memenuhi kandungan natrium pada minuman isotonik tomat. Kandungan
natrium pada minuman isotonik tomat juga dipengaruhi oleh konsentrasi sukrosa
yang ditambahkan. Akan tetapi konsentrasi sukrosa yang ditambahkan tidak terlalu
62
berpengaruh karena kandungan natrium pada sukrosa hanya 10mg/kg berdasarkan
pada tabel 11. Kandungan natrium pada minuman isotonik tomat berfungsi untuk
menjaga tekanan darah, mengatur pH, dan keseimbangan asam basa.
Sementara itu, jumlah kandungan kalium pada minuman isotonik tomat juga
dipengaruhi oleh jenis atau varietas dari buah tomat, air, konsentrasi sukrosa, dan
garam NaCl. Buah tomat terkenal dengan kandungan kaliumnya yang tinggi.
Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan diketahui bahwa kandungan kalium pada
bahan baku tomat adalah 2750mg/kg. Sehingga dapat dikatakan bahwa
penyumbang kandungan kalium pada minuman isotonik tomat adalah buah tomat
yang digunakan. Selain itu, kandungan kalium pada minuman isotonik tomat juga
dipengaruhi oleh air, konsentrasi sukrosa dan garam NaCl yang ditambahkan. Akan
tetapi air dan konsentrasi sukrosa yang ditambahkan tidak terlalu berpengaruh
karena kandungan kalium yang ada pada air dan sukrosa tidak terlalu tinggi.
Sementara itu konsentrasi garam NaCl yang ditambahkan dapat sedikit
mempengaruhi kandungan kalium pada minuman isotonik tomat. Hal ini karena
dalam garam NaCl memiliki kandungan sekitar 80mg/kg kalium.
Kalium sendiri mempunyai peranan penting dalam membantu penurunan
tekanan darah. Kalium sebagai salah satu mineral yang menjaga keseimbangan
cairan dan elektrolit mempunyai efek natriuretik dan diuretik yang meningkatkan
pengeluaran natrium dan cairan dari dalam tubuh. Kalium juga menghambat
pelepasan renin sehingga mengubah aktifitas sistem renin angiostensin dan
mengatur saraf perifer dan sentral yang mempengaruhi tekanan darah (Lestari,
2010). Kandungan pada minuman isotonik tomat memang lebih tinggi sedikit yaitu
63
182mg/kg dari seharusnya maks. 125-175mg/kg. Sehingga perlu diperhatikan
dalam pemilihan dan penambahan bahan baku pada minuman isotonik tomat. Hal
ini karena kelebihan kalium akan menyebabkan hiperkalemia (kelebihan kalium
dalam darah). Tingginya kalium akan menyebabkan terganggunya aktivitas elektrik
di dalam jantung yang ditandai dengan melambatnya detak jantung. Bahkan pada
kasus hiperkalemia parah, jantung dapat berhenti berdetak dan menyebabkan
kematian (Anonim, 2015). Oleh karena itu, kandungan kalium pada minuman
isotonik tomat perlu dikontrol begitupula dengan kandungan natrium sehingga tidak
menyebabkan gangguan kesehatan yang fatal.

V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian pengaruh penambahan konsentrasi sukrosa dan
garam NaCl terhadap karakteristik organoleptik minuman isotonik tomat(Solanum
lycopersicum Mill) dapat disimpulkan sebagai berikut :
1. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan, analisa bahan baku buah tomat
diperoleh hasil bahwa kadar air pada buah tomat yaitu 94,48%, kadar gula
total yaitu 2,20%, pH awal buah tomat yaitu 4,16, kandungan natrium dan
kalium yaitu 1,27mg/100g dan 275mg/100g. Serta penambahan konsentrasi
penstabil gum arab yang terpilih adalah 0,2% dengan respon organoleptik
yang paling disukai oleh panelis.
2. Hipotesis penelitian diterima karena Faktor A (Konsentrasi Sukrosa)
berpengaruh nyata terhadap Kenampakan, Aroma, Rasa, Nilai Total Padatan
Terlarut dan Viskositas dan Faktor B (Konsentrasi Garam NaCl) berpengaruh
nyata terhadap Aroma, Rasa, Nilai Total Padatan Terlarut, dan Viskositas.
Serta Interaksi AB (Konsentrasi Sukrosa dan Garam NaCl) berpengaruh
nyata terhadap Aroma, Nilai Total Padatan Terlarut, dan Viskositas minuman
isotonik tomat.
3. Sampel minuman isotonik terpilih adalah formula a2b2, yaitu dengan
perbandingan konsentrasi sukrosa 7% dengan konsentrasi garam NaCl 1,2g.
Dari segi organoleptik, formula a2b2 memiliki kenampakan yaitu berwarna
merah cerah kekuningan, dengan aroma khas tomat dan rasa asam manis.
64
65
4. Formula a2b2 memiliki kandungan natrium 855mg/kg, kalium 182mg/kg,
gula pereduksi 6,73%, pH 3,0, viskositas 0,0177 Kg.m/s dan nilai TPT
7,2obrix.
5.2 Saran
Berdasarkan hasil evaluasi terhadap penelitian yang telah dilakukan,
disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai penentuan umur
simpan dari minuman isotonik tomat. Selain itu, perlu juga dilakukan penelitian
menggunakan pemanis alami seperti madu atau gula stevia yang digunakan untuk
pembuatan minuman isotonik tomat.

DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1970. Official of Analysis of The Association of Official Analytical

Chemistry. Edisi Ke 11, Vol 2. AOAC Inc. Arlington. Washington D.C.


Arsa, M. 2011. Kandungan Natrium Dan Kalium Larutan Isotonik Alami Air
Kelapa (Cocos nucifera) Varietas Eburnia, Viridis Dan Hibrida. Tesis.
Program Magister Program Studi Kimia Terapan. Universitas Udayana.
Denpasar.
Alinkolis, J. J. 2000. Candy Technology. The AVI Publishing Co. Westport-

Connecticut.
Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.
Anonim. 2015. Hiperkalemia. http://www.alodokter.com/hiperkalemia. Diakses

02/08/2016.
Arifulloh. 2013. Ekstraksi Likopen Dari Buah Tomat (Lycopersicum esculentum

Mill.) dengan Berbagai Komposisi Pelarut. Skripsi. Jurusan Kimia
Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Jember.
Jember.
Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2006. Kategori Pangan No.

HK:00.05.52.4040. Badan Pengawas Obat dan Makanan. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia 01-2892. Cara

Uji Gula.
Badan Standardisasi Nasional. 1998. Standar Nasional Indonesia 01-4452. Syarat

Mutu Minuman Isotonik.
Bohm F, Tinkler JH, Truscott TG. 1995. Carotenoids protect against cell
membrane damage by the nitrogen dioxide radical. Nature Med 1:98–99.
66
67
Bohm, V., N.L. Puspitasari-Nienaber, M. G. Ferruzi, dan S.J. Schwarts. 2002.

Trolox equivalen antioxidant capacity of different geometrical isomer of
β- caroten, α-caroten, lycopene, and zeaxanthin. J. Agric. Food Chem.
50:221- 226.
Bojonegoro, I. 2010. Cairan tubuh. http ://biologigonz.blogspot /2010 /08.html.

Di akses 26/12/2015.
Brown, L. 2013. Speedy Star Jumps. RSC 2012 Global Experiment. Royal Society
of Chemistry. London
Bruno, G. 2009. Energy Sports Drinks. Literature Education Series On Dietary

Supplements Journal. Huntington College of Health Sciences. Knoxville.
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., dan M. Wooton. 2007. Ilmu Pangan.
Penerjemah Purnomo, H., dan Adiono., Edisi Pertama. Penerbit Universitas
Indonesia, Jakarta.
Chayati, I dan Miladiyah, I. 2013. Pengembangan Minuman Sari Buah Salak

Dengan Madu Kelengkeng Sebagai Energy Drink Dan Sport Drink Alami.
Penelitian Hibah. Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.
De Mann, J. 1997. Kimia Makanan. ITB. Bandung.
Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Univertas Indonesia Press.

Jakarta.
Di Mascio, P., S. Kaiser and H. Sies.1989. Lycopene as the Most Efficient

biological carotenoid singlet oxygen quencher. Arch. Biochem. Biophys.,
274:532-538.
Dewanti, T dan Rukmi, W. 2010. Aneka Produk Olahan Tomat Dan Cabe.
Modul Pengolahan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Brawijaya. Malang.
Fardiaz, S, Ratih D, Slamet B. 1987. Risalah Seminar ; Bahan Tambahan

Kimiawi (Food Additive). Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Febriansah, R. 2010. Tomat (Solanum lycopersicum L.) sebagai Agen

Kemopreventif Potensial. Skripsi. Fakultas Farmasi Universitas Gadjah
Mada. Yogyakarta.
Fennema, O. R. 1985. Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc. Cleveland
Fennema, O. R., M. Karen, and D. B. Lund. 1996. Principle of Food Science. The
AVI Publishing, Connecticut
68
Ford, M.A. 1995. The Formulation of Sports Drink. Di dalam. P.R Ashurst et.al
(editor). Production and Packaging of Non-Carbonated Fruit Juice and
Fruit Beverages. Edisi Ke 2. Blackie Academic and Profesional. London.
Gasgow, Weinheim, New York, Tokyo, Meulborne.
Galloway, S.D.R. dan Maughan, R.J. (2000) The Effect Of Substrate and Fluid
Provision On Ermoregulatory and Metabolic Responses to Prolonged
Exercise In A Hot Environment. Jurnal Pengetahuan Olahraga, 18 (5): 339-
351.
George, B., C. Kaur, D. S. Khurdiya, and H. C. Kapoor. 2004. Antoixidant in

Tomato (lycopersicum esculentum) as a fungtion of Genotype. Food
Chem. 84:45-51.
Giovannucci, E. 1999. Tomatoes, tomato-based products, lycopene, and cancer:

review of the epidemiologic literature. J. Natl. Cancer Inst. 91:317–331.
Gitawuri, G. 2014. Penambahan Gum Arab Pada Minuman Madu Sari Buah
Jambu Merah Ditinjau Dari pH, Viskositas, TPC Dan Mutu
Organoleptik. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang.
Glicksman, M. 1986. Food Hydrocolloid. CRC Press, Inc. Florida.
Groff JL, Gropper SS. 1999. Advanced Nutrition and Human Metabolism. Ontario
(CA) : Wadsworth.
Hadi, S. 2006. Optimasi Formulasi Isotonik Madu. Skripsi. Fakultas Teknologi

Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Hidayat, T. 2006. Ramai-ramai mengepung Pocari Sweat. Artikel.

www.swa.co.id. Di akses 12/01/2016.
Hui, Y. H. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. Volume II. John
Willey and Sons Inc, Canada.
Imeson, A. 1999. Thickening and Gelling Agent for Food. Aspen Publisher Inc,
New York.
Irawan, M. Anwari. 2007. Cairan Tubuh, Elektrolit dan Mineral. Jurnal. Polton
Sports Science & Performance Lab. Sport Science Brief. Polton.
Kementrian Perindustrian. 2012. Bisnis Minuman Isotonik Capai Rp. 4,2

Triliun. Berita Industri. www.kemenperin.go.id
http://www.kemenperin.go.id/artikel/2907/Bisnis-Minuman-Isotonik-Capai-
Rp-4,2-Triliun. Di akses 13/01/2016.
69
Kementrian Perindustrian. 2015. Dorong Industri Pengolahan Tomat. Berita

Industri. http://www.kemenperin.go.id/artikel/12829/Dorong-Industri-
Pengolahan-Tomat. Di akses 13/01/2016.
Kementrian Perindustrian. 2015. Pemerintah Cari Investor Industri Olahan.

Berita Industri. http://www.kemenperin.go.id/artikel/12827/Pemerintah-
Cari-Investor-Industri-Olahan. Di akses 13/01/2016.
Koswara, S. 2009. Minuman Isotonik. Ebook Pangan.
Lestari, D. 2010. Hubungan Asupan Kalium, Kalsium, Magnesium, Dan

Natrium, Indeks Massa Tubuh, Serta Aktifitas Fisik Dengan Kejadian
Hipertensi Pada Wanita Usia 30 – 40 Tahun. Skripsi. Program Studi Ilmu
Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro. Semarang.
Levy J, Bosin E, Feldmen B, Giat Y, Miinster A, Danilenko M, Sharoni Y. 1995.

Lycopene is a more potent inhibitor of human cancer cell proliferation
than either a-carotene or b carotene. Nutr Cancer 24:257–266.
Marsono, Y. 2007. Prospek Pengembangan Makanan Fungsional. Seminar

Nasional “National Food Technology Competition (NFTC)
2007”.Universitas Widya Mandala. Surabaya.
Martinson, W. 2009. Sport Drinks. Artikel.

http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2009/jul/27/sports-drinks. Di akses
12/01/2016.
Maughan, R. J. 2001. Fundamentals of Sport Nutrition: Application to Sport
Drinks. Di dalam. Maughan R. J dan Robert Murray (editor). Sport Drink.
CRC Press. Boca Raton-London-New York-Washington DC.
Maughan, R. J. dan Murray, R. 2001. Sport Drinks Basic Science and Practical
Aspects. CRC Press LLC. New York.
Maulida, D. 2010. Ekstraksi Antioksidan (Likopen) Dari Buah Tomat Dengan

Menggunakan Solven Campuran, N – Heksana, Aseton, Dan Etanol.
Skripsi. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik Universitas Diponegoro.
Semarang.
Merck. 1976. An encyclopedia of Chemical and Drugs. 9th edition. Merck & Co
Inc. New Jersey.
Mettler, S. Rusch, C. dan Colombani, P. 2006. Osmolality and pH of sport and

other drinks available in Switzerland. Artikel. Sportmedizin and
Sporttraumatologie 54 (3), 92-95. Department of agricultural and food
sciences, ETH Zurich. Switzerland.
70
Moran, A. 2012. DIY Sport Drink. Artikel.

http://www.oneresult.com/articles/nutrition/diy-sports-drinks. Di akses
12/01/ 2016.
Moechtar. 1990. Farmasi Fisik. UGM-Press. Yogyakarta.
Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1990. Petunjuk Laboratorium llmu Pengetahuan

Bahan Pangan. PAU IPB Pangan dan Gizi. Bogor.
Muchtadi, D. 2011. Karbohidrat Pangan dan Kesehatan Cetakan Kesatu. CV

Alfabeta. Bandung.
Nicol, W.M. 1979. Sucrose and Food Technology. Di dalam. G.G Birch dan K.J
Parker (editor). Sugar: Science of Technology. Applied science Publ: London.
Nuswamarhaeni, Saptarini. 1999. Mengenal Buah Unggul Indonesia. Penebar

Swadaya. Jakarta.
Pantastico, B.E.R., 1986. Fisiologi Pasca Panen. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Potter, N. N. 1986. Food Science. The AVI Publishing. Inc. Westport, Connecticut
Rakhmah, A. 2014. Kajian Kandungan Natrium (Na) dan Kalium (K) Dalam
Minuman Isotonik Yang Beredar Di Pasar Tradisional dan Modern Di
Wilayah Bandung Utara. Tugas Akhir. Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknik Universitas Pasundan. Bandung.
Robergs, R. 2011. Sport Drink. Artikel. http://unm.edu/~rrobergs/sportdrink. Di

akses 12/01/2016.
Roji, F. 2006. Pembuatan Produk Minuman Isotonik (Isotonic Drink) dalam

Kemasan Gelas Plastik Di Pt. Fits Mandiri Bogor. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sembiring, Monika E. 2013. Pemanfaatan Tomat (Lyopercisum Esculentum)

Terhadap Wanita Dewasa Penderita Hipertensi Stadium Satu Di RW 13
Kampung Mokla Bandung Barat. Skripsi. Jurusan Keperawatan Fakultas
Ilmu Keperawatan. Universitas Advent Indonesia. Bandung.
Setiawan, A. I. 1994. Tomat: Pembudidayaan secara Komersial. Jakarta:

Penebar Swadaya.
Shi, J dan M. LeMaguer. 2000. Lycopene in Totamoes : Chemical and Physical

Properties Affected by Food Processing. Critical Review of Food Science
and Nutrition, 40, (1): 1-42.
71
Stahl, W. and H. Sies. 1992. Uptake of lycopene and its geometrical isomers is
greater from heat-processed than from unprocessed tomato juice in
humans. J. Nutr. 122: 2161-2166.
Stofan, J dan Murray, R. 2001. Formulating Carbohydrate-Electrolyte Drinks

for Optimal Efficacy. Di dalam. Maughan R. J dan Robert Murray (editor).
Sport Drink. CRC Press. Boca Raton-London-New York Washington DC.
Subrahmanyam, M. 2007. Topical Application of Honey for Burn Wound 8

Treatment-An Overview. Annals of Burns and Fire Disasters.
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta.
Sulastri, T. A. 2008. Pengaruh Konsentrasi Gum Arab Terhadap Mutu Velva

Buah Nenas Selama Penyimpanan Dingin. Skripsi. Universitas Sumatera
Utara. Medan.
Susiwi, S. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) dalam Industri

Pangan. Ebook Pangan.
Tjokronegoro dan Arjatmo. 1985. Vitamin C dan Penggunaannya Dewasa Ini.

Jurnal Pangan dan Gizi. Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia. Jakarta,
23, (8): 56-58.
Winarno, F. G. 2002. Bahan Tambahan Makanan. Pusat Antar Universitas

Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.
Woodrof, J. G. And Phillips, G. F. 1981. Beverage Carbonated and

Noncarbonated. AVI Publishing Company, Inc. Wesport, Connecticut.
Wulandari, Y dan Suhartatik, N. 2015. Stabilitas Minuman Isotonik Kelopak

Bunga Rosela Ungu (Hibiscuss sabdariffa) Selama Penyimpanan.
JOGLO, Volume XXVIII No. 1. Pusat Studi Pangan dan Kesehatan
Masyarakat LPPM UNISRI. Surakarta.
LAMPIRAN
Lampiran 1 SNI No. 01-4452 Tahun 1998 Tentang Minuman Isotonik
Syarat mutu minuman isotonik di Indonesia mengacu pada SNI 01-4452-1998,

seperti disajikan dalam Tabel 28.
Tabel 28 Spesifikasi Persyaratan Mutu Minuman Isotonik
No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
2 pH - Maks. 4.0
3 Total gula sebagai sukrosa % Min. 5
4 Mineral
4.1 Natrium mg/kg Maks. 800-1000
4.2 Kalium mg/kg Maks. 125-175
5 Bahan tambahan makanan - Sesuai SNI 01-022-1995
6 Cemaran logam :
6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 0.3
6.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2.0
6.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 5.0
6.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0.03
6.5 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40 (25.0*)
7 Arsen (As) mg/kg Maks. 0.1
8 Cemaran Mikroba
8.1 Angka lempeng total Koloni/ml Maks. 2x102
8.2 Coliform APM/ml <3
8.3 Salmonella Negatife
8.4 Kapang Koloni/ml Maks. 50
8.5 Khamir Koloni/ml Maks. 50
(Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1998)
72
73
Lampiran 2 Prosedur Analisis
1. Analisis Kadar Air (Sudarmadji dkk, 1997)
Prinsip kerja analisis kadar air metode destilasi adalah berdasarkan perbedaan
kelarutan air dengan pelarut akan membentuk sistem cairan azetrop dan akan
didestilasi bersama apabila dipanaskan. Kadar air dapat terbaca setelah terjadi
pemisahan sempurna dengan pelarut pada tabung penampung.
Prosedur :
Pasang alat destilasi (Deanstrak), kemudian timbang bahan yang telah
dihaluskan sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam labu dasar bundar (yang telah
dikeringkan). Tambahkan toluen sekitar 50 ml hingga bahan terendam semua dan
tambahkan batu didih. Tabung penampung berskala diisi dengan toluen dengan
hati-hati selama 15 menit. Setelah toluen mendidih atau kecepatan menetes mulai
sejak destilat awal 2-3 tetes/detik kemudian 4 tetes/detik. Percobaan dihentikan jika
kira-kira tidak ada lagi penambahan volume air pada tabung penampung berskala.
Kemudian, kondensor dicuci dengan toluen dan destilasi dilanjutkan lagi selama 5
menit. Lapisan air dan toluen dalam tabung penampung didiamkan hingga dingin
dan memisah sempurna sehingga dapat terbaca.
Wair ×BJ ×Fd

% Kadar Air = x 100 Ket :
Ws
Wair : Berat Air (g)
Berat Air yang didestilasi BJ : 1,0 g/cm3
Fd = Fd : Faktor Destilasi (g/cm3)
Volume air
Ws : Berat Sampel (g)
4,87
Fd = = 0,97
5
4,87 ×1,0 × 0,97

% Kadar Air = ×100 = 94,48%
5
74
2. Analisis Kadar Natrium dan Kalium (AOAC, 2005)
2.1 Analisis Kadar Natrium (AOAC, 2005)
2.1.1 Persiapan Larutan Pereaksi
a. Persiapan Larutan KCl 0,1%
Satu gram KCl dilarutkan dalam 1000ml dengan air suling dalam labu ukur
100ml sampai tanda garis, kocok 12 kali.
b. Larutan Baku Na+, 1000µg/ml ± 0,002g, 9927 Titrisol
Larutkan larutan baku Natrium ke dalam labu ukur 1000ml dengan air suling,
kemudian tepatkan sampai tanda garis dengan air suling, kocok 12 kali.
Simpan dalam botol plastik yang sudah bersih yang sebelumnya dibilas
dengan larutan tersebut.
c. Larutan Baku Na+, 100µg/ml
Pipet 10ml larutan baku, masukkan ke dalam labu 100ml tepatkan sampai
tanda garis dengan air suling, kocok 12 kali. Simpan dalam botol plastik yang
sudah bersih dan dibilas dengan larutan tersebut.
d. Larutan Baku Na+, 10µg/ml
Pipet 10ml larutan 100µg/ml, masukan ke dalam labu 100ml tepatkan sampai
tanda garis dengan air suling, kocok 12 kali.
e. Larutan deret baku 0,2µg/ml; 0,4µg/ml; 0,6µg/ml; 0,8µg/ml; 1,0µg/ml;
1,2µg/ml
Tuangkan larutan standar 10µg/ml ke dalam micro buret 10ml, alirkan ke
dalam labu ukur 50ml masing-masing 1ml, 2ml, 3ml, 4ml, 5ml, dan 6ml,
tepatkan dengan KCl 0,1% sampai tanda garis, kocok 12 kali.

75
2.1.2 Preparasi Sampel
a. Timbang dengan ketelitian 0,0001g, sejumlah sampel dalam cawan porselin.
b. Arangkan diatas penangas listrik atau nyala kecil sampai menjadi arang,
kemudian pindahkan ke dalam tanur. Untuk sampel cair atau semi cair,
sampel di uapkan terlebih dahulu sebelum dilakukan pengarangan.
c. Abukan di dalam tanur pada suhu 550oC sampai putih selama kira-kira 16jam.
d. Larutkan abu dengan 10ml HCl 5N dan masukkan ke dalam labu 100ml. Bilas
cawan sampai bersih dengan air suling, masukkan air pencucian ke dalam
labu, tambahkan air suling sampai tanda garis. Kocok.
2.1.3 Pengukuran Kadar Natrium
a. Pipet 1ml atau 2ml sampel yang telah dipreparasi ke dalam labu ukur 100ml,
tambahkan 10ml NaCl 0,1%, tambahkan air suling sampai tanda batas, kocok.
b. Kerjakan penetapan duplo.
c. Buat larutan blanko dengan penambahan pereaksi seperti terhadap sampel.
d. Tetapkan absorbansi larutan-larutan deret baku, sampel dan blanko pada
panjang gelombang 589,0nm.
e. Hitung kandungan natrium dalam sampel
2.1.4 Perhitungan Kadar Natrium
μg axb
Na = Ket :
ml m a : faktor pengenceran
b : µg/ml Na dari kurva buku
m : massa cuplikan dalam gram
76
2.2 Analisis Kadar Kalium (AOAC, 2005)
2.2.1 Persiapan Larutan Pereaksi
a. Persiapan Larutan NaCl 0,1%
Satu gram NaCl dilarutkan dalam 1000ml dengan air suling dalam labu ukur
100ml sampai tanda garis, kocok 12 kali.
b. Larutan Baku K+, 1000µg/ml ± 0,002g, 9924 Titrisol
Larutkan larutan baku Kalium ke dalam labu ukur 1000ml dengan air suling,
kemudian tepatkan sampai tanda garis dengan air suling, kocok 12 kali.
Simpan dalam botol plastik yang sudah bersih yang sebelumnya dibilas
dengan larutan tersebut.
c. Larutan Baku K+, 100µg/ml
Pipet 10ml larutan baku 1000µg/ml, masukkan ke dalam labu 100ml tepatkan
sampai tanda garis dengan air suling, kocok 12 kali. Simpan dalam botol
plastik yang sudah bersih dan dibilas dengan larutan tersebut.
d. Larutan Baku K+, 20µg/ml
Pipet 10ml larutan 100µg/ml, masukan ke dalam labu 50ml tepatkan sampai
tanda garis dengan air suling, kocok 12 kali.
e. Larutan standar 0,2µg/ml; 0,6µg/ml; 1,0µg/ml; 1,4µg/ml; 1,8µg/ml;
2,2µg/ml
Tuangkan larutan standar ke dalam micro buret 10ml, alirkan ke dalam labu
ukur 100ml masing-masing 1ml, 3ml, 5ml, 7ml, 9ml, dan 11ml, tepatkan
dengan NaCl 0,1% sampai tanda garis, kocok 12 kali.

77
2.1.5 Preparasi Sampel
a. Timbang dengan ketelitian 0,0001g, sejumlah sampel dalam cawan porselin.
b. Arangkan diatas penangas listrik atau nyala kecil sampai menjadi arang,
kemudian pindahkan ke dalam tanur. Untuk sampel cair atau semi cair,
sampel di uapkan terlebih dahulu sebelum dilakukan pengarangan.
c. Abukan di dalam tanur pada suhu 550oC sampai putih selama kira-kira 16jam.
d. Larutkan abu dengan 10ml HCl 5N dan masukkan ke dalam labu 100ml. Bilas
cawan sampai bersih dengan air suling, masukkan air pencucian ke dalam
labu, tambahkan air suling sampai tanda garis. Kocok.
2.1.6 Pengukuran Kadar Kalium
a. Pipet 1ml atau 2ml sampel yang telah dipreparasi ke dalam labu ukur 50ml,
tambahkan 5ml NaCl 0,1%, tambahkan air suling sampai tanda batas, kocok.
b. Kerjakan penetapan duplo.
c. Buat larutan blanko dengan penambahan pereaksi seperti terhadap sampel.
d. Tetapkan absorbansi larutan-larutan deret baku, sampel dan blanko pada
panjang gelombang 766,5nm.
e. Hitung kandungan kalium dalam sampel.
2.1.7 Perhitungan Kadar Kalium
μg axb Ket :
K= a : faktor pengenceran
ml m
b : µg/ml K dari kurva buku
m : massa cuplikan dalam gram
78
3. Analisis Kadar Gula Pereduksi dan Gula Total Metode Luff Schoorl
(AOAC, 1970)
Sampel sebanyak 2 gram dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dengan
aquadest (Larutan A). Penentuan kadar sukrosa total dibagi ke dalam dua tahap,
yaitu kadar gula sebelum inversi dan kadar gula setelah inversi.
Penentuan kadar sukrosa sebelum inversi dengan mengambil 10 ml larutan A
ke dalam erlenmeyer kemudian ditambahkan 15 ml aquadest dan 10 ml larutan Luff
schoorl. Larutan di refluks selama 10 menit kemudian didinginkan dengan air
mengalir. Selanjutnya, tambahkan 15 ml H2SO4 6N dan 1 gram KI padat. Larutan
dititrasi dengan Na2S2O3 0,1 N hingga TAT kuning jerami kemudian ditambahkan
1 ml amilum lalu dititrasi kembali hingga TAT biru hilang.
Penentuan kadar sukrosa setelah inversi dengan mengambil 10 ml larutan A
ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 10 ml HCl 9,5 N. Kemudian larutan
direfluks selama 15 menit dan didinginkan. Larutan selanjutnya ditetesi dua tetes
phenolpthaelin dan NaOH 30% hingga merah muda. Jika kelebihan NaOH
tambahkan HCl 9,5 N hingga pH netral. Larutan selanjutnya dimasukkan ke dalam
labu takar 100 ml ditandabataskan dengan aquadest (Larutan B).
Larutan B dipipet sebanyak 10 ml ke dalam erlenmeyer kemudian
ditambahkan 15 ml aquades dan 10 ml larutan Luff Schoorl. Larutan direfluks
selama 10 menit kemudian didingan dengan air mengalir. Selanjutnya,
ditambahkan 15 ml H2SO4 6N, dan 1 gram KI padat. Larutan dititrasi dengan
Na2S2O3 0,1 N hingga TAT kuning jerami kemudian ditambahkan 1 ml amilum lalu
dititrasi kembali hingga TAT biru hilang.

79
Penentuan volume blanko Luff Schoorl dengan menambahkan 15 ml aquades
dan 10 ml larutan Luff Schoorl kedalam erlenmeyer. Larutan direfluks selama 10
menit, kemudian didinginkan dengan air mengalir. Selanjutnya, tambahkan 15 ml
H2SO4 6N dan 1 gram KI padat. Larutan dititrasi dengan Na2S2O3 0,1 N hingga
TAT kuning jerami kemudian ditambahkan 1 ml amilum lalu dititrasi kembali
hingga TAT biru hilang.
Perhitungan :
mg glukosa (tabel)×fp
Kadar Gula Sebelum Inversi = ×100%
Ws ×1000
Kadar Gula Setelah Inversi = ×100%
Ws ×1000
Kadar Disakarida = (Kadar Gula Setelah Inversi)–(Kadar Gula Sebelum
Inversi)×0,95
Kadar Gula Total = Kadar Gula Sebelum Inversi + Kadar Disakarida
Mg glukosa didapat dari tabel penentuan glukosa, fruktosa, dan sukrosa
invert dalam suatu bahan (Sudarmadji, 1997) yang sebelumnya ditentukan terlebih
dahulu :
(Vb - Vs) × N Na2S2O3

ml Na2S2O3 =
0,1
Keterangan :
Vb = Volume Blanko
Vs = Volume Sampel
80
4. Uji Viskositas dengan Viskometer Ostwald (AOAC, 1990)
4.1. Prinsip Kerja : Mengukur sampel yang encer atau kurang kental berdasarkan
persamaan poisseulle, dengan membandingkan waktu aliran cairan sampel
dan cairan pembanding dengan menggunakan viskometer ostwold.
4.2. Prosedur Kerja :
- Larutan sampel ±5ml dimasukkan ke dalam viskometer ostwold.
- Ukur waktu yang dibutuhkan masing-masing cairan pada saat melewati
upper mark hingga mencapai lower mark.
- Lakukan beberapa kali ulangan minimal 3 ulangan.
- Tentukan massa jenis masing-masing sampel dengan piknometer.
- Lakukan percobaan yang sama untuk cairan pembanding.
- Hitung viskositas masing-masing sampel.
Perhitungan :
ηo po × to
=
η p ×t
Keterangan :
ηo : Viskositas pembanding (poise) to : waktu aliran pembanding
η : Viskositas sampel (poise) t : waktu aliran sampel
p : Tekanan dalam cairan sampel (dyne/cm3)
po : Tekanan dalam cairan pembanding (dyne/cm3)

81
Lampiran 3 Formulir Uji Organoleptik
FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK
UJI HEDONIK
Sampel : Minuman Isotonik Buah Tomat Paraf
Nama Panelis :
Tanggal :
1. Dihadapan saudara disajikan sampel sari buah tomat. Anda diminta untuk
memberikan penilaian dengan keterangan untuk masing – masing tabel.
Penilaian bersifat hedonik (kesukaan berdasarkan skala hedonik).
2. Terlebih dahulu anda dipersilahkan memperhatikan produk dihadapan anda
dengan seksama.
Tabel Penilaian :
Kode Sampel
Parameter
521 434 452 112 245
Kenampakan
Aroma
Rasa
Keterangan Nilai:
1  Sangat Tidak Suka
2  Tidak Suka
3  Netral
4  Suka
5  Sangat Suka
82
FORMULIR UJI ORGANOLEPTIK
UJI HEDONIK
Sampel : Minuman Isotonik Tomat
Nama Panelis : Paraf
Tanggal :
1. Dihadapan saudara disajikan tiga macam sampel minuman isotonik tomat.

Anda diminta untuk memberikan penilaian dengan keterangan untuk
masing – masing tabel. Penilaian bersifat hedonik (kesukaan berdasarkan
skala hedonik).
2. Terlebih dahulu anda dipersilahkan memperhatikan produk dihadapan anda
dengan seksama.
Tabel Penilaian :
Kode Sampel
Parameter
631 921 513 432 724 633 522 112 411 314 823 834
Kenampakan
Aroma
Rasa
Keterangan:
Skala Numerik Nilai Numerik

Sangat tidak suka 1
Tidak suka 2
Agak tidak suka 3
Agak suka 4
Suka 5
Sangat suka 6
83
Lampiran 4 Perhitungan Banyaknya Ulangan
Untuk menentukan banyaknya ulangan digunakan rumus sebagai berikut :
(t – 1) x (r – 1) ≥ 15
a. Ulangan Penelitian Pendahuluan
Jika diketahui : t = 5 perlakuan
Ditanyakan : r (ulangan)?
Maka : (t – 1) x (r – 1) ≥ 15
(5 – 1) x (r – 1) ≥ 15
(4) x (r – 1) ≥ 15
19
r ≥ 4
r ≥ 4,75 ≈ 5 ulangan
b. Ulangan Penelitian Utama
Jika diketahui : t = 3 x 4 = 12 perlakuan
Ditanyakan : r (ulangan)?
Maka : (t – 1) x (r – 1) ≥ 15
(12 – 1) x (r – 1) ≥ 15
(11) x (r – 1) ≥ 15
26
r ≥ 11
r ≥ 2,3636 ≈ 3 ulangan
84
Lampiran 5 Tabel Formulasi Untuk Setiap Perlakuan
Tabel 29 Formulasi Isotonik Buah Tomat Penelitian Pendahuluan
Jumlah Bahan (%)

Bahan Baku Sari Buah Garam
Air Sukrosa Gum Arab
Tomat NaCl
s1 18.83 75.33 0.09 5.65 0.10

s2 18.83 75.33 0.09 5.65 0.20
Formula s3 18.83 75.33 0.09 5.65 0.30
s4 18.83 75.33 0.09 5.65 0.40
s5 18.83 75.33 0.09 5.65 0.50
Tabel 30 Formulasi Isotonik Buah Tomat Penelitian Utama
Jumlah Bahan (%)

Bahan Baku Sari Buah Garam
Air Sukrosa Gum Arab
Tomat NaCl
a1b1 18.81 75.26 0.09 5.64 0.19

a1b2 18.81 75.26 0.11 5.64 0.19
a1b3 18.81 75.26 0.13 5.64 0.19
a1b4 18.81 75.26 0.15 5.64 0.19
a2b1 18.81 75.26 0.09 6.59 0.19
a2b2 18.81 75.26 0.11 6.59 0.19
Formula
a2b3 18.81 75.26 0.13 6.59 0.19
a2b4 18.81 75.26 0.15 6.59 0.19
a3b1 18.81 75.26 0.09 7.53 0.19
a3b2 18.81 75.26 0.11 7.53 0.19
a3b3 18.81 75.26 0.13 7.53 0.19
a3b4 18.81 75.26 0.15 7.53 0.19
Lampiran 6 Kebutuhan Minuman Isotonik Untuk Analisis
Tabel 31. Kebutuhan Minuman Isotonik Tomat
Jumlah Sampel
No. Analisis yang dilakukan Jumlah Panelis Perlakuan Ulangan Total (ml atau gram)
(ml atau gram)
A Penelitian Pendahuluan
1 Uji Organoleptik 20 20 5 5 10.000
2 Uji TSS 10 - 1 5 50
3 Uji Viskositas 10 - 1 5 50
4 Uji Natrium dan Kalium 100 - 1 2 200
10.300
Total Kebutuhan Isotonik
12.000
B Penelitian Utama
1 Uji Organoleptik 20 20 12 3 14.400
2 Uji TSS 10 - 12 3 360
3 Uji Viskositas 10 - 12 3 360
4 Uji Natrium dan Kalium 100 - 1 2 200
15.320
Total Kebutuhan Isotonik
16.000
85
85
Lampiran 7 Analisis Ekonom i Minuman Isotonik Buah Tomat
Tabel 32 Analisis Ekonomi Minuman Isotonik Buah Tomat
Bahan Baku Persentase Jumlah Kebutuhan Total (gram) Harga/kg Biaya

1 Buah Tomat 18.81%
Pendahuluan 3000
7000 Rp. 21.000 Rp. 147.000
Utama 4000
2 Air 74%
Pendahuluan 8880 9000
21000 Rp. 2.000 Rp. 42.000
Utama 11840 12000
3 Sukrosa
Pendahuluan 6% 720 800
Utama 6% 960
4500 Rp. 14.000 Rp. 63.000
7% 1120 3360
8% 1280
4 Garam NaCl
Pendahuluan 0.10% 12 12
Utama 0.10% 16
0.12% 19.2 300 Rp. 23.000 Rp. 7.000
83.2
0.14% 22.4
0.16% 25.6
5 Gum Arab
Pendahuluan 0.10% 12
0.20% 24
0.30% 36 180
500 Rp. 240.000 Rp. 120.000
0.40% 48
0.50% 60
Utama 0.20% 32 32
Total Biaya Rp. 379.000
86
86
87
Perhitungan Rendemen Sari Buah Tomat

Bobot Akhir (g)
%Rendemen = ×100
Bobot Awal (g)
98,6 g
%Rendemen = ×100 = 86,2%
114,5 g
Kebutuhan buah tomat untuk 100gr Sari Buah Tomat
100%
Buah Tomat = ×100g = 116g
86,2%
Tabel 33 Kebutuhan buah tomat
Kebutuhan Sari Kebutuhan

Perhitungan
Buah Tomat Buah Tomat
Penelitian 18,8 2674g ≈ 3000g
×12000g = 2256g 2300g
≈ 3kg
Pendahuluan 100
Penelitian 18,8 3604g ≈ 4000g
×16000g = 3008g 3100g
≈ 4kg
Utama 100
Tabel 34 Analisis Biaya untuk Analisis Kimia dan Fisik
Analisis yang Jumlah Harga

Ulangan Total Biaya
dilakukan Sampel (per-sampel)
Penelitian Pendahuluan
Kadar Air Tomat 1 5 5 2.500 12.500
Viskositas 1 5 5 3.000 15.000
TSS 1 5 5 3.000 15.000
Kadar Natrium 1 2 2 125.000 250.000
Kadar Kalium 1 2 2 125.000 250.000
Penelitian Utama
Viskositas 12 3 36 3.000 108.000
TSS 12 3 36 3.000 108.000
Gula Total 1 3 3 30.000 90.000
Kadar Natrium 1 2 2 125.000 250.000
Kadar Kalium 1 2 2 125.000 250.000
Total Biaya Analisis Rp. 1.348.500

88
Lampiran 8 Hasil Penelitian Pendahuluan
1. Analisis Bahan Baku
a. Kadar Air Buah Tomat
Perhitungan :
Wair ×BJ ×Fd

% Kadar Air = x 100
v
Berat Air yang didestilasi

Fd =
Volume air
4,87
Fd = = 0,97
5
4,87 ×1,0 × 0,97

% Kadar Air = ×100 = 94,48%
5
Kesimpulan : Berdasarkan hasil pengujian kadar air dengan metode destilasi
diketahui bahwa kadar air pada buah tomat pada analisis bahan baku adalah
94,48%.
b. Kadar Natrium dan Kalium Buah Tomat
Tabel 35 Hasil Penentuan Kadar Natrium dan Kalium Buah Tomat
Hasil (mg/100g) Rata-rata

Parameter Metode Uji
Ulangan 1 Ulangan 2 (mg/100g)
Natrium 1,29 1,26 1,275 AOAC 985.35 /
Kalium 276 274 275 50.1.14.2005
Kesimpulan : Berdasarkan hasil pengujian kadar natrium dan kalium dengan
metode spektrofotometri dengan AAS diketahui bahwa kadar natrium dan kalium
pada buah tomat pada analisis bahan baku adalah 1,275mg/100g dan 275mg/100g.
89
c. Kadar Gula Total Buah Tomat
Diketahui : N tiosulfat = 0,097 N
W sampel = 2,02 gram V titrasi sebelum inversi= 9,35 ml
V blanko = 11 ml V titrasi sesudah inversi= 9,07 ml
1. Sebelum inversi
(Vb - Vs) × N Na2S2O3 (11 - 9,35) × 0,097 N

ml Na2S2O3 = = = 1,60ml
0,1 0,1
(1,60-1)
mg glukosa = 2,4 + (⌊ ⌋ × 2,4) = 3,84mg
2-1
Ws ×1000
100
3.84 × 10
Kadar Gula Sebelum Inversi = ×100% = 1,90%
2,02 ×1000
2. Setelah Inversi
(Vb - Vs) × N Na2S2O3 (11 - 9,07) × 0,097 N

ml Na2S2O3 = = = 1,87ml
0,1 0,1
(1,87-1)
mg glukosa = 2,4 + (⌊ ⌋ × 2,4) = 4,48mg
2-1
Kadar Gula Setelah Inversi = ×100%
Ws ×1000
100
4,48mg× 10
Kadar Gula Setelah Inversi = × 100% = 2,22%
2,02 ×1000
Kadar Disakarida = (2,22% - 1,90%) × 0,95 = 0,30%
Kadar Gula Total = Kadar Gula Sebelum Inversi + Kadar Disakarida
Kadar Gula Total = 1,90% + 0,30% = 2,20%
Kesimpulan : Berdasarkan hasil pengujian diketahui bahwa kadar gula total pada
buah tomat pada analisis bahan baku adalah 2,20%.

2. Uji Organoleptik
a. Kenampakan
Tabel 36 Data Asli dan Data Transformasi Ulangan I
Formula
Jumlah Data Jumlah Data
Panelis s1 s2 s3 s4 s5
Asli Transformasi
DA DT DA DT DA DT DA DT DA DT
1 4 2.12 3 1.87 4 2.12 2 1.58 2 1.58 15 9.28
2 1 1.22 4 2.12 3 1.87 2 1.58 4 2.12 14 8.92
3 1 1.22 3 1.87 3 1.87 4 2.12 2 1.58 13 8.67
4 3 1.87 3 1.87 4 2.12 2 1.58 2 1.58 14 9.03
5 1 1.22 3 1.87 2 1.58 2 1.58 2 1.58 10 7.84
6 1 1.22 1 1.22 1 1.22 3 1.87 2 1.58 8 7.13
7 1 1.22 1 1.22 2 1.58 3 1.87 3 1.87 10 7.77
8 1 1.22 3 1.87 3 1.87 2 1.58 2 1.58 11 8.13
9 3 1.87 4 2.12 2 1.58 2 1.58 2 1.58 13 8.74
10 1 1.22 2 1.58 3 1.87 2 1.58 3 1.87 11 8.13
11 3 1.87 1 1.22 4 2.12 4 2.12 1 1.22 13 8.56
12 3 1.87 2 1.58 1 1.22 2 1.58 3 1.87 11 8.13
13 1 1.22 2 1.58 1 1.22 4 2.12 1 1.22 9 7.38
14 3 1.87 2 1.58 4 2.12 1 1.22 1 1.22 11 8.02
15 1 1.22 2 1.58 1 1.22 3 1.87 2 1.58 9 7.48
16 1 1.22 3 1.87 3 1.87 1 1.22 1 1.22 9 7.42
17 2 1.58 1 1.22 4 2.12 2 1.58 1 1.22 10 7.73
18 4 2.12 3 1.87 1 1.22 2 1.58 3 1.87 13 8.67
19 1 1.22 1 1.22 3 1.87 2 1.58 2 1.58 9 7.48
20 1 1.22 3 1.87 3 1.87 2 1.58 2 1.58 11 8.13
Jumlah 37 29.87 47 33.24 52 34.57 47 33.40 41 31.54 224 162.62
90
Rata-rata 1.85 1.49 2.35 1.66 2.6 1.73 2.35 1.67 2.05 1.58 11.2 8.13
90
Tabel 37 Data Asli dan Data Transformasi Ulangan II
Formula
Asli Transformasi
1 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 3 1.87 18 10.11
2 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 4 2.12 18 10.11
3 3 1.87 3 1.87 3 1.87 2 1.58 4 2.12 15 9.31
4 2 1.58 2 1.58 4 2.12 3 1.87 3 1.87 14 9.03
5 1 1.22 2 1.58 3 1.87 2 1.58 3 1.87 11 8.13
6 3 1.87 2 1.58 4 2.12 4 2.12 1 1.22 14 8.92
7 3 1.87 4 2.12 1 1.22 2 1.58 3 1.87 13 8.67
8 1 1.22 2 1.58 1 1.22 4 2.12 1 1.22 9 7.38
9 3 1.87 4 2.12 4 2.12 1 1.22 1 1.22 13 8.56
10 1 1.22 2 1.58 1 1.22 3 1.87 2 1.58 9 7.48
11 1 1.22 3 1.87 3 1.87 1 1.22 1 1.22 9 7.42
12 2 1.58 4 2.12 4 2.12 2 1.58 1 1.22 13 8.63
13 4 2.12 3 1.87 1 1.22 2 1.58 3 1.87 13 8.67
14 4 2.12 3 1.87 3 1.87 2 1.58 3 1.87 15 9.31
15 2 1.58 2 1.58 2 1.58 4 2.12 4 2.12 14 8.99
16 4 2.12 1 1.22 4 2.12 2 1.58 1 1.22 12 8.27
17 4 2.12 4 2.12 3 1.87 2 1.58 1 1.22 14 8.92
18 3 1.87 4 2.12 3 1.87 2 1.58 3 1.87 15 9.31
19 4 2.12 2 1.58 3 1.87 4 2.12 4 2.12 17 9.82
20 1 1.22 2 1.58 1 1.22 3 1.87 4 2.12 11 8.02
Jumlah 54 35.07 56 35.96 54 35.15 53 35.02 50 33.86 267 175.05
Rata-rata 2.7 1.75 2.8 1.80 2.7 1.76 2.65 1.75 2.5 1.69 13.35 8.75
91
91
Tabel 38 Data Asli dan Data Transformasi Ulangan III
Formula
Asli Transformasi
1 1 1.22 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 1.87 16 9.21
2 2 1.58 3 1.87 4 2.12 3 1.87 2 1.87 14 9.31
3 4 2.12 2 1.58 2 1.58 3 1.87 1 1.58 12 8.74
4 2 1.58 2 1.58 4 2.12 3 1.87 3 1.58 14 8.74
5 1 1.22 2 1.58 3 1.87 2 1.58 3 1.58 11 7.84
6 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 1 2.12 16 10.36
7 3 1.87 4 2.12 4 2.12 2 1.58 3 2.12 16 9.82
8 1 1.22 4 2.12 4 2.12 4 2.12 1 2.12 14 9.71
9 3 1.87 4 2.12 4 2.12 1 1.22 1 2.12 13 9.46
10 1 1.22 4 2.12 4 2.12 3 1.87 2 2.12 14 9.46
11 1 1.22 3 1.87 3 1.87 1 1.22 1 1.87 9 8.06
12 2 1.58 4 2.12 4 2.12 2 1.58 1 2.12 13 9.53
13 4 2.12 3 1.87 1 1.22 2 1.58 3 1.87 13 8.67
14 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 19 10.36
15 3 1.87 4 2.12 3 1.87 3 1.87 1 2.12 14 9.86
16 4 2.12 1 1.22 1 1.22 3 1.87 1 1.22 10 7.67
17 3 1.87 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 18 10.11
18 4 2.12 3 1.87 1 1.22 3 1.87 4 1.87 15 8.96
19 3 1.87 1 1.22 1 1.22 3 1.87 3 1.22 11 7.42
20 1 1.22 3 1.87 2 1.58 1 1.22 4 1.87 11 7.77
Jumlah 50 33.92 62 37.51 59 36.51 55 35.57 47 37.51 273 181.02
Rata-rata 2.5 1.70 3.1 1.88 2.95 1.83 2.75 1.78 2.35 1.88 13.65 9.05
92
92
Tabel 39 Data Asli dan Data Transformasi Ulangan IV
Formula
Asli Transformasi
1 1 1.22 2 1.58 3 1.87 1 1.22 1 1.22 8 7.13
2 2 1.58 2 1.58 1 1.22 1 1.22 1 1.22 7 6.84
3 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 20 10.61
4 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 15 9.35
5 1 1.22 4 2.12 3 1.87 1 1.22 4 2.12 13 8.56
6 3 1.87 2 1.58 2 1.58 2 1.58 3 1.87 12 8.49
7 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 15 9.35
8 2 1.58 2 1.58 2 1.58 2 1.58 1 1.22 9 7.55
9 3 1.87 4 2.12 3 1.87 1 1.22 3 1.87 14 8.96
10 4 2.12 2 1.58 2 1.58 1 1.22 1 1.22 10 7.73
11 2 1.58 4 2.12 2 1.58 2 1.58 3 1.87 13 8.74
12 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 4 2.12 16 9.60
13 1 1.22 2 1.58 2 1.58 1 1.22 1 1.22 7 6.84
14 2 1.58 2 1.58 4 2.12 2 1.58 1 1.22 11 8.09
15 1 1.22 2 1.58 2 1.58 2 1.58 1 1.22 8 7.19
16 1 1.22 4 2.12 3 1.87 1 1.22 3 1.87 12 8.31
17 1 1.22 3 1.87 1 1.22 1 1.22 2 1.58 8 7.13
18 2 1.58 3 1.87 3 1.87 2 1.58 2 1.58 12 8.49
19 1 1.22 2 1.58 2 1.58 1 1.22 1 1.22 7 6.84
20 2 1.58 3 1.87 3 1.87 2 1.58 3 1.87 13 8.77
Jumlah 42 31.66 56 36.06 51 34.60 36 29.82 45 32.42 230 164.56
Rata-rata 2.1 1.58 2.8 1.80 2.55 1.73 1.8 1.49 2.25 1.62 11.5 8.23
93
93
Tabel 40 Data Asli dan Data Transformasi Ulangan V
Formula
Asli Transformasi
1 2 1.58 2 1.58 3 1.87 2 1.58 1 1.22 10 7.84
2 3 1.87 3 1.87 2 1.58 2 1.58 2 1.58 12 8.49
3 3 1.87 4 2.12 4 2.12 2 1.58 3 1.87 16 9.57
4 2 1.58 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 14 9.06
5 1 1.22 4 2.12 2 1.58 4 2.12 3 1.87 14 8.92
6 4 2.12 3 1.87 3 1.87 3 1.87 2 1.58 15 9.31
7 4 2.12 3 1.87 2 1.58 2 1.58 5 2.35 16 9.50
8 5 2.35 5 2.35 4 2.12 5 2.35 4 2.12 23 11.28
9 4 2.12 4 2.12 2 1.58 2 1.58 2 1.58 14 8.99
10 4 2.12 3 1.87 3 1.87 3 1.87 2 1.58 15 9.31
11 2 1.58 4 2.12 2 1.58 2 1.58 3 1.87 13 8.74
12 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 4 2.12 16 9.60
13 1 1.22 2 1.58 2 1.58 1 1.22 1 1.22 7 6.84
14 2 1.58 2 1.58 4 2.12 2 1.58 1 1.22 11 8.09
15 1 1.22 2 1.58 2 1.58 2 1.58 1 1.22 8 7.19
16 1 1.22 4 2.12 3 1.87 1 1.22 3 1.87 12 8.31
17 1 1.22 3 1.87 1 1.22 1 1.22 2 1.58 8 7.13
18 2 1.58 3 1.87 3 1.87 2 1.58 2 1.58 12 8.49
19 1 1.22 2 1.58 2 1.58 1 1.22 1 1.22 7 6.84
20 2 1.58 3 1.87 3 1.87 2 1.58 3 1.87 13 8.77
Jumlah 48 33.28 62 37.69 53 35.20 45 32.66 48 33.42 256 172.26
Rata-rata 2.4 1.66 3.1 1.88 2.65 1.76 2.25 1.63 2.4 1.67 12.8 8.61
94
94
95
Tabel 41 Data Asli Respon Kenampakan Minuman Isotonik Tomat
Kelompok Perlakuan
Jumlah
Ulangan s1 s2 s3 s4 s5
1 1.85 2.35 2.60 2.35 2.05 11.20
2 2.70 2.80 2.70 2.65 2.50 13.35
3 2.50 3.10 2.95 2.75 2.35 11.30
4 2.10 2.80 2.55 1.80 2.25 11.50
5 2.40 3.10 2.65 2.25 2.40 12.80
Jumlah 11.55 14.15 13.45 11.80 11.55 60.15
Rata-rata 2.31 2.83 2.69 2.36 2.31 12.03
Tabel 42 Data Transformasi Respon Kenampakan Minuman Isotonik Tomat
Kelompok Perlakuan
Jumlah
1 1.49 1.66 1.73 1.67 1.58 8.13
2 1.75 1.80 1.76 1.75 1.69 8.75
3 1.70 1.88 1.83 1.78 1.88 9.05
4 1.58 1.80 1.73 1.49 1.62 8.23
5 1.66 1.88 1.76 1.63 1.67 8.61
Jumlah 8.19 9.02 8.80 8.32 8.44 42.78
Rata-rata 1.64 1.80 1.76 1.66 1.69 8.56
Perhitungan ANAVA
(Total Data Transformasi)2 (42,78)2
Faktor Koreksi (FK) = = = 73,19
Perlakuan × Ulangan 5×5
∑ (Total Kelompok)2
JK Kelompok (JKK) = -FK
Perlakuan
(8,13)2 +(8,75)2 +(9,05)2 +(8,23)2 +(8,61)2

JK Kelompok (JKK) = -73,19 = 0,12
5
∑(Total Perlakuan)2
JK Perlakuan (JKPS) = -FK
Ulangan
(8,19)2 +(9,02)2 +(8,80)2 +(8,32)2 +(8,44)2

JK Perlakuan (JKPS) = -73,19 = 0,10
5
JK Total (JKT) = ∑(Total Pengamatan)2 -FK

96
JK Total (JKT) = ( 1,492 +1,662 +1,732 +1,672 +1,582 +1,752 +1,802 +1,762 +1,752 +
1,692 +1,702 +1,882 +1,832 +1,782 +1,882 +1,582 +1,802 +1,732 +1,492 +1,622 +1,662 +
1,882 +1,762 +1,632 +1,672 )-73,19 = 0,28
JK Galat (JKG) = JKT -JKK -JKP=0,28-0,12-0,10=0,07
Tabel 43 ANAVA Terhadap Kenampakan Minuman Isotonik Tomat

Sumber Derajat JK KT F hitung F tabel
Keragaman Bebas 5%
Kelompok (K) 4 0.12 0.03
Perlakuan (S) 4 0.10 0.02 5.00* 3.01
Galat (G) 16 0.07 0.004
Total 24 0.28
Kesimpulan : Berdasarkan Tabel ANAVA diatas diperoleh bahwa nilai F hitung
lebih besar dibandingkan dengan nilai F tabel pada taraf 5%, maka dapat
disimpulkan bahwa penambahan konsentrasi gum arab berpengaruh nyata terhadap
kenampakan Minuman Isotonik Tomat sehingga perlu dilakukan uji lanjut Duncan.
√KTG √0,07
Sy = = = 0,12
r 5
Tabel 44 Uji Lanjut Duncan Terhadap Kenampakan

SSR LSR Perlakuan Taraf
Sampel Rata-rata
5% 5% perlakuan 1 2 3 4 5 Nyata
s1 1.64 a
3.00 0.01 s4 1.66 0.02* b
3.14 0.01 s5 1.69 0.05* 0.03* c
3.23 0.01 s3 1.76 0.12* 0.10* 0.07* d
3.30 0.01 s2 1.80 0.16* 0.14* 0.11* 0.04* e
tn
Keterangan : *) = berbeda nyata ) = tidak berbeda nyata
Kesimpulan : Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan dapat disimpulkan bahwa
penambahan konsentrasi gum arab 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5% pada Minuman
Isotonik Tomat berpengaruh nyata terhadap kenampakan Minuman Isotonik
Tomat.
b. Aroma
Formula
Jumlah Jumlah Data
Data Asli Transformasi
1 4 2.12 3 1.87 4 2.12 1 1.22 2 1.58 14 8.92
2 1 1.22 4 2.12 1 1.22 2 1.58 3 1.87 11 8.02
3 1 1.22 1 1.22 2 1.58 3 1.87 2 1.58 9 7.48
4 3 1.87 2 1.58 1 1.22 1 1.22 2 1.58 9 7.48
5 1 1.22 1 1.22 2 1.58 3 1.87 1 1.22 8 7.13
6 1 1.22 1 1.22 1 1.22 3 1.87 2 1.58 8 7.13
7 1 1.22 2 1.58 2 1.58 1 1.22 3 1.87 9 7.48
8 1 1.22 3 1.87 3 1.87 3 1.87 2 1.58 12 8.42
9 3 1.87 1 1.22 2 1.58 2 1.58 1 1.22 9 7.48
10 3 1.87 3 1.87 1 1.22 1 1.22 2 1.58 10 7.77
11 3 1.87 2 1.58 2 1.58 1 1.22 1 1.22 9 7.48
12 1 1.22 4 2.12 3 1.87 2 1.58 3 1.87 13 8.67
13 1 1.22 1 1.22 4 2.12 3 1.87 3 1.87 12 8.31
14 1 1.22 3 1.87 1 1.22 1 1.22 2 1.58 8 7.13
15 1 1.22 2 1.58 3 1.87 3 1.87 1 1.22 10 7.77
16 1 1.22 4 2.12 2 1.58 4 2.12 2 1.58 13 8.63
17 1 1.22 2 1.58 1 1.22 1 1.22 2 1.58 7 6.84
18 1 1.22 1 1.22 4 2.12 3 1.87 1 1.22 10 7.67
19 1 1.22 4 2.12 1 1.22 2 1.58 2 1.58 10 7.73
20 1 1.22 3 1.87 3 1.87 2 1.58 1 1.22 10 7.77
Jumlah 31 27.98 47 33.09 43 31.91 42 31.70 38 30.64 201 155.32
97
Rata-rata 1.55 1.40 2.35 1.65 2.15 1.60 2.1 1.58 1.9 1.53 10.05 7.77
97
Formula
Jumlah Jumlah Data
1 1 1.22 4 2.12 1 1.22 1 1.22 3 1.87 10 7.67
2 4 2.12 3 1.87 3 1.87 2 1.58 2 1.58 14 9.03
3 1 1.22 1 1.22 2 1.58 1 1.22 1 1.22 6 6.48
4 1 1.22 3 1.87 1 1.22 3 1.87 2 1.58 10 7.77
5 1 1.22 3 1.87 3 1.87 1 1.22 4 2.12 12 8.31
6 1 1.22 3 1.87 2 1.58 4 2.12 1 1.22 11 8.02
7 3 1.87 3 1.87 1 1.22 2 1.58 4 2.12 13 8.67
8 1 1.22 4 2.12 2 1.58 1 1.22 2 1.58 10 7.73
9 2 1.58 2 1.58 2 1.58 4 2.12 1 1.22 11 8.09
10 1 1.22 4 2.12 1 1.22 2 1.58 4 2.12 12 8.27
11 1 1.22 1 1.22 2 1.58 1 1.22 2 1.58 7 6.84
12 3 1.87 1 1.22 1 1.22 3 1.87 1 1.22 9 7.42
13 1 1.22 2 1.58 2 1.58 2 1.58 3 1.87 10 7.84
14 4 2.12 1 1.22 1 1.22 1 1.22 2 1.58 9 7.38
15 1 1.22 1 1.22 1 1.22 4 2.12 1 1.22 8 7.02
16 4 2.12 4 2.12 5 2.35 2 1.58 2 1.58 17 9.75
17 1 1.22 1 1.22 2 1.58 1 1.22 1 1.22 6 6.48
18 3 1.87 1 1.22 4 2.12 2 1.58 2 1.58 12 8.38
19 1 1.22 2 1.58 2 1.58 4 2.12 1 1.22 10 7.73
20 1 1.22 2 1.58 2 1.58 1 1.22 2 1.58 8 7.19
Jumlah 36 29.48 46 32.74 40 31.01 42 31.51 41 31.33 205 156.07
Rata-rata 1.8 1.47 2.3 1.64 2 1.55 2.1 1.58 2.05 1.57 10.25 7.80
98
98
Formula
Jumlah Jumlah Data
1 3 1.87 3 1.87 2 1.58 1 1.22 1 1.22 10 7.77
2 1 1.22 1 1.22 1 1.22 2 1.58 2 1.58 7 6.84
3 1 1.22 2 1.58 1 1.22 2 1.58 2 1.58 8 7.19
4 2 1.58 3 1.87 1 1.22 3 1.87 4 2.12 13 8.67
5 2 1.58 2 1.58 1 1.22 2 1.58 2 1.58 9 7.55
6 2 1.58 2 1.58 3 1.87 4 2.12 1 1.22 12 8.38
7 2 1.58 1 1.22 2 1.58 1 1.22 2 1.58 8 7.19
8 3 1.87 2 1.58 3 1.87 2 1.58 2 1.58 12 8.49
9 1 1.22 4 2.12 1 1.22 1 1.22 1 1.22 8 7.02
10 1 1.22 2 1.58 2 1.58 3 1.87 2 1.58 10 7.84
11 3 1.87 2 1.58 4 2.12 2 1.58 2 1.58 13 8.74
12 1 1.22 4 2.12 2 1.58 1 1.22 1 1.22 9 7.38
13 4 2.12 2 1.58 1 1.22 2 1.58 3 1.87 12 8.38
14 2 1.58 4 2.12 3 1.87 2 1.58 2 1.58 13 8.74
15 3 1.87 2 1.58 3 1.87 1 1.22 2 1.58 11 8.13
16 4 2.12 1 1.22 1 1.22 4 2.12 4 2.12 14 8.81
17 3 1.87 4 2.12 3 1.87 2 1.58 2 1.58 14 9.03
18 2 1.58 3 1.87 1 1.22 3 1.87 4 2.12 13 8.67
19 3 1.87 1 1.22 1 1.22 2 1.58 1 1.22 8 7.13
20 1 1.22 2 1.58 2 1.58 1 1.22 2 1.58 8 7.19
Jumlah 44 32.30 47 33.23 38 30.40 41 31.43 42 31.75 212 159.12
Rata-rata 2.2 1.62 2.35 1.66 1.9 1.52 2.05 1.57 2.1 1.59 10.6 7.96
99
99
Formula
Jumlah Jumlah Data
1 3 1.87 3 1.87 3 1.87 2 1.58 1 1.22 12 8.42
2 2 1.58 3 1.87 2 1.58 3 1.87 1 1.22 11 8.13
3 4 2.12 5 2.35 4 2.12 5 2.35 4 2.12 22 11.05
4 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 15 9.35
5 4 2.12 4 2.12 3 1.87 3 1.87 5 2.35 19 10.33
6 4 2.12 2 1.58 2 1.58 5 2.35 4 2.12 17 9.75
7 4 2.12 4 2.12 5 2.35 3 1.87 5 2.35 21 10.80
8 3 1.87 2 1.58 2 1.58 1 1.22 2 1.58 10 7.84
9 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 3 1.87 17 9.86
10 1 1.22 2 1.58 2 1.58 3 1.87 2 1.58 10 7.84
11 3 1.87 2 1.58 2 1.58 4 2.12 3 1.87 14 9.03
12 1 1.22 3 1.87 3 1.87 3 1.87 2 1.58 12 8.42
13 2 1.58 1 1.22 2 1.58 3 1.87 1 1.22 9 7.48
14 2 1.58 2 1.58 3 1.87 2 1.58 1 1.22 10 7.84
15 3 1.87 2 1.58 2 1.58 4 2.12 3 1.87 14 9.03
16 1 1.22 2 1.58 2 1.58 2 1.58 1 1.22 8 7. 19
17 1 1.22 2 1.58 2 1.58 2 1.58 1 1.22 8 7.19
18 3 1.87 3 1.87 4 2.12 2 1.58 4 2.12 16 9.57
19 1 1.22 2 1.58 2 1.58 2 1.58 2 1.58 9 7.55
20 2 1.58 3 1.87 3 1.87 2 1.58 2 1.58 12 8.49
Jumlah 50 34.03 54 35.39 55 35.75 57 36.19 50 33.79 266 175.15
Rata-rata 2.5 1.70 2.7 1.77 2.75 1.79 2.85 1.81 2.5 1.69 13.3 8.76
100
100
Formula
Jumlah Jumlah Data
1 4 2.12 2 1.58 2 1.58 4 2.12 4 2.12 16 9.53
2 2 1.58 3 1.87 3 1.87 2 1.58 2 1.58 12 8.49
3 4 2.12 3 1.87 3 1.87 5 2.35 4 2.12 19 10.33
4 3 1.87 2 1.58 2 1.58 2 1.58 2 1.58 11 8.20
5 4 2.12 4 2.12 3 1.87 3 1.87 3 1.87 17 9.86
6 4 2.12 3 1.87 4 2.12 3 1.87 1 1.22 15 9.21
7 3 1.87 3 1.87 3 1.87 3 1.87 1 1.22 13 8.71
8 3 1.87 2 1.58 4 2.12 4 2.12 2 1.58 15 9.28
9 2 1.58 5 2.35 4 2.12 2 1.58 2 1.58 15 9.21
10 3 1.87 3 1.87 2 1.58 3 1.87 2 1.58 13 8.77
11 4 2.12 2 1.58 3 1.87 2 1.58 5 2.35 16 9.50
12 2 1.58 2 1.58 2 1.58 2 1.58 2 1.58 10 7.91
13 2 1.58 2 1.58 2 1.58 3 1.87 2 1.58 11 8.20
14 2 1.58 1 1.22 2 1.58 1 1.22 2 1.58 8 7.19
15 1 1.22 2 1.58 2 1.58 2 1.58 3 1.87 10 7.84
16 1 1.22 1 1.22 2 1.58 1 1.22 2 1.58 7 6.84
17 2 1.58 2 1.58 2 1.58 2 1.58 2 1.58 10 7.91
18 1 1.22 2 1.58 3 1.87 3 1.87 2 1.58 11 8.13
19 1 1.22 1 1.22 2 1.58 1 1.22 1 1.22 6 6.48
20 2 1.58 2 1.58 3 1.87 2 1.58 1 1.22 10 7.84
Jumlah 50 34.06 47 33.31 53 35.27 50 34.14 45 32.62 245 169.39
Rata-rata 2.5 1.70 2.35 1.67 2.65 1.76 2.5 1.71 2.25 1.63 12.25 8.47
101
101
102
Tabel 50 Data Asli Respon Aroma Minuman Isotonik Tomat
Kelompok Perlakuan
Jumlah
1 1.55 2.35 2.15 2.1 1.9 10.05
2 1.8 2.3 2 2.1 2.05 10.25
3 2.2 2.35 1.9 2.05 2.1 10.6
4 2.5 2.7 2.75 2.85 2.5 13.3
5 2.5 2.35 2.65 2.5 2.25 12.25
Jumlah 10.55 12.05 11.45 11.6 10.8 56.45
Rata-rata 2.11 2.41 2.29 2.32 2.16 11.29
Tabel 51 Data Transformasi Respon Aroma Minuman Isotonik Tomat
Kelompok Perlakuan
Jumlah
1 1.40 1.65 1.60 1.58 1.53 7.77
2 1.47 1.64 1.55 1.58 1.57 7.80
3 1.62 1.66 1.52 1.57 1.59 7.96
4 1.70 1.77 1.79 1.81 1.69 8.76
5 1.70 1.67 1.76 1.71 1.63 8.47
Jumlah 7.89 8.39 8.22 8.25 8.01 40.75
Rata-rata 1.58 1.68 1.64 1.65 1.60 8.15
Tabel 52 ANAVA Terhadap Aroma Minuman Isotonik Tomat

Keragaman Bebas 5%
Kelompok (K) 4 0.16 0.04
Perlakuan (S) 4 0.03 0.01 3.33* 3.01
Galat (G) 16 0.05 0.003
Total 24 0.24
lebih besar dibandingkan dengan nilai F tabel pada taraf 5%, maka dapat
disimpulkan bahwa penambahan konsentrasi gum arab berpengaruh nyata terhadap
aroma Minuman Isotonik Tomat sehingga perlu dilakukan uji lanjut Duncan.
√KTG √0,003
Sy = = = 0,0245
r 5
103
Tabel 53 Uji Lanjut Duncan Terhadap Aroma Minuman Isotonik Tomat
SSR LSR Kode Rata-rata Perlakuan Taraf

5% 5% Sampel perlakuan 1 2 3 4 5 Nyata
s1 1.58 a
3.00 0.01 s5 1.60 0.02* b
3.14 0.01 s3 1.64 0.06* 0.04* c
3.23 0.01 s4 1.65 0.07* 0.05* 0.01* d
3.30 0.01 s2 1.68 0.10* 0.08* 0.04* 0.03* e
tn
Keterangan : *) = berbeda nyata ) = tidak berbeda nyata
Kesimpulan : Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan dapat disimpulkan bahwa
penambahan konsentrasi gum arab 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5% pada Minuman
Isotonik Tomat berpengaruh nyata terhadap aroma Minuman Isotonik Tomat.

c. Rasa
Formula
Jumlah Jumlah Data
1 4 2.12 3 1.87 4 2.12 2 1.58 2 1.58 15 9.28
2 1 1.22 4 2.12 4 2.12 2 1.58 4 2.12 15 9.17
3 1 1.22 3 1.87 4 2.12 4 2.12 2 1.58 14 8.92
4 3 1.87 3 1.87 4 2.12 2 1.58 2 1.58 14 9.03
5 1 1.22 3 1.87 2 1.58 2 1.58 2 1.58 10 7.84
6 1 1.22 1 1.22 1 1.22 3 1.87 2 1.58 8 7.13
7 1 1.22 1 1.22 2 1.58 3 1.87 3 1.87 10 7.77
8 1 1.22 3 1.87 3 1.87 2 1.58 2 1.58 11 8.13
9 3 1.87 4 2.12 2 1.58 2 1.58 2 1.58 13 8.74
10 3 1.87 3 1.87 4 2.12 4 2.12 2 1.58 16 9.57
11 3 1.87 4 2.12 2 1.58 1 1.22 2 1.58 12 8.38
12 1 1.22 1 1.22 3 1.87 2 1.58 3 1.87 10 7.77
13 1 1.22 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 15 9.21
14 1 1.22 3 1.87 4 2.12 4 2.12 2 1.58 14 8.92
15 1 1.22 4 2.12 3 1.87 4 2.12 2 1.58 14 8.92
16 1 1.22 3 1.87 4 2.12 4 2.12 2 1.58 14 8.92
17 1 1.22 4 2.12 2 1.58 2 1.58 2 1.58 11 8.09
18 1 1.22 3 1.87 4 2.12 3 1.87 2 1.58 13 8.67
19 1 1.22 4 2.12 3 1.87 2 1.58 2 1.58 12 8.38
20 1 1.22 3 1.87 3 1.87 2 1.58 2 1.58 11 8.13
104
Jumlah 31 27.98 60 36.98 62 37.58 54 35.38 45 33.03 252 170.94
Rata-rata 1.55 1.40 3 1.85 3.1 1.88 2.7 1.77 2.25 1.65 12.6 8.55
104
Formula
Jumlah Jumlah Data
1 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 3 1.87 18 10.11
2 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 4 2.12 18 10.11
3 3 1.87 3 1.87 3 1.87 2 1.58 4 2.12 15 9.31
4 1 1.22 3 1.87 2 1.58 3 1.87 3 1.87 12 8.42
5 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 4 2.12 18 10.11
6 1 1.22 3 1.87 3 1.87 4 2.12 4 2.12 15 9.21
7 3 1.87 3 1.87 1 1.22 4 2.12 4 2.12 15 9.21
8 3 1.87 4 2.12 1 1.22 4 2.12 2 1.58 14 8.92
9 2 1.58 2 1.58 2 1.58 4 2.12 4 2.12 14 8.99
10 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 19 10.36
11 1 1.22 1 1.22 4 2.12 2 1.58 4 2.12 12 8.27
12 3 1.87 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 17 9.86
13 3 1.87 2 1.58 2 1.58 2 1.58 3 1.87 12 8.49
14 4 2.12 3 1.87 3 1.87 2 1.58 3 1.87 15 9.31
15 2 1.58 2 1.58 2 1.58 4 2.12 4 2.12 14 8.99
16 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 20 10.61
17 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 20 10.61
18 3 1.87 4 2.12 4 2.12 2 1.58 3 1.87 16 9.57
19 4 2.12 2 1.58 4 2.12 4 2.12 4 2.12 18 10.07
20 1 1.22 2 1.58 1 1.22 3 1.87 4 2.12 11 8.02
Jumlah 58 36.26 60 37.08 55 35.57 67 38.97 73 40.63 313 188.51
Rata-rata 2.9 1.81 3 1.85 2.75 1.78 3.35 1.95 3.65 2.03 15.65 9.43
105
105
Formula
Jumlah Jumlah Data
1 3 1.87 3 1.87 2 1.58 4 2.12 4 1.87 16 9.31
2 1 1.22 1 1.22 1 1.22 3 1.87 4 1.22 10 6.77
3 1 1.22 1 1.22 1 1.22 3 1.87 4 1.22 10 6.77
4 3 1.87 3 1.87 1 1.22 3 1.87 4 1.87 14 8.71
5 4 2.12 2 1.58 1 1.22 2 1.58 2 1.58 11 8.09
6 3 1.87 4 2.12 3 1.87 4 2.12 3 2.12 17 10.11
7 3 1.87 2 1.58 2 1.58 2 1.58 4 1.58 13 8.20
8 3 1.87 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 18 10.11
9 3 1.87 3 1.87 1 1.22 3 1.87 4 1.87 14 8.71
10 3 1.87 2 1.58 2 1.58 3 1.87 4 1.58 14 8.49
11 3 1.87 4 2.12 4 2.12 2 1.58 2 2.12 15 9.82
12 1 1.22 3 1.87 2 1.58 2 1.58 4 1.87 12 8.13
13 4 2.12 3 1.87 1 1.22 2 1.58 3 1.87 13 8.67
14 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 19 10.36
15 3 1.87 3 1.87 3 1.87 4 2.12 4 1.87 17 9.60
16 4 2.12 1 1.22 1 1.22 4 2.12 4 1.22 14 7.92
17 3 1.87 4 2.12 3 1.87 4 2.12 4 2.12 18 10.11
18 4 2.12 3 1.87 1 1.22 3 1.87 4 1.87 15 8.96
19 3 1.87 1 1.22 1 1.22 3 1.87 3 1.22 11 7.42
20 1 1.22 3 1.87 2 1.58 1 1.22 4 1.87 11 7.77
Jumlah 57 36.08 54 35.22 38 30.40 60 37.08 73 35.22 282 174.00
Rata-rata 2.85 1.80 2.7 1.76 1.9 1.52 3 1.85 3.65 1.76 14.1 8.70
106
106
Formula
Jumlah Jumlah Data
1 2 1.58 3 1.87 4 2.12 4 2.12 4 2.12 17 9.82
2 3 1.87 4 2.12 3 1.87 2 1.58 5 2.35 17 9.79
3 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 20 10.61
4 3 1.87 4 2.12 3 1.87 4 2.12 3 1.87 17 9.86
5 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 20 10.61
6 3 1.87 4 2.12 3 1.87 5 2.35 5 2.35 20 10.55
7 3 1.87 5 2.35 3 1.87 3 1.87 4 2.12 18 10.08
8 4 2.12 2 1.58 2 1.58 3 1.87 4 2.12 15 9.28
9 1 1.22 4 2.12 2 1.58 3 1.87 2 1.58 12 8.38
10 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 20 10.61
11 3 1.87 4 2.12 2 1.58 4 2.12 3 1.87 16 9.57
12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 3 1.87 3 1.87 17 9.86
13 2 1.58 2 1.58 5 2.35 4 2.12 5 2.35 18 9.97
14 2 1.58 1 1.22 5 2.35 3 1.87 4 2.12 15 9.14
15 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 3 1.87 17 9.86
16 2 1.58 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 16 9.57
17 1 1.22 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 15 9.21
18 2 1.58 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 16 9.57
19 2 1.58 3 1.87 4 2.12 3 1.87 4 2.12 16 9.57
20 2 1.58 5 2.35 4 2.12 2 1.58 3 1.87 16 9.50
Jumlah 55 35.60 71 39.90 68 39.25 68 39.32 76 41.31 338 195.37
Rata-rata 2.75 1.78 3.55 1.99 3.4 1.96 3.4 1.97 3.8 2.07 16.9 9.77
107
107
Formula
Jumlah Jumlah Data
1 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 5 2.35 19 10.33
2 3 1.87 4 2.12 3 1.87 3 1.87 4 2.12 17 9.86
3 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 5 2.35 19 10.33
4 3 1.87 2 1.58 3 1.87 2 1.58 3 1.87 13 8.77
5 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 20 10.61
6 3 1.87 3 1.87 4 2.12 3 1.87 4 2.12 17 9.86
7 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 19 10.36
8 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 5 2.35 25 11.73
9 4 2.12 4 2.12 4 2.12 2 1.58 2 1.58 16 9.53
10 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 20 10.61
11 3 1.87 4 2.12 4 2.12 3 1.87 5 2.35 19 10.33
12 3 1.87 2 1.58 3 1.87 2 1.58 3 1.87 13 8.77
13 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 20 10.61
14 3 1.87 3 1.87 2 1.58 3 1.87 4 2.12 15 9.31
15 4 2.12 4 2.12 4 2.12 3 1.87 4 2.12 19 10.36
16 5 2.35 5 2.35 2 1.58 5 2.35 5 2.35 22 10.96
17 4 2.12 4 2.12 4 2.12 2 1.58 2 1.58 16 9.53
18 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 4 2.12 20 10.61
19 3 1.87 4 2.12 2 1.58 4 2.12 3 1.87 16 9.57
20 4 2.12 3 1.87 4 2.12 3 1.87 3 1.87 17 9.86
Jumlah 73 40.62 75 41.04 72 40.28 65 38.46 77 41.46 362 201.86
Rata-rata 3.65 2.03 3.75 2.05 3.6 2.01 3.25 1.92 3.85 2.07 18.1 10.09
108
108
109
Tabel 59 Data Asli Respon Rasa Minuman Isotonik Tomat
Kelompok Perlakuan
Jumlah
1 1.55 3.00 3.10 2.70 2.25 12.60
2 2.90 3.00 2.75 3.35 3.65 15.65
3 2.85 2.70 1.90 3.00 3.65 10.45
4 2.75 3.55 3.40 3.40 3.80 16.90
5 3.65 3.75 3.60 3.25 3.85 18.10
Jumlah 13.70 16.00 14.75 15.70 17.20 73.70
Rata-rata 2.74 3.20 2.95 3.14 3.44 14.74
Tabel 60 Data Transformasi Respon Rasa Minuman Isotonik Tomat
Kelompok Perlakuan
Jumlah
Ulangan
s1 s2 s3 s4 s5
1 1.40 1.85 1.88 1.77 1.65 8.55
2 1.81 1.85 1.78 1.95 2.03 9.43
3 1.80 1.76 1.52 1.85 1.76 8.70
4 1.78 1.99 1.96 1.97 2.07 9.77
5 2.03 2.05 2.01 1.92 2.07 10.09
Jumlah 8.83 9.51 9.15 9.46 9.58 46.53
Rata-rata 1.77 1.90 1.83 1.89 1.92 8.89
Tabel 61 ANAVA Terhadap Rasa Minuman Isotonik Tomat

Keragaman Bebas 5%
Kelompok (K) 4 0.39 0.10
Perlakuan (S) 4 0.08 0.02 2.00tn 3.01
Galat (G) 16 0.22 0.01
Total 24 0.69
tn
) Tidak Berpengaruh Nyata
lebih kecil dibandingkan dengan nilai F tabel pada taraf 5%, maka dapat
disimpulkan bahwa penambahan konsentrasi gum arab tidak berpengaruh nyata
terhadap rasa Minuman Isotonik Tomat sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut
Duncan.
110
d. Produk Terpilih Organoleptik
Tabel 62 Penetapan Produk Terpilih Minuman Isotonik Tomat Pendahuluan
Pengujian Organoleptik
Kenampakan Aroma Rasa
Perlakuan
Taraf Taraf Taraf
Rataan Rataan Rataan
Nyata Nyata Nyata
S1 (Konsentrasi
2.31 a 2.11 a 2.74 a
0,1% gum arab)
S2 (Konsentrasi
2.83 e 2.41 e 3.20 a
0,2% gum arab)
S3 (Konsentrasi
2.69 d 2.29 c 2.95 a
0,3% gum arab)
S4 (Konsentrasi
2.36 b 2.32 d 3.14 a
0,4% gum arab)
S5 (Konsentrasi
2.31 c 2.16 b 3.44 a
0,5% gum arab)
111
3. Analisis Produk Terpilih Penelitian Pendahuluan
a. Total Padatan Terlarut Minuman Isotonik Tomat
Tabel 63 Uji Total Padatan Terlarut
Ulangan
Formulasi Jumlah Rata-Rata
1 2 3 4 5
S2 (0,2%) 6,2 6,2 6,3 6,2 6,2 31,1 6,22
Kesimpulan : Berdasarkan tabel uji total padatan terlarut dengan refraktometer
diketahui bahwa total padatan terlarut pada formulasi terpilih S2 dengan
konsentrasi 0,2% gum arab pada penelitian pendahuluan adalah 6,22obrix.
b. Viskositas Minuman Isotonik Tomat
Tabel 64 Uji Viskositas Minuman Isotonik Tomat Pendahuluan
Berat Waktu Viskositas

Berat Volume
Piknometer Berat BJ Aliran (Poise
Sampel Piknometer Piknometer
+Sampel Sampel (gr/ml) (dtk) atau
(g) (ml)
(g) Kg/cm.s)
0,2% 38.98 25.46 1.0184 24.38 0.0261
Air 13.52 25 38.40 24.88 0.9952 6.70 0.0070
Pembanding 38.67 25.15 1.006 7.70 0.0081
Keterangan : Sampel pembanding merupakan sampel minuman isotonik dengan
brand Pocari Sweat.
Perhitungan :
ηo po × to
=
η p ×t
0,0070×1,0184×24,38
η= = 0,0261 Poise =1,0×10-4 cpm
0,9952×6,70
Kesimpulan : Berdasarkan tabel uji viskositas dengan viskometer ostwold diketahui
bahwa viskositas minuman isotonik formulasi terpilih S2 dengan konsentrasi 0,2%
gum arab pada penelitian pendahuluan adalah 0,0261 poise

Lampiran 9 Hasil Penelitian Utama
2. Uji Organoleptik
a. Kenampakan
112
112
113
113
114
114
115
Tabel 68 Data Asli Respon Kenampakan Minuman Isotonik Tomat

Faktor Faktor B Rata-
Ulangan Total
A b1 b2 b3 b4 rata
1 5.00 3.00 4.00 3.00 15.00 3.75
a1 2 4.40 4.00 3.95 4.15 16.50 4.13
3 3.70 3.90 4.05 4.10 15.75 3.94
SubTotal 13.10 10.90 12.00 11.25 47.25 11.81
Rata-Rata 4.37 3.63 4.00 3.75 15.75 3.94
1 4.00 5.00 4.00 5.00 18.00 4.50
a2 2 4.10 4.50 3.95 4.05 16.60 4.15
3 3.90 4.35 3.90 4.25 16.40 4.10
SubTotal 12.00 13.85 11.85 13.30 51.00 12.75
Rata-Rata 4.00 4.62 3.95 4.43 17.00 4.25
1 5.00 3.00 3.00 3.00 14.00 3.50
a3 2 4.35 4.05 4.05 3.90 16.35 4.09
3 3.90 4.20 3.85 4.05 16.00 4.00
SubTotal 13.25 11.25 10.90 10.95 46.35 11.59
Rata-Rata 4.42 3.75 3.63 3.65 15.45 3.86
Total 38.35 36.00 34.75 35.50 144.60 36.15
Rata-Rata 4.26 4.00 3.86 3.94 16.07 4.02
Tabel 69 Data Transformasi Respon Kenampakan Minuman Isotonik Tomat

Ulangan Total
A b1 b2 b3 b4 rata
1 2.14 2.04 2.06 2.06 8.30 2.08
a1 2 2.21 2.11 2.10 2.15 8.57 2.14
3 2.04 2.09 2.12 2.14 8.39 2.10
SubTotal 6.39 6.24 6.28 6.35 25.26 6.32
Rata-Rata 2.13 2.08 2.09 2.12 8.42 2.11
1 2.07 2.17 2.05 2.07 8.36 2.09
a2 2 2.14 2.23 2.10 2.12 8.59 2.15
3 2.09 2.19 2.09 2.18 8.55 2.14
SubTotal 6.30 6.59 6.24 6.37 25.50 6.38
Rata-Rata 2.10 2.20 2.08 2.12 8.50 2.13
1 2.05 2.05 2.06 2.00 8.16 2.04
a3 2 2.20 2.12 2.13 2.09 8.54 2.14
3 2.07 2.16 2.07 2.12 8.42 2.11
SubTotal 6.32 6.33 6.26 6.21 25.12 6.28
Rata-Rata 2.11 2.11 2.09 2.07 8.37 2.09
Total 19.01 19.16 18.78 18.93 75.88 18.98
Rata-Rata 2.11 2.13 2.09 2.10 8.43 2.11
116
Perhitungan Anava :
(∑data transformasi)2
Faktor Koreksi (FK)=
r ×A ×B
(79,26)2
Faktor Koreksi (FK)= = 174,50
3×3×4
(∑kel 1)2 + (∑kel 2)2 + …….+(∑kel n)2

JK Kelompok (JKK) = - FK
A×B
(26,19)2 + (26,42)2 + (26,67)2

JK Kelompok (JKK) = - 174,50 = 0,01
3×4
JK Total (JKT) = (∑a1b1)2 + (∑a1b2)2 + …….+(∑a3b4)2 - FK
JK Total (JKT) = (∑2,16)2 + (∑2,19)2 + …….+(∑2,23)2 - 174,50 = 0,07
(∑a1)2 + (∑a2)2 + (∑a3)2

JK (A) = - FK
r×B
(26,24)2 + (26,38)2 + (26,62)2

JK (A) = - 175,50 = 0,006
3×4
(∑b1)2 + (∑b2)2 + (∑b3)2 + (∑b4)2

JK (B) = - FK
A×r
(19,75)2 + (19,94)2 + (19,92)2 + (19,65)2

JK (B) = - 175,50 = 0,006
3×3
(∑a1b1)2 + (∑a1b2)2 + …… + (∑a3b4)2

JK (AB) = - FK - JK A - JK B
r
(6,43)2 + (6,63)2 +……+ (6,64)2

JK (AB) = - 175,50 - 0,006 - 0,006 = 0,017
3
JKG = JKT - JKK - JK (A) - JK (B) - JK (AB)
JKG = 0,07 - 0,01 - 0,006 - 0,006 - 0,017 = 0,031

117
Tabel 70 Anava Terhadap Kenampakan Minuman Isotonik Tomat
Sumber Keragaman db JK KT F hitung F tabel 5%

Kelompok 2 0,01 0,005 5,00* 2,93
Faktor A 2 0,006 0,003 3,00* 2,93
Faktor B 3 0,006 0,002 2,00tn 3,08
Interaksi AB 6 0,017 0,003 3,00tn 3,28
Galat 22 0,031 0,001
Total 35 0,07
Kesimpulan : Berdasarkan Tabel ANAVA, dapat disimpulkan bahwa faktor A
( Konsentrasi Sukrosa ) berpengaruh nyata terhadap kenampakan minuman isotonik
buah tomat sehingga perlu dilakukan uji lanjut Duncan.
Uji Lanjut Duncan
KTG
SE = √
r(ulangan)
0,001
SE = √ = 0,018
3
Tabel 71 Interaksi Faktor Konsentrasi Sukrosa (A) Terhadap Kenampakan

SSR LSR Kode Rata- Perlakuan Taraf
5% 5% Sampel rata 1 2 3 Nyata 5%
- - a3 3.86 - - - a
2.92 0.06 a1 3.94 0.08* - - b
3.07 0.07 a2 4.25 0.39* 0.31* - c
b. Aroma
118
118
119
119
120
120
121
Tabel 75 Data Asli Respon Aroma Minuman Isotonik Tomat

Ulangan Total
A b1 b2 b3 b4 rata
1 5.00 3.00 4.00 3.00 15.00 3.75
a1 2 4.40 4.00 3.95 4.15 16.50 4.13
3 3.70 3.90 4.05 4.10 15.75 3.94
SubTotal 13.10 10.90 12.00 11.25 47.25 11.81
Rata-Rata 4.37 3.63 4.00 3.75 15.75 3.94
1 4.00 5.00 4.00 5.00 18.00 4.50
a2 2 4.10 4.50 3.95 4.05 16.60 4.15
3 3.90 4.35 3.90 4.25 16.40 4.10
SubTotal 12.00 13.85 11.85 13.30 51.00 12.75
Rata-Rata 4.00 4.62 3.95 4.43 17.00 4.25
1 5.00 3.00 3.00 3.00 14.00 3.50
a3 2 4.35 4.05 4.05 3.90 16.35 4.09
3 3.90 4.20 3.85 4.05 16.00 4.00
SubTotal 13.25 11.25 10.90 10.95 46.35 11.59
Rata-Rata 4.42 3.75 3.63 3.65 15.45 3.86
Total 38.35 36.00 34.75 35.50 144.60 36.15
Rata-Rata 4.26 4.00 3.86 3.94 16.07 4.02
Tabel 76 Data Transformasi Respon Aroma Minuman Isotonik Tomat

Ulangan Total
A b1 b2 b3 b4 rata
1 2.14 2.04 2.06 2.06 8.30 2.08
a1 2 2.21 2.11 2.10 2.15 8.57 2.14
3 2.04 2.09 2.12 2.14 8.39 2.10
SubTotal 6.39 6.24 6.28 6.35 25.26 6.32
Rata-Rata 2.13 2.08 2.09 2.12 8.42 2.11
1 2.07 2.17 2.05 2.07 8.36 2.09
a2 2 2.14 2.23 2.10 2.12 8.59 2.15
3 2.09 2.19 2.09 2.18 8.55 2.14
SubTotal 6.30 6.59 6.24 6.37 25.50 6.38
Rata-Rata 2.10 2.20 2.08 2.12 8.50 2.13
1 2.05 2.05 2.06 2.00 8.16 2.04
a3 2 2.20 2.12 2.13 2.09 8.54 2.14
3 2.07 2.16 2.07 2.12 8.42 2.11
SubTotal 6.32 6.33 6.26 6.21 25.12 6.28
Rata-Rata 2.11 2.11 2.09 2.07 8.37 2.09
Total 19.01 19.16 18.78 18.93 75.88 18.98
Rata-Rata 2.11 2.13 2.09 2.10 8.43 2.11
122
Tabel 77 Anava Terhadap Aroma Minuman Isotonik Tomat

Kelompok 2 0,03 0,015 15,00* 2,93
Faktor A 2 0,006 0,003 3,00* 2,93
Faktor B 3 0,009 0,003 3,00tn 3,08
Interaksi AB 6 0,022 0,004 4,00* 3,28
Galat 22 0,033 0,001
Total 35 0,10
( Konsentrasi Sukrosa ) dan Interaksi AB (Konsentrasi Sukrosa dan Konsentrasi
Garam NaCl) berpengaruh nyata terhadap aroma minuman isotonik buah tomat
sehingga perlu dilakukan uji lanjut Duncan.
Uji Lanjut Duncan
KTG
SE = √
r(ulangan)
0,001
SE = √ = 0,018
3
Tabel 78 Uji Lanjut Duncan Terhadap Aroma Minuman Isotonik Tomat

5% 5% Sampel rata 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Nyata
a3b4 2.07 a
tn
2.92 0.06 a1b2 2.08 0.01 a
3.07 0.07 a2b3 2.08 0.01tn 0tn a
3.16 0.07 a1b3 2.09 0.02tn 0.01tn 0.01tn a
3.23 0.07 a3b3 2.09 0.02tn 0.01tn 0.01tn 0tn a
3.28 0.07 a2b1 2.10 0.03tn 0.02tn 0.02tn 0.01 tn 0.01tn a
3.31 0.07 a1b4 2.11 0.04tn 0.03tn 0.03tn 0.02 tn 0.02tn 0.01tn a
3.35 0.07 a3b1 2.11 0.04tn 0.03tn 0.03tn 0.02 tn 0.02tn 0.01tn 0tn a
3.37 0.07 a3b2 2.11 0.04tn 0.03tn 0.03tn 0.02 tn 0.02tn 0.01tn 0tn 0tn a
3.39 0.07 a2b4 2.12 0.05tn 0.04tn 0.04tn 0.03 tn 0.03tn 0.02tn 0.01tn 0.01tn 0.01tn a
3.42 0.07 a1b1 2.13 0.07* 0.05tn 0.05tn 0.04 tn 0.04tn 0.03tn 0.02tn 0.02tn 0.02tn 0.01tn b
3.44 0.07 a2b2 2.20 0.13* 0.12* 0.12* 0.11* 0.11* 0.10* 0.09* 0.09* 0.09* 0.08* 0.07* b
Tabel 79 Interaksi a1 terhadap b Terhadap Aroma Minuman Isotonik Tomat
Perlakuan
LSR Kode Rata-
SSR Taraf Nyata
5% Sampel rata 1 2 3
5%
a1b2 2.08 a
0.07 tn
3.16 a1b3 2.09 0.01 a
3.31 0.07 a1b4 2.11 0.03tn 0.02tn a
3.42 0.07 a1b1 2.13 0.05tn 0.04tn 0.02tn a
123
123
SSR LSR Kode Rata- Perlakuan

Taraf Nyata
5% 5% Sampel rata 1 2 3
a2b3 2.08 a
tn
3.28 0.07 a2b1 2.10 0.02 a
3.39 0.07 a2b4 2.12 0.04tn 0.02tn a
3.44 0.07 a2b2 2.20 0.12* 0.1* 0.08* b

Taraf Nyata
a3b4 2.07 a
tn
3.23 0.07 a3b3 2.09 0.02 a
3.35 0.07 a3b1 2.11 0.04tn 0.02tn a
3.37 0.07 a3b2 2.11 0.04tn 0 tn 0 tn a
Tabel 82 Interaksi b1 terhadap a Terhadap Aroma Minuman Isotonik Tomat

Taraf Nyata
a2b1 2.10 A
tn
3.35 0.07 a3b1 2.11 0.01 A
3.42 0.07 a1b1 2.13 0.03tn 0.02tn A
124
124

Taraf Nyata
a1b2 2.08 A
tn
3.37 0.07 a3b2 2.11 0.03 A
3.44 0.07 a2b2 2.20 0.12* 0.09* B

Taraf Nyata
a2b3 2.08 A
tn
3.16 0.07 a1b3 2.09 0.01 A
3.23 0.07 a3b3 2.09 0.01tn 0 tn A

Taraf Nyata
a3b4 2.07 A
tn
3.31 0.07 a1b4 2.11 0.04 A
3.39 0.07 a2b4 2.12 0.05tn 0.01tn A
125
125
Tabel 86 Interaksi Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Konsentrasi Garam NaCl Terhadap Aroma Minuman Isotonik Tomat

Konsentrasi Sukrosa
b1 (0,1%) b2 (0,12%) b3 (0,14%) b4 (0,16%)
A A A A
a1 (6%) 4.37 3.63 4.00 3.75
a a a a
A B A A
a2 (7%) 4.00 4.62 3.95 4.43
a b a a
A A A A
a3 (8%) 4.42 3.75 3.63 3.65
a a a a
Keterangan :
 Setiap huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata berdasarkan Uji Lanjut Duncan pada taraf nyata 5%
126
126
c. Rasa
127
127
128
128
129
129
130
Tabel 90 Data Asli Respon Rasa Minuman Isotonik Tomat

Ulangan Total
A b1 b2 b3 b4 rata
1 4.00 5.00 4.00 4.00 17.00 4.25
a1 2 3.10 3.50 3.30 3.45 13.35 3.34
3 4.05 3.80 3.75 3.75 15.35 3.84
SubTotal 11.15 12.30 11.05 11.20 45.70 11.43
Rata-Rata 3.72 4.10 3.68 3.73 15.23 3.81
1 4.00 3.00 5.00 6.00 18.00 4.50
a2 2 4.00 4.10 3.70 3.95 15.75 3.94
3 4.50 4.60 4.20 3.85 17.15 4.29
SubTotal 12.50 11.70 12.90 13.80 50.90 12.73
Rata-Rata 4.17 3.90 4.30 4.60 16.97 4.24
1 2.00 5.00 5.00 3.00 15.00 3.75
a3 2 3.55 3.95 3.70 3.65 14.85 3.71
3 4.30 4.20 4.15 4.00 16.65 4.16
SubTotal 9.85 13.15 12.85 10.65 46.50 11.63
Rata-Rata 3.28 4.38 4.28 3.55 15.50 3.88
Total 33.50 37.15 36.80 35.65 143.10 35.79
Rata-Rata 3.72 4.13 4.09 3.96 15.90 3.98
Tabel 91 Data Transformasi Respon Rasa Minuman Isotonik Tomat
Ulangan Total
A b1 b2 b3 b4 rata
1 2.10 2.05 2.08 2.05 8.28 2.07
a1 2 1.87 1.97 1.92 1.95 7.71 1.93
3 2.11 2.05 2.04 2.03 8.23 2.06
SubTotal 6.08 6.07 6.04 6.03 24.22 6.06
Rata-Rata 2.03 2.02 2.01 2.01 8.07 2.02
1 2.23 2.20 2.22 2.10 8.75 2.19
a2 2 2.10 2.11 2.02 2.09 8.32 2.08
3 2.22 2.24 2.13 2.07 8.66 2.17
SubTotal 6.55 6.55 6.37 6.26 25.73 6.43
Rata-Rata 2.18 2.18 2.12 2.09 8.58 2.14
1 2.16 2.21 2.20 2.15 8.72 2.18
a3 2 1.98 2.10 2.02 2.02 8.12 2.03
3 2.17 2.15 2.12 2.11 8.55 2.14
SubTotal 6.31 6.46 6.34 6.28 25.39 6.35
Rata-Rata 2.10 2.15 2.11 2.09 8.46 2.12
Total 18.94 19.08 18.75 18.57 75.34 18.84
Rata-Rata 2.10 2.12 2.08 2.06 8.37 2.09
131
Tabel 92 Anava Terhadap Rasa Minuman Isotonik Tomat

Kelompok 2 0,12 0,06 60,00* 2,93
Faktor A 2 0,10 0,05 50,00* 2,93
Faktor B 3 0,02 0,007 7,00* 3,08
Interaksi AB 6 0,01 0,002 2,00tn 3,28
Galat 22 0,03 0,001
Total 35 0,28
( Konsentrasi Sukrosa ) dan faktor B ( Konsentrasi Garam NaCl) berpengaruh nyata
terhadap rasa minuman isotonik buah tomat sehingga perlu dilakukan uji lanjut
Duncan.
Uji Lanjut Duncan
KTG
SE = √
r(ulangan)
0,001
SE = √ = 0,018
3
Tabel 93 Interaksi Faktor Konsentrasi Sukrosa (A) Terhadap Rasa

- - a1 3.81 - - - a
2.92 0.06 a3 3.88 0.07* - - b
3.07 0.07 a2 4.24 0.43* 0.36* - c
Tabel 94 Interaksi Faktor Konsentrasi Garam NaCl (B) Terhadap Rasa

b1 3.72 - - - a
2.92 0.06 b4 3.96 0.24* - - b
3.07 0.07 b3 4.09 0.37* 0.13* - c
3.16 0.07 tn
b2 4.13 0.41* 0.44* 0.04 c
132
3. Uji Total Padatan Terlarut

Tabel 95 Data Asli Uji Total Padatan Terlarut (obrix)
Faktor Faktor B Total
Ulangan Rata-Rata
A b1 b2 b3 b4 Perlakuan
1 6.19 6.20 6.20 6.20 24.79 6.20
a1 2 6.18 6.20 6.25 6.30 24.93 6.23
3 6.18 6.20 6.25 6.30 24.93 6.23
Sub Total 18.55 18.60 18.70 18.80 74.65 18.66
Rata-Rata 6.18 6.20 6.23 6.27 24.88 6.22
1 7.00 7.20 7.60 7.80 29.60 7.40
a2 2 7.00 7.20 7.60 7.80 29.60 7.40
3 7.00 7.20 7.60 7.70 29.50 7.38
Sub Total 21.00 21.60 22.80 23.30 88.70 22.18
Rata-Rata 7.00 7.20 7.60 7.77 29.57 7.39
1 8.10 8.20 8.30 8.50 33.10 8.28
a3 2 8.20 8.20 8.20 8.50 33.10 8.28
3 8.20 8.20 8.20 8.40 33.00 8.25
Sub Total 24.50 24.60 24.70 25.40 99.20 24.80
Rata-Rata 8.17 8.20 8.23 8.47 33.07 8.27
Total 64.05 64.80 66.20 67.50 262.55 65.64
Rata-Rata 7.12 7.20 7.36 7.50 29.17 7.29
Tabel 96 Data Asli Uji Total Padatan Terlarut (%)

Faktor Faktor B Total
Ulangan Rata-Rata
A b1 b2 b3 b4 Perlakuan
1 6.19 6.20 6.20 6.20 24.79 6.20
a1 2 6.18 6.20 6.25 6.30 24.93 6.23
3 6.18 6.20 6.25 6.30 24.93 6.23
Sub Total 18.55 18.60 18.70 18.80 74.65 18.66
Rata-Rata 6.18 6.20 6.23 6.27 24.88 6.22
1 7.00 7.20 7.60 7.80 29.60 7.40
a2 2 7.00 7.20 7.60 7.80 29.60 7.40
3 7.00 7.20 7.60 7.70 29.50 7.38
Sub Total 21.00 21.60 22.80 23.30 88.70 22.18
Rata-Rata 7.00 7.20 7.60 7.77 29.57 7.39
1 8.10 8.20 8.30 8.50 33.10 8.28
a3 2 8.20 8.20 8.20 8.50 33.10 8.28
3 8.20 8.20 8.20 8.40 33.00 8.25
Sub Total 24.50 24.60 24.70 25.40 99.20 24.80
Rata-Rata 8.17 8.20 8.23 8.47 33.07 8.27
Total 64.05 64.80 66.20 67.50 262.55 65.64
Rata-Rata 7.12 7.20 7.36 7.50 29.17 7.29
o
Keterangan : Transformasi dilakukan dari satuan derajat brix ( brix) kedalam
persen (%). Derajat brix adalah zat padat kering yang terlarut dalam larutan (g/100g
larutan) yang dihitung sebagai sukrusa dan padatan terlarut lainnya (Destriyani,
2014)
133
Tabel 97 Anava Terhadap Total Padatan Terlarut Minuman Isotonik Tomat

Kelompok 2 0.002 0.001 1tn 2,93
Faktor A 2 25.29 12.64 12640*** 2,93
Faktor B 3 0.78 0.26 260*** 3,08
Interaksi AB 6 0.52 0.52 520*** 3,28
Galat 22 0.03 0.001
Total 35 26.62
(Konsentrasi Sukrosa), faktor B (Konsentrasi Garam NaCl) dan Interaksi Sukrosa
dan Garam NaCl (AB) berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut minuman
isotonik buah tomat sehingga perlu dilakukan uji lanjut Duncan.
Uji Lanjut Duncan
KTG
SE = √
r(ulangan)
0,001
SE = √ = 0,018
3
Tabel 98 Interaksi Faktor Konsentrasi Sukrosa (A) Terhadap Total Padatan

Terlarut Minuman Isotonik Tomat
- - a1 6.22 - - - a
2.92 0.06 a2 7.39 1.17* - - b
3.07 0.07 a3 8.27 2.05* 0.88* - c
Tabel 99 Interaksi Faktor Konsentrasi Garam NaCl (B) Terhadap Total

Padatan Terlarut Minuman Isotonik Tomat
b1 7.12 - - - a
2.92 0.06 b2 7.20 0.08* - - b
3.07 0.07 b3 7.36 0.24* 0.16* - c
3.16 0.07 b4 7.50 0.38* 0.30* 0.14* d
Tabel 100 Uji Lanjut Duncan Terhadap Total Padatan Terlarut Minuman Isotonik Tomat

a1b1 6.18 a
tn
2.92 0.06 a1b2 6.20 0.02 a
3.07 0.07 a1b3 6.23 0.05tn 0.03tn a
3.16 0.07 a1b4 6.27 0.09* 0.07* 0.04tn a
3.23 0.07 a2b1 7.00 0.80* 0.80* 0.73* 0.73* b
3.28 0.07 a2b2 7.20 1.00* 1.00* 0.93* 0.93* 0.20* c
3.31 0.07 a2b3 7.60 1.40* 1.40* 1.33* 1.33* 0.60* 0.40* d
3.35 0.07 a2b4 7.77 1.57* 1.57* 1.50* 1.50* 0.77* 0.57* 0.17* e
3.37 0.07 a3b1 8.17 1.97* 1.97* 1.90* 1.90* 1.17* 0.97* 0.57* 0.40* f
3.39 0.07 a3b2 8.20 2.00* 2.00* 1.93* 1.93* 1.20* 1.00* 0.60* 0.43* 0.03tn f
3.42 0.07 a3b3 8.23 2.03* 2.03* 1.97* 1.97* 1.23* 1.03* 0.63* 0.47* 0.07* 0.03tn f
3.44 0.07 a3b4 8.47 2.27* 2.27* 2.20* 2.20* 1.47* 1.27* 0.87* 0.70* 0.30* 0.27* 0.23* g
Tabel 101 Interaksi a1 terhadap b Terhadap Total Padatan Terlarut Minuman Isotonik Tomat

Taraf Nyata
a1b1 6.18 a
tn
2.92 0.06 a1b2 6.20 0.02 a
3.07 0.07 a1b3 6.23 0.05tn 0.03tn a
3.16 0.07 a1b4 6.27 0.09* 0.07* 0.04tn a
134
134

Taraf Nyata
a2b1 7.00 a
3.28 0.07 a2b2 7.20 0.20* b
3.31 0.07 a2b3 7.60 0.60* 0.40* c
3.35 0.07 a2b4 7.77 0.77* 0.57* 0.17* d

Taraf Nyata
a3b1 8.17 a
0.07 tn
3.39 a3b2 8.20 0.03 a
3.42 0.07 a3b3 8.23 0.07* 0.03tn a
3.44 0.07 a3b4 8.47 0.30* 0.27* 0.23* b
Tabel 104 Interaksi b1 terhadap a Terhadap Total Padatan Terlarut Minuman Isotonik Tomat

Taraf Nyata
a1b1 6.18 A
3.23 0.07 a2b1 7.00 0.82* B
3.37 0.07 a3b1 8.17 1.99* 1.19* C
135
135

Taraf Nyata
a1b2 6.20 A
3.28 0.07 a2b2 7.20 1.00* B
3.39 0.07 a3b2 8.20 2.00* 1.00* C

Taraf Nyata
a1b3 6.23 A
3.31 0.07 a2b3 7.60 1.29* B
3.42 0.07 a3b3 8.23 1.93* 0.59* C

Taraf Nyata
a1b4 6.27 A
3.35 0.07 a2b4 7.77 1.50* B
3.44 0.07 a3b4 8.47 2.20* 0.70* C
136
136
Tabel 108 Interaksi Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Konsentrasi Garam NaCl Terhadap Total Padatan Terlarut Minuman Isotonik Tomat

Konsentrasi Sukrosa
b1 (0,1%) b2 (0,12%) b3 (0,14%) b4 (0,16%)
A A A A
a1 (6%) 6,18 6,20 6,23 6,27
a a a a
B B B B
a2 (7%) 7,00 7,20 7,60 7,77
a b c d
C C C C
a3 (8%) 8,17 8.20 8,23 8,47
a a a b
Keterangan :
137
137
4. Uji Viskositas
Berat Volume Berat Berat Waktu (dtk) Viskositas (Poise)

BJ
Sampel Pikno Piknometer Pikno Sampel
(gr/ml) U1 U2 U3 U1 U2 U3
(g) (ml) +Sampel (g)
a1b1 38.95 25.43 1.0172 15.48 15.50 15.47 0.0165 0.0166 0.0165
a1b2 38.92 25.40 1.0160 15.99 15.98 15.99 0.0171 0.0170 0.0171
a1b3 38.93 25.41 1.0164 16.09 16.00 16.00 0.0172 0.0171 0.0171
a1b4 38.93 25.41 1.0164 16.19 16.18 16.19 0.0173 0.0173 0.0173
a2b1 39.00 25.48 1.0192 16.39 16.37 16.40 0.0175 0.0175 0.0175
a2b2 39.07 25.55 1.0220 16.54 16.55 16.60 0.0177 0.0178 0.0178
a2b3 13.52 25 39.06 25.54 1.0216 16.81 16.83 16.80 0.0180 0.0181 0.0180
a2b4 39.03 25.51 1.0204 17.58 17.55 17.40 0.0188 0.0188 0.0186
a3b1 39.17 25.65 1.0260 17.66 17.66 17.65 0.0190 0.0190 0.0190
a3b2 39.12 25.60 1.0240 17.68 17.69 17.70 0.0190 0.0190 0.0190
a3b3 39.10 25.58 1.0232 18.05 18.00 18.10 0.0194 0.0193 0.0194
a3b4 39.12 25.60 1.0240 18.50 18.40 18.45 0.0199 0.0198 0.0198
Air 38.40 24.88 0.9952 6.70 6.70 6.70 0.0070 0.0070 0.0070
138
138
139
Tabel 109 Data Asli Waktu Aliran (detik) pada Viskometer Ostwald
Faktor Faktor B Total Rata-

Ulangan
A b1 b2 b3 b4 Perlakuan Rata
1 15.48 15.99 16.09 16.19 63.75 15.94
a1 2 15.48 15.98 16.08 16.18 63.72 15.93
3 15.47 15.98 16.09 16.19 63.73 15.93
Sub Total 46.43 47.95 48.26 48.56 191.20 47.80
Rata-Rata 15.48 15.98 16.09 16.19 63.73 15.93
1 16.39 16.54 16.81 17.58 67.31 16.83
a2 2 16.37 16.55 16.83 17.55 67.30 16.83
3 16.38 16.53 16.80 17.56 67.27 16.82
Sub Total 49.14 49.62 50.44 52.69 201.88 50.47
Rata-Rata 16.38 16.54 16.81 17.56 67.29 16.82
1 17.66 17.68 18.05 18.50 71.88 17.97
a3 2 17.66 17.69 18.02 18.48 71.85 17.96
3 17.65 17.69 18.04 18.48 71.86 17.97
Sub Total 52.97 53.06 54.11 55.46 215.59 53.90
Rata-Rata 17.66 17.69 18.04 18.49 71.86 17.97
Total 148.54 150.63 152.80 156.70 608.67 152.17
Rata-Rata 16.50 16.74 16.98 17.41 67.63 16.91
Tabel 110 Anava Terhadap Viskositas Minuman Isotonik Tomat

Kelompok 2 0.002 0.001 1tn 2,93
Faktor A 2 25.17 12.59 12590* 2,93
Faktor B 3 3.84 1.28 1280* 3,08
Interaksi AB 6 0.59 0.10 100* 3,28
Galat 22 0.03 0.001
Total 35 29.63
( Konsentrasi Sukrosa ), faktor B ( Konsentrasi NaCl), dan Interaksi antara Sukrosa
dan NaCl berpengaruh nyata terhadap viskositas minuman isotonik buah tomat
sehingga perlu dilakukan uji lanjut Duncan.

140
Uji Lanjut Duncan
KTG
SE = √
r(ulangan)
0,001
SE = √ = 0,018
3
Tabel 111 Interaksi Faktor Konsentrasi Sukrosa (A) Terhadap Viskositas

- - a1 15.93 - - - a
2.92 0.06 a2 16.82 0.89* - - b
3.07 0.07 a3 17.97 2.04* 1.15* - c
Tabel 112 Interaksi Faktor Konsentrasi Garam NaCl (B) Terhadap

Viskositas Minuman Isotonik Tomat
SSR LSR Kode Rata- Perlakuan Taraf Nyata
5% 5% Sampel rata 1 2 3 5%
b1 16.50 - - - a
2.92 0.06 b2 16.74 0.24* - - b
3.07 0.07 b3 16.98 0.48* 0.24* - c
3.16 0.07 b4 17.41 0.91* 0.67* 0.43* d
Tabel 113 Uji Lanjut Duncan Terhadap Viskositas Minuman Isotonik Tomat

a1b1 15.48 a
2.92 0.06 a1b2 15.99 0.51* b
3.07 0.07 a1b3 16.06 0.58* 0.07* c
3.16 0.07 a1b4 16.19 0.71* 0.19* 0.13* d
3.23 0.07 a2b1 16.39 0.91* 0.40* 0.33* 0.20* e
3.28 0.07 a2b2 16.56 1.08* 0.57* 0.50* 0.37* 0.17* f
3.31 0.07 a2b3 16.80 1.32* 0.81* 0.75* 0.62* 0.41* 0.25* g
3.35 0.07 a2b4 17.52 2.04* 1.52* 1.46* 1.33* 1.13* 0.96* 0.71* h
3.37 0.07 a3b1 17.66 2.18* 1.66* 1.60* 1.47* 1.26* 1.10* 0.85* 0.14* i
3.39 0.07 a3b2 17.69 2.21* 1.69* 1.63* 1.50* 1.29* 1.13* 0.88* 0.17* 0.03tn i
3.42 0.07 a3b3 18.07 2.59* 2.07* 2.01* 1.88* 1.67* 1.51* 1.26* 0.55* 0.41* 0.38* j
3.44 0.07 a3b4 18.48 3.00* 2.49* 2.42* 2.29* 2.09* 1.92* 1.68* 0.96* 0.82* 0.80* 0.42* k
Tabel 114 Interaksi a1 terhadap b Terhadap Viskositas Minuman Isotonik Tomat

Taraf Nyata
a1b1 15.48 a
2.92 0.06 a1b2 15.99 0.51* b
3.07 0.07 a1b3 16.06 0.58* 0.07* c
3.16 0.07 a1b4 16.19 0.71* 0.19* 0.13* d
141
141

Taraf Nyata
a2b1 16.39 a
3.28 0.07 a2b2 16.56 0.17* b
3.31 0.07 a2b3 16.80 0.41* 0.25* c
3.35 0.07 a2b4 17.52 1.13* 0.96* 0.71* d

Taraf Nyata
a3b1 17.66 a
0.07 tn
3.39 a3b2 17.69 0.03 a
3.42 0.07 a3b3 18.07 0.41* 0.38* b
3.44 0.07 a3b4 18.48 0.82* 0.80* 0.42* c
Tabel 117 Interaksi b1 terhadap a Terhadap Viskositas Minuman Isotonik Tomat

Taraf Nyata
a1b1 15.48 A
3.23 0.07 a2b1 16.39 0.91* B
3.37 0.07 a3b1 17.66 2.18* 1.26* C
142
142

Taraf Nyata
a1b2 15.99 A
3.28 0.07 a2b2 16.56 0.57* B
3.39 0.07 a3b2 17.69 1.69* 1.13* C

Taraf Nyata
a1b3 16.06 A
3.31 0.07 a2b3 16.80 0.75* B
3.42 0.07 a3b3 18.07 2.01* 1.26* C

Taraf Nyata
a1b4 16.19 A
3.35 0.07 a2b4 17.52 1.33* B
3.44 0.07 a3b4 18.48 2.29* 0.96* C
143
143
Tabel 121 Interaksi Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Konsentrasi Garam NaCl Terhadap Viskositas Minuman Isotonik Tomat

Konsentrasi Sukrosa
b1 (0,1%) b2 (0,12%) b3 (0,14%) b4 (0,16%)
A A A A
a1 (6%) 15.48 15.99 16.06 16.19
a b c d
B B B B
a2 (7%) 16.39 16.56 16.80 17.52
a b c d
C C C C
a3 (8%) 17.66 17.69 18.07 18.48
a b c d
Keterangan :
144
144
145
5. Analisis Produk Terpilih
a. Penentuan Produk Terpilih
Tabel 122 Penentuan Produk Terpilih Minuman Isotonik Tomat
Rataan Hasil Uji

Perlakuan
Kenampakan Aroma Rasa TPT Viskositas
a1b1 (6%Sukrosa dan 0,1% NaCl) 2.14 b 2.13 b 2.03 a 6.20 a 15.48 a
a1b2 (6%Sukrosa dan 0,12% NaCl) 2.21 b 2.08 a 2.03 a 6.20 a 15.99 b
a1b3(6%Sukrosa dan 0,14% NaCl) 2.21 b 2.09 a 2.02 a 6.27 a 16.06 c
a1b4 (6%Sukrosa dan 0,16% NaCl) 2.18 b 2.11 a 2.01 a 6.27 a 16.19 d
a2b1 (7%Sukrosa dan 0,1% NaCl) 2.19 c 2.10 a 2.18 a 7.00 b 16.39 e
a2b2 (7%Sukrosa dan 0,12% NaCl) 2.24 c 2.20 b 2.18 a 7.20 c 16.56 f
a2b3 (7%Sukrosa dan 0,14% NaCl) 2.21 c 2.08 a 2.12 a 7.60 d 16.80 g
a2b4 (7%Sukrosa dan 0,16% NaCl) 2.16 c 2.12 a 2.09 a 7.77 e 17.52 h
a3b3 (8%Sukrosa dan 0,14% NaCl) 2.22 a 2.09 a 2.11 a 8.23 f 18.07 j
a3b4 (8%Sukrosa dan 0,16% NaCl) 2.21 a 2.07 a 2.09 a 8.47 g 18.48 k
145
146
b. Uji Gula Pereduksi Minuman Isotonik Tomat
Tabel 123 Volume Na2S2O3 digunakan untuk Uji Gula Pereduksi Minuman
Isotonik Tomat
Volume Na2S2O3 (ml) Volume yang
Volume Awal Volume Akhir digunakan (ml)
Sebelum Inversi
Ulangan 1 0,2 8,1 7,9
Ulangan 2 8,1 16,3 8,2
Rata-rata 8,05
Setelah Inversi
Ulangan 1 0 7,6 7,6
Ulangan 2 7,6 15,5 7,9
Rata-rata 7,75
Diketahui :
W sampel = 1,02 gram
V blanko = 11 ml
N tiosulfat = 0,097 N
V titrasi sebelum inversi = 8,05 ml
V titrasi sesudah inversi = 7,75 ml
3. Sebelum inversi (Gula Pereduksi)
(Vb - Vs) × N Na2S2O3

ml Na2S2O3 =
0,1
(11 - 8,05) × 0,097 N

ml Na2S2O3 = = 2,86ml
0,1
(2,86-2)
mg glukosa = 4,8 + (⌊ ⌋ × 2,4) = 6,87mg
3 -2
Ws ×1000
100
6,87 mg× 10
Kadar Gula Sebelum Inversi = × 100% = 6,73%
1,02 ×1000
Kesimpulan : Jumlah gula pereduksi pada minuman isotonik tomat adalah 6,73%.
147
c. Uji Kadar Natrium dan Kalium
Tabel 124 Hasil Uji Kadar Natrium dan Kalium Terhadap Minuman
Isotonik Tomat
Hasil (mg/100g) Rata-rata
Parameter Metode Uji
Ulangan 1 Ulangan 2 (mg/100g)
Natrium 84,6 86,4 85,5 AOAC 985.35 /
Kalium 18,0 18,4 18,2 50.1.14.2005
Kesimpulan : Berdasarkan hasil pengujian kadar natrium dan kalium dengan
metode spektrofotometri dengan AAS diketahui bahwa kadar natrium dan kalium
pada produk terpilih minuman isotonik tomat adalah 85,5mg/100g atau 855ppm
dan 18,2mg/100g atau 182ppm.

148
149

Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan NaCl Terhadap Minuman Isotonik Tomat

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan NaCl Terhadap Minuman Isotonik Tomat

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI SUKROSA DAN

GARAM NACL TERHADAP KARAKTERISTIK

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

Dra. Hj. Ela Turmala S, MSc Ir. Sumartini, MP

judul “PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI SUKROSA DAN

GARAM NACL TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK

MINUMAN ISOTONIK TOMAT (Solanum lycopersicum Mill)”.Tugas akhir

Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan, Bandung.

mengucapkan terimakasih kepada :

membimbing dan memberikan pengarahan dalam menyusun tugas akhir ini.

2. Ir. Sumartini, MP., selaku Dosen Pembimbing pendamping yang telah

meluangkan waktu dan memberikan bimbingan serta pengarahan selama

menyusun tugas akhir ini.

menguji, membimbing, dan memberikan pengarahan pada penelitian tugas akhir

Fakultas Teknik Universitas Pasundan.

dan saling mendukung dalam proses penyelesaian Tugas Akhir.

6. Seluruh staf Laboratorium Penelitian Teknologi Pangan Universitas Pasundan

yang telah memberikan arahan dan bantuannya di Laboratorium.

7. Rekan-rekan Teknologi Pangan non-reguler 2014 yang memberikan dukungan,

penulis dalam menyelesaikan tugas akhir ini.

untuk penulis ditengah ketidaksempurnaan yang disadari penulis sehingga penulis

3.3 Prosedur Penelitian ................................................................................. 30

Tabel ............................................................................................................ Halaman

Isotonik Tomat ..........................................................................................................

Gambar ........................................................................................................ Halaman

Lampiran .................................................................................................... Halaman

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi terbaik

The purpose of this research is to get best formulations a product of the

Keywords: isotonic, tomatoes, tomatoes isotonic, functional food.

Identifikasi Masalah, (1.3) Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5)

1.1 Latar Belakang Penelitian

Kesadaran akan pengaruh terhadap manfaat makanan dan minuman yang

dikonsumsi terhadap kesehatan tubuh manusia semakin tinggi. Makanan dan

(Marsono, 2007). Makanan atau minuman dikatakan mempunyai sifat fungsional

atau sejumlah tertentu fungsi fisiologis dalam tubuh (Muchtadi, 2011).

Minuman isotonik merupakan salah satu minuman fungsional yang

Pertengahan tahun 1960 terdapat beberapa kategori minuman komersil dibeberapa

negara, terutama yang secara khusus diformulasi untuk dikonsumsi sebelum,

Minuman isotonik ini pertama kali diformulasi oleh Dr Martin Brousard

isotonik dikembangkan oleh Cade et al pada tahun 1972, yang melakukan

University of Florida. Mereka menemukan bahwa kehilangan sejumlah tertentu

diperbaiki melalui konsumsi minuman yang mengandung glukosa dan elektrolit,

Perkembangan minuman isotonik saat ini cukup pesat di pasaran. Nilai

penjualan minuman isotonik di dalam negeri diprediksi mencapai Rp 4,2 triliun

Kenaikan itu terjadi seiring meningkatnya permintaan masyarakat akan produk

tersebut. Peningkatan bisnis minuman isotonik lebih tinggi dibandingkan

minuman nasional (Kementrian Perindustrian, 2012).

tomat setiap tahunnya (Kementrian Perindustrian, 2015).

Kriteria standar minuman isotonik adalah memiliki kandungan gula sebagai

sukrosa sebesar min 5% dan kandungan natrium serta kalium masing-masing

sebesar 800-1000mg/kg dan 125-175mg/kg. Buah tomat pada dasarnya telah

memenuhi sebagian dari kandungan kalium pada standar minuman isotonik,

mineral khususnya kandungan natrium.

Berdasarkan uraian diatas perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui

pengaruh penambahan sukrosa dan garam dapur (NaCl) dalam optimalisasi

formulasi isotonik untuk mendapatkan minuman isotonik tomat yang memenuhi

kriteria standar berdasarkan SNI No. 01-4452-1998 tentang minuman isotonik

sehingga bisa disukai oleh panelis.

1.2 Identifikasi Masalah

Permasalahan yang dapat dirumuskan yaitu bagaimana pengaruh interaksi

penambahan konsentrasi sukrosa dan konsentrasi garam dapur (NaCl) terhadap

1.3 Maksud dan Tujuan

Maksud dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana cara