Ulfah MH-193020217-Skripsi Hard Cover 1

PENGARUH SUHU DAN WAKTU RETROGRADASI PADA
PEMBUATAN PATI RESISTEN DARI BERAS PATAH DENGAN

METODE AUTOCLAVING-COOLING DUA SIKLUS
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana Strata-1

Program Studi Teknologi Pangan
Oleh :
Ulfah Mariatul Hasanah
19.30.20.217
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG
2023

Oleh :
19.30.20.217
Menyetujui :
Pembimbing I Pembimbing II
(Dr. H. Dede Zainal Arief, M.Sc.) (Yuyun Lusini, M.Si.)


Oleh :
19.30.20.217
Menyetujui,
Koordinator Tugas Akhir
Fakultas Teknik
Universitas Pasundan
(Dr. Yelliantty, S. Si., M.Si.)

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan rahmat dan karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan
tugas akhir dengan judul “Pengaruh Suhu dan Waktu Retrogradasi pada Pembuatan
Pati Resisten dari Beras Patah dengan Metode Autoclaving-Cooling Dua Siklus”
yang disusun untuk memenuhi persyaratan seminar usulan penelitian.
Dalam penulisan dan penyusunan laporan tugas akhir ini, penulis mendapat
bimbingan, pengarahan, bantuan, dan dukungan baik secara moril dan materil dari
berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan kali ini penulis ingin
menyampaikan terima kasih kepada:
1. Dr. Dede Zainal Arief selaku Dosen Pembimbing Utama yang telah
memberikan bimbingan, saran, pengarahan dan ilmu kepada penulis.
2. Yuyun Lusini, M.Si. selaku Dosen Pembimbing Pendamping yang telah
meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, ilmu dan koreksi
kepada penulis.
3. Dr. Yelliantty, S. Si., M.Si selaku Koordinator Tugas Akhir Program
Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan.
4. Seluruh dosen pengajar Program Studi Teknologi Pangan Universitas
Pasundan, Bandung yang telah memberikan ilmunya kepada saya selama
berkuliah.
iv
5. Orang Tua dan adik tercinta atas motivasi, dukungan, dan doa yang
diberikan kepada penulis.
6. Mirwan Abu Bakar Sidik, ST selaku penanggung jawab Laboratorium
Akademi Kimia Analisis Caraka Nusantara.
7. Teman seperjuangan Intan, Alma, Dellia, Fauziah, Salsabila, Salma,
Novi, Anis, Fikri, Ismail, Viny dan teman-teman Jurusan Teknologi
Pangan Non Reguler terima kasih atas bantuan, dukungan dan
memberikan semangat kepada penulis sampai akhirnya terselesaikannya
laporan usulan penelitian.
8. Kepada semua pihak yang terlibat dalam pembuatan laporan usulan
penelitian ini dan tidak dapat disebutkan penulis satu per satu.
Semoga dengan tersusunnya laporan tugas akhir ini dapat memberikan
manfaat bagi penulis dan pembaca. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan
laporan tugas akhir ini masih jauh dari kata sempurna. Untuk itu penulis sangat
mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun untuk menyempurnakan
laporan tugas akhir ini.
Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh
Bandung, Juli 2023
v
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR .......................................................................................... iv
DAFTAR ISI ......................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL................................................................................................. ix
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. x
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xi
ABSTRAK ........................................................................................................... xii
ABSTRACT ........................................................................................................ xiii
I PENDAHULUAN ............................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang............................................................................................... 1
1.2 Identifikasi Masalah ...................................................................................... 4
1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian ...................................................................... 4
1.4 Manfaat Penelitian ......................................................................................... 5
1.5 Kerangka Pemikiran ...................................................................................... 5
1.6 Hipotesis Penelitian ....................................................................................... 6
1.7 Waktu dan Tempat Penelitian ....................................................................... 7
II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 8
2.1 Beras .............................................................................................................. 8
2.1.1 Struktur Beras ......................................................................................... 9
2.1.2 Beras Patah ........................................................................................... 10
2.2 Pati ............................................................................................................... 11
vi
2.2.1 Amilosa ................................................................................................. 12
2.2.2 Amilopektin .......................................................................................... 13
2.2.3 Gelatinisasi Pati .................................................................................... 13
2.2.4 Retrogradasi Pati ................................................................................... 14
2.3 Pati Resisten ................................................................................................ 16
III METODE PENELITIAN ............................................................................. 20
3.1 Bahan dan Alat Penelitian ........................................................................... 20
3.2 Metode Penelitian ........................................................................................ 21
3.3 Rancangan Perlakuan .................................................................................. 23
3.4 Rancangan Percobaan.................................................................................. 23
3.5 Rancangan Analisis ..................................................................................... 25
3.6 Prosedur Penelitian ...................................................................................... 26
3.6.1 Penyiapan Sampel Percobaan ............................................................... 26
3.6.2 Penentuan Kadar Pati Resisten ............................................................. 27
3.6.3 Penentuan Kadar Air............................................................................. 29
3.6.4 Penentuan Sifat Amilograf dengan Rapid Visco Analyzer (RVA) ....... 30
IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................... 31
4.1 Hasil Penyiapan Sampel .............................................................................. 31
4.2 Hasil Uji Kadar Pati Resisten ...................................................................... 34
4.3 Hasil Uji Kadar Air ..................................................................................... 39
vii
4.4 Hasil Uji Sifat Amilograf ............................................................................ 40
V KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 44
5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 44
5.2 Saran ............................................................................................................ 44
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... 46
LAMPIRAN ......................................................................................................... 50
viii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Matriks Percobaan Rancangan Acak Kelompok Faktorial ..................24
2. Denah (lay out) Rancangan Acak Kelompok Faktorial .......................25
3. Analisis Variansi (ANOVA) Rancangan Acak Kelompok (RAK)

Faktorial ..............................................................................................25
4. Hasil Penyiapan Sampel Pati Resisten .................................................33
5. Pengaruh Suhu dan Waktu Retrogradasi terhadap Kadar Pati Resisten34
6. Pengaruh Perbedaan Suhu Pada Waktu 18 jam ...................................39
7. Pengaruh Perbedaan Suhu Pada Waktu 24 jam ...................................39
8. Sifat Pasting Sampel ............................................................................40
9. Kadar Pati Resisten ..............................................................................50
10. Analysis of Variance (ANOVA) Kadar Pati Resisten........................51
11. Uji Lanjut Duncan Kadar Pati Resisten .............................................51
12. Hasil Uji Kadar Air ............................................................................52
13. Analysis of Variance (ANOVA) Kadar Air .......................................54
14. Hasil Uji Lanjut Duncan Kadar Air ...................................................54
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Struktur Butir Beras. ..............................................................................8
2. Granula Pati (a) granula pati cereals, (b) granula pati legums, (c)
granula roots & tubers. (Sumber: Putri dan Zubaidah, 2017) .............12
3. Molekul Trisakarida (Sumber: BeMiller, 2019) ..................................12
4. Struktur Amilopektin “Model Klaster” ................................................13
5. Proses Gelatinisasi Pati ........................................................................14
6. Retrogradasi Amilosa (Sumber: Tako, dkk., 2014). ............................15
7. Interaksi intermolekul amilopektin (Sumber: Tako dkk, 2014) ...........16
8. Struktur Pati Resisten tipe 3. (Sumber: Putri & Zubaidah, 2017) .......18
9. Peta Alir Penelitian ..............................................................................22
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Hasil Pengukuran Kadar Pati Resisten ..............................................50
2. Rancangan Acak Faktorial (RAK) Kadar Pati Resisten ....................50
3. Hasil Pengukuran Kadar Air..............................................................52
4. Perhitungan Rancangan Acak Faktorial (RAK) Kadar Air ...............53
xi
ABSTRAK
Pati resisten merupakan jenis pati yang tahan terhadap enzim amilase pada
pencernaan manusia. Pengolahan pati resisten dengan metode autoclaving-cooling
dapat mengurangi residu produk samping. Akan tetapi proses retrogradasi pada saat
cooling membutuhkan waktu yang cukup panjang. Selain itu pemanfaatan beras
patah masih sangat terbatas karena kualitas pati yang lebih rendah dibandingkan
beras utuh. Maka dilakukan analisis pengaruh suhu dan waktu retrogradasi pada
pembuatan pati resisten dengan bahan baku beras patah, untuk mengetahui
pengaruh suhu dan waktu retrogradasi terhadap kadar pati resisten pada beras patah.
Retrogradasi dilakukan pada variasi suhu 4˚C, -10˚C, dan -20˚C dengan waktu
retrogradasi selama 18 jam dan 24 jam dan diolah menggunakan Rancangan Acak
Kelompok (RAK) faktorial. Hasil menunjukan bahwa suhu dan waktu retrogradasi
berpengaruh nyata terhadap kadar pati resisten pada beras patah dengan kadar pati
resisten tertinggi yaitu pada sampel a1b2.
Kata Kunci: Pati Resisten, Beras Patah, Retrogradasi.
xii
EFFECT OF TEMPERATURE AND RETROGRADATION TIME ON
THE PREPARATION OF RESISTANT STARCH FROM BROKEN RICE
BY TWO CYCLE AUTOCLAVING-COOLING METHOD
ABSTRACT
Resistant starch is a type of starch that is resistant to amylase enzymes in

human digestion. Processing of resistant starch by autoclaving-cooling method can
reduce the residual by-products. However, the retrogradation process during
cooling takes a long time. In addition, the use of broken rice is still very limited due
to lower starch quality compared to whole rice. Therefore, an analysis of the effect
of temperature and retrogradation time on the production of resistant starch from
broken rice was required, to determine the effect of temperature and retrogradation
time on the resistant starch content of broken rice. Retrogradation was carried out
at various temperatures of 4˚C, -10˚C, and -20˚C with a retrogradation time of 18
and 24 hours and was processed using a factorial Randomized Block Design (RBD).
The results showed that temperature and retrogradation time significantly affected
the resistant starch content in broken rice with the highest resistant starch content
was found in sample a1b2.
Keywords: Resistant Starch, Broken Rice, Retrogradation.
xiii
I PENDAHULUAN
Bab I menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Penelitian, (2) Identifikasi
Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5) Kerangka
Pemikiran, (6) Hipotesis Penelitian, dan (7) Waktu dan Tempat Penelitian.
1.1 Latar Belakang
Pati resisten atau Resistant Starch (RS) adalah pati yang terdiri dari molekul
kecil dengan 20-25 monomer glukosa dan saling terhubung dengan ikatan hidrogen
(Zhou dkk., 2014). Pati resisten merupakan fraksi pati yang tidak dapat dicerna oleh
enzim-enzim pencernaan manusia sehingga mempunyai fungsi fisiologis seperti
serat pangan (Pangastuti & Permana, 2021). Pati resisten dikategorikan menjadi
lima jenis. Pati resisten tipe 1 yaitu pati resisten yang terdapat pada biji-bijian. Pati
resisten tipe 2 yaitu pati resisten yang terdapat pada kentang mentah, pisang
mentah, dan jagung dengan kadar amilosa tinggi. Pati resisten tipe 3 merupakan
pati terretrogradasi, didapatkan setelah proses pemanasan dan pendinginan pati.
Pati resisten tipe 4 merupakan pati hasil modifikasi secara kimia. Jenis terakhir
adalah pati resisten tipe 5, dimana komponen amilosa pada pati tersebut membentuk
kompleks dengan lipid (amilosa-lipid) (Ordonio & Matsuoka, 2016).
Pati resisten sebagai prebiotik dapat membantu proses fermentasi pada usus
besar sehingga menghasilkan metabolit penting seperti asam lemak rantai pendek,
ini terjadi dikarenakan pati resisten tidak dapat dipecah oleh enzim amilase menjadi
D-glukosa pada pencernaan bagian atas (Zhang dkk., 2015). Menurut Pangastuti
dan Permana (2021) kadar Pati Resisten dalam sampel dapat mengurangi daya
1
2
cerna pati in vitro sehingga dapat membantu resiko diabetes, kolesterol, obesitas,
serta berbagai penyakit degeneratif lainnya. Kecernaan pati berhubungan juga
dengan granula pati kristal, daerah kristal ini dapat mencegah atau menghindari
aktifitas enzim penceranaan terhadap rantai glukosa (Polesi dkk., 2017).
Berdasarkan hasil Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) Kemenkes RI, pada
tahun 2018, pengendalian diabetes melitus sebanyak 80,2% diupayakan melalui
pengaturan makan, 48,1% melalui olahraga, dan 35,7% melalui alternatif herbal.
Pengaturan pada makanan mempunyai tingkat prioritas upaya pengendalian paling
tinggi dan dapat menjadi fokus masyarakat. Pada tahun 2018, sebanyak 21,8%
penduduk dewasa (≥18 tahun) mengalami obesitas, sedangkan untuk obesitas
sentral pada usia ≥15 tahun terdapat sebanyak 31%, ini menunjukan kenaikan
masing-masing sebesar 7% dan 4,4% dibandingkan data pada tahun 2013. Dengan
kejadian epidemi global obesitas dan diabetes tipe II, lebih banyak penelitian
berfokus pada pati resisten dan diet pati resisten tinggi (Kumar et al., 2018). Pati
resisten tampaknya dapat menjadi serat makanan yang menjanjikan untuk
pencegahan atau pengobatan obesitas (Zhang dkk., 2015).
Sebagai makanan pokok, nasi adalah makanan intervensi diet yang ideal.
Meningkatkan kandungan pati resisten dalam beras penting untuk memenuhi
intervensi (Yi dkk., 2021). Penggunaan beras yang mengandung kadar amilosa
tinggi lebih efektif dibandingkan nasi dengan kadar amilosa yang rendah atau beras
ketan untuk metode retrogradasi dalam mengurangi kemampuan pati untuk dicerna
(Alhambra dkk., 2019). Sebagai produk samping dari produksi beras utuh, beras
patah umumnya diolah menjadi tepung beras, yang selanjutnya dijadikan sebagai
3
bahan baku pada berbagai produk pangan. Untuk meningkatkan harga jual tepung
beras dipasaran, beras patah dapat dikembangkan menjadi pati resisten dengan
kadar tinggi (Rozali dkk. 2018).
Metode pengolahan pati resisten secara fisik lebih banyak digunakan karena
tidak mengasilkan residu produk samping. Salah satu metode fisik yang banyak
digunakan yaitu dengan teknik autoclaving-cooling, proses ini akan menghasilkan
rekristalisasi amilosa yang merupakan pati resisten tipe 3 (Silitonga dkk., 2021).
Pati resisten tipe 3 dibuat dengan cara pemanasan dan pendinginan ulang.
Rekristalisasi amilosa dalam pembentukan pati resisten tipe 3 dapat meningkatkan
kadar pati resisten pada bahan mencapai 18,5‒18,7 % (Rozali dkk., 2018). Prinsip
teknik autoclaving-cooling yaitu berdasarkan proses pemanasan suspensi pati pada
autoklaf akan meningkatkan proses gelatinisasi pati dan terbentuk pati rantai
pendek lebih banyak sehingga pada proses retrogradasi selanjutnya akan
menghasilkan pati resisten (Setiarto, dkk., 2015). Pati resisten tipe 3 menunjukan
nilai cerna yang rendah, meningkatkan kemampuan kompleks dengan iodium dan
asam lemak, yang membuatnya menjadi bahan enkapsulasi yang ideal untuk obat
atau diberbagai produk makanan (Yi dkk., 2021).
Teknik pemanasan dengan tekanan pada pengolahan dapat mempengaruhi
gelatinisasi sedangkan retrogradasi dapat mempengaruhi pembentukan pati
resisten. Retrogradasi pati terutama disebabkan oleh interaksi molekul amilosa,
karena pembentukan ikatan hidrogen antar amilosa mudah terbentuk (Rosida dkk.,
2016). Proses retrogradasi pada suhu 4˚C selama 24 jam memberikan penurunan
HI dan prediksi GI untuk semua varietas padi (Anugrahati dkk., 2015). Hasil
4
penelitian Anugrahati dkk (2015) menunjukan pemanasan 121˚C dan pendinginan
ulang pada 4˚C selama 24 jam dua kali (autoclaving-cooling) memberikan
kandungan pati resisten yang lebih tinggi dari nasi. Proses retrogradasi ini
membutuhkan waktu yang cukup panjang hingga dua hari dalam pengadaannya, ini
tidak sesuai dengan efisiensi dan produktivitas perusahaan manufaktur
(Pristianingrum, 2017), oleh karena itu perlu diteliti lebih lanjut pengaruh suhu dan
waktu proses retrogradasi terhadap kadar pati resisten.
1.2 Identifikasi Masalah
Berdasarkan uraian dalam latar belakang penelitian di atas, maka masalah
yang dapat diidentifikasi adalah sebagai berikut:
1. Bagaimana pengaruh variasi suhu pendinginan pada metode pembuatan pati
resisten secara autoclaving-cooling dua siklus terhadap kadar pati resisten.
2. Bagaimana pengaruh variasi waktu pendinginan pada metode pembuatan
pati resisten secara autoclaving-cooling dua siklus terhadap kadar pati
resisten.
1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud dari penelitian ini adalah untuk mempelajari proses pembuatan pati
resisten tipe 3, memanfaatkan beras patah sebagai pati resisten, mempelajari
pengaruh suhu dan waktu pendinginan pada metode pembuatan pati resisten secara
autoclaving-cooling dua siklus terhadap kadar pati resisten.

5
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui sejauh mana suhu dan
waktu pendinginan (waktu retrogradasi) pada metode pembuatan pati resisten
secara autoclaving-cooling dua siklus terhadap kadar pati resisten.
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat yang didapatkan dari penelitian ini yaitu:
1. Memanfaatkan beras butir patah.
2. Mempercepat waktu retrogradasi.
3. Meningkatkan harga jual pati resisten dipasaran.
4. Hasil penelitian dapat menjadi acuan proses untuk peningkatkan efisiensi
dan produktivitas perusahaan manufaktur.
1.5 Kerangka Pemikiran
Pati ketika dipanaskan atau saat proses gelatinisasi ke berbagai tingkat
mengarah pada pembentukan pati resisten (RS). Pati resisten dapat diperoleh
dengan mengkondisikan pati pada suhu 120°C selama 20 menit (gelatinisasi),
diikuti oleh pendinginan ke suhu kamar dapat memberikan hasil RS yang baik.
Hasil yang baik dari RS3 diperoleh dengan berbagai kombinasi waktu dan suhu
perlakuan terhadap berbagai sumber pati asli. Perlakuan suhu saat autoklaf pati
pada 110°C, 121°C, 127°C, dan 134 °C, dapat meningkatkan kadar pati resisten
(Ashwar et al., 2016).
Hasil rendemen maksimum pati yang mudah dicerna mencapai 39,3-56,7%
setelah proses dual retrogradasi (gelatinisasi-retrogradasi-gelatinisasi-retrogradasi)
dalam pati beras. Retrogradasi memainkan peran penting pada kualitas dan
6
kecernaan produk makanan. Pendinginan makanan bertepung setelah pemanasan
dalam air berlebih mengarah pada pembentukan kristal yang menghambat
pencernaan pati (Rosida dkk., 2016). Retrogradasi dengan pendinginan pada pati
tergelatinisasi mendorong pembentukan pati resisten (Interpares dkk., 2015).
Proses autoklaf dan waktu penyimpanan saat proses retrogradasi pada suhu
ruang yang lama hingga 72 jam meningkatkan hasil pati resisten. Waktu
penyimpanan hasil autoklaf pada suhu ruang setelah autoklaf atau proses cooling
dapat berpengaruh terhadap kadar pati resisten (Dundar & Gocmen 2013). Karena
molekul amilosa memiliki struktur linier, mereka memiliki kecenderungan besar
untuk membentuk ganda heliks, terutama di dekat suhu pendinginan (4–5°C) dan
dengan kadar air yang cukup (Birt dkk. 2013). Penyimpanan gel pati dengan kadar
air 45 hingga 50% pada suhu rendah hingga di atas –5°C selama 24 jam dan tidak
lebih dapat meningkatkan retrogradasi dibandingkan dengan penyimpanan pada
suhu kamar (Oladele, 2013). maka dari itu variasi suhu pendinginan diturunkan
sedangkan waktu pendinginan dipercepat agar dapat mengetahui pengaruh kedua
faktor tersebut terhadap proses retrogradasi kadar pati resiten.
1.6 Hipotesis Penelitian
Berdasarkan kerangka pemikiran tersebut diatas diduga bahwa:
1. Diduga bahwa suhu pendinginan pada pembuatan pati resisten dengan
metode autoclave-cooling berpengaruh terhadap kadar pati resisten.
2. Diduga bahwa waktu pendinginan pada pembuatan pati resisten dengan
metode autoclave-cooling berpengaruh terhadap kadar pati resisten.

7
1.7 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini akan dimulai dari bulan Agustus-November 2022, bertempat
di Laboratorium Penelitian Akademi Kimia Analis Caraka Nusantara, Depok.

II TINJAUAN PUSTAKA
Bab II menguraikan mengenai: (1) Beras, (2) Pati, (3) Pati Resisten, (4)
Metode Penelitian.
2.1 Beras
Beras merupakan hasil utama yang diperoleh dari proses penggilingan
gabah hasil tanaman padi (Oryza sativa L.) yang seluruh lapisan sekamnya
terkelupas dan seluruh atau sebagian lembaga dan lapisan bekatulnya telah
dipisahkan (SNI 6128:2015). Setelah dipisahkan dari malainya, padi disebut dengan
gabah, gabah sendiri biasanya telah dikeringkan agar tahan lama sebelum dilakukan
penggilingan. Penggilingan gabah dan penyosohan (polishing) gabah menghasilkan
beras putih atau beras giling. (Yulianto, 2021).
Gambar 1. Struktur Butir Beras. (Sumber: Juliano B.O., 2019)
8
9
Butir beras memiliki struktur tertentu yang dapat menunjukan sifat fisik dan
kimia nasi dan produk olahan beras lainnya. Gambar struktur beras dapat dilihat
pada Gambar 1 terdiri dari bagian utama yaitu sekam, perikarp, kulit biji, nucellus,
embrio, lapisan aleuron, dan endosperma (Yulianto, 2021).
2.1.1 Struktur Beras
1. Sekam
Sekam (husk atau hull) merupakan kulit keras padi yang
menyelubungi gabah. Sekam banyak mengandung silika dan bersifat
keras. Sekam terdiri dari 2 lembar bagian yang termodifikasi, yaitu palea
dan lema. Lema menutupi bagian dorsal (punggung) gabah, sedangkan
palea menutupi bagian ventral (perut) (Juliano dan Tuano, 2019).
2. Perikarp
Perikarp merupakan dinding ovarium yang telah matang setelah
mengalami degenerasi yang ekstensif selama perkembangan kariopsis.
Permukaan perikarp memiliki penampilan yang bergelombang dan
kutikula yang tipis (Yulianto, 2021).
3. Lapisan Aleuron
Lapisan Aleuron merupakan lapisan terluar dari endosperma
(jaringan triploid), dan memiliki perbedaan baik morfologi maupun fungsi
dari endosperma berpati (starchy). Lapisan aleuron ini dapat memiliki
ketebalan 1-7 sel, dan lebih tebal lagi aleuron pada bagian dorsal daripada
sepanjang permukaan lateral (samping) dan ventral (depan, sisi embrio)
(Juliano dan Tuano, 2019).

10
4. Embrio
Embrio berbentuk sangat kecil dan terletak di sisi perut di dasar
bulir. Dibatasi di samping oleh satu lapisan aleuron dan oleh sel fibrosa
sisa-sisa pericarp, kulit biji, dan nucellus (Juliano dan Tuano, 2019).
5. Endosperma
Endosperma merupakan bagian beras yang mengandung pati.
Endosperma berpati terbaagi menjadi dua bagian:
1) Lapisan subaleuron, yaitu dua sel terluar yang terletak tepat
dibawah lapisan aleuron.
2) Inti endosperma, yaitu bagian terakhir dari endosperma berpati
(Yulianto, 2021).
2.1.2 Beras Patah
Beras patah adalah butir beras patah baik sehat maupun cacat yang
mempunyai ukuran lebih kecil dari 6/10 bagian tetapi lebih besar dari 2/10 bagian
ukuran panjang rata-rata butir beras utuh (Arsyad & Maryam, 2020). Butir patah
adalah butir beras yang mempunyai ukuran lebih besar sari 0,25 hingga 0,75 dari
ukuran butir beras utuh (Badan Standarisasi Nasional, 2015). Mutu beras unggul
berdasarkan SNI 6128:2015 merupakan beras giling yang memiliki presentase
beras patah maksimum 5% dari total beras yang dihasilkan sedangkan beras dengan
mutu paling rendah menghasilkan beras patah sebanyak 35%.
Beras patah dapat disebabkan oleh kadar air gabah yang terlalu rendah atau
terlalu tinggi dari standar 14% kadar air pada beras, sehingga pada proses
11
penggilingan, beras menjadi rapuh dan pecah (Yulianto, 2021). Pada kadar air yang
tinggi, gabah relatif lunak dan akan diperlukan energi yang lebih banyak untuk
menghasilkan beras pecah kulit, serta tingginya beras patah saat penyosohan.
Sebaliknya kadar air gabah yang terlalu rendah menyebabkan banyaknya gabah
yang retak, sehingga meningkatkan jumlah beras patah saat penggilingan. Dengan
demikian, tinggi rendahnya kadar air dalam gabah saat digiling akan mempengaruhi
mutu beras yang dihasilkan (Yuriansyah, 2017).
2.2 Pati
Pati merupakan komponen utama beras giling, sekitar 90% dari berat bahan
kering. Sel-sel endosperm berdinding tipis dan dikemas dengan amiloplas yang
mengandung granula pati terdistribusi secara merata, meskipun ukurannya lebih
kecil di dekat pinggiran endosperma. Dua lapisan sel terluar (lapisan subaleuron)
kaya akan protein dan lipida, serta memiliki amiloplas dan granula pati yang lebih
kecil daripada endosperma di bagian dalam (Yulianto, 2021). Pati mempunyai
karakteristik kimia fisik dan atribut nutrisi yang unik diantara karbohidrat lainnya.
Sebanyak 70%-80% kalori yang dikonsumsi manusia di dunia berasal dari nutrisi
pati (Be Miller, 2019).
Komponen utama penyusun pati adalah amilosa dan amilopektin. Molekul
amilosa dan amilopektin dalam pati alami membentuk suatu susunan yang
terorganisasi dalam suatu bentuk granula. Granula pati dapat berbentuk bulat, bulat
lonjong, oval atau bentuk yang tidak beraturan. Ukuran granula pati juga bervariasi
umumnya antara 1-100 mikrometer. Karakteristik tersebut dipengaruhi oleh jenis

12
tanaman, kondisi lingkungan, kandungan mineral tanah dan pemeliharaan tanaman.
Perbedaan granula pati pada beberapa komoditas dapat dilihat pada Gambar 2 (Putri
& Zubaidah, 2017).
(a) (b) (c)

Gambar 2. Granula Pati (a) granula pati cereals, (b) granula pati legums, (c)
granula roots & tubers. (Sumber: Putri dan Zubaidah, 2017)
2.2.1 Amilosa
Bentuk molekul dasar dari amilosa yaitu berbentuk polimerik linier yang
terdiri dari monomer glukosa dengan ikatan α-1,4-glukosidik, namun beberapa
molekul amilosa memiliki ikatan pada α-1,6-glukosidik (0,3%-0,5% dari total
ikatan polimer). Berat molekul rata-rata dari molekul amilosa dari pati komersial
yang berbada berada pada kisaran 105 hingga paling sedikit dari 3×106 (DP > 600
hingga minimal 18.000) dengan rentang polidispersitas yang luas (Be Miller, 2019).
Gambar 3. Molekul Trisakarida (Sumber: BeMiller, 2019)
Pada Gambar 3 terlihat molekul trisakarida, posisi axial-equatorial pada
konformasi kursi dari monomer amilosa membentuk rantai amilosa dengan bentuk
13
heliks (spiral), pembentukan ini menyebabkan film dan serat dari amilosa bersifat
sedikit elastis (BeMiller, 2019).
2.2.2 Amilopektin
Gambar 4. Struktur Amilopektin “Model Klaster” (Sumber: Putri &

Zubaidah, 2017)
Amilopektin, adalah glukan yang sangat besar dan bercabang banyak,
gambaran struktur amilopektin dapan dilihat pada Gambar 4 (BeMiller, 2019),
rantai liniernya memiliki ikatan yang sama dengan amilosa yaitu homopolimer
glukosa dengan ikatan α-(1,4), sedangkan rantai cabangnya memiliki ikatan pada
α-(1,6). Berat molekul amilopektin sekitar 1000 kali berat molekul amilosa dan
berkisar 1 x 107 sampai 5 x 108 g/mol (Putri & Zubaidah, 2017).
2.2.3 Gelatinisasi Pati
Gelatinisasi merupakan proses pembengkakan granula pati yang sifatnya
irreversible akibat adanya proses pemanasan pada saat pati dilarutkan ke dalam air,
14
hilangnya sifat birefringen, penyerapan air kedalam granula, pelelehan gugus
kristalin atau double heliks, perubahan solubilitas, yang diikuti dengan peningkatan
viskositas larutan pati. Pada saat pati mengalami pemanasan, bagian amorf menjadi
lebih mudah bergerak dan efeknya terkadang dapat dideteksi sebagai transisi gelas.
Proses ini adalah sebagai akibat pecahnya ikatan hidrogen antar rantai poli-(1,4)-α-
glukan dalam kristal molekul pati, yang terjadi karena pemanasan dengan
keberadaan air (Putri & Zubaidah, 2017).
Suhu gelatinisasi ditentukan oleh rasio amilosa, amilopektin, dan panjang
rantai cabang pada granula pati. Granula pati di dalam suspensi akan tergelatinisasi
pada suhu yang berbeda-beda, umumnya granula yang semakin kecil mengalami
gelatinisasi pada suhu yang lebih tinggi (Putri & Zubaidah, 2017). Gambar 5
menunjukan bahwa butiran yang lebih besar dalam populasi butiran membengkak
dan kehilangan birefringence pada suhu yang lebih rendah daripada dengan butiran
yang lebih kecil dan dengan pemanasan terus menerus, semua butiran akhirnya
mengalami gelatinisasi (BeMiller, 2019).
Gambar 5. Proses Gelatinisasi Pati (BeMiller, 2019)
2.2.4 Retrogradasi Pati
Retrogradasi Pati adalah perubahan kondisi larutan pati dari terdisosiasi
menjadi terasosiasi selama proses pendinginan yang menyebabkan terjadinya

15
penurunan kelarutan dari molekul pati. Retrogradasi menyebabkan terbentuknya
struktur kristalin pati setelah tergelatinisasi dikarenakan pembentukan kembali
ikatan hidrogen antar molekul amilosa dan amilopektin (Interpares dkk., 2015). Ada
dua proses yang terjadi selama retrogradasi, proses pertama yaitu rigidity dan
cristallinity gel yang berkembang secara cepat untuk membentuk kristal kembali,
hal ini terjadi pada molekul amilosa (Putri & Zubaidah, 2017).
Molekul amilosa terkenal tidak stabil, dan retrogradasi menghasilkan
peningkatan kekeruhan dan akhirnya presipitasi. Akibatnya, retrogradasi terjadi
karena molekul amilosa menyusut, yang disebabkan dengan penurunan energi
kinetik dan gerak Brown dari polimer dan molekul air. Hasil penyusutan ini terjadi
dalam pembentukan baru hidrogen intra molekul dan antar molekul ikatan antara
kedua atom oksigen hemiasetal dan OH-6 yang berdekatan dari residu D-
glukopiranosil, dan O-6 dan OH-2 dari residu D-glikopiranosil pada molekul yang
berbeda, seperti yang disajikan pada Gambar 6 (Tako, dkk., 2014).
Gambar 6. Retrogradasi Amilosa (Sumber: Tako, dkk., 2014).

16
Gambar 7. Interaksi intermolekul amilopektin (Sumber: Tako dkk, 2014)
Amilopektin pada larutan pati beras tidak membentuk gel bahkan pada
konsentrasi tinggi (6,0%) dan suhu rendah (0˚C). Namun, modulus elastisitas
larutan menunjukan nilai tinggi dan tetap konstan selama kenaikan suhu bahkan
pada suhu tinggi (80˚C). Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa molekul
terlibat dalam ikatan hidrogen intramolekul atau van gaya tarik der Waals antara
OH-6 dan atom oksigen hemiasetal yang berdekatan atau antara O-6 dan hidrogen
anomerik dari D-glukopiranosil yang berdekatan residu, seperti yang diilustrasikan
pada Gambar 7. Ikatan hidrogen intramolekul dan gaya tarik-menarik memainkan
peran dominan dalam termal stabilitas molekul amilopektin beras dalam larutan,
menghasilkan viskositas dan modulus elastisitas yang stabil (Tako dkk, 2014).
2.3 Pati Resisten
Pati resisten didefinisikan sebagai pati dari hasil degradasi pati yang tidak
diserap dalam usus halus pada suatu individu yang sehat. Saat ini pati resisten
seringkali didefinisikan sebagai serat pangan karena difermentasi dalam usus besar
seperti halnya polisakarida non pati. Beberapa penelitian menunjukan bahwa pati
resisten mempunyai struktur linier dari a-(1,4)-D-glukan yang merupakan hasil

17
retrogradasi dari amilosa dan memiliki berat molekul berkisar 1,2 x 10³ Da (Putri
& Zubaidah, 2017).
Pati resisten umumnya difermentasi oleh bakteri kolon dan menghasilkan
produksi butirat dalam jumlah besar, oleh karena itu disebut sebagai substrat
prebiotik potensial. Berbagai penelitian melaporkan degradasi pati resisten terjadi
pada usus besar dengan serat pangan sebagai substratnya oleh bakteri seperti
Bifidobacterium dan Ruminococcus bromii, dan juga pada tingkat lebih rendah oleh
Eubacterium rectale dan Bacteroides thetaiotaomicron (Attri dkk., 2021).
2.3.1 Pati Resisten Tipe 1
Pati resisten tipe 1 (RS1) sebagian besar adalah pati yang terkandung pada
serealia dan kacang-kacangan. Pati ini terperangkap dalam sel yang memiliki
memiliki dinding sel yang tebal atau berikatan dengan matriks protein (Putri &
Zubaidah, 2017). RS1 dapat terganggu selama proses pengolahan makanan dan
dapat dihilangkan ketika pati/tepung daripada makanan utuh digunakan dalam
kuantifikasi RS (Yi dkk., 2021).
Pati resisten tipe 2 (RS2) merupakan granula pati alami yang tidak atau
belum mengalami proses gelatinisasi. Pati jenis ini terdapat pada komoditas pangan
mentah seperti pati pada pisang mentah atau pati kentang. Beberapa jenis pati yang
memiliki suhu gelatinisasi tinggi juga, termasuk dalam pati resisten ini. Pati dengan
kadar amilosa tinggi suhu gelatinisasinya dapat mencapai lebih dari 120°C (Putri &
Zubaidah, 2017).
18
Gambar 8. Struktur Pati Resisten tipe 3. (Sumber: Putri & Zubaidah, 2017)
Pati resisten tipe 3 (RS3) adalah pati hasil dari proses retrogradasi pati.
Retrogradasi akan terjadi apabila suatu pati yang telah digelatinisasi kemudian
dibiarkan pada suhu kamar atau didinginkan pada suhu rendah atau suhu beku.
Retrogradasi mudah terjadi pada produk dengan kadar air rendah dengan suhu
optimal retrogradasi adalah 4°C. Polimer pati yang linier akan mengalami
restrukturisasi kembali, dimana terjadi pada amilosa terlebih dulu kemudian diikuti
oleh rantai linier amilopektin. Struktur pati hasil retrogradasi dapat dilihat pada
Gambar 8 membentuk heliks ganda sehingga makrokristal tahan terhadap panas dan
enzim (Putri & Zubaidah, 2017).
Jenis pati yang tinggi kadar amilosa memiliki kemampuan retrogradasi yang
lebih besar karena kuatnya ikatan hidrogen antar polimer lurusnya, akibatnya pati
sulit mengembang dan tidak terjadi gelatinisasi sempurna selama proses
pemasakan. Kondisi ini juga menyebabkan pati sulit mengalami hidrolisis oleh
enzim pencernaan (Putri & Zubaidah, 2017). RS3 menunjukan daya cerna yang
rendah, peningkatan kemampuan pengompleksan dengan yodium, dan asam lemak,

19
yang membuatnya menjadi bahan enkapsulasi yang ideal untuk pengiriman obat
(Khan dkk, 2019).
Pati resisten tipe 4 (RS4) adalah sejenis pati termodifikasi dengan
perubahan struktur pati melalui metode kimia (Ashwar dkk, 2017). Contoh pati ini
adalah pati ester, pati eter, dan pati ikatan silang. Adanya kemungkinan residu
senyawa kimia yang berbahaya pada pati resisten 4 ini menyebabkan tidak semua
Negara mengijinkan penggunaannya pada produk pangan (Putri & Zubaidah,
2017). RS4
Pati resisten tipe 5 adalah pati resisten yang terbentuk dari reaksi antara
amilosa dan lipid yang menghasilkan kompleks amilosa-lipid (Ordonio &
Matsuoka, 2016). Reaksi terjadi antara rantai hidrokarbon lipid dengan bagian
hidrofobik dari rantai amilosa sehingga memenuhi rongga sentral dari heliks
tunggal amilosa (Ai dkk., 2013). Karena pembentukan kompleks amilosa-lipid
adalah reaksi instan dan kompleks dapat terbentuk kembali setelah dimasak, pati
resisten tipe 5 dianggap stabil secara termal (Birt et al., 2013).

III METODE PENELITIAN
Bab III menguraikan mengenai: (1) Alat dan Bahan, (2) Metode Penelitian,
(3) Prosedur Penelitian
3.1 Bahan dan Alat Penelitian
3.1.1 Bahan-bahan yang digunakan
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah beras patah yang
didapatkan dari toko Mekar Wangi Beras kota Bandung.
Bahan kimia yang digunakan untuk analisis dalam penelitian ini adalah
enzim α-amilase, enzim amiloglukosidase, Etanol 95%, KOH 2 M, buffer natrium
asetat (pH 3,8), alikuot 1,2 M, reagen glukosa oksidase peroksidase (GOPOD),
AMG 300U/ml, dan Aquades.
3.1.2 Alat-alat yang digunakan
Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan pati resisten adalah autoclave,
freezer, steamer, oven, grinder, botol sampel DURAN 500 ml dan 1000 ml, box
penyimpanan 250 ml, termometer digital, timbangan digital, dan baskom plastik,
Alat-alat yang digunakan untuk analisis adalah Spektrofotometer, Rapid
Visco Analyzer (RVA), oven listrik, sentrifuge, penangas air, timbangan analitik
”Mettler Toledo”, kertas whatman, pH meter, desikator, gelas beaker 250 ml, pipet
volume 10ml, erlemeyer 250ml, pipet ukur 10 ml, tabung reaksi, bola hisap, corong,
pipet tetes, dan botol timbang.
20
21
3.2 Metode Penelitian
Metode Penelitian yang dilakukan yaitu pembuatan pati resisten dengan
metode fisik secara autoclaving-cooling dua siklus dengan variasi suhu
pendinginan (4oC, 10oC, 18oC), dan variasi waktu pendinginan (18 jam dan 24 jam).
Uji kadar air, kadar pati, kadar amilosa, dan kadar pati resisten pada beras awal
dilakukan untuk mengetahui kondisi awal dari pati yang ada didalam beras. Uji
kadar pati resisten, kadar air, dan sifat pasting dilakukan untuk mengetahui kualitas
sampel yang dihasilkan. Peta alir penelitian dapat dilihat pada Gambar 9.
22
Beras Patah (BP)
Perendaman 2:7
Air Bersih
t = 30 menit
Penyaringan Air Kotor
Pengukusan
t = 30 menit
Air Bersih Penambahan Air 1:4
Autoclaving Siklus 1
T = 121oC, t = 30 menit, P= 1 atm
Pendinginan Pendinginan Pembekuan Pembekuan Pembekuan Pembekuan

T = 4oC T = 4oC T = -10oC T = -10oC T = -20oC T = -20oC
t = 18 jam t = 24 jam t = 18 jam t = 24 jam t = 18 jam t = 24 jam
Autoclaving Siklus 2
T = 121oC, t = 30 menit, P = 1 atm
Pendinginan Pendinginan Pendinginan Pendinginan Pendinginan Pendinginan

T = 4oC T = 4oC T = -10oC T = -10oC T = -20oC T = -20oC
Pengeringan Pengeringan Pengeringan Pengeringan Pengeringan Pengeringan

T = 70oC T = 70oC T = 70oC T = 70oC T = 70oC T = 70oC
Penghalusan Penghalusan Penghalusan Penghalusan Penghalusan Penghalusan
Pengayakan Pengayakan Pengayakan Pengayakan Pengayakan Pengayakan

100 mesh 100 mesh 100 mesh 100 mesh 100 mesh 100 mesh
a1b1 a1b2 a2b1 a2b2 a3b1 a3b2
Analisis Pati
Resisten
Gambar 9. Peta Alir Penelitian

23
3.3 Rancangan Perlakuan
Rancangan perlakuan pada penelitian ini yaitu ditentukan dari suhu
pendinginan (A) dan waktu pendinginan (B). Sampel yang digunakan yaitu beras
patah. Suhu pendinginan pada proses autoclaving-cooling yang digunakan yaitu
4oC, -10oC, -18oC, serta waktu pendinginan pada proses autoclaving-cooling yang
digunakan yaitu 18 jam dan 24 jam.
3.4 Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah pola faktorial 3x2 dalam
Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 4 kali ulangan, sehingga diperoleh 24
unit percobaan. Suhu pendinginan pada proses autoclaving-cooling faktor A dan
waktu pendinginan pada proses autoclaving-cooling faktor B.
1. Suhu pendinginan (A) 2. Waktu pendinginan (B)
a1 = 4oC b1 = 18 jam
a2 = -10oC b2 = 24 jam
a3 = -20oC
Model statistik yang digunakan adalah:
Yi j k = μ + αi + βj + (αβ)ij + кk + εi j k
Keterangan :
Yijk = Nilai pengamatan dari kelompok ke-k, yang memperoleh taraf ke-i
dari faktor A (suhu pendinginan) dan taraf ke-j dari faktor B (waktu
pendinginan).
µ = Rata-rata umum yang sebenarnya
24
кk = Efek taraf kelompok ke-k

αi = Pengaruh perlakuan dari taraf ke-i faktor A (suhu pendinginan)
βj = Pengaruh perlakuan dari taraf ke-j faktor B (waktu pendinginan).
(UT)ij = pengaruh interaksi antara taraf ke-i faktor A (suhu pendinginan) dan
taraf ke-j faktor (waktu pendinginan).
εijk = Pengaruh galat percobaan ke-k dari suhu pendinginan ke-i dan
waktu pendinginan ke-j.
k = Banyaknya ulangan (4 kali)
i = 1, 2, 3 untuk suhu pendinginan
j = 1, 2 untuk waktu pendinginan
Matriks percobaan Rancangan Acak Kelompok Faktorial 3 x 2 dan denah
(lay out) Rancangan Acak Kelompok Faktorial 3 x 2 dengan 4 kali ulangan dapat
dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.
Tabel 1. Matriks Percobaan Rancangan Acak Kelompok Faktorial
Suhu Waktu Kelompok Ulangan

Pendinginan (A) Pendinginan (B)
I II III IV
b1 (18 jam) a1b1 a1b1 a1b1 a1b1

o
a1 (4 C)
b2 (24 jam) a1b2 a1b2 a1b2 a1b2
b1 (18 jam) a2b1 a2b1 a2b1 a2b1

a2 (-10oC)
b2 (24 jam) a2b2 a2b2 a2b2 a2b2
b1 (18 jam) a3b1 a3b1 a3b1 a3b1

o
a3 (-20 C)
b2 (24 jam) a3b2 a3b2 a3b2 a3b2
25
Tabel 2. Denah (lay out) Rancangan Acak Kelompok Faktorial

Kelompok Ulangan 1
Kelompok Ulangan 2
Kelompok Ulangan 3
Kelompok Ulangan 4
3.5 Rancangan Analisis
Berdasarkan rancangan percobaan, dapat dibuat Analysis of Variance
(ANOVA) untuk mendapatkan kesimpulan mengenai pengaruh perlakuan. Analisis
variansi percobaan dengan Rancangan Acak Faktorial (RAK) dapat dilihat pada
Tabel 3.
Tabel 3. Analisis Variansi (ANOVA) Rancangan Acak Kelompok (RAK)

Faktorial
Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Tengah F hitung F tabel
Keragaman Bebas Kuadrat (KT)
5%
(SK) (db) (JK)
Kelompok (r) r-1 JKK JKK/(r-1) KTK/KTG
Perlakuan (t) t-1 JKP JKP/(t-1) KTP/KTG
Galat (r-1)(t-1) JKG JKG/((r-1)(t-1))
Total tr-1 JKT
(Sumber : Gaspersz, 1995)

26
Kesimpulan:
1. H1 ditolak, apabila F hitung ≤ F tabel 5%, yang berarti perbedaan suhu dan
waktu pendinginan pada saat proses autoclaving-cooling tidak berpengaruh
nyata terhadap kadar pati resisten pada sampel.
2. H1 diterima, apabila F Hitung ≥ F Tabel 5 %, yang berarti perbedaan suhu dan
waktu pendinginan pada saat proses autoclaving-cooling berpengaruh nyata
terhadap kadar pati resisten pada sampel.
3.6 Prosedur Penelitian
3.6.1 Penyiapan Sampel Percobaan
Beras sebanyak 50 g direndam dengan perbandingan 2:7 selama 30 menit,
kemudian dikukus selama 30 menit dengan suhu 60-70oC. Sampel selanjutnya
disuspensikan kembali dengan air sebanyak 1:4. kemudian dilakukan autoclaving
pada suhu 121-130oC selama 30 menit. Setelah itu sampel dikeluarkan dari
autoclave dan didinginkan pada suhu ruang untuk selanjutnya disimpan pada suhu
dingin dengan variasi 4oC, -10oC, -20oC, serta waktu pendinginan pada proses
autoclaving-cooling yang digunakan yaitu 18 jam, 24 jam. Proses autoclaving-
cooling diulangi untuk siklus kedua, dan terakhir dikeringkan sampai kadar air
mencapai maksimum 14%. Sampel dihaluskan dan diayak dengan ukuran 100
mesh.
27
3.6.2 Penentuan Kadar Pati Resisten
a. Hidrolisis dan Pelarutan Non-pati Resisten
Sampel 100 mg secara akurat ditimbang ke dalam tiga tabung kultur corning
tutup ulir. 4,0 ml larutan enzim yang mengandung α-amilase pankreas dan
amiloglukosidase ditambahkan ke setiap tabung. Tabung ditutup rapat, dicampur
pada mixer vortex dan dipasang secara horizontal dalam penangas air yang
bergetar, disejajarkan dengan arah gerakan. Tabung diinkubasi pada 37˚C dengan
pengocokan terus menerus (200 rpm/menit) selama tepat 16 jam. Tabung
dikeluarkan dari penangas air dan kelebihan air permukaan dihilangkan dengan
handuk kertas. Tutup tabung dilepas dan isinya diolah dengan 4,0 ml etanol (95%).
Tabung disentrifugasi pada 3.000 rpm selama 10 menit.
Supernatan dituang dengan hati-hati dan pelet disuspensikan kembali dalam
2 ml etanol 50% dengan pengadukan kuat pada mixer vortex dan 6 ml etanol 50%
lebih lanjut ditambahkan, tabung dicampur dan disentrifugasi lagi pada 3000rpm
selama 10 menit. Supernatan dituang dan langkah suspensi dan sentrifugasi ini
diulangi sekali lagi. Supernatan dituang dengan hati-hati dan tabung dibalik di atas
kertas penyerap untuk mengalirkan kelebihan cairan.
b. Pengukuran pati resisten
Pada setiap tabung ditambahkan 2 ml kalium hidroksida (KOH) 2 M dan
sampel disuspensikan kembali (untuk melarutkan RS) dengan diaduk selama
kurang lebih 20 menit dalam penangas es/air di atas pengaduk magnet. Sebuah
alikuot 8 ml 1,2 M, buffer natrium asetat (pH 3,8) ditambahkan ke setiap tabung
28
dengan pengadukan pada pengaduk magnet dan 0,1 ml amiloglukosidase segera
ditambahkan; tabung dicampur dengan baik dan diinkubasi dalam penangas air
pada 50°C selama 30 menit dengan pencampuran intermiten pada mixer vortex.
Setelah inkubasi, isi tabung dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu
takar 100 ml (menggunakan botol pencuci air). Volume disesuaikan menjadi 100
ml dengan air suling dan diaduk rata. Sebuah alikuot dari larutan disentrifugasi pada
3000 rpm selama 10 menit. 0,1 ml alikuot (dalam rangkap tiga) supernatan
dipindahkan ke tabung reaksi kaca, 3,0 ml reagen glukosa oksidase/peroksida
(GOPOD) ditambahkan dan tabung diinkubasi pada 40°C selama 20 menit sebelum
mengukur konsentrasi glukosa pada 510 nm terhadap kosong reagen.
c. Pengukuran Pati yang Tidak Tahan (Larut)
Solusi supernatan gabungan diperoleh pada sentrifugasi langkah inkubasi
awal dipindahkan ke 100 ml labu ukur dan disesuaikan volume dengan 100 mM
buffer natrium asetat (pH 4,5) dan dicampur dengan baik. Sebuah alikuot 0,1 ml
larutan ini (dalam rangkap tiga) diinkubasi dengan 10 l larutan AMG encer (300
U/ml) dalam 100 mM buffer natrium maleat (pH 6,0) selama 20 menit pada 40oC.
3,0 ml reagen GOPOD ditambahkan dan tabung diinkubasi selama 20 menit pada
40°C. Absorbansi diukur pada 510 nm terhadap blanko reagen.
Prinsip metode glukosa oksidase/peroksidase melibatkan oksidasi D-
glukosa oleh glukosa oksidase untuk menghasilkan hidrogen peroksida dan reaksi
selanjutnya dari hidrogen peroksida dengan pewarna dengan adanya enzim
peroksidase untuk menghasilkan produk berwarna. Konsentrasi produk akhir yang

29
diukur pada 510 nm dengan spektrofotometer setara dengan konsentrasi glukosa.
Kandungan pati resisten dan pati non-resisten (larut) dihitung menggunakan kurva
standar glukosa. Kandungan pati total dihitung sebagai jumlah pati resisten dan pati
non resisten (Oladele, 2013).
3.6.3 Penentuan Kadar Air
Botol timbang dipanaskan beserta tutupnya dengan suhu (130 ± 3)°C dalam
oven selama kurang lebih satu jam dan dinginkan dalam desikator selama 20 menit
sampai dengan 30 menit, kemudian timbang dengan neraca analitik (pinggan dan
tutupnya) (W0), sampel dimasukkan sebanyak 2 g ke dalam botol timbang, ditutup,
dan ditimbang (W1), botol timbang yang berisi contoh tersebut dipanaskan di dalam
oven pada suhu (130 ± 3)°C selama 1 (satu) jam, dalam keadaan terbuka dengan
meletakkan tutup botol timbang disamping botol timbang. Setelah suhu oven
mencapai (130 ± 3)°C, botol timbang diangkat dan dipindahkan segera ke dalam
desikator dan dinginkan selama 20 menit sampai dengan 30 menit sehingga
suhunya sama dengan suhu ruang kemudian ditimbang (W2), pekerjaan dilakukan
pekerjaan duplo, dan dihitung kadar air dalam contoh.
W1 – W2
Kadar air (%) = (W1 – W0
) x 100%
Keterangan:
W0 = bobot pinggan kosong dan tutupnya, dinyatakan dalam gram (g);
W1 = bobot pinggan, tutupnya dan contoh sebelum dikeringkan, dinyatakan dalam
gram (g); dan

30
W2 = bobot pinggan, tutupnya dan contoh setelah dikeringkan, dinyatakan dalam
gram (g). (SNI 3549:2009)
3.6.4 Penentuan Sifat Amilograf dengan Rapid Visco Analyzer (RVA)
Sampel ditimbang sebanyak ±3 g kemudian dilarutkan dalam ±25 g akuades
(tergantung dari kadar air bahan). Selanjutnya dilakukan siklus pemanasan dan
pendinginan dengan pengadukan konstan. Sampel dipanaskan hingga suhu 50 oC
dan dipertahankan selama 1 menit. Sampel dipanaskan hingga suhu 50oC hingga
95oC, lalu suhu 95oC dipertahankan selama 5 menit.
Sampel didinginkan hingga suhu 50oC dengan kecepatan 6oC/menit, lalu
suhu 50oC dipertahankan selama 3 menit. Hasil pengukuran dengan alat ini
diantaranya adalah suhu awal gelatinisasi, viskositas maksimum (peak viscosity),
viskositas pada suhu 95oC, viskositas setelah 95oC dipertahankan, viskositas pada
suhu 50oC, dan viskositas setelah suhu 50oC dipertahankan.
Data yang diperoleh dari analisis ini adalah suhu gelatinisasi, peak viscosity
(PV) atau viskositas maksimum, breakdown viscosity (BDV), setback viscosity
(SV), dan final viscosity (FV) atau viskositas akhir (Agustifa F. N. dan Adawiyah
D. R., 2013).
IV HASIL DAN PEMBAHASAN
Bab IV menguraikan mengenai hasil dan pembahasan: (1) Hasil Penyiapan
Sampel (Pati Resisten), (2) Hasil Uji Kadar Pati Resisten, (3) Hasil Uji Kadar Air,
dan (4) Hasil Uji Sifat Amilograf.
4.1 Hasil Penyiapan Sampel
Beras patah yang digunakan pada penelitian memiliki kadar pati sebesar
62,3%, kadar pati pada beras patah lebih rendah dibandingkan dengan kandungan
pati pada beras utuh yang dilaporkan oleh Yuan, dkk. (2015) yaitu 78,8% dan
79,2%. Rendahnya kadar pati pada beras patah diduga karena beras patah yang
digunakan sebagian besar berasal dari potongan bagian atas atau bagian bawah dari
beras utuh seperti yang ditinjau pada SNI 6128:2015, pada bagian beras tersebut
lebih banyak terdapat lapisan subaleuron dibandingkan inti endosperma. Presentase
pati pada bagian subaleuron lebih kecil dibandingkan presentase protein, lemak
kasar, dan abu kasar, sedangkan pada bagian inti endosperma presentase pati
merupakan bagian terbesar dibandingkan presentase protein, lemak kasar, dan abu
kasar (Yulianto, 2021). Maka dari itu menurut Yuliwardi, dkk. (2014) kandungan
pati yang lebih rendah pada beras patah menunjukan bahwa beras patah memiliki
kualitas yang lebih rendah daripada beras utuh. Perbedaan kualitas inilah yang
dapat mempengaruhi kualitas pada sampel akhir.
Kadar air beras patah yang digunakan yaitu 11,67% lebih rendah
dibandingkan kadar air pada beras utuh yang dilaporkan oleh Arsyad dan Saud
(2020) yaitu 14,60%, 14,70%, dan 14,83%. Sedikitnya kadar air pada beras patah
31
32
diduga karena beras patah lebih banyak mengandung lapisan subaleuron yang
memiliki kadar protein tinggi (Yulianto, 2021). Sesuai dengan pernyataan Effendy
(2022) Kadar protein yang tinggi dapat menyebabkan daya ikat air lebih rendah,
karena ikatan hidrogen yang terjadi pada molekul protein merupakan ikatan
hidrogen intramolekul sehingga molekul air yang terikat lebih sedikit sedangkan
ikatan hidrogen pada pati termasuk ikatan hidrogen antarmolekul. Perbedaan kadar
air pada beras juga dapat disebabkan oleh proses penggilingan pada beras, suhu,
dan kadar air gabah (Arsyad & Saud, 2017). Semakin tinggi kadar air pada gabah
akan menghasilkan beras patah yang lebih banyak, artinya beras lebih rapuh ketika
kadar airnya tinggi sehingga kualitasnya rendah (Arsyad & Saud, 2017).
Kadar amilosa dan pati resisten pada beras patah masing-masing sebesar
20,38% dan 2,26%. Kadar amilosa yang didapatkan relatif sama dengan data yang
didapatkan oleh Ekafitri (2017) yaitu pati beras utuh memiliki kandungan amilosa
sebanyak 21,7%. Begitupun dari hasil uji kadar amilosa pada beberapa varietas
beras Indonesia yang dilakukan oleh Anugrahati, dkk. (2015) memiliki range kadar
amilosa sebesar 15,22% hingga 23,69%. Kadar pati resisten pada beras patah
menunjukan kesesuaian dengan data pada penelitian Srikaeo & Martinez (2014)
bahwa beras dengan kadar amilosa 30% memiliki kadar pati resisten sebesar 2%.
Namun kadar pati resisten pada beras patah berbeda dengan kadar beras patah yang
digunakan Yuliwardi, dkk. (2014) yaitu sebesar 8,24% pada beras Ciherang, 5,31%
pada beras Basmati, dan 6,19% pada beras IR-42.
Beras patah yang diolah menjadi tepung beras menghasilkan rendemen
untuk masing-masing variasi yaitu a1b1 64,85 %, a1b2 69,30 %, a2b1 68,75 %,
33
a2b2 64,05 %, a3b1 72,05 %, dan a3b2 78,90 %. Pada Tabel 4 rendemen tepung
beras patah yang didapatkan berkisar 64%-79% dari berat beras patah yang
digunakan yaitu sebanyak 50 gram. Rendemen tepung yang berbeda untuk setiap
proses disebabkan oleh proses pengolahan tepung. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Wa Ode, dkk. (2020) bahwa serangkaian pengolahan pangan dalam pembuatan
tepung akan menyebabkan rendemen yang berbeda, termasuk dengan proses
pengayakan yang menyebabkan berkurangnya presentase rendemen cukup tinggi.
Tabel 4. Hasil Penyiapan Sampel Pati Resisten

Berat Tepung Beras Patah (g)
Suhu Rata- Rendemen
No Waktu (B) Ulangan
(A) rata (%)
I II III IV (g)
1 a1 b1 (18 jam) 34,00 33,20 31,00 31,50 32,43 64,85 ± 1,41
2 (4˚C) b2 (24 jam) 33,70 34,00 35,60 35,30 34,65 69,30 ± 0,94
3 a2 b1 (18 jam) 37,00 38,00 31,50 31,00 34,38 68,75 ± 3,64
4 (-10˚C) b2 (24 jam) 33,00 33,30 31,00 30,80 32,03 64,05 ± 1,31
5 a3 b1 (18 jam) 34,00 35,00 38,00 37,10 36,03 72,05 ± 1,84
6 (-20˚C) b2 (24 jam) 39,10 40,00 40,00 38,70 39,45 78,90 ± 0,66
Semakin rendah suhu penyimpanan sampel, maka berat sampel yang
dihasilkan lebih banyak. Menurut Asiah, dkk. (2020) semakin rendah suhu
pendinginan maka menyebabkan pembentukan kristal es berlangsung lebih cepat
dan menghasilkan kristal es yang berukuran lebih kecil, sehingga daya ikat air pada
bahan tidak banyak terganggu dan kualitas bahan pangan lebih terjaga, karenanya
pada saat bahan dikeringkan kembali maka kadar air pada bahan pangan tidak
banyak berkurang. Ini terbukti pada suhu 4˚C berat sampel yang dihasilkan lebih
kecil dibandingkan penyimpanan pada suhu -20˚C. maka dari itu ketika proses
penghancuran sampel yang disimpan pada suhu -20˚C akan lebih rapuh sehingga
34
hasil pengayakan lebih banyak dibandingkan dengan suhu 4˚C, karena semakin
tinggi kadar air maka sampel akan semakin rapuh (Arsyad & Saud, 2017).
4.2 Hasil Uji Kadar Pati Resisten
Hasil perhitungan analisis variansi pada Lampiran 2, menunjukan interaksi
suhu dan waktu retrogradasi dari setiap perlakuan berpengaruh nyata terhadap
kadar pati resisten. Untuk mengetahui lebih lanjut kelompok mana yang lebih
signifikan maka dilakukan uji lanjut Duncan. Hasil uji Duncan dapat dilihat pada
Tabel 5. Hasil menunjukan perbedaan dari semua perlakuan baik a1b1, a1b2, a2b1,
a2b2, a3b1, dan a3b2, sehingga setiap faktor berbeda nyata terhadap kadar pati
resisten.
Tabel 5. Pengaruh Suhu dan Waktu Retrogradasi terhadap Kadar Pati

Resisten
Waktu (B)
Suhu (A)
b1 b2
(18 jam) (24 jam)
a1 3,58 % A 3,66 % A
(4˚C) a b
a2 3,44 % B 2,94 % B
(-10˚C) a b
a3 3,09 % C 3,17 % C
(-20˚C) a b
Keterangan: Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata
menurut uji Duncan pada taraf nyata 5%. Huruf kecil
dibaca horizontal dan huruf kapital dibaca vertikal.
Perlakuan pada suhu 4˚C, -10˚C, dan -20˚C masing-masing menghasilkan
peningkatan kadar pati resisten pada sampel karena menurut BeMiller (2019) ikatan
hidrogen pada molekul amilosa dan amilopektin mudah terbentuk pada suhu
sebagian lemari es, sehingga terjadi proses kristalisasi setelah dilakukannya proses
35
gelatinisasi saat autoclaving. Struktur pati resisten yang terbentuk dapat dilihat pada
Gambar 8. Selama proses gelatinisasi, granula pati akan membengkak dan hancur
secara bertahap, perubahan granula pati terjadi secara ireversibel (Dundar &
Gocmen, 2013). Konformasi hexagonal terjadi saat molekul pati berinteraksi
dengan air, gugus hidroksil pada pati sangat berperan pada proses gelatinisasi
(Tako, dkk., 2014).
Kristalisasi gel terjadi secara cepat pada molekul amilosa yang mengalami
proses leaching pada saat gelatinisasi, dilanjutkan oleh struktur amilopektin
menyebabkan gel berkembang lebih lambat, untuk kemudian terbentuk kembali
ikatan hidrogen antar molekul pada pati resisten yang terbentuk (Putri& Zubaidah,
2017). Molekul amilosa linier pada rantai polimer bergabung kembali membentuk
struktur heliks ganda yang stabil karena ikatan hidrogen, sehingga lebih tahan
terhadap enzim hidrolisis pada usus halus manusia (Li, 2018). Struktur pati resisten
yang lebih kompak menyebabkan enzim emilase sulit untuk menghidrolisis
senyawa tersebut (Yuan, dkk., 2016). Menurut Tako, dkk. (2014) struktur pati akan
mulai mengalami retrogradasi membentuk gel dengan struktur yang lebih kompak
pada suhu ruang (15˚C-20˚C).
Perlakuan autoclaving-cooling dua siklus yang dilakukan dapat
mempengaruhi kenaikan kadar pati resisten. Siklus autoclaving-cooling berperan
terhadap pembentukan pati resisten yang sangat stabil, peningkatan jumlah siklus
autoklaf-pendinginan meningkatkan hidrolisis amilosa dan amilopektin dan
pembentukan fraksi amilosa rantai pendek (Rosida, dkk., 2016). Hasil pati resisten
36
pada penelitian Rosida, dkk. (2016) menunjukan siklus kedua autoclaving-cooling
dapat menaikan kadar pati resisten hingga 60%, peningkatan kadar pati resisten
siklus kedua paling tinggi dibandingkan siklus pertama dan ketiga.
Kadar pati resisten dengan perlakuan a1b1 yaitu 3,58% meningkat sebesar
58% dan kadar pati resisten sampel a1b2 yaitu 3,66% meningkat sebesar 62% dari
kadar pati resisten beras patah. Perlakuan dengan suhu 4˚C menunjukan
peningkatan kadar pati resisten yang paling tinggi dibandingkan pada suhu -10˚C
dan -20˚C. Hasil sesuai dengan yang dilaporkan oleh Anugrahati, dkk. (2015)
bahwa 3,42% pati resisten didapatkan pada beras yang dimasak dan didinginkan
pada refrigerator pada suhu 4˚C selama 12 jam. Yuliwardi, dkk. (2014) melaporkan
kadar pati resisten pada tepung beras dapat meningkat 61% dengan perlakuan
autoclaving-cooling dua siklus. Alhambra, dkk. (2019) melaporkan kadar pati
resisten pada beras yang menggunakan suhu 4˚C selama 24 jam menghasilkan
sampel dengan kadar pati resisten dengan range 1,32%-8,71%. Pada penelitian
Rosida, dkk. (2016) perlakuan autoclaving-cooling dengan suhu 4˚C selama 24 jam
dan 5˚C selama 12 jam menghasilkan pati resisten dengan range 4,06%-5,22%.
Zhou (2014) melaporkan beras indica yang dipanaskan dan didinginkan
pada penyimpanan suhu 4˚C semalaman, menghasilkan tepung beras dengan kadar
pati resisten 35,2%. Kadar pati resisten pada penelitian Zhou (2014) lebih besar
karena adanya perbedaan perlakuan setelah proses autoclaving-cooling serta bahan
baku yang digunakan merupakan beras utuh. Kadar pati yang lebih rendah pada
beras patah dapat menjadi penyebab rendahnya kadar pati resisten yang dihasilkan,
37
karena pada penelitian Rosida, dkk. (2016) kadar pati resisten pada ubi dengan
kadar pati tinggi menghasilkan pati resisten yang lebih tinggi.
Penyimpanan pada suhu -10˚C menghasilkan pati resisten 3,44% dan
2,94% dengan tingkat kenaikan sebesar 52% untuk perlakuan a2b1 dan 30% untuk
a2b2. Kadar pati resisten yang dihasilkan lebih rendah dibandingkan dengan
penyimpanan pada suhu 4˚C. Penyimpanan dengan suhu lebih rendah
mengakibatkan proses kristalisasi kembali molekul amilosa dan amilopektin terjadi
lebih cepat, oleh karenanya inti kristal pada struktur tidak terbentuk sempurna
karena derajat polimerisasi amilosa berkurang dan cabang-cabang pada amilopektin
terhambat pergerakannya (BeMiller, 2019). Pada suhu lemari es yang lebih rendah,
akan mempercepat pembentukan kristal es dari air yang terpisah pada proses
rekristalisasi, sehingga mobilitas antar molekul amilosa dan amilopektin terhambat
(Putri & Zubaidah, 2017).
Begitupun pada suhu -20˚C peningkatan kadar pati resisten hanya terjadi
sebesar 37% dan 40% pada sampel a3b1 dan a3b2. Suhu -20˚C merupakan suhu
pembekuan. Kristal es bahan pangan akan lebih cepat membeku dengan semakin
rendahnya suhu penyimpanan (Asiah, dkk., 2020). Kristal es yang terbentuk akan
terpisah dari molekul pati dan terjadi sineresis pada saat penyimpanan pada suhu
25˚C–30˚C. Semakin banyaknya molekul air yang terpisah menunjukan bahwa pati
tidak stabil ketika disimpan pada suhu beku (Putri & Zubaidah, 2017). Kadar pati
resisten yang semakin menurun dengan semakin rendahnya suhu penyimpanan
sesuai dengan pernyataan Putri & Zubaidah (2017).

38
Kadar pati resisten dengan penyimpanan selama 24 jam lebih tinggi
dibandingkan dengan penyimpanan selama 18 jam. Pada penyimpanan suhu 4˚C
dan -20˚C selama 24 jam kadar pati meningkat sebesar 4% dan 3% dari
penyimpanan selama 18 jam. Kadar pati resisten yang dihasilkan sesuai dengan
pernyataan BeMiller (2019) yaitu perbedaan waktu pada saat penyimpanan dingin
dapat meningkatkan kadar pati resisten karena proses rekristalisasi terjadi tiga tahap
yaitu nukleasi, propagasi, dan maturasi. Terbentuknya struktur kristal yang
sempurna ditentukan oleh tahap nukleasi yaitu langkah pertama yang krusial karena
inti kristal mulai terbentuk pada tahap ini. Selanjutnya inti kristal akan terus tumbuh
dan stabil pada saat propagasi. Kedua tahapan tersebut mulai terjadi tepat pada suhu
Transisi gelas molekul pati. Dengan laju antara temperatur nukleasi tertinggi dan
temperatur laju propagasi tertinggi, laju retrogradasi dapat sangat dipercepat
(BeMiller, 2019).
Berbeda dengan suhu penyimpanan -10˚C, kadar pati resisten yang
disimpan selama 18 jam jauh lebih tinggi dibandingkan penyimpanan selama 24
jam. Perbedaan tersebut mencapai 22%. Jika dibandingkan perbedaan kadar pati
resisten saat penyimpanan suhu 4˚C dan -20˚C yang tidak terlalu tinggi. Artinya
ada faktor lain yang menyebabkan perbedaan tersebut. Menurut Asiah (2020)
terjadinya kehilangan daya atau berkurangnya daya pada lemari es ketika banyak
sampel yang disimpan pada lemari es dapat menyebabkan sampel tidak stabil.
39
4.3 Hasil Uji Kadar Air
Berdasarkan hasil perhitungan analisis variansi pada Lampiran 4,
menunjukan suhu retrogradasi berpengaruh nyata terhadap kadar air sampel
sedangkan waktu retrogradasi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air sampel,
namun interaksi suhu dan waktu retrogradasi dari setiap perlakuan berpengaruh
nyata terhadap kadar air sampel. Untuk mengetahui lebih lanjut kelompok mana
yang lebih signifikan maka dilakukan uji lanjut Duncan. Suhu berpengaruh nyata
sedangkan waktu tidak berpengaruh nyata karena dalam sistem termodinamika nilai
kalor yang diserap atau kalor yang dilepaskan ditentukan oleh perbandingan
tekanan dan suhu yang diberikan pada sejumlah volume sampel (Hariyadi, P.,
2019).
Tabel 6. Pengaruh Perbedaan Suhu Pada Waktu 18 jam

Suhu (A) Kadar Air (%)
a1 (4˚C) 10,19 (a)
a2 (-10˚C) 10,63 (b)
a3 (-20˚C) 10,69 (b)
Tabel 7. Pengaruh Perbedaan Suhu Pada Waktu 24 jam

Suhu (A) Kadar Air (%)
a1 (4˚C) 10,77 (a)
a2 (-10˚C) 10,56 (b)
a3 (-20˚C) 10,40 (c)
Hasil uji Duncan dapat dilihat pada Tabel 6 dan Tabel 7. Data menunjukan
perlakuan a1 berbeda nyata dengan perlakuan a2 dan a3, sedangkan perlakuan a2
dan a3 tidak berbeda nyata satu sama lain dan berbeda nyata dengan perlakuan a1
pada waktu retrogradasi 18 jam. Pada suhu 24 jam perlakuan a1, a2, dan a3 setiap
perlakuaanya saling berbeda nyata. Hasil ini sesuai dengan persamaan

40
termodinamika pada Haryadi, P. (2019) yaitu ketika suhu yang diberikan pada
volume sampel yang tetap, maka tekanan akan berkurang seiring dengan penurunan
suhu. Ikatan hidrogen antarmolekul pada molekul air akan lebih cepat terbentuk
pada suhu yang lebih rendah (Effendy, 2022). Sehingga rendahnya suhu
menyebabkan ikatan hidrogen antarmolekul pada amilosa dan ikatan hidrogen
intermolekul antara amilosa dan amilopektin pada pembentukan pati resisten
terhambat, ilustrasi ikatan hidrogen yang terjadi dapat dilihat pada Gambar 6 dan
Gambar 7 (Tako, dkk., 2014).
Kadar air tepung pati resisten beras patah yang dihasilkan dapat memenuhi
standar tepung beras pada SNI 3549:2009 dengan batas maksimum kadar air
sebesar 13 %. Rendahnya kadar air dapat berfungsi untuk penggunaan tepung beras
pada proses ekstruksi agar menghasilkan produk yang lebih padat karena
pembentukan gelembung saat gelatinisasi terhambat (Hariyadi, dkk., 2013).
4.4 Hasil Uji Sifat Amilograf
Tabel 8. Sifat Pasting Sampel
Viskositas Viskositas Penurunan Viskositas Viskositas Suhu Waktu

No Sampel Puncak Holding Viskositas Setback Akhir Gelatinisasi Puncak
(cP) (cP) (cP) (cP) (cP) (˚C) (menit)
1 a1b1 2884 1468 1416 3708 2240 60 8,5

2 a1b2 2685 1336 1349 3215 1879 60 8,3
3 a2b1 3181 1579 1602 3926 2347 55 8,4
4 a2b2 2272 1348 924 3708 2360 59 9,0
5 a3b1 2303 1140 1163 2948 1808 51 7,9
6 a3b2 3012 1421 1591 3602 2181 58 8,3
beras
7 2659 2358 301 2418 4776 86 9,2
patah
41
Pada Tabel 8 menunjukan sifat pasting dari sampel a1b1, a1b2, a2b1, a2b2,
a3b1, dan a3b2 dengan kadar pati resisten tertinggi. Berdasarkan hasil uji sifat
amilograf dari sampel pati resisten, viskositas puncak tercapai pada range suhu
51˚C - 60˚C dengan viskositas puncak sampel a1b1, a2b1, a3b2 lebih tinggi
dibandingkan viskositas beras sedangkan sampel a1b2, a2b2, a3b1 memiliki
viskositas puncak lebih rendah dari viskositas beras. Perbedaan kenaikan viskositas
puncak dan turunnya suhu gelatinisasi tersebut disebabkan oleh adanya perlakuan
hidrotermal yang berbeda pada proses autoclaving-cooling sehingga terjadi
interaksi tambahan antara molekul amilosa-amilosa dan amilosa-amilopektin
(Gunaratne, dkk. 2013). Menurut Putri & Zubaidah (2017) peningkatan viskositas
puncak juga menunjukan peningkatan kemampuan swelling pada sampel, karena
terbentuknya dobel heliks pada struktur pati resisten. Menurunnya suhu
pengentalan menunjukan karakteristik pati resisten pada sampel tahan terhadap
panas, sesuai dengan pernyataan Yuliwardi (2014) bahwa tepung beras dengan
perlakuan autoclaving-cooling lebih tahan terhadap suhu panas pada mesin
extruder.
Perbedaan viskositas puncak sampel dari bahan awal tersebut sesuai pada
penelitian Gunaratne, dkk. (2013), pada penelitiannya viskositas tepung beras ketan
dengan perlakuan pratanak berkurang 61,5% dari viskositas puncaknya. Suhu
pengentalan pada sampel pada Gunaratne, dkk. (2013) yaitu tercapai pada suhu
40˚C. Pada proses pratanak yang dilakukan oleh Gunaratne, dkk. (2013), tepung
beras telah mengalami gelatinisasi tanpa perlakuan retrogradasi, sehingga ketika
dilakukan pengujian dengan RVA tepung beras tersebut tidak mengalami

42
pembengkakan yang begitu tinggi dan menghasilkan puncak viskositas yang
rendah.
Menurut Yulianto (2021), perbedaan grafik viskositas sampel dengan bahan
baku dapat disebabkan oleh perubahan bentuk granula pati. Hasil penelitian Lian,
dkk. (2014) menunjukan bentuk granula pati lebih kecil sebelum proses retrogradasi
dan granula lebih besar setelah proses retrogradasi. Umumnya bentuk granula pati
resisten tipe 3 menurut Yi, dkk., (2021) yaitu berbentuk oval dan berukuran lebih
besar dibandingkan granula pati awal. Perbedaan disebabkan oleh rasio amilosa dan
amilopektin, adanya proses autoclaving-cooling menyebabkan struktur amilosa dan
amilopektin berubah (BeMiller, 2019). Kemudian kadar lemak pati juga dapat
mempengaruhi grafik viskositas (BeMiller, 2019). Proses retrogradasi dapat
mengurangi lipid dalam amilopektin menjadi molekul kecil (Lian, dkk., 2014).
Sampel memiliki nilai breakdown yang lebih tinggi dibandingkan nilai
breakdown beras patah. Nilai breakdown yang tinggi menunjukan pati pada sampel
tidak stabil, hal ini terjadi dikarenakan adanya pengaruh suhu panas pada saat
pembuatan sampel (Parwiyanti, dkk., 2016). Pemanasan saat autoclaving
menyebabkan peningkatan pemecahan granula pati (Wu, dkk., 2015). Peningkatan
kadar pati resisten juga menyebabkan peningkatan nilai breakdown karena struktur
pati resisten yang lebih mudah tergelatinisasi pada saat pemanasan (Surawan, dkk.,
2021).
Viskositas setback semua sampel lebih tinggi dibandingkan beras patah
sedangkan viskositas akhirnya lebih rendah dari beras patah. Viskositas setback
43
yang tinggi menunjukan bahwa sampel memiliki kemampuan retrogradasi yang
lebih tinggi dibandingkan beras patah. (Wu, dkk., 2015). Sesuai dengan penelitian
Parwiyanti dkk. (2016) perlakuan modifikasi panas pada pati ganyong
meningkatkan nilai setback sedangkan viskositas akhir menurun. Viskositas akhir
yang menurun disebabkan daerah kristalin pada pati termodifikasi bersifat lebih
kaku dibandingkan pati sebelum modifikasi (Parwiyanti, dkk., 2016).
Berdasarkan hasil kurva sifat pasting sampel pada Tabel 8, sampel diduga
bersifat fungsional sesuai dengan pernyataan BeMiller (2019) bahwa pati resisten
tipe 3 dengan modifikasi autoclaving-cooling menghasilkan perbedaan kurva
sehingga memiliki daya cerna pati yang rendah dan dapat bersifat fungsional.
Sampel diduga dapat digunakan sebagai bahan enkapsulasi seperti penelitian yang
dilakukan oleh Khan, dkk. (2019). Dalam penelitian Yuliwardi, dkk. (2014)
pengolahan beras patah dengan autoclaving-cooling dapat menghasilkan bihun
dengan kadar pati resisten lebih tinggi. Pemanfaatan sampel dapat disesuaikan
dengan karakteristik yang diharapkan pada berbagai pangan olahan tepung
(Immaningsih, 2012).
V KESIMPULAN DAN SARAN
Bab V akan membahas mengenai kesimpulan dan saran dari penelitian yang
telah dilakukan.
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka diperoleh
kesimpulan sebagai berikut:
1. Suhu dan waktu retrogradasi berpengaruh nyata terhadap kadar pati
resisten pada sampel, dengan kadar pati resisten sampel tertinggi yaitu
pada perlakuan a1b2.
2. Suhu retrogradasi berpengaruh nyata terhadap kadar air sampel sedangkan
waktu retrogradasi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air sampel.
3. Sifat Amilograf pada setiap sampel menunjukan peningkatan sifat pasting
beras patah.
4. Rendemen sampel yang diperoleh berada pada range 64 % - 79%.
5.2 Saran
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, saran dalam penelitian ini,
yaitu:
1. Perlu dilakukan optimasi proses menggunakan RSM untuk mengetahui
proses yang optimal untuk menghasilkan kadar pati resisten yang paling
tinggi.
44
45
2. Perlu dilakukan optimasi proses menggunakan RSM dengan suhu sebagai
variabel bebas dan waktu sebagai variabel tetap untuk mendapatkan kadar
air sampel yang optimal.
3. Perlu dilakukan uji pembuatan produk untuk mengetahui stabilitas sampel
ketika digunakan pada produk tertentu.
4. Perlu ditingkatkan homogenitas pembuatan sampel agar didapatkan hasil
rendemen yang lebih besar.

DAFTAR PUSTAKA
Ai, Y., Hasjim, J., & Jane, J. L. (2013). Effects of lipids on enzymatic hydrolysis
and physical properties of starch. Carbohydrate Polymers, 92(1), 120–127.
https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2012.08.092.
Alhambra, C. M., de Guzman, M. K., Dhital, S., Bonto, A. P., Dizon, E. I., Israel,
K. A. C., Hurtada, W. A., Butardo, V. M., & Sreenivasulu, N. (2019). Long
glucan chains reduce in vitro starch digestibility of freshly cooked and
retrograded milled rice. Journal of Cereal Science, 86, 108–116.
https://doi.org/10.1016/j.jcs.2019.02.001.
Anugrahati, N. A., Pranoto, Y., Marsono, Y., & Marseno, D. W. (2015). In Vitro
Digestibility of Indonesian Cooked Rice Treated with Cooling-Reheating
Process and Coconut Milk Addition. International Research Journal of
Biological Sciences, 4(12), 34–39. www.isca.me.
Arsyad, M., & Maryam, S. (2020). Evaluasi Tingkat Kualitas dan Mutu Beras
Hasil Penggilingan Padi di Kecamatan Duhiadaa Kabupaten Pohuwato.
Perbal: Jurnal Pertanian Berkelanjutan, 8(1), 8–18.
Ashwar, B. A., Gani, A., Shah, A., & Masoodi, F. A. (2017). Physicochemical
properties, in-vitro digestibility and structural elucidation of RS4 from rice
starch. International Journal of Biological Macromolecules, 105, 471–477.
https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2017.07.057.
Ashwar, B. A., Gani, A., Shah, A., Wani, I. A., & Masoodi, F. A. (2016).
Preparation, health benefits and applications of resistant starch - A review.
Starch/Staerke, 68(3–4), 287–301. https://doi.org/10.1002/star.201500064.
Attri, S., Singh, N., Nadda, A. K., & Goel, G. (2021). Advances in Probiotics for
Sustainable Food and Medicine (Vol. 21).
http://link.springer.com/10.1007/978-981-15-6795-7_1.
Badan Standarisasi Nasional. (2015). SNI 6128:2015. Syarat Mutu Beras. 2–4.
BeMiller. (2019) Carbohydrate Chemistry for Food Scientists. United Kingdom:

AAC International.
Birt, D. F., Boylston, T., Hendrich, S., Jane, J. L., Hollis, J., Li, L., McClelland, J.,
Moore, S., Phillips, G. J., Rowling, M., Schalinske, K., Paul Scott, M., &
Whitley, E. M. (2013). Resistant starch: Promise for improving human
health. Advances in Nutrition, 4(6), 587–601.
https://doi.org/10.3945/an.113.004325
Dundar, A. N., & Gocmen, D. (2013). Effects of autoclaving temperature and
46
47
storing time on resistant starch formation and its functional and

physicochemical properties. Carbohydrate Polymers, 97(2), 764–771.
Effendy. (2022). Teori VSEPR dan Gaya Antarmolekul. Edisi ke-3. Malang:
Bayumedia Publishing.
Gaspersz, Vincent. 1995. Teknik Analisis Dalam Percobaan. Tarsito. Bandung.
Gunaratne, A., Kao, W., Ratnayaka, J., Collado, L., & Corke, H. (2013). Effect of
parboiling on the formation of resistant starch, digestibility and functional
properties of rice flour from different varieties grown in Sri Lanka. Journal
of the Science of Food and Agriculture, 93(11), 2723–2729.
https://doi.org/10.1002/jsfa.6091
Hariyadi, P. (2019). Landasan Teknik Pangan. Bogor: IPB Press.
Interpares, P., Haryadi, & Cahyanto, M. N. (2015). Pengaruh Retrogradasi pada

Pembuatan Sohun Pati Jagung Terhadap Karakteristik Fisikokimia Produk
dan Aktivitas Prebiotiknya. Agritech, 35(2), 192–199.
Kemenkes RI. (2018). Hasil Riset Kesehatan Dasar Tahun 2018. Kementrian
Kesehatan RI, 53(9), 1689–1699.
Khan, A., Rahman, U. U., Siddiqui, S., Irfan, M., Shah, A. A., Badshah, M.,
Hasan, F., & Khan, S. (2019). Preparation and characterization of resistant
starch type III from enzymatically hydrolyzed maize flour. Molecular
Biology Reports, 46(4), 4565–4580. https://doi.org/10.1007/s11033-019-
04913-5.
Kumar, A., Sahoo, U., Baisakha, B., Okpani, O. A., Ngangkham, U.,
Parameswaran, C., Basak, N., Kumar, G., & Sharma, S. G. (2018). Resistant
starch could be decisive in determining the glycemic index of rice cultivars.
Journal of Cereal Science, 79, 348–353.
https://doi.org/10.1016/j.jcs.2017.11.013
Lian, dkk. (2014). The retrogradation properties of glutinous rice and buckwheat
starches as observed with FT-IR, 13C NMR and DSC. International Journal
of Biological Macromolecules. Journal homepage:
www.elsevier.com/locate/ijbiomac.
Oladele, E.-O. P. (2013). Resistant starch in plantain ( Musa AAB ) and

Implications for the glycaemic index. University of Leeds, 5(12), 1–15.
Ordonio, R. L., & Matsuoka, M. (2016). Increasing resistant starch content in rice
for better consumer health. Proceedings of the National Academy of Sciences
of the United States of America, 113(45), 12616–12618.
https://doi.org/10.1073/pnas.1616053113
48
Pangastuti, H. A., & Permana, L. (2021). Pengukuran Pati Resisten Tipe 5 Secara
in Vitro Pada Nasi Uduk. Jurnal Pengolahan Pangan, 6(2), 42–48.
https://doi.org/10.31970/pangan.v6i2.56
Polesi, L. F., Junior, M. D. da M., Sarmento, S. B. S., & Canniatti-Brazaca, S. G.

(2017). Starch Digestibility and Physicochemical and Cooking Properties of
Irradiated Rice Grains. Rice Science, 24(1), 48–55.
https://doi.org/10.1016/j.rsci.2016.07.005
Pristianingrum, N. (2017). Peningkatan Efisiensi Dan Produktivitas Perusahaan

Manufaktur Dengan Sistem Just In Time. ASSETS - Jurnal Ilmiah Ilmu
Akuntansi Keuangan Dan Pajak, 1(1), 41–53.
Parwiyanti, Pratama, F., Wijaya, A., & Malahayati, N. (2016). Profil Pasting Pati
Ganyong Termodifikasi Dengan Heat Moisture Treatment Dan Gum
Xanthan Untuk Produk Roti. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 27(2),
185–192. https://doi.org/10.6066/jtip.2016.27.2.185
Putri, Widya D. R. dan Zubaidah, E. (2017). Pati : modifikasi & karakterisasinya.

Malang: UB Press. ISBN: 978-602-432-111-6.
Rosida, Harijono, Estiasih, T., & Sriwahyuni, E. (2016). Physicochemical

properties and starch digestibility of autoclaved-cooled water yam
(Dioscorea Alata L.) flour. International Journal of Food Properties, 19(8),
1659–1670. https://doi.org/10.1080/10942912.2015.1105818.
Rozali, Z. F., Purwani, E. Y., Iskandriati, D., Sri, N., Suhartono, (2018). Potensi
Pati Resisten Beras sebagai Bahan Pangan Fungsional The Potential of Rice
Resistant Starch as Fungsional Food Ingredient. Jurnal Pangan, 27(3), 215–
224.
Setiarto B., R. H., Laksmi Jenie, B. S., Faridah, D. N., & Saskiawan, I. (2015).
Study of Development Resistant Starch Contained in Food Ingredients as
Prebiotic Source. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia, 20(3), 191–200.
https://doi.org/10.18343/jipi.20.3.191.
Silitonga, R. F., Faridah, D. N., Indrasti, D., Afandi, F. A., & Jayanegara, A.
(2021). Kadar Pati Resisten Pangan Tinggi Karbohidrat Hasil Autoclaving-
Cooling 2 Siklus: Studi Meta-Analisis. Warta Industri Hasil Pertanian,
38(1), 79. https://doi.org/10.32765/wartaihp.v38i1.6987.
Srikaeo, K., & Arranz-Martínez, P. (2015). Formulating low glycaemic index rice
flour to be used as a functional ingredient. Journal of Cereal Science, 61, 33–
40. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2014.10.002.
Standar Nasional Indonesia. (2009). Persyaratan Mutu Tepung Beras. SNI 3549-
2009. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional.
49
Standar Nasional Indonesia. (2015). Persyaratan Mutu Beras. SNI 6128-2015.

Jakarta : Badan Standarisasi Nasional.
Surawan, F. E. D., Harmayani, E., Nurliyani, N., & Marseno, D. W. (2021).

Pengaruh Metode Isolasi Terhadap Komposisi Proksimat, Sifat Pasting dan
Morfologi Pati Sekoi (Setaria italica (L)P. Bauv) Varietas Lokal Bengkulu.
Agrosainstek: Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pertanian, 5(2), 114–123.
Tako, M., Tamaki, Y., Teruya, T., & Takeda, Y. (2014). The Principles of Starch
Gelatinization and Retrogradation. Food and Nutrition Sciences, 05(03),
280–291. https://doi.org/10.4236/fns.2014.53035.
Wa Ode, N., dkk., (2020). Komposisi Fisikokimia Tepung Ubi Kayu dan Mocaf
dari Tiga Genotipe Ubi Kayu Hasil Pemuliaan. Jurnal Keteknikan Pertanian.
Vol. 8 No. 3, Hal. 97-104.
Wu, Y., Xu, H., Lin, Q., Wu, W., & Liu, Y. (2015). Pasting, Thermal and
Rheological Properties of Rice Starch in Aqueous Solutions with Different
Catechins. Journal of Food Processing and Preservation, 39(6), 2074–2080.
https://doi.org/10.1111/jfpp.12450
Yi, D., Maike, W., Yi, S., Xiaoli, S., Dianxing, W., & Wenjian, S. (2021).
Physiochemical Properties of Resistant Starch and Its Enhancement
Approaches in Rice. Rice Science, 28(1), 31–42.
https://doi.org/10.1016/j.rsci.2020.11.005
Yulianto, W. A. (2021). Kimia Beras: Biosintesis dan Sifat Fungsional Pati.

Yogyakarta: Deepublish.
Yuliwardi, dkk., (2014). Pengaruh Dua Siklus Autoclaving-Cooling Terhadap

Kadar Pati Resisten Tepung Beras dan Bihun yang Dihasilkannya. Jurnal
Pangan, Vol. 23 No. 1 Halaman 43 - 52.
Yuriansyah. (2017). Evaluasi Kualitas Beras Giling Beberapa Galur Harapan Padi
Sawah ( Oryza Sativa L .) Milled Rice Quality Evaluation Of Some Hope
Strain Rice Field Rice ( Oryza sativa L .). Jurnal Penelitian Pertanian
Terapan, 17(1), 68.
Zhang, L., Li, H. T., Shen, L., Fang, Q. C., Qian, L. L., & Jia, W. P. (2015). Effect
of dietary resistant starch on prevention and treatment of obesity-related
diseases and its possible mechanisms. Biomedical and Environmental
Sciences, 28(4), 291–297. https://doi.org/10.3967/bes2015.040.
Zhou, Y., Meng, S., Chen, D., Zhu, X., & Yuan, H. (2014). Structure
characterization and hypoglycemic effects of dual modified resistant starch
from indica rice starch. Carbohydrate Polymers, 103(1), 81–86.
50
LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Pengukuran Kadar Pati Resisten

Tabel 9. Kadar Pati Resisten
Kadar Pati Resisten (%) Rata-

Suhu Waktu Standar Standar
No rata
(A) (B) Deviasi Error
Ulangan (%)
I II III IV
b1
1 3,5968 3,5738 3,5508 3,5853 3,5767 0,0196 0,0098
a1 (18 jam)
(4˚C) b2
2 3,6661 3,6590 3,6520 3,6626 3,6599 0,0060 0,0030
(24 jam)
b1
3 3,4257 3,4405 3,4553 3,4331 3,4387 0,0127 0,0063
a2 (18 jam)
(-10˚C) b2
4 2,9509 2,9343 2,9432 2,9475 2,9440 0,0072 0,0036
(24 jam)
b1
5 3,2044 3,0486 3,1203 2,9998 3,0933 0,0891 0,0445
a3 (18 jam)
(-20˚C) b2
6 3,1696 3,1639 3,1582 3,1809 3,1682 0,0097 0,0048
(24 jam)
Lampiran 2. Rancangan Acak Faktorial (RAK) Kadar Pati Resisten

Faktor Koreksi (FK) = (79,522) = 263,48
6x4
J.K. Total (JKT) = (3,602 + 3,572 + … + 3,182) - FK

= 265,16 - 263,48 = 1,68
J.K. Kelompok (JKK) = (20,022 + 19,812 + 19,882 + 19,812) - FK

6
= 0,01
J.K. Perlakuan (JKP) = (14,312 + 14,642 + ... + 12,672) - FK

4
= 1,65
J.K. Galat (JKG) = 1,68 - 0,01 - 1,65 = 0,02

51
J.K. A (Suhu) = (28,952 + 25,532 + 25,042) - FK

8
= 1,13
J.K. B (Waktu) = (40,442 + 39,082) - FK

12
= 0,07
J.K. Interaksi (AxB) = 1,65 - 1,13 - 0,07 = 0,45
Tabel 10. Analysis of Variance (ANOVA) Kadar Pati Resisten

F. tabel
S.K. d.b. J.K. K.T. F. hitung
5% 1%
Kelompok 3 0,01
Perlakuan 5 1,65
A (Suhu) 2 1,13 0,565 423,75 ** 3,68 6,36
B (Waktu) 1 0,07 0,07 52,5 ** 4,54 8,68
AB (Interaksi Suhu & 2 0,45 0,225 168,75 ** 3,68 6,36
Waktu)
Galat 15 0,02 0,00133
Total 28 3,33
Keterangan : tn = Tidak Berbeda Nyata, * = Berbeda Nyata
Sȳ = [KTG/r]0,5 = [0,00133/4]0,5 = 0,02
Tabel 11. Uji Lanjut Duncan Kadar Pati Resisten
Perlakuan Taraf
SSR LSR Rata-
Kode Nyata
5% 5% rata
1 2 3 4 5 6 5%
- - a2b2 2,94 - a
3,01 0,06 a3b1 3,09 0,15 * - b
3,16 0,06 a3b2 3,17 0,23 * 0,08 * - c
3,25 0,07 a2b1 3,44 0,50 * 0,35 * 0,27 * - d
3,31 0,07 a1b1 3,58 0,64 * 0,49 * 0,41 * 0,14 * - e
3,36 0,07 a1b2 3,66 0,72 * 0,57 * 0,49 * 0,22 * 0,08 * - f
52
Lampiran 3. Hasil Pengukuran Kadar Air

Tabel 12. Hasil Uji Kadar Air
Kadar Air (%) Rata-

Suhu Waktu Standar Standar
No Ulangan rata
(A) (B) Deviasi Error
(%)
I II III IV
b1
1 10,2348 10,1787 10,1227 10,2068 10,1857 0,0478 0,0239
a1 (18 jam)
(4˚C) b2
2 10,6337 10,7886 10,9435 10,7111 10,7692 0,1323 0,0661
(24 jam)
b1
3 10,4570 10,6516 10,8462 10,5543 10,6272 0,1662 0,0831
a2 (18 jam)
(-10˚C) b2
4 10,5834 10,5594 10,5354 10,5714 10,5624 0,0205 0,0102
(24 jam)
b1
5 10,6767 10,6945 10,7123 10,6856 10,6922 0,0152 0,0076
a3 (18 jam)
(-20˚C) b2
6 10,3848 10,4052 10,4255 10,3950 10,4026 0,0174 0,0087
(24 jam)
53
Lampiran 4. Perhitungan Rancangan Acak Faktorial (RAK) Kadar Air

Faktor Koreksi (FK) = (252,952) = 2665,99
6x4
J.K. Total (JKT) = (10,232 + 10,182 + … + 10,392) - FK

= 2667,05 - 2665,99 = 1,06
J.K. Kelompok (JKK) = (62,962 + 63,282 + 63,592 + 63,122) - FK

6
= 0,04
J.K. Perlakuan (JKP) = (40,742 + 43,072 + ... + 41,612) - FK

4
= 0,91
J.K. Galat (JKG) = 1,06 - 0,04 - 0,91 = 0,11
J.K. A (Suhu) = (83,812 + 84,762 + 84,382) - FK

8
= 0,05
J.K. B (Waktu) = (40,442 + 39,082) - FK

12
= 0,03
J.K. Interaksi (AxB) = 0,91 - 0,05 - 0,03 = 0,83

54
Tabel 13. Analysis of Variance (ANOVA) Kadar Air

F. tabel
S.K. d.b. J.K. K.T. F. hitung
5% 1%
Kelompok 3 0,04
Perlakuan 5 0,91
A (Suhu) 2 0,05 0,025 3,40909 * tn 3,68 6,36
B (Waktu) 1 0,04 0,04 5,45455 * tn 4,54 8,68
AB (Interaksi Suhu 2 0,83 0,415 56,5909 * * 3,68 6,36
& Waktu)
Galat 15 0,11 0,00733
Total 28 1,98
Sȳ = [KTG/r]0,5 = [0,00733/4]0,5 = 0,04
Tabel 14. Hasil Uji Lanjut Duncan Kadar Air
Perlakuan Taraf
SSR LSR Rata-
Kode Nyata
5% 5% rata
1 2 3 4 5 6 5%
- - a1b1 10,19 - a
3,01 0,12 a3b2 10,40 0,21 * - b
3,16 0,13 a2b2 10,56 0,37 * 0,16 * - c
3,25 0,13 a2b1 10,63 0,44 * 0,23 * 0,07 tn - c
3,31 0,13 a3b1 10,69 0,50 * 0,29 * 0,13 tn 0,06 tn - cd
3,36 0,13 a1b2 10,77 0,58 * 0,37 * 0,21 * 0,14 * 0,08 tn - d

Ulfah MH-193020217-Skripsi Hard Cover 1

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Ulfah MH-193020217-Skripsi Hard Cover 1

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH SUHU DAN WAKTU RETROGRADASI PADA

PEMBUATAN PATI RESISTEN DARI BERAS PATAH DENGAN

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana Strata-1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana Strata-1

(Dr. H. Dede Zainal Arief, M.Sc.) (Yuyun Lusini, M.Si.)

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana Strata-1

(Dr. Yelliantty, S. Si., M.Si.)

memberikan rahmat dan karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan

yang disusun untuk memenuhi persyaratan seminar usulan penelitian.

menyampaikan terima kasih kepada:

memberikan bimbingan, saran, pengarahan dan ilmu kepada penulis.

2. Yuyun Lusini, M.Si. selaku Dosen Pembimbing Pendamping yang telah

meluangkan waktunya untuk memberikan bimbingan, ilmu dan koreksi

3. Dr. Yelliantty, S. Si., M.Si selaku Koordinator Tugas Akhir Program

Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan.

4. Seluruh dosen pengajar Program Studi Teknologi Pangan Universitas

Pasundan, Bandung yang telah memberikan ilmunya kepada saya selama

diberikan kepada penulis.

6. Mirwan Abu Bakar Sidik, ST selaku penanggung jawab Laboratorium

Akademi Kimia Analisis Caraka Nusantara.

7. Teman seperjuangan Intan, Alma, Dellia, Fauziah, Salsabila, Salma,

Novi, Anis, Fikri, Ismail, Viny dan teman-teman Jurusan Teknologi

Pangan Non Reguler terima kasih atas bantuan, dukungan dan

memberikan semangat kepada penulis sampai akhirnya terselesaikannya

laporan usulan penelitian.

8. Kepada semua pihak yang terlibat dalam pembuatan laporan usulan

Semoga dengan tersusunnya laporan tugas akhir ini dapat memberikan

mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun untuk menyempurnakan

laporan tugas akhir ini.

Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Bandung, Juli 2023

Ulfah Mariatul Hasanah

KATA PENGANTAR .......................................................................................... iv

DAFTAR ISI ......................................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. x

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................ xi

ABSTRAK ........................................................................................................... xii

ABSTRACT ........................................................................................................ xiii

1.1 Latar Belakang............................................................................................... 1

1.2 Identifikasi Masalah ...................................................................................... 4

1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian ...................................................................... 4

1.4 Manfaat Penelitian ......................................................................................... 5

1.5 Kerangka Pemikiran ...................................................................................... 5

1.6 Hipotesis Penelitian ....................................................................................... 6

1.7 Waktu dan Tempat Penelitian ....................................................................... 7

II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 8

2.1 Beras .............................................................................................................. 8

2.1.1 Struktur Beras ......................................................................................... 9

2.1.2 Beras Patah ........................................................................................... 10

2.2 Pati ............................................................................................................... 11

2.2.2 Amilopektin .......................................................................................... 13

2.2.3 Gelatinisasi Pati .................................................................................... 13

2.2.4 Retrogradasi Pati ................................................................................... 14

2.3 Pati Resisten ................................................................................................ 16

III METODE PENELITIAN ............................................................................. 20

3.1 Bahan dan Alat Penelitian ........................................................................... 20

3.2 Metode Penelitian ........................................................................................ 21

3.3 Rancangan Perlakuan .................................................................................. 23

3.4 Rancangan Percobaan.................................................................................. 23

3.5 Rancangan Analisis ..................................................................................... 25

3.6 Prosedur Penelitian ...................................................................................... 26

3.6.1 Penyiapan Sampel Percobaan ............................................................... 26

3.6.2 Penentuan Kadar Pati Resisten ............................................................. 27