PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DAN

TEPUNG HANJELI (Coixlacryma-jobi L.) TERHADAP

KARAKTERISTIK WAFER CONE ES KRIM

USULAN PENELITIAN

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh:
Glen Ridho Aryadiansyah
173020262

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2023
 PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG
HANJELI (Coixlacryma-jobi L.) TERHADAP KARAKTERISTIK WAFER
CONE ES KRIM

LEMBAR PENGESAHAN

USULAN PENELITIAN

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Sidang Sarjana

Program Studi Teknologi Pangan

Oleh:
Glen Ridho Aryadiansyah
173020262

Menyetujui :

Pembimbing I Pembimbing II

(Dr. Ir. Hervelly.,MP) (Jaka Rukmana, S.T., M.T.)

 i

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan rahmat serta karunia-Nya penulis diberikan kesehatan dan

kemampuan serta kelancaran sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan

usulan penelitian dengan judul “Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan

Tepung Hanjeli (Coixlacryma-jobi L.) Terhadap Karakteristik Wafer Cone

Es Krim”.

Laporan Tugas Akhir ini diajukan untuk memenuhi persyaratan kurikulum

yang wajib dilaksanakan oleh mahasiswa dalam menyelesaikan pendidikan di

Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan Bandung.

Dalam penyusunan laporan tugas akhir ini tentunya banyak pihak yang telah

memberikan bantuan baik moril maupun materil. Oleh karena itu, tak lupa penulis

menyampaikan ucapan terimakasih kepada:

1. Ir. Hervelly.,MP, selaku pembimbing utama yang telah membantu

memberikan pengarahan dalam menyelesaikan laporan tugas akhir ini.

2. Jaka Rukmana S.T., M.T., selaku pembimbing pendamping yang telah

membantu memberikan pengarahan, bimbingan, waktu, dan ilmu yang

bermanfaat kepada penulis selama menyelesaikan laporan tugas akhir ini.

3. Dr. Yelliantty, S.Si., M.Si., selaku Koordinator Tugas Akhir Program

Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan Bandung.

4. Ir. Yusep Ikrawan, M. Sc. Ph. D., selaku Ketua Program Studi Teknologi

Pangan Fakultas Teknik Universitas Pasundan Bandung.

 ii

5. Surjadi (Ayah), dan Diah Nurdjayani (Ibu), Rifaldi Aryadiansyah adik

tercinta yang telah memberikan dukungan moril, doa, kasih sayang,

motivasi, semangat, pengertiannya, dan materi kepada penulis yang sangat

bernilai dan berharga melebihi apapun.

6. Teman dekat semasa kuliah penulis Prayoga Bagas K., Azis Syahril A.S.,

M. Rizki Ardian, Irma Sonia, Maghfirani, Nida Afifah, Fanisa E., Natasha

Yollandita H., Wulan Nutriana, M. Al-Fikri A.G yang telah memberi

dukungan doa dan motivasi kepada penulis.

7. Sepupu dekat penulis (Ko) Febrian Pottanobu, (Ci) Febby Valenthya P.

yang telah memberi dukungan doa dan motivasi kepada penulis.

8. Seluruh staff dosen dan staff tata usaha di jurusan Teknologi Pangan

Universitas Pasundan.

9. Staff Laboratorium Teknologi Pangan Universitas Pasundan yang telah

memberikan bantuan selama penulis melaksanakan penelitian.

Akhir kata, penulis berharap Laporan Tugas Akhir ini dapat bermanfaat

bagi penulis dan umumnya bagi semua pihak yang membaca.

 iii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR.............................................................................................i

DAFTAR ISI.........................................................................................................iii

DAFTAR TABEL..................................................................................................v

DAFTAR GAMBAR............................................................................................vii

DAFTAR LAMPIRAN.......................................................................................viii

I PENDAHULUAN................................................................................................1

1.1. Latar Belakang...........................................................................................1

1.2. Identifikasi Masalah..................................................................................5

1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian..................................................................5

1.4. Manfaat Penelitian.....................................................................................5

1.5. Kerangka Pemikiran..................................................................................6

1.6. Hipotesis Penelitian.................................................................................14

1.7. Waktu dan Tempat Penelitian.................................................................14

II TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................14

2.1. Tepung Terigu.........................................................................................14

2.2. Biji Hanjeli (Coixlacryma-jobi L.).........................................................18

2.3. Tepung Hanjeli........................................................................................23

2.4. Wafer Cone Es Krim...............................................................................26

2.5. Bahan Penunjang.....................................................................................30

2.5.1. Minyak Kelapa (VCO).........................................................................30

2.5.2. Lesitin Kedelai Cair..............................................................................31

 iv

2.5.3. Soda......................................................................................................32

2.5.4. Garam...................................................................................................32

2.5.5. Air.........................................................................................................33

2.6. Rancangan Acak Kelompok (RAK)........................................................35

III METODOLOGI PENELITIAN...................................................................37

3.1. Bahan-Bahan Penelitian...........................................................................37

3.2. Alat-Alat Penelitian.................................................................................37

3.3. Metode Penelitian....................................................................................37

3.3.1. Penelitan Pendahuluan..........................................................................37

3.3.2. Penelitian Utama...................................................................................38

3.2.3. Rancangan Perlakuan............................................................................38

3.2.3. Rancangan Percobaan...........................................................................38

3.2.4. Rancangan Analisis..............................................................................40

3.2.5. Rancangan Respon................................................................................41

3.3. Prosedur Penelitian..................................................................................42

3.4. Jadwal Penelitian.....................................................................................46

DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................47

LAMPIRAN..........................................................................................................53
 v

DAFTAR TABEL

1. Komposisi Kimia Tepung Terigu..............................................................17

2. Kandungan Energi, Nutrisi Hanjeli, dan Beberapa Biji Serealia...............22

3. Hasil Analisis Proksimat dari Tepung Hanjeli...........................................24

4. Matriks Rancangan Acak Kelompok (RAK).............................................39

5. Denah Rancangan Acak Kelompok (RAK)...............................................40

6. Analisis variansi (ANAVA).......................................................................40

7. Kriteria Skala Hedonik Penelitian Utama..................................................42

8. Jadwal Penelitian........................................................................................46

9. Kebutuhan Sampel Penelitian Pendahuluan..............................................61

10. Kebutuhan Sampel Uji Organoleptik Penelitian Utama............................61

11. Kebutuhan Sampel Analisis Kimia dan Fisik............................................62

12. Kebutuhan Sampel Untuk Keseluruhan Penelitian....................................62

13. Table 13. Formula Sampel p1.....................................................................63

14. Formula Sampel p2.....................................................................................63

15. Formula Sampel p3.....................................................................................63

16. Formula Sampel p4.....................................................................................64

17. Formula Sampel p5.....................................................................................64

18. Kebutuhan Bahan Baku Penelitian Utama.................................................64

19. Kebutuhan Bahan Baku Total....................................................................65

20. Kebutuhan Biaya........................................................................................65

21. Kebutuhan Biaya Bahan Penunjang Penelitian..........................................66

22. Kebutuhan Biaya Analisis..........................................................................66

 vi

23. Syarat Mutu Biskuit...................................................................................67

24. Syarat Mutu Tepung Terigu.......................................................................68

 vii

DAFTAR GAMBAR

1. Tepung Terigu.................................................................................................15

2. Tanaman Hanjeli.............................................................................................20

3. Minyak Kelapa................................................................................................31

4. Baking Soda....................................................................................................32

5. Garam..............................................................................................................33

6. Air...................................................................................................................34

7. Diagram Alir Pembuatan Wafer Cone Es Krim.............................................45

 viii

DAFTAR LAMPIRAN

1. Prosedur Analisis Kadar Air metode Gravimetri...........................................53

2. Prosedur Analisis Kadar Karbohidrat (Pati) metode Luff Schoorl.................54

3. Prosedur Analisa Rendemen...........................................................................55

4. Prosedur Analisis Ketahanan Cone terhadap Es Krim...................................56

5. Prosedur Analisis Kelarutan...........................................................................56

6. Prosedur Analisis Respon Organoleptik Metode Uji Skala Hedonik.............57

7. Prosedur Analisis Kadar Amilosa dan Amilopektin......................................59

8. Formulasi dan Kebutuhan Bahan Wafer Cone Es Krim................................61

9. Syarat Mutu Biskuit........................................................................................67

10. Daftar Spesifikasi Bahan Baku Produk Wafer Cone Hanjeli.........................68

ix
 I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan tentang: (1.1) Latar Belakang, (1.2) Identifikasi

Masalah, (1.3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (1.4) Manfaat Penelitian, (1.5)

Kerangka Pemikiran, (1.6) Hipotesis Penelitian, dan (1.7) Waktu dan Tempat

Penelitian.

1.1. Latar Belakang

Es krim merupakan makanan semi padat yang disimpan pada suhu rendah dan

akan mencair pada su hu ruang. Saat ini inovasi dalam menikmati es krim banyak

berkembang yaitu penggunaan cone (kerucut es krim), cup, dan stik yang

berfungsi untuk memudahkan dalam mengkonsumsi es krim. Bentuk cone

merupakan tempat es krim yang banyak digemari oleh masyarakat karena praktis,

dapat dimakan, bentuk yang unik dan harga yang terjangkau.

Cone es krim merupakan kue berbentuk corong yang digunakan sebagai

wadah es krim, umumnya cone es krim ini berbentuk kerucut seperti corong,

dengan diameter 3-4 cm, tebal 0,6-0,7 cm, tinggi 11 cm, berat 5 gram, dan

berwarna putih kecoklatan (Prihastuti, 2004). Beberapa kekurangan pada produk

cone es krim antara lain kurang renyah, dan daya tahan terhadap es krim yang

rendah. Penambahan tepung cangkang udang pada cone es krim meningkatkan

daya tahan cone terhadap es krim menjadi 27 menit (Permana dkk. 2012)

sedangkan penambahan tepung cangkang rajungan mampu meningkatkan daya

tahan cone terhadap es krim menjadi 26,7 menit (Prayoga dkk. 2015).

Berdasarkan hal tersebut, pada penelitian ini ditambahkan bahan yang dapat

1
 2

memperbaiki karakteristik cone es krim yang memiliki mutu baik seperti tidak

cepat layuh dan dapat menampung es krim dalam waktu yang lama.

Cara untuk meningkatkan daya tahan cone yaitu dengan penambahan bahan

yang memiliki daya ikat air tinggi dalam pembentukan gel. Salah satu zat gizi

yang dapat mengikat air dan pembentuk gel yaitu pati. Pati merupakan sumber

utama penghasil energi dari pangan yang dikonsumsi oleh manusia. Sumber-

sumber pati di dunia berasal dari tanaman sereal, legume, umbi-umbian, serta

beberapa dari tanaman palm seperti sagu. Pati juga merupakan salah satu

hidrokoloid yang di gunakan oleh industri pangan sebagai pengental ataupun

pembentukan gel (Yasin dkk. 2014).

Pembentukan gel atau gelatinisasi merupakan peristiwa yang terjadi karena

adanya pembengkakan granula pati. Pembengkakan itu terjadi karena proses

pemanasan tepung dan penyerapan air semakin banyak. Selanjutnya

pengembangan granula pati juga disebabkan masuknya air ke dalam granula dan

terperangkap pada susunan molekul-molekul penyusun pati (Yasin dkk. 2014).

Proses gelatinisasi terjadi karena kerusakan ikatan hidrogen yang berfungsi

untuk mempertahankan struktur dan integritas granula pati. Jumlah fraksi amilosa-

amilopektin sangat berpengaruh pada proses gelatinisasi pati. pH, konsentrasi pati,

suhu, serta penambahan senyawa lain (Yasin dkk. 2014).

Cone es krim terbuat dari bahan dasar tepung terigu ataupun tepung sagu.

Salah satu faktor yang sangat mempengaruhi kualitas wafer, yaitu penggunaan

tepung terigu pada bahan pembuatannya.

 3

Tepung terigu adalah tepung yang dibuat dengan bahan dasar biji gandum.

Gandum yang digunakan untuk pembuatan tepung terigu adalah biji gandum yang

berasal dari tanaman gandum dengan jenis Triticum vulgare. Tepung terigu

banyak digunakan sebagai bahan dasar untuk pembuatan produk-produk pangan.

Kandungan zat gizi terbesar yang berada di dalam tepung terigu adalah

karbohidrat dalam bentuk pati. Kualitas dari tepung terigu dipengaruhi oleh

beberapa hal antara lain adalah kadar air, kadar abu, water absorption, developing

time, stability, dan sebagainya (Hartono dkk. 2019).

Data dari Badan Pusat Statistik (BPS), impor gandum dan meslin Indonesia

mencapai 4,359 juta ton dengan nilai USD 1,647 miliar di sepanjang Januari-Mei

2022 (Kencana, 2022). Untuk mengurangi ketergantungan masyarakat akan

tepung terigu mengingat Indonesia bukanlah Negara pertanian penghasil gandum,

maka sangat perlu dilakukan pengolahan berbagai macam bahan alam

berkabohidrat yang lain diIndonesia untuk diolah menjadi bahan pangan

pengganti tepung terigu.

Beberapa Penelitian terdahulu mengenai pemanfaatan bahan lain sebagai

pengganti tepung terigu antara lain adalah: Penelitian yang telah dilakukan

Saraswati, dkk pada tahun 2019 pada penelitian Pengaruh Perbandingan Tepung

Hanjeli (Coix lacryma-Jobi, L.) dengan Buah Salak Kering (Salacca edulis

Reinw.) terhadap Karakteristik Snack Bar didapati hasil perlakuan perbandingan

50% tepung hanjeli dengan 50% buah salak kering menghasilkan snack bar

dengan karakteristik terbaik yaitu: kadar air 18,43%, kadar abu 1,82%, kadar

lemak 16,63%, kadar protein 7,84%, kadar karbohidrat 55,29%, kadar serat kasar
 4

3,14%, total kalori 402,10 kkal/100gram, warna disukai, aroma sangat disukai,

tekstur agak rapuh dan disukai, rasa disukai serta penerimaan keseluruhan

disukai.

Hanjeli (Coix lacryma-jobi L.) merupakan tanaman serealia dari famili

gramineae yang keberadaanya jarang dimanfaatkan sebagai produk olahan

pangan, padahal hanjeli memiliki potensi untuk diolah menjadi produk pangan

dengan kandungan gizi yang cukup tinggi. Hanjeli memiliki tekstur yang kenyal

namun tidak lengket sehingga dapat menjadi pangan alternatif sebagai salah satu

usaha diversifikasi pangan karena memiliki sumber karbohidrat yang cukup

tinggi, dimana dalam 100 gram hanjeli terkandung karbohidrat sebesar 76,4%,

protein 14,1%, lemak 7.9%, vitamin B1 0,48 mg, kalsium 54 mg dan serat 0,9%.

Hanjeli dipercaya sebagai bahan obat herbal yang memiliki berbagai khasiat

(Grubben dan Partohardjono, 1996).

Menurut Gesha (2020), panen biji hanjeli pada bulan Juli 2019 telah

menghasilkan sekitar 7,5-8 ton biji hanjeli dengan produktivitas sekitar 0.3-0.5

ton/ Ha. Saat ini sentra produksi hanjeli ada di Jawa Barat antara lain di Punclut,

Cipongkor, Gunung Halu (Kabupaten Bandung), Jatinangor, Tanjungsari dan

Wado (Kabupaten Sumedang), Ciamis, Garut, Ciletuh (Kabupaten Sukabumi),

Cirebon dan Indramayu.

Biji hanjeli (Coixlacryma-jobi L.) diharapkan dapat dijadikan alternatif

pemenuhan kalori dan sumber superfood karena memilki rasio protein karbohidrat

yang tinggi. Bila dibandingkan dengan gandum, biji hanjeli memilki jumlah fosfor
 5

dan besi yang lebih tinggi, kandungan lemak dua kali lipat lebih banyak, dan

protein, vitamin B kompleks serta energi yang setara (Nurmala, 2010).

1.2. Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang, maka masalah yang dapat di identifikasi adalah

sebagai berikut:

Apakah perbandingan tepung hanjeli (Coixlacryma-jobi L.) dengan tepung

terigu berpengaruh terhadap karakteristik wafer cone es krim?

1.3. Maksud dan Tujuan Penelitian

Maksud penelitian ini adalah untuk mengetahui dan menentukan

perbandingan tepung hanjeli (Coixlacryma-jobi L.) dan tepung terigu yang tepat

terhadap karakteristik wafer cone es krim.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh perbandingan

tepung hanjeli (Coixlacryma-jobi L.) dengan tepung terigu terhadap karakteristik

wafer cone es krim.

1.4. Manfaat Penelitian

Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah :

1. Memanfaatkan sumber daya alam lokal dari komoditi serealia khususnya

hanjeli (Coixlacryma-jobi L.) sebagai diversifikasi pangan.

2. Meningkatkan penggunaan tepung hanjeli (Coixlacryma-jobi L.) serta

mengurangi ketergantungan masyarakat terhadap tepung terigu dalam

pengolahan pangan.
 6

3. Memberikan dan meningkatkan alternatif diversifikasi pangan produk

cone es krim hanjeli (Coixlacryma-jobi L.).

4. Bagi industri dapat menciptakan inovasi baru pada pembuatan cone es

krim.

5. Meningkatkan nilai ekonomis tepung hanjeli (Coixlacryma-jobi L.), serta

menghasilkan produk pangan yang dapat diterima dan dikonsumsi oleh

masyarakat khususnya.

6. Bagi peneliti lain, penelitian ini dapat dijadikan informasi dan acuan untuk

melakukan percobaan lebih lanjut tentang cara pembuatan cone es krim

tepung hanjeli (Coixlacryma-jobi L.).

1.5. Kerangka Pemikiran

Berdasarkan penelitian Munawar (2014) mengenai pengembangan produk

edible dishware menggunakan berbagai formulasi wafer. Berdasarkan formulasi

awal produk yang dibuat, penggantian jenis gula tidak secara signifikan

mempengaruhi karakteristik wafer, terutama kemampuan untuk dibentuk sehingga

gula pasir dipilih untuk formulasi selanjutnya. Formulasi dilakukan dengan

membandingkan penggunaan gula pasir sebesar 75 % dengan 47% dari bobot

tepung. Formulasi menunjukkan bahwa pengurangan gula pasir menjadi 47%

dapat menurunkan rasa manis dan kemampuan wafer untuk dibentuk, tetapi

produk masih dapat dibentuk menjadi wadah. Oleh karena itu, formula yang

terpilih adalah formula dengan komposisi gula sebesar 47%.

Perbedaan komposisi gula tidak hanya mempengaruhi rasa, tetapi juga

kemampuan wafer untuk dapat dibentuk. Almond et al. (1991) menyebutkan

 7

bahwa resep wafer dengan kandungan gula tinggi (> 60% dari bobot tepung)

dapat menghasilkan jenis wafer yang fleksibel ketika dalam kondisi panas tepat

setelah pemanggangan, sehingga dapat dibentuk dan dilipat menjadi berbagai

bentuk. Kemampuan wafer untuk dapat dibentuk ini berhubungan dengan

kemampuan gula sukrosa murni yang dapat mengkristal.

Selanjutnya Munawar (2014) membandingkan jenis minyak yang digunakan

yaitu margarin, minyak kelapa, dan minyak sawit pada formulasi kedua.

Berdasarkan formulasi jenis minyak diperoleh bahwa formula minyak kelapa dan

minyak sawit memberikan rasa yang lebih manis dibandingkan dengan margarin

sedangkan formula yang mengandung margarin memberikan rasa gurih yang

secara bersamaan menutupi rasa manis sebagai dampak dari penggunaan gula

dalam jumlah besar. Rasa manis tidak diinginkan pada produk, sedangkan rasa

manis dan asin yang dihasilkan pada formula margarin masih dapat

dikombinasikan dengan produk manis dan asin. Oleh karena itu, jenis komponen

minyak yang dipilih adalah margarin.

Pada formulasi berikutnya, Munawar (2014) membandingkan penggunaan

kombinasi tepung terigu dengan tepung lain sebesar 3:1. Jenis tepung yang

digunakan tergolong tepung minor dalam pembuatan biskuit, yaitu maizena,

tapioka, dan tepung beras. Secara keseluruhan, tekstur wafer yang dihasilkan

menjadi lebih renyah dan rapuh dibandingkan dengan penggunaan tepung terigu

saja. Hal ini berhubungan dengan kandungan protein pada tepung.

Formulasi dilanjutkan ke tahap 7 dengan membandingkan penggunaan susu

cair dan tidak sama sekali. Penggunaan bahan susu cair pada formula berarti
 8

menambah jumlah bahan yang digunakan pada formula. Akan tetapi, semakin

sedikit jenis bahan yang digunakan, semakin mudah pengadaan dan penyimpanan

bahan selama hal tersebut sesuai dengan karakteristik produk yang diinginkan

(Munawar, 2014).

Berdasarkan formulasi tahap 7 diperoleh bahwa penggunaan susu cair secara

signifikan menghasilkan batter yang lebih cair dan tekstur wafer yang sedikit

lebih rapuh dibandingkan tanpa penggunaan susu cair (Munawar, 2014). Hal ini

sesuai dengan Manley (2000) bahwa semakin kental batter wafer semakin berat

atau tebal wafer yang dihasilkan. Kekentalan batter sebenarnya dapat

mempengaruhi beberapa hal pada produksi wafer, salah satunya adalah warna

produk akhir yang tidak merata. Pada saat batter yang kental dialirkan ke atas plat

besi pemanggang wafer, batter akan sulit mengalir sehingga memerlukan waktu

yang cukup lama hingga diperoleh sejumlah batter untuk memenuhi 1 unit wadah.

Bagian batter yang terlebih dahulu kontak dengan panas pada permukaan

pemanggang akan mengalami gelatinisasi lebih awal sehingga memungkinkan

warna produk yang tidak merata. Oleh karena itu, formula yang terpilih adalah

tanpa penggunaan susu cair.

Penentuan waktu dan suhu pemanggangan dilakukan berdasarkan percobaan.

Pada mesin manual diperoleh pemanggangan pada suhu 150oC selama 4 menit

sedangkan pada mesin khusus diperoleh pemanggangan pada suhu 150oC selama

1,5 menit. Setelah pemanggangan, produk diistirahatkan selama 5 menit agar suhu

produk stabil yang disebut dengan cooling. Terdapat aspek yang sangat

berpengaruh pada produksi wafer yaitu viskositas batter (Munawar, 2014).

 9

Berdasarkan beberapa formulasi wafer yang telah dilakukan Munawar (2014),

formula edible dishware yang terbaik adalah formula berbasis wafer untuk skala

industri dengan komposisi bahan terigu protein rendah, minyak kelapa, lesitin

kedelai cair, garam, baking soda, dan air. Formula wafer skala industri ini

menghasilkan karakteristik batter yang cair, wafer dengan rasa hambar, tekstur

renyah dan kuat, serta tidak berminyak. Teknologi produksi edible dishware

terdiri atas pencampuran secara all-in menggunakan air dingin bersuhu ±17ºC

selama 6 menit, pemanggangan sekaligus pencetakan dalam 1 tahap menggunakan

mesin khusus pada suhu 150°C selama 4 menit, dan cooling selama 5 menit.

Produk edible dishware berbentuk piring berukuran diameter 9 cm dengan bobot

per unit 8 gram menyumbang energi sebesar 1,5% dari AKG dan berkontribusi

terhadap kandungan gizi lemak, protein, dan karbohidrat masing-masing sebesar

0,1%; 1,4%; dan 2,2% terhadap standar AKG rata-rata. Pengujian ketahanan

menunjukkan batas waktu maksimal produk kontak dengan udara adalah 90 menit

dengan kadar air kritis produk masih dapat diterima oleh panelis adalah sebesar

4,3776% (b/b).

Derajat pengembangan cone es krim dipengaruhi oleh adanya kandungan pati

pada bahan. Gelatinisasi dipengaruhi oleh waktu dan suhu (Yamamoto, 2004).

Pada penelitian Aprilliani (2010), tepung yang digunakan untuk pembuatan cone

es krim yaitu tepung terigu dan tepung sagu. Kandungan amilopektin pada sagu

lebih mempengaruhi derajat pengembangan cone dibandingkan dengan

amilopektin pada terigu. Adanya kandungan amilosa pada bahan mengakibatkan

 10

bahan kurang mengembang. Besarnya kandungan amilosa pada terigu dapat

mencapai 26,85% atau lebih (Armstrong, 2006 pada Herlina, 2017).

Berdasarkan penelitian Prihastuti (2004) tentang pengaruh penambahan

tepung karagenan teradap karakteristik mutu dan daya tahan cone es krim

diketahui bahwa peningkatan konsentrasi tepung karagenan dapat meingkatkan

daya tahan cone terhadap es krim dengan hasil terbaik pada perlakuan 3% tepung

karagenan yaitu selama 12 menit 31 detik dan nilai kekerasan 2,47 mm/10dt.

Sementara berdasarkan perhitungan berat basah diketahui bahwa produk tersebut

memiliki kadar protein 5,47%; kadar lemak 5,37%; kadar air 6,80%; kadar abu

2,21%; dan kadar karbohidrat 85,67% serta kadar serat makanan 8,94%.

Penelitian Kigozi (2011), dengan judul Development of the Production

Process for Sorgum Ice-Cream Cone, cone es krim berbasis sorghum memiliki

hasil terbaik yang diproduksi dari percobaan penggantian tepung terigu 100%

dengan tepung sorghum utuh (tidak diayak) sebanyak 200g, pati jagung 60g, dan

air 350ml dengan menggunakan mesin pembuat cone pada suhu 200˚C yang

mampu menyimpan es krim selama 22 menit dan tetap segar sampai setidaknya

20 menit.

Kekerasan cone es krim dipengaruhi oleh tepung terigu yang digunakan.

Semakin tinggi penambahan tepung tulang ikan, maka semakin sedikit kandungan

tepung terigu yang ditambahkan. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Matz, 1987),

tingginya kandungan amilosa dari tepung yang digunakan akan menyebabkan

tekstur yang keras dan penampakan yang kasar (Aprilliani, 2010).

 11

Tingkat kerenyahan suatu bahan pangan merupakan salah satu sifat fisik dari

bahan pangan yang menjadi parameter utama dalam penentuan kualitas dan

tingkat kesukaan konsumen. Kerenyahan berkaitan dengan karakteristik mekanis

dari atribut tekstur yang menunjukkan reaksi produk terhadap tekanan. Secara

keseluruhan, tekstur dihasilkan dari kombinasi karakteristik fisik dan kesan dari

sentuhan (termasuk kinestetik dan mouthfeel), penglihatan, serta pendengaran.

Begitu pula pada wafer, tekstur yang renyah dan rasa yang hambar adalah

ekspektasi yang perlu dipenuhi oleh produk. Menurut Leatherhead Food Research

Association (1993) dalam Carpenter et al. (2000), penerimaan atribut rasa dan

aroma yang rendah sebagai efek dari flavor yang buruk (misalnya hangus) pada

produk renyah dapat dikurangi apabila penerimaan tekstur baik. Hal ini

disebabkan karena kesan suara (tekstur) yang dihasilkan dari produk renyah lebih

dominan daripada rasa dan aroma (Herlina, 2017).

Yuwono (2011) mengevaluasi pengaruh substitusi oat bran terhadap

karakteristik fisik, kimia, dan sensori wafer. Penelitian tersebut dilakukan pada

enam tingkat substitusi oat bran pada tepung terigu protein rendah yang

digunakan (0%; 5%; 10%; 15%; 20%; dan 25%). Berdasarkan penelitian tersebut

diketahui bahwa semakin banyak oat bran yang disubstitusikan maka wafer akan

semakin keras dan tidak renyah. Warna wafer yang disubstitusi oleh oat akan

lebih gelap dan lebih ke arah coklat-kemerahan. Karakteristik kimiawi air, abu,

lemak, dan protein wafer oat bran akan cenderung meningkat namun serat larut

akan turun. Wafer oat bran yang paling diterima konsumen adalah wafer oat bran
 12

10% dengan kadar air 3,01±0,13%, kadar abu 1,28±0,08%, kadar lemak

6,31±0,58%, kadar protein 7,72±0,42%, dan kadar ß-glukan 12,30%.

Menurut Rahmi (2004), kematangan produk yang dihasilkan sangat

dipengaruhi oleh suhu pemanggangan yang digunakan. Selama pemanggangan

akan terjadi pengembangan volume adonan, enzim dan karamelisasi. Pada proses

pemanggangan, kandungan pati menghasilkan struktur yang lebih lembut

dibanding protein. Pati mempunyai peranan dalam mempengaruhi tekstur, kadar

pati di dalam tepung hanjeli sekitar 76,78% (Saraswati, 2019).

Fungsi dari pati sebagai bahan makanan yaitu menghasilkan kemampuan

perekat (sifat amilopektin), hal ini membuat struktur biskuit menjadi lebih kokoh.

Setelah proses pemanggangan, biskuit akan didinginkan sebelum dikemas, saat

pendinginan pati akan mengalami proses retrogradasi. Molekul-molekul amilosa

akan berikatan satu sama lain seta berikatan dengan molekul amilopektin pada

bagian luar granula, sehingga kembali terbentuk butir pati yang membengkak dan

menjadi semacam jaring-jaring yang membentuk mikrokristal. Proses ini

menghasilkan retrogrades yang kuat dan tahan terhadap enzim. Pada makanan

ringan, retrogradasi bertujuan untuk membentuk tekstur yang renyah.

(Winarno,2004).

Berdasarkan penelitian Saraswati (2019), pada penelitian Pengaruh

Perbandingan Tepung Hanjeli (Coix lacryma-Jobi, L.) Dengan Buah Salak Kering

(Salacca edulis Reinw.) Terhadap Karakteristik Snack Bar didapatkan hasil

perbandingan tepung hanjeli (50%) dengan kancang bogor (50%) buah salak

kering menghasilkan snack bar dengan karakteristik terbaik yaitu: kadar air
 13

18,43%, kadar abu 1,82%, kadar lemak 16,63%, kadar protein 7,84%, kadar

karbohidrat 55,29%, kadar serat kasar 3,14%, total kalori 402,10 kkal/100gram,

warna disukai, aroma sangat disukai, tekstur agak rapuh dan disukai, rasa disukai

serta penerimaan keseluruhan disukai. Hasil penelitian menunjukan bahwa

perlakuan perbandingan tepung hanjeli dengan buah salak kering berpengaruh

terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat,

kadar serat kasar, warna (uji hedonik), aroma (uji hedonik), tekstur (uji hedonik

dan skoring), rasa (uji hedonik) serta penerimaan keseluruhan (uji hedonik) snack

bar.

Hasil analisis Duke (1983) menunjukkan bahwa kandungan gizi biji hanjeli

lokal per 100g, mengandung 380 kalori; 12,2 g air; 15,4 g protein; 6,2 g lemak;

65,3 g karbohidrat; 0,8 g serat; 25 mg kalsium; 435 mg Pospor; 5 mg besi; 0,28

mg Tiamin (B1); 0,19 mg Riboflavin(B2); 4,3 mg Niasin.

Hanjeli memiliki potensi yang besar untuk dikembangkan menjadi

pangan alternatif non-terigu. Hanjeli memiliki kandungan karbohidrat

sebesar 76,4%, protein 14,1%, lemak 7,9%, vitamin B1 0,48 mg, kalsium

54 mg dan serat 0,9%. Selain itu, kandungan protein, lemak dan vitamin

B1 hanjeli lebih tinggi bila dibandingkan dengan beras, jagung, millet dan

sorgum (Grubben, 1996).

Berdasarkan penelitian Aini (2016), pada penelitian Pengaruh Substitusi

Tepung Hanjeli (Coix lacryma-jobi L) Terhadap Sifat Organoleptik Cookies

Hanjeli didapatkan hasil perbandingan tepung hanjeli (50%) dengan tepung terigu
 14

(50%) menghasilkan cookies hanjeli dengan karakteristik terbaik yaitu: warna

disukai, aroma sangat disukai, tekstur renyah dan disukai, serta rasa yang gurih

sangat disukai. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan perbandingan

tepung hanjeli dengan tepung terigu berpengaruh terhadap warna, aroma, tekstur,

dan rasa cookies hanjeli. Namun jika produk digunakan sebagai makanan

fungsional, maka kadar kalsium yang paling tinggi ada di imbangan 10% : 90%

sehingga perlu dibuat formula yang perlu memperbaiki warna cookies hanjeli.

1.6. Hipotesis Penelitian

Berdasarkan kerangka pemikiran yang diuraikan di atas diduga perbandingan

tepung hanjeli (Coixlacryma-jobi L.) dengan tepung terigu berpengaruh terhadap

karakteristik wafer cone es krim.

1.7. Waktu dan Tempat Penelitian

Waktu penelitian yaitu bulan Maret 2023 hingga April 2023. Penelitian

dilakukan di Laboratorium Penelitian Teknologi Pangan, Fakultas Teknik,

Universitas Pasundan, Jalan Dr. Setiabudi No. 193, Bandung dan Gedung TIP lt.2

Komplek Gedung FTIP, Jl. Raya Bandung Sumedang KM 21 Jatinangor

Sumedang, Laboratorium Teknologi Tepat Guna Badan Riset.

 II TINJAUAN PUSTAKA

Bab ini akan menguraikan tentang: (2.1) Tepung Terigu, (2.2) Biji Hanjeli

(Coixlacryma-jobi L.), (2.3) Tepung Hanjeli (Coixlacryma-jobi L.), (2.4) Wafer

Cone Es Krim, (2.5) Bahan Penunjang dan (2.6) Rancangan Acak Kelompok

(RAK).

2.1. Tepung Terigu

Tepung adalah partikel berbentuk padat yang dihaluskan. Tepung merupakan

produk yang memiliki kadar air rendah sehingga daya awetnya pun tinggi. Proses

penggilingan bahan disebabkan oleh bahan yang ditekan dengan gaya mekanis

dari alat pengering (Winarno, 2004).

Tepung adalah bentuk hasil pengolahan bahan dengan cara pengilingan atau

penepungan. Tepung memiliki kadar air yang rendah, hal tersebut berpengaruh

terhadap keawetan tepung. Jumlah air yang terkandung dalam tepung dipengaruhi

oleh beberapa faktor antara lain sifat dan jenis atau asal bahan baku pembuatan

tepung, perlakuan yang telah dialami oleh tepung, kelembaban udara, tempat

penyimpanan dan jenis pengemasan.

Tepung dibuat dari berbagai jenis bahan nabati, yaitu dari bangsa padi-

padian, umbi-umbian, akar-akaran, atau sayuran yang memiliki zat tepung atau

kanji. Contoh tepung nabati adalah tepung terigu yang berasal dari gandum,

tepung tapioka yang berasal dari singkong, tepung maizena yang berasal dari

jagung, dan tepung ketan yang berasal dari beras ketan. Tepung juga dapat dibuat

dari bahan hewani, misalnya tepung tulang, dan tepung ikan.

14
 15

Tepung dapat digolongkan menjadi dua yaitu tepung tunggal dan tepung

komposit. Tepung komposit adalah tepung yang dibuat berasal dari dua atau

beberapa jenis bahan pangan. Tujuannya adalah untuk mendapatkan karakteristik

bahan yang sesuai sebagai produk olahan yang bersifat fungsional tertentu

(Widowati, S, 2009 dalam Prasetyo, H, 2020). Tepung yang banyak digunakan di

pasaran adalah tepung terigu, karena selain mudah di cari yaitu karena harganya

juga terjangkau.

Gambar 1. Tepung Terigu.

Tepung terigu adalah suatu bubuk halus yang berasal dari bulir/biji

gandum yang dihaluskan, tepung terigu biasa digunakan untuk bahan dasar

pembuatan mie, kue, dan roti. Tepung terigu yang datang biasanya diproses

melalui beberapa proses yaitu, proses pencucian, pengupasan, penggilingan dan

proses pencucian pemutihan (bleaching) maka jadilah tepung yang halus dan

mempunyai warna putih (Bogasari, 2011).

 16

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir

gandum dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie, dan roti. Kata

terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, “trigo”, yang berarti

“gandum” (APTINDO, 2012).

Kadar protein tepung terigu berkisar antara 8 – 14%. Menurut Rustandi

(2011), gandum yang telah diolah menjadi tepung terigu dapat digolongkan

menjadi 3 tingkatan yang dibedakan berdasarkan kandungan protein yang dimiliki

yaitu:

a) Hard flour (kandungan protein 12% - 14%)

Tepung ini mudah dicampur dan difermentasikan, memiliki daya

serap air tinggi, elastis, serta mudah digiling.Jenis tepung ini cocok untuk

membuat roti, mie, dan pasta.

b) Medium flour (kandungan protein 10,5% - 11,5%)

Tepung ini cocok untuk membuat adonan dengan tingkat

fermentasi sedang, seperti donat, bakso, cake, dan muffin

c) Soft flour (kandungan protein 8% - 9%)

Tepung ini memiliki daya serap rendah, sukar diuleni, dan daya

pengembangnya rendah.Tepung ini cocok untuk membuat kue kering,

biscuit, dan pastel.

Tepung terigu mengandung banyak zat pati yaitu karbohirat kompleks

yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk

gluten, yang menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.
 17

(APTINDO, 2012). Komposisi kimia tepung terigu per 100 gram bahan dapat

dilihat pada Tabel 1.

Table 1.Komposisi Kimia Tepung Terigu.

Komponen Jumlah
Kalori (kal) 332
Protein (g) 9.61
Lemak (g) 1.95
Karbohidrat (g) 74.48
Kalsium (mg) 33
Fosfor (mg) 323
Besi (mg) 3.71
Vitamin A (IU) 9
Vitamin C (mg) 0
Air (g) 12.42

(Sumber : USDA, 2014)

Tepung terigu adalah butiran halus yang terbuat dari gandum atau biji

bijian seperti jagung, oats, nasi dan rye. Konsumsi tepung tersebar luas dimulai

dari Timur Tengah sekitar 10.000 tahun yang lalu, saat pertanian dimulai.Disaat

itu gandum mulai di tanam dan dibudidayakan (Figoni, 2008).

Menurut Wayne Gisslen (2012), tepung terigu merupakan bahan yang

terpenting dalam pembuatan sebuah produk pastry. Tepung terigu menghasilkan

struktur dan jumlah produk yang banyak pada hasil produksi kue, termasuk roti-

roti, kue-kue, biskuit, dan patisserie.Banyak koki rumahan bergantung

sepenuhnya pada produk yang disebut tepung serbaguna, tapi professional baker

memiliki pengetahuan pada jenis-jenis tepung yang memiliki kualitas dan

karakteristik yang berbeda.

 18

Menurut Wayne Gisslen (2012), tepung mempunyai karakteristik yang

bergantung pada variasi dari proses penggilingan gandum, lokasi tumbuhnya

gandum, dan kondisi pertumbuhan gandum. Hal yang paling penting untuk

diketahui oleh seorang baker adalah ada beberapa gandum yang keras (hard) dan

ada beberapa gandum yang lunak (soft). Gandum yang keras (hard) mengandung

jumlah protein yang lebih banyak yang bersama-sama membentuk gluten ketika

tepung dilembutkan dan diaduk.

Menurut Wayne Gisslen (2012), Strong flour terbuat dari gandum yang

keras (hard wheat), mengandung protein yang lebih tinggi dan digunakan untuk

membuat roti dan produk yang menggunakan ragi lainnya.Weak flour terbuat dari

gandum yang lunak (soft wheat) mengandung protein yang lebih rendah dan

digunakan untuk membuat cake, biskuit, dan pastries.

2.2. Biji Hanjeli (Coixlacryma-jobi L.)

Asal usul tanaman ini tidak diketahui secara pasti namun tanaman ini

tersebar luas di Asia Selatan dan Asia Timur yang menyebar ke Cina, Mesir,

Jerman, Haiti, Hawai, Jepang, India, Indonesia, Panama, Philipina, Taiwan,

Amerika, Venezuela, Australia, Malaysia, dan Papua (Plants For A Future, 2000).

Hanjeli yang berasal dari Asia Tenggara ini sudah berkembang di beberapa negara

seperti Malaysia dan Filipina. Dalam bahasa Latin lacyrma berarti air mata lalu di

Indonesia, Coix lacryma-jobi dikenal dengan berbagai sebutan antara lain Hanjeli,

Hajeli, Jelai, Jali, Japen, Jaten, Singkoru, Batu, Kemangge, Bukehang dan

Kaselori (Heyne, 1987).

 19

Hanjeli adalah nama populer di daerah Sunda (Jawa Barat) untuk tanaman

yang bernama ilmiah Coix lacryma-jobi ini terdapat beberapa literatur menulisnya

sebagai lachryma-jobi. Nama populer di Indonesia seperti di Jawa Tengah dan

Jawa Timur adalah jali atau jali-jali. Jali memiliki nama yang bermacam-macam

seperti dalam bahasa Inggris disebut Job’s Tear (Tetesan Air Mata Ayub) dilihat

dari biji jali yang bulat menyerupai tetesan air mengilhami masyarakat Inggris

menjuluki jali sebagai nama Job (Nabi Ayyub a.s) yang luar biasa kesabarannya

menghadapi ujian kesengsaraan. Di Filipina dikenal sebagai Adlay lalu di

Malaysia dikenal dengan Mayuen dan di Arab terkenal sebutan Damu Ayub.

Kadang-kadang biji hanjeli disebut juga sebagai Chinese pearl barley (Gandum

mutiara china) dan di Jepang disebut Hatomugi (Chaisiricharoenkul, 2011).

Hanjeli memiliki kandungan karbohidrat seperti halnya beras yang berasal

dari padi. Selain itu, hanjeli memiliki kandungan protein, lemak dan vitamin B1.

Tanaman hanjeli merupakan salah satu bahan pangan alternatif (non beras) yang

sangat penting, karena tanaman ini mempunyai nilai gizi yang baik, mudah

dibudidayakan, tahan terhadap hama dan penyakit, toleran terhadap kekeringan/

kebanjiran serta memiliki adaptasi yang luas pada berbagai kondisi lingkungan

(Nurmala, 2007).

Jali merupakan rumpun setahun, rumpunnya banyak, batangnya tegak dan

besar, tinggi 1-3 m, akarnya kasar dan sulit dicabut. Letak daunnya berseling,

helaian daun berbentuk pita, ukuran daun 8-100 × 1,-5 cm, ujung daun runcing,

pangkalnya memeluk batang, tepinya rata. Bunga keluar dari ketiak daun dan

ujung percabangan, berbentuk bulir. Buahnya berbentuk buah batu, bulat lonjong,
 20

pada varietas mayuen berwarna putih/biru-ungu dan berkulit keras apabila sudah

tua.

Gambar 2. Tanaman Hanjeli.

Secara botanis hanjeli dapat diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Divisio : Magnoliophyta

Subdivisio : Spermatophyta

Kelas : Liliopsida

Ordo : Poales

Family : Poaceae

Genus : Coix

Species : Coix Lacryma-jobi

 21

Menurut Yulianto (2006) hanjeli dapat dijadikan bahan baku kue brownis

dan kue-kue lainnya, sesudah diolah terlebih dahulu menjadi tepung, meskipun

proses konvensional pembuatan tepungnya agak sulit karena banyak mengandung

lemak.

Berdasarkan kriteria sumber pangan yang diajukan oleh Departemen

Pertanian (2007), bahwa sumber bahan pangan yang baik adalah: i) tersedia dalam

jumlah dan jenis yang cukup untuk seluruh penduduk, ii) distribusi pangan lancar

dan merata, dan iii) konsumsi pangan setiap individu yang memenuhi kecukupan

gizi dan kaidah kesehatan, maka hanjeli cukup layak untuk dijadikan salah satu

bahan pangan dengan nilai gizi yang tinggi.

Biji hanjeli mengandung karbohidrat lebih rendah dari jagung, beras,

sorgum, milet dan barley. Kadar lemak hanjeli lebih tinggi (7,9 persen)

dibandingkan jagung (4,9 persen), beras (2,1 persen), sorgum (4,2 persen), dan

barley (2,4 persen). Hal ini sesuai dengan pendapat Grubben dan Partohardjono

(1996), bahwa kandungan lemak biji hanjeli paling tinggi yaitu dapat mencapai

7,9 persen. Meskipun biji hanjeli mengandung kadar karbohidrat lebih rendah

dibandingkan serealia lainnya, akan tetapi kandungan protein, lemak, dan vitamin

B1 serta kalsium lebih tinggi.

Dengan demikian hanjeli dapat dimanfaatkan sebagai sumber minyak

goreng nabati non kolesterol seperti minyak zaitun atau sebagai minuman

probiotik (susu asam) atau yoghurt. Secara lengkap, nilai gizi serealia ini dapat

dilihat pada tabel.

 22

Hasil analisis Duke (1983), menunjukkan bahwa kandungan gizi biji

hanjeli lokal per 100g, mengandung 380 kalori; 12,2 g air; 15,4 g protein; 6,2 g

lemak; 65,3 g karbohidrat; 0,8 g serat; 25 mg kalsium; 435 mg Pospor; 5 mg besi;

0,28 mg Tiamin (B1); 0,19 mg Riboflavin (B2); 4,3 mg Niasin.

Table 2.Kandungan Energi, Nutrisi Hanjeli, dan Beberapa Biji Serealia.

Komponen Hanjeli Beras Jagung Milet Sorgum

Energi (kkal) 1506,00 1711,00 1690,00 1773,00 1628,00
Karbohidrat (%) 76,40 87,70 83,00 78,90 82,00
Protein (%) 14,10 8,80 10,50 12,80 11,40
Lemak (%) 7,90 2,10 4,90 5,60 4,20
Serat (%) 0,90 0,80 2,70 1,70 2,50
Abu (g) 1,60 1,30 1,60 2,70 1,70
Ca (mg) 54,00 18,00 16,00 56,00 25,00
Fe (mg) 0,80 3,20 3,20 10,10 4,30
Vitamin B1 (mg) 0,48 0,39 0,34 0,35 0,37
Vitamin B2 (mg) 0,10 0,08 0,13 1,16 0,20
Niacin (mg) 2,70 5,80 2,40 2,00 4,40

(Sumber : Grubben dan Partohardjono, 1996)

Asam-asam amino yang terdapat dalam biji hanjeli terdiri atas asam amino

tirosin, arginin, histidin, asam glutamate, lisin dan leusin. Pada tepung hanjeli

tidak terdapat gluten, sehingga tidak akan terjadi pengembangan adonan seperti

halnya pada tepung terigu (Grubben dan Partohardjono, 1996). Selain kaya akan

protein biji hanjeli juga mengandung asam lemak essensial, asam lemak miristat

dan palmitat. Asam lemak esensial terdiri atas 45-55 persen asam oleat, dan asam

linoleat 39 persen (Lau, 2003).

 23

Hanjeli memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, sehingga cocok

diolah menjadi tepung. Tepung memiliki keunggulan yaitu tahan disimpan,

mudah dicampur, ditambah zat gizi, dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai

dengan kehidupan modern yang serba praktis (Winarno, 2004). Kekuatan tepung

untuk mengembang (sweilling power) pada tepung hanjeli sebesar 11 (g/g)

mendekati tepung terigu yang sebesar 13 (g/g) (Kutschera, 2012). Selain itu,

kandungan pada tepung hanjeli secara umum telah memenuhi persyaratan mutu

dari tepung terigu. Kandungan lemak dan kalsium pada tepung hanjeli cukup

tinggi, yakni 4,6 gram lemak dan 54 mg kalsium per 100 gram tepung hanjeli

(Kurniasih, 2016).

Salah satu cara untuk mengoptimalkan pengolahan hanjeli adalah dengan

dijadikan tepung. Tepung dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku atau campuran

dalam proses produksi berbagai produk pangan. Pembuatan tepung hanjeli dapat

memudahkan dalam pengolahan dan meningkatkan nilai guna hanjeli.

2.3. Tepung Hanjeli

Tepung hanjeli merupakan produk tepung dari biji hanjeli yang diproses

dengan cara fermentasi sehingga produk yang dihasilkan memiliki karakteristik

mirip seperti tepung terigu. Tepung hanjeli ini memiliki kandungan kalsium yang

cukup tinggi yaitu dalam 1 porsi cookies hanjeli dapat menyumbangakan kalsium

sebesar 155 mg (Aini, 2016).

Berdasarkan Penelitian Saraswati (2019), pembuatan tepung hanjeli

mengacu pada Fitriyani dan Romadini (2013), yang dimodifikasi pada proses
 24

pencucian dan pengeringan. Biji hanjeli dengan ukuran yang kecil dicuci bersih

menggunakan air mengalir. Biji ditiriskan dibawah sinar matahari selama ±10

menit hingga kering. Biji dihancurkan menggunakan blender, kemudian diayak

menggunakan ayakan 80 mesh. Secara lengkap, nilai proksimat dapat dilihat pada

tabel 3.

Secara umum, tepung lokal alami tanpa modifikasi pada prosesnya,

memiliki sifat fungsional yang lebih rendah dibanding terigu. Salah satu cara

mengatasi hal tersebut dapat dilakukan dengan memodifikasi proses atau

penambahan bahan tambahan pangan. Beberapa modifikasi proses dapat

dilakukan di antaranya dengan proses pretreatment sebelum pengeringan.

Beberapa bahan tambahan pangan yang dapat digunakan adalah seperti emulsifier,

pengembang, pemutih, hidrokoloid, serta bahan tambahan pangan lainnya

(Herawati dan Sunarmani, 2016).

Table 3.Hasil Analisis Proksimat dari Tepung Hanjeli.

Komponen Tepung Hanjeli

Air (%) 8,37
Abu (%) 0,99
Lemak (%) 3,24
Protein (%) 10,62
Karbohidrat (%) 76,78
Serat Kasar (%) 1,43
(Sumber : Saraswati, 2019)

Menurut Sulaeman (1993) dalam Nuraeni (2019), tepung hanjeli dapat

disubstitusikan dalam tepung terigu untuk membuat berbagai produk olahan. Hal

ini karena tepung jali memilki pH antara 4,75 - 5,75 yang hampir sama dengan
 25

tepung terigu dan mengandung 19,97% amilosa yang hampir sama dengan tepung

terigu (19,91%).

Tepung hanjeli modifikasi adalah tepung berprotein tinggi (13-14%) yang

berasal dari bahan baku lokal biji hanjeli yang diberikan modifikasi proses secara

fisik atau kimiawi atau enzimatis atau penambahan bahan tambahan pangan atau

kombinasinya. Tepung hanjeli modifikasi memiliki potensi sebagai bahan baku

substitusi terigu dalam rangka mendukung diversifikasi pangan (Mrr.

Lukie,2022).

Tepung hanjeli ini akan sangat memudahkan masyarakat untuk melakukan

proses diversifikasi pangan lokal karena memiliki daya simpan yang lebih lama

dan proses pengiriman juga akan lebih mudah. Berdasarkan hasil percobaan di

laboratorium, hanjeli memiliki kandungan protein, lemak, vitamin B1 lebih tinggi

jika dibandingkan dengan serealia lainnya, dan kadar kalsium lebih tinggi

dibandingkan beras, jagung dan sorgum (Westphal, 1996). Oleh karena itu, hanjeli

dapat dimanfaatkan sebagai sumber minyak goreng nabati non kolesterol seperti

minyak zaitun atau sebagai minuman probiotik (susu asam) atau yoghurt

(Nurmala, 2011).

Berdasarkan penelitian Sugih & Muljana (2013), tepung hanjeli dapat

dijadikan substitusi tepung terigu sebanyak 30% dalam pembuatan mie instan.

Selain itu, berdasarkan penelitian Kutschera (2012), tepung hanjeli juga dapat

dijadikan substitusi tepung terigu sebanyak 15% dalam pembuatan butter cake.

Pada penelitian lainnya yang dilakukan oleh Aini (2016), menyatakan bahwa
 26

tepung hanjeli dapat digunakan sebanyak 50% untuk dijadikan cookies hanjeli.

Tepung hanjeli juga dapat dijadikan snack bar seperti yang telah dilakukan oleh

Saraswati (2019). Pada penelitian tersebut ditemukan bahwa tepung hanjeli

sebanyak 50% dari buah salak kering, dapat dijadikan snack bar.

Di samping sebagai pangan pengganti beras, tepung hanjeli dapat

diaplikasikan pada berbagai pangan olahan sebagai bahan pengganti tepung terigu

seperti cookies, biskuit, brownies, bihun, cake, dan produk pangan olahan lainnya.

Adapun berbagai jenis tanaman palawija lainnya sudah sangat biasa dimanfaatkan

oleh masyarakat sebagai sumber karbohidrat selain beras, walaupun dalam

pengolahannya belum banyak variasi olahan yang dihasilkan.

2.4. Wafer Cone Es Krim

Wafer merupakan produk makanan kering yang terbuat dari adonan cair

berbasis tepung terigu, berpori-pori besar, renyah, dan penampangnya berongga

bila dipatahkan (SNI 01-2973- 1992). Wafer tergolong biskuit yang sangat tipis

dengan ketebalan lebih kecil dari 1 mm hingga 4 mm, mempunyai tekstur lembut

dan renyah, serta mempunyai permukaan halus yang ukuran dan detailnya

dibentuk sesuai cetakan (Macrae, 1993). Bahan adonan wafer terdiri atas gula,

tepung, air, garam, lemak, dan bahan lainnya.

Menurut SNI (2011), klasifikasikan biskuit digolongkan menjadi empat

jenis, yaitu biskuit keras, crackers, wafer, dan cookies. Cone masuk ke dalam

klasifikasi wafer. Wafer adalah sejenis biskuit yang tipis, dengan ketebalan antara

1 hingga 4 mm, wafer mempunyai struktur lembut dan renyah ketika digigit.
 27

Produk wafer berbeda dengan produk biskuit lainnya baik dalam bentuk maupun

pengolahannya. Wafer dibuat dari campuran likuid yang terdiri atas tepung, air,

bahan pengembang dan sejumlah kecil bahan lain yang disebut dengan batter dan

proses pemanggangan yang sangat cepat (Almond, 1991). Wafer cone es krim

digunakan wadah atau tempat memakan es krim yang biasanya dibentuk seperti

corong atau bentuk mangkuk. Penyajian es krim salah satunya yaitu dengan

menggunakan cone es yang telah berkembang sejak tahun 1904 sampai dengan

saat ini karena penyajian es krim menjadi praktis dan menarik (Prayoga, 2015).

Kandungan gizi pada produk cone sangat penting untuk diketahui

sehingga dapat diketahui kelayakannya menjadi produk yang dapat dikonsumsi.

Kandungan gizi pada cone dapat dibandingkan dengan SNI 2973-2011 tentang

mutu biskuit sehingga didapatkan gambaran nilai gizi cone dengan produk pangan

standar seperti biskuit. Syarat untuk memenuhi kriteria biskuit yang baik di

tetapkan dalam SNI 2973-2011.

Cone es krim pada proses pembuatannya hampir sama seperti pada

pembuatan biskuit meliputi 4 tahapan yaitu persiapan, pencampuran batter,

pencetakan batter dan pemanggangan (Muchtadi, 2014).

a. Persiapan

Bahan-bahan untuk pembuatan biskuit disiapkan dalam jumlah

yang sesuai kebutuhan formula resep. Komposisi perbandingan bahan

yang digunakan harus ditimbang untuk menghasilkan produk olahan yang

 28

sesuai. Karakteristik produk akhir pada cone es krim dapat dipengaruhi

oleh bahan-bahan yang digunakan.

b. Pencampuran

Pencampuran bertujuan agar bahan-bahan tercampur rata untuk

memperoleh adonan dengan konsistensi yang halus dan homogen.

Pencampuran mula-mula dilakukan proses creaming yaitu pencampuran

bahan seperti tepung, gula, margarin, telur, dan garam.

c. Pecetakan

Pencetakan untuk unit operasi dimana bahan pangan yang

mempunyai viskositas tinggi atau adonan dicetak dalam bentuk dan

ukuran yang bervariasi, biasanya dilakukan segera setelah pencampuran

adonan.

d. Pemanggangan

Pemanggangan bertujuan untuk merubah adonan menjadi suatu

produk yang ringan, porous, dan mudah dicerna. Proses utama dalam

membentuk karakteristik pada produk cone es krim adalah pemanggangan.

Pada saat pemanggangan akan terjadi perubahan seperti struktur, tekstur,

rasa dan warna dari makanan tersebut.

Menurut Permana (2012), pada pembuatan cone es krim dengan

penambahan tepung cangkang udang, memiliki tahapan sebagai berikut:

1. Tepung cangkang dicampurkan dengan adonan yaitu tepung terigu, tepung

tapioka, baking soda, dan air.

2. Setelah terbentuk adonan, adonan dituang ke dalam alat pencetak.

 29

3. Pemanggangan dilakukan dengan suhu 98˚C selama ± 10 detik sampai

diperoleh cone es krim.

4. Selanjutya dilakukan pengujian ketahanan cone terhadap es krim.

Pembuatan cone es krim memiliki beberapa faktor yang mempengaruhi

kualitas cone, kualitas cone dapat dibandingkan pada proses pembuatan biskuit.

Menurut Mentari (2015), kualitas biskuit dipengaruhi oleh beberapa faktor,

diantaranya adalah pemilihan bahan, ukuran bahan, proses pencampuran bahan

dan alat yang digunakan.

1. Pemilihan bahan

Biskuit yang dihasilkan juga dipengaruhi pada saat pemilihan

bahan, penggunaan bahan yang baik akan menentukan kualitas biskuit

tersebut. Pemilihan ubi ungu yang diolah menjadi tepung sebagai bahan

utama pembuatan cone es krim harus menggunakan ubi ungu yang masih

segar. Serta penggunaan tepung terigu dipilih dengan kandungan protein

yang rendah karena bila menggunakan tepung terigu tinggi protein akan

mengakibatkan produk mengembang dan mempengaruhi tekstur biskuit.

2. Ukuran bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit

sebelumnya harus ditimbang secara teliti dan tepat. Pengukuran bahan

yang tidak tepat akan menghasilkan kualitas biskuit yang tidak seragam

dan berbeda-beda.

3. Proses pencampuran bahan

 30

Pencampuran bahan harus dilakukan dalam keadaan bersih, kering

dan tidak adanya kotoran lainnya agar adonan tidak terkontaminasi.

Pengadukan adonan biskuit dilakukan dengan menggunakan alat yang

bersih dan tidak sering diaduk karena akan mempengaruhi hasil akhir

biskuit yaitu tekstur yang lebih keras.

4. Pemanggangan

Alat pemanggangan yang baik adalah alat yang digunakan dalam

proses pemanggangan yang mempunyai pengaturan suhu dan waktu agar

kualitas biskuit yang dihasilkan lebih optimal karena suhu sangat

berpengaruh pada saat pemanggangan. Sebaiknya oven yang digunakan

memiliki pintu yang tertutup rapat agar suhu panas dari oven tidak

berubah dan stabil. Karena suhu yang berubah-ubah juga dapat

mempengaruhi kualitas biskuit.

2.5. Bahan Penunjang

2.5.1. Minyak Kelapa

Minyak goreng kelapa merupakan minyak hasil ekstraksi yang telah/tanpa

melalui proses RBD (APCC, 2006). Menurut Weiss (1983), minyak kelapa

memiliki ketahanan tinggi terhadap oksidasi karena mengandung asam lemak

jenuh dominan yaitu asam laurat sebesar 48,2%. Adanya rantai asam lemak

pendek sekitar 50% menyebabkan minyak kelapa memiliki karakteristik mudah

berubah wujud dari padat menjadi cair dan sebaliknya dengan titik leleh pada

suhu 23˚C sampai 26˚C. Akan tetapi, rantai asam lemak yang pendek

menyebabkan minyak kelapa mudah terhidrolisis, baik secara lambat dengan

 31

adanya kandungan uap air atau secara cepat dengan keberadaan enzim lipase.

Hidrolisis menyebabkan munculnya aroma sabun yang tidak dapat diterima.

Menurut Manley (2000), minyak yang digunakan pada produksi wafer yang

hambar harus memiliki rasa dan aroma yang masih baik serta bebas dari

ketengikan (rancidity).

Gambar 3. Minyak Kelapa.

Persyaratan umum penggunaan minyak lemak pada produksi biskuit

adalah kandungan asam lemak bebas maksimal 0,10% (sebagai asam oleat atau

laurat) dan bilangan peroksida maksimal 1,5 miliekuivalen/kg. Berdasarkan

pembagian kelas mutu minyak kelapa menurut Asian Pacific Coconut Community

(APCC) (2006), minyak kelapa yang digunakan tergolong ke dalam grade I yaitu

minyak yang sudah dimurnikan dan dihilangkan baunya dengan kandungan asam

lemak bebas maksimal 0,10% (asam laurat). Spesifikasi minyak kelapa disusun

berdasarkan standar grade I APCC, kemudian SNI-3741-1995 minyak goreng.

2.5.2. Lesitin Kedelai Cair

 32

Lesitin kasar sudah umum digunakan pada berbagai produk makanan

sebagai emulsifier dengan kode bahan tambahan E322. Menurut Manley (2000),

lesitin berfungsi membuat batter lebih lembut dan memungkinkan reduksi

penggunaan lemak dari adonan sebesar lebih dari 10%.

Lesitin komersial berbentuk cair atau pasta plastis menyerupai molasses.

Penggunaan lesitin berlebih berdampak pada flavor yang tidak dikehendaki.

Lesitin yang digunakan adalah lesitin cair dari kedelai dengan spesifikasi

mengacu pada Certificate of Analysis (COA) LECICO F 200. COA berisi

dokumen pengujian yang menyatakan bahwa suatu produk memenuhi spesifikasi

yang dikeluarkan pemasok tertentu.

2.5.3. Soda

Soda atau dikenal dengan istilah baking soda memiliki rumus kimia

sodium bikarbonat (NaHCO3). Baking soda merupakan bahan pengembang

kimiawi yang tergolong murah dan dapat diperoleh dengan label food grade.

Bahan pengembang merupakan sekelompok garam inorganik yang apabila

ditambahkan ke dalam adonan akan bereaksi memproduksi gas membentuk inti

untuk pengembangan tekstur biskuit.

 33

Gambar 4. Baking Soda.

Kebanyakan dari bahan pengembang kimia meninggalkan residu yang

mempengaruhi pH bahkan flavor akhir. Kelas mutu baking soda dapat dibedakan

berdasarkan ukuran partikel. Semakin kasar ukuran partikel, maka semakin lama

pencampuran dan pemanggangan adonan, serta permukaan produk akan berwarna

cokelat gelap (Manley 2000). Tidak ada spesifikasi khusus yang disyaratkan

untuk baking soda. Spesifikasi umum mengacu pada COA baking soda.

2.5.4. Garam

Garam (Natrium Klorida) merupakan suatu zat asam basa yang digunakan

dalam makanan sebagai pemberi rasa asin. Natrium dan klorida dapat membantu

tekanan osmotik disamping juga membantu keseimbangan asam dan basa.

Natrium sendiri mempunyai reaksi alkalis, sedangkan klorida mempunyai reaksi

asam (Destianti, 2016).

Gambar 5. Garam.
 34

Garam digunakan sebagai peningkat flavor pada formula. Kelarutan garam

tidak baik dan tidak meningkat secara signifikan seiring dengan peningkatan

temperatur. Akan tetapi, kestabilan larutan garam pada konsentrasi jenuh sangat

baik (Manley 2000). Spesifikasi umum lain mengacu pada SNI-3556-2010 garam

konsumsi beryodium.

2.5.5. Air

Air bersih merupakan salah satu kebutuhan yang sangat mendasar bagi

manusia karena diperlukan terus-menerus dalam kegiatan sehari-harinya untuk

bertahan hidup. Namun tidak semua air baku dapat digunakan manusia untuk

memenuhi kebutuhan air minum, hanya air baku yang memenuhi persyaratan

kualitas air minum yang dapat digunakan untuk air minum (Meidhitasari, 2007).

Gambar 6. Air.

Air yang layak minum harus memenuhi baku mutu air minum seperti yang

tercantum dalam peraturan Mentri Kesehatan 907/MENKES/SK/VII/2002. Syarat

bakteriologis dari peraturan tersebut mensyaratkan tidak ada kandungan coliform

dan Escherichia Coli (E.Coli) pada air minum sedikitpun. Kualitas air ditentukan
 35

juga berdasarkan sifat fisik, sifat kimiawi dan sifat mikrobiologi. Sifat fisik yaitu

tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa dan tidak keruh. Sifat kimiawi yaitu

padatan dan gas yang terlarut, pH serta kesadahan.

Air berfungsi untuk melarutkan garam, menahan, dan menyebarkan bahan

bukan tepung secara seragam, membasahi, dan mengembangkan pati. Lemak dan

minyak digunakan untuk memperbaiki citarasa, struktur (melunakkan dan

menghaluskan tekstur), dan keempukan (membuat struktur elastis) (Winarno,

1992). Lemak yang ada antara lain margarine, minyak tumbuhan, mentega dan

lemak hewan seperti sapi dan lemak babi (Matz, 1978).

2.6. Rancangan Acak Kelompok (RAK)

Pada beberapa kegiatan percobaan, sering didapati bahwa unit-unit

percobaan tertentu apabila diberikan perlakuan yang sama, maka sering

memberikan respon atau hasil yang berbeda. Misalkan, pada pengamatan yang

dilakukan pada hari tertentu atau pengamatan yang menggunakan alat tertentu

terlihat lebih homogen apabila dibandingkan dengan pengamatan yang dilakukan

pada hari yang berbeda atau penggunaan alat berbeda. Oleh karena itu,

rancangannya dapat disusun sedemikian sehingga bagian keragaman yang

bersumber pada sumber yang dikenali tersebut dapat diukur dan dikeluarkan dari

galat percobaan. Pada saat yang berbeda, antara rata-rata perlakuan tidak lagi

mengandung sumbangan yang berasal dari sumber yang dikenali. Model

rancangan yang mengandung pengelompokan seperti inilah yang disebut RAK

(Steel, 1993).
 36

RAK adalah unit-unit eksperimen yang dikelompokkan ke dalam suatu

kelompok-kelompok menurut kriteria tertentu. Unit-unit eksperimen yang

mempunyai kriteria atau sifat yang sama, masing-masing dikelompokkan dalam

satu kelompok tertentu. Sedangkan unit-unit eksperimen yang berlainan

dikelompokkan bersama unit eksperimen lain yang lebih sesuai. Demikian

seterusnya dilakukan terhadap seluruh unit eksperimen, Lehingga dalam satu

kelompok unit-unit eksperimen terlihat lebih homogen. Sedangkan antar

kelompok terlihat heterogen (Montgomery, 2006).

Pada umumnya, RAK digunakan untuk eksperimen-eksperimen yang

menghasilkan data heterogen. Pada data heterogen usaha pengelompokan sangat

berguna. Sedangkan pada data yang homogen, antara dilakukan pengelompokan

maupun tidak dilakukan pengelompokan maka sama saja. Sehingga pada data

homogen, pengelompokan dapat dikatakan tidak berguna. Tujuan pengelompokan

untuk memperoleh satuan percobaan yang seseragam mungkin dalam setiap

kelompok, sehingga beda yang teramati sebagian besar disebabkan oleh perlakuan

(Gaspersz,1991).
 III METODOLOGI PENELITIAN

Bab ini menjelaskan mengenai tentang: (3.1) Bahan dan alat, (3.2) Metode

Penelitian, (3.3) Prosedur penelitian, (3.4) Jadwal penelitian.

3.1. Bahan-Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah tepung terigu dan tepung

hanjeli (42%), minyak kelapa (0.4%), lesitin kedelai cair (0.02%), soda (0.2%),

garam (0.2%), air (57,36%), HCl, indikator phenoftalin, NaOH 30%, aquadest,

H2So4 6 N, reagen luff school, amylum 1%, Na2S2O3 0,1 N, NaOH 1N, Etanol

95%, asam asetat 1 N, larutan iodin, dan KI.

3.2. Alat-Alat Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian adalah timbangan digital, baskom,

mixer, cetakan cone es krim “Sokany Ice Cone Maker”, kaca arloji, oven,

timbangan analitik, Erlenmeyer, labu takar, pipet 10 ml, biuret, statip, stopwatch,

cawan petri, vortex, tabung sentrifuge, spektrofotometer.

3.3. Metode Penelitian

Metode penelitian ini dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian

pendahuluan dan penelitian utama.

3.3.1. Penelitan Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan adalah analisis bahan baku yaitu tepung

hanjeli (Coix lacryma-jobi L), yaitu dilakuakan analisis kimia meliputi analisis

kadar air metode gravimetri (AOAC, 2005), kadar pati metode Luff Schoorl

37
 38

(AOAC, 2005), kadar amilosa dan amilopektin (Apriyantono dan dkk, 1989),

kelarutan (Senanayake et al, 2013).

3.3.2. Penelitian Utama

Penelitian utama yang akan dikerjakan yaitu perbandingan tepung hanjeli

(Coix lacryma-jobi L) dan tepung terigu.

Penelitian utama terdiri dari rancangan perlakuan, rancangan percobaan,

rancangan analisis dan rancangan respon.

3.2.3. Rancangan Perlakuan

Model rancangan perlakuan yang digunakan pada penelitian ini yaitu

metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 1 faktor dengan 5

taraf sebanyak 5 kali ulangan, sehingga didapatkan 25 satuan percobaan.

p1 = 1 : 1 (Tepung Hanjeli : Tepung Terigu)

p2 = 2 : 1 (Tepung Hanjeli : Tepung Terigu)

p3 = 3 : 1 (Tepung Hanjeli : Tepung Terigu)

p4 = 1 : 0 (Tepung Hanjeli : Tepung Terigu)

p5 = 0 : 1 (Tepung Hanjeli : Tepung Terigu)

3.2.3. Rancangan Percobaan

Model rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini yaitu

metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 1 faktor dengan 5

taraf sebanyak 5 kali ulangan, sehingga didapatkan 25 satuan percobaan

 39

Model percobaan pada penelitian ini adalah sebagai berikut :

Yij = µ + τi + βj + εij

Keterangan :

Yij = Pengamatan pada perlakuan ke-i dan kelompok ke-j

µ = Nilai rata-rata umum

τi = Pengaruh perlakuan ke-i

βj = Pengaruh kelompok ke-j

εij = Pengaruh acak pada perlakuan ke-i dan kelompok ke-j

Table 4.Matriks Rancangan Acak Kelompok (RAK).

Perbandingan Kelompok Ulangan

tepung hanjeli
dengan tepung 1 2 3 4 5
terigu
p1 (1 : 1) p1 p1 p1 p1 p1
p2 (2 : 1) p2 p2 p2 p2 p2
p3 (3 : 1) p3 p3 p3 p3 p3
p4 (1 : 0) p4 p4 p4 p4 p4
p5 (0 : 1) p5 p5 p5 p5 p5

Berdasarkan rancangan di atas dapat dibuat denah (layout) percobaan

dapat dilihat pada Tabel 5.

 40

Table 5.Denah Rancangan Acak Kelompok (RAK).

Kelompok 1
p5 p4 p2 p1 p3

Kelompok 2
p2 p4 p3 p5 p1

Kelompok 3
p5 p2 p3 p1 p4

Kelompok 4
p3 p1 p4 p2 p5

Kelompok 5
p3 p5 p2 p4 p1

3.2.4. Rancangan Analisis

Berdasarkan rancangan diatas, dapat dibuat Analisis Variansi (ANAVA)

untuk mendapatkan kesimpulan mengenai pengaruh perlakuan. Analisis variansi

percobaan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dapat dilihat pada tabel 6.

Table 6.Analisis variansi (ANAVA).

Jumlah Kuadrat
Sumber Derajat F Tabel
kuadrat Tengah F Hitung
Variansi Bebas (db) 5%
(JK) (KT)
Kelompok r–1 JKK KTK
Perlakuan t–1 JKP KTP KTP/KTG
Galat (r – 1)(t – 1) JKG KTG
Total rt – 1 JKT

(Sumber : Gaspersz, 1995)

Berdasarkan Tabel Analisis Variansi (ANAVA) di atas, selanjutnya dapat

ditentukan daerah penolakan hipotesis, yaitu :

 41

1. Hipotesis diterima, jika F hitung ≥ F tabel pada taraf 5%, jika

perbandingan tepung hanjeli dengan tepung terigu berpengaruh terhadap

karakteristik wafer cone es krim (Gaspersz, 1995).

2. Hipotesis ditolak, jika F hitung ≤ F tabel pada taraf 5%, jika perbandingan

tepung hanjeli dengan tepung terigu tidak berpengaruh terhadap

karakteristik wafer cone es krim (Gaspersz, 1995).

3. Rancangan percobaan dilakukan apabila terdapat pengaruh antara rata-rata

dan masing-masing perlakuan (F hitung > F tabel) dengan melakukan uji

lanjut Duncan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan (Gaspersz,

1995).

3.2.5. Rancangan Respon

Rancangan respon yang akan dilakukan dalam penelitian ini meliputi

respon kimia, dan respon organoleptik.

1. Respon Kimia

Respon kimia yang akan dilakukan pada penelitian utama wafer

cone es krim adalah analisis kadar air dengan metode gravimetri (AOAC,

2005) dan kadar pati metode Luff Schoorl (AOAC, 2005).

2. Respon Fisik

Respon fisik yang akan dilakukan pada penelitian utama wafer

cone es krim adalah analisis rendemen (AOAC, 2005), dan ketahanan

cone terhadap es krim (Prayoga dkk., 2015).

3. Respon Organoleptik
 42

Respon organoleptik yang dilakukan adalah menguji wafer cone es

krim dengan menggunakan uji hedonik terhadap sifat sensoris dari bahan

yang diuji, yaitu warna, aroma, rasa, dan tekstur. Uji hedonik adalah

metode uji yang digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap

produk dengan menggunakan lembar penilaian (BSN, 2006). Uji hedonik

dilakukan oleh 30 panelis. Kriteria skala hedonik dapat dilihat pada Tabel

7 berikut:

Table 7.Kriteria Skala Hedonik Penelitian Utama

Skala Hedonik Skala Numerik

Amat sangat suka 9
Sangat suka 8
Suka 7
Agak suka 6
Netral 5
Agak tidak suka 4
Tidak suka 3
Sangat tidak suka 2
Amat sangat tidak suka 1
(Sumber :BSN, 2006)

3.3. Prosedur Penelitian

1. Persiapan Bahan Baku

Bahan baku utama dan bahan pendukung disiapkan. Timbang

bahan baku tepung sesuai perlakuan percobaan yaitu tepung terigu :

tepung hanjeli (1:1, 2:1, 3:1, 1:0; 0:1) dan bahan penunjang lainnya seperti

minyak kelapa, lesitin kedelai cair, soda, garam, dan air dingin ± 17˚C.

2. Pencampuran
 43

Proses pencampuran bertujuan untuk mencampurkan semua bahan

yaitu tepung terigu, tepung hanjeli, minyak kelapa, lesitin kedelai cair,

soda, garam, dan air dingin ± 17˚C. Bahan-bahan tersebut dimasukan

kedalam wadah kemudian dicampr dengan mixer sampai homogen selama

±6 menit.

3. Tempering

Hasil adonan yang didapat dari pencampuran, selanjutnya batter

didiamkan selama kurang lebih 30 menit agar adonan dapat mengembang

sempurna.

4. Pencetakan

Pada tahap ini, batter yang telah didiamkan selama 30 menit

dituangkan ditengah alat ice cone maker dan segera diratakan

ketebalannya hingga menutupi alat cetakan. Ketebalan yang merata akan

berdampak pada proses pematangan yang sempurna.

5. Pemanggangan

Proses pemanggangan butter dilakukan menggunakan alat ice cone

maker. Alat ini memiliki pengatur panas otomatis yang bekerja pada suhu

yang sama ± 209ºC setiap saat. Mengacu pada Tarigan (2011)

pemanggangan dilakukan selama ± 3 menit agar didapat produk wafer

yang matang secara merata, telah cukup renyah, bewarna kecoklatan dan

tidak gosong. Setelah itu dilakukan penggulungan wafer, sehingga wafer

berbentuk kerucut.

6. Pembentukan
 44

Setelah dilakukan pemanggangan, lalu dilakukan proses

pembentukan cone wafer menyerupai kerucut menggunakan pembentuk

khusus. Proses pembentukan ini harus dilakukan segera setelah

pemanggangan dan dilakukan dengan cepat agar wafer tidak mengeras

sebelum membentuk kerucut.

7. Tempering II

Tempering II bertujuan agar suhu panas pada produk tidak

langsung mengenai kemasan. Cone yang sudah matang dan digulung

membentuk kerucut lalu didinginkan pada suhu ruang. Tempering II

dilakukan selama 3 menit pada suhu ruang, dengan penyimpanan pada

wadah kedap udara dan non hidroskopis.

8. Pengamatan Produk

Pengamatan produk untuk respon kimia yaitu analisis kadar air

dengan metode gravimetri dan kadar pati metode Luff Schoorl . Respon

fisik yaitu analisis rendemen, dan uji waktu ketahanan cone terhadap es

krim serta respon organoleptik dengan 4 atribut mutu yaitu warna, rasa,

aroma, tekstur wafer cone es krim.

 45

(1:1, 2:1, 3:1, 1:0, 0:1)

(42%)
Tepung Hanjeli : Tepung Terigu

Minyak Kelapa (0,4%), Lesitin Pencampuran

Kedelai Cair (0,02%), Soda (0,2%), t = 6 menit
Garam (0,2%), dan Air Dingin ±
17˚C (57,36%)

Tempering I
t = ± 30 menit

Pencetakan

Pemanggangan
t = ± 1 menit, T = 209˚C

Pembentukan

Tempering II
Kemasan t = 3 menit

Wafer Cone Es
Krim

Pengamatan Produk

Respon Fisik
Respon Kimia Respon Organoleptik
(Rendemen, dan Uji Waktu
(Kadar Air, Kadar Pati) (Warna, Rasa, Aroma, Tekstur)
Ketahanan Cone Terhadap Es Krim)

Sumber : Modifikasi (Tahapan, Komposisi dan Formulasi) Proses Pembuatan

Wafer Cone Es Krim dari skripsi berjudul “Pengembangan Produk Edible
Dishware” (Munawar, 2014).
 46

Gambar 7. Diagram Alir Pembuatan Wafer Cone Es Krim.

3.4. Jadwal Penelitian

Bulan
No. Kegiatan Oktober November Desember Januari Februari Maret April
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1. Diskusi mengenai topik dan judul penelitian
2. Penyusunan proposal
3. Persiapan pemesanan bahan baku
4. Penelitian
5. Pengumpulan data
6. Pengolahan data
7. Penulisan Laporan Hasil
8. Bimbingan ke pembimbing I
9. Bimbingan ke pembimbing II
10. Pengajuan Sidang
11. Sidang TA
Table 8.Jadwal Penelitian
 DAFTAR PUSTAKA

Aini, Syifa Nurul. 2016. Pengaruh Substitusi Tepung Hanjeli (Coix lacryma-
jobi L.) Terhadap Sifat Organoleptik Cookies Hanjeli. Politeknik
Kesehatan KEMENKES Bandung.
Almond, N., MH. Gordon, P. Reardon, dan P. Wade. 1991. Biscuits, Cookies and
Crackers Volume 3 Composite Product. England: Elsevier Science
Publisher Ltd.
AOAC. 1984. Official methods of analysis. 12th Edition. Association of Official
Analytical Chemists. Washington D. C., USA.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of Association of Official Analytical
Chemist. AOAC International. Virginia USA.
AOAC. 2005. Official methods of analysis of the Association of Analytical
Chemist. Virginia USA : Association of Official Analytical Chemist, Inc.
AOAC. 2010. Official Methods of Analysis of The Association of The Official
Analytical Chemist. Washington D. C., USA.
Asian Pacific Coconut Community [APCC]. 2006. Coconut Statistical Year
Book. Jakarta (ID): APCC.
Apriyantono, A., Dedi Fardiaz, Ni Luh Puspitasari, Sedarnawati, Slamet
Budiyanto. 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Bogor: IPB
Badan Standardisasi Nasional [BSN]. 1995. SNI-3741-1995 Minyak Goreng.
Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
Badan Standardisasi Nasional [BSN]. 2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik
dan atau Sensori. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
Badan Standardisasi Nasional [BSN]. 2010. SNI-3556-2010 Garam Konsumsi
Beryodium. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
Badan Standardisasi Nasional [BSN]. 2011. Biskuit SNI 2973- 2011. Jakarta
(ID): BSN.
Bogasari. 2011. Seputar Tepung Terigu. http://www.bogasari.com/tentangkami/
seputar-tepung-terigu.aspx. (Diakses 13 Oktober 2022)
Chaisiricharoenkul, Jiraporn., Tongta, Sunanta., Intarapichet, Kanok-Orn. 2011.
Structure and Chemical and Physicochemical Properties of Jobs’s tear

47
 48

(Coix Lacryma – Jobi L.) Kernels and Flours. Journal Science

Technology 18(2):109-122.
Departemen Kesehatan (2002). Keputusan Menteri Kesehatan RI
No.907/MENKES/SK/VII/2002 tentang Syarat-syarat dan
Pengawasan Kualitas Air Minum. Jakarta.
Departemen Pertanian. 2007. Revitalisasi Pertanian.
http://www.deptan.go.id/revi talisasi%20pertanian%202005.pdf. (Diakses
30 September 2022)
Duke J.A. 1983. Coix lacryma-jobiL. Hand Book of Energy Crops. http://www.
hort.purdue.edu/newcrop/dukeenergy(Coixlacryma-jobi).html. (Diakses 30
September 2022)
Figoni, Paula. (2008). How Baking Works. Edisi 2. New Jersey : John Wiley and
Sons, Inc.
Fitriyani dan Romadini. 2013. Studi awal Proses Fermentasi Etanol dari
Tepung Hanjeli (Coix lacrma-jobi L.) dengan Menggunakan Metode
VHG. http://repository.unpar.ac.id/handle/123456789/4158 . (Diakses 2
Oktober 2022)
Gaspersz, V. 1991. Metode Perancangan Percobaan. Bandung: Armico.
Gaspersz, V. 1995. Teknik Analisis Dalam Penelitian Percobaan. Edisi
Pertama. Bandung : Penerbit Trasito.
Gesha, Prima L., Sandi D., dan Edy Mulyono. 2020. Hanjeli, Pangan Masa
Depan Indonesia. https://tabloidsinartani.com/detail/indeks/pangan
/11960-Hanjel i-Pangan-Masa-Depan-Indonesia-2 . (Diakses 30 September
2022)
Gisslen, Wayne. 2012. Professional Baking (sixth edition). New Jersey: John
Willey & Sons Inc.
Gisslen, Wayne. 2013. Professional Baking Sixth Edition. Canada: Published by
John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey.
Grubben G.J.H dan Partohardjono S. (eds) 1996. Plant Resources of South-East
Asia no 10 Cereals. Porsea. Bogor.
Hartono. C. C., Yuffie. S., Pasaribu. A. G. M. 2019. Proses Pengolahan Biji
Gandum Menjadi Tepung Terigu di PT. ISM Tbk. Bogasari Flour
Mills Surabaya. Laporan Praktik Kerja Industri Pengolahan Pangan.
Surabaya.
Herawati, H. dan Sunarmani. 2016. Teknologi Pengolahan Produk Roti Gluten
Free. Prosiding Seminar Nasional dalam Rangka Dies Natalis ke-53
Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya, Palembang 14 September 2016.
 49

Herlina, Mina. 2017. Pengaruh Substitusi Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa
paradisiaca f.) pada Tepung Terigu Terhadap Karakteristik Cone
Wafer Es Krim. Universitas Pasundan, Bandung.
Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia. Volume II. Yayasan Sarana
Wana Jaya : Diedarkan oleh Koperasi Karyawan, Badan Litbang
Kehutanan, Jakarta.
Hussain, S., F. M.Anjum, M. S. Butt, M. I. Khan dan A. Asghar. 2006. Physical
and Sensoric Attributes of Flaxseed Flour Supplemented Cookies.
Journal Biological Turki, 30, 87-92.
Insiah, Halimatul. 2019. Pengembangan Produk Cone Es Krim Berbahan
Dasar Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) (Kajian Subtitusi Tepung
Ubi Jalar Ungu Dan Waktu Pemanggangan). Sarjana thesis, Universitas
Brawijaya. Malang.
Kencana, M. R. Bayu. 2022. Indonesia Impor 4,3 Juta Ton Gandum per
Januari - Mei 2022, dari Negara Mana Saja?. Liputan 6.
https://www.liputan6.com/bisnis/read/5039917/indonesia-impor-43-juta-to
n-gandum-per-januari-mei-2022-dari-negara-mana-saja. (Diakses 30
Januari 2023)
Kigozi, J., Y. Byaruhanga, A. Kaaya and N. Banadda. 2011. Development of the
Production Process for Shorgum Ice-Cream Cone. Journal of Food
Technology. 9 (6) : 143- 149.
Kurniasih, R. (2016). Formulasi Daya Terima Kandungan Gizi dan Kapasitas
Antioksidan Pasta Jali (Coix Lacryma-jobi Linn) Dengan Penambahan
Ekstrak Torbangun. [skripsi]. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Kusnandar, Viva Budy. Beberapa Negara Hentikan Ekspor Gandum, Ini
Impor Gandum Indonesia Januari-Mei 2022. https://d
ataboks.katadata.co.id/ datapublish/2022/08/05/beberapa-negara-hentikan-
ekspor-gandum-ini-im por-gandum-indonesia-januari-mei-2022 . (Diakses
30 September 2022)
Kutschera, M., & Krasaekoopt, W. (2012). The Use of Job's Tear (Coix lacryma-
jobi L.) Flour to Substitute Cake Flour in Butter Cake. Technical Report
Faculty of Biotechnology, Assumption University, Bangkok, Thailand,
233-238.
Lau K. 2003. Jobs Tears Oil. http://www.parmrgh.co.uk/M377/zopints/disc377
/000368.html. (Diakses 30 September 2022)
Macrae, R., Robinson, R.K., dan Sadler, J. 1993. Encyclopedia of Food Science,
Food Technology and Nutrition. Academic Press, New York.
Manley D. 2000. Technology of Biscuits, Crackers and Cookies. Ed ke-3.
Cambridge (GB): Woodhead Publ.
 50

Matz SA. 1992. Bakery Technology and Engineering. Ed ke-3. New York (US):
Van Nostrand Reinhold/AVI.
Matz SA, Matz TD. 1978. Cookie dan Cracker Technology. Ed ke-2. Westport
(US): AVI Publ.
Meidhitasari, Vidyaningtyas. 2007. Evaluasi dan Modifikasi Instalasi
Pengolahan Air Minum Miniplan Dago Pakar. Tugas Akhir S1, Prodi
Teknik Lingkungan. Bandung: ITB.
Mentari, S. I. 2015. Perbedaan Penggunaan Tepung Ubi Ungu terhadap
Kualitas Organoleptik dan Kandungan Gizi Biskuit. Fakultas Teknik.
Universitas Negeri Semarang. Semarang.
Montgomery, D.C. dan Peck, E.A. 2006. Introduction a Linier Regression
Analisis. New York: John Wiley & Sons Inc.
Mrr. Lukie T, CC Nurwitri, Titi R, Sri R, dan Rosy H. 2022. Karakteristik Fisik
dan Kimia Tepung Hanjeli (Coix lacryma-jobi L.) yang dimodifikasi
dengan NA2S2O5 dan aplikasinya pada Cupcake. Jurnal Sains Terapan
: Wahana Informasi dan Alih Teknologi Pertanian Vol. 12 (1) : 21 – 31.
Muchtadi, T.R., Sugiyono. 2014. Prinsip dan Proses Teknologi Pangan.
Alfabeta, Bandung.
Munawar, Lupita Maulida. 2014. Pengembangan Produk Edible Dishware.
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Nuraeni, Elsa. 2019. Optimasi Formula Cookies Berbasis Tepung Hanjeli
(Coix lacryma–jobi L.) dengan menggunakan Design Expert Metoda
D-Optimal [Tugas Akhir]. Univesitas Pasundan, Bandung.
Nurmala, T. 2011. Potensi dan Prospek Pengembangan Hanjeli (Coix lacrima
joi L.) sebagai Pangan Bergizi Kaya Lemak untuk Mendukung
Diversifikasi Pangan Menuju Ketahanan Pangan Mandiri. Artikel
Pangan Vol. 20 No. 1 Maret 2011 hal. 41-48.
Nurmala, T dan A.W. Irwan. 2007. Pangan Alternatif Berbasis Serealia Minor.
Giratuna. Bandung.
Permana, A. J., Evi L., dan Iskandar. 2012. Fortifikasi Tepung Cangkang
Udang sebagai Sumber Kalsium Terhadap Tingkat Kesukaan Cone
Es Krim. Jurnal Perikanan dan Kelautan. 3 (4): 29-39.
Prasetyo, H. A. 2020. Karakteristik Roti dari Tepung Terigu dan Tepung
Komposit dari Tepung Terigu dengan Tepung Fermentasi Umbi Jalar
Oranye. . Medan: Seminar Nasional Teknologi Komputer & Sains
(SAINTEKS).
Prayoga, R., Suardi L., dan Sumarto. 2015. Studi Penerimaan Kosumen
Terhadap Cone Es Krim dengan Penambahan Tepung Cangkang
 51

Rajungan (Portunus pelagicus). Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Universitas Riau. Riau.
Prihastuti, A. 2004. Pengaruh Penambahan Tepung Keragenan terhadap
Karakterisik Mutu dan Daya Tahan cone Es Krim. Fakultas Perikanan
Dan Ilmu Kelautan Institut Peranian Bogor, 35–58.
Putri, W.D.R., dan Elok Z. 2017. Pati: Modifikasi dan Karakteristiknya.
Universitas Brawijaya. Malang.
Rahmi, E. 2004. Pengaruh Perubahan Suhu Oven terhadap Mutu Produk
Biskuit Kelapa di PT. Mayora Indah. Skripsi. Fakultas Teknologi
Pertanian, Intitut Pertanian Bogor, Bogor.
Rustandi, D. 2011. Produksi Mie. Tiga Serangkai Pustaka Mandiri, Solo.
Saraswati, Ni Putu Putri Dewanty. 2019. Pengaruh Perbandingan Tepung
Hanjeli (Coix lacryma-Jobi, L.) Dengan Buah Salak Kering (Salacca
edulis Reinw.) Terhadap Karakteristik Snack Bar. Universitas
Udayana, Bali.
Senanayake, S., A. Gunaratne., K. K. D. S. Ranawera., dan A. Bamumuarachchi.
2013. Effect Of Heat Moisture Treatment Conditions Of Swelling
Power Nd Water Soluble Index Of Different Cultivars Of Sweet
Potato (Ipomea Batatas (L).Lam) Starch. ISRN Agronomy. Hindawi
Publishing Corporation 1-4.
Siwi, K.S., dan Widya D.R. 2013. Studi Perubahan Sifat Fisik Kimia Tepung
Ubi Jalar Putih (Ipoema batatas Var. Sukuh) sebagai Efek Modifikasi
Menggunakan Metode Heat Moisture Treatment. Universitas
Brawijaya. Malang.
Standar Nasional Indonesia [SNI]. 1992. Mutu dan Cara Uji Biskuit. SNI 01-
2973-1992. Jakarta: Dewan Standarisasi Nasional.
Steel, R.G.D, dan Torrie, J.H. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika Suatu
Pendekatan Biometrik. Jakarta: PT. Gramedia.
Sugih, A. K., & Muljana, H. 2013. Pengujian dan Peningkatan Produk Mie
Instan Berbasis Hanjeli. Research Report - Engineering Science, 2(iii),
1–32. http://journal.unpar.ac.id/index.php/rekayasa/article/view/254/239 .
(Diakses 3 Oktober 2022)
United States Departement of Agriculture (USDA). 2014. National Nutrient Data
Base for Standart of Wheat Flour, Whole-grain, Soft Wheat. The
National Agricultural Library. 2 hlm.
Weiss TJ. 1983. Foods Oils and Their Uses. Ed ke-2. Westport (US): AVI Publ.
Westphal, E., Wulijarni-Soetjipto, N., Grubben, G. J., Partohardjono, S., Jansen,
P. C. ., Siemonsma, J., & Ginkel, M. van. 1996. Plant Resources of South
 52

East Asia no. 7 Bamboos. In Kew Bulletin (Vol. 51, Issue 2).
https://doi.org/10.2307/4119344 . (Diakses 2 Oktober 2022)
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yasin. A. N. H., Ruru. M. S., Jibril. N. M., Sakinah. N, Manoppo. A. A. 2014.
Pembentukan Gel. Laporan Praktikum Aplikasi Perubahan Kimia
Pangan. Makassar.
Yulianto Fiky, Yustanto, A. Suprapto. 2006. Pengembangan Plasma Nuftah
Hanjeli (Coix lacryma-jobi) Sebagai Pangan Potensial Berbasis
Tepung di Pluncut Kabupaten Bandung. Laporan PKM UNPAD.
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Prosedur Analisis Kadar Air metode Gravimetri (AOAC, 2005)

Kaca arloji dikeringkan dalam oven dengan suhu 105ºC selama 15 menit.

Kaca arloji lalu diangkat dan disimpan dalam desikator selama 5 menit sampai

kaca arloji tidak terasa panas. Kemudian ditimbang dan dicatat beratnya. Setelah

itu, sampel sebanyak 2 gram dimasukan kedalam kaca arloji dan dikeringkan

dalam oven pada suhu 105ºC sampai beratnya konstan (perubahan berat tidak

lebih dari 0,003 gram). Kaca arloji lalu diangkat, disimpan dalam desikator, dan

ditimbang berat akhirnya.

(W 1−W 2)
Ka= X 100 %
(W 1−W 0)

Keterangan :

Ka = Kadar air (berat basah)

W0 = Berat kaca arloji kontan (gram)

W1 = Berat kaca arloji konstan dan sampel sebelum dikeringkan (gram)

W2 = Berat kaca arloji konstan sampel setelah dikeringkan (gram)

53
 54

Lampiran 2. Prosedur Analisis Kadar Karbohidrat (Pati) metode Luff Schoorl

(AOAC, 2005)

Tujuan :

Untuk menentukan jumlah atau kadar pati yang terkandung dalam suatu

bahan atau produk pangan.

Prinsip :

Berdasarkan gula reduksi yang bereaksi dengan ion Cu 2+ berlebih,

membentuk endapan Cu2O pada pemanasan dalam waktu tertentu, kelebihan Cu2+

direaksikan dengan sebuk KI dalam suasana asam, I2 yang terbentuk dititrasi

dengan larutan natrium tiosulfat (Na2S2O3) baku menggunakan indikator

kanji/amilum.

Prosedur :

Untuk kadar pati sampel sebanyak 2 gram ditimbang dan dimasukan

kedalam Erlenmeyer 500 ml, lalu ditambahkan dengan 200 ml aquadest dan 15 ml

HCl pekat. Lalu panaskan selama 2,5 jam (jaga volume total tetap 200 ml dengan

ditambahkan aquadest). Setelah dipanaskan selama 2,5 jam kemudian di

dinginkan di air mengalir tambahan indikator phenoftalin dan NaOH 30% hingga

warna merah muda (jika berlebihan NaOH dinetralkan dengan asam asetat

(HAc)). Kemudian pindahkan dalam labu takar 500 ml dan tanda bataskan dalam

aquadest (larutan sampel C). dari larutan sampel C di pipet sebanyak 10 ml

masukan kedalam Erlenmeyer, ditambahkan 15 ml aquadest dan 10 ml reagen luff

school. Refluks selama 15 menit, lalu didinginkan di air mengalir. Setelah dingin
 55

tambahkan 15 ml H2SO4 6 N dan 1 gram KI kemudian tambahkan 1 ml amylum

1% homogenkan dan titrasi kembali menggunakan Na2S2O3 0,1 N hingga titik

akhir titrasi larutan biru hilang/bewarna putih.

Rumus :

( Vb−Vs ) x N Na2 S 2O 3
ml Na2S2O3 =
0,1

mg glukosa x FP x 0,9
Kadar Pati ( % bb ) = x100%
Ws x 1000

Lampiran 3. Prosedur Analisa Rendemen (AOAC, 2005)

a. Timbang berat awal bahan.

b. Timbang berat akhir yang dihasilkan

Perhitungan redemen:

berat akhir(gram)
Rendemen (%) = x100
berat awal (gram)
 56

Lampiran 4. Prosedur Analisis Ketahanan Cone terhadap Es Krim (Prayoga

dkk., 2015)
Uji ketahanan cone terhadap es krim ini dilakukan dengan mengisi atau

memberi es krim pada cone. Kemudian waktu ketahanan cone dihitung dengan

menggunakan stopwatch. Setiap perubahan yang terjadi pada cone diamati dan

dicatat sampai cone tersebut lembek dan bocor. Tujuan dari pengujian ketahahan

cone es krim adalah untuk mengetahui perbedaan dan lamanya cone yang dapat

bertahan selama menopang es krim

Lampiran 5. Prosedur Analisis Kelarutan

Penentuan Indeks kelarutan dalam air (Senanayake et al, 2013).

Ditimbang berat cawan petri kosong, timbang 0,1 gram sampel (A) lalu

tambahkan 10 ml aquadest dalam 15 ml tabung sentrifuge yang telah diketahui

beratnya. Sampel diaduk dengan vortex selama 10 detik, selanjutnya ditempatkan

pada penangas air dengan suhu 85ºC selama 30 menit dengan pengadukan

kontinyu selama 10 detik setelah 1, 15, 25 menit. Sampel yang telah dipanaskan

kemudian didinginkan pada suhu ruang dan disentrifugasi dengan kecepatan

2000rpm selama 30 menit. Supernatannya diambil, kemudian ditimbang

endapannya (D). Supernatan diletakkan dalam cawan petri yang telah diketahui

beratnya (B). Cawan petri dikeringkan pada oven dengan suhu 105ºC sampai

berat konstan, kemudian ditimbang (C). Swelling power merupakan rasio antara

berat endapan yang tertinggal dalam tabung sentrifuge dengan berat kering

sampel. Indeks kelarutan dalam air (IKA) merupakan presentasi bobot sampel

yang larut dalam air. Selanjutnya dilakukan perhitungan dengan menggunakan

rumus sebagai berikut:

 57

( C−B)
% Indeks Kelarutan dalam air= x 100 %
A

Keterangan:
A = Berat sampel
B = Berat cawan petri konstan
C = Berat supernatant + cawan petri konstan (setelah pengeringan)
D = Berat endapan

Lampiran 6. Prosedur Analisis Respon Organoleptik Metode Uji Skala

Hedonik (BSN, 2006)

Wafer cone es krim yang dihasilkan, dilakukan analisis organoleptik

dengan menggunakan metode uji skala hedonik kepada 30 panelis. Berikut format

pengujian organoleptik.
58
 59

Lampiran 7. Prosedur Analisis Kadar Amilosa dan Amilopektin

(Apriyantono dkk. 1989)

 Pembuatan kurva standar

Sebanyak 40 mg amilosa dilarutkan dalam 10 mL NaOH alkoholik (1 mL

etanol 95% dan 9 mL NaOH 1 N). Lalu campuran ini dipanaskan dalam air

mendidih selama ±10 menit sampai semua bahan terlarut, lalu didiamkan

pada suhu ruang 1 jam. Kemudian campuran tersebut (larutan amilosa)

dipindahkan ke dalam labu takar 100 mL dan ditambahkan aquades sampai

tanda tera. Setelah itu, dipipet sebanyak 1, 2, 3, 4, dan 5 mL larutan amilosa

lalu masing-masing dimasukan kedalam labu ukur 100, lalu ditambahkan

larutan asam asetat 1 N masing – masing sebanyak 0,2, 0,4, 0,6, 0,8, 1 mL.

Lalu ditambahkan 1 mL larutan iodin (0,2 gram iod dan 2 gram KI dalam 100

mL air). Lalu ditambahkan aquades hingga tanda tera, dikocok agar dapat

tercampur secara merata, lalu didiamkan selama 20 menit. Larutan dianalisis

dengan Spektrofotometer pada panjang gelombang 610 nm. Lalu data yang

diperoleh digunakan untuk membuat kurva standar hubungan antara

konsentrasi amilosa dengan absorbansi.

 Analisis sampel
Sebanyak 100 mg sampel ditimbang dan dimasukan kedalam labu takar

100 mL, kemudian ditambahkan 1 mL etanol 95% dan 9 mL NaOH 1 N.

Larutan dipanaskan dalam water bath selama ±10 menit (sampai pati

tergelatinisasi) Setelah itu, labu ukur didiamkan selama 1 jam lalu

ditambahkan aquades hingga tanda tera, kemudian dikocok. Sebanyak 5 mL,

larutan sampel dipipet dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL yang
 60

telah düsi 10 mL aquades. Lalu ditambahkanasamsetat 1 N sebanyak 1 mL

danlarutan io din sebanyak 2 mL, kemudian ditambahkan aquades hingga

tanda tera, lalu dikocok dan diamkan selama 20 menit. Larutan sampel

diambil untuk dianalisis dengan Spektrofotometer pada panjang gelombang

610 nm. Selain itu, dibuat juga larutan blanko dengan cara mencapurkan

semua bahan kecuali sampel. Kadar amilosa diukur dengan cara sebagai

berikut:

C x Fp x V
Kadar Amilosa (%) = x 100%
W

Keteranngan :

C = Konsentrasi amilosa dari kurva standar (mg/ml)

Fp = Faktor pengenceran

V = Volume awal (mL)

W = Bobol awal (mg)

Kadar amilopektin diperoleh dari selisih antara kadar pati dengan amilosa

pada sampel.
 61

Lampiran 8. Formulasi dan Kebutuhan Bahan Wafer Cone Es Krim.

1. Kebutuhan Sampel Untuk Penelitian
a. Penelitian Pendahuluan
Table 9. Kebutuhan Sampel Penelitian Pendahuluan

Kebutuhan Sampel
Analisis
(gram)
Kadar Air 2
Kadar Pati 2
Amilosa dan Amilopektin 0,1
Kelarutan 0,1
Total Kebutuhan Sampel Penelitian
4,2 gram
Pendahuluan
Allowance 10% 4,62 ~ 5 gram

b. Penelitian Utama
Table 10. Kebutuhan Sampel Uji Organoleptik Penelitian Utama

Uji Organoleptik (Hedonik)

∑ Panelis 30 Orang
∑ Sampel 5 Sampel
W Sampel 5 gram
∑ Ulangan 5 kali ulangan
Total Kebutuhan Sampel Penelitian Utama 3.750 gram
Allowance 10% 4.125 gram
Total = jumlah panelis x jumlah sampel x berat sampel x jumlah ulangan
= 30 orang x 5 sampel x 5 gram x 5 kali ulangan
= 3.750 gram
Allowance 10% = (10% x 3750 gram) + 3750 gram = 4.125 gram
 62

Table 11. Kebutuhan Sampel Analisis Kimia dan Fisik

Analisis Kimia dan Fisik

Kebutuhan Jumlah
Jumlah
No. Analisis Kode Bahan Kebutuhan
Perlakuan
(gram) (gram)
1 Kadar Air A 2 25 50
2 Kadar Pati B 2 25 50
3 Ketahanan Cone C 5 25 125
Total Kebutuhan Sampel Penelitian Utama 225 gram
Allowance 10% 247,5 gram
Total = (jumlah kebutuhan A + jumlah kebutuhan B + jumlah kebutuhan
C + jumlah kebutuhan D)
= 50 + 50 + 125
= 225, gram
Allowance 10% = (10% x 225 gram) + 225 gram = 247,5 gram

c. Total Kebetuhan Sampel Untuk Keseluruhan Penelitian

Table 12. Kebutuhan Sampel Untuk Keseluruhan Penelitian

Total Kebutuhan Bahan Uji Hedonik 4125 gram

Total Kebutuhan Sampel Penelitian Utama 247,5 gram
Total Kebutuhan Sampel 4.372,5 gram
Total kebutuhan bahan = total bahan uji hedonik + total bahan penelitian
Utama
= 4.125 gram + 247,5 gram
= 4.372,5 gram
 63

2. Formula Sampel Penelitian

a. Formula sampel p1
Table 13. Formula Sampel p1

Formulasi (1:1)
Bahan
% Gram
Tepung Hanjeli (Coixlacryma-jobi L.) 21 63
Tepung Terigu 21 63
Minyak Kelapa 0,4 1,2
Garam 0,02 0,06
Soda 0.2 0,6
Lesitin Cair 0,02 0,06
Air 57,36 172,08
Total 100 300
b. Formula sampel p2
Table 14. Formula Sampel p2

Formulasi (2:1)
Bahan
% Gram
Tepung Hanjeli (Coixlacryma-jobi L.) 28 84
Tepung Terigu 14 42
Minyak Kelapa 0,4 1,2
Garam 0,02 0,06
Soda 0.2 0,6
Lesitin Cair 0,02 0,06
Air 57,36 172,08
Total 100 300
c. Formula sampel p3
Table 15. Formula Sampel p3

Formulasi (3:1)
Bahan
% Gram
Tepung Hanjeli (Coixlacryma-jobi L.) 31,5 94,5
Tepung Terigu 10,5 31,5
Minyak Kelapa 0,4 1,2
Garam 0,02 0,06
Soda 0.2 0,6
Lesitin Cair 0,02 0,06
Air 57,36 172,08
Total 100 300
 64

d. Formula sampel p4
Table 16. Formula Sampel p4

Formulasi (1:0)
Bahan
% Gram
Tepung Hanjeli (Coixlacryma-jobi L.) 42 126
Minyak Kelapa 0,4 1,2
Garam 0,02 0,06
Soda 0.2 0,6
Lesitin Cair 0,02 0,06
Air 57,36 172,08
Total 100 300
e. Formula sampel p5
Table 17. Formula Sampel p5

Formulasi (0:1)
Bahan
% Gram
Tepung Terigu 42 126
Minyak Kelapa 0,4 1,2
Garam 0,02 0,06
Soda 0.2 0,6
Lesitin Cair 0,02 0,06
Air 57,36 172,08
Total 100 300

3. Kebutuhan Bahan Baku

a. Kebetuhan Bahan Baku Penelitian Utama
Table 18. Kebutuhan Bahan Baku Penelitian Utama

Jumlah Allowanc Total

Bahan Ulangan
(gram) e (gram)
Tepung Hanjeli (Coixlacryma-jobi
367,5 5 10% 2.050
L.)
Tepung Terigu 262,5 5 10% 1.450
Minyak Kelapa 6 5 10% 33
Garam 0,3 5 10% 2
Soda 3 5 10% 17
Lesitin Cair 0,3 5 10% 2
Air 860,4 5 10% 4750
Total 8.304
 65

b. Kebetuhan Bahan Baku Total

Table 19. Kebutuhan Bahan Baku Total

Penelitian Penelitian Total

Bahan
Pendahuluan (gram) Utama (gram) (gram)
Tepung Hanjeli
(Coixlacryma-jobi L.)
5 2.050 2.055
Tepung Terigu 0 1.450 1.450
Minyak Kelapa 0 33 33
Garam 0 2 2
Soda 0 17 17
Lesitin Cair 0 2 2
Air 0 4.750 4.750
Total 5 8.304 8.309

Lampiran 9. Kebutuhan Biaya

Table 20. Kebutuhan Biaya

Komposisi
Harga Jumlah Biaya Bahan
Bahan Formula
(Rp) (gram) Baku (Rp)
(gram)
Tepung Hanjeli
140.000 1.000 2055 420.000
(Coixlacryma-jobi L.)
Tepung Terigu 16.000 1.000 1450 32.000
Minyak Kelapa 40.000 250 33 40.000
Garam 3.000 250 2 3.000
Soda 14.150 227 17 14.150
Lesitin Cair 29.000 500 2 29.000
Air 7.000 1.000 4750 35.000
Total 553.150
 66

Table 21. Kebutuhan Biaya Bahan Penunjang Penelitian

Harga Total
Bahan Kebutuhan
(Rp) (Rp)
Sokany Ice Cone Maker 1 pcs 450.000 450.000
Termometer Alkohol 1 pcs 30.000 30.000
Total 480.000

Table 22. Kebutuhan Biaya Analisis

Harga Total
Jenis Pengujian Jumlah Sampel
(Rp) (Rp)
Kadar Air 3.000 26 78.000
Kadar Pati 50.000 26 1.300.000
Amilosa dan Amilopektin 100.000 1 100.000
Kelarutan 5.000 1 5.000
Total 1.483.000
 67

Lampiran 10. Syarat Mutu Biskuit.

Table 23.Syarat Mutu Biskuit.

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan
1.1 Bau - normal
1.2 Rasa - normal
1.3 Warna - normal
2 Kadar air (b/b) % maks. 5
3 Protein (N x 6,25) (b/b) % min. 5
min.4,5 *)
min. 3 **)
4 Asam lemak bebas (sebagai % maks. 1,0
asam oleat) (b/b)
5 Cemaran logam
5.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,5
5.2 Kadmium (Cd) mg/kg maks. 0,2
5.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40
5.4 Merkuri (Hg) mg/kg maks. 0,05
6 Arsen (As) mg/kg maks. 0,5
7 Cemaran mikroba
7.1 Angka Lempeng Total koloni/g maks. 1 x 104
7.2 Coliform APM/g 20
7.3 Eschericia coli APM/g <3
7.4 Salmonella sp. - negatif/25g
7.5 Staphylococcus aureus koloni/g maks. 1 x 102
7.6 Bacillus cereus koloni/g maks. 1 x 102
7.7 Kapang dan khamir koloni/g maks. 1 x 102
CATATAN :
*) untuk produk biskuit yang dicampur dengan pengisi adonan
**) untuk produk biskuit yang diberi pelapis atau pengisi (coating filling) dan pai
Sumber ; SNI 2973:2011
 68

Lampiran 11. Daftar Spesifikasi Bahan Baku Produk Wafer Cone Hanjeli.

 Tepung Terigu
Table 24.Syarat Mutu Tepung Terigu.

Jenis uji Satuan Persyaratan

Keadaan :
a. Bentuk - Serbuk
b. Bau - Normal (bebas dari bau asing)
c. Warna - Putih, khas terigu
Benda asing - Tidak ada
Serangga dalam semua - Tidak ada
bentuk stadia dan
potongan-potongannya
yang tampak
Kehalusan lolos ayakan % Min. 95
212 µm (mesh N0. 70)
(b/b)
Kadar air (b/b) % Maks. 14,5
Kadar abu (b/b) % Maks. 0,70
Kadar protein (b/b) % Min. 7,0
Keasaman mg koh/100g Maks. 50
Falling number (atas detik Min.300
dasar kadar air 14%)
Besi (Fe) mg/kg Min. 50
Seng (Zn) mg/kg Min. 30
Vitamin B1 (tiamin) mg/kg Min. 2,5
Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg Min. 4
Asam folat mg/kg Min. 2
Cemaran logam :
a. Timbal (pb) mg/kg Maks. 1,0
b. Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05
c. Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,1
Cemaran arsen mg/kg Maks. 0,50
Cemaran mikroba :
a. Angka lempeng total koloni/g Maks. 1 x 106
b. E. coli apm/g Maks. 10
c. Kapang koloni/g Maks. 1 x 104
d. Bacillus cereus koloni/g Maks. 1 x 104
(Sumber : SNI 3751:2009)