PRA PROPOSAL TUGAS AKHIR TEKNIK ARSITEKTUR

WISATA KULINER TRADISIONAL KABUPATEN SIDENRENG RAPPANG

DENGAN PENDEKATAN ARSITEKTUR EKOLOGI

Diajukan sebagai
Usulan Proposal Tugas Akhir Program S-1
Teknik Arsitektur

Disusun Oleh :

Muhammad Yusran
Stb F 221 18 013

Dibimbing Oleh :
Dr. Ir. Muhammad Bakri, S.T.,M.T
NIP 19740818 200312 1 001

Rosmiaty Arifin, S.T.,M.T

NIP 19740317 200112 2 001

PROGRAM STUDI S1 TEKNIK ARSITEKTUR

JURUSAN ARSITEKTUR FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS TADULAKO
2022
 REKOMENDASI
PRA PROPOSAL TUGAS AKHIR TEKNIK ARSITEKTUR

WISATA KULINER TRADISIONAL KABUPATEN SIDENRENG RAPPANG

DENGAN PENDEKATAN ARSITEKTUR EKOLOGI

Oleh :
Muhammad Yusran
Stb. F 221 18 013

Palu, Juni 2022

Menyetujui,
Pembimbing

Dr. Muhammad Bakri, S.T., M.T

NIP : 19740818 200312 1 002

Rosmiaty Arifin, S.T.,M.T

NIP 19740317 200112 2 001

Palu, Juni 2022

Mengetahui,
Program Studi S1 Arsitektur
Universitas Tadulako
Koordinator

Dr. Muhammad Bakri, S.T., M.T

NIP : 19740818 200312 1 002

i
 KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatu

Alhamdulillahirabbil’alamin. Dengan mengucapkan puji dan syukur kehadirat

Allah SWT. Tuhan yang maha esa yang telah memberikan rahmat karunianya
sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan proposal ini yang mana berjudul
“Wisata Kuliner Tradisional Kabupaten Sidenreng Rappang dengan Pendekatan
Arsitektur Ekologi”. Yang menjadi syarat wajib untuk mendapatkan gelar Strata-1
pada program studi Arsitektur Fakultas Teknik Universitas Tadulako.

Dengan terselesaikannya penulisan ini, penulis ingin menyampaikan rasa hormat

dan terima kasih serta penghargaan yang setinggi-tingginya kepada kedua orang
tua tercinta ayahanda Muh. Rusli dan ibunda Wahidah Atas segala do’a, didikan,
nasehat, dan fasilitas sehingga penulis dapat menyelesaikan studi ini. Semoga
Allah SWT senantiasa memberikan kesehatan dan kesejahteraan. Selain itu
penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Dr. Eng. Andi Rusdin, S.T., M.T., M.Sc. Dekan Fakultas Teknik ;
2. Bapak Dr. Ir. Fuad Zubaidi, S.T., M.Sc. Selaku Ketua Jurusan Arsitektur,
Fakultas Teknik, Universitas Tadulako ;
3. Bapak Dr. Ir. Muhammad Bakri, S.T., M.T., Selaku Ketua Prodi S1 Jurusan
Arsitektur, Fakultas Teknik, Universitas Tadulako dan selaku Dosen
pembimbing satu yang telah membimbing dan bersedia meluangkan waktu
untuk memberikan arahan dan saran kepada penulis.
4. Ibu Rosmiaty Arifin, S.T.,M.T selaku Dosen pembimbing dua yang telah
membimbing da serta bersedia meluangkan waktu untuk memberi arahan dan
saran kepada penulis.

ii
5. Semua pihak yang telah membantu penulis selama proses perkuliahan yang
tidak dapat penulis tuliskan satu persatu.

Namun dalam hal ini penulis menyadari sepenuhnya atas terbatasnya

kemampuan, daya pikir dan pengalaman, data dan informasi serta bahan bacaan
yang dapat diperoleh, merupakan faktor-faktor yang menyebabkan jauh dari
sempurna Penulisan ini, baik dari tata bahasa maupun materinya. Sungguh besar
harapan penulis semoga pen ulisan ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis
dan pembaca pada umumnya.

Palu, Juni 2022

Muhammad Yusran
(Stb. F 221 18 013)

iii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ....................................................................................................ii

DAFTAR ISI ............................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ......................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................... vii
1. PENDAHULUAN ................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .......................................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .................................................................................... 3
1.3 Tujuan dan Sasaran Penelitian ................................................................. 3
1.3.1 Tujuan................................................................................................ 3
1.3.2 Sasaran .............................................................................................. 3
1.4 Manfaat Penelitian ................................................................................... 3
1.5 Data Awal ................................................................................................. 4
1.5.1 Penelitian Sejenis .............................................................................. 4
1.5.2 Rumah Makan/Resto Palekko ........................................................... 5
1.5.3 Kondisi Eksisting ................................................................................ 7
2. TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................................... 11
2.1 Tinjuan Umum Wisata Kuliner ............................................................... 11
2.1.1 Definisi Wisata Kuliner .................................................................... 11
2.1.2 Fungsi Wisata Kuliner ...................................................................... 12
2.1.3 Sifat dan Pelayanan Wisata Kuliner ................................................ 13
2.1.4 Aspek Kegiatan Wisata Kuliner ....................................................... 14
2.1.5 Persyaratan Umum Wisata Kuliner ................................................. 15
2.1.6 Fasilitas pada bangunan Wisata Kuliner ......................................... 15
2.1.7 Hal-hal yang Harus Diperhatikan Dalam Merancang Wisata Kuliner.
16
2.2 Teori Tempat Makan/Restoran .............................................................. 20
2.2.1 Klasifikasi Tempat Makan ............................................................... 20
2.2.2 Sistem Pelayanan Restoran ............................................................. 23
2.2.3 Standard Prosedur Pengoperasian Restoran .................................. 24
2.2.4 Persyaratan Ruang Tempat Makan / Restoran ............................... 25
2.2.5 Persyaratan dan Prinsip Dasar Interior Restoran ........................... 30

iv
 2.2.6 Pencahayaan dan Penghawaan ...................................................... 33
2.3 Studi Banding.......................................................................................... 35
2.3.1 Bebek Tepi Sawah Ubud, Bali .......................................................... 35
2.3.2 Café Sawah Pujon Kidul, Malang..................................................... 37
2.3.3 Kampung Wisata Pematang Sawah Johar, Sumatera Utara ........... 39
2.4 Kesimpulan Studi Banding ...................................................................... 41
3. METODE PENELITIAN ........................................................................................ 43
3.2 Lokasi Penelitian ..................................................................................... 43
3.3 Sumber Data ........................................................................................... 44
3.4 Teknik Pengumpulan Data...................................................................... 44
3.5 Instrumen Penelitian .............................................................................. 45
3.6 Metode Analisis Data ............................................................................. 46
3.7 Alur Pikir Perancangan ........................................................................... 48

v
 DAFTAR TABEL

Tabel 1.1 Tinjauan Terhadap Penelitian Sejenis ......................................................4

Tabel 1.2 Jumlah Pengunjung Resto/Rumah Makan ...............................................6
Tabel 2.1 Perbandingan antara studi banding dan penulis ...................................41
Tabel 3.1 Instrumen Penelitian ..............................................................................45

vi
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.1 Tepi Sawah Sidrap ................................................................................6

Gambar 1.2 Kondisi Eksisting Tepi Sawah Sidrap ....................................................7
Gambar 1.3 Kondisi Eksisting Tepi Sawah Sidrap ....................................................7
Gambar 1.4 Gazebo Tepi Sawah Sidrap ...................................................................8
Gambar 1.5 Mushollah Tepi Sawah Sidrap ..............................................................8
Gambar 1.6 WC Tepi Sawah Sidrap..........................................................................9
Gambar 1.7 Tempat Makan Tepi Sawah Sidrap .......................................................9
Gambar 1.8 Spot Foto Tepi Sawah Sidrap..............................................................10
Gambar 1.9 Area Parkir Tepi Sawah Sidrap ...........................................................10
Gambar 2.1 Pola Sirkulasi Terpusat .......................................................................17
Gambar 2.2 Pola Sirkulasi Linear............................................................................18
Gambar 2.3 Pola Sirkulasi Radial............................................................................19
Gambar 2.4 Pola Sirkulasi Cluster ..........................................................................19
Gambar 2.5 Pola Sirkulasi Grid...............................................................................20
Gambar 2.6 Pedoman Tata Letak Meja dan Kursi .................................................27
Gambar 2.7 Konsep Ekologi ...................................................................................34
Gambar 2.8 Bebek Tepi Sawah Ubud.....................................................................36
Gambar 2.9 Spot Foto Bebek Tepi Sawah Ubud ....................................................37
Gambar 2.10 Café Sawah Pujon Kidul ....................................................................37
Gambar 2.11 Spot Foto Café Sawah Pujon Kidul ...................................................38
Gambar 2.12 Kampung Wisata Sawah Pematang Johar ........................................39
Gambar 2.13 Fasilitas Taman Baca Wisata Sawah Pematang Johar ......................40
Gambar 3.1 Peta a. Peta Sulawesi Selatan b. Peta Kabupaten Sidrap...................43
Gambar 3.2 Alur Pikir .............................................................................................48

vii
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara yang kaya akan budaya dan adat istiadatnya.
Salah satu yang termasuk dalam budaya indonesia adalah berbagai jenis kuliner
tradisional dari masing-masing daerah. Era globalisasi saat ini terjadi
perkembangan di segala bidang tanpa terkecuali dalam bidang kuliner. Sehingga
kuliner mempunyai potensi yang cukup besar apabila dikembangkan sesuai
dengan budaya yang ada pada masyarakat saat ini.
Salah satu bentuk wisata yang saat ini menjadi gaya hidup masyarakat adalah
wisata kuliner. Wisata kuliner tentunya berbeda dengan wisata pada umumnya,
dimana wisata ini lebih mengedepankan makanan, kepuasan rasa dan ciri khas
suatu makanan yang disajikan. Kuliner atau makanan merupakan suatu kebutuhan
mendasar dalam hidup manusia, sehingga menjadi salah satu faktor peningkatan
permintaan pasar dalam hal tempat kuliner termasuk salah satunya di Kabupaten
Sidenreng Rappang (Sidrap).
Kabupaten Sidrap adalah salah satu Kabupaten di Provinsi Sulawesi Selatan
yang memiliki potensi ekonomi yang cukup tinggi dengan luas wilayah 189.808.69
km2. Dari segi administrastif, Kabupaten Sidenreng Rappang terdiri atas 11
kecamatan, 68 Kelurahan dan 38 desa. Melihat kondisi geografisnya
memungkinkan untuk pengembangan dari beberapa kegiatan seperti sektor
pertanian, peternakan, perkebunan, perdagangan dan industri, serta sektor
pariwisata.
Kabupaten Sidrap terkenal dengan beberapa jenis kuliner tradisional khas
daerahnya, seperti Kue Apang, Becce Laung, Roti Berre, Sokko Bolong, Cawiwi
(Belibis), dan yang paling dikenal di kalangan suku bugis ialah Nasu Palekko. Nasu
palekko merupakan makanan yang terbuat dari daging ayam atau bebek yang
dipotong-potong kecil dan memiliki cita rasa khas karena dimasak dengan
campuran rempah-rempah yang hampir lengkap. Kuliner ini mempunyai cita rasa
yang pedas dan mempunyai aroma khas karena menggunakan minyak goreng

1
yang berasal dari lemak kulit bebek itu sendiri. Antusiasme masyarakat terhadap
nasu palekko saat ini sangat tinggi bahkan tak hanya masyarakat Sidrap pun yang
menjadikan makananan ini sebagai makanan yang digemari tetapi juga dari luar
Kabupaten Sidrap. Berdasarkan hasil survey dan wawancara dari beberapa rumah
makan tradisional nasu palekko di Kabupaten Sidrap, Jumlah rata-rata pengunjung
dalam satu bulan mencapai 416 orang. Namun, jumlah ini akan bertambah pada
hari atau bulan tertentu seperti pada hari libur nasional atau pada bulan
Ramadhan. Dengan melihat antusiasme masyarakat terhadap kuliner tradisional
nasu palekko, banyak masyarakat Sidrap mengembangkan potensi tersebut
dengan membuka rumah makan yang menyajikan makanan tradisional khas nasu
palekko. Sehingga, masyarakat tidak sulit untuk menemukan rumah makan yang
menjual makanan tradisional terkhusus nasu palekko di Kabupaten Sidrap ini.
Selain itu, Kabupaten sidrap merupakan daerah agraris dan salah satu sentra
produksi beras di Sulawesi Selatan. Luas lahan sawah di Kabupaten Sidrap pada
tahun 2021 seluas 49.396 Ha (Badan Pusat Statistik Kabupaten Sidenreng
Rappang, 2021). Untuk itu salah satu bentuk upaya dalam peningkatan sektor
pariwisata di Kabupaten Sidrap maka perlu adanya tempat wisata kuliner
tradisional dengan nuansa persawahaan. Lahan sawah yang ada di Kabupaten
Sidrap dapat dijadikan salah satu potensi dalam pembangunan wisata kuliner,
artinya masyarakat dapat menikmati kuliner khas nasu palekko sembari
disuguhkan dengan pemandangan sawah yang tentunya dapat menjadikan daya
tarik wisata di Kabupaten Sidrap. Adanya konsep yang berbeda dari rumah makan
yang sudah ada merupakan suatu inovasi perencanaan wisata kuliner di
Kabupaten Sidrap yang memberikan sentuhan tampilan bangunan yang
mengeskpresikan sebuah bangunan yang menyatu dengan alam.
Melihat berbagai bentuk potensi dan persoalan diatas, maka Arsitektur
Ekologi dipandang cocok untuk menjadi pendekatan desain dalam merancang
“Wisata Kuliner Tradisional Kabupaten Sidrap” dalam hal ini memanfaatkan
potensi alam persawahaan sebagai objek wisata khususnya di bidang kuliner.

2
Selain itu, diharapkan juga dapat memberikan bentuk edukasi untuk
memperkenalkan makanan tradisional yang ada Kabupaten Sidenreng Rappang.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan uraian dari latar belakang diatas, maka dapat dirumuskan
permasalahan yaitu: Bagaimana Mewujudkan Konsep dan Desain Wisata Kuliner
Tradisional Kabupaten Sidenreng Rappang dengan Pendekatan Arsitektur Ekologi
sebagai tempat mewadahi kegiatan wisata melalui fasilitas-fasilitas penunjang
kuliner, edukasi dan rekreasi.

1.3 Tujuan dan Sasaran Penelitian

1.3.1 Tujuan
Tujuan dari penelitian ini yaitu membuat konsep dan desain perancangan
Wisata Kuliner Tradisional Kabupaten Sidenreng Rappang dengan Pendekatan
Arsitektur Ekologi yang kemudian nantinya akan menghasilkan suatu rekomendasi
desain.
1.3.2 Sasaran
Adapun sasaran yang ingin dicapai ialah:
a. Mengidentifikasi potensi dan permasalahan terkait wisata kuliner tradisional
Kabupaten Sidenreng Rappang agar menghasilkan konsep dan desain yang
mampu menjawab kebutuhan penggunanya.
b. Menganalisis aktivitas kegiatan untuk mendapatkan konsep makro dan mikro
c. Menganalisis data ke dalam konsep perancangan
d. Merancang “Wisata Kuliner Tradisional Kabupaten Sidenreng Rappang dengan
Pendekatan Arsitektur Ekologi”

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat yang diharapkan melalui perancangan Wisata Kuliner Tradisional
Kabupaten Sidenreng Rappang ini meliputi:

3
a. Menambah wawasan akademik terkait perancangan wisata kuliner tradisional
serta dapat menjadi referensi bagi penelitian berikutnya.
b. Menjadi wisata kuliner baru dengan konsep berbeda dengan rumah
makan/resto yang sudah ada sebelumnya dan diharapkan dapat menaikkan
taraf ekonomi masyarakat Kabupaten Sidenreng Rappang.
c. Memberikan fasilitas untuk dapat menikmati dan mempelajari kuliner
tradisional di Kabupaten Sidenreng Rappang
d. Diharapkan mampu memberikan kontribusi positif bagi pembangunan dan
pengembangan usaha pemerintah dan masyarakat Kabupaten Sidrap
khususnya di bidang kuliner.
e. Meningkatkan kepedulian terhadap kekayaan kuliner di Kabupaten Sidenreng
Rappang khususnya kuliner tradisional.

1.5 Data Awal

1.5.1 Penelitian Sejenis
Tinjuan terhadap peneliti sejenis merupakan studi literatur untuk mengkaji
hasil judul dan tema sejenis untuk memperoleh informasi mengenai penelitia
sebelumnya sebagai bahan pertimbangan dalam Menyusun penelitian nantinya.
Pada penelitian ini, literatur yang digunakan adalah Pustaka skripsi Teknik
Arsitektur Universtas Tadulako dengan judul yang terkait dengan wisata kuliner.
Tabel 1.1 Tinjuan tehadap penelitian sejenis
Tahun Peneliti Persamaan Perbedaan
2019 Moh. Faisal Pusat Wisata Kuliner Metode yang
Stb. F 221 12 091 di Kota Palu digunakan dalam
penulisan ini adalah
metode perancangan
arsitektur, Makanan-
makanan tradisional

4
 Sulawesi tengah
menjadi khas
2021 Melisa Porogoi Taman Wisata Kuliner Berfokus pada jajanan
Stb. F 221 16 076 di Kota Palu dan makanan khas Kota
Palu, Menekankan
kepada penataan
taman (outdoor)
2022 Muhammad Wisata Kuliner Penelitian
Yusran Tradisional menggunakan metode
Stb. F 221 18 013 Kabupaten Sidrap perancangan arsitektur,
berfokus pada
makanan tradisional
khususnya nasu
palekko, fasilitas
tambahan berupa
edukasi tentang kuliner
tradisional, Pendekatan
Arsitektur Ekologi
Sumber: Analisis Penulis, 2022
Berdasarkan tabel diatas dapat diambil kesimpulan bahwa yang membedakan
dari penelitian sebelumnya terletak pada objek dan kuliner daerahnya. Penelitian
yang sekarang dilakukan oleh penulis yaitu Wisata Kuliner Tradisional Kabupaten
Sidenreng Rappang

1.5.2 Rumah Makan/Resto Palekko di Kabupaten Sidrap

Kuliner tradisional khususnya Nasu Palekko di Kabupaten Sidrap mempunyai
banyak peminat baik dari dalam maupun luar Kabupaten Sidrap. Hal ini ditandai
dengan banyaknya Rumah Makan tradisional yang menjual kuliner-kuliner khas
khusunya nasu palekko.

5
 Tabel 1.2 Jumlah Pengunjung Resto/Rumah Makan Palekko

Resto / Rumah Makan Rata-Rata

No Alamat Pengunjung
(Perbulan)
1 RM. Palekkota Jl Pramuka, Kec. 200
Pancarijang
2 RM. Sinar Rezky Maccorawalie, Kec. 300
Pancarijang
3 Tepi Sawah Sidrap Jl Poros Amparita, 500
Kec. Maritengngae
4 RM. La Bugis Jl Poros Parepare, 450
Kec. Maritengngae
5 Reza Café & Palekko Jalan PLN, Jalur 500
Dua SKPD, Kec.
Watang Pulu,
6 RM. Gazebo Jalan PLN, Jalur 550
Dua SKPD, Kec.
Watang Pulu
Sumber: Survey Penulis, 2022

Salah satu tempat kuliner tradisional nasu palekko di Kabupaten Sidrap adalah
Tepi Sawah yang terletak di Jalan Poros Amparita, Desa Tanete, Kecamatan
Maritengngae, Kabupaten Sidrap.

Gambar 1.1 Tepi Sawah Sidrap

Sumber : Dokumentasi Penulis, 2022

6
1.5.3 Kondisi Eksisting
Tepi Sawah Sidrap merupakan tempat makan/resto yang menyajikan makanan
khas tradisional di Kabupaten Sidenreng Rappang. Tepi Sawah Sidrap didesain
sederhana dengan konsep tradisional yang dipadukan dengan pemandangan
panorama sawah sebagai view utama.

Gambar 1.2 Kondisi Eksisting Tepi Sawah Sidrap

Sumber : Dokumentasi Penulis, 2022

Gambar 1.3 Kondisi Eksting Tepi Sawah Sidrap

Sumber : Dokumentasi Penulis, 2022

Fasilitas-fasilitas yang terdapat pada tepi sawah, yaitu Gazebo kecil , Tempat
makan besar, Mushollah berukuran, Wc, Dapur, Spot foto dan Parkiran.

7
Terdapat gazebo lesehan yang berukuran kecil (1-5 orang) dan Tempat makan
yang berukuran besar (30 orang).

Gambar 1.4 Gazebo Tepi Sawah Sidrap

Sumber : Dokumentasi Penulis, 2022

Gambar 1.5 Tempat Makan Tepi Sawah Sidrap

Sumber : Dokumentasi Penulis, 2022

8
 Gambar 1.6 Wc Tepi Sawah Sidrap
Sumber : Dokumentasi Penulis, 2022

Gambar 1.7 Tempat Makan Tepi Sawah Sidrap

Sumber : Dokumentasi Penulis, 2022

9
 Gambar 1.8 Spot Foto Tepi Sawah Sidrap
Sumber : Dokumentasi Penulis, 2022

Gambar 1.9 Area Parkir Tepi Sawah Sidrap

Sumber : Dokumentasi Penulis, 2022

Berdasarkan hasil survey Fasilitas di Tepi Sawah Sidrap, maka dapat disimpulkan:
1. Masih kurangnya tempat makan lesehan (gazebo)
2. Lahan parkir yang kurang memadai
3. Kurangnya fasilitas-fasilitas penunjang, sehingga belum cukup untuk
mewadahi kegiatan pengunjung.

10
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tinjuan Umum Wisata Kuliner
2.1.1 Definisi Wisata Kuliner

Menurut Undang-undang Nomor 10 Tahun 2009 tentang Kepariwisataan Bab

1 Pasal 1 dinyatakan bahwa wisata adalah kegiatan perjalanan yang dilakukan oleh
seseorang atau sekelompok orang dengan mengunjungi tempat tertentu untuk
tujuan rekreasi, pengembangan pribadi, atau mempelajari keunikan daya tarik
wisata yang dikunjungi dalam jangka waktu sementara.

Jadi, pengertian dari wisata mempunyai empat unsur, yaitu kegiatan

perjalanan; dilakukan secara sukarela; sifatnya sementara dan menikmati objek
wisata yang ada atau daya tarik wisata.

Kuliner berasal dari Bahasa Inggris culinary yang memiliki arti memasak atau
makanan (Oxford Learner’s Dictionaries, 2020). Culinary dalam Bahasa inggris
berarti hal urusan dapur yang berkenaan dengan keahlian masak memasak.
Sedangkan dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia (2020) Kuliner adalah
berhubungan dengan masak-memasak.

Jadi, dari sumber diatas dapat disimpulkan bahwa kuliner adalah segala
sesuatu yang berhubungan dengan makanan, dapur, dan kegiatan masak
memasak

Wisata Kuliner adalah suatu aktivitas wisatawan untuk mencari makanan

dan minuman yang unik dan mengesankan. Dengan kata lain bahwa wisata kuliner
bukan semata-mata keingan untuk mencicipi nikmatnya makanan, tetapi yang
lebih penting adalah keunikan dan kengan yang ditimbulkan setelah menikmati
makanan tersebut. Wisata kuliner bukanlah sesuatu yang mewah dan eksklusif.
Wisata kuliner menekanankan pada pengalaman gastronomi yang unik dan
menegaskan, bukan pada kemewahan restoran maupun kelengkapan jenis
makanan dan maupun minuman yang tersedia (Suwarti, dkk, 2020).

11
 Wisata kuliner dapat dianggap sebagai bagian dari wisata budaya, di mana
wisatawan mengamati, berpartisipasi, dan memahami tentang orang da tempat
lain melalui pengalaman makan dan maknan.
Dari pengertian tersebut, dapat disimpulkan bahwa wisata kuliner
merupakan kegiatan yang dilakukan oleh wisatawan untuk mendapatkan
pengalaman dalam merasakan kenikmatan dan kekhasan makanan dari suatu
daerah atau tempat tertentu.

2.1.2 Fungsi Wisata Kuliner

Seiring meningkatnya kompetisi di antara tempat tujuan wisata,
kebudayaan lokal menjadi hal yang berharga sebagai produk dan aktivitas untuk
menarik turis, khususnya pada bidang kuliner. Berikut fungsi dari wisata kuliner
(Porogoi, Melisa 2021:9) :
1. Menjadi pusat pengalaman wisata bagi wisatawan. Dari sudut pandang
wisatawan, makanan dengan identitas local setara dengan perjalanan
mengelilingi museum atau monument.
2. Menjadi pembentuk identitas yang signifikan pada masyarakat era
pascamodern sebagai elemen dari identitas dan representasi budaya lokal.
3. Sebagai produk wisata budaya kreatif. Dengan begitu, dapat mempertinggi
derajat kemanusiaan masyarakat lokal serta turut memperkaya gastronomi
dunia. Kita diharapkan dapat fleksibel dalam melihat penerapan kebudayaan
di dalam dan luar negeri sebagai bentuk upaya promosi ke mancanegara.

Berdasarkan uraian di atas, Fungsi wisata kuliner nasu palekko di

Kabupaten Sidrap adalah memperkenalkan nasu palekko sebagai salah satu
identitas daerah. Sehingga mengusung fungsi wisata kuliner, sebagai wisata
edukatif serta rekreatif
.

12
 2.1.3 Sifat dan Pelayanan Wisata Kuliner
Sebagai suatu wadah pelayanan, wisata kuliner harus dapat melayani
kebutuhan aktifitas dari berbagai kalangan. Secara garis besar, sifat pelayana
kawasan wisata kuliner harus mengandung nilai-nilai (Sakina, Intan 2016:26):

a. Universal
Untuk menyerap pengunjung sebanyak-banyaknya, maka pelayanan dari
kawasan wisata kuliner bersifat umum.
b. Rekreatif
Sebagai kegiatan yang sehat dan terarah dengan tujuan memperoleh:
1) Kegembiraan, kepuasan dan kenikmatan
2) Keseimbangan fisik dan mental
3) Pembinaan kelangsungan hidup sehat
4) Pembentukan, perkembangan serta pengendalian tenaga dalam arti fisik
dan mental.
c. Edukatif
Kegiatan wisata diarahkan dalam hal-hal yang bersifat pendidikan dan
pembinaan bagi mereka yang sedang berupaya meningkatkan jangkauan
pengetahuan dan daya kreatif kearah kesadaran menambah kecintaan akan
tanah airnya yang indah.
d. Informatif
Dalam menciptakan suatu kawasan rekreasi, atraksi wisata yang disugukan
akan lebih baik jika mampu menyuguhkan suatu objek yang bersifat inovatif.
Oleh sebab itu, untuk memperluas cakrawala pengetahuan dari pengunjung,
maka kegiatan wisata kuliner diharapkan dapat memberikan informasi dan
pengalaman tentang kebudayaan dan keberagaman kuliner.
e. Komunikatif
Adanya atraksi wisata dapat menjadi salah satu modal komunikasi antar
pengunjung.

13
2.1.4 Aspek Kegiatan Wisata Kuliner
Aspek kegiatan kawasan wisata kuliner (Sakina, 2016:27) yaitu:

a. Aktifitas pemakai
Pemakai wisata kuliner terdiri atas:
1) Pengelola, yakni orang-orang yang bertanggung jawab atas kelangsunga
suatu kawasan wisata dimana aktifitasnya secara umum adalah:
a) Mengatur pengelolaan wisata
b) Mengatur administrasi dan keuangan
c) Mengatur pelayanan
d) Mengatur pemeliharaan.
2) Pengunjung, yakni orang-orang yang melakukan kegiatan rekreasi dan
aktifitanya dibedakan menjadi:
a) Aktifitas di luar ruangan
b) Aktifitas di dalam ruangan
b. Atraksi Kuliner
Atraksi-atraksi yang dapat dinikmati pada kawasan wisata kuliner adalah:
1) Atraksi makan minum seperti adanya pusat jajan serba ada dan restoran.
2) Pemandangan alam sekitar
3) Fasilitas penunjang
Adapun fasilitas penunjang wisata kuliner adalah:
a) Hiburan, jenis hiburan terbagi atas:
• Hiburan outdoor
Hiburan yang diberikan berhubungan dengan alam sekitar,dapat
berupa out bond, wisata air, taman bermain, dan lain sebagainya.
• Hiburan indoor
Hiburan yang berada dalam ruangan yang bertujuan untuk
menghindari pengaruh alam yang dapat mengganggu. Kegiatan
hiburan dapat berupa galeri, tempat live music, taman baca atau area
bermain seperti billiard, dan lain-lain.

14
 b) Toko souvenir
Usaha yang menjual barang-barang yang dapat dipakai menjadi
kenang-kenangan karena memiliki ciri khas.
c) Pedestrian dan jalur taman
Pedestrian merupakan jalur yang disediakan untuk pejalan kaki.
Umumnya dibuat dengan paving blok dan jalur taman pada tepinya.

2.1.5 Persyaratan Umum Wisata Kuliner

Sama halnya dengan wisata lainnya, masing-masing wisata memiliki daya
tarik masing-masing untuk berkunjung ke wisata tersebut. Wisata kuliner dapat
menarik wisatawan untuk berkunjung dengan factor-faktor sebagai berikut :
(Porogoi, Melisa 2021:9)
a. Makanan yang khas.
b. Keragaman aktivitas kuliner
c. Produk tradisional, nasional, ataupun internasional
d. Lokasi nyaman dan bersih
e. Desain ruangan yang unik dan menarik
f. Memiliki lingkungan yang baik
g. Memiliki pelayanan yang baik
h. Pasar yang kompetitif
i. Harga dan proporsi nilai
j. Peluang yang bersosialisi
k. Interaksi budaya dengan kuliner
l. Suasana kekeluargaan.

2.1.6 Fasilitas pada bangunan Wisata Kuliner

Adapun fasilitas secara umum yang diperlukan dalam tempat wisata
kuliner adalah:
a. Dapur dalam

15
b. Dapur luar (untuk memanggang)
c. Tempat cuci bahan baku
d. Tempat cuci peralatan
e. Gudang peralatan
f. Ruang kasir/supervisor
g. Toilet kru
h. Kasir
i. Ruang makan (table area)
j. Ruang makan lesehan
k. Ruang pertemuan
l. Toilet pengunjung
m. Toilet karyawan
n. Tempat cuci tangan pengunjung
o. Mushollah
p. Kamar istirahat kru
q. Tempat Parkir (mobil dan motor)

2.1.7 Hal-hal yang Harus Diperhatikan Dalam Merancang Wisata Kuliner.

Sesuai dengan fungsi bangunan yaitu wisata kuliner, maka ada beberapa
hal yang harus dipertimbangkan dalam merancang wisata kuliner ini yaitu:
a. Sirkulasi asap dari pembakaran
b. Panas dapur/pangganan, alur proses dari penyajian hingga hidangan,
c. Sanitasi lingkungan
d. Kemudahan pengawasan (visibility)
e. Supervisor/kasir
f. Penataan akses masuk kendaraan pengunjung/parkir area.

Selain sirkulasi di atas sirkulasi ruang dalam bangunan wisata juga harus di
perhatikan dimana berfungsi sebagai pengarah dan pembimbing perjalanan yang
ada pada ruang. Sirkulasi memberi kesinambungan pada pengunjung terhadap

16
fungsi ruang, antara lain dengan memberi tanda pada ruang (signage) sebagai
arah petunjuk jalan tersendiri. Suatu sirkulasi harus terorganisir secara baik antara
satu dengan yang lain berhubungan system lalu lintas yang contioniue
(berkesinambungan)

Semua ruang dianalisis dan disesuaikan dengan perkembangan atau

perubahan-perubahan yang bisa terjadi dalam kehidupan. Kegemaran penghuni
masyarakat, yaitu jalan pintas (langsung) kebiasaaan dalam system sirkulasi.
Pengarahan atau pembimbingan jalur dapat diperkuat dengan perletakan pintu-
pintu, palang, permainan lantai, pencahayaan, dan gambar-gambar atau lukisan
warna dan benda-benda yang ada dalam ruang, sehingga perancangan sirkulasi
sebisa mungkin nyaman bagi pengguna, baik staff maupun pengunjung.

Menurut D.K. Ching (1996) pola penataan sirkulasi terbagi atas:

1. Memusat
Sebuah ruang dominan yang terpusat dengan pengelompokan sejumlah
ruang sekunder. Organisasi terpusat dengan bentuk yang relatif padat dan
secara geometri teratur dapat digunakan untuk :
a. Menetapkan titik-titik yang menjadi point of interest dari suatu ruang.
b. Menghentikan kondisi-kondisi aksial.
c. Berfungsi sebagai suatu bentuk objek di dalam daerah atau volume ruang
yang tetap.

Gambar 2.1 Pola Sirkulasi terpusat

Sumber : Francis D.K Ching. Arsitektur Bentuk, Ruang dan Tatanan, 1996

17
2. Linear
Suatu urutan dalam satu garis dari ruang-ruang yang berulang. Bentuk
organisasi linear bersifat fleksibel dan dapat menanggapi terhadap
bermacam-macam kondisi tapak. Bentuk ini dapat disesuaikan dengan
adanya perubahan-perubahan topografi, mengitari suatu badan air atau
sebatang pohon, atau mengarahkan ruang-ruangnya untuk memperoleh sinar
matahari dan pemandangan. Dapat berbentuk lurus, bersegmen, atau
melengkung. Konfigurasinya dapat berbentuk horizontal sepanjang tapaknya,
diagonal menaiki suatu kemiringan atau berdiri tegak seperti sebuah menara.
Bentuk organisasi linear dapat digunakan untuk :
a. Menghubungkan ruang-ruang yang memiliki ukuran, bentuk dan fungsi
yang sama atau berbeda-beda.
b. Mengarahkan orang untuk menuju ke ruang-ruang tertentu.

Gambar 2.2 Pola Sirkulasi linear

Sumber : Francis D.K Ching. Arsitektur Bentuk, Ruang dan Tatanan, 1996

3. Radial
Organisasi radial adalah sebuah bentuk yang ekstrovert yang
mengembangkan keluar lingkupnya serta memadukan unsur-unsur baik
organisasi terpusat maupun linear. Variasi tertentu dari organisasi radial
adalah pola baling-baling di mana lengan-lengan linearnya berkembang dari
sisi sebuah ruang pusat berbentuk segi empat atau bujur sangkar. Susunan ini
menghasilkan suatu pola dinamis yang secara visual mengarah kepada gerak
berputar mengelilingi pusatnya. Bentuk organisasi radial dapat digunakan
untuk :

18
 a. Membagi ruang yang dapat dipilih melalui entrance.
b. Memberi pilihan bagi orang untuk menuju ke ruang-ruang yang
diinginkannya.

Gambar 2.3 Pola Sirkulasi Radial

Sumber : Francis D.K Ching. Arsitektur Bentuk, Ruang dan Tatanan, 1996

4. Cluster
Kelompok ruang berdasarkan kedekatan hubungan atau bersama-sama
memanfaatkan satu ciri hubungan visual. Tidak adanya tempat utama di
dalam pola organisasi berbentuk kelompok, maka tingkat kepentingan sebuah
ruang harus ditegaskan lagi melalui ukuran, bentuk atau orientasi di dalam
polanya. Bentuk organisasi cluster dapat digunakan untuk :
a. Membentuk ruang dengan kontur yang berbeda-beda.
b. Mendapatkan view dari tapak dengan kualitas yang sama bagi masing
masing ruang.
c. Membentuk tatanan ruang yang memiliki bentuk, fungsi dan ukuran yang
berbeda-beda.

Gambar 2.4 Pola Sirkulasi Cluster

Sumber : Francis D.K Ching. Arsitektur Bentuk, Ruang dan Tatanan, 1996

19
5. Grid
Kekuatan yang mengorganisir suatu grid dihasilkan dari keteraturan dan
kontinuitas pola-polanya yang meliputi unsur-unsur yang diorganisir. Sebuah
grid dapat mengalami perubahan-perubahan bentuk yang lain. Pola grid
dapat diputus untuk membentuk ruang utama atau menampung bentuk-
bentuk alami tapaknya. Sebagian grid dapat dipisahkan dan diputar terhadap
sebuah titik dalam pola dasarnya. Lewat dari daerahnya, grid dapat mengubah
kesannya dari suatu pola titik ke garis, ke bidang dan akhirnya ke ruang.
Bentuk organisasi grid dapat digunakan untuk :
a. Mendapatkan kejelasan orientasi dalam sirkulasi.
b. Memberi kemudahan dalam penyusunan struktur dan konstruksi
bangunan.

Gambar 2.5 Pola Sirkulasi grid

Sumber : Francis D.K Ching. Arsitektur Bentuk, Ruang dan Tatanan, 1996

Berdasarkan pola penataan sirkulasi di atas, perlu dipertimbangkan sesuai

dengan kondisi tapak dan kebutuhan fasilitas-fasilitas penunjang. Maka pola
penataan sirkulasi yang digunakan pada wisata kuliner adalah memadukan pola
sirkulasi grid dan pola sirkulasi linear dengan pertimbangan kondisi tapak terletak
di area persawahan.

2.2 Teori Tempat Makan/Restoran

2.2.1 Klasifikasi Tempat Makan
Menurut Soekresno (2000), dilihat dari sistem pengelolaan dan system
penyajiannya, restoran dapat diklasifikasikan menjadi tiga, yaitu:

20
1. Informal Restaurant (Restoran Formal)
Pengertian restoran informal adalah industry jasa pelayanan makanan dan
minuman yang dikelola secara komersial dan professional dengan lebih
mengutamakan kecepatan pelayanan, kepraktisan dan percepatan frekuensi
pelanggan yang silih berganti.
Adapun ciri-ciri restaurant informal adalah:
a. Harga makanan dan minuman relative murah.
b. Penerimaan pelanggan tanpa sistem pemesanan tempat,
c. Para pelanggan yang dating tidak terikat untuk mengenakan pakaian
formal.
d. Sistem penyajian makanan dan minuman yang dipakai adalah American
Service / ready plate bahkan self-service ataupun counter-service.
e. Tidak menyediakan hiburan music hidup
f. Penataan meja dan bangku cukup rapat antara satu dengan yang lain
g. Daftar menu oleh pramusaji tidak dipresentasikan kepada tamu /
pelanggan namun dipampang di counter / langsung di setiap meja makan
untuk mempercapat proses pelayanan.
h. Menu yang disajikan sangat terbatas dan membatasi menu-menu yang
relative cepat selesai dimasak.
i. Jumlah tenaga servis relative sedikit dengan standar kebutuhan 1
pramusaji untuk melayani 12-16 pelanggan.
Contoh yang dimaksud ialah seperti Café, Cafetaria, Fast Food
Restaurant, Coffe shop, Bistro, Canteen, Taverns, Family restaurant, Pub,
Sandwich corner, Burger corner, dan Snack bar.

2. Formal Restaurant (Restaurant Formal)

Pengertian formal restoran adalah industry jasa pelayanan makanan dan
minuman yang dikelola secara komersial dan professional dengan pelayanan yang
eksklusif.

21
 Adapun ciri-ciri restaurant:
a. Penerimaan pelanggan dengan system pesan tempat terlebih dahulu.
b. Para pelanggan terikat dengan menggunakan pakaian formal.
c. Menu pilihan yang disediakan adalah menu klasik / menu eropa popular.
d. Sistem penyajian yang dipakai adalah Russian Service / French Service atau
modifikasi dari kedua table service tersebut.
e. Disediakan ruang cocktail selain ruangan jamuan makan digunakan sebagai
tempat untuk minum yang beralkohol sebelum santap makan.
f. Dibuka untuk pelayanan makan malam atau makan siang atau untuk makan
malam dan makan siang, tetapi tidak menyediakan makan pagi.
g. Menyediakan berbagai merek minuman bar secara lengkap khususnya wine
dan champagne dari berbagai Negara penghasil wine di dunia.
h. Menyediakan hiburan musik hidup dan tempat untuk melantai dengan
suasana romantic dan eksklusif.
i. Harga makanan dan minuman relative tinggi disbanding harga makanan dan
minuman di restoran informal.
j. Penataan bangku dan kursi memiliki area service yang lebih luas untuk dapat
dilewati gueridon.
k. Tenaga relative banyak dengan standar kebutuhan satu pramusaji untuk
melayani 4-8 pelanggan.

Contoh yang dimaksud adalah Members Restaurant, Super Club, Gourment, Main
Dining Room, Grilled Restaurant, dan Executive Restaurant.

3. Specialist Restaurant
Pengertian specialties restaurant adalah industry jasa pelayanan makanan
dan minuman yang dikelola secara komersil dan professional dengan
menyediakan makanan khas dan diikuti dengan sistem penyajian yang khas dari
suatu negara tertentu.
Adapun ciri-ciri Specialist Restaurant adalah:

22
a. Menyediakan sistem pemesanan tempat.
b. Menyediakan menu khas suatu negara tertentu, populer dan disenangi
banyak pelanggan secara umum.
c. Sistem penyajian disesuaikan dengan budaya negara asal dan dimodifikasi
dengan budaya internasional
d. Hanya dibuka untuk menyediakan makan siang atau makan malam
e. Menu ala-carte dipresentasikan oleh pramusaji ke pelanggan
f. Biasanya menghadirkan musik / hiburan khas negara asal
g. Harga makanan relatif tinggi dibanding informal restaurant dan lebih rendah
dibaning formal restaurant
h. Jumlah tenaga service sedang, dengan standar kebutuhan 1 pramusaji untuk
melayani 8-12 pelanggan

Contoh yang dimaksud adalah Indonesiaan Food Restaurant, Italian Food

Restaurant, Thai Food Restaurant, Japanese Food Restaurant, dan Korean Food
Restaurant.

Berdasarkan dari sistem penyajian dan sistem pengolaannya, maka klasifikasi

tempat makan yang diusung adalah Specialist Restaurant.

2.2.2 Sistem Pelayanan Restoran

Hal yang paling terpenting dalam pemberian kepuasan bagi para tamu
yaitu pelayanan. Seperti yang dikemukakan Marsum. W.A. (1994) dalam Melisa
Porogoi (2021) terdapat empat jenis pelayanan yang ada pada sebuah restoran.
Jenis pelayanan tersebut adalah :
a. Table Service
Suatu sistem pelayanan dimana tamu duduk dikursi menghadap meja makan,
kemudian makanan dan minuman diantarkan dan disajikan. Dalam hal ini yang
menyajikan makanan dan minuman bisa Waiter maupun Waitress.
b. Counter Service

23
 Suatu sistem pelayanan dimana para tamu datang lalu duduk di counter,
apabila makanan dan minuman yang dipesannya sudah siap, maka akan
disajikan kepada tamu di atas counter. Petugas yang menyajikan bisa waiter
ataupun juru masaknya. Pelayanan ini lebih praktis, hemat tenaga dan waktu.
c. Tray Service
Carry out service lebih dikenal dengan istilah take out service yaitu sistem
pelayanan dimana tamu datang untuk membeli makanan yang telah siap
ataupun disiapkan terlebih dahulu, dibungkus dalam kotak untuk dibawa
pergi, jadi makanan tidak dinikmati di tempat.
d. Self Service
Self service atau buffet service adalah suatu sistem pelayanan restoran dimana
semua makanan secara lengkap (hidangan pembuka, sup, hidangan utama,
hidangan penutup) telah tertata dan diatur rapi di atas meja hidang atau meja
prasmanan. Para tamu secara bebas mengambil sendiri hidangannya sesuai
dengan selera.

Berdasarkan jenis pelayanan yang ada pada restaurant, maka yang diusung
dalam wisata kuliner dalah sistem pelayanan Table Service.

2.2.3 Standard Prosedur Pengoperasian Restoran

Prosedur pengoprasian suatu restoran adalah suatu pedoman yang mengatur
tim kerja restoran dalam aktifitasnya memberikan pelayanan pada pelanggan,
dengan tujuan dapat dimengerti, dipahamidan dilaksanakan sebaik baiknya oleh
seluruh staf restoran yangada.Pedoman kerja tersebut dimulai dari persiapan
restoran dibuka sampairestoran ditutup, yaitu:

a. Sebelum Restoran Dibuka

Restoran tidak dibuka 24 jam sehingga aka nada saat dimana restoran
dibuka dan restoran ditutup. Sebelum jam buka tim kerja mempersiapkan
segala sesuatu menyangkut persiapan fisik restoran mulai dari kebersihan
restoran dan penyajian, makanan dan minuman yang bersih, higenis serta

24
 kebersihan fisik tim kerja seperti kebersihan badan dan kelengkapan serta
kerapihan seragam masing-masing.
b. Selama Resoran Buka
Restoran dibuka sesuai jam yang telah di tentukan setelah persiapan fisik
dan psikis breafing telah dilakukan semua. Tiba saat yang dinanti-nanti oleh
kedua belah pihak yakni customer memiliki produk restoran dengan harapan
memperoleh sesuatu yang mereka inginkan.Pihak manajemen restoran
menjual produk untuk menciptakan pelanggan dengan laba tertentu.
Untuk mempertemukan kedua keinginan yang berbeda tersebut kuncinya
ada pada ketepatan, kecektan, kejelian, kepekaan sumber tenaga yang
professional dengan sitem dan tahapan pelayanan yang ada memenuhi
keinginan pelanggan, tahapan dimaksud dimulai pelanggan dengan memasuki
pintu sampai meninggalkan pintu restoran.
c. Selama Restoran Ditutup
Restoran tutup sesuai dengan jam yang telah di tentukan dan setelah
pelanggan meninggalkan restoran.

2.2.4 Persyaratan Ruang Tempat Makan / Restoran

Menurut Soekresno dalam Andri (2011), ruang atau area yang ada di dalam
suatu restoran dibagi ke dalam dua bagian yang memiliki fungsi dan kegunaan
yang berbeda-beda, yaitu:

a. Ruang Depan (Front Area)

Ruangan depan yang dimaksud disini adalah ruanganruangan yang
mempunyai fungsi dan kegunaan diperuntukkan bagi pelanggan restoran
sebagai daerah pelayanan. Adapun persyaratan ruang area depan:
1) Luas area memenuhi standar
2) Penyekat antara restoran dan dapur harus tahan terhadap api
3) Selalu terpasang alat deteksi kebakaran

25
 4) Sirkulasi udara memadai dan tersedia pengatur suhu udara
5) Bersih, rapi dan sanitasi (memenuhi syarat kesehatan)
6) Mudah untuk dibersihkan dan dirawat
b. Ruang Belakang (Back Area)
Yang dimaksud dengan ruang belakang adalah ruangan ruangan yang
mempunyai fungsi dan kegunaan sebagai area penyimpanan, penyiapan,
pengolahan produk makanan dan minuman yang mana sebagai tempat
aktifitas kerja bagi karyawan restoran dan sebagai daerah terlarang bagi para
pelanggan untuk masuk di dalamnya, seperti dapur, gudang, tempat
penumpukan sampah, steward area dan lain sebagainya. Adapun persyaratan
area belakang:
1) Cukup penerangan
2) Gudang penyimpan bahan makanan terpisah sesuai jenisnya
3) Lantai tidak licin dan dibuatkan selokan-selokan saluran pembuangan air
yang memadai dan lancar
4) Terpasang alat penghisap dan saluran pembuangan asap dapur Saluran
air bersih cukup lancar dan mencukupi
5) Dan lain-lain seperti yang terdapat dalam persyaratan restoran

Dalam merancang sebuah restoran/tempat makan, dibutuhkan standard-

standard ruang serta pedoman-pedoman untuk membantu dalam penyelesaian
desain bangunan, yaitu:
a. Pedoman Luasan Area
Luas area yang ada pada restoran di bagi kedalam dua kelompok besar yaitu
area restoran dan area dapur yang dijelaskan sebagai berikut:
1. Pedoman Luas Restoran
Luas Restoran (Tidak termasuk dapur) ialah 1,6 m² / orang
2. Pedoman Luas Dapur

26
 Luas dapur yang termasuk tempat penyimpanan makanan panas, tempat
penyimpanan makanan dingin, tempat cuci, dan cheff office ialah 1,4m² x
jumlah pelanggan.
b. Pedoman Tata Letak Meja dan Kursi
Adapun pedoman tata letak meja dan kursi dalam restoran adalah:
1. Jalur pelayanan
2. Antara tempat duduk yang satu dengan tempat duduk yang membelakangi
merupakan gang atau disebut jalur pelayanan dengan jarak 1350 mm
sebagai jalur 2 pramusaji atau 1 pramusaji
3. Pergeseran maju mundur kursi antara 150-200 mm untuk kebutuhan
duduk.
4. Pergeseran mundur kursi untuk pelanggan berdiri 300 mm

Gambar 2.6 Pedoman Tata Letak Meja dan Kursi

Sumber : Data Arsitek Jilid 2, Hal. 119

c. Standar Penyimpanan Peralatan Restoran

Adapun standar penyimpanan peralatan restoran adalah sebagai berikut:
1. Standar Tinggi Rak Gudang

27
 Untuk penyimpanan barang yang relatif besar, ketinggian pada rak
teratas 1500 mm dan untuk barang-barang relatif ringan maksimal
sesuai jangkauan untuk meraih barang yaitu 1950 mm.
2. Standar Jarak Rak Penyimpanan
Untuk peralatan rak penyimpanan antara rak dengan lainnya tanpa
kereta barang yaitu 1200 mm. untuk peletakan rak penyimpanan
antara rak dengan yang lainnya dengan menggunakan kereta barang
yaitu 1500 mm.

d. Persyaratan Dapur, Ruang Makan, dan Gudang Makanan

Adapun persyaratan untuk dapur, ruang makan, dan Gudang bahan adalah
(Soekresno dalam Andri, 2011):
1. Dapur
a) Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27%
dari luas bangunan
b) Permukaan lantai dibuat cukup landai ke arah saluran pembuangan
air limbah
c) Permukaan langit-langit harus menutup seluruh atap ruang dapur,
permukaan rata, berwarna terang dan mudah dibersihkan
d) Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas
maupun bau-bauan / exhauster yang dipasang setinggi 2 meter dari
lantai dan kapasitasnya sesuai bangunan Tungku dapur dilengkapi
dengan sungkup asap (hood), alat perangkap asap, cerobong asap,
saringan dan saluran serta pengumpul lemak
e) Semua tungku terletak di bawah sungkup asap (hood)
f) Pintu yang berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap,
dengan pintu bagian luar membuka ke arah luar
g) Daun pintu bagian dalam dilengkapi dengan alat pencegah
masuknya serangga yang dapat menutup sendiri

28
 h) Ruangan dapur terdiri dari:
1) Tempat pencucian peralatan
2) Tempat penyimpanan bahan makanan
3) Tempat pengepakan
4) Tempat persiapan
5) Tempat administrasi
i) Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot
candle (fc)
j) Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali per jam untuk
menjamin kenyamanan kerja di dapur, menghilangkan asap dan
debu
k) Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya
l) Udara di dapur tidak boleh mengandung angka kuman lebih dari 5
juta/gram
m) Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari/fasilitas
penyimpanan rak dingin, rak-rak peralatan, bak-bak pencucian
yang berfungsi dan terpelihara dengan baik
n) Harus dipasang tulisan “cucilah tangan anda sebelum menjamah
makanan dan peralatan” di tempat yang mudah terlihat
o) Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC,
peturasan/urinoir kamar mandi dan tempat tinggal.

2. Ruang Makan
a) Setiap kursi tersedia ruangan minimal 0,85 m²
b) Meja, kursi dan taplak meja harus dalam keadaan bersih
c) Tempat untuk menyediakan / peragaan makanan jadi harus dibuat
fasilitas khusus yang menjamin tidak tercemarnya makanan
d) Rumah makan dan restoran yang tidak mempunyai dinding harus
terhindar dari pencemaran

29
 e) Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC,
f) peturasan/urinoir, kamar mandi dan tempat tinggal
g) Harus bebas dari serangga, tikius dan hewan lainnya
h) Lantai, dinding dan langit-langit harus selalu bersih, warna terang
i) Perlengkapan set kursi harus bersih
j) Perlengkapan set kursi tidak boleh mengandung kutu busuk /
kepinding

3. Gudang Bahan
a) Jumlah bahan makanan yang disimpan sesuaikan dengan ukuran
Gudang
b) Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain
selain makanan
c) Pencahayaan gudang minimal 4 foot candle (fc) pada bidang
setinggi lutut
d) Gudang dilengkapi dengan rak-rak tempat penyimpanan makanan
e) Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi udara
f) Gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga dan tikus

2.2.5 Persyaratan dan Prinsip Dasar Interior Restoran

Menurut Marsum. W.A. (1994) dalam Melisa Porogoi (2021) terdapat
beberapa kegiatan yang dilakukan dalam sebuah retoran dan juga persyaratan-
persyaratan yang menyangkut prinsip dasar restoran guna menunjang kegiatan
dalam restoran tersebut. Dibawah ini adalah penjabaran mengenai hal tersebut:
a. Persyaratan Dalam Restoran
Menurut Marsum. W.A. (1994) Secara garis besarnya kegiatan didalam
sebuah restoran dapat dibagi dalam empat jenis kegiatan yaitu :
1) Dapur, mempersiapkan dan memproduksi hidangan.

30
 2) Ruang makan (dinning area), menawarkan, menjual dan sekaligus
menyajikan hidangan-hidangan yang dimasak oleh bagian dapur.
3) Bar, menjual minuman beralkohol dan melayani tamu namun area ini jika
memang dibutuhkan.
4) Kasir, tempat tamu untuk melakukan pembayaran
b. Prinsip Dasar Restoran
Adapun prinsip dasar interior restoran yaitu :
1) Menu makanan
2) Pelayanan
3) Suasana ruang
c. Prinsip-Prinsip Dasar Restoran Secara Umum
1) Sonasi
Sonasi dapat diartikan sebagai pengelompokan ruang atau pendaerahan
ruang. Pendaerahan ruang dipengaruhi oleh hubungan atau
pengorganisasian antar ruang. Untuk mendapat komposisi ruang yang
baik, diperlukan kesatuan bagian-bagian dalam ruang. Kesatuan ini dapat
diperoleh dengan pengaturan yang baik dan pandangan yang serasi.
2) Sirkulasi
Komponen-komponen pokok dari system sirkulasi bangunan sebagai
unsur-unsur positif yang mempengaruhi persepsi kita tentang bentuk dan
ruang bangunan, unsur-unsur sirkulasi tersebut adalah pencapaian
bangunan yang dipengaruhi oleh pandangan berjarak, jalan masuk
kedalam bangunan yaitu sirkulasi dari luar ke dalam, konfigurasi jalan yang
dipengaruhi oleh serangkaian ruang, hubungan jalan-ruang yang
dipengaruhi sisisisi, tanda-tanda dan pemberhentian di jalan dan bentuk
ruang sirkulasi.
3) Organisasi Ruang
Terdapat lima organisasi ruang yaitu; organisasi terpusat, yaitu organisasi
sebuah ruang dominan terpusat dengan pengelompokan sejumlah ruang

31
 sekunder; organisasi Linier yaitu suatu urutan dalam satu garis dari ruang-
ruang yang berulang Organisasi Radial, yaitu sebuah ruang pusat yang
menjadi acuan organisasiorganisasi ruang linier berkembang menurut arah
jari – jari; organisasi cluster, yaitu kelompok ruang berdasarkan kedekatan
hubungan atau bersama-sama memanfaatkan satu ciri atau hubungan
visual dan organisasi grid yaitu organisasi ruang-ruang dalam daerah
struktural grid atau struktur tiga dimensi lain.

d. Unsur Pembentuk Ruang

1) Lantai
Lantai dapat menunjang fungsi dan kegiatan yang terjadi dalam ruang.
Menurut Marsum. W.A. (1994) berikut ini beberapa kriteria dalam
memilih lantai pada restoran: tidak licin, tahan lama, penampilan, suara,
kehangatan dan kenyamanan.
2) Dinding
Dinding merupakan suatu bidang nyata yang membatasi suatu ruang
atau pembatas kegiatan yang mempunyai jenis kegiatan berbeda.
Warna dinding juga berpengaruh pada kesan ruang, warna-warna yang
mengkilat lebih banyak memantulkan sinar sebaliknya warna buram
kurang memantulkan sinar.
Warna-warna yang terang memberikan kesan ringan dan luas pada suatu
ruang, sedangkan warna gelap memberikan kesan berat dan sempit.
3) Plafon
Plafon dapat diartikan sebagai pembatas antara ruang atas (atap) dengan
ruangan bawah. Fungsi utama dari plafon dalam suatu disain yaitu
sebagai penutup bangunan dan menyembunyikan peralatan -peralatan
enginering serta terminal equipment.

32
2.2.6 Pencahayaan dan Penghawaan
a. Pencahayaan
Pencahayaan dapat dibedakan menjadi dua yaitu pencahayaan alami
yang berasal dari cahaya matahari dan pencahayaan dari lampu.
Suptandar dalam Moh Faisal (2019) mengatakan Pencahayaan
merupakan faktor yang sangat penting dalam pengadaan sebuah ruang,
selain fungsi utamanya sebagai penerangan dalam melakukan aktivitas,
pencahayaan juga berfungsi sebagai daya tarik tersendiri pada ruang yang
menimbulkan efek psikologis pada seseorang atau sebagai dekorasi.
b. Penghawaan
Penghawaan ada dua jenis yaitu bersumber dari alam dan penghawaan
buatan. Penghawaan merupakan sistem pembauran udara dalam ruang
dengan pengaturan yang sebaik-baiknya mencapai tujuan kesehatan dan
kenyamanan dalam ruang. Suptandar dalam Moh Faisal (2019)
mengatakan bahwa, suhu ruangan yang dibutuhkan untuk ruangan yang
nyaman sangat tergantung pada jenis kegiatan dan jenis pakaian yang
dikenakan. Juga tergantung pada pergerakan udara dan hembusan udara
tersebut (biasanya untuk tempat dengan iklim tidak begitu masalah.

2.3 Tinjauan Arsitektur Ekologi

2.3.1 Definisi Arsitektur Ekologi
Menurut Heinz Frick (1997) , arsitektur ekologis merupakan suatu konsep
desain arsitektur kemanusiaan yang memperhitungkan keselarasan antara
manusia dengan lingkungannya. Arsitektur ekologi merupakan suatu pendekatan
perencanaan bangunan yang berusaha untuk Mengupayakan terpeliharanya
sumber daya alam, membantu mengurangi dampak yang lebih parah dari
pemanasan global, melalui pemahaman perilaku alam.

33
 Arsitektur Ekologi merupakan sebuah konsep yang memadukan antara
ilmu lingkungan dan ilmu arsitektur. Arsitektur Ekologi sangat memperhatikan
keseimbangan lingkungan alam dan lingkungan buatan untuk menjamin
keberlangsungan siklus-siklus ekosistim.

Dalam eko arsitektur terdapat dasar-dasar pemikiran yang perlu diketahui.

a. Holistis, berhubungan dengan sistem keseluruhan, sebagai suatu kesatuan

yang lebih penting dari pada sekadar kumpulan bagian
b. Memanfaatkan pengalaman manusia, (tradisi dalam pembangunan) dan
pengalaman lingkungan alam terhadap manusia
c. Pembangunan sebagai proses, dan bukan sebagai kenyataan tertentu yang
statis
d. Kerja sama, antara manusia dengan alam sekitarnya demi keselamatan kedua
belah pihak

Gambar 2.7 Konsep Arsitektur Ekologi

Sumber : Frick H. 2007. Dasar-Dasar Arsitektur Ekologi

2.3.2 Pedoman Desain Arsitektur Ekologi

Pedoman yang dapat digunakan dalam mendesain bangunan yang ekologis
adalah:
a. Menciptakan kawasan penghijauan di antara kawasan pembangunan sebagai
paru-paru hijau.

34
b. Memilih tapak bangunan yang sebebas mungkin dari gangguan/radiasi
geobiologis dan meminimalkan medan elektromagnetik buatan. 33
c. Mempertimbangkan rantai bahan dan menggunakan bahan bangunan
alamiah.
d. Menggunakan ventilasi alam untuk menyejukkan udara dalam bangunan
e. Menghindari kelembapan tanah naik ke dalam konstruksi bangunan dan
memajukan sistem bangunan kering
f. Memilih lapisan permukaan dinding dan langit-langit ruang yang mampu
mengalirkan uap air
g. Menjamin kesinambungan pada struktur sebagai hubungan antara masa
pakai bahan bangunan dan struktur bangunan
h. Mempertimbangkan bentuk/proporsi ruang berdasarkan aturan harmonikal
i. Menjamin bahwa bangunan yang direncanakan tidak menimbulkan masalah
lingkungan dan membutuhkan energi sesedikit mungkin (mengutamakan
energi terbarukan)

2.4 Studi Banding

Studi banding merupakan suatu pembahasan tentang kawasan-kawasan
wisata kuliner yang sudah ada dengan memperhatikan unsur-unsur yang ada di
dalamnya yang meliputi: kawasan, fasilitas penunjang, aksesibilitas kawasan, dan
masalah yang menjadi kendala dalam kegiatan kawasan:
2.3.1 Bebek Tepi Sawah Ubud, Bali
Restoran Bebek Tepi Sawah Ubud terletak di Jalan Raya Goa Gajah, Banjar
Teges, Desa Peliatan, Ubud. Tepat di pinggir jalan raya dan berdekatan dengan
tempat wisata Goa Gajah Bali.

35
 Gambar 2.8 Bebek Tepi Sawah Ubud
Sumber: www.bebektepisawahrestaurant.com

Restaurant ini menggunakan bebek lokal di sekitar Ubud. Selain

mendukung peternak lokal untuk dapat berkembang, restaurant ini memakai
daging bebek segar yang baru dipotong. Penggunaan bebek segar yang baru
dipotong ini bertujuan supaya tidak mengurangi kelezatan rasa bebek gorengnya.

Perbedaan bebek lokal dengan bebek luar terlihat dari pakannya. Bebek-
bebek yang ‘diangon’ biasanya berkelompok dan diarahkan ke sawah yang baru
saja panen. Sehingga pakannya yang alami ini dapat memengaruhi tekstur daging
yang empuk dan mudah dirobek dan digigit. Baunya pun tidak terlalu amis,
sehingga menambah kenikmatan.

Fasilitas-fasilitas yang disediakan pada wisata bebek tepi sawah ubud ialah:
a. Tempat Makan Indoor
b. Tempat Makan Outdoor
c. Mushollah
d. Area Parkir
e. Toilet
f. Spot Foto
g. Dan lain sebagainya

36
 Daya tarik yang ditawarkan Bebek Tepi Sawah Ubud Restaurant, selain
makanan lokal, pengunjung juga mendapatkan pengalaman makan di area luar
ruangan dengan tata kebun dan taman bernuansa area persawahan.

Gambar 2.9 Spot Foto Bebek Tepi Sawah Ubud Bali

Sumber: bebektepisawahrestaurant.com

2.3.2 Café Sawah Pujon Kidul, Malang

Cafe Sawah merupakan wisata yang memadukan wisata kuliner dengan

agrowisata, dimana wisatawan yang datang selain bisa menikmati makanan
tradisional yang ada di Cafe Sawah, juga akan mendapat pemandangan alam yang
berada di sekeliling Cafe Sawah.

Gambar 2.10 Café Sawah Pujon Kidul

Sumber: dolanyok.com

37
 Café Sawah Pujon Kidul terletak di Kecamatan Pujon, Kabupaten Malang.
Café Sawah menawarkan konsep restoran yang menarik ala pedesaan, baik
interior, eksterior, maupun kulinernya. Selain itu, Café Sawah menawarkan
pemandangan Gunung Dorowati, Gunung Kelet, Gunung Lirang, dan Gunung Kelut
yang dihiasi hijaunya hamparan sawah.

Adapun Fasilitas-Fasilitas yang terdapat pada café sawah adalah:

a. Area Parkir
b. Rumah Makan Joglo
c. Toilet
d. Mushollah
e. Taman
f. Spot Foto
g. Tempat Duduk
Selain fasilitas-fasilitas yang diatas, dalam satu lokasi juga terdapat wahana-
wahana yang menarik, seperti Wahana Fantasy Land, Wahana The Roudh 78, Mini
Trail & ATV, Kolam Berenang, Taman Wisata Budaya, dan Wahana Petik
Strawberry.

Gambar 2.11 Spot Taman Cinta Café Sawah Pujon Kidul

Sumber: dolanyok.com

38
2.3.3 Kampung Wisata Pematang Sawah Johar, Sumatera Utara
Kampung Wisata Sawah Pematang Johar merupakan salah satu destinasi
wisata kuliner khas daerah Sumatra Utara dan wisata alam di Kabupaten Deli
Serdang, Sumatera Utara, Taman Wisata Sawah Pematang Johar menyuguhkan
panorama alam yang memanjakan. Wisatawan dapat menikmati pemandangan
berupa hamparan sawah yang luas, selain itu wisatawan dapat menikmati suasana
sejuk dan asri khas persawahan.

Lokasi Wisata Sawah Pematang Johar dibangun diatas lahan seluas 1.750
hektar. Meskipun masih terbilang obyek wisata baru, Kampung Sawah Pematang
Johar telah sukses dalam menarik hati para wisatawan. Hal ini dibuktikan pada
setiap harinya tampak wisatawan dari berbagai daerah memadati kawasan obyek
wisata. Kawasan wisata sawah ini yang dikelola oleh Kades Pematang Johar
Sudarmansyah bekerjasama dengan PT.Kawasan Industri Modren (KIM). Hal ini
menjadi salah satu Destinasi wisata Hits di Kabupaten Deli Serdang.

Gambar 2.12 Wisata Sawah Pematang Johar

Sumber: www.itrip.id

Fasilitas yang tersedia di Wisata Sawah Pematang Johar juga siap memanjakan.
Fasilitas tersebut antara lain :

a. Area Parkir
b. Toilet

39
c. Mushola
d. Spot Foto
e. Gazebo
f. Sepeda Air bentuk Bebek
g. Warung Makan
h. Taman Baca
i. Dan lain sebagainya

Selain sebagai wisata kuliner dan alam, Wisata Sawah Pematang Johar
juga terdapat fasilitas-fasilitas wisata edukasi berupa proses pengolahan padi
mulai dari menanam hingga panen. Selain itu, terdapat juga taman baca yang
dapat dikunjungi oleh wisatawan.

Gambar 2.13 Fasilitas Taman Baca Wisata Sawah Pematang Johar

Sumber: andalastourism.com

Dengan adanya fasilitas-fasilitas tersebut, wisatawan dapat melakukan

berbagai kegiatan wisata seperti mengabadikan moment, mencicipi makanan khas
daerah, mencoba waha air,hingga bersantai di area persawahan.

40
2.5 Kesimpulan Studi Banding

Berdasarkan studi banding di atas mengenai wisata kuliner, Bebek Tepi

Sawah Ubud, Café Sawah Pujon Kidul dan Kampung Wisata Sawah Pematang Johar
memiliki persamaan dengan penulis yaitu memadukan wisata agro dengan wisata
kuliner, sedangkan perbedaa dapat diliat pada tabel perbandingan antara wisata
kuliner yang sudah ada dengan wisata kuliner yang akan direncanakan dalam
penelitian ini.

Tabel 2.1 Perbandingan Antara Studi Banding dan Penulis

No Nama Kawasan Kegiatan Wisata Fasilitas Wisata

Wisata
1 Bebek Tepi Sawah Menikmati kuliner bebek Area makan indoor
Ubud lokal ubud, melihat proses dan outdoor, spot
pengolahan bebek, dan foto, area parkir, dan
bersuafoto mushollah
2 Café Sawah Pujon Menikmati alam khas Rumah Makan Joglo,
Kidul, Malang pedesaan, menikmati Spot foto, Taman ,
kuliner tradisional, Area Parkir,
bersantai dan berkumpul Mushollah, Wahana-
dengan keluarga, wahana, Taman
Bersuafoto, menikmati Wisata Budaya.
wahana-wahana.
3 Wisata Kuliner Menikmati kuliner daerah Area makan, Spot
Pematang Sawah, Sumatera Utara, Melihat foto, area parkir,
Johar Sumatera Utara pengolahan padi hingga wahana air, taman
panen, bersuafoto, baca, mushollah, dan
menikmati wahana air, gazebo
dan Membaca di Taman

41
4 Wisata Kuliner Menikmati kuliner khas Area makan dalam
Tradisional Kabupaten tradisional, wisata edukasi dan luar(lesehan),
Sidrap ternak bebek dari area ternak, area spot
beternak hingga foto, area bermain
pengolahan, wisata anak, area hiburan
edukasi bertani dari pengunjung, area
menanam hingga panen, souvenir, area hijau
menikmati suasana (taman).
persawahan, berfoto,
menikmati hiburan
kesenian,
Sumber: Analisis Penulis, 2022

42
3. METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Dalam Perancangan Wisata Kuliner Tradisional Kabupaten Sidrap
menggunakan penelitian dengan cara Metode Perancangan Arsitektur, penulis
melakukan penelitian berdasarkan observasi, literatur, dan dengan pengambilan
data secara kualitatif. Berdasarkan sifatnya penelitian kualitatif adalah penelitian
deskriptif yang bersifat eksplorasi, yaitu menghasilkan data berupa gambaran
situasi mengenai objek yang telah diamati. Selanjutnya memberikan tanggapan
terhadap permasalahan dan potensi yang ditentukan untuk mendapatkan dan
mengembangkan ide-ide perancangan, lokasi, pengumpulan data adapun data
terkait primer sekunder, analisis perencanaan dan perancangan, dan konsep
desain dengan mengikuti pendekatan Arsitektur Ekologi

3.2 Lokasi Penelitian

Penentuan lokasi perencanaan didasarkan pada potensi dan karakteristik
sebagai kawasan wisata kuliner tradisional di Kabupaten Sidrap yang sesuai
dengan tujuan penelitian yaitu merancang kawasan wisata kuliner tradisional
dengan nuansa persawahan, serta kawasan dengan minat tinggi dalam kuliner
tradisional khususnya nasu palekko.

a. b.

Gambar 3.1 a. Peta Sulawesi Selatan b. Peta Kabupaten Sidrap

Sumber: Analisis Penulis, 2022

43
3.3 Sumber Data
Sumber data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu data primer dan data
sekunder.
a. Data Primer
Data primer adalah data yang diperoleh dengan survey lapangan yang
menggunakan semua metode pengumpulan secara langsung. Data primer
yang digunakan dalam penelitian ini yaitu dengan melakukan pengamatan
langsung dan pengambilan data secara langsung dari lapangan.
b. Data Sekunder
Data sekunder merupakan data pelengkap yang di peroleh dari sumber-
sumber lain yang berasal dari luar lokasi penelitian, melalui buku-buku
literatur, studi banding terhadap judul penelitian dan instansi pemerintahan
yang terkait dengan penyelesaian terhadap permasalahan dan potensi untuk
perancangan desain arsitektur.

3.4 Teknik Pengumpulan Data

Dalam penelitian ini pengumpulan data baik data primer maupun data
sekunder guna memperjelas tentang desain perancangan arsitektur yang
dilakukan pendekatan dengan metode sebagai berikut:
1. Penelitian Lapangan
Penelitian lapangan yaitu dimana penulis terjun langsung ke lapangan dan
memilih teknik pengumpulan data yang sesuai. Adapun penelitian lapangan
yang digunakan dalam mengumpulkan data penelitian ini yaitu:
a. Observasi lapangan
Dalam pengumpulan data secara observasi, dilakukan pengamatan
secara langsung terhadap kondisi eksisting pada lokasi penelitian baik itu
kondisi fisik maupun non fisik.
b. Dokumentasi

44
 Dokumentasi dilakukan untuk mengumpulkan data primer dari berbagai
sumber, baik dari lokasi penelitian maupun instansi pemerintah.
Dokumentasi dapat berupa data dalam bentuk foto mengenai kondisi
tapak.
2. Studi Pustaka
Studi pustaka yaitu mempelajari berbagai literatur yang berhubungan dengan
objek penelitian. Tujuannya adalah untuk meletakkan landasan teoritis yang
dapat menunjang penelitian lapangan.

3.5 Instrumen Penelitian

Dalam penelitian ini instrumen pengumpulan data penelitian yang digunakan
diantaranya yaitu sebagai berikut:

Tabel 3.1 Instrumen Penelitian

Jenis Alat Nama Alat Fungsi

Meter Untuk mengukur satuan panjang
dan perbedaan ketinggian
Alat ukur Pulpen dan buku Untuk mencatat hasil dari survey
lapangan
Kertas dan Pensil Untuk melakukan sketsa lapangan
Alat Kamera Untuk mengambil gambar kondisi
Dokumentasi lapangan
Penunjang Peta Sebagai bahan pelengkap analisis
lainnya
Komputer/Pc Sebagai media dalam mengolah
data
Sumber: Analisis Penulis, 2022

45
3.6 Metode Analisis Data
Setelah data terkumpul dari hasil pengumpulan data, perlu segera diolah yang
disebut analisis data. Dalam mengolah data primer dan sekunder, peneliti akan
melakukan langkah-langkah sebagai berikut :
Analisis data (data analyzing). Proses analisis data merupakan tahap untuk
menguraikan/mengkaji data yang diperoleh sebelumnya, menjadi data yang lebih
sederhana dan mudah untuk dibaca dan diinterpretasikan. Dalam proses ini,
dilakukan pula proses menyederhanakan data penelitian yang amat besar
jumlahnya, menjadi informasi yang lebih sederhana dan lebih dipahami.
Analisis data dibagi atas analisis secara makro dan analisis secara mikro
berikut rincian analisis data baik makro maupun mikro.
1. Analisis makro merupakan tahapan untuk menganalisis data yang
berhubungan dengan pengaruh ruang luar terhadap kawasan penelitian yang
meliputi :
a. Analisis terhadap kondisi iklim sekitar kawasan, meliputi analisis radiasi
matahari, temperatur udara dan pergerakan aliran angin sekitar kawasan
b. Analisis site pada kawasan, meliputi analisis kondisi eksisting kawasan,
arah orientasi terhadap matahari dan angin, pengaruh topografi tapak,
pola sirkulasi/parkir kendaraan, penataan vegetasi, view pada tapak dan
orientasi bagunan pada tapak.
c. Analisis penzoningan kawasan, kemudian pencapaian kawasan dan
penataan area berdasarkan sifat kegiatan yang dilakukan.
d. Analisis sistem utilitas bagunan dan kawasan.
2. Analisis mikro merupakan analisis terhadap data yang digunakan untuk
merancang program ruang yang dipengaruhi oleh pelaku aktivitasnya, yang
meliputi :
a. Analisis pelaku, antara lain analisis pola aktivitas, jenis aktivitas yang
dilakukan dan kebutuhan ruang berdasarkan jumlah pelaku aktivitas

46
b. Analisis program ruang, antara lain analisis pola hubungan ruang
berdasarkan jenis aktivitas, penataan pola ruang dan pola tata massa
bangunan.
c. Analisis besaran ruang berdasarkan studi aktivitas/ruang gerak serta
perabot yang digunakan. Analisis studi ruang gerak dan studi perabot
menggunakan data literatur yang sesuai dengan standar perancangan
d. Analisis perancangan bangunan, meliputi analisis terhadap bahan
material yang digunakan, bentuk fasad bangunan, pengaruh bukaan
bangunan terhadap penghawaan dan pencahayaan dan penataan pada
kawasan.

47
3.7 Alur Pikir Perancangan

Gambar 3.2 Alur Pikir Perancangan

Sumber: Analisis Penulis,2022

48
 DAFTAR PUSTAKA

Buku / Referensi:
Badan Pusat Statistika Kabupaten Sidenreng Rappang. (2022). Kabupaten Sidrap
dalam angka 2022.
Ching, D.K. Francis. (1996). Arsitektur Bentuk, Ruang dan Tatanan, Erlangga,
Jakarta.
Faisal, Moh. (2019). “Pusat Wisata Kuliner di Kota Palu”. Skripsi, tidak
dipublikasikan. Palu: Jurusan Teknik Arsitektur Universitas Tadulako.
Frick, H. (2007). Dasar-Dasar Arsitektur Ekologis
Marsum, W.A . (1994). Restoran dan Segala Permasalahanya. Yogyakarta. Andi
Offset.
Neufert, Ernst. (2002). Data Arsitek Jilid 2 Edisi 33. Jakarta: Terjemahan Sunarot
Tjahjadi, PT. Erlangga.
Pendit. Nyoman S. (2006). Ilmu Pariwisata Sebuah Pengantar Perdana. Jakarta: PT
Pradnya Paramita
Porogoi, Melisa. (2021). “Taman Wisata Kuliner di Kota Palu”. Skripsi, tidak
dipublikasikan. Palu: Jurusan Teknik Arsitektur Universitas Tadulako.
Prasetia, Andri. (2011). Restoran dan Galeri Seni Lukis di Yogyakarta. Tugas Akhir
Sarjana Strata-1. Yogtakarta. Universitas Atma Jaya Yogyakarta.
Rahmat, Alfayed dkk. (2020). PUSAT KULINER DAN KERAJINAN DI KABUPATEN
MUNA DENGAN PENDEKATAN ARSITEKTUR EKOLOGI. GARIS, 5(3), 1- 13.
Sakina, Intan. (2016), Taman Wisata Kuliner Lokal Konsep Arsitektur Kontemporer
di Kabupaten Enrekang. Tugas Akhir. Makassar: Jurusan Teknik Arsitektur
Universitas Islam Negri Alauddin.
Soekresno. (2000). Management Food and Beverage, Service Hotel. Jakarta : PT
Gramedia Pustaka.
Suwarti, dkk. (2020). Industri Parawisata dan Kuliner. Jakarta. Yayasan Kita
Menulis.

49
Peraturan:
Peraturan Daerah Kabupaten Sidenreng Rappang. (2012). Peraturan Daerah
Kabupaten Sidenreng Rappang Nomor 5 Tahun 2012 Tentang Rencana
Tata Ruang Wilayah Kabupaten Sidenreng Rappang Tahun 2012-2032.
Undang-Undang Dasar Republik Indonesia. (2009). Undang-Undang Dasar
Republik Indonesia Nomor 10 Tahun 2009 Tentang Keparawisataan.

Website:
https://osc.medcom.id/community/mengenal-34-nasu-palekko-34-kuliner-khas-
suku-bugis-1633 (diakses 5 April)
https://bebektepisawahrestaurant.com (diakses 14 April) tentang bebek tepi
sawah ubud
https://www.itrip.id (diakses 14 April 2022) tentang Wisata Pematang Johar.
https://andalastourism.com (diakses 7 April 2022) tentang Wisata Pematang
Johar.
https://www.dolanyok.com (diakses 19 Juni 2022) Tentang Café Sawah Pujan
Kidul

50