PROSES PENGOLAHAN IKAN KACI (Plectorhinchus favomaculatus)

FILLET BEKU
DI PT.USAHA CENTRALJAYA SAKTI
MAKASSAR

TUGAS AKHIR

OLEH :

SITI HAJAR

1322030196

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP

2016

i
 PROSES PENGOLAHAN IKAN KACI (Plectorhinchus flavomaculatus)
FILLET BEKU
DI PT.USAHA CENTRAL JAYA SAKTI. MAKASSAR

TUGAS AKHIR

OLEH :

SITI HAJAR
1322030196

Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Studi

Pada Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene dan Kepulauan

Telah Diperiksa dan Disetujui oleh Pembimbing :

Pembimbing I Pembimbing II

Dr.Ir.St.Nurmiah,M.SI Dr.A.Ridwan Makkulau.ST.M.SI

NIP:196701052001122001 NIP:19690632002122001

Diketahui Oleh :

Direktur Ketua Jurusan

Dr. Ir. Darmawan,M.P. Ir. Nurlaeli Fattah,M.SI

NIP: 196702021998031002 NIP: 196808071995122001

ii
 HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI

Judul Tugas Akhir : Proses Pengolahan Ikan Kaci (Plectorhinchus

flavomaculatus) Fillet Beku di PT.Usaha Centraljaya
Sakti
Nama Mahasiswa : Siti hajar
NIM : 1322030196
Jurusan : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Disahkan Oleh :

Tim Penguji

1. Dr.Ir.St Nurmiah, M.Si (.................................)

2. Dr.A.Ridwan Makulau. ST.M.Si (.................................)

3. Syamsuar, S.Pi, M.Si (.................................)

4. Luthfiah, S, TP, M.Si (.................................)

iii
 RINGKASAN

SITI HAJAR, 1322030196. Proses Pengolahan Ikan kaci (Plectorhinchus

flavomaculatus) Fillet Beku di PT. Usaha CentralJaya Sakti, Jl.Kima V Kav.E
No.3A Makassar Sulawesi Selatan di bawah bimbingan ibu SITTI NURMIAH
dan bapak A. RIDWAN MAKULAU

Ikan kaci merupakan salah satu sumber daya ikan di indonesia pasifik
barat laut merah selatan sampai afrika selatan dan timur sampai ke papua new
geuniea.
Tujuan penulisan tugas akhir ini yaitu untuk mempelajari alur proses
Pengolahan ikan kaci (Plectorhinchus flavomaculatus) berdasarkan hasil kegiatan
praktek kerja yang dilaksanakan ±3 bulan mulai 02 februari sampai 29 april 2016
di PT.Usaha CentralJaya Sakti.Metode pengumpulan data yang dilakukan dalam
penulisan tugas akhir ini yaitu pengumpulan data primer dan sekunder. Dimana
data primer yaitu data yang diperoleh dengan observasi, praktek langsung, Serta
wawancara QC (Quality Control) atau Supervisor . Data sekunder yaitu diperoleh
melalui studi pustaka dengan cara mengumpulkan data dari berbagai buku yang
berkaitan dengan laporan tugas akhir.

Adapun alur proses pengolahan ikan kaci (Plectorhinchus flavomaculatus)

dalam bentuk fillet beku Di PT.Usaha CentralJaya Sakti yaitu penerimaan bahan
baku (receiving), penampungan sementara,proses pemotongan (fillet),cabut duri
(deboning), perapihan (trimming), pencucian (washin), pembungksan (wraping),
pembekuan di ABF (air bast freezer), pengepakan (packing) dan pengkodean atau
pelebelan, ruangan penyimpanan (coold storage) dan pemuatan countainer
(staffing).

Fillet ikan sebagai suatu produk olahan hasil perikanan dengan bahan
baku ikan segar yang mengalami perlakuan penyiangan tanpa pembuangan
kulit, perapihan, pencucian, pembekuan, pengepakan dan penyimpanan
segar atau beku.

iv
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT, karena limpahan

rahmat dan hidayah-Nya lah sehingga tugas akhir yang berjudul “Proses

Pengolahan Ikan kaci (Plectorhinchus flavomaculatus) Fillet Beku” dapat

terselesaikan, dan tidak lupa pula kami kirimkan Salam dan Salawat kepada

junjungan Nabi Besar Muhammad SAW beserta para keluarganya.

Laporan tugas akhir ini bertujuan untuk mempelajari. Proses pengolaha

ikan kaci (Plectorhinchus flavomaculatus) fillet beku, tugas akhir ini tidak dapat

terselesaikan tanpa adanya dukungan dan bantuan dari berbagai pihak. Terutama

kedua orang tua penulis, ayah handa tercinta Muh.Ilyas.M dan ibu Nursyamsiah

yang sangat saya cintai dan sayangi serta para anggota keluarga yang tak henti –

hentinya memberi motivasi dalam usaha penyelesaian tugas akhir ini.

Penulis juga ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada pihak –

pihak yang telah ikut membantu dalam penyusunan laporan ini,yakni :

1. Bapak Dr.Ir.Darmawan, M.P selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri

Pangkajene dan Kepulauan.

2. Ibu Ir.Nurlaeli Fattah, M.Si selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan

Hasil Perikanan.

3. Ibu Dr.ir.Sitti Nurmiah M.Si selaku Dosen Pembimbing I dan bapak Dr,Andi

Ridwan Makulau ST, M.Si selaku dosen pembimbing II.

4. Bapak dan ibu dosen di politeknik pertanian negeri pangkajene dan

kepulauan, terkhusus pada jurusan teknologi pengolahan hasil perikanan.

v
 5. Bapak Yusri.A selaku pembimbing lapangan PT. Usaha CentralJaya

Sakti.Makassar

6. Karyawan – karyawan di PT. Usaha CentralJaya Sakti bagian pengolahan

ikan yang telah banyak membantu dalam memberikan informasi untuk

keperluan tugas akhir ini,dan membimbing saya selama praktek di PT. Usaha

CentralJaya Sakti

7. Seluruh mahasiswa politeknik pertanian negeri pangkep terkhusus teman –

teman seperjuangan Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Angkatan XXVI, teman – teman PPNP dan teman – teman seasrama tercinta.

serta yang telah banyak memberikan motivasi dan saran dalam penyelesaian

tugas akhir ini.

Penulis menyadari bahwa penulisan laporan tugas akhir ini masih banyak

terdapat kekurangan dan sangat jauh dari kesempurnaan. Oleh karna itu, saya

sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun untuk

memperbaiki penyusunan laporan tugas akhir ini.

Pangkep, Agustus 2016

Penulis

vi
 DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN................................................................................ii
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI ..........................................................iii
RINGKASAN………............................................................................................iv
KATA PENGANTAR ...........................................................................................v
DAFTAR ISI ........................................................................................................vii
DAFTAR TABEL.................................................................................................xi
DAFTAR GAMBAR.............................................................................................x
DAFTAR LAMPIRAN.........................................................................................xi
PENDAHULUAN
1.1 LatarBelakang....................................................................................................1
1.2.Tujuan dan Kegunaan........................................................................................2
1.2.1 Tujuan......................................................................................................2
1.2.2 Kegunaan ................................................................................................2
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Klasifikasi Ikan kaci (Plectorhinchus flavomaculatus)..............................3
2.2 Morfologi Ikan kaci (Plectorhinchus flavomaculatus)...............................4
2.3 Persyaratan Bahan Baku.............................................................................4
2.4 Kemunduran Mutu Ikan.............................................................................5
2.5 Proses Pembekuan Ikan..............................................................................5
2.6 Proses Pengolahan Ikan fillet.....................................................................7
III. METODOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat.................................................................................. 10
3.2. Alat Dan Bahan...................................................................................... 10
3.3.Prosedur Kerja......................................................................................... 11
3.4. Metode Pengumpulan Data..................................................................... 13
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Dari Proses Pengolahan pada Ikan kaci (Plectorhinchus
flavomaculatus) Putihan..........................................................................14
4.2 Bahan Baku Utama Pada Pengolahan Ikan Dasar (putihan)...................14

vii
 4.3. Bahan Pembantu......................................................................................15
4.4. Proses Pengolahan Pada Ikan Dasar kaci (Plectorhinchus
flavomaculatus) Putihan,Fillet Beku........................................................15
4.4.1 Penerimaan Bahan Baku (Receiving)...........................................16
4.4.2 Penampungan sementara (bak penampung).................................17
4.4.3 Pemotongan atau fillet.................................................................18
4.4.4 Pemisahan kulit (Skinless)...........................................................20
4.4.5 Pencabutan duri (Deboning)........................................................21
4.4.6 Perapihan (Trimming)..................................................................22
4.4.7 Pencucian dan II.........................................................................23
4.4.8 Pembungkusan (Wrapping) dan susun dipan...............................24
4.4.9 Pembekuan di ABF......................................................................25
4.4.10 Pengemasan (packing).................................................................26
4.4.11 Penyimpanan (coold storage).......................................................27
4.4.12 Pemuatan (Stuffing) .....................................................................28
V. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan..............................................................................................30
5.2. Saran........................................................................................................30
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................ 31
LAMPIRAN........................................................................................................ 32
RIWAYAT HIDUP..............................................................................................36

viii
 DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
Teks
1. Karakteristik kesegaran untuk bahan baku.....................................................14
2. Size untuk pemotongan ikan kaci (putihan)....................................................19
3. Suhu yang diterapkan oleh perusahaan untuk menjaga mutu pada ikan........29

ix
 DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
Teks
1. Ikan kaci (plectorhinchus flavomaculatus)..................................................3
2. Penerimaan bahan baku (receiving)...........................................................17
3. Bak penampungan......................................................................................18
4. Proses pemfilletan......................................................................................19
5. Pelepasan kulit (skinless)...........................................................................20
6. Cabut duri (deboning)................................................................................21
7. Perapihan (trimming).................................................................................22
8. Pencucian I dan II......................................................................................23
9. Pembungkusan dan penyusunan di pan.....................................................24
10. Pembekuan................................................................................................25
11. Pengemasan (packing)...............................................................................26
12. Penyimpanan (storaging)...........................................................................27
13. Pemuatan (stuffing)....................................................................................28

x
 DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
Teks
1. Alur proses pengolahan ikan dasar kaci............................................................33
2. Struktur organisasi PT.Usaha Centraljaya Sakti...............................................34
3. Tata letak unit pengolahan ikan dasar kaci di PT.Usaha CentralJaya Sakti.....35

xi
 I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan merupakan salah satu sumber bahan pangan yang mempunyai nilai
gizi tinggi namun jenis komoditi ini termasuk mudah rusak (perishable food).
Menurut Moeljanto (1992), untuk mempertahankan kesegaran dan mutu ikan
sebaik dan selama mungkin, maka dilakukanlah pengolahan dan pengawetan ikan
yang bertujuan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan zat-zat dan
mikroorganisme yang dapat menyebabkan pembusukan (kemunduran mutu) dan
kerusakan.
Berbagai cara pengawetan telah banyak dilakukan, tetapi sebagian
diantarannya tidak mampu mempertahankan sifat-sifat alami produk perikanan.
Salah satu cara pengawetan produk perikanan yang tidak mengubah sifat alaminya
adalah dengan pembekuan (Murniyati dan Sunarman, 2000).
Filet ikan beku adalah salah satu teknologi pengolahan hasil perikanan
yang dapat memberi nilai tambah. Hal ini di sebabkan pasar internasional yang
lebih memilih produk dalam bentuk fillet dari pada utuh (whole) untuk proses
lebih lanjut . Dengan menjaga standar pengolahan, diantaranya menjaga kesegaran
mutu ikan dengan cara pembekuan dan penyimpanan beku.
Ditjen P2HP (2006) menyatakan, fillet ikan sebagai suatu produk olahan
hasil perikanan dengan bahan baku ikan segar yang mengalami perlakuan
penyiangan, penyayatan, tanpa pembuangan kulit, perapihan, pencucian,
pembekuan, pengepakan dan penyimpanan segar atau beku. Bentuk fillet ikan
terbagi dalam dua jenis yaitu fillet ikan dengan kulit (skin-on) dan fillet ikan tanpa
kulit (skin-less). Pada setiap jenis fillet tersebut dapat dibagi lagi ke dalam dua
bagian, yaitu fillet yang masih memiliki bagian dinding perut (belly-on) dan fillet
yang tidak memiliki bagian dinding perut (belly-off).

1
1.2 Tujuan dan Kegunaan
1.2.1 Tujuan
Adapun tujuan penulisan tugas akhir ini yaitu untuk mengetahui proses
pengolahan ikan kaci (Plectorhinchus flavomaculatus) fillet beku di PT.Usaha
CentralJaya Sakti, Jl.Kima V Kav.E No.3A Makassar Sulawesi Selatan

1.2.2 Kegunaan
Adapun kegunaan penulisan tugas akhir ini yaitu untuk meningkatkan
pengetahuan dan sebagai saran informasi bagi para mahasiswa tentang proses
pengolahan pada ikan kaci (Plectorhinchus flavomaculatus) fillet beku. Hasil
penyusunan tugas akhir ini diharapkan dapat menjadi referensi sebagai bahan
kepustakaan mahasiswa.

2
 II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Klasifikasi Ikan kaci

Ikan kaci (Plectorhinchus flavomaculatus) merupakan salah satu jenis ikan
di Indonesia pasifik barat laut merah selatan sampai Afrika Selatan dan Timur
sampai ke Papua New Geuinea.
Klasifikasi ikan kaci (Plectorhinchus flavomaculatus) adalah sebagai berikut :
Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata
Sub Phylum : Vertebrata
Super Class : Osteichthyes
Class : Actinopterygi
Order : Perciformes
Family : Haemulidae
Genus : Plectorhinchus

Gambar 1. Ikan kaci (Plectorhinchus flavomaculatus)

Sumber : http://sea-ex.com

3
2.2 Morfologi Ikan kaci
Secara umum, ciri morfologi ikan kaci (Plectorhinchus flavomaculatus)
yaitu bentuk badan berwarna abu-abu, dengan sirip memiliki bintik-bintik
berwarna kuning yang memanjang dari sirip punggung hingga ekor. Bagian
kepala memiliki garis emas kekuning-kuningan atau biru. Garis-garis pada ikan
masih kecil lama kelamaan akan berubah bertahap menjadi pola ikan dewasa
tinggi badan yaitu 2,5.-2 B SL. Sirip ekor awalnya membulat dan berubah
bertahap menjadi cekung pada saat ikan mulai dewasa.
Penyebaran dan habitat daerah ikan ini adalah mendiami perairan pantai
yang dekat dengan batu karang dan wilayah berumput. Ikan kaci dewasa biasanya
hidup pada batu karang berlumpur pada kedalaman yang cukup atau pada wilayah
yang berarus yang dekat di sekitar pantai. Sedangkan ikan kaci kecil hidup di
perairan pelabuhan.
Biologi dan ekosistem ikan kaci biasanya hidup pada iklim tropis di
perairan laut. Berasosiasi dengan batu karang pada kedalaman 4 meter. Ikan kaci
hidup berkoloni di sepanjang pantai atlantik timur, dari Portugas sampai Namibia
termasuk pulau kenari dan pantai meditareni barat. Makanan ikan kaci adalah
ikan-ikan kecil dan kustasea.

2.3 Persyaratan Bahan Baku

Kesegaran bahan mentah ikan merupakan faktor utama yang menentukan
mutu dan daya awet produk yang diolah. Hasil perikanan yang baru dipanen,
cepat sekali mengalami penurunan mutu yang menjurus ke arah penguraian dan
pembusukan. Penyebab utama penurunan mutu adalah aksi enzimatik, kimiawi
dan bakterial, dan sangat dipengaruhi oleh faktor suhu.
Mutu hasil perikanan akan menurun apabila penanganannya tidak benar
yang ditandai dengan terjadinya perubahan sifat organoleptiknya, yaitu : rupa,
bau, citarasa dan teksturnya. Hanya bahan mentah yang baik yang boleh
digunakan untuk tujuan pemasaran segar atau untuk diolah selanjutnya. Bahan
mentah ikan yang rusak atau menurun kesegarannya, busuk atau tercemar,
sehingga tidak baik untuk makanan manusia, tidak boleh digunakan sebagai

4
bahan mentah untuk pengolahan. Oleh karena itu, bahan mentah perlu dilindungi
sejak ditangkap hingga saat di terima di pabrik untuk diolah.

2.4 Kemunduran Mutu Ikan

Kemunduran mutu ikan tak merupakan produk yang
High Perishable (mudah rusak) sehingga memerlukan penanganan khusus.
Proses kemunduran mutu ikan, berlangsung cepat didaerah beriklim tropis
dengan suhu dan kelembaban tinggi di tambah dengan proses penangkapan yang
tidak baik yang menyebabkan ikan mengalami kemunduran mutu, sehingga
penanganan yang baik perlu dilakukan dengan tujuan untuk mengusahakan agar
kesegaran ikan dapat di pertahankan dari proses pembusukan.

2.5 Proses Pembekuan Ikan

Pembekuan ikan harus dilakukan menurut garis-garis tertentu, sebab jika
tidak dilakukan dengan semestinya, pembekuan justru merusak ikan. Baik
pembekuan maupun penyimpanan berikutnya mempunyai banyak aspek yang
harus diperhatikan. Selama pembekuan, banyak sekali perubahan yang terjadi,
baik perubahan fisik, kimia maupun biologi, yang menyebabkan kerusakan ikan.
Pembekuan berarti mengubah kandungan cairan tersebut menjadi es. Ikan
mulai membeku pada suhu antara -0,60°C sampai -20°C, atau rata-rata pada -
10°C. Free water membeku terlebih dahulu kemudian disusul oleh bound water.
 Proses tersebut terbagi atas 3 tahapan yaitu:
1. Tahap pertama suhu menurun dengan cepat sampai 0°C yaitu titik beku air.
2. Tahap kedua suhu turun perlahan-lahan untuk merubah air menjad kristal es.
Tahap ini sering disebut periode ”thermal arrest”.
3. Tahap ketiga suhu kembali turun dengan cepat kira-kira 55% air telah
menjadi es. Pada tahap ini sebagian besar atau hampir seluruh air membeku.
 Berdasarkan panjang pendeknya waktu pembekuan dibagi menjadi 2 yaitu :
1. Pembekuan lambat (slow freezing), yaitu bila thermal arrest time lebih dari
2 jam.
2. Pembekuan cepat (quick freezing), yaitu pembekuan dengan thermal arrest
time tidak lebih dari 2 jam. Kristal-kristal es yang terbentuk selama

5
 pembekuan dapat berbeda-beda ukurannya. Tergantung pada kecepatan
pembekuan.
Pembekuan cepat menghasilkan kristal-kristal yang kecil-kecil di dalam
jaringan daging ikan. Jika dicairkan kembali, kristal-kristal yang mencair diserap
kembali oleh daging dan hanya sejumlah kecil yang lolos keluar sebagai drip.
Sebaliknya pembekuan lambat menghasilkan kristal-kristal yang besar-besar.
Kristal es ini mendesak dan merusak susunan jaringan daging. Tekstur daging
ketika ikan dicairkan menjadi kurang baik, berongga, keropos dan banyak sekali
drip yang terbentuk. Ikan yang dibekukan dengan lambat tidak dapat digunakan
sebagai bahan bagi pengolahan-pengolahan.
Teknik penanganan ikan yang paling umum dilakukan untuk menjaga kese
garan ikan adalah penggunaan suhu rendah. Penggunaan suhu rendah dapat
menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan proses-proses biokimia yang
berlangsung dalam tubuh ikan yang mengarah pada kemunduran mutu.
Salah satu media pendingin yang umumnya digunakan dalam penanganan
ikan segar adalah pengguanaan Es merupakan media pendingin yang memiliki
beberapa keunggulan yaitu, dapat digunakan dalam jumlah yang besar, tidak
membahayakan konsumen, mampu menurunkan suhu ikan lebih cepat, harganya
relatif murah, dan mudah untuk digunakan.
Proses pembekuan dan penyimpanan beku, daging fillet mengalami
perubahan antara lain :
 Perubahan fisik antara lain perubahan suhu, perubahan komponen air
pada daging fillet, perubahan sifat thermal ikan, pengeringan, penyusutan
berat, dan water drip.
 Perubahan jaringan pada daging fillet ikan.
 Perubahan organoleptik diantaranya adalah denaturasi protein ,oksidasi
dan perubahan lainya.
 Perubahan mikrobiologi yaitu perubahan bakterial selama pembekuan dan
penyimpanan beku.

6
2.6 Proses Pengolahan Fillet Ikan
Fillet ikan adalah suatu produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku
ikan segar yang mengalami perlakuan penyiangan, penyayatan, tanpa
pembuangan kulit, perapihan, pencucian, tanpa pembekuan, pengepakan dan
penyimpanan segar atau beku (Ditjen P2HP, 2006). Fillet ikan menjadi pilihan
yang menarik bagi konsumen karena kemudahan dalam pemasakan tanpa perlu
dilakukan tahap pembersihan yang lama layaknya membersihkan ikan utuh. Dari
sudut pandang produsen, mengolah ikan segar menjadi fillet akan menambah
nilai ekonomis pada ikan tersebut.
Poernomo (2009) menyatakan, bahwa kesegaran ikan berpengaruh
terhadap keamanan konsumsinya. Dalam proses pengolahan ikan, kesegaran
adalah mutlak.. Jika ikan sebagai bahan baku sudah tidak segar lagi, maka sebaik
apapun proses pengolahannya tidak akan menghasilkan produk yang baik. Bahan
mentah yang tidak segar memberikan pengaruh negatif terhadap rendemen,
kualitas produk, produktivitas tenaga kerja dan biaya pengolahannya.
Proses pengolahan ikan dan produk perikanan wajib memenuhi persyaratan
kelayakan pengolahan ikan dan sistem jaminan mutu hasil perikanan. Peraturan
Pemerintah Nomor 28 tahun 2004 tentang Kemanan, Mutu dan Gizi Pangan
menyatakan bahwa setiap orang yang memproduksi pangan untuk diperdagangkan
bertanggung jawab menyelenggarakan sistem jaminan mutu sesuai dengan jenis
pangan yang diproduksi.
Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor PER.01/MEN/2007
tentang Pengendalian Sistem Jaminan Mutu dan Kemanan Produk Perikanan
menyatakan bahwa sistem jaminan mutu dan keamanan adalah upaya pencegahan
yang harus diperhatikan dan dilakukan sejak pra produksi sampai dengan
pendistribusian untuk menghasilkan hasil perikanan yang bermutu dan aman bagi
kesehatan manusia.
Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor KEP.01/MEN/2002
tentang Sistem Manajemen Mutu Terpadu Hasil Perikanan menyatakan bahwa
Program Manajemen Mutu Terpadu (PMMT) berdasarkan konsepsi Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) dianggap sesuai untuk ditetapkan

7
sebagai sistem manajemen mutu terpadu hasil perikanan. Dalam implementasinya,
sistem manajemen mutu terpadu hasil perikanan dapat berjalan secara efektif,
diperlukan pemenuhan kelayakan pengolahan yang terdiri atas Standar Prosedur
Operasi Sanitasi (SPOS) dan Cara Produksi yang Baik (CPB).
Badan Standardisasi Nasional (2006) menjelaskan masing-masing tahapan
proses pengolahan fillet ikan beku sebagai berikut :
1.Penerimaan
Bahan baku yang diterima di unit pengolahan fillet ikan diuji secara
organoleptik dan harus ditangani secara hati-hati, cepat, cermat dengan suhu pusat
produk maksimal 5°C dan selanjutnya dilakukan penimbangan untuk mengetahui
berat totalnya.
2.Sortasi
Ikan dipisahkan berdasarkan jenis, mutu dan ukuran. Sortasi harus
dilakukan dengan cepat, cermat dengan suhu pusat produk maksimal 5°C.
3.Penyiangan
Ikan disiangi untuk dibuang sisik dan isi perut. Penyiangan harus
dilakukan dengan cepat, cermat dengan suhu pusat produk maksimal 5°C.
4.Pencucian 1
Ikan dicuci dengan air yang bersih dan dingin. Pencucian harus dilakukan
dengan cepat, cermat dengan tetap menjaga suhu pusat produk maksimal 5°C.
5.Pemfilletan
Ikan difillet secara cepat, cermat dengan tetap menjaga suhu pusat produk
maksimal 5°C.
6.Perapihan Fillet
Ikan dirapihkan dengan memotong daging perut dan membuang tulang
yang masih tersisa secara cepat, cermat dengan tetap menjaga suhu pusat produk
maksimal 5°C.
7.Pencucian 2
Fillet ikan dicuci dengan air yang bersih dan dingin. Pencucian harus
dilakukan dengan cepat, cermat dengan tetap menjaga suhu pusat produk
maksimal 5°C.

8
8.Sortasi 2
Fillet ikan dipisahkan berdasarkan ukuran. Sortasi harus dilakukan dengan
cepat, cermat dengan tetap menjaga suhu pusat produk maksimal 5°C.
9.Penimbangan
Fillet ikan ditimbang satu per satu untuk mengetahui beratnya dengan
menggunakan timbangan yang telah dikalibrasi. Penimbangan harus dilakukan
dengan cepat, cermat dengan tetap menjaga suhu pusat produk maksimal 5°C.
10.Penyusunan dalam Pan
Fillet ikan disusun dalam pan yang telah dilapisi plastik satu per satu.
Proses penyusunan harus dilakukan dengan cepat, cermat dengan tetap menjaga
suhu pusat produk maksimal 5°C.
11.Pembekuan
Fillet ikan dibekukan dengan metode pembekuan cepat hingga suhu pusat
ikan maksimal -18°C.
12.Pengepakan
Fillet ikan beku dibungkus plastik secara individual dan dimasukan dalam
master carton sesuai dengan label. Pengepakan harus dilakukan dengan cepat,
cermat.

9
 III METODOLOGI

3.1 Waktu Dan Tempat

Penulisan tugas akhir ini berdasarkan hasil Praktek Kerja Lapang yang
dilaksanakan selama ±3 bulan mulai bulan 02 februari sampai 29 april 2015.
Pelaksanaan praktek ini dilakukan bertempat di PT. Usaha CentralJaya Sakti yang
berlokasi di Jl.Kima V Kav.E No.3A Makassar Sulawesi Selatan

3.2 Alat dan Bahan

a) Alat
Peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan ikan kaci
(Plectorhinchus flavomaculatus) dalam bentuk fillet beku yaitu sebagai
berikut :
 Keranjang plastik
 Fiber (fish box)
 Mesin zilk
 Timbangan
 Wiper
 Meja prose
 Pan
 Mesin pembeku ABF
 Coold storage
 Roll hand lackband
 Trolly
 Pisau
 Talenan
 Container

10
 b) Bahan
Bahan yang digunakan dalam proses pengolahan ikan kaci
(Plectorhinchus flavomaculatus) dalam bentuk fillet beku yaitu sebagai
berikut :
 Ikan kaci
 Air
 Es
 Alkohol
 Clorin
 Master karton
 Plastik elastis

3.3 Prosedur Kerja

Proses pengolahan ikan kaci (Plectorhinchus flavomaculatus) di PT.Usaha
CentralJaya Sakti yang berlokasi di Jl.Kima V Kav.E No.3A Makassar Sulawesi
Selatan sebagai berikut :

1. Bahan baku yang masuk keperusahaan dari supplier langsung dilakukan

pembongkaran pada ikan yang telah berada di kotak styrofoam. Kemudian
ikan tersebut dicek secara fisik atau secara organoleptik sesuai dengan standar
penerimaan bahan baku pada perusahaan tersebut, apabila sudah sesuai
dengan standar maka akan dilakukan proses pembelian bahan baku, setelah
itu ikan ditimbang dan disortasi sesuai dengan jenis dan ukuran ikan.
Selanjutnya ikan ditimbang berat total sesuai dengan berat ikan serta jumlah
ikan perkeranjang. Catat setiap jumlah ikan yang masuk pada hari tersebut
dilakukan pencucian 1
2. Bahan baku yang ditampung dalam bak sementara, sampai mencapai target
untuk dilakukan produksi dalam menampung ikan. Harus dilakukan
penerapan rantai dingin pada ikan dengan cara menyusun ikan antara ikan
dengan es untuk mempertahankan suhunya agar tetap segar.

11
3. Bahan baku dibawah keruang fillet, untuk dilakukan proses fillet pada ikan.
Penyiangan dilakukan dengan membelah sisi ikan dari ekor ke kepala dan
pada pangkal insangnya. Ikan yang sudah dipisahkan dari kepala, ekor dan
sirip kemudian diambil dan dikeluarkan kulitnya dengan menggunakan pisau.
Kemudian ikan di susun rapi di atas keranjang plastik.
4. Pemisahan duri pada daging ikan dan menyimpan duri yang telah dicabut
kedalam pan yang berisi air. Kemudian ikan yang sudah bersih dari duri,
dimasukkan kedalam keranjang plastik yang dibawahnya diberi es.
5. Trimming dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau untuk
memisahkan daging merah, daging putih, dan tulang ikan. Pengecekan dan
pemantauan hasil trimming dilakukan oleh pemeriksa QC. Dilakukan
pemotongan sizeing.
6. Lakukan pencucian potongan daging yang telah melalui trimming kedalam
bak pencucian pertama yang berisi air dingin ditambah clorine dan pada bak
pencucian kedua yang berisi dengan air dingin.
7. Bungkus potongan daging fillet satu persatu dengan menggunakan plastik
elastis segiempat. Bentuk daging ikan setelah pembungkusan harus seperti
segitiga sesuai bentuk potongan daging ikan. Disusun kedalam pan.
8. Susun pan yang berisi bahan baku kedalam ruang ABF dengan suhu -30 –
400C
9. Keluarkan bahan baku dari ruang ABF, lakukan sizeing pada produk ikan
tersebut, setelah itu timbang berat total per MC. Produk yang telah ditimbang
disusun dalam master carton. Produk ikan yang telah disusun dalam master
carton kemudian direkatkan dengan menggunakan lakban cook dengan
secara manual.
10. Pindahkan master carton dengan menggunakan alat trolly. Penyimpanan
master carton kedalam ruang coold storage.
11. Stuffing dilakukan menggunakan container dan siap untuk dilakukan
pengiriman.

12
3.4. Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data yang digunakan dalam kegiatan praktek yang di
laksanakan yaitu dengan cara :
a. Data primer yaitu data yang diperoleh dengan melaksanakan dan mengikuti
secara langsung selama praktek kegiatan yang berhubungan dengan proses
produksi mulai dari penerimaan bahan baku sampai pengemasan produk siap
dipasarkan dan di ekspor ke luar negeri.
b. Data sekunder yaitu diperoleh melalui studi pustaka dengan cara
mengumpulkan data dari barbagai literature, dan buku-buku yang berkaitan
dengan laporan tugas akhir khususnya pada proses pengolahan ikan kaci fillet
beku.

13