PENERAPAN PRINSIP HACCP PADA PENGOLAHAN

UDANG WINDU BEKU Headless PADA

PT. MUSTIKA MINANUSA AURORA

TUGAS AKHIR

OLEH :
NURLAELA
1522050219

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS PERIKANAN

JURUSAN AGRIBISNIS
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2018
 HALAMAN PENGESAHAN

PENERAPAN PRINSIP HACCP PADA PENGOLAHAN

UDANG WINDU BEKU Headless PADA
PT. MUSTIKA MINANUSA AURORA

TUGAS AKHIR

OLEH :
NURLAELA
1522050219

Tugas Akhir ini sebagai Syarat untuk Menyelesaikan Studi pada

Program Studi Agribisnis Perikanan Jurusan Agribisnis
Politeknik Pertanian Negeri Pangkep

Telah Diperiksa dan Disetujui oleh :

Pembimbing I Pembimbing II

Dr. Akmal Abdullah, SE., M.Si Seniorita, SE., M.Ak

NIP : 19760923 200502 1 004 NIP :19761120 200312 2 001

Mengetahui:

Direktur Ketua Jurusan,

Dr. Ir. H. Darmawan, M.P Dr. Nur Alam Kasim, S.Pi, M.Si
NIP : 19670202 199803 1 002 NIP : 19730620 200212 1 001

Tanggal Lulus : 30 Juli 2018

 HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI

Judul : Penerapan Prinsip HACCP Pada Pengolahan Udang Windu

Beku Headless Pada PT. Mustika Minanusa Aurora

Nama : Nurlaela

Nim : 1522050219

Jurusan : Agribisnis

Prodi : Agribisnis Perikanan

Menyetujui,
Tim Penguji :

1. Dr. Akmal Abdullah, SE., M.Si (……………………...…….)

2. Seniorita, SE., M.Ak (…………………...……….)

3. Dr. Nur Alam Kasim, S.Pi, M.Si (…………………...……….)

4. Nurjannah Bando, SP.,M.Si (…………………...………)

Mengetahui,
Ketua Program Studi,

Dr. Nur Alam Kasim. S,Pi.,M,Si

NIP. 19730620 200212 1 00
 PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam tugas akhir tidak terdapat karya yang

pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi,

dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang

pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu

dalam naskah ini dan sebutkan dalam daftar pustaka.

Pangkep, 7 Juni 2018

Yang Menyatakan

Nurlaela
 KATA PENGANTAR

Assalamu Alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Segala puji hanya milik Allah SWT Tuhan pencipta alam dan seluruh

isinya atas segala rahmat, hidayah dan karunia-Nya yang telah diberikan kepada

kita semua dalam menjalani setiap aktifitas keseharian kita. Tak lupa juga saya

haturkan salam dan shalawat kepada Nabi Muhammad SAW sebagai teladan bagi

para ummatnya dan rahmat bagi seluruh alam semesta sehingga kita dapat

merasakan indahnya menjalani kehidupan dalam beragama.

Tugas akhir ini dibuat berdasarkan hasil penelitian yang telah

dilaksanakan mulai dari bulan Januari sampai bulan April 2018 di PT. Mustika

Minanusa Aurora (MMA).

Ucapan terima kasih yang tak terhingga kepada kedua orang tua tercinta

yang senantiasa memberikan semangat, dukungan serta motivasi sehingga tugas

akhir ini dapat selesai tepat pada waktunya. Selain itu terima kasih pula penulis

haturkan kepada beberapa pihak yang turut berperan dalam penyusunan tugas

akhir ini diantaranya :

1. Dr. Ir.Darmawan. M.P selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep

2. Mr. Shih Ho Chen selaku Direktur PT. Mustika Minanusa Aurora

3. Dr. Nur Alam Kasim.,S,Pi., M,Si selaku Ketua Jurusan Agribisnis Perikanan

Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.

4. Dr. Akmal Abdullah SE.,M.Si, selaku pembimbing I dan Seniorita, SE.,M.Ak

selaku pembimbing II.

5. Dr. Nur Alam Kasim., S,Pi., M,Si selaku Penguji I dan Nurjannah Bando,

SP.,M.Si selaku Penguji II

6. Johanes selaku Supervise di PT. Mustika Minanusa Aurora

7. Heri dan Halim Rahman selaku pembimbing lapangan.

8. Keluarga besar PT. Mustika Minanusa Aurora (MMA)Tarakan, Kalimantan

Utara.

9. Bapak/Ibu dosen beserta pegawai yang ada di Jurusan Agribisnis Perikanan

pada khususnya dan Politeknik Pertanian Negeri Pangkep pada umumnya.

10. Sahabat saya Rismayanti Mustaman, Murni, Sri wahyuni Darwis, Rosmawati,

serta teman-teman dari Jurusan Agribisnis Perikanan, terkhusus untuk

Mahasiswa Jurusan Agribisnis Perikanan angkatan XXVIII, yang senantiasa

memberikan dukungan dan motivasinya.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan tugas akhir ini masih

terdapat banyak kekurangan, oleh karena itu saran dan kritik yang sifatnya

membangun demi kesempurnaan tugas akhir ini sangat kami harapkan.

Wassalamu Alaikum Warahmatullahi Wabarakatu.

Pangkep, 30 juli 2018

Penulis
 DAFTAR ISI

Hal.

HALAMAN JUDUL .................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... ii

HALAMAN PERSETUJUAN ...................................................................... iii

HALAMAN PERNYATAAN ...................................................................... iv

KATA PENGANTAR .................................................................................. v

DAFTAR ISI ................................................................................................ vii

DAFTAR TABEL ........................................................................................ ix

DAFTAR GAMBAR .................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xi

INTISARI ..................................................................................................... xii

ABSTRAK ................................................................................................... xiii

BAB I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ......................................................................... 1
1.2. Perumusan Masalah.................................................................. 4
1.3. Tujuan Penelitian ..................................................................... 4
1.4. Manfaat Penelitian................................................................... 4
1.5. Hal Baru Dalam Karya Ilmiah/Penelitian ................................. 4

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Deskripsi Udang Windu .......................................................... 5
2.2. Proses Pengolahan Udang Windu Beku Headless .................... 7
2.3. Persyaratan Mutu..................................................................... 11
2.4. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) .................... 15
BAB III. METODOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat ................................................................... 25
3.2. Jenis dan Sumber Data ............................................................. 25
3.3. Metode Pengumpulan Data ....................................................... 25
3.4. Metode Analisis Data ............................................................... 27
3.5. Definisi Operasional ................................................................. 27

BAB IV. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

4.1. Lokasi Perusahaan ................................................................... 29
4.2. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ................................... 30
4.3. Ketenagakerjaan ...................................................................... 32
4.4. Fasilitas ................................................................................... 34
4.5. Strukrur Organisasi.................................................................. 35
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1. Hasil ......................................................................................... 37
5.2. Pembahsan ............................................................................... 38
5.2.1. Alur Proses Pengolahan Udang Windu Beku Headless ... .39
5.2.2. Penerapan HACCP Pada Pengolahan Udang Windu
Beku Headless............................................................... 59
BAB VI PENUTUP
6.1. Kesimpulan .............................................................................. 83
6.2. Saran ........................................................................................ 84

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 85

DAFTAR RIWAYAT HIDUP .................................................................... 92

 DAFTAR TABEL

Hal.
Tabel 2.1. Persyaratan Mutu ......................................................................... 14
Tabel 4.1. Jumlah Karyawan Berdasarkan Status dan Tingkat
Pendidikan.................................................................................... 32
Tabel 5.1. Tim HACCP PT. Mustika Minanusa Aurora................................. 60
Tabel 5.2. Deskripsi Produk .......................................................................... 63
Tabel 5.3. Rencana Penggunaan Produk ........................................................ 65
 DAFTAR GAMBAR

Hal.
Gambar 5.1. Proses Pengolahan Udang Windu Beku Headless Pada
PT. Mustika Minanusa Aurora ................................................... 37
Gambar 5.2. Penerapan Prinsip HACCP Pada Pengolahan Udang
Windu Beku Headless Pada PT. Mustika Aurora ...................... 38
Gambar 5.3. Proses Pengangkutan Udang ..................................................... 40
Gambar 5.3. Diagram Alir ............................................................................ 66
 DAFTAR LAMPIRAN

Hal.

Lampiran 1. Struktur Organisasi PT. Mustika Minanusa Aurora ................... 87

Lampiran 2. Pengolahan Udang Beku Headless PT. Mustika Minanusa
Aurora......... ............................................................................. 88
Lampiran 3. Monitoring CCP ........................................................................ 90
Lampiran 4. Tindakan Koreksi ...................................................................... 91
 INTISARI

Nurlaela. 1522050219. Penerapan Prinsip HACCP pada Pengolahan Udang

Windu Beku Headless pada PT. Mustika Minanusa Aurora. Dibimbing oleh
Akmal Abdullah dan Seniorita.

Penulisan tugas akhir ini dilaksanakan di PT. Mustika Minanusa Aurora

dengan tujuan untuk mengetahui proses pengolahan dan penerapan prinsip
HACCP pada pengolahan udang windu beku headless. Manfaat dari penulisan ini
dapat menambah pengetahuan, wawasan, dan keterampilan mahasiswa dalam
dunia kerja.
Penelitian ini bersifat deskriftif. Metode pengumpulan data dilakukan
dengan metode wawancara, observasi, studi literatur dan partisipasi aktif. Adapun
jenis data yang digunakan yaitu data primer dan data skunder.
Berdasarkan 12 langkah penerapan prinsip HACCP PT. Mustika Minanusa
Aurora yang meliputi pembentukan tim HACCP, deskripsi produk, identifikasi
pengguna yang dituju, penyusunan diagram alir, konfirmasi diagram alir, analisa
bahaya, penentuan CCP, penetapan sistem monitoring, penetapan tindakan
koreksi, penetapan prosedur verifikasi, dan pencatatan dan dokumentasian sudah
dijalankan dengan baik. Critical Control Point (CCP) PT. Mustika Minanusa
Aurora terdapat pada tahap penerimaan bahan baku dan Metal detector. Tahap
penerimaan bahan baku merupakan CCP karena memungkinkan terdapatnya
residu antibiotik. Tahap Metal detector adalah CCP memungkinkan adanya
serpihan logam.

Kata kunci : penerapan, prinsip, HACCP, pengolahan, udang windu, udang

beku, dan headless
 ABSTRAK

Nurlaela. 1522050219. The appication principle HACCP in the frozen tiger

shrimp headless processing in PT. Mustika Minanusa Aurora. Academic advisor
Akmal Abdullah and Seniorita.

The writing of this final assignment is done in PT. Mustika Minanusa

Aurora white the aim to know the process of processing and application of the
principle of HACCP on headless frozen shrimp processing. As for the benefits of
this writing can increase knowledge, insight, and skils of student in the world of
work.
This research is descriotive. The method of data collection is done by
interview method, observation, literature study and active participation. While the
type of data used is primary data and secondary data.
Based on the 12 steps of applying the HACCP principle in PT. Mustika
Minanusa Aurora which includes the establishment of HACCP teams, product
descriptions, intended user identiication, flow chart confirmation, hazard analysis,
CCP determination, critical boundary determination, establishment of monitoring
system, correction action, verification, and recording and documentation already
run well. The Critical Control Point (CCP) PT. Mustika Minanusa Aurora is the
receipt of raw materials and metal detector. The acceptance stage of the raw
material is CCP because it allows the presence of antibiotic residu. Stage metal
detector is CCP allows for metal splinters.

Keywords : Application, Principle, HACCP, Processing, Shrimp Tiger, Frozen

Shrimp And Headless
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia terletak didaerah tropis yang kaya akan berbagai macam hasil

perikanan. Indonesia adalah pengeskpor udang terbesar terutama di negara

Jepang diantara negara pengeskpor lainnya. Hal ini menunjjukkan bahwa hasil

perikanan Indonesia mempunyai prospek yang sangat menjanjikan dan dapat

menghasilkan devisa negara yang cukup tinggi. Perikanan adalah semua kegiatan

yang berhubungan dengan pengelolaan dan pemanfaatan sumber daya ikan dan

lingkungannya mulai dari praproduksi, produksi, pengolahan sampai dengan

pemasaran yang dilaksanakan dalam suatu sistem bisnis perikanan (PERMEN RI

No. 57 pasal 1 tahun 2015).

Kementerian kelautan dan perikanan (KKP) Indonesia, masih

menempatkan udang sebagai komoditas unggul perikanan dibidang ekspor. Jika

dilihat dari kontribusi masing-masing komoditas terhadap nilai ekspor hasil

perikanan maka periode Januari hingga Agustus 2016 mencapai 136, 3 ribu ton

dengan nilai sebesar US$ 1,13 milyar. Secara volume, ekspor udang naik 6,84%

dan secara nilai ekspor udang naik 3,75% dibanding tahun 2015 (KKP, 2016).

Udang merupakan salah satu produk perikanan yang istimewa mempunyai

 nilai gizi yang tinggi dan banyak disukai oleh banyak orang baik di dalam

negeri maupun di luar negeri. Pembekuan udang merupakan salah satu cara

pengawetan makanan karena dengan menurunkan suhu pertumbuhan

mikroorganisme akan terhambat, mencegah reaksi kimia dan aktivitas enzim.

Tercatat data dari Dinas Kelautan dan Perikanan (DKP) Kota Tarakan,

dalam lima tahun terakhir produksi udang windu di Kalimatan Utara sebesar

70.000 sampai 10.000 ton per tahun. Dari jumlah tersebut hampir 70% di

antaranya diekspor ke Jepang dan sisanya ke negara Eropa, Amerika dan negara-

negara Asia (Taiwan, Hongkong, Cina dan Korea). Diperkirakan kebutuhan udang

windu negara-negara tersebut akan semakin meningkat seiring dengan naiknya

trend konsumsi produk seafood di dunia (Muhammad Budi Santosa, 2014).

Sejalan dengan semakin meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap

kesehatan, yang pada gilirannya melahirkan tuntutan terhadap jaminan keamanan

dan kesehatan atas bahan makanan yang dikonsumsi termasuk komoditas

perikanan. Untuk menjawab tantangan pasar internasional berupa persyaratan

kesehatan produk hasil perikanan yang semakin berkembang, baik dalam

metodologi serta berkembangnya produk bernilai tambah. Dengan demikian

diperlukan suatu kesigapan sebagai negara produsen untuk mampu

menanggulangi bahkan mengantisipasi hambatan dalam kegiatan ekspor. Hasil

perikanan Indonesia, meskipun sebenarnya telah diterapkan suatu program

manajemen mutu terpadu berdasarkan prinsip Hazard Analysis Critical Control

Point (HACCP) yang mampu memberikan jaminan mutu dan keamanan hasil

perikanan sejak proses produksi, pengolahan, sampai distribusi.

 Keberhasilan penerapan HACCP memerlukan komitmen dan keterlibatan

penuh dari manajemen dan tenaga kerja. HACCP dapat diterapkan pada seluruh

rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya

harus di pedomani dengan bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia.

Peranan pemerintah dalam menjamin keamanan pangan mengeluarkan

kebijakan yang berupa PERMEN RI No. 57 pasal 15 ayat 3 tahun 2015 tentang

sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan serta peningkatan nilai

tambah produk hasil perikanan dan penerapan Hazard Analysis Critical Control

Point (HACCP) bertujuan meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara

mencegah atau mengurangi bahaya yang kemungkinan dapat timbul pada setiap

rantai persediaan makanan.

PT. Mustika Minanusa Aurora merupakan salah satu perusahaan perikanan

yang bergerak dalam bidang penanganan dan pengolahan udang mentah beku

yang berada di daerah Tarakan, Kalimantan Utara. Daerah yang menjadi tujuan

pemasaran perusahaan adalah Amerika, Jepang dan Uni Eropa. Berdasarkan

pertimbangan diatas untuk itulah dalam tugas akhir ini, penulis mengambil judul

“Penerapan Prinsip HACCP pada pengolahan udang windu beku headless pada

PT. Mustika Minanusa Aurora”.

1.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut, maka rumusan masalah yang dalam tugas

akhir yaitu :

1. Bagaimana alur proses produksi pada pengolahan udang windu beku

headless pada PT. Mustika Minanusa Aurora

 2. Bagaimana Penerapan Prinsip HACCP pada pengolahan udang windu

beku headless pada alur PT. Mustika Minanusa Aurora

1.3. Tujuan

Tujuan penyusunan tugas akhir ini yaitu:

1. Untuk mengetahui alur proses produksi pada pengolahan udang windu

headless di PT. Mustika Minanusa Aurora

2. Untuk mengetahui penerapan prinsip HACCP pada pengolahan udang

windu beku headless di PT. Mustika Minanusa Aurora

1.4. Manfaat

Manfaat penyusunan tugas akhir ini yaitu

1. Menambah pengetahuan, wawasan, dan keterampilan mahasiswa dalam

dunia kerja.

2. Memberikan penjelasan dan informasi tentang alur proses dan sistem

penerapan prinsip HACCP pada pengolahan udang windu beku headless

yang diperoleh perusahaan PT. Mustika Minanusa Aurora.

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Deskripsi Udang Windu

Udang windu atau biasa disebut udang pacet memiliki kulit yang tebal

dan keras, berwarna hijau kebiruan dengan garis melintang yang lebihgelap, ada

juga yang berwarna kemerah-merahan dengan garis melintang coklat kemerahan.

A. Biologi udang windu

Udang windu memiliki sifat-sifat dan ciri khasyang membedakannya

dengan udang-udang yang lain. Udang windu bersifat euryhaline, yakni secara

alami bisa hidup di perairan yang berkadar garamdengan rentang yang luas, yakni

5-45 ‰. Kadar garam ideal untuk pertumbuhanudang windu adalah 19-35 ‰.

Sifat lain yang juga menguntungkan adalahketahanannya terhadap perubahan

suhu yang dikenal sebagaiEurythemal.

B. Klasifikasi Udag Windu

Dalam dunia internasional, udang windu dikenal dengan namablack tiger,

tiger shrimp, atau tiger prawn. Udang windu menurut Mujiman dan Suyanto

tergolong ke dalam

Filum : Arthropoda

Sub Filum : Mandibulata

Kelas : Crustacea

Sub Kelas : Malacostraca

Ordo : Decapoda

Sub Ordo : Matantia

 Famili : Penaedae

Genus : Penaeus

Spesies : Penaeus monodon

C. Morfologi

Ditinjau dari morfologinya, tubuh udang windu terbagi menjadi dua

bagian, yakni bagian kepala yang menyatu dengan bagian dada (kepala-dada)

disebut cephalothorax dan bagian perut (abdomen) yang terdapat ekor dibagian

belakangnya. Semua bagian badan beserta anggota anggotanya terdiri dari ruas-

ruas (segmen). Kepala-dada terdiri dari 13 ruas, yaitu kepalanya sendiri 5 ruas dan

dadanya 8 ruas, Sedangkan bagian perut terdiri atas 6 segmen dan 1 telson. Tiap

ruas badan mempunyai sepasang anggota badan yang beruas-ruas. Seluruh tubuh

tertutup oleh kerangka luar yang disebut eksoskeleton, yang terbuat dari zat chitin.

Bagian kepala ditutupi oleh cangkang kepala (karapaks) yang ujungnya

meruncing disebut rostrum. Kerangka tersebut mengeras, kecuali pada

sambungan-sambungan antara dua ruas tubuh yang berdekatan.

D. Sifat dan Kehidupan

Udang windu memiliki toleransi yang luas terhadap salinitas sampai pada

kisaran 35-45 ppt. Pertumbuhan udang windu ditunjukkan pada adanya proses

pergantian kulit (moulting). Kondisi udang saat ganti kulit sangat lemah sehingga

akan sangat mudah diserang oleh sesama udang lainnya. Hal ini disebabkan udang

memiliki sifat kanibalisme. Udang biasanya membenamkan diri kedalam lumpur

untuk menghindari ancaman tersebut. Udang windu aktif di malam hari dalam

mencari makan. Makanan dari udang ini sangat bervariasi yaitu dari jenis
crustacea rendah, moluska, ikan-ikan kecil, cacing, larva serangga, maupun sisa

bahan organik.

E. Habitat

Udang windu bersifat bentik, dan menyukai dasar perairan yang lembut,

biasanya terdiri dari campuran lumpur dan pasir. Udang windu lebih suka

bersembunyi di rumpon dan membenamkan diri dalam lumpur pada saat

moulting, hal ini dilakukan udang untuk menghindari pemangsaan. Udang dewasa

bertelur di laut kemudian larva yang menetas bergerak ke daerah muara. Semakin

dewasa udang akan bergerak secara berkelomok menuju ke laut untuk melakukan

perkawinan.

2.2. Proses Pengolahan Udang Windu Beku Headless

Produk olahan yang diamati adalah produk udang windu beku headless.

Untuk mendapatkan mutu udang windu beku headless yang memenuhi standar,

maka harus dilakukan penanganan dan pengolahan yang baik dan benar akan

memberi mutu terhadap udang kupas mentah beku yang memenuhi standar sesuai

dengan SNI. Tahapan penanganan dan pengolahan udang windu beku headless

sebagai berikut:

1) Penerimaan Bahan Baku

Berdasarkan SNI 2705 : 2014 tentang tujuan bahan baku yaitu

mendapatkan bahan baku sesuai dengan spsesifikasi, bahan baku dengan atau

tanpa kepala yaitu semua jenis udang segar komsumsi hasil penangkapan atau

budidaya dan bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar dan bebas dari

kontaminasi kimia dan mikroba patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene.
Bahan baku kemudian ditangani secara hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan

dalam kondisi dingin.

2) Pencucian I

Pencucian sebaiknya dilakukan beberapa kali. Sebab pencucian yang

dilakukan hanya sekali dengan air banyak, kurang menjamin kebersihannya.

Selain itu sebagaimana telah diketahui bahwa salah satu cara untuk mendapatkan

kebersihan ialah dengan mempergunakan air.

Berdasarkan SNI 2705 : 2014 tentang tujuan pencucian II mendapatkan

bahan baku yang bersih sesuai dengan cara pencucian yaitu bahan baku dicuci

menggunakan air mengalir secara cepat, cermat dan saniter dengan dalam kondisi

dingin. Potensi bahaya yaitu kontaminasi mikroba patogen karena kurangnya

sanitasi dan higiene.

3) Pemotongan Kepala

Berdasarkan SNI 2705 : 2014 tentang tujuan pemotongan kepala untuk

mendapatkan bahan baku tanpa kepala (headless) dan cara pemotongan kepala

yaitu kepala udang dipotong dengan atau tanpa alat pemotong dari bagian atas

kepala ke bawah secara cepat, cermat dan saniter dengan dalam kondisi dingin.

Potensi bahaya yaitu kontaminasi mikroba patogen karena kurangnya sanitasi dan

higiene.
4) Pencucian II

Tujuan dari pencucian II yaitu mendapatkan bahan baku yang bersih

sesuai spesifikasi dan cara pencucian yaitu bahan baku dicuci menggunakan air

mengalir secara cepat, cermat dan saniter dengan dalam kondisi dingin. Potensi

bahaya yaitu kontaminasi mikroba patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene.

(SNI 2705: 2014 ).

5) Sortasi

Berdasarkan SNI 2705 : 2014 tentang tujuan dari sortasi yaitu

mendapatkan mutu, jenis, dan ukuran sesuai dengan spesifikasi. cara

penangananya adalah bahan baku dipisahkan berdasarkan jenis, mutu, dan ukuran

dimana sortasi mutu dilakukan secara organoleptik dan sortasi dilakukan secara

hati-hati, cepat, cermat dan saniter dengan dalam kondisi dingin. Potensi bahaya

yaitu kontaminasi mikroba patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene.

6) Penimbangan

Sesuai SNI 2705: 2014 tentang udang beku tujuan penimbangan yaitu

untuk mendapatkan produk dengan berat sesuai spesifikasi dimana petunjuk

penimbangan yaitu produk dimasukkan dalam keranjang plastik dan kemudian

ditimbang sesuai dengan berat yang ditentukan dan penimbangan dilakukan

secara cepat, cermat dan saniter dengan dalam kondisi dingin. Potensi bahaya

yaitu kontaminasi mikroba patogen karena kurangnya sanitasi dan higiene.

Menurut 52A/KEPMEN/2013 persyaratan pekerja yang menangani langsung

proses penanganan dan pengolahan hasil perikanan salah satunya adalah mecuci

tangan.
7). Pencucian III

Sesuai SNI 2705 : 2014 tentang tujuan pencucian III adalah mendapatkan

bahan baku yang bersih sesuai spesifikasi dan cara pencucian yaitu bahan baku

dicuci menggunakan air mengalir secara cepat, cermat dan saniter dengan dalam

kondisi dingin. Potensi bahaya yaitu kontaminasi mikroba patogen karena

kurangnya sanitasi dan higiene . SNI 3457 : 2014 suhu air maksimal -5°C

8). Penyusunan dalam Pan

Berdasarkan sesuai SNI 2705: 2014 tentang tujuan penyusunan dalam pan

yaitu untuk mendapatkan susunan udang yang rapi dan sesuai denga spesifikasi

yang bebas dari mikroba patogen dan cara penyusunan udang dalam pan adalah

udang disusun dalam pan pembekuan satu persatu sesuai spesifikasi dan proses

penyusunan dilakukan secara cepat, cermat dan saniter dengan dalam kondisi

dingin. Potensi bahaya yaitu kontaminasi mikroba patogen.

9). Pembekuan

Berdasarkan SNI 2705: 2014 tentang tujuan dari pembekuan yaitu

mendapatkan produk beku dalam suhu pusat maksimum -18ºC dimana produk

dibekukan dengan pembekuan cepat, dengan cara disusun dalam pan selanjutnya

dimasukkan dalam alat pembeku Contact Plate Freezer (CPF), atau Air Blast

Freezer (ABF) untuk Semi Block dan Frozen Block, sedangkan untuk Individual

Quick Frezing (IQF), produk di sebar secara merata di atas konvayer Belt IQF

atau di tebar dalam pan dan dibekukan dalam ABF hingga mencapai suhu pusat

produk maksimum -18ºC.

10). Penggelasan (Glazing)

Berdasarkan SNI 2705 : 2014 tentang tujuan dari penggelasan yaitu

melapisi produk agar tidak terjadi pengeringan pada ssat penyimpanan. Untuk

produk frozen block di celupkan dalam air dingin atau di siram air dingin. Potensi

cacat mutu yaitu kurang meratanya lapisan penggelasan karena kesalahan

penanganan.

11). Pengemasan

Berdasarkan SNI 2705 : 2014 tentang tujuan pengemasan yaitu untuk

melindungi produk selama penyimpanan dan distribusi. Dimana produk di

masukkan dalam plastik, selanjutnya di masukkan dalam inner carton yang telah

di beri label. Pengemasan di lakukan secara cepat, cermat, dan saniter. Potensi

bahaya yaitu kontaminasi bakteri patogen karena kurannya sanitasi dan higiene

serta keslahan label.

12). Pendeteksian logam

Berdasarkan SNI 2705 : 2014 tentang tujuan Pendeteksian logam yaitu

untuk menjamin produk bebas dari serpihan logam yang dapat membahayakan.

Produk dalam inner carton di lewatkan ke dalam metal detector sesuai

spesimennya. Proses dilakukan secara cepat, cermat, dan saniter. Potensi bahaya

yang terjadi yaitu serpihan logam.

13). Penyimpanan

Berdasarkan SNI 2705 : 2014 tentang tujuan dari penyimpanan yaitu

untuk mempertahankan suhu pusat produk masimum -18ºC. Produk disusun

dengan rapi dalam gudang penyimpanan beku dan suhu penyimpanan

dipertahankan masimum -18ºC.

2.3. Persyaratan Mutu

a. Persyaratan Mutu Bahan Baku

PERMEN RI No. 57 tahun 2015 bagian kedua pasal 4 ayat 1 tentang

pengembangan dan penerapan persyaratan atau standar bahan baku yaitu :

a) Bahan baku diperoleh dari cara pembudidayaan

b) Bahan baku bermutu segar;

c) Tidak berasal dari perairan yang tercemar; dan

d) Memenuhi batas maksimum cemaran kimia, biologis, fisik, dan racun hayati,

sehingga kadar cemaran yang terdapat dalam bahan baku tersebut tidak

mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.

Berdasarkan PERMEN RI No. 57 tahun 2015 pasal 4 ayat 1 huruf b dan c

tentang “yang dimaksud dengan bahan baku bermutu segar adalah bahan baku

yang bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda

dekomposisi, dan bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang mengindikasikan

penurunan mutu. Yang dimaksud dengan “perairan yang tercemar” adalah

masuknya makhluk hidup, zat, energi, dan/atau komponen lain ke dalam perairan

oleh kegiatan manusia sehingga dapat mengakibatkan turunnya kualitas perairan

sehingga ikan yang dihasilkan tidak memenuhi persyaratan sebagai bahan baku.”

Bahan baku udang beku menurut SNI 2705: 2014, tentang persyaratan

bahan baku udang segar. Udang beku adalah produk dari udang segar yang

mengalami perlakuan pencucian dengan atau tanpa perlakuan pemotongan kepala,

dan pembekuan hingga suhu pusat mencapai -18ºC atau lebih rendah. Bahan

baku udang segar komsumsi hasil penangkapan atau budidaya, bentuk bahan

baku berupa udang segar dan atau tanpa kepala. Bahan baku berasal, dan dari

perairan yang tercemar.

Mutu bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan

pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat

alamiah yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan.

Secara organoleptik bahan baku harus mempunyai karakteristik kesegaran

seperti berikut; kenampakan menunjukan bening, cemerlang, antar ruas kokoh.

Udang berbau segar, teksturnya elastis, padat dan kompak. Persyaratan mutu dan

keamanan udang beku sebagai bahan baku sesuai SNI SNI 2705: 2014, dapat

dilihat pada Tabel 2.1 persyaratan mutu dan keamanan udang beku.
Tabel 2.1 Persyaratan mutu dan keamanan udang beku

Parameter uji Satuan Persyaratan

a. Organoleptik - Min. 7 (Skor 1-9)

b. Cemaran mikroba Maks. 5,0 x 105

- ALT Koloni/g <3

- Escerichia coli APM/g Negatif

- Salmonella Per 25 g Negatif

- Vibrio corella Per 25 g <3

- Vibrio APM/g

parahaemolyticus

c. cemaran logam

- Arsen (As) Mg/kg Maks. 1,0

- Kadmiun (Cd) Mg/kg Maks. 0,5

- Merkuri (Hg) Mg/kg Maks. 0,5

- Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 0,5

- Timah (Sn Mg/kg Maks. 40,0

d. Fisika ºc Maks. -18ºC

- Suhu pusat Tidak terdeteksi

- Benda asing

e. Cemaran fisik 0

- Filth

Sumber : SNI 2705: 2014

b. Persyaratan Mutu Bahan Pembantu

Bahan pembantu merupakan bahan yang terdiri dari atas komponen bahan-

bahan penolong dalam proses pembuatan makanan, penggunaannya tidak

mempunyai warna, aroma, maupun penampilan bahan olahan. Bahan pembantu

yang digunakan adalah air dan es.

1). Air

Air yang dipakai dalam sebagai bahan penolong untuk kegiatan diunit

pengolahan harus memenuhi persyaratan kualitas air minum sesuai dengan

kententuan yang berlaku (SNI 2705: 2014).

2). Es

Penggunaan es dalam proses pengolahan hasil perikanan dimaksudkan

untuk mempertahankan mutu kesegaran udang. Es yang digunakan dalam

pengolahan harus dibuat secara higiene dan dari sumber air yang bersih dan

memenuhi persyaratan air minum serta tidak boleh terkontaminasi selama

penanganan dan penyimpanan.

2.4. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

1. Pengertian HACCP

PERMEN RI No. 57 TAHUN 2015 Pasal 20 Ayat 4 huruf (b) konsepsi

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu metode

manajemen keamanan hasil perikanan yang bersifat sistematis dan didasarkan

pada prinsip-prinsip yang telah dikenal, yang ditujukan untuk mengidentifikasi

bahaya (hazard) yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap tahapan dari rantai
persediaan makanan. Konsepsi Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

terdiri atas 7 (tujuh) prinsip yang meliputi:

1) Analisis bahaya dan tindakan pencegahan;

2) Penentuan titik-titik kritis;

3) Penentuan batas kritis;

4) Pemantauan titik-titik kritis;

5) Penentuan tindakan perbaikan;

6) Penentuan verifikasi; dan

7) Pencatatan.

Berdasarkan Nomor 52 a/KEPMEN-KP/2013, HACCP (Hazard Analysis

Critical Control Points) adalah sistem manajemen keamanan pangan yang

mendasarkan kesadaran bahwa bahaya dapat timbul padatahap-tahap proses,

namun dapat dikendalikan melalui tindakan pencegahan dan pengendalian titik-

titik kritis.

2. Penerapan HACCP

PERMEN RI No. 57 pasal 15 ayat 3 tahun 2015 tentang penerapan Hazard

Analysis Critical Control Point (HACCP) bertujuan meningkatkan kesehatan

masyarakat dengan cara mencegah atau mengurangi bahaya yang kemungkinan

dapat timbul pada setiap rantai persediaan makanan

Prinsip penerapan HACCP tertuang dalam 12 langkah Codex

Alimentarius Ada lima langkah awal untuk persiapan sebelum pelaksanaan

HACPP diantaranya pembentukan tim HACCP, deskripsi produk, identifikasi

pengguna produk, penyusunan alur proses, konfirmasi diagram alir dilapangan

dan 7 prinsip HACCP yang terdiri atas analisa bahaya dan identifikasi tindakan

pencegahanya, penentuan titik titik kritis (CCP), penentuan batas kritis, penetapan

prosedure monitoring, penetapan tindakan koreksi, penetapan prosedur verifikasi,

pencatatan dan dokumentasi.

1) Pembentukan tim HACCP

Utusan Tim ini harus dipilih oleh pihak manajemen (komitmen pihak

manajemen adalah syarat paling awal yang harus ada untuk mensukseskan

penerapan program (HACCP). Untuk memformalkan tim, disediakan dokumen

pembentukan tim. Dalam pembentukan tim HACCP harus dijamin bahwa

personil dengan pengetahuan dan keahlian spesifik produk tertentu cukup tersedia.

Tim HACCP terdiri dari personil yang bertanggungjawab dan terlibat langsung

dalam unit proses. Dengan berlandaskan pengetahuan yang memadai tentang

HACCP, tim ini merancang program yang akan dilaksanakan. Apabila dalam

pembuatan program ini timbul masalah yang tidak dapat diselesaikan, tim ini

dapat meminta saran dari tenaga ahli di luar tim. Dalam pembentukan tim

HACCP ini harus diidentifikasi juga lingkupnya.

2) Deskripsi Produk

Pada kegiatan ini tim akan mencatat penggunaan produk, cara penyajian,

dan kelompok konsumen yang mungkin berpengaruh pada keamanan produk

tersebut. Menurut Codex Alimentarius, bahwa penjelasan lengkap dari produk

harus dibuat termasuk informasi mengenai komposisi, struktur fisik atau kimia

(termasuk Aw, pH, dll). Menurut Purwiyatno dan Ratih tim HACCP memulai
pekerjaanya dengan mendeskripsikan produk pangan yang akan disusun rencana

HACCPnya.

3) Identifikasi Rencana Pengguna

Identifikasi tujuan penggunaan produk perlu diketahui tim HACCP

sehingga dapat ditentukan tingkat resiko dari masing masing produk. Rencana

penggunaan produk harus di dasarkan pada kegunaan yang diharapkan oleh

pengguna atau konsumen apabila menggunakan produk tersebut. menurut Edy

Afrianto perlu ditentukan secara tegas target grup, yaitu pemakai akhir dari

produk tersebut. Beberapa contoh target grup antara lain bayi, orang dewasa,

lanjut usia. Pada kasus-kasus tertentu penggunaan produk oleh populasi yang

sensitif harus dipertimbangkan. Penyusunan diagram alir dalam proses pembuatan

produk dilakukan dengan mencatat seluruh proses.

4) Penyusunan Bagan Alir

Menurut SNI ISO bahwa diagram alir harus memberikan dasar untuk

mengevaluasi kemungkinan timbulnya, meningkatnya, atau masuknya bahaya

keamanan pangan.

5) Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan

Menurut Edy Afrianto sebagai penyusun alur proses tim HACCP harus

mengkonfirmasikan alur proses dengan semua tahapan dan jam pelaksanaan.

Verifikasi lapangan dimaksudkan untuk melakukan penyesuaian alur proses

dengan kondisi di lapangan. Satu persatu kegiatan yang tercantum di dalam alur

proses diperiksa di lapangan. Bila terdapat perbedaan, segera dilakukan koreksi

sampai diperoleh kesepakatan dalam proses. Bila tidak bisa dikoreksi, tim dapat

melakukan perubahan alur proses

6) Identifikasi Bahaya Potensial

Menurut Winarno, (2012) yaitu prinsip pertama dari HACCP mencakup

identifikasi semua potensi bahaya, analisa bahaya, dan pengembangan tindakan

pencegahan.

Bahaya (Hazard) adalah senyawa dalam bahan pangan yang menyebabkan

ganguan kesehatan pada manusia. Secara umum, bahaya dikelompokkan menjadi

3 yaitu bahaya biologi, bahaya kimia dan bahaya fisika.

1) Bahaya biologi

Bahaya ini berasal dari mikroorganisme yang bersifat patogen seperti

bakteri (E. coli, C. botulinum, Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Vibrio

cholerae) dapat mengakibatkan sakit perut, diare, infeksi, keracunan dan

kematian. Virus (Hepatitis A, Norwalk) menyebabkan infeksi hati protozoa atau

parasit (Entamoeba histulytica, ascaris lumbrucoides) menyebabkan disentri,

diare, kram perut, infeksi usus, dan paru-paru.

2) Bahaya kimia

Bahaya ini berasal dari Scombrotoxin (Histamin) menyebabkan alergi dan

gatal-gatal, Shellfish toxin menyebabkan diare dan Neurotxic shellfish poisoning

menyebabkan gangguan saraf, Residu obat-obatan menyebabkan keracunan,

bahan kimia yang sengaja ditambahkan, bahan pengawet, bahan pewarna, bahan

penambah nutrisi, dapat menyebabkan gangguan metabolisme dan fungsi organ-

organ tubuh.
3) Bahaya fisik

Berasal dari adanya benda-benda asing seperti pecahan kaca atau gelas,

logam (peniti, klip steples), potongan kayu, rambut, serpihan plastik, tulang,

potongan kuku dan sebagainya.

7) Penentuan Titik Kendali Kritis

Critical Control Points (CCP) atau titik kendali kritis adalah suatu titik

tahap atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan sehingga bahaya

keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau dikurangi sampai tingkat yang

dapat diterima. Penetapan CCP dilakukan setelah melalui tahap analisis bahaya,

yaitu analisis risiko ditandingkan peluang kejadian yang menentukan apakah titik,

tahap atau prosedur tersebut memiliki bahaya signifikan atau tidak.

penentuan titik-titik kritis (Critical Control Points / CCP) ini dengan

menggunakan Decision Tree yaitu :

Q1. Apakah ada tindakan pencegahan pada tahap ini atau berikutnya terhadap

bahaya yang telah diidentifikasi ?

Jika ya : Lanjutkan pada Q2

Jika tidak : Stop bukan CCP

Q2. Apakah tahap ini didesain khusus untuk menghilangkan atau mengurangi

kemungkinan terjadinya bahaya sampai tingkat yang diterima ?

Jika ya : CCP

Jika tidak : Lanjutkan pada Q3

 Q3. Apakah kontaminasi dari bahaya yang telah diidentifikasi telah melewati

tingkat yang diperkenankan atau dapat meningkat sehingga melebihi batas

yang diperbolehkan ?

Jika ya : Lanjutkan pada Q4

Jika tidak : Stop bukan CCP

Q4. Apakah proses selanjutnya akan dapat menghilangkan bahaya atau mampu

mengurangi bahaya sampai batas yang telah ditentukan ?

Jika ya : Stop bukan CCP

Jika tidak : CCP

8) Penentuan Batas Kritis

Batas kritis atau critical limit merupakan suatu batas maksimum yang

tidak boleh dilampaui. Untuk itu perlu dilakukan pengawasan atau monitoring

agar tidak terjadi penyimpangan yang melampaui titik kritis pada CCP. Apabila

terjadi penyimpangan yang melampaui batas kritis, maka harus dilakukan

tindakan perbaikan.

9) penetapan prosedure monitoring

pemantauan atau monitoring didefinisikan sebagai pengecekan bahwa

suatu prosedur pengolahan dan penanganan pada CCP (Critical Control Point)

dapat dikendalikan atau pengujian dan pengamatan yang terjadwal terhadap

evektifitas proses untuk mengendalikan CCP dan batas kritisnya dalam menjamin

keamanan produk. Biasanya juga perlu dicantumkan frekwensi pemantauan yang

ditentukan berdasarkan pertimbangan praktis.

 Hal-hal yang berkaitan dengan mekanisme pelaksanaan pengamatan yang

dilakukan pada setiap CCP. Untuk setiap CCP harus ditetapkan prosedur

pemantauan untuk melihat apakah CCP memenuhi persyaratan dan tidak

melampaui batas toleransi penolakan yang diterapkan. Penetapan prosedur

monitoring meliputi 5 hal pokok, yaitu :

a. Apa yang dipantau (what)

b. Bagaimana cara memantau (how)

c. Kapan (frekuensi) pemantauan dilakukan (when)

d. Siapa yang melakukan pemantauan (who)

e. Dimana melakukan pemantauan (where)

10) Penetapan Tindakan Koreksi

Tindakan koreksi merupakan tindakan yang harus dilakukan bila

ditemukan kondisi kesalahan serius atau kritis atau juga bila batas kritis telah

ditetapkan dilampaui. Tindakan koreksi dilakukan tergantung kesalahan yang

timbul. Untuk setiap CCP harus dibuat secara tertulis berbagai petunjuk koreksi

yang perlu dilakukan bila timbul masalah

11) Penetapan Prosedur Verifikasi

Verifikasi adalah metode, prosedur dan uji yang digunakan untuk

menentukan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan rencana HACCP yang

ditetapkan Untuk menjamin dan memastikan bahwa program HACCP

dilaksanakan sesuai dengan rencana dan dilakukan secara efektif dan konsisten,

lebih baik bila verifikasi dilakukan secara internal dan eksternal (Murniyati dan

Darwanto).
1) Internal apabila audit dilakukan oleh pihak manajemen perusahaan sendiri,

misalnya anggota manajemen atau tim verifikasi yang ditunjang oleh uji

laboratorium sebagai pendukung.

2) Eksternal apabila audit dilakukan oleh pihak pemerintah yang dilakukan

secara wajib dan rutin.

12) Dokumentasi dan Pencatatan

Prosedur harus didokumentasikan dengan baik dan dikendalikan secara

administratif. Tujuan penerapan sistem dokumentasi dan pencatatan yaitu :

a) Bukti keamanan produk berkaitan dengan prosedur dan proses.

b) Jaminan pemenuhan peraturan.

c) Kemudahan pelacakan dan peninjauan catatan.

d) Dokumentasi data pengukuran menuju catatan permanen mengenai keamanan

produk.

e) Merupakan sumber tinjauan data yang diperlukan apabila ada audit HACCP.

f) Catatan HACCP memusatkan pada isu keamanan pangan untuk dapat cepat

mengidentifikasi masalah.

g) Membantu mengidentifikasi bahan pengemas, dan produk akhir apabila

masalah keamanan yang timbul memerlukan penarikan dari pasar.

3. Keuntungan dan Kerugian

Penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan pangan dapat

memberikan keuntungan, yaitu mencegah terjadinya bahaya sebelum

mencapai konsumen, meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan

konsumsi makanan, meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan

sehingga secara tidak langsung mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha

makanan.Dari perkembangannya HACCP terus di “up date” untuk memeperbaiki

kekurangan-kekurangannya, dari alasan pengembangan tersebut terdapat beberapa

kelemahan yang mungkin timbul pada penerapannya yaitu:

1) Jika HACCP tidak diterapkan secara benar maka tidak akan menghasilkan

sistem jaminan keamanan yang efektif disuatu industri

2) Bila hanya dilaksanakan oleh satu orang atau kelompok kecil industri

tanpa /sedikit input dari seluruh devisi dalam industri

3) Linkungan HACCP dianggap terlalu sempit, yaitu yang hanya terfokus

pada keamanan pangan, dan hanya juga untuk pangan.

 BAB III

METODOLOGI

3.1. Waktu dan Tempat

Tugas akhir ini disusun berdasarkan data yang diambil selama kurang

lebih tiga bulan dari tanggal 15 Januari – 2 April 2018 di PT. Mustika Minanusa

Aurora.

3.2. Jenis dan Sumber data

a. Data primer

Menurut sutrisno 2013 data primer merupakan data yang diperoleh dengan

cara melakukan pengamatan langsung, wawancara langsung. Pengambilan data

primer dari tugas akhir dilakukan dengan cara pencatatan hasil observasi

partisipasi aktif dan wawancara.

b. Data sekunder

Menurut sutrisno 2013 data sekunder diperoleh dari studi literatur

diinternet, jurnal-jurnal, dokumen-dokumen dari perusahaan dan berbagai buku

yang terkait.

3.3. Metode Pengumpulan Data

Metode yang digunakan dalam penulisan tugas akhir yaitu :

a. Metode Wawancara

Wawancara merupakan teknik pengumpulan data dalam metode survei

dalam yang menggunakan pertanyaan secara lisan kepada subyek penelitian.

Wawancara dilakuan dengan cara tanya jawab dengan pembimbing lapangan

pada pengolahan udang windu beku headless pada PT. Mustika Minanusa Aurora.
b. Observasi

Observasi atau pengamatan adalah proses pencatatan pola perilaku subyek,

obyek, atau kejadian yang sistemis tanpa adanya pertanyaan dan komunikasi

dengan individu-individu yang diteliti. Observasi pada tugas akhir ini dilakukan

terhadap berbagai kegiatan penerapan Prinsip HACCP pada pengolahan udang

windu beku headless pada PT. Mustika Minanusa Aurora.

c. Literatur

Metode pengumpulan data bersumber dari literatur semacam buku,dari

media sosial seperti internet, dll sebagai pelengkap informasi data yang diperoleh

dalam tugas akhir ini diperoleh dari laporan-laporan, pustaka yang menunjang,

data dokumentasi, dan data dari PT. Mustika Minanusa Aurora tentang penerapan

Prinsip HACCP pada pengolahan udang windu beku headless.

d. Partisipasi Aktif

Partisipasi aktif adalah observasi dimana peneliti ikut melakukan apa yang

dilakukan narasumber tetapi belum lengkap sepenuhnya. Kegiatan partisipasi aktif

yang dilakukan adalah mengikuti secara langsung beberapa kegiatan yang

dilakukan dalam penerapan Prinsip HACCP pada pengolahan udang windu beku

headless

3.4. Metode Analisis Data

Jenis data yang digunakan penulis dalam tugas akhir yaitu deskriptif.

penelitian deskriptif ini, pengumpulan datanya didapat dari penelitian kepustakaan

dan penelitian lapangan yang berupa wawancara atau pun pengamatan langsung

terhadapap keadaan yang sebenarnya dalam perusahaan (fakhmi,dkk 2014).

3.5. Definisi Operasional

a. Penerapan

Penerapan merupakan sebuah tindakan yang dilakukan, baik secara

individu maupun kelompok dengan maksud untuk mencapai tujuan yang telah

dirumuskan.

b. Prinsip

Prinsip adalah suatu pernyataan fundamental atau kebenaran umum

maupun individual yang dijadikan oleh seseorang/ kelompok sebagai

sebuah pedoman untuk berpikir atau bertindak.

c. HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu

metode manajemen keamanan hasil perikanan yang bersifat sistematis dan

didasarkan pada prinsip-prinsip yang telah dikenal, yang ditujukan untuk

mengidentifikasi bahaya (hazard) yang kemungkinan dapat terjadi pada setiap

tahapan dari rantai persediaan makanan (Nomor 57 Tahun 2015 pasal 20 ayat 2

b).

d. Udang

Udang adalah binatang yang hidup di perairan, khususnya sungai, laut,

atau danau. Udang dapat ditemukan di hampir semua "genangan" air yang

berukuran besar baik air tawar, air payau, maupun air asin pada kedalaman
bervariasi, dari dekat permukaan hingga beberapa ribu meter di bawah

permukaan.

e. Pengolahan

Pengolahan adalah serangkaian aktivitas-aktivitas koordinasi yang

mencangkup perencanaan, pengorganisasian, pengarahan pengendalian,

penempatan serta pengambilan keputusan untuk menghasilkan suatu produk atau

jasa secara efektif.

f. Udang beku

Udang beku adalah produk dari udang segar yang mengalami perlakuan

pencucian dengan atau tanpa perlakuan pemotongan kepala, dan pembekuan

hingga suhu mencapai -18ºC atau lebih rendah (SNI 2705:2014).

g. Headless udang yang dibekukan sesudah dipisahkan kepalanya, tetapi

tidak dikuliti kepalanya.

h. Produk

Produk adalah udang yang telah diolah dari bahan baku yang biasa menjadi

bahan yang bernilai ekonomis dengan cara dibekukan dan dikemas