TUGAS AKHIR
Oleh
RIDWAN SAPRI
1622030051
2019
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam tugas akhir ini tidak terdapat
perguruan tinggi, dan sepanjang sepengetahuan saya juga tidak terdapat karya
atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali
secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Yang menyatakan,
Ridwan Sapri
RINGKASAN
Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak, hanya dalam waktu
singkat setelah ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul proses
perubahan yang mengarah pada kerusakan. Pengolahan dan pengawetan ikan
merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses
pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk
dijadikan bahan konsumsi.
Menurut (Murniyati,2005), Pembekuan dimaksudkan untuk
mengawetkan sifat – sifat alamiah ikan. Pembekuan menggunakan suhu yang
lebih rendah, yaitu jauh di bawah titik beku ikan. Tujuan pembekuan ikan
adalah menerapkan metode unggul guna mempertahankan sifat – sifat mutu
pada ikan dengan teknik penarikan panas secara efefktif dari ikan agar suhu
ikan turun sampai pada suatu tingkat suhu rendah yang stabil, dalam arti ikan
itu hanya mengalami proses perubahan yang minimum selama proses
pembekuan, penyimpanan beku dan distribusi, sehingga dapat dinikmati oleh
konsumen akan nilai dan faktor mutunya dalam keadaan segar atau keadaan
seperti yang dimiliki produk itu sebelum dibekukan.
Tujuan PKPM ini untuk mempelajari proses pembekuan ikan kakap
merah (Lutjanus sanguine) utuh dengan metode ABF. Kelebihan dari
penggunaan air blast freezer adalah kecocokan dan keluwesannya akan
produk. Tipe pembekuan ini dapat membekukan macam produk,dengan deret
luas dalam bentuk, serta pegoprasiannya yang mudah.
Secara organoleptik bahan baku harus mempunyai karakteristik
kesegaran seperti kenampakan mata cerah, cemerlang bau segar, tekstur elastis,
padat dan kompak (SNI 01-2729-2006).
Pembekuan ikan kakap merah (Lutjanus sanguine) di CV. Surya Indah
Perkasa terdiri dari tahapan proses yaitu penerimaan (Reacaiving), penyortiran,
Pencucian, penimbangan, Pembekuan (Air Blast Frezeer), pelabelan,
penyimpanan beku (Cold Storage), dan pengiriman (Stuffing).
KATA PENGANTAR
Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT Tuhan semesta alam
sanguineus) Utuh Dengan Metode ABF (Air Blast Freezer) di Cv. Surya Indah
dimuka bumi ini lalu membentangkan sajadah yang penuh dengan iman dan
islam.
besarnya kepada kedua orang tua tercinta ayahanda Sapri dan ibunda Hasriati
yang telah memberikan dukungan yang begitu luar biasa dalam hal materi
maupun dan non materi selama penulis bergelut dalam dunia pendidikan.
Terima kasih yang sebesar besarnya kepada bapak Dr. Arham Rusli, S.Pi.,M.Si
selaku dosen pembimbing I serta ibu Rahmawati Saleh, S.Si., M.Si selaku
Selain itu dalam Tugas Akhir ini tidak terlepas dari keterlibatan
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih jauh dari
kesempurnaan, maka dari itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat
Akhir kata semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi seluruh pembaca
maupun untuk penulis sendiri dan seluruh instansi yang bergerak dalam
pendidikan.
Penulis
DAFTAR ISI
PERYATAAN ............................................................................................. iv
RINGKASAN .............................................................................................. v
DAFTAR .................................................................................................... x
I. PENDAHULUAN .................................................................................... 1
V. PENUTUP .............................................................................................. 39
LAMPIRAN ................................................................................................ 43
DAFTAR TABEL
Halaman
4. Warna Tali raffia yang digunakan di CV,. Surya Indah Perkasa ........... 35
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Ikan merupakan salah satu sumber bahan pangan yang mempunyai nilai
gizi tinggi namun, disisi lain ikan termasuk komoditi yang mudah rusak
dan selama mungkin, maka dilakukan pengolahan dan pengawetan ikan yang
Salah satu cara pengawetan produk perikanan yang tidak mengubah sifat
Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan didalam suhu yang
Dalam proses pembekuan ikan tidak terlepas dari GMP dan SSOP demi
yang baik dan benar untuk memenuhi persyaratan produk makanan yang aman
ikan kerapu, tomang, kakap, dan banyak jenis lainnya. Ikan kakap merah
merupakan salah satu komoditas perikanan laut yang bernilai ekonomi tinggi
dengan volume produksi yang makin meningkat dari tahun ke tahun. Seiring
kakap merah Utuh. Tugas akhir ini membahas tentang proses pembekuan ikan
ABF ( Air Blast Frezeer) yang dilaksanakan di CV. Surya Indah Perkasa.
Ikan kakap merah merupakan jenis ikan demersal yang memiliki nilai
karang atau terumbu karang mempunyai ciri tubuh yang bulat pipih dengan
Kakap merah berasal dari suku Lutjanidae, sedangkan ikan kakap dari
berikut :
Kingdom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Pisces
Famili : Lutjanidae
Genus : Lutjanus
Spesies : Lutjanus sp
terdiri dari kumpulan sirip (Hiu, skates, rays, dan chimaeras) sirip yang
didukung oleh tulang rawan radial yang memperpanjang dari tubuh dan
tulang sirip yang bersinar dan tidak didukung oleh jaringan daging yang
meluas ke sirip itu sendiri. Sebuah membran yang dapat mendukung sirip ikan
yang lebih elastis dalam bermanuver. Sirip dorsal terletak dibagian pungguang
atas, pada ikan Actionoptarygian terdiri dari beberapa jenis rayed, spined, or
adipose. Kebanyakan ikan memiliki sirip punggung rayed. Sirip anal terletak
antara dubur dan anus, tidak ada tulang duri, merupakan tipe khusus dari sirip.
Namun, pada ikan jantang poeliisilid sirip anal telah dimodifikasi menjadi
organ copulatory. Sirip Caudal memiliki struktur internal yang cukup rumit
kerangka aksial terhadap tulang ekor dari taksonomi besar dan sangat
fungsional. Area yang sempit, secara khas pada ikan yang memisahkan
jaringan otot utama dari bagian ekor dan pangkal ekor. Bentuk sirip ekor
dan ventral pada sirip ekor disebut heterocercal. Sirip pelvic terletak dibagian
terletak diantara posterior dan ventral ke sirip dada. Fungsi dari sirip ini
adalah untuk mengatur keseimbangan. Modifikasi secara ekstrim pada sirip ini
adalah untuk menarik ventral secara mandiri; Sirip pectoral terdiri dari
sepasang sirip tulang, letaknya pada garis pusat gravitasi berfungsi sebagai
berbalik dan sebagai penyeimbang (Moura et al. 2007. Monteiro et al. 2009.
panjang 200 cm, umumnya 25-100 cm, gepeng, batang sirip ekor lebar, mulut
lebar, sedikit serong dan gigi-gigi halus. Bagian bawah pra-penutup insang
Ikan kakap merah termasuk ikan buas, makanannya ikan-ikan kecil dan
Teluk Benggala, pantai India dan Teluk Siam (Ditjen Perikanan, 1990).Ikan
Kakap merah merupakan salah satu ikan laut yang sangat terkenal
karena kekenyalan dan mempunyai kadar lemak rendah. Daging ikan kakap
merah lebih tebal dari pada ikan bawal, dan umumnya dijual dalam keadaan
kandungan lemaknya terbilang rendah, hal ini dapat dilihat pada berikut. 1.
Air 76,11
Protein 20,54
Lemak 1,46
Karbohidrat 0,36
Abu 1,33
Setelah ikan ditangkap dan diangkat dari dalam air, ikan akan
ikan tersebut masih dalam tingkat kesegaran yang maksimal, tetapi biasanya
dibandingkan dengan ikan yang telah beberapa saat mati baru dimasak. Hal itu
ada kaitannya dengan perubahan biokimiawi yang terjadi dalam daging ikan,
Perubahan reaksi biokimia dan fisika kimia yang sangat cepat terjadi
mulai dari ikan mati sampai dikonsumsi. Urutan proses perubahan biokimiawi
yang terjadi pada ikan mati meliputi perubahan pre rigor mortis, rigor mortis
( Wibowo, 2014).
Protein didalam otot ikan terbagiatas protein jaringan ikat, protein myofibril,
dan akan melekat kuat pada permukaan miofilamen yang menghasilkan daging
dengan warna pucat. Protein sarkoplasma ikan jauh lebih stabil dari pada
protein myofibril sejenisnya. Protein myofibril pada ikan memiliki sifat lebih
2010).
(Junianto, 2003).
permanen. Waktu yang diperlukan ikan untuk masuk dan melewati fase rigor
mortis ini tergantung pada spesies, kondisi fisik ikan, derajat perjuangan ikan
saat ATP mulai mengalami penurunan, rigor mortis pun mulai terjadi dan
mencapai kejang penuh (full-rigor). Energi pada jaringan otot ikan diperoleh
menghasilkan ATP dan asam laktat. Akumulasi asam laktat selain menurunkan
ikan tarafilamen aktin dan miosin (aktomiosin). Proses ini ditandai dengan
terjadinya pengerutan atau kontraksi serabut otot yang tidak dapat balik
semakin sedikitnya jumlah ATP. Bila konsentrasi ATP lebih kecil dari
dagingalot dan keras memerlukan waktu yang cukup lama sampai kemudian
Pada fase rigor mortis ini, pH tubuh ikan menurun menjadi 6,2-6,6 dari
jumlah glikogen yang ada dan kekuatan penyangga (buffering power) pada
daging ikan. Kekuatan penyangga pada daging ikan disebabkan oleh protein,
asam laktat, asamfosfat, TMAO, dan basa-basa menguap. Setelah fase rigor
naik mendekati netral hingga 7,5-8,0 atau lebih tinggi jika pembusukan telah
senyawa yang bersifatbasa. Pada kondisi ini, pH ikan naik dengan perlahan-
lahan dan dengan semakin banyak senyawa basapurin dan pirimidin yang
maka pH daging ikan naik mendekati netral hingga 7,7 – 8,0 atau lebih tinggi
disebabkan oleh kadar senyawa-senyawa yang bersifat basa. Pada kondisi ini,
pH ikan naik dengan perlahan-lahandan dengan semakin banyak senyawa basa
proses penurunan mutu oleh aksi mikroba. Semakin singkat proses rigor mortis
pada ikan maka semakin cepat ikan itu membusuk (Zakaria, 2008).
Tetapi saat fase rigor terlewati, baik protein miofoibril maupun protein
menjadi peptida-peptida dan asam amino bebas yang sangat berpengaruh pada
aroma dan rasa ikan. Tetapi asam-asam amino bebas ini dapat dibongkar lebih
dalam bentuk prosedur dan mekanisme berproses yang tepat untuk menghasilkan
output yang memenuhi standar dengan tingkat ketidaksesuaian yang kecil. Good
menjadi Cara Produksi yang Baik (CPB) diterapkan oleh industri khususnya
pengolahan hasil perikanan yang produknya dikonsumsi dan atau digunakan oleh
konsumen dengan tingkat resiko yang sedang sampai tinggi. GMP secara luas
berfokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek proses produksi maupun
proses operasi dari personelnya sendiri. Hal yang diutamakan dari GMP adalah
agar tidak terjadi kontaminasi terhadap produk selama proses produksi hingga
dari personel yang bekerja dan faktor kontrol operasi termasuk pelatihan dan
evaluasi GMP.
Prinsip dasar GMP adalah mutu dan keamanan produk tidak dapat
kesatuan dari proses produksi. Oleh karena itu cakupan secara umum dari
3) Jaminan mutu
4) Penyimpanan
5) Pengendalian hama
6) Higiene personil
9) Pelatihan
adalah berbagai hal yang dibahas dalam Cara Produksi Pangan yang Baik.
a. Lingkungan Sarana Pengolahan
kotor. Oleh karena itu, lingkungan di sekitar sarana produksi/ pengolahan harus
terawat baik, bersih, dan bebas dari tumbuhnya tanaman liar. Mengingat
lingkungan yang kotor dapat menjadi penyebab pencemaran bahan pangan maka
dari sejak awal pendirian pabrik perlu dipertimbangkan berbagai hal yang
pangan selama dalam proses produksi tidak tercemar oleh bahaya fisik, biologis,
dan kimia, serta mudah dibersihkan dan disanitasi. Bangunan secara umum harus
Ruangan proses produksi : cukup luas, tata letak ruangan sesuai urutan
antara lain.
b) Kontruksi Lantai
e) Kontruksi Pintu
f) Kontruksi Jendela
h) Kontruksi Gudang
c. Peralatan Pengolahan
dipilih yang mudah dibersihkan dan dipelihara agar tidak mencemari pangan.
yang terbuat dari kayu, karena permukaan kayu yang penuh dengan celah-celah
akan sukar dibersihkan. Jika mungkin gunakan peralatan yang terbuat dari
bahan yang kuat dan tidak berkarat seperti bahan aluminium atau baja tahan
nyaman.
dikalibrasi setiap periode waktu tertentu agar data yang diberikannya teliti. Dalam
bahwa ruang pengolahan dan ruangan yang lain dalam bangunan serta peralatan
Suplai Air
Suplai air harus berasal dari sumber air yang aman dan jumlahnya cukup
penanganan limbah. Sumber dan saluran air untuk keperluan lain seperti untuk
pamadam api, boiler, dan pendinginan harus terpisah dari sumber dan
saluran air untuk pengolahan. Pipa-pipa air yang berbeda ini hendaknya diberi
warna yang berbeda pula untuk membedakan fungsi airnya. Air yang mengalami
persyaratan pada bahan baku air untuk air minum. Untuk menjamin agar air selalu
ada, sarana penampungan air disediakan dan selalu terisi air dalam jumlah
yang cukup sesuai dengan kebutuhan. Wadah dalam penyimpanan air harus
padat bias sehingga tidak terdapat pori-pori yang dapat membuat air bisa meresap.
Sarana Pembuangan Air Limbah
Pabrik harus dilengkapi dengan sistem pembuangan air dan limbah yang
baik berupa saluran-saluran air atau selokan. Sistem pembuangan air dan
Fasilitas Pencucian/Pembersihan
peralatannya adalah proses rutin yang sangat penting untuk menjamin mutu dan
keamanan produk pangan yang dihasilkan oleh suatu industri. Oleh karena itu,
menjaga agar ruangan dan peralatan tetap bersih. Pembersihan dapat dilakukan
secara fisik dengan cara penyikatan, penyemprotan dengan air, atau penyedotan
dengan menggunakan deterjen, basa, atau asam, atau gabuagan dari cara fisik dan
kimia. Jika diperlukan, cara desinfeksi (pencuci hama) dapat dilakukan dengan
menggunakan deterjen, kemudian larutan klorin 100 sampai 250 ppm (mg/liter)
Hama berupa binatang mengerat seperti tikus, burung, serangga dan hama
lain adalah penyebab utama terjadinya pencemaran terhadap bahan pangan yang
terutama yang berserakan akan mengundang hama untuk masuk kedalam pabrik
dilakukan, yaitu melalui: (1) sanitasi yang baik, dan (2) pengawasan atas
f. Higiene Karyawan
Tempat membilas sepatu yang didepan pintu masuk atau ruang ganti
Toilet atau jamban yang selalu bersih dalam jumlah yang cukup
g. Pengendalian Proses
secara efektif. Dalam rangka pengendalian proses, untuk setiap produk pangan
agan alir yang sudah baku dari proses pengolahan yang harus
dilakukan.
pendaftaran.
terjadi penyimpangan yang dapat menurunkan mutu dan keamanan produk pangan
yang dihasilkan. Kegiatan pengawasan ini hendaknya dilakukan secara rutin dan
dikembangkan terus untuk memperoleh efektivitas dan efisiensi yang lebih baik.
tentang hal-hal berkaitan dengan proses pengolahan termasuk jumlah dan tanggal
cara membekukan bahan pada suhu dibawah titik beku pangan tersebut.
es (ketersediaan air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat
yang lebih baik dari pada metode lain, karena pengawetan dengan suhu rendah
nyata tetapi tidak dapat mensterilkan makanan dari mikroba (Shawyer, 2003).
bahan yang disertai dengan perubahan fase dari cair ke padat, dan merupakan
salah satu proses pengawetan yang umum dilakukan untuk penanganan bahan
pangan. Selain itu, kristalisasi air akibat pembekuan akan mengurangi kadar
air bahan dalam fase cair didalam bahan pangan tersebut sehingga
1981). Pada awal proses pembekuan, terjadi fase precooling dimana suhu
bahan diturunkan dari suhu awal ke suhu titik beku. Pada tahap ini semua
kandungan air bahan berada pada keadaan cair (Holdworth, 1968). Setelah
sifat-sifat alami ikan. Pembekuan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu
kandungan air pada ikan menjadi es.Keadaan beku menyebabkan bakteri dan
enzim terhambat kegiatannya, sehingga daya awet ikan beku lebih besar
Pada suhu -12°C, kegiatan bakteri telah dapat dihentikan, tetapi proses-proses
berikut.
a. Sebagian besar air didalam tubuh ikan telah berubah menjadi es dan
c. Suhu rendah itu sendiri membuat bakteri tidak tahan dan mati.
Tubuh ikan sebagian besar (60%-80%) terdiri atas cairan yang terdapat
di dalam sel, jaringan, dan ruangan-ruangan antar-sel. Cairan itu berupa larutan
koloid encer yang mengandung berbagai macam garam (terutama kalium fosfat
dasar) dan protein. Sebagian besar dari cairan itu (±67%) berupa free water
dan selebihnya (±5%) berupa bound water. Bound water adalah air yang terikat
membeku pada suhu antara -0,6°C sampai -2°C, atau rata-rata pada -1°C. Yang
mula-mula membeku adalah free water, kemudian disusul oleh bound water.
Pembekuan dimulai dari bagian luar, bagian tengah dan membeku paling akhir.
tubuh ikan, karena sebagian cairan itu (bound water) mempunyai titik beku
yang sangat rendah dan sulit dicapai dalam kondisi komersial (hanya dapat
nya disebut eutecticpoint, terletak antara -55°C dan – -65°C. Pada umumnya
pembekuan sampai -12°C atau -30°C dianggap telah cukup, tergantung pada
arrest time tidak lebih dari dua jam. Pembekuan cepat menghasilkan
Kristal kecil didalam jaringan daging ikan, jika ikan beku dicairkan
pembekuan dengan Thermal arrest time lebih dari dua jam. Pembekuan
lambat berarti waktu yang dilewati untuk berada pada kisaran tersebut
diatas lebih panjang, dan sekarang hal ini diyakini sebagai faktor
langsung dengan medium pendingin, dan lebih lambat pada bagian tengah.
Prosesnya dapat terlihat pada kurva dibawah ini, terbagi atas tiga tahapan
sebagai berikut.
3. Pada tahapan ketiga, jika kira-kira ¾ bagian dari kandungan air sudah
karena dalam perubahan ini protein kehilangan sifat alaminya (nature), maka
suhu. Jika suhu turun, denaturasi berjalan lambat. Denaturasi juga tergantung
keduanya bekerja saling berlawanan jika suhu ikan diturunkan (yang satu
atau alat pendingin pada umumnya bekerja dengan menyerap panas dari
bahan pendingin dimasukkan kedalam suatu ruang tertutup yang diatur titik-
sangat banyak panas dari ruangah tersebut, sehingga ruangan itu menjadi
dingin. Tipe alat pembekuan yang sering digunakan yaitu jenis ABF (Air Blast
Frezeer) karena mampu membekukan bahan makanan dari segala sudut dengan
pada produk pada saat dicairkan kembali. Pembekuan dengan metode ABF
(Air Blast Frezeer) ini tergantung pada kecepatan hembusan anginya. Semakin
cepat hembusan angin yang dikeluarkan maka produk akan semakin cepat
Selain ABF (Air Blast Frezeer), Ada beberapa alat yang juga digunakan
dalam proses pembekuan ikan. Berikut adalah jenis alat pembekuan dan cara
arah ikan
suhu produk dari suhu awal hingga mencapai suhu tertentu pada bagian tengah
storage. Oleh karena itu suhu final bagian tengah ikan harus dipilih sebagai
acuan dalam menetapkan agar rata-rata suhu ikan sama dengan suhu
penyimpanan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi dalam lama proses pembekuan.
2. Suhu kerja: Makin rendah suhu freezer, makin cepat ikan membeku.
derajat dibawah suhu cold storage. Misalnya, jika suhu cold storage -
30°C, maka plate freezer umumnya bekerja pada -40°C dan air blast
pendek waktu pembekuan. Oleh karena itu ikan harus didinginkan se-
blast freezer dalam waktu 7 jam jika suhu awalnya 35°C, tetapi hanya
perlu 5 jam jika suhu awalnya 5°C. Oleh karena itu suhu awal harus
Untuk produk yang tebalnya kurang dari 50 mm, bila tebalnya dilipat-
duakan tebal ikan dari 100 mm. waktu pembekuannya akan berlipat
empat kali.
yang lamao disbanding ikan pipih dengan tebal yang sama. Oleh
Praktek Mahasiswa (PKPM) ini adalah Praktek secara langsung dan berperan
aktif mulai dari proses penerimaan bahan baku sampai produk diekspor, serta
berlangsung.
a. Alat
Basket
Trolly
Bak Fiber
Timbangan Digital
Meja Sortir
Longpan,
Thermometer
Karung
Pallet
Meja Pengemasan
Tali Raffia
b. Bahan
Es Curai
Air PDAM
Prosedur kerja dalam Proses Pembekuan ikan kakap merah utuh dengan
mempertahankan kesegerannya.
telah disediakan.
- Mesin dihidupkan.
3. Pengemasan
4. Ekspor
pendingin.
- Produk diekspor