PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL

POINT (HACCP) PADA PRODUKSI IKAN LAYUR BEKU

(Trichiurus Lepturus) DI PT USAHA CENTRALJAYA SAKTI
MAKASSAR

TUGAS AKHIR

Oleh :
NURHIDAYAH
1522050014

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS PERIKANAN

JURUSAN AGRIBISNIS
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2018

i
 HALAMAN PENGESAHAN

PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL

POINT (HACCP) PADA PRODUKSI IKAN LAYUR BEKU
(Trichiurus Lepturus) DI PT USAHA CENTRALJAYA SAKTI
MAKASSAR

ii
 HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI

Judul : Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP) Pada Produksi Ikan Layur Beku (Trichiurus
Lepturus) Di PT Usaha Centraljaya Sakti Makassar

Nama : Nurhidayah

Nim : 1522050014

Program Studi : Agribisnis Perikanan

Jurusan : Agribisnis

Menyetujui :
Tim penguji,

iii
 PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam tugas akhir ini tidak terdapat

karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu

perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau

pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain kecuali yang secara

tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Pangkep, 24 Juli 2018

Yang menyatakan,

Nurhidayah

iv
 KATA PENGANTAR

Assalamu alaikum Wr. Wb

Segala puji kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmatnya,

sehingga penulisan laporan tugas akhir ini dapat diselesaikan dengan baik dengan

judul Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada Produksi

Ikan Layur Beku (Trichiurus Lepturus) Di PT Usaha Centraljaya Sakti Makassar.

Penyelesaian Tugas Akhir ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak,

baik langsung maupun tidak langsung. Terkhusus untuk Ibunda Haisa dan

Ayahanda Ladina serta Kakak Suriadi, A.Md, Naharuddin, Ilham, Dan

Nurhikmah, S.St dan juga Herfiandi yang banyak membantu baik secara moril

maupun materil. Penulis juga mengucapkan rasa hormat dan terima kasih yang

sebanyak–banyaknya kepada Sumarni, SE,M.Si dan Dr. Nur Alam Kasim,

S.Pi,M.Si selaku pembimbing yang telah mengorbankan waktu dalam

memberikan bimbingan, saran dan motivasi kepada penulis dalam menyelesaikan

laporan tugas akhir ini.

Pada kesempatan ini pula penulis mengucapkan terima kasih yang

sebesar–besarnya kepada :

1. Dr. Ir. H. Darmawan, M.P selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri

Pangkep.

2. Dr. Nur Alam Kasim, S.Pi, M.Si selaku Ketua Jurusan Agribisnis

Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.

v
 3. Wahyuni Zam, S.Kom, M.Si selaku penguji I dan Dr.Budiman Haruna,

SE,M.Si selaku penguji II yang telah meluangkan waktunya dalam

memberikan kritikan, saran dan motivasi kepada penulis.

4. Dosen dan teknisi program diploma III Agribisnis Politeknik Pertanian

Negeri Pangkep yang telah membimbing serta memberi motivasi kepada

penulis.

5. Pimpinan dan para karyawan PT Usaha Centraljaya Sakti Makassar yang

telah memberikan waktunya untuk memberikan informasi mengenai usaha

pengolahan perikanan dalam hal penerapan HACCP pada ikan layur beku.

6. Rekan mahasiswa program diploma III Politeknik Pertanian Negeri

Pangkep.

Demikian yang dapat penulis sampaikan dan sebagai manusia biasa

penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih banyak

kekurangan, oleh karena itu penulis mengharapkan kritikan dan saran yang

bersifat membangun untuk diri penulis kedepannya. Akhir kata penulis berharap

semoga laporan ini dapat memberikan manfaat bagi diri sendiri dan seluruh

pembaca.

Pangkep, 24 Juli 2018

Penulis

vi
 DAFTAR ISI

Hal.

HALAMAN SAMPUL ...................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii

HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................... iii

HALAMAN PERNYATAAN........................................................................... iv

KATA PENGANTAR ....................................................................................... v

DAFTAR ISI ...................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL ............................................................................................. ix

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xi

INTISARI .......................................................................................................... xii

ABSTRACT ....................................................................................................... xiii

I.PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang .....................................................................................1

1.2. Rumusan Masalah ................................................................................ 2
1.3. Tujuan Penelitian ................................................................................. 3
1.4. Manfaat Penelitian ............................................................................... 3

II.TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Klasifikasi Ikan Layur (Trichiurus Lepturus) ...................................... 4

2.2. Morfologi Ikan Layur .......................................................................... 5
2.3. Persyaratan Dasar Penerapan Dalam HACCP ..................................... 7
2.4. Penerapan HACCP ............................................................................... 8

III.METODOLOGI

3.1. Waktu Dan Tempat .............................................................................. 13

3.2. Jenis Dan Sumber Data ........................................................................ 13

vii
 3.3. Metode Pengumpulan Data .................................................................. 14
3.4. Metode Analisis Data ........................................................................... 15
3.5. Definisi Operasional ............................................................................ 15

IV.KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

4.1. Sejarah Perusahaan .............................................................................. 17

4.2. Lokasi Perusahaan ............................................................................... 19
4.3. Struktur Organisasi Perusahaan ........................................................... 19
4.4. Ketenagakerjaan ................................................................................... 22
4.5. Fasilitas Perusahaan ............................................................................. 23

V.HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1. Tahapan Proses Produksi Ikan Layur .................................................. 27

5.2. Syarat Kelayakan Dasar Penerapan HACCP ....................................... 35
5.3. Penerapan HACCP Pada Ikan Layur ................................................... 43

VI.PENUTUP

6.1. Kesimpulan .......................................................................................... 50

6.2. Saran .................................................................................................... 50

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

viii
 DAFTAR TABEL

Hal.

Tabel 5.1. Size Ikan Layur .................................................................................. 28

Tabel 5.2. Tim HACCP ...................................................................................... 43
Tabel 5.3. Tim Validasi ...................................................................................... 43

ix
 DAFTAR GAMBAR

Hal.

Gambar 2.1. Ikan Layur .................................................................................. 5

Gambar 4.1. PT Usaha Centraljaya Sakti ........................................................ 18
Gambar 5.1. Penerimaan Bahan Baku ............................................................. 27
Gambar 5.2. Penyortiran ................................................................................. 28
Gambar 5.3. Penimbangan .............................................................................. 29
Gambar 5.4 Pencucian ................................................................................... 29
Gambar 5.5. Penyusunan Dalam Pan .............................................................. 30
Gambar 5.6. Pembekuan ................................................................................. 30
Gambar 5.7. Pengemasan ................................................................................ 31
Gambar 5.8. Penyimpanan Di Cold Storage ................................................... 31
Gambar 5.9. Stuffing ....................................................................................... 32
Gambar 5.10. Alur Proses Ikan Layur ............................................................... 33
Gambar 5.11. Diagram Alir Ikan Layur Beku ................................................... 34

x
 DAFTAR LAMPIRAN

Hal.

Lampiran 1. Struktur Organisasi ....................................................................... 53

Lampiran 2. Alur Proses Ikan Layur ................................................................. 54
Lampiran 3. Deskripsi Produk ........................................................................... 55
Lampiran 4. Analisis Bahaya ............................................................................ 56
Lampiran 5. Sertifikat HACCP ......................................................................... 64
Lampiran 6. Sertifikat Kelayakan Pengolahan .................................................. 65
Lampiran 7. Riwayat Hidup .............................................................................. 66

xi
 INTISARI

NURHIDAYAH. 1522050014. Penerapan Hazard Analysis Critical Control

Point (HACCP) pada Produksi Ikan Layur Beku (Trichiurus Lepturus) di PT
Usaha Centraljaya Sakti Makassar. Dibimbing oleh Sumarni dan Nur Alam
Kasim.

Tugas akhir ini bertujuan untuk mengetahui penerapan HACCP pada

produksi ikan layur beku (Trichiurus Lepturus) di PT Usaha Centraljaya Sakti
Makassar. Metode yang digunakan dalam kegiatan ini yaitu observasi atau
pengamatan dan partisipasi di lapangan, sedangkan teknik pengumpulan data
dilakukan dengan cara wawancara langsung dengan karyawan PT Usaha
Centraljaya Sakti Makassar. Untuk pengolahan data dilakukan berdasarkan
analisis secara deskriptif berdasarkan data primer dan data sekunder.
Sistem HACCP akan berjalan efektif dengan prasyarat yaitu Good
Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operational Procedure
(SSOP). Pokok pembahasan penerapan GMP berkaitan dengan cara mengolah
yang baik. Sedangkan penerapan SSOP yang dibahas diantaranya keamanan air
dan es, kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan pangan, pencegahan
kontaminasi silang, fasilitas cuci tangan dan sanitasi.
Hasil yang diperoleh dari kegiatan ini yaitu 12 langkah penerapan HACCP
di PT Usaha Centraljaya Sakti yang meliputi pembentukan tim HACCP, deskripsi
produk, identifikasi penggunaan, penyusunan diagram alir, pemeriksaan bagan
alir proses, analisis bahaya, penetapan Critical Control Point, penetapan batas
kritis, penentuan prosedur monitoring, tindakan koreksi tindakan verifikasi dan
penerapan dokumentasi dan pencatatan sudah dijalankan namun kurang baik baik
dalam penerapannya. Hal ini terlihat dari rendahnya tingkat sanitasi dan hygiene
para karyawan dalam menerapkan SSOP.

Kata kunci : HACCP, Produksi, Ikan Layur

xii
 ABSTRACT

NURHIDAYAH. 1522050014. The Application of Hazard Analysis Critical

Control Point (HACCP) In The Production Frozen Pelagic Fish (Trichiurus
Lepturus) At PT Usaha Centralajaya Sakti Makassar. Guided By Sumarni and Nur
Alam Kasim.

This research aims to know the application Hazard Analysis Critical

Control Point (HACCP) in the production frozen pelagic fish (Trichiurus
Lepturus) at PT Usaha Centraljaya Sakti Makassar. The method of this research
was observed and particition in the field, while the data collection technique was
by direct interview with employees of PT Usaha Centraljaya Sakti Makassar. For
data processing by descriptive analysis based on primary and secondary data.
The HACCP system will be effective with the prequisite that good
manufacturing practices (GMP) and sanitation standard operating procedure
(SSOP). The subject of the application of GMP relating to process a good way.
While the application of SSOP were discussed, such as water and ice safety,
cleanliness of the surfaces in direct contact with food, prevention of
contamination, hand washing facilities and sanitation.
The result of the research indicated is 12-step application of HACCP in PT
Usaha Centraljaya Sakti which includes the establishment of the HACCP team,
product description, identification of use, the preparation process flow diagram,
inspection flow chart of the process, hazard analysis, determination of Critical
Control Point, the determination of critical limits, determination of monitoring
procedures, corrective actions, verification measures, and esblishment of
documentation and recording has been started, but less well in is application. This
is evident from the low level sanitation and hygiene of employees in applying
SSOP.

Keywords : HACCP, Production, Pelagic Fish

xiii
 BAB I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Perkembangan teknologi dan informasi yang semakin berkembang

mengakibatkan munculnya pasar bebas dunia yang mengakibatkan

meningkatnya persaingan ketat di pasar internasional terutama pada industri

pengolahan hasil perikanan. Tuntutan menghadapi pasar bebas tersebut

menjadi alasan penting bagi industri pengolahan hasil perikanan di

Indonesia untuk semakin meningkatkan mutu dan jaminan keamanan pada

produk yang dihasilkan. Produk hasil pengolahan yang bermutu dan aman

dari industri pengolahan di Indonesia akan mampu menjaga pasaran dan

kontinuitas usahanya yang pada akhirnya mampu memberikan devisa bagi

negara.

Salah satu cara untuk menjamin keamanan produk yang akan

dipasarkan yaitu dengan menggunakan system pengendalian kualitas

keamanan pangan yang mempunyai tujuan dan tahapan yang jelas, yaitu

metode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Menurut

Nugraha,C.A (2012), HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

adalah suatu jaminan mutu yang mendasar kepada kesadaran atau

penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau

tahap produksi tertentu tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk

mengoontrol bahaya-bahaya tersebut. Alasan mengapa penerapan HACCP

itu penting adalah karena selama proses produksi memiliki peluang

terjadinya pencemaran yang dapat membahayakan konsumen.

1
 PT Usaha Centraljaya Sakti merupakan perusahaan pengolahan hasil

perikanan yang bergerak dibidang ekspor termasuk didalamnya ikan layur

beku sehingga mutu produk menjadi hal yang paling utama. Bahan baku

perikanan merupakan produk pangan yang sangat peka terhadap bahaya

mikrobiologi, sebagai penyebab penyakit dan keracunan karena sangat

mudah terkontaminasi. Cara penanganan dan pengolahan yang baik dapat

berjalan dengan optimal jika penerapan Good Manufacturing Practices dan

Sanitation Standard Operational Procedure berjalan sesuai dengan prosedur

yang ada.

Dengan memenuhi persyaratan dalam penanganan maupun

pengolahan, maka diharapkan hasil pengolahan dapat memenuhi standar

mutu yang ditetapkan baik secara nasional maupun internasional. Mutu

produk sangat penting guna meningkatkan kepercayaan konsumen di luar

negeri sehingga produk dapat ditemukan di pasar internasional.

1.2. Rumusan Masalah

Rumusan masalah Tugas Akhir ini yaitu bagaimana Penerapan

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada Produksi Ikan Layur

Beku (Trichiurus Lepturus) di PT Usaha Centraljaya Sakti Makassar.

2
1.3. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penulisan Tugas Akhir ini adalah untuk mengetahui

penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada produksi

Ikan Layur Beku (Trichiurus Lepturus) di PT Usaha Centraljaya Sakti

Makassar.

1.4. Manfaat Penelitian

1. Bagi Penulis, sebagai media dalam rangka meningkatkan pengetahuan

dan pengalaman serta dapat membandingkan teori yang diperoleh di

bangku perkuliahan dengan kenyataan yang ada di perusahaan dalam hal

penerapan Hazard Analysis Critical Control Point.

2. Bagi perusahaan, sebagai pedoman atau bahan pertimbangan dalam

menerapkan metode Hazard Analysis Critical Control Point.

3. Bagi Pihak Lain, penelitian ini dapat dijadikan bahan acuan atau sumber

referensi bagi penelitian lanjutan terkait dengan penerapan Hazard

Analysis Critical Control Point.

3
 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Klasifikasi Ikan Layur (Trichiurus Lepturus)

Kerusakan pada produk perikanan segar dapat terjadi secara

biokimiawi maupun secara mikrobiologi. Kerusakan biokimiawi disebabkan

oleh adanya enzim-enzim dan reaksi-reaksi biokimiawi yang masih

berlangsung pada tubuh ikan segar. Sementara itu kerusakan mikrobiologi

disebabkan karena aktivitas mikroba, terutama bakteri.

Wilayah laut yang sangat luas mengandung sumber daya alam

perikanan yang sangat berlimpah, salah satunya adalah ikan layur. Ikan

layur yang ada di Samudera Pasifik bagian Selatan dan Samudera Atlantik

terdiri dari 3 jenis layur, yaitu Eupluerogrammus Muticus, Trichiurus

Lepturus, dan Lepturacanthus Savala yang ada di perairan dunia.

Ikan Layur (Trichiurus Lepturus) merupakan ikan laut yang mudah

dikenal dari bentuknya yang panjang dan ramping. Orang Jepang

menyebutnya Tachiuo dan memakannya mentah (sebagai sashimi) ataupun

dibakar. Orang Korea menyebutnya Galchi dan mengolahnya dengan

digoreng atau dimasak. Ikan ini disukai karena dagingnya kenyal, tidak

terlalu amis, tidak berminyak, serta mudah dilepas tulangnya. Ikan ini

sebagai salah satu lauk pauk yang sangat digemari orang Korea (Tanaratu,

H. 2015).

Ikan layur mengandung energi sebesar 82 kkal, protein 18 gr,

karbohidrat 0,4 gr, lemak 1 gr, kalsium 48 mg, fosfor 229 mg, dan zat besi

2,2 mg. Selain itu didalam ikan layur juga terkandungvitamin A sebanyak

15 IU, vitamin B1 0,04 mg dan vitamin C 0 mg (Tanaratu, H. 2015).

4
 Dilihat dari sistematikanya, klasifikasi ikan layur (Trichiurus

Lepturus) menurut Hidayati ,D.N, 2012 adalah :

Kingdom : animalia

Genus : Trichiurus Lepturacanthus

Famili : Trichiuridae

Filum : Chordata

Kelas : Osteichthyes

Ordo : Perciformes

Spesies : Trichiurus Lepturus

Gambar 2.1. Ikan Layur (Trichiurus Lepturus)

Sumber : PT Usaha Centraljaya Sakti Makassar, 2018.

2.2. Morfologi ikan layur

Ikan layur (Trichiurus Lepturus) umumnya dikenal dengan nama

Ribbon Fish merupakan salah satu ikan komersial yang penting dalam

komoditi perikanan karena memiliki prospek nilai ekonomi tinggi serta

diperhitungkan sebagai komoditi ekspor. Ikan layur memiliki panjang

maksimum mencapai 2,5 m dan pada umumnya memiliki panjang antara 60

cm hingga 110 cm, dengan berat maksimum tercatat 5 kg dan usia mencapai

15 tahun.

5
 Deskripsi singkat mengenai morfologi ikan layur menurut

Hidayati,D.N. 2012 :

 Memiliki jari–jari sirip punggung III (dorsal soft rays) total 130

hingga 135.

 Memiliki jari–jari sirip dubur (anal soft rays) total 100 hingga 105.

 Memiliki tubuh yang sangat memanjang, kompres dan lancip ke

satu titik dan pipih seperti pita (sehingga kebanyakan orang

menyebutnya dengan ribbon fish).

 Memiliki sirip punggung yang memanjang, mulai dari belakang

kepala sampai mendekati ujung ekor dan juga tidak bergerigi.

 Sirip ekor (caudal fish) tidak ada.

 Secara spesifik ikan layur berwarna seperti baja biru atau perak

ketika segar dan warna akan berubah menjadi abu–abu keperakan

atau keungu–unguan setelah ikan mati.

Ikan layur dapat dikatakan memiliki perut atau tidak memiliki perut,

hal ini dikarena perutnya berubah menjadi alat berupa sisik. Sirip dadanya

kecil, sedangkan sirip dubur berjari-jari keras. Dan sirip ekornya kecil

dengan jumlah tulang belakang 100 hingga 160 ruas.Kedua rahang ikan

layur ini dilengkapi dengan gigi yang kuat sehingga mangsa mudah

ditangkap. Rahang bawahnya lebih menonjol dibandingkan rahang atas.

Sirip berwarna sedikit kekuningan atau kuning dengan pinggiran gelap.

Pada bagian depan sirip punggung terdapat jari–jari sirip keras. Warna

badannya pada umumnya adalah keperakan, bagian punggungnya agak

sedikit gelap.

6
2.3. Persyaratan Dasar Dalam Penerapan HACCP

2.3.1. Good Manufacturing Practices (GMP)

Disamping masalah keamanan pangan, industri pengolahan hasil

perikanan juga sering menghadapi masalah kerusakan produk pangan yang

disebabkan oleh berbagai mikroorganisme pembusuk, kualitas produk yang

buruk dan tidak konsisten serta masa simpan yang singkat, sehingga

menimbulkan kerugian ekonomi yang cukup besar. Maka untuk mengatasi

hal tersebut dilakukan penerapan HACCP dengan mengimplementasikan

GMP (Good Manufacturing Practices). Penerapan GMP secara keseluruhan

di Indonesia disahkan menurut keputusan Menteri Kesehatan RI No.1098-

/Menkes/SK-/VII/2003 tentang pedoman cara produksi yang baik untuk

makanan (Fatiansyah, I. A.,2013).

Sistem GMP merupakan suatu pedoman yang bertujuan agar produsen

memenuhi persyaratan yang telah ditentukan untuk memproduksi produk

makanan bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen (Thaheer, 2005).

Penerapan GMP harus dipatuhi oleh semua pihak yang terkait dengan

proses pengolahan baik oleh pihak manajemen, karyawan, pemasok bahan

baku termasuk pula tamu yang melakukan kunjungan.

Prinsip penerapan GMP yaitu teknik atau cara dalam menjalankan,

mengendalikan dan mengawasi pelaksanaan proses produksi mulai dari

penerimaan bahan baku sampai dengan konsumen akhir dengan tujuan

untuk memberikan jaminan kepada konsumen bahwa produk yang

dihasilkan aman dan bermutu (layak konsumsi). Aman berarti produk yang

dikonsumsi tidak mengandung bahan berbahaya yang dapat menimbulkan

7
 penyakit, keracunan atau kecelakaan yang merugikan konsumen akibat

bahan kimia, mikrobiologi, atau fisik. Layak berarti kondisi produk

menjamin makanan yang diproduksi adalah layak untuk dikonsumsi

manusia yaitu tidak mengalami kerusakan, berbau, busuk, menjijikkan,

kotor, tercemar, terurai (Thaheer, 2005).

2.3.2. Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP)

Peran GMP dalam menjaga keamanan pangan selaras dengan

persyaratan dasar yang ditetapkan untuk penerapan HACCP. SSOP dapat

didefinisikan sebagai prosedur tertulis yang harus digunakan oleh produsen

untuk memenuhi kondisi dan praktek sanitasi. SSOP merupakan bagian

penting dari program persyaratan untuk sistem HACCP. Sanitasi merupakan

suatu proses yang dilakukan dengan menggunakan bahan kimia atau metode

fisika untuk menghilangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal pada

permukaan alat dan mesin pengolahan. SSOP memiliki 8 kunci yang

menjadi acuan dalam penerapannya yaitu keamanan air dan es, kebersihan

permukaan yang kontak langsung dengan pangan, fasilitas cuci tangan,

sanitasi dan toilet, pelabelan dan penyimpanan bahan kimia, pengendalian

hama, pengolahan limbah, dan kesehatan karyawan (Fatiansyah, I. A.,2013).

2.4. Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem

kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas

identifikasi titik-titik kritis di dalam tahap penanganan dan proses produksi.

HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko yang

dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan

8
pencegahan yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan

makanan yang aman bagi konsumen. Sedangkan Titik Kendali Kritis (TKK)

diartikan sebagai suatu tahapan dalam suatu proses, dimana jika tidak

dikontrol sebagaimana mestinya akan mengakibatkan bahaya resiko

ketidaknyamanan, ketidaklayakan dari produk yang dihasilkan. Dengan kata

lain setiap tahapan dalam suatu proses dimana faktor biologis, kimia, dan

fisik dapat dikontrol/dikendalikan.

HACCP telah diadopsi oleh Codex Alimentarius Commision pada

tahun 1993 dan disempurnakan pada tahun 1996 dengan menyusun

pedoman implementasi HACCP dengan langkah-langkah penerapan secara

sistematis dalam 12 langkah, yang terdiri dari lima langkah awal persiapan

dan tujuh prinsip HACCP. Duabelas langkah pedoman HACCP di Indonesia

telah diadopsi oleh Badan Standarisasi Nasional (SNI 01-4852-1998).

Berikut 12 langkah-langkah pedoman HACCP yang dikeluarkan

Codex (Thaheer, 2005) :

Tahap 1. Pembentukan Tim HACCP

Pembentukan tim dianggap atau digantikan sebagai sesi wawancara

yang melibatkan pihak-pihak yang terkait, seperti kepala produksi,

sekretaris, dan Quality Control tiap ruangan.

Tahap 2. Mendeskripsikan Produk

Pada tahap ini dilakukan pengumpulan informasi mengenai produk

yang akan dibuat rencana HACCP-nya. Informasi-informasi yang harus ada

pada tahapan ini adalah komposisi, karakteristik produkjadi, struktur

fisikokimia (ph, kadar air,dll.) kondisi penyimpanan dan umur simpan.

9
Tahap 3. Identifikasi Tujuan Pengguna

Pengidentifikasian dilakukan dengan cara penggunaan produk oleh

konsumen, cara pennyajian, serta kelompok konsumen yang mengkonsumsi

produk. Perlu diketahui apakah produk akan langsung dikonsumsi atau akan

dimasak atau menjadi campuran untuk masakan.

Tahap 4. Diagram Alir Produk

Diagram alir produk disusun dengan tujuan untuk menggambarkan

keseluruhan proses produksi. Diagram alir produk ini selain bermanfaat

untuk membantu menyusun perencanaan HACCP juga berfungsi sebagai

pedoman bagi instansi atau lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan

verifikasinya.

Tahap 5. Verifikasi Diagram Alir

Diagram alir harus dilaksanakan sesuai dengan diagram alir pada

seluruh tahapan produksi. Diagram alir yang dibuat tidak boleh mengalami

perbedaan dengan diagram alir pada proses produksi.

Tahap 6. Analisis Bahaya

Tujuan dilakukaknnya analisis bahaya yaitu untuk mengidentifikasi

bahaya-bahaya keamanan produk pangan yang dapat terjadi dalam proses

produksi, serta ukuran-ukuran pencegahan yang diperlukan untuk

mengendalikan bahaya atau risiko potensial yang membahayakan. Dalam

menganalisis bahaya dilakukan dua tahap, yaitu identifikasi bahaya dan

evaluasi bahaya. Hasil dari tahap ini adalah bahaya signifikan yang didapat

dan tindak pencegahan akan bahaya signifikan tersebut.

10
Tahap 7. Menentukan Titik Kendali Kritis /Critical Control Point

(CCP)

Titik kendali kritis adalah suatu langkah dimana pengendalian dapat

dilakukan dan mutlak diterapkan untuk mencegah atau meniadakan bahaya

keamanan pangan atau menguranginya sampai pada tingkat yang bisa

diterima.

Tahap 8. Menetapkan Batas Kritis

Batas kritis adalah suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi

yang dapat diterima dengan yang tidak dapat diterima. Hal ini dilakukan

untuk mencegah, menghilangkan atau mengurangi kejadian-kejadian dari

bahaya keamanan produk. Setiap pengendalian akan mempunyai satu atau

lebih batas kritis yang sesuai, berdasarkan faktor-faktor seperti temperatur,

waktu, dimensi fisik, kelembapan, ph, dan klorin yang tersedia.

Tahap 9. Menetapkan Prosedur Pemantauan

Pemantauan adalah pengukuran atau pengawasan yang terjadwal dari

suatu CCP dengan batas kritisnya. Pemantauan juga dapat menghasilkan

suatu catatan yang akurat dan berguna bagi aktivitas verifikasi rencana

HACCP dimasa mendatang.

Tahap 10. Menetapkan Tindakan Koreksi

Tindakan koreksi adalah semua tindakan yang diambil jika hasil

pemantauan pada CCP menunjukkan penyimpangan batas kritis (kehilangan

kendali) karena jika kendali hilang, maka produk menjadi tidak memenuhi

syarat. Dalam pelaksanaannya terdapat 2 level tindakan koreksi, yaitu :

11
 a. Tindakan segera (Immediete Action) yaitu penyesuaian proses

agar menjadi terkontrol kembali dan menangani produk-produk

yang dicurigai terkena dampak penyimpangan.

b. Tindakan pencegahan (Preventive Action) yaitu

pertanggungjawaban untuk tindakan koreksi dan pencatatan

tindakan koreksi.

Tahap 11.Menetapkan Prosedur Verifikasi

Tim HACCP menyusun suatu prosedur untuk meyakinkan bahwa

rencana HACCP sudah valid dan sudah diimplementasikan seperti yang

direncanakan. Verifikasi adalah aplikasi suatu metode, prosedur, pengujian

atau evaluasi lainnya untuk menetapkan kesesuaian suatu pelaksanaan

dengan rencana HACCP. Verifikasi memberi jaminan bahwa rencana

HACCP telah sesuai dengan kegiatan operasional sehari-hari dan akan

menghasilkan produk dengan mutu yang baik/aman untuk dikonsumsi.

Tahap 12. Dokumentasi Dan Rekaman Yang Baik

Dokumen atau rekaman data adalah bukti tertulis bahwa suatu

tindakan telah dilakukan. Dokumen digunakan untuk keperluan insfeksi dan

untuk mempelajari kerusakan yang mengakibatkan penyimpangan serta

menemukan tindakan koreksi yang sesuai. Dengan disusunnya sistem

dokumentasi maka selesailah penyusunan rencana HACCP. Rencana

HACCP dapat berubah jika terjadi perubahan pada bahan baku, tata letak

pabrik, penggantian peralatan, perubahan program pembersihan/sanitasi,

penerapan prosedur-prosedur baru, perubahan kelompok konsumen, dan

adanya informasi baru tentang suatu bahaya.

12
13
 BAB III. METODOLOGI

3.1. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Januari sampai bulan April

2018 dan bertempat di PT Usaha Centraljaya Sakti Makassar, yang

berlokasikan di JL. Kima 5 Kav. E. N-3A, Kelurahan Daya, Kecamatan

Biringkanaya, Kota Makassar, Provinsi Sulawesi Selatan.

3.2. Jenis Dan Sumber Data

Jenis data yang akan digunakan dalam penulisan Tugas Akhir ini

adalah data primer dan data sekunder.

1. Data primer

Data primer merupakan data yang diperoleh dengan cara melakukan

pengamatan langsung. Pengambilan data dilakukan dengan cara pencatatan

hasil observasi, partisipasi aktif dan wawancara. Responden diambil dari

berbagai lapisan level manajemen pada PT Usaha Centraljaya Sakti

Makassar berdasarkan tingkat pemahaman karyawan mengenai penerapan

sistem mutu HACCP. Data yang dikumpulkan berupa bagaimana penerapan

HACCP pada produksi ikan layur beku, yang meliputi proses sanitasi,

penerimaan bahan baku, proses pengolahan ikan layur segar, pengemasan,

dan penyimpanan ikan layur beku serta sejarah perusahaan, visi–misi

perusahaan, struktur organisasi dan ketenagakerjaan, serta deskripsi produk

di PT Usaha Centraljaya Sakti Makassar.

14
 2. Data sekunder

Data sekunder diperoleh melalui studi literatur di internet, jurnal–

jurnal, dokumen–dokumen terkait HACCP dari perusahaan, dan beberapa

literatur buku terkait. Data sekunder dalam kegiatan ini diperoleh dari

laporan–laporan, pustaka yang menunjang, data dokumentasi, data dari PT

Usaha Centraljaya Sakti Makassar.

3.3. Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data yang digunakan pada penelitian ini adalah :

1. Metode observasi atau pengamatan langsung yaitu teknik pengamatan

terhadap objek penelitian yang dibarengi dengan pencatatan secara

sistematik terhadap objek tersebut.

2. Metode wawancara yaitu teknik pengumpulan data dengan melakukan

wawancara langsung atau tanya jawab langsung dengan pihak yang

terkait atau berperan terhada objek penelitian.

3. Metode studi literatur yaitu pengambilan data atau bahan yang

bersumber dari literatur atau buku – buku terkait dengan topik yang

akan diteliti yang dapat menunjang isi tugas akhir.

4. Partisipasi aktif adalah observasi dimana peneliti ikut melakukan apa

yang dilakukan oleh narasumber tetapi belum lengkap. Kegiatan

partisipasi aktif yang dilakukan adalah mengikuti secara langsung

beberapa kegiatan yang dilakukan dalam penerapan HACCP pada

produksi ikan layur beku.

15
3.4. Metode Analisis Data

Analisis data yang digunakan untuk mengetahui penerapan HACCP

pada produksi ikan layur beku di PT Usaha Centraljaya Sakti Makassar

yaitu dengan menggunakan analisis data deskriptif kulitatif. Deskriptif

kualitatif yaitu suatu prosedur penelitian yang menggunakan data deskriptif

berupa kata–kata tertulis atau lisan dari orang–orang dan pelaku yang dapat

diamati dari subyek itu sendiri.Penelitian kualitatif yaitu penelitian yang

bersifat atau memiliki karakteristik bahwa datanya dinyatakan dalam

keadaan kewajaran atau sebagaimana adanya dengan tidak dirubah dalam

bentuk simbol atau bilangan, sedangkan perkataan penelitian pada dasarnya

berarti rangkaian kegiatan atau proses pengungkapan rahasia sesuatu yang

belum diketahui dengan mempergunakan cara bekerja atau metode yang

sistematis, terarah dan dapat dipertanggung jawabkan.

3.5. Definisi Operasional

a. Penerapan adalah sebuah tindakan yang dilakukan baik secara

individu maupun kelompok dengan maksud untuk mencapai tujuan

yang telah dirumuskan. Menurut beberapa ahli, penerapan adalah

suatu perbuatan mempraktekkan suatu teori, metode, dan hal lai untuk

mencapai tujuan tertentu dan untuk suatu kepentingan yang diinginkan

oleh kelompok atau golongan yang telah terencana dan tersusun

sebelumnya.

b. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem

jaminan mutu yang berdasarkan kepada kesadaran bahwa Hazard

(bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu,

16
 tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol bahaya–

bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi dan

identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan

pencegahan, daripada mengandalkan kepada pengujian produk akhir.

c. Ikan Layur (Trichiurus Lepturus)

Ikan Layur (Trichiurus Lepturus) merupakan salah satu jenis ikan

hasil tangkapan para nelayan indonesia. Ikan Layur merupakan tipe

pelagis dan memiliki sifat fototaksis positif (mudah tertarik oleh

rangsangan cahaya). Oleh karena itu, nelayan menggunakan umpan

cahaya untuk memancing ikan layur.

d. Pembekuan Ikan

Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan didalam

suhu rendah (cold storage). Pembekuan ikan harus dilakukan menurut

garis-garis tertentu, sebab jika tidak dilakukan dengan semestinya,

pembekuan justru merusak ikan. Baik pembekuan maupun

penyimpanan berikutnya mempunyai banyak aspek yang harus

diperhatikan. Selama pembekuan, banyak sekali perubahan yang

terjadi, baik berupa fisik, kimia, maupun biologi, yang menyebabkan

kerusakan ikan.

17
 BAB IV. KEADAAN UMUM LOKASI

4.1. Sejarah Perusahaan

PT Usaha Centraljaya Sakti (UCS) Makassar merupakan perusahaan

swasta milik pribadi yang terletak di JL. Kima 5 Kav. E. N-3A Kawasan

Industri Makassar dengan luas 48x100 m2. Perusahaan ini didirikan pada

tahun 1998 dengan nama PT Bina Samudera sebagai perusahaan pengolahan

ikan tuna, akan tetapi pada tahun 2006 perusahaan tersebut dibeli oleh Ibu

Merry Chandra serta diberi nama PT Usaha Centraljaya Sakti. Perusahaan

ini didirikan sesuai ketentuan yang berlaku di Republik Indonesia dengan

dasar Akte Pendirian No. 43/2006 sebagai perusahaan pengolahan gurita,

cumi, sotong dan ikan dasar lainnya. Dan produknya pada saat itu hanya

dipasarkan di lokal.

Pada tahun 2006, perusahaan PT Usaha Centraljaya Sakti

menambahkan beberapa ruangan yaitu ruang penerimaan bahan baku, ruang

proses dan ruang cadangan. Pada tahun 2014 perusahaan mulai melakukan

ekspor diberbagai negara yaitu Vietnam, Amerika, dan Korea yang

kemudian terus merambah ke negara lain seperti Singapura, China, Jepang,

Malaysia dan Eropa yang kini dalam tahap perencanaan. Pada tahun 2015

PT Usaha Centraljaya Sakti mendirikan sebuah bangunan sebagai ruang

proses pengeringan buatan yaitu cumi–cumi kering yang dikembangkan

oleh Bapak Lee dan Ario Bayu.

Hingga saat ini perusahaan mengalami perkembangan, sehingga

perusahaan dapat memfasilitasi beberapa perusahaan untuk mengontrakkan

sebagian ruang proses, seperti PT Shanindo dan PT Nammi Tradieng

18
Indonesia. Semua produk yang diproduksi oleh PT Usaha Centraljaya Sakti

telah memiliki Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) yang dapat dilihat

pada lampiran 6 dan Sertifikat Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP)yang terdapat pada lampiran 5.Berikut gambar dari perusahaan PT

Usaha Centraljaya Sakti Makassar.

Gambar 4.1. PT Usaha Centraljaya Sakti

Sumber :PT Usaha Centraljaya Sakti Makassar, 2018.

VISI :

a. Berperan aktif menjalankan roda bisnis dengan mendukung program

pemerintah untuk dapat meningkatkan perekonomian bangsa.

b. Berperan serta didalam menciptakan lapangan pekerjaan dan turut

serta membangun budaya kerja yang berkualitas dan profesional.

MISI :

a. Mempersiapkan segala perangkat standar perusahaan untuk

meningkatkan sistem jaminan mutu yang berkualitas yang

merupakan persyaratan dari negara mitra.

b. Menghasilkan produk hasil perikanan yang berkualitas serta aman

dan terjamin untuk dikonsumsi.

19
4.2. Lokasi Perusahaan

PT Usaha Centraljaya Sakti Makassar, Sulawesi Selatan terletak di

jalan KIMA V Kav. E No-3A makassar. Perusahaan ini dikelola oleh

pemilik kuasa perusahaan Ibu Merry Chandra dengan batasan–batasan

sebagai berikut :

Sebelah Utara : PT Sinar Sosro

Sebelah Selatan : PT Mitra Kartika Sejati

Sebelah Timur : PT Kamadhaja Logistics

Sebelah Barat : PT Pyramid Megasakti

Lokasi pengolahan PT Usaha Centraljaya Sakti mempunyai luas perusahaan

yaitu 48x100 m2 dan memiliki kelengkapan berbagai sarana diantaranya :

1. Ketersediaan pasokan air dan es

2. Ketersediaan sarana transportasi

3. Ketersediaan listrik jauh dari pemukiman penduduk

4. Terhindar dari berbagai pencemaran

5. Ketersediaan fasilitas–fasilitas umum

4.3. Struktur organisasi perusahaan

Struktur organisasi menggambarkan kerangka dan susunan hubungan

diantara fungsi, bagian atau posisi, juga menunjukkan hierarki organisasi.

Dalam struktur organisasi masing–masing orang menjalankan wewenang

tanggung jawab dan sistem pelaporan terhadap atasan yang bertujuan

menyiapkan stabilitas dan kontinuitas serta pengkoordinasian agar kegiatan

berjalan dengan lancar.

20
 Berikut penjabaran tugas dan wewenang organisasi di PT Usaha

Centraljaya Sakti Makassar :

1. Direktur

Direktur adalah seseorang yang memiliki tanggung jawab memimpin,

mengarahkan, mengurus dan mengelola perusahaan atau Perseroan

Terbatas (PT). Direktur PT Usaha Centraljaya Sakti adalah pemilik

perusahaan itu sendiri sehingga direktur merupakan pengambil

keputusan tertinggi.

2. Direktur Pemasaran

Direktur pemasaran bertugas merencanakan, mengarahkan dan

mengawasi seluruh kegiatan Direktorat Pemasaran untuk

merencanakan strategi pemasaran.

3. Staff Produksi

Staff produksi bertanggung jawab kepada direktur atas segala hal yang

berkaitan dengan bidang produksi di perusahaan, pengawasan proses

produksi berdasarkan Standard Operational Procedure, dan

Sanitation Standard Operational Procedure, dan melaporkan kinerja

hasil produksi secara berkala.

4. Staff Pembelian

Tugas pokok staff pembelian yaitu merencanakan produksi

perusahaan dan mengawasi inventory perusahaan, pengadaan bahan

baku yang akan datang dari supplier.

21
5. Manajer Umum

Bertanggung jawab dan berwenang dalam mengkoordinir proses

produksi mulai dari penerimaan bahan baku dan pembantu, proses

produksi hingga produk akhir.

6. Koordinator Keuangan dan Staff Akuntansi

Bertanggung jawab dalam pencatatan mengenai keuangan perusahaan

dan dalam melakukan perhitungan mengenai dana yang digunakan

dan dikelola oleh perusahaan.

7. Kepala Mekanik dan Elektrik

Departemen ini bertanggung jawab dalam melaksanakan operasional

dan pemeliharaan mesin produksi serta mengatur jadwal operasional

mesin produksi. Departemen ini membawahi Mekanik & Elektrik

Staff.

8. Manajer Pengawasan dan Staff Quality Control

Departemen ini bertugas dalam melakukan pengawasan dan

pencatatan semua kegiatan produksi yang berkaitan dengan standar

pembuatan tindakan perbaikan jika ditemukan ketidaksesuaian

terhadap produk di tahapan proses serta mengaplikasikan sistem mutu

dalam proses produksi . Quality Control ditempatkan ditap bagian

dalam proses, mulai Quality Control penerimaan bahan baku, Quality

Control ruang proses, Quality Control ruang pengemasan.

22
 9. Security

Bertanggung jawab menjaga keamanan lingkungan pabrik dan

sekitarnya agar tidak terjadi gangguan yang dapat mengurangi

kenyamanan para pekerja yang ada di perusahaan.

10. Karyawan

Melaksanakan secara langsung proses produksi untuk menghasilkan

produk yang dapat dipasarkan.

Adapun struktur organisasi perusahaan dapat dilihat pada lampiran 1.

4.4. Ketenagakerjaan

Tenaga kerja di PT Usaha Centraljaya Sakti saat ini berjumlah kurang

lebih 60 orang diluar karyawan borongan yang meliputi staff kantor,

karyawan dari bagian penerimaan, produksi, pengemasan, sanitasi. PT

Usaha Centraljaya Sakti dalam merekrut tenaga kerja lebih mengutamakan

tenaga kerja yang berasal dari penduduk di sekitar pabrik. Adapun

pembagian status karyawan di PT Usaha Centraljaya Sakti ada tiga

golongan yaitu karyawan tetap, karyawan harian lepas dan karyawan

borongan.

Tenaga kerja borongan bekerja sebagai pemotong kepala (PK) dengan

jumlah karyawan kurang lebih 20 orang. Pekerja PK tidak setiap hari masuk

karena tergantung dari kedatangan bahan baku. Gaji yang diperoleh pekerja

PK juga berdasarkan atas jumlah hasil potongan.

Karyawan harian lepas terdiri dari bagian produksi, sanitasi dan

satpam. Tenaga kerja ini mendapatkan gaji setiap minggu dan ada pula

yang menerima gaji setiap bulan dengan perhitungan upah, gaji per hari.

23
 Karyawan tetap di perusahaan ini terdiri dari staff kantor. Tenaga

kerja ini diangkat dan diberhentikan oleh atasan serta diberi pangkat,

golongan dan gaji sesuai dengan pendidikan formalnya.

Hari kerja karyawan di PT Usaha Centraljaya Sakti adalah senin-

minggu. Jam kerja dimulai dari pukul 08.00 WITA-16.00 WITA. karyawan

yang bekerja sebagai satpam dilakukan pembagian shift kerja. Waktu

istirahat selama satu jam yaitu 12.00 WITA-13.00 WITA. Jam kerja tidak

selalu sesuai dengan yang sudah ditentukan terkadang disesuaikan dengan

jumlah bahan baku yang diproduksi.

4.5. Fasilitas Perusahaan

Fasilitas yang dimiliki oleh PT Usaha Centraljaya Sakti antara lain :

1. Kantor Utama

PT Usaha Centraljaya Sakti memiliki kantor utama yang ditempati

oleh pimpinan perusahaan serta staf perusahaan.

2. Pos Jaga

Pos jaga ditempati oleh security yang bertugas sebagai penjaga

keamanan perusahaan.

3. Loker Karyawan

Berfungsi sebagai tempat penyimpanan barang karyawan.

4. Gudang Kering

Terletak dilantai 2 dan terpisah dengan ruang proses. Berfungsi

sebagai tempat penyimpanan barang yang dibutuhkan dalam produksi

terutama barang yang kering. Contoh : Master Carton dan Plastik.

24
5. Gudang Basah

Terletak dilantai bawah disamping ruang proses, digunakan untuk

menyimpan bahan kimia seperti detergen, alkohol, kaporit, chlorine,

dan lainnya.

6. Ruang Ganti Pakaian

Perusahaan menyediakan ruang ganti pakaian yang berada dilantai 2

untuk mengurangi kontaminasui dari luar. Ruang ganti pakaian ada

dua, ruangan untuk laki–laki dan perempuan.

7. Ruang Istirahat

Perusahaan telah menyediakan ruang istirahat untuk karyawan dan

juga tempat makan siang yang berada dilantai 2.

8. Ruang Dapur Atau Kantin

Perusahaan menyediakan atau kantin untuk mempermudah karyawan

memasak dan membeli makanan pada saat istirahat atau lembur.

9. Toilet

Di PT Usaha Centraljaya Sakti Makassar memiliki 4 buah toilet untuk

karyawan dimana salah satu diantaranya adalah kamar mandi.

10. Musholla

Karyawan PT Usaha Centraljaya Sakti mayoritas islam jadi

perusahaan menyediakan musholla sebagai tempat ibadah.

11. Bak Cuci Kaki

Bak cuci kaki berada dibawah tangga ruang tengah, berfungsi untuk

mengurangi kontaminasi yang dibawa karyawan dari luar, maka setiap

karyawan yang masuk ruang proses diwajibkan melalui bak cuci kaki.

25
12. Bak Cuci Tangan

Bak cuci tangan berada disamping pintu masuk ruang tengah.

Sebelum masuk ruang proses wajib mencuci tangan.

13. Ruang Penerimaan

Ruang penerimaan bahan baku bertujuan untuk menerima bahan baku

dari suplayer, seperti ikan layur, sotong, gurita dan ikan dasar lainnya.

14. Ruang Proses

Perusahaan ini memiliki 6 ruang proses yang bertujuan untuk

melakukan proses bahan baku yang diterima dari suplayer.

15. Ruang Pengemasan

Ruang pengemasan bertujuan untuk melakukan pengemasan dan

pelabelan produk yang sudah dibekukan.

16. Alat Pembekuan Air Blast Freezer (ABF)

Perusahaan di PT Usaha Centraljaya Sakti memiliki 4 Air Blast

Freezer (ABF) untuk tempat pembekuan produk sebelum dilakukan

pengepakan. Air Blast Freezer (ABF) dengan kapasitas 3 ton dengan

suhu -35°C sampai dengan -40°C dengan lama pembekuan 12–24 jam

dengan menggunakan bahan pendingin Freon (R22).

17. Penyimpanan Beku ( Cold Storage )

Cold storage berjumlah 3 buah dengan ukuran panjang 16 m, lebar 8

m, dan tinggi 6 m. Berfungsi sebagai gudang penyimpanan produk

dengan kapasitas barang kurang lebih 30 ton dengan suhu -18°C

sampai -24°C. Bahan pendingin yang digunakan yaitu Freon (R22).

26
18. Ruang Pemuatan Atau Pengisian Ke Dalam Container

PT Usaha Centraljaya Sakti memiliki 2 ruang pemuatan atau

pengisian bertujuan untuk melakukan pemindahan produk dari dalam

cold storage untuk disusun ke dalam container.

27
 BAB V. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1. Tahapan Proses Produksi Ikan Layur Beku

Adapun alur proses pengolahan ikan layur (Trichiurus Lepturus)

sebagai berikut :

1. Penerimaan Bahan Baku ( Receiving Raw Material )

Penerimaan bahan baku adalah tempat dimana ikan layur diterima dari

supplayer memakai styrofoam dengan kondisi suhu ikan 4,4°C. Bagian

penerimaan menerima bahan baku yang berasal dari berbagai daerah seperti

Makassar, Bone, Kendari dan Takalar.Bahan baku yang dikemas dengan

styrofoam perlu ditambahkan es untuk mempertahankan suhu selama

pengangkutan, dalam 1 styrofoam berisi 35-45 kg yang diangkut dengan

mobil pick–up dan juga bis kalau bahan bakunya dari luar kota.

Di PT Usaha Centraljaya Sakti menerapkan sistem FIFO (First In

First Out) artinya bahan baku yang datang lebih dahulu, dibongkar juga

terlebih dahulu. Bahan baku yang masuk di cek suhunya dengan standar

suhu tidak melewati 5°C karena pada suhu tersebut kemungkinan

pertumbuhan bakteri akan semakin meningkat. Berikut gambar proses

penerimaan bahan baku.

Gambar 5.1. Penerimaan Bahan Baku

Sumber : PT Usaha Centraljaya Sakti Makassar, 2018.

28
2. Penyortiran (Sorting)

Proses penyortiran di PT Usaha Centraljaya Sakti dilakukan untuk

memisahkan size yang terkecil sampai yang besar serta memisahkan yang

tergolong riject. Penyortiran dilakukan berdasarkan ukuran, hal ini untuk

memudahkan tahap penimbangan. Jenis ikan layur yang disortir dipisahkan

berdasarkan sizenya yaitu seperti pada tabel dibawah ini :

Tabel 5.1. Size Ikan Layur

No. Size Ekor
1. 200-300 35-45 ekor
2. 300-500 25-32 ekor
3. 500-700 15-20 ekor
4. 700-1000 10-15 ekor
Sumber : PT Usaha Centraljaya Sakti Makassar, 2018.

Penyortiran dilakukan untuk mendapatkan hasil ukurannya maupun

mutunya. Penyortiran dilakukan berdasarkan ukuran ikan layur, hal ini

untuk memudahkan tahap penimbangan. Proses penyortiran dilakukan untuk

memisahkan ukuran dan mutu ikan layur serta dari benda asing (rambut,

pasir, kail, plastik dan bahan pengotor lainnya) yang masih terdapat pada

ikan layur sehingga nanti bisa masuk dalam tahapan proses selanjutnya.

Proses penyortiran dapat dilihatpada gambar dibawah ini.

Gambar 5.2. Penyortiran

Sumber : PT Usaha Centraljaya Sakti Makassar,2018.

29
3. Penimbangan (Weighing)

Setelah ikan layur selesai disortir barulah dilakukan penimbangan

sebesar 9,5 kg tiap keranjang berdasarkan sizenya agar tidak terdapat

kekeliruan karena bisa mengakibatkan adanya pertukaran size sehingga

akan ada komplain dari konsumen.

Gambar 5.3 Penimbangan

Sumber : PT Usaha Centraljaya Sakti Makassar, 2018.

4. Pencucian (Washing)

Ikan layur yang telah ditimbang kemudian dicuci kedalam bak

pencucian yang telah diisi es dan larutan klorin 20 ppm gunanya untuk

menghilangkan kotoran dan bakteri yang melekat pada ikan layur tersebut.

Apabila air pencucian sudah kotor maka segera dilakukan pergantian air

dengan diberi es dan klorin 20 ppm, begitu seterusnya. Gambar proses

pencucian dapat dilihat pada gambar berikut.

Gambar 5.4. Pencucian I Dan II

Sumber : PT Usaha Centraljaya Sakti Makassar, 2018.

30
5. Penyusunan Dalam Pan (preparation Into Long Pan)

Setelah ikan Layur selesai dicuci barulah ikan layur disusun didalam

pan berdasarkan size dan jumlah. Penyusunan ini bertujuan untuk menjaga

kondisi ikan layur tetap segar saat dibekukan nanti. Susunan ikan layur

harus terlihat rapi, kepala dan ekornya harus lurus agar bisa muat ke dalam

Master Cartoon (MC).

Gambar 5.5. Penyusunan Dalam Pan

Sumber : PT Usaha Centraljaya Sakti Makassar, 2018.

6. Pembekuan (Freezing)

Pembekuan untuk ikan layur yaitu dengan menggunakan ABF (Air

Blast Freezer). Suhu ABF mencapai -30°C sampai -40°C dengan kapasitas

muat 4 ton. Ikan layur disusun didalam ABF dengan rapi agar bisa mencapai

titik beku yang baik selama 24 jam.

Gambar 5.6. Pembekuan

Sumber : PT Usaha Centraljaya Sakti Makassar, 2018.

31
7. Pengemasan (Packing)

Pengemasan mempunyai fungsi yang paling mendasar adalah

mewadahi dan melindungi produk yangmudah disimpan, diangkut dan

dipasarkan. Packing adalah suatu bagian pengemasan pada produk dengan

menggunakan alat seperti Master Cartoon, inner plastik dan juga lakban.

Gambar 5.7. Pengemasan

Sumber : PT Usaha Centraljaya Sakti Makassar, 2018.

8. Penyimpanan Dalam Cold Storage

Produk yang telah dikemas dimasukkan dalam cold storage dengan

suhu ruangan -40°C. Penyimpanan dilakukan dengansistem FIFO (First In

First Out), diletakkan secara teratur berdasarkan merek dan jenis produk

yang disusun berdasarkan size. Penyimpanan produk akhir tidak melebihi

garis pembatas, dan diberi jarak dengan dinding 5 cm dan dialasi alat

penunjang yaitu pallet.

Gambar 5.8. Penyimpanan Di Cold Storage

Sumber : PT Usaha Centraljaya Sakti Makassar,2018

32
9. Pengangkutan (Stuffing)

Stuffing merupakan proses pengangkutan produk akhir dari cold

storage ke container untuk ekspor. Stuffing dilakukan dengan

memperhatikan parameter suhu selama pengangkutan. Suhu dipertahankan

berkisar antara 0°C-7°C. Selama proses stuffing, produk dimasukkan dalam

container dengan penyusunan berdasarkan size yang tertera di master

cartoon. Metode penyimpanan seperti ini akan membantu petugas Quality

Control untuk memeriksa kesesuaian jumlah produk yang akan dikirim

dengan permintaan pembeli serta memudahkan melakukan tracebility

produk jika terjadi masalah. Persiapan dokumen ekspor juga dilakukan

sebelum proses stuffing, seperti surat keterangan jalan untuk ekspor dan

hasil pengujian laboratorium terhadap mutu produk akhir seperti kandungan

kloramfenikol dan mikrobiologi.

Gambar 5.9. Stuffing/Pemuatan

Sumber : PT Usaha Centraljaya Sakti Makassar, 2018.

33
Alur Proses Pembekuan Ikan Layur

Penerimaan bahan baku Pembekuan

Penyortiran Pengemasan

Penyimpanan di Cold
Penimbangan Storage

Pencucian I dan II Stuffing

Penyusunan Dalam Pan

Gambar 5.10. Alur Proses Ikan Layur

Sumber : PT Usaha Centraljaya Sakti Makassar, 2018.

34
 Diagram Alir Produk Ikan Layur Beku

Receiving Raw
Material CCP
(suhu 4,4°C)

Receiving
Packaging
Sorting Material

Receiving
Weighing Chlorine

Washing I Plastic
Storage

Washing II Master Cartoon

Preparation Into
Long Pan

Air Blast Freezer

Freezing Suhu -30°C Sampai Strapping
-40°C
Cold
Storage
Suhu -40°C Packing &
Labeling

Stuffing
Suhu 0-7°C

Gambar 5.11. Diagram Alir Ikan Layur Beku

Sumber : PT Usaha Centraljaya Sakti Makassar, 2018

35
5.2. Persyaratan kelayakan dasar dalam penerapan HACCP di PT Usaha

Centraljaya Sakti Makassar

Persyaratan dasar dalam penerapan HACCP meliputi Good

Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating

Procedure (SSOP).

5.2.1. Good Manufacturing Practices (GMP)

Good Manufacturing Practices merupakan persyaratan kelayakan

dasar yang harus dipenuhi oleh Unit Pengolahan Perikanan agar dapat

memproduksi produk yang berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. PT

Usaha Centraljaya Sakti pada sub pokok bahasan sebelumnya dijelaskan

bahwa lokasinya bebas dari banjir dan bahaya lain serta cukup strategis.

Lingkungan di sekitar PT Usaha Centraljaya Sakti adalah pabrik yang

bergerak dibidang usaha lain. Meskipun demikian, perusahaan ini masih

dapat dikategorikan bersih dan rendah pencemaran lingkungan.

Bangunan suatu perusahaan dibuat berdasarkan kebutuhan suatu

proses produksi. PT Usaha Centraljaya Sakti merupakan perusahaan yang

memproduksi hasil perikanan beku, sehingga bangunan yang dibuat harus

mudah untuk dirawat dan dibersihkan agar tidak mencemari produk.

Bangunan di PT Usaha Centraljaya Sakti terbagi menjadi dua bagian yaitu,

bangunan untuk kantor dan pabrik. Bangunan pabrik ditata sedemikian rupa

sesuai dengan alur proses produksi yang ada di dalamnya.

Seluruh bangunan pabrik didalam maupun diluar pabrik masih terlihat

bersih, namun sudah ditemukan retakan dan karatan di beberapa titik

tertentu. Seluruh alur proses produksi memiliki ruangan terpisah untuk

36
menghindari adanya kontaminasi silang. Setiap pintu masuk dari ruangan

satu ke ruangan lain terdapat tirai yang terbuat dari potongan plastik tebal

berwarna kuning yang disusun berlapis secara horiontal dan membentuk

tirai yang bertujuan agar tidak ada binatang yang masuk ke ruang proses

produksi. Selain itu bahan plastik juga mudah dilepaskan, dicuci dan

dipasang kembali. Dengan demikian diharapkan tidak terjadi kontaminasi

silang dari pintu ke tangan pekerja.

Lantai yang ada di rung proses produksi memiliki konstruksi

kemiringan yang cukup dan terbuat dari marmer, sehingga mudah untuk

dibersihkan dan dilakukan sanitasi. Kemiringan lantai yang dapat

memudahkan proses pembersihan dan sanitasi yaitu ± 5°.

Lantai didalam pabrik ini tidak menyerap air dan tidak retak. Adapun

kemiringan lantai sekitar 5° yang menuju ke satu titik pertemuan sebagai

saluran pembuangan air. Hal ini berfungsi supaya air tidak akan

menggenang, tidak menyebabkan licin dan tidak kotor. Pertemuan dinding

satu dengan yang lain tidak membentuk sudut mati, sehingga air hasil proses

mudah untuk dialirkan agar tidak menggenang.

Langit–langit yang digunakan terbuat dari panel yang berbahan dasar

stainless steel berwarna abu–abu, sehingga tidak berkarat, tidak mudah

mengelupas dan tidak bocor. Terdapat blower sebagai sirkulasi udara untuk

mencegah pengembunan pada setiap ruang produksi. Selain itu juga

pemasangan lampu yang ditutupi oleh PVC (polivinil chloride) disetiap

ruangan sebagai sumber penerangan untuk memperlancar proses produksi.

37
 Dindingnya terbuat dari tembok berbahan dasar panel terlapisi dengan

keramik dengan tinggi >2 m sehingga mudah untuk dibersihkan dan tahan

lama. Pemilihan bahan keramik sebagai pelapis dinding sesuai dengan

Keputusan menteri kesehatan No.23 tahun 1978 yaitu permukaan dinding

halus, rata, warna terang, tahan lama, tidak mudah mengelupas, mudah

dibersihkan dan sekurang–kurangnya setinggi 2 m. Pertemuan dinding satu

dengan yang lain tidak membentuk sudut mati, sehingga air hasil proses

mudah untuk dialirkan dan tidak menggenang.

5.2.2. Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP)

Sanitation Satndard Operating Procedure (SSOP) adalah salah satu

persyaratan kelayakan dasar yang bertujuan untuk melakukan pengawasan

terhadap kondisi sanitasi lingkungan agar prosedur yang dihasilkan aman

berkaitan dengan semua sarana pengolahan, sarana kebersihan, personil dan

lingkungan di Unit Pengolahan Ikan. Sanitation Standard Operating

Procedure(SSOP) mencakup aspek penting yang disyaratkan dalam

memproduksi pangan mulai dari lokasi industri, lingkungan, bangunan,

bahan bangunan, fasilitas, peralatan, karyawan produksi, penerimaan bahan

dan pengecekan kebersihan lingkungan perusahaan. Sanitation Standard

Operating Procedure (SSOP) atau prosedur operasi standar sanitasi yang

diterapkan di PT Usaha Centraljaya Sakti Makassar adalah sebagai berikut :

a. Keamanan Air dan Es

Air yang digunakan dalam proses produksi ikan layur beku di

PT Usaha Central Jaya Sakti adalah air yang berasal dari air dari PT

PAM yang telah dilakukan treatment dengan reserve osmosis (RO)

38
yang telah teruji aman untuk digunakan. Penggunaan air telah

memenuhi persyaratan, baik air yang digunakan untuk proses

produksi, cuci tangan, cuci kaki, peralatan, lantai dan sebagainya.

Menurut Darwis (2012) air yang kontak langsung dengan pangan atau

peralatan dan digunakan dalam proses produksi harus aman dan

bersumber dari air bersih atau telah mengalami perlakuan terlebih

dahulu.

Es yang digunakan untuk proses produksi ikan layur beku di PT

Usaha Centraljaya Sakti adalah es yang di supply dari perusahaan PT

Indo Ice yang berupa es kristal, es curah, es lilin dan es balok.

b. Kebersihan Permukaan yang Kontak Langsung dengan Produk

Peralatan yang digunakan pada proses produksi di PT Usaha

Centraljaya Sakti Makassar pada proses pengolahan ikan layur, yaitu

meja stainless steel, pan, keranjang plastik, bak pencucian yang

merupakan peralatan yang halus, tahan air dan anti karat. Sanitasi

peralatan dilakukan sebelum dan setelah proses oleh karyawan

sanitasi. Sanitasi meja dilakukan dengan cara menyemprot meja

menggunakan air yang dicampur dengan chlorine 100 ppm.

Peralatan basket, trolly, fiber box baskom dicuci menggunakan

air tawar, kemudian dicuci dengan sabun khusus (sabun colek

ekonomi putih) dan terakhir dicuci menggunakan air. Tujuan dari

pencucian peralatan adalah untuk menghilangkan kotoran yang

menempel dan menghilangkan bakteri.

39
 Kebersihan karyawan di PT Usaha Centraljaya Sakti Makassar

masih rendah dalam penerapannya. Hal ini terlihat dengan banyaknya

karyawan yang bekerja tanpa menggunakan sarung tangan, menyentuh

produk tanpa menggunakan desinfektan dahulu dan kebiasaan cuci

tangan yang kurang diperhatikan. Penyimpangan karyawan

disebabkan rendahnya kesadaran karyawan akan pentingnya sanitasi

dan hygiene karyawan. Selain itu juga karena manajemen sumber

daya manusia yang kurang berjalan lancar.

c. Pencegahan Kontaminasi Silang

Tata letak ruang produksi berhubungan erat dengan terjadinya

kontaminasi silang terhadap produk. Ruang produksi di PT Usaha

Centraljaya Sakti Makassar diberi sekat untuk setiap ruang proses

seperti ruang penerimaan bahan baku, ruang proses untuk

chepalopoda, ruang packing dan ruang penyimpanan

peralatansehingga dapat meminimalkan terjadinya kontaminasi silang

dan tidak menggaggu kelancaran serta aktivitas karyawan.

Ramadhani, 2013 mengatakan bahwa kontaminasi yang paling

potensial bersumber dari karyawan. Oleh karena itu karyawan

diharuskan menggunakan perlengkapan kerja yaitu, pakaian proses,

masker, sarung tangan, hairnet, dan alas kaki karyawan setiap

memasuki ruangan proses. Pakaian kerja harus dicuci sendiri oleh

karyawan setiap hari. Masker dan penutup kepala yang dipakai

karyawan terbuat dari bahan yang bisa digunakan berulang kali

sehngga karyawan tidak perlu mengganti setiap hari tetapi hanya

40
dicuci setiap hari. Sedangkan sarung tangan karyawan diberikan oleh

petugas Quality Control di setiap ruangan pada saat akan memasuki

ruang proses. Selain itu, petugas Quality Control mengecek

kelengkapan dan kebersihan pakaian karyawan sebelum memasuki

ruang produksi.

Karyawan juga dilarang menggunakan kosmetik, perhiasan, Hp,

cat kuku karena dapat mengkontaminasi produk. Akan tetapi masih

ditemukan karyawan yang membawa Hp dan perhiasan seperti cincin.

Alas kaki karyawan juga harus dicuci dengan sabun sebelum

memasuki ruang produksi dan harus melewati footh dips yang berisi

air dengan chlorine 150–200 ppm. Ketika karyawan keluar dari ruang

produksi atau ke toilet, karyawan harus melepas pakaian proses,

masker, penutup kepala dan sarung tangan. Karyawan harus mencuci

tangan sebelum dan setelah ke toilet. Kemudian karyawan memakai

perlengkapan kerjanya kembali dan memasuki ruang proses melalui

footh dips.

d. Fasilitas Cuci Tangan, Sanitasi Dan Toilet

Fasilitas cuci tangan di PT Usaha Centraljaya Sakti Makassar

ditempatkan di tempat yang mudah dijangkau seperti di sebelah pintu

masuk ruang proses, didalam ruang proses. Fasilitas cuci tangan

dilengkapi dengan sabun cair untuk cuci tangan dan tissue sebagai lap

tangan. Sedangkan fasilitas footh dips ditempatkan sebelum memasuki

ruang proses.

41
 Toilet berjumlah empat buah yang terbagi menjadi dua buah

toilet pria dan dua buah toilet wanita. Toilet terletak diluar ruang

produksi dengan disediakan sabun tapi tidak dilengkapi lap tangan.

Toilet selalu dijaga kebersihannya oleh petugas kebersihan luar

ruangan dan disediakan tempat sampah.Pekerja yang memasuki toilet

harus melepas baju proses dan sepatu booth untuk diganti sandal

sehari–hari. Jumlah toilet yang ada sudah mencukupi untuk jumlah

karyawan yang mencapai 60 orang.

e. Pelabelan dan penyimpanan bahan kimia

Label merupakan suatu tanda, prosedur yang diberikan untuk

bahan kimia yang berguna untuk mencegah kesalahan dan memonitor

penggunaan. Bahan kimia dan sanitasi di PT Usaha Centraljaya Sakti

disimpan didalam ruang sanitasi dan diberi label. Sedangkan cara

pengoperasiannya ditempel di dinding ruang sanitasi.

f. Pengendalian hama

PT Usaha Centraljaya Sakti dalam melakukan pengendalian

terhadap hama seperti lalat di gunakan alat yang bernama insect killer

yang di tempatkan dalam posisi tergantung di pintu masuk, di ruang

penerimaan bahan baku dan ruang proses. Sedangkan untuk

penanganan tikus diluar bangunan dilakukan dengan cara yang

berbeda yaitu menggunakan metode pengumpanan. Umpan yang

dipasang adalah jenis racun khusus tikus yang ditempatkan didalam

wadah dan diletakkan disetiap sudut bangunan PT Usaha Centraljaya

Sakti Makassar.

42
g. Penanganan limbah

Limbah yang dihasilkan dari proses pengolahan ikan layur beku

meliputi limbah cair dan limbah padat. Limbah cair berasal dari air

yang digunakan selama proses produksi dan penyusunan ikan layur.

Penanganan limbah cair didalam ruangan proses dilakukan dengan

cara membuat selokan kecil dan di ujung selokan terdapat saluran

limbah untuk keluar dari ruangan yang ditutupi dengan sekat yang

diatasnya terdapat celah–celah kecil sehingga limbah yang masuk

hanya limbah cair. PT Usaha Centraljaya Sakti Makassar tidak

melakukan treatment terhadap limbah cair, limbah cair yang

dihasilkan langsung di buang dan dialirkan ke sungai. Sedangkan

untuk limbah padat yang dihasilkan oleh PT Usaha Centraljaya Sakti

Makassar seperti, kepala dan ekor ikan, kotoran yang menempel pada

tubuh ikan, sisik, tulang dan lain sebagainya, penanganannya yaitu

dengan mengumpulkan semua limbah tersebut di satu tempat dan

kemudian menjual limbah tersebut.

h. Kesehatan karyawan

Pengendalian kondisi kesehatan karyawan yang dapat

mengakibatkan kontaminasi mikrobiologi pada pangan, bahan

kemasan pangan dan permukaan peralatan yang dipakai langsung

dalam proses produksi. Ketentuan bagi karyawan yang sakit yaitu

diberikan keringanan, karyawan tersebut mendapatkan izin sakit dari

kepala staff produksi untuk tidak masuk bekerja sampai sembuh, hal

ini demi menghindari terjadinya kontaminasi terhadap produk.

43
5.3. Penerapan HACCP pada Pengolahan Ikan Layur

HACCP telah diterapkan sebagai salah satu alat keamanan pangan

oleh PT Usaha Centraljaya Sakti karena produk ikan Layur beku yang

dihasilkan ditujukan untuk ekspor. Penyusunan rencana HACCP dimulai

dengan langkah sebagai berikut :

5.3.1. Pembentukan Tim HACCP

Tim HACCP bertugas menulis SSOP, membuat rencana HACCP,

mengimplementasikan dan melakukan verifikasi HACCP. Tim HACCP di

PT Usaha Centraljaya Sakti dapat dilihat pada tabel.

Tabel 5.2. Tim HACCP

No Nama Jabatan Di Tanggung jawab dalam Tim
Perusahaan HACCP
1. Ifa Sarro Manajer Pengawasan Ketua tim HACCP bertanggung
Mutu jawab terhadap rencana HACCP.
2. Bayu Staff Produksi Anggota Tim, bertanggung jawab
terhadap program kelayakan
dasar (GMP & SSOP).
3. Yusri A. Staff Pembelian Anggota Tim, bertanggung jawab
terhadap program kelayakan
dasar (GMP & SSOP).
4. Syamsiah Manager Umum Anggota Tim, bertanggung jawab
terhadap pengembangan sumber
daya manusia dan perawatan fisik
gedung.
5. Gusti Kepala Mekanik & Anggota Tim, bertanggung jawab
Elektrik terhadap perawatan mekanik dan
elektrik.

Tabel 5.3. Tim Validasi

No. Nama Jabatan Pendidikan
1. Merry Direktur Universitas Hasanuddin
chandra Makassar
2. Ifa sarro Manager pengawasan Universitas Perikanan
mutu/ketua Tim Makassar
HACCP

44
5.3.2. Deskripsi Produk

Langkah selanjutnya dalam penerapan HACCP adalah deskripsi

produk. Bahan baku yang diolah yaitu ikan layur. Ikan diterima dalam

keadaan segar (tidak beku) dari supplier dan langsung diolah tanpa melalui

proses penampungan dalam waktu maksimal 12 jam setelah penerimaan di

pabrik (suhu bahan baku harus dibawah 10°C dan nilai organoleptik > 6).

Proses produksinya meliputi, penerimaan bahan baku, penyortiran,

penimbangan, pencucian I dan II, penyusunan dalam pan, pengemasan atau

packing, penyimpanan dalam cold storage dan yang terakhir yaitu stuffing.

Pada pengolahan ikan layur tidak menggunakan bahan kimia atau

bahan tambahan lain. Pengemasannya menggunakan 2 jenis kemasan yaitu

plastik polyethylene (PE) sebagai kemasan primer dan Master Cartoon

sebagai kemasan sekunder. Suhu optimal penyimpanan produk ikan layur

beku dalam cold storage yaitu -40°C. Masa simpan untuk produk ikan layur

beku didalam cold storage yaitu tergantung dari permintaan buyer. Produk

akan segera di kirim apabila buyer telah meminta namun selama buyer

belum memintanya maka produk masih ditahan didalam cold storage.

5.3.3. Identifikasi Penggunaan

Produk ikan layur beku di PT Usaha Centraljaya Sakti mempunyai

segmen pasar ekspor. Produk ikan layur beku ini merupakan produk

setengah jadi sehingga harus diolah baik itu dimasak atau digoreng ataupun

dalam bentuk olahan lain. Produk Ikan layur beku di ekspor kebeberapa

negara seperti Amerika, Korea, China, Jepang, Singapura, Vietnam,

Malaysia.

45
5.3.4. Penyusunan Diagram Alir Proses

Penyusunan diagram alir dilakukan oleh tim HACCP. Diagram alir

menggambarkan seluruh rangkaian atau proses yang terjadi mulai dari

penerimaan bahan baku sampai pada produk akhir yang siap didistribusikan.

Diagram alir pada PT Usaha Centraljaya Sakti Makassar dibuat dan harus

disesuaikan dengan proses produksi, namun tidak menutup kemungkinan

diagram alir tersebut akan berubah jika terdapat kendala maupun perbaikan

di kemudian hari. Perubahan diagram alir tersebut dicatat dalam catatan

perubahan dokumen HACCP.

5.3.5. Pemeriksaan Bagan Alir Proses

Diagram alir yang telah disusun diverifikasi oleh tim HACCP dengan

turun langsung ke lapangan. Apabila ditemukan adanya kekurangan maka

diagram alir yang telah disusun diperbaiki sesuai dengan kondisi lapangan

(Utari,S.2016). Verifikasi diagram alir dilakukan dengan cara mengamati

kesesuaian antara prosedur pengolahan dalam dokumen dengan kondisi

pengolahan di pabrik dan dilakukan jika terdapat perubahan tahap produksi

atas permintaan konsumen atau alasan lainnya.

5.3.6. Analisis Bahaya

Analisis bahaya dilakukan pada tiap tahapan proses produksi ikan

layur beku. Analisis bahaya dilakukan untuk mengetahui terlebih dahulu

faktor penyebab bahaya dan bahaya potensial yang ditimbulkan, kemudian

mengkategorikan bahaya tersebut apakah termasuk biologi, kimia, fisik dan

menetapkan resiko bahaya yang teridentifikasi serta menetapkan tindakan

pencegahan. Bahaya dibedakan atas bahaya biologi (bakteri, parasit,

46
khamir) bahaya kimia (racun atau bahan yang tidak layak dikonsumsi dan

terkontaminasi pada produk) dan bahaya fisik (potongan kerikil, rambut,

potongan logam, dan sebagainya).

5.3.7. Penetapan Critical Control Point (CCP)

Critical Control Point ditetapkan menggunakan pohon keputusan

pada alur proses produksi Penetapan critical control point disesuaikan

dengan pertanyaan :

Q1 : Apakah ada tindakan pencegahan pada tahapan tersebut untuk

mencegah atau meminimalkan bahaya yang mungkin terjadi ?

Q2 : apakah tahap ini didesain khusus untuk dapat menghilangkan

atau mengurangi kemungkinan terjadinya hazard sampai tingkat yang

dapat diterima ?

Q3 : apakah bahaya yang terjadi dapat meningkat melebihi level yang

dapat diterima atau melebihi batas kritis ?

Q4 : apakah tahapan berikutnya dapat mengurangi bahaya signifikan

yang telah diidentifikasi pada tahapan tersebut ?

Pada penerimaan bahan baku, kemungkinan bahaya meliputi bahaya

fisik, kimia dan biologi. Bahaya fisik kemungkinan adalah potongan jaring,

kayu, kerikil dan bahan non ikan yang terbawa saat pengangkutan ikan dari

pelabuhan menuju pabrik. Bahaya fisik ini dapat dihilangkan dengan

pencucian bahan baku sebelum dilakukan penyusunan ke dalam pan.

Adapun bahaya kimia yaitu kandungan logam berat yang terakumulasi

didalam tubuh ikan yang berasal dari habitat penangkapan ikan. Apabila

terdapat bahaya kimia pada bahan baku maka dilakukan pengembalian

47
kepada supplier. Bahaya biologi pada bahan baku adalah adanya bakteri

pathogen seperti bakteri salmonella sp. Bahaya ini disebabkan oleh

kontaminasi silang maupun suhu saat pengangkutan bahan baku dari

pelabuhan menuju pabrik yang mengalami kenaikan sehingga mikroba

tumbuh.

5.3.8. Penetapan Batas Kritis

Langkah selanjutnya adalah penetapan batas kritis unuk masing–

masing CCP, tindaakan monitoring CCP, tindakan koreksi penyimpangan

CCP dan catatan dokumentasi. Batas ini tidak boleh terlampaui karena

sudah merupakan toleransi yang menjamin bahwa bahaya dapat dikontrol

serta menjamin keamanan produk yang dihasilkan (Utari,S.2016).

Penetapan batas kritis untuk penerimaan bahan baku dari bahaya

pertumbuhan bakteri pathogen salmonella yaitu, dengan menjaga agar suhu

ikan 4,4°C.

5.3.9. Penetuan Prosedur Monitoring

Tindakan monitoring yang dilakukan pada bagian penerimaan bahan

baku yaitu dengan mengecek suhu dan kesegaran ikan atau bahan baku yang

datang yang dilakukan oleh Quality Control.

5.3.10. Tindakan Koreksi

Jika tindakan monitoring gagal maka tindakan koreksi berfungsi

untuk menjamin produk pangan yang dihasilkan aman. Tindakan koreksi

yang terjadi adalah bahan baku akan dikembalikan kepada supplier,

48
5.3.11. Tindakan Verifikasi

Prosedur verifikasi meliputi verifikasi internal dan eksternal.

Verifikasi internal berupa tindakan peninjauan ulang yang dilakukan oleh

pihak perusahaan sedangkan verifikasi eksternal biasanya dilakukan oleh

lembaga sertifikasi. Verifikasi internal di PT Usaha Centraljaya Sakti

dilakukan oleh Tim HACCP sekali setahun untuk memastikan bahwa proses

telah sesuai dengan HACCP plan. Verifikasi internal juga dilakukan jika

terjadi hal-hal berikut :

a. Perubahan bahan baku

b. Perubahan produk atau proses

c. Temuan hasil audit

d. Penyimpangan yang terjadi berulang-ulang

e. Adanya informasi terbaru tentang bahaya atau tindakan

pengawasan

f. Observasi/pengamatan langsung, distribusi baru atau praktek

penanganan konsumen.

Sedangkan verifikasi eksternal dilakukan satu tahun sekali yang

dilakukan oleh Departemen Kelautan Dan Perikanan sebagai penanggung

jawab yang berkompeten untuk memastikan bahwa HACCP,GMP,SSOP

telah diterapkan dengan baik verifikasi eksternal untuk bahan baku

dilakukan setiap tiga bulan sekali, Verifikasi eksternal untuk produk akhir

dilakukan setiap tiga bulan untuk parameter pengujian organoleptik, TPC,

E.Coli, Vibrio cholera, salmonella, Verifikasi air dan es dilakukan tiga

bulan sekali yaitu pengujian TPC dan caliform, Kalibrasi eksternal untuk

49
peralatan dilakukan setahun sekali untuk parameter pengujian salmonella

dikarenakan PT Usaha Centraljaya Sakti belum mempunyai fasilitas

laboratorium untuk pengujian lab internal.

5.3.12. Penetapan Dokumentasi Dan Pencatatan

Dokumen atau rekaman data adalah bukti tertulis bahwa suatu

tindakan telah dilakukan. Dokumen disusun dengan menggunakan formulir.

Dokumentasi yang dilakukan antara lain dokumentasi tim HACCP,

deskripsi produk, dan lain-lain.

50
 BAB VI. PENUTUP

6.1. Kesimpulan

Dari hasil dan pembahasan tentang penerapan Hazard Analysis

Critical Control Point (HACCP) Pada Produksi Ikan Layur (Trichiurus

Lepturus) di PT Usaha Centraljaya Sakti Makassar maka dapat disimpulkan

bahwa alur proses ikan layur dilakukan dalam beberapa tahap yaitu

penerimaan bahan baku, penyortiran, penimbangan, pencucian, penyusunan

dalam pan, pembekuan, pengemasan, penyimpanan dalam cold storage, dan

stuffing. Adapun penerapan HACCP pada produksi ikan layur di PT Usaha

Centraljaya Sakti masih belum berjalan dengan baik yang disebabkan

rendahnya sanitasi dan hygiene para karyawan dalam penerapan SSOP.

6.2. Saran

Saran yang dapat diberikan adalah PT Usaha Centraljaya Sakti perlu

memberikan penyuluhan dan pelatihan mengenai kedisiplinan pelaksanaan

GMP dan SSOP kepada karyawan agar proses produksi ikan layur berjalan

dengan baik. Perusahaan juga harus lebih meningkatkan pengawasan

terhadap semua tahapan proses agar bahaya yang terjadi dapat ditekan

sekecil mungkin.

51
 StrukturOrganisasiPT.UsahaCentraljayaSakti, 2018

DIREKTUR

DirekturPemasaran Merry
Chandra
Amri

Staff Produksi Staff Pembelian ManajerUmu ManajerPengawasan KoordinatorKeuangan KepalaMekanik

m danAkuntansi danElektrik
HasimBayu Agung SyarifahSarro
Syamsiah Sayuri Gusti

52
Security
Staff Staff M & E Staff
Akbar QC QC
Galuh
Nita Haswin

QC QCProses QC proses 2
QC Packing
PenerimaanBahan Ros&Anti
Baku NurAsia Fitri
Lampiran 1.StrukturOrganisasi PT Usaha Centraljaya Sakti Makassar,2018

Hamsia
Karyawan

ber :PT Usaha CentraljayaSakti, 2018 HasimBayu

Lampiran 2.Alur Proses Ikan Layur Beku Siap Ekspor

Penerimaan Bahan Baku Penyortiran

Pencucian I & II Penimbangan

Penyusunan Dalam Pan Pembekuan

Penyimpanan Pengemasan

Pemuatan

53
Lampiran 3. Deskripsi Produk Ikan Layur Beku, 2018

Nama Produk Frozen Pelagic Fish

Asal Bahan Baku Perairan Indonesia Timur, Kab. Bone, Sinjai,
Majene, Takalar, Makassar Dan Palopo.
Model Kemasan Styrofoam :
Dimension : 75 cm x a4 cm
Master Cartoon (MC) :
 Material : Corrugated Cartoon Box
 Dimension : 61 cm x 55 cm x 40 cm
 Wax Coated Homogenizely
Petunjuk Penyimpanan Disimpan dalam Gudang Beku dengan Suhu -
18°C.
Umur Simpan 24 Bulan dalam kondisi beku.
Label/ Spesifikasi Nama dan Jenis Produk, Kode Produksi, Masa
Penggunaan, Berat Bersih, Ukuran, Negara Asal,
Petunjuk Penyimpanan, Nama Distributor.
Petunjuk Penggunaan Dimasak sebelum dikonsumsi.
Standar Regulasi  SNI
 No.52A/KEP-MEN/KP/2013

54
Lampiran 4. Analisis Bahaya HACCP Ikan Layur Beku, 2018

55
56
Lampiran 4. Analisis Bahaya (Lanjutan)

57
58
Lampiran 4. Analisis Bahaya (Lanjutan)

59
Lampiran 4. Analisis Bahaya (Lanjutan)

60
Lampiran 4. Analisis Bahaya (Lanjutan)

61
62
Lampiran 4. Analisis Bahaya (Lanjutan)

63
Lampiran 4. Analisis Bahaya ( Lanjutan)

64
Lampiran 4. Analisis Bahaya (Lanjutan)

65
Lampiran 5. Sertifikat HACCP Produk Ikan Layur Beku

66
Lampiran 6. Sertifikat Kelayakan Pengolahan Produk Ikan Layur Beku

67
Lampiran 7. Riwayat Hidup

RIWAYAT HIDUP

Nama : Nurhidayah

NIM : 1522050014

Tempat/Tanggal Lahir : Sero, 09 Juli 1997

Jurusan : Agribisnis

Program Studi : Agribisnis Perikanan

Pengalaman Organisasi : Anggota Himpunan Mahasiswa Agribisnis

Perikanan (HIMAGRI)

Pelatihan Seminar :-

Alamat : Sero

Telepon : 082296515098

E-Mail : nurhidayahagri28b@gmail.com

Semua data yang saya isikan dan cantumkan dalam biodata ini aadalah benar dan

dapat di pertanggung jawabkan secara hukum.

Pangkep, 24 Juli 2018

Nurhidayah

68