DTHP 10

LAPORAN PRAKTIKUM
DASAR-DASAR TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2018
LEMBAR PENGESAHAN
Sebagai salah satu syarat praktikum Dasar-dasar Teknologi Hasil
Perikanan di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya
Malang, 08 November 2018
Menyetujui, Mengetahui,
Dosen Pengampu Mata Kuliah Koordinator Asisten
Prof. Dr. Ir. Eddy Suprayitno, MS Miftahul Jannah

NIP.195910051985031004 NIM.165080300111045
KATA PENGANTAR
ii
Assalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Segala puji bagi Allah SWT Rabb semesta alam yang Maha Pengasih lagi
Maha Penyayang, hingga kita masih diberikan bermacam nikmat yang tak ternilai
harganya. Shalawat serta salam juga tercurah kepada Nabi besar Muhammad
SAW.
Ucapan permohonan maaf yang sebenar benarnya dari penyusun
manakala dalam penyusunan laporan praktikum Dasar-dasar Teknologi Hasil
Perikanan ini masih terdapat kekurangan dan kekeliruan. Oleh sebab itu,
penyusun mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun dari
berbagai pihak demi kesempurnaan laporan Dasar – Dasar Teknologi Hasil
Perikanan berikutnya.
Ucapan terimakasih kepada seluruh pihak terutama kepada dosen dan
kepada asisten atas bimbingan pada mata kuliah Dasar – Dasar Teknologi Hasil
Perikanan yang telah banyak memberikan ilmu yang bermanfaat bagi penyusun
dan ikut serta dalam memberikan masukan dalam penyusunan laporan ini.
Semoga kita semua menjadi hamba Allah SWT yang terus istiqomah dalam
menyalurkan ilmu pengetahuan yang bermanfaat.
Wassalamualikum’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh
Malang, 08 November 2018
Hormat kami,
Penyusun
iii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR..............................................................................................iii
DAFTAR ISI..........................................................................................................iv
MATERI 1.............................................................................................................1
BAB I PENDAHULUAN.....................................................................................2
1.1 Latar Belakang.........................................................................................2
1.2 Maksud dan Tujuan.................................................................................3
1.3 Waktu dan Tempat...................................................................................3
BAB II METODOLOGI.......................................................................................4
2.1 Bekasam..................................................................................................4
2.2 Terasi.......................................................................................................5
2.3 Pemindangan..........................................................................................7
2.4 Pembekuan.............................................................................................9
2.5 Pengalengan.........................................................................................10
2.6 Pengasapan...........................................................................................11
2.7 Penggaraman........................................................................................13
BAB III PENUTUP...........................................................................................16
3.1 Kesimpulan............................................................................................16
3.2 Saran.....................................................................................................16
DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................17
MATERI 2........................................................................................................... 19
BAB I PENDAHULUAN...................................................................................................19
1.1 Latar Belakang.......................................................................................20
1.2 Maksud dan Tujuan..............................................................................21
1.3 Waktu dan Tempat.................................................................................21
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..........................................................................23
2.1 Protein...................................................................................................23
iv
2.2 Kandungan Protein Ikan Segar..............................................................24
2.3 Kandungan Protein Ikan Olahan............................................................25
BAB III METODOLOGI....................................................................................28
3.1 Alat dan Bahan......................................................................................28
3.2 Skema Kerja.........................................................................................29
3.3 Metode Penelitian..................................................................................30
BAB IV PEMBAHASAN...................................................................................32
4.1 Data.......................................................................................................32
4.2 Analisa Data..........................................................................................33
BAB V PENUTUP...........................................................................................36
5.1 Kesimpulan............................................................................................35
5.2 Saran.....................................................................................................36
DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................37
LAMPIRAN......................................................................................................39
DAFTAR TABEL………………………...............................................................31
5.3 Tabel 1………………………………………………………………………...31
5.4 Tabel 2………………………………………………………………………...31
5.5 Tabel 3………………………………………………………………………...32
5.6 Tabel 4………………………………………………………………………...39
5.7 Tabel 5………………………………………………………………………...40
5.8 Tabel 6………………………………………………………………………...40
5.9 Tabel 7………………………………………………………………………...41
MATERI 3........................................................................................................... 50
BAB I PENDAHULUAN...................................................................................51
1.1 Latar Belakang.......................................................................................51
1.2 Maksud dan Tujuan...............................................................................53
1.3 Waktu dan Tempat.................................................................................53
v
2.2 Lemak....................................................................................................54
2.2 Kandungan Lemak pada Ikan Bandeng Segar......................................55
2.3 Kandungan Lemak pada Ikan Bandeng Presto..................................... 56
BAB III METODOLOGI...................................................................................58
3.1 Alat dan Bahan......................................................................................58
3.2 Skema Kerja..........................................................................................60
3.3 Metode Penelitian..................................................................................61
4.1 Data.......................................................................................................64
4.2 Analisis Hasil..........................................................................................66
BAB V PENUTUP...........................................................................................68
5.1 Kesimpulan............................................................................................68
5.2 Saran.....................................................................................................69
DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................70
LAMPIRAN..................................................................................................71
DAFTAR TABEL………………………………………………………………….…64
5.3 Tabel 1………………………………………………………………………...64
5.4 Tabel 2………………………………………………………………………...64
5.5 Tabel 3………………………………………………………………………...65
5.6 Tabel 4………………………………………………………………………...71
5.7 Tabel 5………………………………………………………………………...71
MATERI 4........................................................................................................... 78
BAB I PENDAHULUAN...................................................................................79
1.1 Latar Belakang.......................................................................................79
1.2 Maksud dan Tujuan...............................................................................80
1.3 Waktu dan Tempat.................................................................................81
vi
2.1 Kadar Air................................................................................................82
2.2 Kadar Air Ikan Bandeng Segar..............................................................84
2.3 Kadar Air pada Ikan Bandeng Olahan....................................................85
BAB III METODOLOGI....................................................................................87
3.1 Alat dan Bahan......................................................................................87
3.2 Skema Kerja (flow chart) Analisis Kadar Air...........................................89
3.3 Metode Penelitian.................................................................................90
4.1 Data.......................................................................................................93
4.2 Analisa Data Kadar Air..........................................................................95
BAB V PENUTUP...........................................................................................98
5.1 Kesimpulan............................................................................................98
5.2 Saran.....................................................................................................99
DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................100
LAMPIRAN....................................................................................................102
DAFTAR TABEL………………………...............................................................93
5.3 Tabel 1………………………………………………………………………...93
5.4 Tabel 2………………………………………………………………………...93
5.5 Tabel 3………………………………………………………………………...94
5.6 Tabel 4……………………………………………………………………….102
5.7 Tabel 5……………………………………………………………………….103
5.8 Tabel 6……………………………………………………………………….104
5.9 Tabel 7……………………………………………………………………… 105
MATERI 5.......................................................................................................... 113
BAB 1 PENDAHULUAN................................................................................114
1.1 Latar Belakang.....................................................................................114
vii
1.2 Maksud dan Tujuan..............................................................................115
1.3 Waktu dan Tempat...............................................................................115
BAB II Tinjauan Pustaka................................................................................116
2.1 Abu.......................................................................................................116
2.2 Kadar Abu Pada Ikan Bandeng Segar..................................................117
2.3 Kadar Abu Pada Ikan Bandeng Olahan................................................118
BAB III METODOLOGI..................................................................................120
3.1 Alat dan Bahan...................................................................................120
3.2 Skema Kerja (flow chart) Analisis Kadar Abu.......................................122
3.3 Metode Penelitian................................................................................123
BAB IV PEMBAHASAN.................................................................................126
4.1 Data.....................................................................................................126
4.2 Analisa Data Kadar Abu......................................................................127
BAB V PENUTUP..........................................................................................130
5.1 Kesimpulan..........................................................................................130
5.2 Saran...................................................................................................130
DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................131
LAMPIRAN....................................................................................................133
DAFTAR TABEL……………………….............................................................125
5.3 Tabel 1……………………………………………………………………….125
5.4 Tabel 2……………………………………………………………………….125
5.5 Tabel 3……………………………………………………………………….126
5.6 Tabel 4……………………………………………………………………….133
5.7 Tabel 5……………………………………………………………………….134
5.8 Tabel 6……………………………………………………………………….135
5.9 Tabel 7……………………………………………………………………….136
viii
ix
MATERI 1
Identifikasi Pengolahan dan Pengawetan Hasil Perikanan
1
2018
2
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pengawetan adalah suatu tindakan yang dilakukan oleh manusia pada
bahan makanan sedemikian rupa sehingga bahan tersebut menjadi tidak
mudah rusak. Sedangkan pengolahan adalah membuat suatu macam dan
bahan hasil olahan lebih berguna. Adapun tujuan dari pengawetan antara
lain yaitu mencegah terjadinya kerusakan bahan makanan,
mempertahankan mutu, menghindari terjadinya keracunan, dan
mempermudah penanganan, penyimpanan dan pengangkutan. Sedangkan
tujuan dari pengolahan adalah untuk meningkatkan daya guna bahan
makanan/umur simpan, mengembangan produk baru dan meningkatkan nilai
gizi, serta meningkatkan nilai ekonomi. Pengolahan hasil perikanan dibagi
menjadi dua kelompok yaitu pengolahan tradisional (penggaraman,
pengeringan, fermentasi, pengasapan, pemindangan dan lainnya) dan
pengolahan modern (pendinginan, pembekuan, pengalengan).
Proses pengolahan yang baik dan benar menurut Mareta dan Awami
(2011), dapat membuat ikan menjadi lebih awet dan memungkinkan untuk
didistribusikan antar daerah. Pengasapan dan pemanggangan merupakan
salah satu proses pengolahan ikan secra tradisional. Pengolahan tradisional
masih mempunyai prospek untuk dikembangkan sebagai alternatif
memeratakan distribusi antar daerah penghasil dengan daerah konsumen.
Hasil uji menunjukkan jika hasil olahan pengasapan lebih disukai daripada
hasil olahan pemanggangan.
Sebelum terjadinya kemunduran mutu, ikan harus cepat ditangani atau
diolah dengan baik sehingga diperlukan upaya untuk mengawetkan agar
bahan makanan tersebut dapat diterima oleh konsumen dalam keadaan

yang masih layak monsumsi. Usaha yang dilakukan dalam pengawetan ikan
sebenarnya cukup beragam diantaranya pendinginan, pembekuan,
pengeringan, dan pemanasan. Beberapa bahan pengawetan alami yang
telah ditemukan diantaranya adalah kitosan dan asap cair. Jika dilihat dari
segi ekonomisnya kedua jenis pengawet tersebut harganya relatif mahal dan
lama proses pembuatannya (Saputra, et al., 2014).
1.2 Maksud dan Tujuan
Maksud dari Praktikum Dasar – Dasar Teknologi hasil Perikanan materi
Identifikasi Pengolahan Dan Pengawetan Hasil Perikanan adalah
mengetahui berbagai jenis pengawetan dan pengolahan hasil perikanan baik
secara tradisional maupun modern. Sedangkan tujuan dari praktikum Dasar
– Dasar Teknologi Hasil Perikanan materi Identifikasi Pengolahan Dan
Pengawetan Hasil Perikanan adalah agar mahasiswa dapat mengetahui,
menjelaskan, dan membedakan berbagai macam tahapan pengawetan dan
pengolahan hasil perikanan baik secara tradisional maupun modern.
1.3 Waktu dan Tempat
Pada Praktikum Dasar – Dasar Teknologi Hasil Perikanan materi satu
tentang Identifikasi Pengolahan Dan Pengawetan Hasil Perikanan
dilaksanakan pada hari Sabtu tanggal 15 September 2018 pukul 08.00-09.00
WIB bertempat di Gedung D.22 dan D.25 Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan Universitas Brawijaya Malang.

BAB II
METODOLOGI
2.1 Bekasam
Bekasam merupakan salah satu cara untuk mengolah dan mengawetkan
ikan dengan cara fermentasi. Fermentasi yang dilakukan dengan
penambahan garam dan sumber karbohidrat (nasi). Prinsip dari pembuatan
bekasam adalah penambahan garam berfungsi sebagai penyeleksi bakteri
dan sumber karbohidrat sebagai sumber energi bakteri baik. Indikator
keberhasilan pembuatan bekasam yaitu tekstur daging ikan yang padat dan
kompak, warna cokelat kemerah-merahan serta memiliki rasa asam dan bau
khas fermentasi. Bahan yang digunakan dalam pembuatan bekasam yaitu
ikan segar, nasi, garam, dan beberapa bumbu masak untuk menambah
citarasa. Pada proses pembuatannya pertama pilih ikan yang masih segar
kemudian disiangi dan dicuci bersih. Kemudian potong ikan menjadi dua
bagian lalu taburi tubuh ikan dengan garam secara merata dan letakkan
pada wadah tertutup. Tutup rapat wadah dan diamkan semalaman pada
suhu ruangan.
Setelah itu cuci ikan dan bersihkan tubuh ikan dari garam lalu tiriskan.
Siapkan nasi putih yang akan digunakan dalam fermentasi dan wadah
tertutup yang akan digunakan serta isolasi hitam yang akan digunakan untuk
merapatkan tutup wadah agar tidak terdapat celah untuk keluar masuknya
udara. Masukkan nasi putih secara merata hingga setengah wadah lalu
masukkan ikan yang sudah ditiriskan diatas nasi. Tutupi seluruh bagian
tubuh ikan dengan nasi putih kembali dan pastikan tubuh ikan tertutupi
sempurna. Tutup wadah dan rekatkan dengan menggunakan isolasi.

Pastikan tidak ada kebocoran atau celah untuk keluar masuknya udara.
Fermentasi ikan selama kurang lebih 1 minggu pada suhu ruangan.
Setelah 1 minggu ikan siap untuk diolah dengan menambahkan beberapa
bumbu sebagai citarasa. Setelah diberi bumbu ikan siap digoreng dan diolah
menjadi makanan yang siap untuk dinikmati. Tentunya pembuatan bekasam
sangat bermanfaat dalam proses mengolah dan mengawetkan ikan dengan
cara yang mudah.
Salah satu produk fermentasi ikan yang diproduksi di Indonesia
adalah bekasam. Menurut Nuraini, et al. (2014), bekasam merupakan produk
olahan ikan dengan cara difermentasi melibatkan bakteri asam laktat dan
garam. Dalam proses pengolahan bekasam ditambahkan sumber
karbohidrat seperti nasi atau kerak dengan tujuan merangsang pertumbuhan
bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat akan menguraikan pati menjadi
senyawa – senyawa sederhana yaitu asam laktat, asam asetat, asam
propionat, dan etil alkohol. Senyawa – senyawa ini berguna sebagai
pengawet dan pemberi rasa asam pada produk bekasam.
Menurut Wikandari, et al. (2016), bekasam adalah salah satu jenis
produk fermetasi ikan dengan campuran garam dan nasi. Sebagai salah satu
jenis makanan tradisional Indonesia, jenis makanan ini hampir tidak lagi
dikenal oleh masyarakat umum, padahal makanan sejenis bekasam seperti
plachom (Thailand), burong isda (Philipina) sangat dikenal di negaranya dan
telah memasuki pasaran internasional. Hal yang perlu dilakukan untuk
mengangkat citra bekasam adalah dengan mengetahui khasiat dan
keunggulan bekasam sebagai makanan tradisional. Telah dilakukan
serangkaian penelitian terkait dengan potensi bekasam sebagai pangan
antihipertensi.
2.2 Terasi
Terasi merupakan salah satu produk perikanan yang pembuatannya
dilakukan dengan proses fermentasi. Terasi umumnya berbahan dasar
udang kecil yang sering disebut juga dengan udang rebon. Selain dari udang
rebon bahan baku pembuatan terasi berasal dari ikan. Terasi ini memiliki
potensi sebagai bahan pengganti penyedap rasa. Terasi umumnya
berbentuk padat, teksturnya agak kasar dan mempunyai aroma yang tajam
namun rasanya sangat gurih.
Proses awal pembutan terasi adalah persiapan bahan baku yaitu
udang rebon. Timbang udang rebon dan lumatkan, ditumbuk hingga halus.
Kemudian tambahkan air hangat dan pewarna makanan yang berwarna
kuning dan merah serta diberi garam secukupnya. Lalu masukkan larutan
sedikit demi sedikit kedalam rebon yang sedang ditumbuk, tumbuk terus
menerus hingga halusnya merata. Setelah itu jemur udang rebon tersebut
yang sudah dihaluskan dibawah sinar matahari selama kurang lebih dua hari
hingga kering. Kemudian untuk mencetak terasi yang diinginkan cukup
dengan menumbuk hasil penjemuran lumatan rebon udang tadi. Setelah
dicetak terasi dapat disimpan kemudian bias dijual di masyarakat yang
memasak menggunakan terasi untuk penyedap rasa.
Terasi (shrimp paste) merupakan produk awetan ikan-ikan kecil atau
rebon yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi,
penggilingan atau penumbukan, dan penjemuran. Pembuatan terasi banyak
dilakukan penduduk pada desa-desa pesisir. Pembuatan terasi dilakukan
sebagai bentuk pengolahan hasil samping (by product). Lebih lanjut, usaha
ini juga merupakan upaya untuk mendapatkan nilai tambah dari produk
perikanan dan menambah cita rasa pada ikan (Karim et al., 2014).
Terasi merupakan salah satu produk hasil fermentasi ikan (udang)
yang hanya mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti dengan
penambahan asam), kemudian dibiarkan berapa saat agar terjadi proses
fermentasi. Proses fermentasi dapat berlangsung karena adanya aktivitas
enzim yang berasal dari tubuh ikan (udang) itu sendiri. Terasi sangat disukai
masyarakat Asia Tenggara termasuk Indonesia karena harganya terjangkau,
mudah di dapat dan memiliki flavour berupa rasa dan aroma yang khas.
Terasi mempunyai kandungan gizi yang cukup lengkap. Di dalam terasi
terkandung protein, lemak, karbihidrat, mineral kalsium, besi dan air.
Disamping itu, terasi mengandung vitamin B12 dan asam amino. Kualitas
terasi berupa aroma dan cita rasa dapat dipengaruhi oleh lamanya waktu
fermentasi (Majid, et al., 2014).
2.3 Pemindangan
Pemindangan pada ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus
pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pengasapan.
Pengolahan tersebut dilakukan dengan merebus atau dengan memanaskan
ikan dalam suasana bergaram dalam waktu tertentu didalam suatu wadah.
Garam yangh digunakan berperan sebagai pengawet sekaligus memperbaiki
cita rasa ikan. Sedangkan pemanasan mematikan sebagian besar bakteri
pada ikan, terutama pada bakteri pembusuk dan pathogen.
Proses pemindangan pada ikan yaitu ikan yang digunakan untuk
pemindangan adalah ikan hasil tangkapan pada malam hari, jadi bahan baku
pemindangan memang ikan segar. Setelah itu ikan-ikan hasil tangkapan
dipaparkan diatas lantai dan disiram menggunakan air bersih. Setelah itu
dilanjutkan dengan proses penggaraman berbeda dengan dengan pembutan
ikan asin jumlah garam yang ditaburkan kepemindangan masuk kekategori
segar sehingga sehingga hasil pemindangannya tidak terlalu asin.

Selanjutnya balik posisi ikan sebagai bahan baku pemindangan, jika tidak
dibalik maka ikan rasanya berbeda antara sisi dengan yang lain. Kemudian
disusun menggunakan tempat yang terbuat dari bambu, tidak semuanya
akan disusun hanya ikan-ikan yang baik yang disusun pada bambu(besek).
Proses tersebut merupakan penyortiran akhir pada pemindangan. Kemudian
tumpuk beberapa besek-besek tersebut sekitar 5 tumpukan. Pada bagian
yang paling atas dututup dengan palang bamboo supaya ikan bagian atas
tidak keluar. Proses perebusan ini dilakukan kurang lebih 20 menit. Ikan
yang dipindang jangan terlalu asin maka setelah perebusan dilakukan
penyiraman kembali kemudian ditiriskan selama satu jam dengan tujuan
agar kandungan air berkurang. Setelah dingin besek pindang bias diikat
kembali. Dalam satu ikatan ada 9 besek. Ada 3 susunan dalam proses ini,
disetiap susunan diberi bamboo-bambu kecil agar bergeser saat dilakukan
proses pengiriman.
Pemindangan merupakan salah satu cara pengolahan, juga cara
pengawetan ikan secara tradisional yang telah lama dikenal dan dilakukan
oleh negara Indonesia. Ikan pindang sangat digemari oleh masyarakat,
karena mempunyai rasa yang khas dan tidak terlalu asin. Usaha
pemindangan dilakukan dengan teknik pindang air garam. Dalam proses
pemindangan ikan (udang dan kerang) diawetkan dengan cara mengukus
atau merebusnya dalam lingkungan bergaram dan tekanan normal, dengan
tujuan menghambat aktivitas atau membunuh bakteri pembusuk maupun
aktivitas enzim. Ikan merupakan produk yang cepat busuk, apabila dibiarkan
cukup lama, ikan akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisik, kimiawi,
dan mikrobiologi. Oleh karena itu, perlu adanya pengolahan dan pengawetan
ikan (Purnadwiyanti, et al., 2017).

Kegiatan pemindangan merupakan usaha skala kecil yang
dilaksanakan oleh unit rumah tangga, dikelola secara tradisional dan secara
geografis berada atau dekat dengan sumber bahan baku yaitu di lingkungan
pemukiman masyarakat nelayan atau pengempul ikan. Ikan pindang
merupakan salah satu pengolahan dengan kombinasi perlakuan antara
penggaraman dan perebusan Ikan pindang merupaka produk yang banyak
disukai oleh masyarakat, karena rasanya yang khas (Widnyana, et al.,2017).
2.4 Pembekuan
Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai
bahan pangan membeku. Pada kondisi suhu beku ini bahan pangan bisa
menjadi awet karena mikroba tidak dapat tumbuh dan enzim tidak aktif.
Tujuan dari pembekuan pada ikan adalah dengan penarikan panas secara
efektif dari ikan agar suhu ikan turun sampai pada suatu tingkat suhu
rendah yang stabil sehingga dapat dinikmati oleh konsumen agar nilai dan
faktor mutunya dalam keadaan seperti sebelum dibekukan.
Proses awal pengawetan dengan cara pembekuan yaitu bersihkan
ikan menggunakan air, pisahkan bagian kepala dan tulang lalu ambil
dagingnya saja. Bagian tubuh yang masih tertempel pada ikan perlu
dibersihkan lagi. Seperti halnya bagian sirip, hilangkan sirip-sirip yang
masih menempel pada bagian punggungnya. Kemudian pisahkan daging
dan kulit ikan. Selanjutnya selain lemak yang menempel pada daging ikan
hilangkan juga daging merah yang berada ditengah pada tubuh ikan agar
ikannya menjadi bersih. Kemudian timbang ikannya, sortir sesuai ukuran
yang diinginkan. Susun ikan tersebut pada Loyang kemudian masukkan
kedalam ruangan pembeku yang bersuhu -400c. Disimpan selama 6 jam.

Selain untuk pembekuan suhu dingin ini bias membuat ikan menjadi awet.
Kemudian kemas ikan menggunakan plastik dan pembekuan bias
dipasarkan.
Pembekuan merupakan salah satu cara untuk mengawetkan produk
perikanan dengan tujuan untuk memperpanjang umur simpan ikan yang
mudah mengalami kerusakan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan
pangan dalam keadaan beku, agar reaksi-reaksi kimia penyebab
kerusakan dan kebusukan dapat dihambat. Penggunaan temperature untuk
pembekuan daging perlu dipertimbangkan pada temperature cairan daging
yang telah membeku semua. Disamping itu juga proses enzimatis,
proteolitik, hidrolisis, oksidatif, dan aktivitas mikroba sudah terhambat,
sehingga kerusakan struktur daging dapat dikurangi seminimal mungkin
dan akan menjamin kualitas daging beku sehingga daya umur ikan dapat
diperpanjang (Meiriza, et al., 2016).
Selama proses pembekuan, molekul air pada bahan pangan akan
mulai membeku dan molekul air didalam sel mikroorganisme akan keluar
dari sel sehingga sel mengalami dehidrasi. Sebagian besar tubuh ikan
terdiri dari cairan yang terdapat di dalam sel, jaringan dan ruangan-ruangan
antar sel. Proses penyimpanan beku, air bebas maupun air terikat pada
bahan pangan berubah menjadi kristal es. Pembekuan kristal es akan
mengurangi kadar air bahan dalam fase cair didalam bahan pangan.
Semakin tinggi dosis yang diberi, maka tingkat kerusakan yang ditimbulkan
juga akan semakin tinggi (Sari, et al., 2017).
2.5 Pengalengan
Pengalengan adalah proses pengolahan modern pada ikan yang
berfungsi memperlama daya simpan, mempertahankan kualitas ikan dan
sebagai olahan produk perikanan. Prinsip pengawetan adalah bahan

pangan yang dikemas secara hermitis dan kemudian disterilkan. Bahan
pangan yang dikemas secara hermitis dalam suatu wadah baik kaleng,
gelas atau aluminium. Pengalengan merupakan cara efektif dalam
memasak produk perikanan. Adapun contoh dari pengalengan yaitu
pengolahan ikan tuna dan cakalang.
Adapun langkah-langkah yang diperhatikan yang pertama adalah
membersihkan ikan terlebih dahulu, kemudian ikan ditumbuk sampai halus
dan dimasukkan ke dalam kaleng. Kaleng yang digunakan harus kaleng
yang sesuai dengan standar SNI, dan tingkat kehermidisannya tinggi
sesuai SNI. Lalu ikan dimasukkan dalam kaleng dan di tekan dengan
manual, agar kaleng yang di isi ikan terdapat headspace (ruang udara).
Kemudian kaleng diberi minyak kedelai dan garam yang berfungsi memberi
rasa pada ikan kaleng dan melunakkan daging ikan. Hal-hal yang perlu
diperhatikan dalam proses pengalengan adalah control dari kaleng tersebut
terdapat kebocoran atau kerusakan pada kemasan kaleng. Pada proses
pengalengan pada ikan tuna, ikan yang digunakan harus dalam kondisi
segar dan layak konsumsi. Kaleng yang sudah diberi atau dimasuki ikan
harus dimasak hingga suhu 100 ̊ C agar aktifitas mikroba terhambat dan
ikan matang sempurna. Setelah dipanaskan ikan kaleng mengalami proses
pendinginan agar tidak terjadi over cooking pada produk pengalengan.
Setelah didinginkan produk pengalengan di cek kembali apakah kaleng
yang digunakan sudah sesuai dengan standar SNI apa belum. Jika sudah
maka kaleng akan diberi label dan siap di pasarkan.
Pengalengan ikan menurut Mayasari, (2013), adalah suatu cara
pengawetan bahan pangan (ikan) yang dikemas secara hermetis (kedap
terhadap udara, air, mikroba dan benda asing lainnya) dan disetrilkan”.
Dimana Prinsip dasar pengalengan yaitu mengemas bahan pangan

dalam wadah yang tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat maupun
organisme yang merusak atau membusukkan tidak dapat masuk,
kemudian wadah dipanaskan sampai suhu tertentu untuk mematikan
pertumbuhan mikroorganisme yang ada dan tujuan pengalengan ikan
yaitu melindungi ikan dari pembusukan dan kerusakan atau
memperpanjang daya awet dan mendiversifikasikan hasil perikanan.
Pengalengan ikan merupakan salah satu cara pengawetan ikan
yang dimasukkan dalam suatu kaleng dan tertutup rapat (hermitis).
Kemudian disterilkan untuk membunuh semua mikroba patogen dan
pembusuk. Dengan pengalengan tersebut, memungkinkan makanan
dapat terhindar dari kebusukan, kerusakan akibat oksidasi, perubahan
cita rasa, dan lamanya pada saat waktu penyimpanan ikan kaleng (Ratih,
et al., 2016).
2.6 Pengasapan
Pengasapan adalah salah satu cara memasak, memberi aroma,
atau proses pengawetan makanan terutama daging ikan yang diasapi dari
pembakaran kayu dan tidak diletakkan dekat api agar tidak terpanggang
atau terbakar. Prinsip dari pengasapan adalah yaitu mengurangi kadar air
dengan bantuan asap. Adapun proses pembuatannya sebagai berikut
pertama ikan patin disiangi dengan cara membelah rongga perut kemudian
dibuang organ dalamnya dan dicuci sampai bersih. Selanjutnya ikan
direndam dengan garam 5% selama 30 menit. Setelah itu ikan ditiriskan dan
proses pengasapan dilakukan pada lemari pengasapan dengan suhu 50-70
̊C selama 4-5 jam dengan asap dari tempurung kelapa. Setelah pengasapan
ikan dibiarkan selama semalam agar kering. Pada pengasapan ikan pari,
terlebih dahulu ikan dicuci bersih kemudian potong dari bagian punggung
dan sayat bagian sayap tebal bagian punggung yang keras pada ikan pari
biasa digunakan sebagai bahan baku pembuatan dompet kulit ikan pari dan
berbagai aksesoris lainnya. Proses pengasapan potong kecil-kecil daging
ikan pari dengan ukuran 5x5 cm. Potong juga pelepah pisang dengan
ukuran yang sama yaitu 5x5 cm. pelepah pisang ini digunakan untuk
mengunci jepitan bambu. Setelah ikan dipotong, bersihkan kembali daging
ikan lalu tiriskan. Selanjutnya ikan pari dijepit pada jepitan bambu dan
dikunci dengan pelepah pisang agar tidak lepas.
Rebus daging ikan yang telah dijepit dalam rebusan air garam
selama 2 menit. Tujuannya untuk membunuh kuman dan memberi rasa asin
pada daging. Susun jepitan daging ikan pari pada tatakan besi. Pengasaan
dilakukan di dalam oven yang berasal dari serabut kelapa yang disiram
dengan sedikit air. Masukkan daging ikan pari selama 2-3 jam. Setelah itu
angkat daging ikan asap dan siap disajikan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi liquid
smoke tempurung kelapa yang berbeda berpengaruh nyata (p < 0,05)
terhadap nilai ketersediaan lisin, fenol, protein larut garam, nilai proksimat
(kadar protein, lemak, air). Berdasarkan hasil penelitian kadar ketersediaan
lisin antara 0.71% -1.02%; fenol 24.24 ppm - 53.36 ppm dan protein larut
garam 10.39% - 12.96%; nilai air 55.92% - 39.96%; nilai protein 34.36% -
37.18%; nilai lemak 5.09% - 6.09%. Berdasarkan uji organoleptik, nilai
terbaik pada konsentrasi 5% dengan nilai 8.66 ≤  ≤ 8.88. Kesimpulannya
adalah pengasapan dengan variasi konsentrasi liquid smoke tempurung
kelapa yang berbeda dapat mempengaruhi kualitas fisik, kimia dan
organoleptik ikan asap (Megawati, et al., 2014).
Pengasapan merupakan salah satu cara untuk mengawetkan ikan
agar tidak terjadi pembusukan dan mejaga nilai gizinya. Pengasapan juga
berfungsi untuk menambah citarasa dan warna pada makanan serta

bertindak sebagai antibakteri dan antioksidan. Pengawetan tersebut dapat
berpengaruh baik oleh mutu maupun daya awet produk yang diasap. Selain
itu, cara pengawetan inipun dapat mempengaruhi mutu dan daya awet mulai
dari cara persiapan bahan, jenis asap yang digunakan, kelembaban,
kecepatan pengasapan dan suhu yang diperlukan untuk pengasapan ikan
(Hasanah dan Suyatna, 2015).
2.7 Penggaraman
Penggaraman merupakan proses pengawetan pada ikan dengan
bantuan garam yang memiliki sifat bakteristatik yang dapat menghambat
pertumbuhan bakteri. Prinsip dari penggaraman yaitu mengurangi
kandungan air pada tubuh ikan dengan cara osmosis. Pengasinan
merupakan kombinasi antara penggaraman dan pengeringan. Penggaraman
dilakukan untuk menarik air dalam tubuh ikan. Garam murni selain
menghasilkan ikan asin yang baik juga tidak mudah menyerap uap air
selama penyimpanan. Batas kadar air yang dikeringkan antara 20-35% agar
proses pembusukan dapat dihambat. Selama proses penggaraman dapat
ditambah antioksidan untuk mnecegah terjadinya ketengikan pada ikan.
Pertama pilih ikan segar lalu iris atau belah ikan untuk ikan yang
berukuran besar. Kemudian siangi dan cuci ikan dengan air mengalir. Lalu
larutkan garam pada airdan masukkan ikan ke dalam laruan garam tersebut.
Pindah ikan yang sudah direndam ke tempat penjemuran ikan asin. Tata
sedemikian rupa dengan rapi lalu jemur ikan asin dibawah terik sinar
matahari.
Kontrol kadar air pada ikan asin setelah kering produk ikan asin siap
untuk dikemas dengan kualitas yang baik. Factor yang mempengarui
pengeringan adalah kelmbapan udara, suhu udara, dan kecepatan udara.

Alternative pengeringan dapat dilakukan dengan pengeringan mekanik atau
mechanical drying.
Ada dua macam teknik penggaraman yaitu penggaraman basah dan
penggaraman kering. Penggaraman yang umum digunakan adalah jenis
penggaraman kering yaitu penggaraman yang menggunakan garam kristal
yang dicampur dengan ikan. Garam yang umumnya digunakan oleh nelayan
untuk menggarami ikan hasil tangkapan adalah jenis garam curah, garam ini
dipilih oleh nelayan Karena secara ekonomis lebih murah dan lebih mudah
didapat. Semua proses pengawetan bertujuan untuk mempertahankan
kualitas ikan termasuk nilai nutrisi yang terkandung didalamnya, terutama
protein karena protein merupakan makromolekul yang menyusun jaringan
tubuh serta pengganti sel-sel yang rusak (Syahrudin, 2013).
Hasil analisa nilai citarasa menunjukkan bahwa semakin tinggi
konsentrasi garam yang diberikan maka nilai citarasa semakin meningkat.
Nilai tertinggi terdapat pada konsentrasi garam 20% yaitu 6,87 nilai terendah
terdapat pada konsentrasi 10% yaitu 6,30. Pada konsentrasi garam 15% dan
20% ternyata peda memiliki citarasa yang disukai. Selama proses fermentasi
berlangsung akan terbentuk asam propionat yang dapat memberikan rasa
khas peda yang disukai konsumen. Asam propianat dihasilkan dari lemak
ikan yang mengalami autolysis selama berlangsungnya proses
penggaraman. Diduga pada konsentrasi garam 15% dan 20% asam
propianat yang terbentuk lebih banyak disbanding dengan konsentrasi
garam 10% (Paparang, 2013).

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Pada praktikum Dasar-dasar Teknologi Hasil Perikanan kesimpulan yang
didapat adalah pengolahan merupakan mekanisme yang merubah bahan
pangan yang masih mentah menjadi suatu produk baru. Sedangkan
pengawetan adalah suatu mekanisme yang bertujuan untuk menjaga
kualitas suatu bahan pangan supaya dapat dismpan dan daya simpan yang
lama. Contoh pengolahan dan pengawetan yaitu bekasam, terasi,
pembekuan, pemindangan, pengalengan, pengasapan, dan penggaraman.
Dari banyak macam pengolahan dan pengawetan, masing-masing punya
keunggulan dan kelemahan sendiri.
3.2 Saran
Pada praktikum Dasar – Dasar Teknologi Hasil Perikanan materi
Identifikasi Pengolahan Dan Pengawetan diharapkan lebih dipersiapkan lagi
pengaturan waktu dalam pembagian video dan memberi penjelasan lebih
untuk materi video.

DAFTAR PUSTAKA
Hasanah, R., dan I. Suyatna. 2015. Karakteristik mutu produk ikan baung
(Mystus nemerus) asap industri rumah tangga dari 3 kecamatan Kutai
Barat, Kutai Kartanegara. Jurnal Akuatika. 6(2): 170-176.
Karim, F.A., F. Swastawati., dan A.D. Anggo., 2014. Pengaruh perbedaan bahan
baku terhadap kandungan asam glutamat pada terasi. JPB Perikanan.
3(4): 51-58.
Majid, A., T.W. Agustini., dan L. Rianingsih. 2014. Pengaruh perbedaan
konsentrasi garam terhadap mutu sensori dan kandungan senyawa
volatile pada terasi ikan teri (Stolephorus sp). JPB Perikanan. 3(2): 17-24.
Mareta, D. T. dan S. N. Awami. 2011. Pengawetan ikan bawal dengan
pengasapan dan pemanggangan. Fakultas Teknologi Pangan Universitas
Gadjah Mada. 7(2):33-47.
Mayasari, L. D. 2013. Pengaruh hasil tangkapan ikan lemuru terhadap produksi
pengalengan ikan PT. Mayamuncar di Kecamatan Muncar Banyuwangi.
Fakultas Ekonomi Universitas Negeri Surabaya. Surabaya: 1-15.
Megawati, M. T., F. Swastawati, dan Romadhon. 2014. Pengaruh pengasapan
dengan variasi konsentrasi liquid smoke tempurung kelapa yang berbeda
terhadap kualitas ikan bandeng (Chanos chanos Forsk.) asap. Jurnal
Pengolahan dan Perikanan. 3(4): 127-132.
Meiriza, Y., E.N. Dewi., dan L. Rianingsih. 2016. Perbedaan karakteristik ikan
bandeng (Chanos chanos Forsk) cabut duri dalam kemasan berbeda
selama penyimpanan beku. JPB Perikanan. 5(1): 36-43.
Nuraini, A., R. Ibrahim, dan L. Rianingsih. 2014. Pengaruh penambahan
konsentrasi sumber karbohidrat dari nasi dan gula merah yang berbeda
terhadap mutu bekasam ikan nila merah (Oreochromis niloticus). Jurnal
Saintek Perikanan. 10(1): 19-25.

Paparang, R. W. 2013. Studi pengaruh variasi konsentrasi garam terhadap
citarasa peda ikan layang (Decapterus russeli). Jurnal Media Teknologi
Hasil Perikanan. 1(1): 17-20.
Purnadwiyanti. W., D.Trisbiantoro., dan D. Surachmat. 2017. Analisis usaha
pemindangan di desa Prigi kecamatan Watulimo kabupaten Trenggalek.
Jurnal Techno-Fish. 1(2): 57-64.
Ratih, R. D., Wuriyanti, dan H. I. Oktavianawati. 2016. Karakterisasi dan
penentuan komposisi asam lemak dari hasil pemurnian limbah
pengalengan ikan dengan variasi alkali pada proses netralisasi. Berkala
Saintek. 4(1): 19-23.
Saputra, D. A., M. I. Syafutri, dan S. Hanggita R. J. 2014. Pengaruh perlakuan
formalin terhadap karakteristik kimia dan sensoris ikan selar kuning
(Caranx leptolepis) segar. Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya
Indralaya Ogan Ilir. 3(1): 22-29.
Sari. R.A., Yunianta., dan Harjoso. 2017. Pengaruh iradiasi gamma dan
penyimpanan suhu beku sabagai upaya peningkatan keamanan pangan
pada ikan patin (Pangasius hypophtalmus). Jurnal Pangan dan
Agroindustri. 5(4) : 1-8.
Syahrudin, H. 2013. Pengaruh penggaraman terhadap protein ikan layang.
Jurnal Ilmiah Mahasiswa Universitas Surabaya. 2(1): 1-11.
Widnyana, W., Budhi., dan Saskara. 2017. Penentu kesejahteraan pengusaha
“Pemindangan” di kabupaten Tabanan. JEKT. 10(1). 85-94.
Wikandari, P. R. dan L. Yuanita. 2016. Pengaruh degradasi enzim proteolitik
terhadap aktivitas angiotensin converting enzyme inhibitor bekasam
dengan Lactobacillus plantarum B1765. Agritechnology. 36(2): 170-175.

MATERI 2
Analisis Kadar Protein Bahan Pangan dan Olahan Pangan
2018
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh,
karena zat ini disamping itu berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga
berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein digambarkan
sebagai komponen yang paling reaktif. Protein juga mengganti jaringan tubuh
yang rusak dan yang perlu dirombak. Diantara komponen-komponen bahan
pangan. Senyawa ini dapat beraksi dengan gula-gula pereduksi, lemak, dan
produk oksidasi, polifenol, dan komponen bahan pangan lainnya. Protein juga
berfungsi sebagai pembentuk jaringan baru (Fitri, et al,. 2016).
Tujuan analisa protein dalam makanan adalah untuk melihat jumlah
kandungan protein dalam bahan makanan, menentukan tingkat kualitas
protein dipandang dari sudut gizi dan menelaah protein sebagai bahan kimia.
Kadar protein yang dihitung merupakan kadar air kasar. Hal ini karena
nitrogen yang terdapat dalam bahan pangan sesungguhnya bukan hanya
berasal dari asam-asam amino protein, tetapi juga dari senyawa-senyawa
nitrogen lain yang dapat atau tidak dapat digunakan sebagai sumber nitrogen
di dalam tubuh (Aditya, et al., 2016).
Protein adalah zat makanan yang penting bagi tubuh karena
mempunyai fungsi sebaai zat pembangun dan zat pengatur tubuh. Protein
merupakan sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur
karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Protein dalam bahan makanan yang
dikonsumsi manusia akan diserap oleh usus dalam bentuk asam amino.
Selain membuat makanan terasa lebih enak, penggunaan panas pada
pengolahan bahan pangan seperti merebus atau mengukus dan menggoreng

juga dapat mempengaruhi nilai gizi bahan pangan tersebut. Suhu yang tinggi
juga dapat menyebabkan denaturasi pada protein (Sundari, et al., 2010).
Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang paling
erat hubungannya dengan proses-proses kehidupan. Dalam proses
pencernaan, protein akan dipecah menjadi satu satuan dasar kimia. Protein
terbentuk dari unsur-unsur organik yang hampir sama dengan karbohidrat
dan lemak yang terdiri dari unsur karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O),
akan tetapi ditambah dengan unsur lain yaitu nitrogen (N). Molekul protein
mengandung pula fosfor, belerangdan ada jenis protein yang mengandung
unsur logam seperti besi dan tembaga. Dalam molekul protein, asam-asam
amino ini saling berhubungan dengan suatu ikatan yang disebut ikatan
peptida.
Pada Praktikum Dasar – Dasar Teknologi Hasil Perikanan pada materi
ke dua tentang Analisis Kadar Protein bermaksud untuk praktikan dapat
mengetahui perbedaan jumlah kadar protein dalam ikan segar dengan ikan
olahan.Tujuan dari paktikum Dasar - Dasar Teknologi Hasil Perikanan pada
materi ke dua tentang Analisis Kadar Protein adalah untuk mengetahui
perbedaan jumlah kadar protein dalam ikan segar dengan ikan olahan.
Pada Praktikum Dasar – Dasar Teknologi Hasil Perikanan materi ke
dua tentang Analisis Kadar Protein. Dilaksanankan pada hari Senin-Jum’at,
tanggal 01-05 Oktober 2018, pukul 06.00-14.00 WIB dan 07.00.12.00 WIB
bertempat di Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perikanan Divisi
Perekayasaan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Brawijaya Malang.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Protein
Protein adalah makromolekul yang tersusun dari bahan dasar
asam amino. Asam amino yang menyusun protein ada dua puluh
macam. Protein terdapat dalam sistem hidup semua organisme baik
yang berada pada tingkat rendah maupun organisme tingkat tinggi.
Protein mempunyai fungsi utama yang kompleks di dalam semua proses
biologi. Protein berfungsi sebagai katalisator, sebagai pengangkut dan
penyimpan molekul lain seperti oksigen, mendukung secara mekanis
sistem kekebalan (imunitas) tubuh, menghasilkan pergerakan tubuh
sebagai transmitor gerakan syaraf dan mengendalikan pertumbuhan
dan perkembangan tubuh manusia (Katili, 2009).
Protein daging ikan mengalami proses denaturasi adalah
terjadinya modifikasi struktur sekunder, tersier, dan kuarter dari protein
tanpa menyebabkan pemutusan ikatan peptida. Perubahan struktur
protein ini biasanya menyebabkan perubahan sifat fisika-kimia protein.
Protein yang telah mengalami proses denaturasi disebut protein
terdenaturasi. Disamping oleh panas, denaturasi protein juga dapat
terjadi dengan penambahan asam yang menyebabkan perubahan pH
yang ekstrim, pengaruh pelarut organik (seperti alkohol dan aseton) dan
penambahan garam (seperti CaSO4). Sebagai contoh, protein ikan yang
diekstrak dengan menggunakan isopropanol menyebabkan konsentrat
protein ikan terdenaturasi dan tidak larut dalam air. Protein ikan yang
telah mengalami denaturasi akan kehilangan sifat kelarutan dan
biologisnya. Protein enzim yang dipanaskan pada suhu tertentu akan

kehilangan sifat kelarutan dan aktivitas enzimatisnya akan berkurang
saat bekerja di dalam tubuh (Natsir dan Latifa, 2018).
Kandungan protein pada ikan terdiri atas miofobril, sarkoplasma,
dan stroma. Menurut Munthe, et al., (2016), protein miofibril merupakan
bagian terbesar dalam jaringan daging ikan, protein ini larut dalam
garam. Sarkoplasma adalah cairan sel otot yang fungsinya untuk tempat
miofibril dan miofilamen berada yang merupakan protein yang paling
banyak larut dalam air. Pada umumnya protein yang larut dalam larutan
garam lebih efisien sebagai pengemulsi dibandingkan dengan protein
yang larut dalam air.
2.2 Kandungan Protein Ikan Segar
Kandungan kadar protein tuna madidihang pada penelitian rata-
rata berkisar 14,32-16,41%. Kandungan protein yang tinggi disebabkan
karena faktor makanan, musim, serta pergerakan ikan. Sedangkan
rendahnya kadar protein dipengaruhi oleh lingkungan, suhu, dan umur
ikan. Pada sebuah penelitian lain, diperoleh kandungan protein pada
bagian daging ikan dalam keadaan segar yaitu sebesar 23,2%, 20,64%.
Dan juga diperoleh nilai kandungan protein pada bagian lain, yaitu pada
bagian tulang tuna. Pada bagian tulang tuna diperoleh kandungan protein
sebesar 26,02% dalam sumsumnya (Kantun, et al., 2015).
Menurut Intarak, et al (2015), kandungan protein berbanding
terbalik dengan kadar lemak di semua bagian. Bagian punggung cranial
dan bagian tengah-dorsal ditemukan memiliki kandungan protein tertinggi.
Pada penelitian yang dilakukan, diperoleh hasil protein pada bagian
dorsal sebesar 21,3% dan bagian ventral 20,7%.

Ikan bandeng air payau banyak mengandung protein (24,175%)
dan lemak (0,853%). Sedangkan ikan bandeng air tawar mempunyai
kandungan protein (15,38%), 0,45%, air (79,42%) dan abu (0,86%). Ikan
bandeng segar mempunyai kandungan proksimat air (75,03%), abu
(1.35%), protein (20.30%), lemak (0.61%). Perbedaan kandungan
proksimat bisa disebabkan oleh banyak faktor, terutama perbedaan
habitat, ukuran, jenis kelamin dan kondisi seksualitas dari ikan.
Perbedaan komposisi proksimat pada daging ikan bandeng juga
berdeda pada beberapa bagian daging, pada daging merah dan daging
putih, organ hati, jantung dan organ lainnya pada ikan bandeng terdapat
komposisi proksimat yang berbeda meliputi kadar air, lemak kasar,
protein kasar dan kadar abu (Hafiludin, 2015).
2.3 Kandungan Protein Ikan Olahan
Kadar protein pada analisis bahan baku dilakukan terlebih dahulu
untuk mengetahui kadar protein sebelum dilakukan pembuatan stik ikan.
Menurut Fitri, et al., (2016), bahan baku dari analisis ini adalah daging,
tulang, dan campuran daging tulang. Hasil analisis nilai kadar protein
pada bahan baku menunjukkan bahwa bahan baku dengan 3 kali
pengulangan uji kadar protein yang terbesar ada pada daging ikan
bandeng 15,229% dan pada bahan baku tulang sebesar 12,776%. Ikan
bandeng air tawar mempunyai kandungan protein (15,38%). Protein pada
ikan bandeng air laut adalah (20,30%). Perbedaan kandungan protein ini
dapat disebabkan oleh banyak faktor, terutama perbedaan habitat,
ukuran, jenis kelamin dan kondisi seksualitas dari ikan. Kandungan
protein pada ikan bandeng lebih besar bila dibandingkan dengan protein
ikan lainnya dibandingkan dengan ikan patin 10,76%; tongkol 10,07%;
mujair 10,07%; ikan barakuda 14,71%; dan 13,647%.
Berikut ini disajikan tabel kandungan protein terlarut pada ikan bandeng
duri lunak goreng dengan lama pemasakan yang berbeda.
Lama waktu Protein
pemasakan (menit) Terlarut (%)

0 20,24±0,22a
90 15,96±0,31b
105 10,04±0,32c
120 6,12±0,19d
Keterangan :
 Nilai tersebut merupakan rata-rata tiga kali ulangan ± standar
deviasi
 Superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata
(P<0,05) diantara perlakuan
Hasil tabel diatas menunjukkan semakin lama pemasakan nilai
protein terlarut menurun. Menurut Irawati, (2016), lama pemasakan
disebabkan oleh panas berlebihan selama pemasakan berlangsung
karena mengalami 2 proses pengolahan yaitu pengolahan presto dan
penggorengan. Penurunan nilai tersebut bisa disebabkan karena proses
pemasakan dengan pemanasan sehingga menyebabkan protein yang
terhidrolisa mudah larut sehingga berkurang kelarutannya. Saat
pemasakan dengan uap panas menyebabkan hidrolisa protein. Sebagian
dari protein yang terhidrolisa mudah larut dan keluar bersa.ma-sama
dengan terbentuknya drip. Pemanasan menyebabkan protein ikan akan
kehilangan sifat larutnya sehingga menurukan kelarutan protein. Semakin
tinggi suhu pemanasan memicu terjadinya denaturasi protein yang
menyebabkan rusaknya ikatan protein. Protein yang mengalami

denaturasi akan menurunkan aktivitas biologinya dan berkurang
kelarutannya, sehingga mudah mengendap.
Berikut akan disajikan tabel Hasil Uji Proksimat Bandeng Presto
dengan Lama Pemasakan yang Berbeda.
Parameter Lama Pemasakan (Jam)

2 3 4
Uji
Kadar Protein 14,24 ± 0,59a 16,86 ± 0,87b 18,05 ± 0,15c
Keterangan: Data ± standar deviasi ; Superscript yang berbeda pada
baris yang sama menunjukkan berbeda nyata pada p<0,05.
Berdasarkan Tabel tersebut dapat diketahui bahwa perbedaan lama
pemasakan dapat memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar
protein ikan bandeng presto. Menurut Kurniasih, et al., (2017), semakin
lama pemasakan, kadar protein bandeng presto semakin meningkat.
Hal ini disebabkan adanya perbedaan komposisi proksimat di dalam
bahan. Kandungan protein ikan dapat mengalami peningkatan akibat
adanya proses pengolahan dengan menggunakan garam dan suhu
tinggi. Hal ini disebabkan keluarnya air sehingga protein ikan lebih
terkonsentrasi.
BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
 Timbangan Digital : Untuk menimbang sampel

yang akan diuji
 Labu Ukur : Sebagai tempat sampel
untuk
ditambahkan aquades
 Tabung Sentrifuge : Sebagai media sentrifugasi
sampel
 Sentrifugator : Untuk memisahkan antara
supernatan dan
sampel
 Tabung Reaksi : Untuk inkubasi sampel
sebelum diukur absorbansinya

 Spektrofotometer :Untuk megukur
absorbansi suatu sampel

 Mortal dan Alu : Untuk menghaluskan
sampel
3.1.2 Bahan
 Ikan Bandeng segar yang dipotong menjadi tiga bagian yaitu kepala,
badan, ekor dan ikan bandeng presto yang dipotong menjadi dua bagian:
Sebagai sampel pengujian

 Aquades : Untuk melarutkan sampel
 TCA 10% : Untuk mengikat senyawa amine dan turunannya
 Etil Eter : Untuk melarutkan protein
 Pereaksi Biuret : Untuk mendeteksi ikatan peptida
3.2 Skema Kerja

Sampel ditimbang 2 gram
Dimasukkan ke dalam erlenmeyer
Ditambahkan aquades sebanyak 10 ml
Diambil sebanyak 2ml lalu dimasukkan dalam tabung cuvet
Ditambahkan TCA 10% sebanyak 1 ml
Disentrifugasi dengan kecepatan 3000 rpm selama 5 menit
Dibuang supernatannya kemudian ditambah etil eter sebanyak

2ml pada endapan
Dikocok kemudian disentrifugasi kembali dengan kecepatan

3000 rpm selama 5 menit
Dilakukan penguapan selama 24 jam pada suhu ruang hingga

endapan kering
Ditambahkan 4 ml aquades dan campur rata
Ditambahkan 6 ml reaksi biuret
Ambil 0,1 - 1 ml dan disimpan pada tabung reaksi pada suhu

ruang 30 menit hingga berwarna ungu
Diukur absorbansinnya dengan spektrofotometer UV-Vis

dengan panjang gelombang 520 mm
Dibandingkan dengan kurva standar BSA
Hasil
3.3 Metode Penelitian

Pada praktikum Dasar - Dasar Teknologi Hasil Perikanan pada materi
uji kadar protein dengan menggunakan sampel ikan bandeng segar dan
bandeng presto dengan berat 500 gram. Langkah pertama sampel ditimbang
sebanyak 2 gr pada setiap bagian (kepala, badan, ekor, dorsal, ventral).
Langkah kedua yaitu sampel dimasukkan kedalam labu ukur 10 ml. Langkah
ketiga sampel ditambahkan aquades hingga tanda batas aquades berfungsi
untuk melarutkan sampel. Langkah keempat, sampel diambil sebanyak 2 ml
lalu dimasukkan kedalam tabung sentrifugal. Langkah kelima, sampel
ditambahkan TCA 10% sebanyak 1 ml untuk mengendapkan protein.
Langkah keenam sampel kemudian di sentrifugasi dengan kecepatan 3000
rpm selama 5 menit, sentrifuge ini berfungsi untuk memisahkan residu dan
supernatan. Langkah ketujuh, sampel dibuang supernatannya dan
ditambahkan etil eter sebanyak 2 ml untuk memecahkan protein pada
endapan tersebut. Langkah kedelapan sampel di homogenkan dan di
sentrifugasi kembali dengan kecepatan 3000 rpm selama 5 menit untuk
memisahkan residu dan supernatannya. Langkah kesembilan sampel di
biarkan selama 24 jam pada suhu ruang hingga endapan kering. Langkah
kesepuluh sampel di tambahkan 4 ml aquades dan campur rata. Langkah
kesebelas, sampel ditambahkan 6 ml pereaksi biuret sebagai indikator
warna. Langkah keduabelas, sampel di ambil 0,1 sampai 1 ml dan disimpan
dalam tabung reaksi pada suhu ruang selama 30 menit hingga warna ungu.
Langkah terakhir yaitu diukur nilai absorbansinya menggunakan alat
spektrofotometer UV-Vis dengan panjang gelombang 520 nm.

Rumus Perhitungan % Kadar Protein :
% kadar protein = Error: Reference source not found × 100 %
Menurut Farid, et.al (2015), Penentuan kadar protein ini dilakukan
sebelum dan sesudah perlakuan. Ikan asin sebanyak 1 g ditambahkan 20 mL
akuades, disaring dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 mL. Selanjutnyam 1
mL larutan sampel ditambahkan hingga volume 4 mL. Setelah itu, 6 mL pereaksi
biuret ditambahkan dalam sampel dan dihomogenkan. Sampel diinkubasi salama
30 menit dalam suhu ruang hingga membentuk warna ungu. Selanjutnya diukur
absorbansinya dengan menggunakan UV-Vis pada panjang gelombang 540 nm.
Menurut Irawati, et.al (2016), pengujian dilakukan dengan menggunakan
sampel sebanyak 1 mL dengan 5,5 mL pereaksi berupa campuran natrium
karbonat 2% dalam larutan NaOH 0,1 N dan tembaga sulfat 0,5% dalam larutan
Na-K tartarat 1% (50:1). Campuran larutan tersebut diaduk dan dibiarkan selama
10-15 menit pada suhu kamar. Larutan tersebut ditambahkan 0,5 mL pereaksi
Folin-Ciocalteau kemudian dikocok dengan vortex dan dibiarkan selama 30
menit. Setelah warna biru terbentuk dibaca absorbansi larutan dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 650 nm.

BAB IV
PEMBAHASAN
4.1 Data
4.1.1 Data Berat dan Panjang Ikan Bandeng
Data berat dan panjang ikan bandeng pada pengamatan praktikum Dasar
Teknologi Hasil Perikanan materi Uji Kadar Protein Bahan Pangan dan Olahan Pangan
diperoleh data sebagai berikut
Shift Panjang (cm) Berat (gr)

Shift 1 23 330
Shift 2 25 340
Shift 3 40 598
Shift 4 24 329
4.1.2 Data Hasil Pengujian Kadar Protein
Data hasil pengamatan praktikum Dasar – Dasar Teknologi Hasil Perikanan materi
Uji Kadar Protein Bahan Pangan dan Olahan Pangan diperoleh data sebagai berikut.
Pengujian Shift 1 Shift 3

Kepala 1,140 -
Badan 0,784 -
Jenis Ikan Ikan Segar Ekor 1,108 -
Ventral - 0,686
Dorsal - 0,551
Kepala 0,821 -
Badan 0,867 -
Jenis Ikan Ikan Ekor 0,821 -
Olahan Ventral - 0,784
Dorsal - 1,108
4.1.3 Data Kadar Protein

Kepala 0,43% -
Badan 0,27% -
Jenis Ikan Ikan Ekor 0,42% -
Segar Ventral - 0,24%
Dorsal - 0,18%
Kepala 0,29% -
Badan 0,31% -
Jenis Ikan Ikan Ekor 0,29% -
Olahan Ventral - 0,27%
Dorsal - 0,42%
4.2 Analisa Data
Pada praktikum Dasar-Dasar Teknologi Hasil Perikanan materi analisis
kadar protein pada bagian kepala, badan dan ekor ikan bandeng. Pada
daging ikan bandeng segar hasil kadar protein tertinggi diperoleh pada
bagian kepala dengan kadar protein sebesar 0,43%. Sedangkan kadar
protein terendah pada ikan bandeng segar diperoleh pada bagian badan
dengan kadar protein sebesar 0,27%. Pada bagian kepala memiliki kadar
protein tertinggi karena bagian kepala memiliki kadar asam lemak tak jenuh
tinggi dan bagian badan memiliki kadar protein rendah karena terdapat kadar
asam lemak jenuh tinggi. Kemudian pada daging ikan bandeng presto
diperoleh hasil kadar protein tertinggi diperoleh pada bagian badan dengan
kadar protein sebesar 0,31%. Sedangkan kadar protein terendah pada
daging ikan bandeng presto diperoleh bagian ekor dan kepala dengan kadar
protein sebesar 0,29%. Kadar protein lebih tinggi terdapat pada ikan bandeng
olahan daripada ikan bandeng segar dikarenakan kandungan protein yang
berada didalam tulang ikan keluar dan menyebar kebagian daging ikan
sehingga kadar protein dalam daging ikan menjadi lebih tinggi dari yang
segar.
Pada sebuah penelitian. Menurut Kantun, et al., (2015), diperoleh
kandungan protein pada bagian daging ikan dalam keadaan segar yaitu
sebesar 23,2%, 20,64%. Dan juga diperoleh nilai kandungan protein pada
bagian lain, yaitu pada bagian tulang tuna. Pada bagian tulang tuna diperoleh
kandungan protein sebesar 26,02%.
Hasil uji proksimat Bandeng presto dengan lama pemasakan yang
berbeda, yaitu kadar protein yang diperoleh dengan lama pemasakan 2 jam
yaitu 14,24%, lama pemasakan 3 jam 17,86%, dan lama pemasakan 4 jam
18,05%. Dari hasil tersebut dapat diketahui bahwa perbedaan lama
pemasakan berpengaruh terhadap kadar protein ikan bandeng presto.
Semakin lama pemasakan, kadar protein bandeng presto semakin
meningkat. Hal ini disebabkan adanya perbedaan komposisi proksimat dalam
bahan. Kandungan protein ikan dapat mengalami peningkatan akibat adanya
proses pengolahan dengan menggunakan garam dan suhu tinggi. Hal ini
disebabkan keluarnya air dari tubuh ikan sehingga protein lebih
terkonsentrasi (Kurniasih, et al., 2017).
Pada praktikum Dasar-Dasar Teknologi Hasil Perikanan materi analisis
kadar protein pada bagian ventral dan dorsal. Pada daging ikan bandeng
segar hasil kadar protein tertinggi diperoleh pada bagian ventral dengan
kadar protein sebesar 0,24%. Sedangkan kadar protein terendah pada ikan
bandeng segar diperoleh pada bagian dorsal dengan kadar protein sebesar
0,18%. Kemudian pada daging ikan bandeng presto diperoleh hasil kadar
protein tertinggi diperoleh pada bagian dorsal dengan kadar protein sebesar
0,42%. Sedangkan kadar protein terendah pada daging ikan bandeng presto
diperoleh bagian ventral dengan kadar protein sebesar 0, 28%. Pada bagian
dorsal memiliki kadar protein tertinggi karena pada bagian dorsal terdapat
tulang yang lebih banyak dibandingkan dengan bagian ventral, yakni
sebanyak empat belas buah.
Menurut Intarak, et al (2015), kandungan protein berbanding terbalik
dengan kadar lemak di semua bagian. Bagian punggung cranial dan bagian
tengah-dorsal ditemukan memiliki kandungan protein tertinggi. Pada
penelitian yang dilakukan, diperoleh hasil protein pada bagian dorsal sebesar
21,3% dan bagian ventral 20,7%.
Kadar protein pada analisis bahan baku dilakukan terlebih dahulu untuk
mengetahui kadar protein sebelum dilakukan pembuatan stik ikan. Bahan
baku dari analisis ini adalah daging, tulang, dan campuran daging tulang.
Hasil analisis nilai kadar protein pada bahan baku setelah 3 kali pengulangan
uji kadar protein yang terbesar ada pada daging ikan bandeng 15,229% dan
pada bahan baku tulang sebesar 12,776% (Fitri, et al., 2016).

BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari praktikum Dasar – Dasar Teknlogi Hasil Perikanan dapat simpulkan

bahwa :
 Pada praktikum Dasar-Dasar Teknologi Hasil Perikanan materi analisis

kadar protein pada bagian kepala, badan, dan ekor ikan bandeng di
dapatkan hasil pada daging ikan bandeng segar hasil kadar protein
tertinggi diperoleh pada bagian kepala dengan kadar protein sebesar
0,43%. Sedangkan kadar protein terendah pada ikan bandeng segar
diperoleh pada bagian badan dengan kadar protein sebesar 0,27%.
Kemudian pada daging ikan bandeng presto diperoleh hasil kadar protein
tertinggi diperoleh pada bagian badan dengan kadar protein sebesar
0,31%. Sedangkan kadar protein terendah pada daging ikan bandeng
presto diperoleh bagian ekor dan kepala dengan kadar protein sebesar
0,29%.
 Pada praktikum Dasar-Dasar Teknologi Hasil Perikanan materi analisis
kadar protein pada bagian ventral dan dorsal. Pada daging ikan bandeng
segar hasil kadar protein tertinggi diperoleh pada bagian ventral dengan
kadar protein sebesar 0,24%. Sedangkan kadar protein terendah pada
ikan bandeng segar diperoleh pada bagian dorsal dengan kadar protein
sebesar 0,18%. Kemudian pada daging ikan bandeng presto diperoleh
hasil kadar protein tertinggi diperoleh pada bagian dorsal dengan kadar
protein sebesar 0,42%. Sedangkan kadar protein terendah pada daging
ikan bandeng presto diperoleh bagian ventral dengan kadar protein
sebesar 0, 28%. Pada bagian dorsal memiliki kadar protein tertinggi
karena pada bagian dorsal terdapat tulang yang lebih banyak
dibandingkan dengan bagian ventral, yakni sebanyak empat belas buah.
Kadar protein lebih tinggi terdapat pada ikan bandeng olahan daripada
ikan bandeng segar dikarenakan kandungan protein yang berada didalam
tulang ikan keluar dan menyebar kebagian daging ikan sehingga kadar
protein dalam daging ikan menjadi lebih tinggi dari yang segar.
 Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi perbedaan kadar analisis protein
pada penelitian ini dikarenakan semakin dekat dengan bagian kepala
maka kadar protein pada ikan semakin tinggi dikarenakan pada bagian
kepala terdapat banyak asam tak jenuh, pada bagian badan lebih rendah
daripada ekor karena di badan ikan terdapat asam lemak jenuh lebih
banyak dari ekor sedangkan pada bagian dorsal lebih tinggi dari bagian
ventral dikarenakan lebih banyak tulang yang terdapat pada bagian
tersebut.
5.2 Saran
Pada praktikum Dasar-Dasar Teknologi Hasil Perikanan materi

analisis Kadar Protein pada bagian kepala, badan, dan ekor ikan
bandeng. Sebaiknya alat dan bahan lebih diperbanyak lagi supaya tidak
saling menunggu antar kelompok.
DAFTAR PUSTAKA
Aditya, H.P., Herpadi dan Lestari.S. 2016. Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensoris
abon ikan dari berbagai ikan ekonomis rendah. Jurnal Teknologi Hasil
Perikanan. 5 (1) : 61-72
Farid, M, A. Jannah dan A. Maunatin. 2015 . The Temperature and time influence
of immersion in water soluent against formaldehyde salted level belenak
fish (Mugil cephalus). Journal of chemistry. 4(2):121-126
Fitri. A., R. B. K. Anandito dan Siswanti. 2016. Penggunan daging dan tulang ikan
bandeng (Chanos chanos) pada stik ikan sebagai makanan ringan
berkalsium dan berprotein tinggi. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan. IX
(2) : 68-77.
Hafiludin. 2015. Analisis kandungan gizi pada ikan bandeng yang berasal dari
habitat yang berbeda. Jurnal Kelautan. 8(1): 37-43.
Intarak, I., P. Lhasudta, S. Jathurasitha, M. Wicke, dan M. Kreuzer. 2015. Effects
of slaughter weight on carcass and meat characteristics of punga fish
(Pangasius bocourti Sauvage). Agriculture and Agricultural Science
Procedia. 5: 164-169.
Irawati, A. A., W. F. Ma’ruf, dan A. D. Anggo. 2016. Pengaruh lama pemasakan
ikan bandeng (Chanos chanos Forsk.) dari lunak goreng terhadap
kandungan lisin dan protein terlarut. Jurnal Pengetahuan dan
Bioteknologi Hasil Perikanan. 5(1): 106-112.
Kantun, W., A. A. Malik, dan Harianti. 2015. Kelayakan limbah padat tuna loin
madidihang Thunnus albacares untuk bahan baku produk diversifikasi.
18(3): 303-314.
Katili, A. S. 2009. Struktur dan fungsi protein kolagen. Jurnal Pelangi Ilmu. 2(5):
19-29.
Kurniasih, R. A., Sumardianto, F. Swastawati, dan L. Rianingsih. 2017.
Karakteristik kimia, fisik, dan sensori ikan bandeng presto dengan lama
pemasakan yang berbeda. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian.
1(2): 13-20.
Munthe, I., M. Isa, Winaruddin, Sulasmi, Herrialfian, dan Rusli. 2016. Analisis
kadar protein ikan depik (Rasbora tawarensis) di danau laut tawar
Kabupaten Aceh Tengah. Jurnal Medikan Veterinaria. 10(1): 67-69.
Natsir, N. A. dan S. Latifa. 2018. Analisis kandungan protein total ikan kakap
merah dan ikan kerapu bebek. Jurnal Biology Science and Education.
7(1): 49-55.
Sundari, D., Almasyhuri, dan A. Lamid. 2010. Pengaruh proses pemasakan
terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Jurnal
Akademik Politeknik Padang. 25(4): 235-242.

LAMPIRAN
PERHITUNGAN
Shift 1 (Ikan Segar)
Bagian Rumus Penyelesaian Hasil
Y = ax+b
1,140= 0,268x+0,1368
Y= ax+b 1,140-0,1368= 0,268x
1,0032= 0,268x
Kepala
x= = 3,74
%kadar
protein =
0,43%
=0,43%
Badan Y = ax+b
0,784= 0,268x+0,1368
Keterangan:
0,784-0,1368= 0,268x
A = 0,268
0,6472= 0,268x
B = 0,1368
x= Error: Reference source not
Faktor pengencer = 2,3 mL %kadar
found = 2,41
Volume sampel = 2 mL
protein =
0,27 %
=0,27%
Ekor Y = ax+b
1,108= 0,268x+0,1368
1,108-0,1368= 0,268x
0,9712= 0,268x
x= Error: Reference source not
%kadar
found = 3,62
protein =
0,42%
=0,42%
Shift 2 (Ikan Olahan)
Bagian Rumus Penyelesaian Hasil

Y = ax+b
Y= ax+b 0,821=0,268x+0,1368
0,821-0,1368=0,268x
0,6842= 0,268x
Kepala x= Error: Reference source
not found = 2,55 %kad
ar
protei
n=
0,29
=0,29% %
Keterangan:
Badan a= 0,268 Y = ax+b
b= 0,1368 0,867=0,268x+0,1368
Faktor pengencer = 2,3 mL 0,867-0,1368=0,268x
Volume Sampel = 2 mL 0,7302= 0,268x
x= Error: Reference source %kad
not found = 2,72 ar
protei
n=
0,31
%
=0,31%
Ekor Y = ax+b
0,821=0,268x+0,1368
0,821-0,1368=0,268x
0,6842= 0,268x
not found = 2,55 ar
protei
n=
0,29
%
=0,29%
Bagi Rumus Penyelesaian Hasil

an
Ventr Y= ax+b Y = ax+b
al 0,686=0,268x+0,1368
0,686-0,1368=0,268x
0,5492= 0,268x
x= Error: Reference source %
not found = 2,05 kadar
protei
n=
0,24
=0,24% %
Keterangan:
Dors a= 0,268 Y = ax+b
al b= 0,1368 0,551=0,268x+0,1368
Faktor pengencer: 2,3 mL 0,551-0,1368=0,268x
V sampel : 2 mL 0,4142= 0,268x
not found = 1,55 ar
protei
n=
0,18
=0,18% %
Shift 4 (Ikan Olahan)
Bagi Rumus Penyelesaian Hasil

an
Ventr Y= ax+b Y = ax+b
al 0,784=0,268x+0,1368
0,784-0,1368=0,268x
0,6472= 0,268x
x= Error: Reference source
not found = 2,41 %
kadar
protei
n=
=0,27% 0,27%
Keterangan:
a= 0,268
Dors b= 0,1368 Y = ax+b
al Faktor pengencer: 2,3 mL 1,108=0,268x+0,1368
V sampel : 2 mL 1,108-0,1368=0,268x
0,9712= 0,268x
not found = 3,62 ar
protei
n=
0,42%
=0,42%
LAMPIRAN
PREPARASI SAMPEL (SHIFT 1)
Siapkan ikan bandeng segar

dan ukur panjang dan berat
ikan.
Potong ikan bandeng

segar menggunakan pisau
menjadi 3 bagian : kepala,
badan, dan ekor.
Haluskan sampel tiap

bagian kepala, badan, dan
ekor menggunakan mortar
dan alu.
Ikan bandeng presto

diambil sampel bagian
kepala
Ikan bandeng presto diambil

sampel bagian badan

sampel bagian ekor

ikan.
Potong ikan bandeng

menjadi 2 bagian : ventral
dan dorsal

bagian ventral dan dorsal
menggunakan mortar dan
alu.
Siapkan ikan bandeng presto

ikan.
Potong ikan bandeng

presto menggunakan pisau
dan dorsal

alu.
Uji Kadar Protein
Timbang ikan sebesar 2 gram Masukkan ke dalam erlenmeyer

dan tambahkan 10 ml aquades
Tambahkan TCA 10% Masukkan kedalam cuvet

sebanyak 1 ml. sebanyak 2ml.
Sentrifugasi dengan kecepatan Buang supernatan secara
3000 rpm selama 5 menit. dekantansi.
Setrifugasi dengan kecepatan Tambahkan etil eter 2ml pada

3000 rpm selama 5 menit. endapan.
Ukur absorbansi protein

menggunakan alat
sprektofotometer UV-Vis
panjang gelombang 520 nm Tutup tabung reaksi
lalu bandingkan dengan kurva menggunakan aluminium foil
BSA selama 30 menit
Penguapan sampel dalam Tambahkan 4 ml aquades.
cawan pentri selama 24 jam
hingga endapan kering.
Diambil 0.1-1 ml dan disimpan Tambahkan 6 ml pereaksi

dalam tabung reaksi pada suhu biuret.
ruang 30 menit hingga warna ungu.
Diukur absorbansinya dengan
spektrofotometer UV-Vis dengan
panjang gelomang 520 nm. Dan
dibandingkan dengan kurva standar
BSA
Hasil absorbansi
Hasil absorbansi Hasil absorbansi
bagian bagian
kepala badan bagian ekor
Setelah itu dihitung menggunakan

perhitungan kadar protein
MATERI 3
Analisis Kadar Lemak Bahan Pangan Dan Olahan Pangan

2018
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan merupakan salah satu sumber protein, lemak dan mineral
dalam makanan manusia. Menurut Mirna, (2015), lemak ikan memiliki
asam lemak yang beragam, mulai dari 4-24 atom karbon dan 0-6 ikatan
rangkap. Asam lemak ikan terdiri atas asam lemak jenuh (15-45%), asam
lemak tak jenuh tunggal (1-25%) dan asam lemak tak jenuh ganda (15-
55%). Ikan laut merupakan salah satu sumber makanan yang kaya akan
asam lemak tak jenuh. Senyawa ini telah banyak dibuktikan memberikan
efek yang baik bagi kesehatan manusia dewasa, seperti menurunkan
resiko penyakit jantung, kanker, arhitis dan lain-lain. Bagi anak balita
lemak sangat penting karena dapat mempertinggi daya tahan tubuh

terhadap serangan penyakit, dan meningkatkan pertumbuhan tubuh serta
kecerdasan otak.
Berdasarkan uji proximate yang didapatkan, nilai kadar lemak yang
dihasilkan selama penyimpanan suhu dingin pada semua konsentrasi
yaitu konsentrasi 0%, 1%, 1,5%, dan 2% mengalami penurunan.
Penurunan kadar lemak yang terjadi bisa disebabkan oleh penurunan
kadar air dan penurunan kadar protein selama penyimpanan. Kadar
lemak menurun pada saat suhu rendah dan meningkat pada suhu tinggi.
Penurunan kadar asam lemak secara umum dapat terjadi setelah
pengolahan. Perbedaan kadar antara ikan segar dan ikan olahan dapat
dipengaruhi oleh proses pengolahan yang dilakukan. Pengelolahan
dengan uap panas seperti pengukusan dapat menghilangkan kandungan
air sel sehingga dapat meningkatkan densitas makanan. Hal ini
menyebabkan kandungan yang ada dalam ikan kukus lebih rendah
daripada ikan yang masih segar (Fatin, et al., 2017).
Proses ekstraksi adalah suatu proses pemisahan satu atau beberapa
bahan dari suatu padatan atau cairan dengan bantuan pelarut. Ekstraksi
juga merupakan proses pemisahan komponen dari suatu campuran
homogen menggunakan pelarut cair (solven). Pemisahan terjadi atas
dasar kemampuan kelarutan yang berbeda dari komponen-komponen
dalam campuran. Ada suatu jenis proses pemisahan lainnya dimana satu
fase dapat berulang-ulang dikontakkan dengan fase yang lainnya,
misalnya ekstraksi berulang-ulang suatu larutan dalam pelarut air dan
pelarut organik. Proses pemisahan ini menggunakan suatu metode yang
disebut dengan metode ekstraksi soxhlet. Metode ekstraksi soxhlet ini
adalah suatu metode ekstraksi bahan yang berupa padatan dengan

solven berupa cairan secara continue. Peralatan yang digunakan
dinamakan ekstraktor soxhlet (Elda, et al., 2014).
Lemak sebagai bahan atau sumber pembentuk energi di dalam
tubuh. Tersedianya lemak di dalam tubuh banyak memiliki manfaat.
Lemak yang terkandung di dalam ikan mudah untuk dicerna langsung
oleh tubuh dan sebagian besar terdiri dari asam lemak tak jenuh dan
yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan dapat menurunkan kolestrol
dalam darah. Macam-macam ikan mengandung jumlah lemak yang
bervariasi, ada yang lebih berlemak dan ada yang kurang berlemak.
Kandungan protein ikan erat sekali kaitannya dengan lemak dan air.
Praktikum Dasar – Dasar Teknologi Hasil Perikanan Materi Analisis
Kadar Lemak bermaksud agar praktikan dapat mengetahui jumlah kadar
lemak dalam ikan segar dan ikan olahan beserta langkah kerjanya. Selain
itu dapat menganalisis perbandingan kadar lemak dalam ikan segar dan
ikan olahan. Sedangkan tujuan dari praktikum Dasar Teknologi Hasil
Perikanan Materi Analisis Kadar Lemak adalah untuk menghitung kadar
lemak pada bahan ikan mentah dan olahannya.
Pada praktikum Dasar – Dasar Teknologi Hasil Perikanan Materi
Analisis Kadar Lemak Bahan Pangan dan Olahan Pangan yang
dilaksanakan pada tanggal 1 sampai 5 Oktober 2018 yang dilakukan di
Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perikanan Divisi Perekayasaan Hasil

Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya
Malang.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Lemak
Lemak secara kimiawi merupakan ester dari asam-asam lemak dan
gliserol. Lemak disusun oleh asam-asam lemak yang terdiri atas asam
lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Kemampuan tubuh untuk
mensintesis asam lemak tak jenuh yang mempunyai dua atau lebih ikatan
rangkap sangat terbatas, sehingga asam lemak tersebut harus
didapatkan dari makanan (Manduapessy, 2017).
Lemak dan minyak adalah suatu trigliserida atau triasilgliserol.
Menurut Panagan, et al., (2011), perbedaan antara suatu lemak dan
minyak adalah lemak berbentuk padat dan minyak berbentuk cair pada
suhu kamar. Lemak tersusun oleh asam lemak jenuh sedangkan minyak
tersusun oleh asam lemak tak jenuh. Lemak dan minyak adalah bahan
yang tidak larut dalam air.
Lemak adalah salah satu komponen makanan multifungsi yang
sangat penting untuk kehidupan. Menurut Sartika, (2008), selain memiliki
sisi positif, lemak juga mempunyai sisi negatif terhadap kesehatan.1
Fungsi lemak dalam tubuh antara lain sebagai sumber energi, bagian dari
membran sel, mediator aktivitas biologis antar sel, isolator dalam menjaga
keseimbangan suhu tubuh pelindung organorgan tubuh serta pelarut
vitamin A, E, dan K. Penambahan lemak dalam makanan memberikan
efek rasa lezat dan tekstur makanan menjadi lembut serta gurih. Di dalam
tubuh, lemak menghasilkan energi dua kali lebih banyak dibandingkan
dengan protein dan karbohidrat, yaitu 9 Kkal/gram lemak yang telah
dikonsumsi.
2.2 Kandungan Lemak pada Ikan Bandeng Segar
Ikan Bandeng merupakan ikan bernilai ekonomis tinggi dan
menjadi komoditas budidaya penting karena rasanya gurih, harganya
dapat dijangkau oleh segala lapisan masyarakat. Menurut USDA
National Nutrient Databased For Standard Reference, (2013) dalam
Rosari, et al., (2014), ikan Bandeng mengandung 20,53% protein dan
6,73% lemak sehingga digolongkan ikan protein tinggi dan berlemak
sedang. Lemak pada ikan Bandeng merupakan sumber asam lemak
tak jenuh, , nilai gizi ikan Bandeng segar (%) yaitu omega-3 sebesar
19,56; omega-6 sebesar 7,47; dan omega-9 sebesar 19,24.
Kandungan asam lemak tak jenuh yang cukup tinggi pada ikan
Bandeng sangat mudah mengalami oksidasi.
Ikan bandeng memiliki kandungan gizi yang sangat baik dan
digolongkan ikan berprotein tinggi dan berlemak. Komposisi ikan

bandeng per seratus gram antara lain terdiri dari air (76%), protein
(17%), lemak (4,5%), dan mineral (2,52%). Kandungan asam lemak
tak jenuh mengakibatkan daging ikan mudah mengalami proses
oksidasi yang dapat menyebabkan bau tengik. Proses pembusukan
ikan disebabkan aktivitas enzim, mikroorganisme dan oksidasi dalam
tubuh ikan itu sendiri, sehingga ikan segar harus segera ditangani
dengan baik agar layak konsumsi oleh manusia (Putri, et al., 2014).
Ikan Bandeng selain bergizi tinggi karena mengandung
protein, lemak, vitamin dan mineral juga memiliki rasa lezat gurih
sehingga sangat digemari masyarakat Indonesia. Ikan Bandeng atau
yang disebut dengan ‘milk fish’ memiliki kandungan lemak cukup
tinggi. Menurut USDA, (2009) dalam Falistin, et al., (2015), total
lemak dalam ikan Bandeng adalah 6,73/100g daging ikan.
Kandungan lemak ikan Bandeng dapat digunakan untuk memenuhi
kebutuhan lemak dalam tubuh.
2.3 Kandungan Lemak pada Ikan Bandeng Presto
Ikan bandeng selain bergizi tinggi karena mengandung
protein,lemak,vitamin dan mineral juga memiliki rasa lezat gurih
sehingga digemari oleh masyarakat Indonesia. Total lemak
dalam ikan bandeng adalah 6,73/100g daging ikan. Ikan
bandeng presto yang digoreng memiliki kadar asam lemak bebas
sebesar 2,69%. Kadar asam lemak bebas ini meningkat 0,14%
dari asam lemak bebas ikan bandeng presto. Kenaikan asam
lemak bebas pada ikan bandeng presto goreng cenderung lebih
rendah dibanding dengan kenaikan asam lemak bebas pada ikan
bandeng presto.asam lemak bebas yang terkandung didalam

sampel ikan bandeng yang digunakan dalam penelitian ini
memenuhi standar kualitas dari ikan (Nadia,et al.,2015).
Pengolahan ikan dengan teknik presto merupakan salah satu
cara yang baik untuk meningkatkan asupan kalsium. Menurut
Prillia, (2014), bandeng duri lunak adalah salah satu jenis
pengolahan hasil perikanan terutama sebagai modifikasi
pemindangan yang memiliki kelebihannya dari tulang dan duri
dari ekor sampai kepala lunak sehingga dapat dimakan tanpa
menimbulkan gangguan duri pada mulut. Proses pengolahan
berpengaruh terhadap kelarutan mineral dan gizi bahan pangan
karena terjadi kerusakan oleh panas yang berakibat menurunnya
nilai gizi. Pengolahan dengan mengukus akan mengurangi
kandungan gizi dan mineral berupa kalsium, natrium, fosfor dan
magnesium ikan cobia.
Komposisi gizi utama pada dari bandeng presto adalah
protein yang mencapai 26,5% sedangkan kadar lemak sangat
rendah yaitu sekitar 6,4%. Menurut Syahril (2008), untuk produk
perikanan komponen protein merupakan komponen kedua
terbesar setelah air,tetapi mempunyai posisi terpenting dalan
peranannya sebagai zat gizi. Untuk lemak, bandeng presto
sangat sedikit mengandung kolestrol dibanding dengan yang
lemak hewan lainnya.

BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat dan Fungsi
Pada praktikum Dasar – Dasar Teknologi Hasil Perikanan pada
materi Analisis Kadar Lemak Bahan Pangan dan Olahan Pangan ada
beberapa alat yang digunanakan yaitu sebagai berikut
 Nampan : Sebagai tempat alat dan bahan

 Mortal dan alu : Untuk menghaluskan daging ikan
 Pipet volume : Untuk mengambil larutan sampel
 Gelas ukur : Untuk mengukur volume larutan
 Kamera : Untuk mendokumntasi setiap langkah pengujian
 Cawan petri : Sebagai wadah sampel saat dimasukkan kedalam
oven
 Kertas saring : Sebagai pembungkus sampel

 Benang kasur : Sebagai tali pembungkus sampel
 Desikator : Sebagai wadah untuk menampung sampel,
kertas saring dan benang kasur serta menyerap
panas dari sampel agar suhu dapat didinginkan
 Timbangan : Untuk menimbang sampel

 Gelas piala : Sebagai wadah 30 ml petroleum eter pada
proses ekstraktor goldfish
 Sampel tube : Sebagai tempat sampel saat proses ekstraktor
goldfish
 Oven : Untuk pemanaskan sampel uji

 Talenan : Sebagai alat pada sat menyayat ikan
 Pisau : Untuk menyayat daging ikan
 Ekstraktor goldfish : Alat untuk mengekstraksi lemak
3.1.2 Bahan dan Fungsi
Pada praktikum Dasar-dasar Teknologi Hasil Perikanan pada
materi Analisis Kadar Lemak Bahan Pangan dan Olahan Pangan ada
beberapa bahan yang digunanakan yaitu sebagai berikut
 Bandeng presto : Sebagai sampel
yang akan diuji kadar lemaknya

 Tissue : Untuk mengeringkan alat
yang telah dicuci

 Aquades : Sebagai pelarut sampel
 Plastik : Sebagai alas untuk
menimbang dan membungkus sampel

 Air : Untuk mencuci peralatan yang
telah digunakan
 Petroleum eter : Sebagai pelarut
lemak pada saat proses ekstraktor goldfish

 Kertas label : Untuk menandai sampel
tiap perlakuan
3.2 Skema Kerja
Ambil sampel 10 gram
Cincang dan masukkan sampel ke cawan petri
Dikeringkan bersama kertas saring dan benang kasur pada

oven suhu 1050 C selama 24 jam
Masukan ke dalam desikator 15 menit
Timbang kertas saring dan benang Kasur (A)
Haluskan dan timbang sampel 2 gram (B)
Bungkus sampel dengan kertas saring dan diikat
Masukkan sampel dalam sampel tube
Masukkan 30ml petroleum eter dalam gelas piala
Passang pada ekstraktor goldfish
Pemanas goldfish dinyalakan (high) dan dinaikan
Kondensor dialiri air dan tunggu sampai 4 jam
Keringkan sampel pada oven bersuhu 1050 C selama 30 menit
Dimasukkan desikator 15 menit
Ditimbang (C)
Perhitungan
Hasil
analisis kadar lemak bahan pangan dan olahan pangan
menggunakan sampel berupa ikan bandeng yang telah dipresto
berukuran 500 gram. Kemudian untuk shift 1 dan 2 ikan dipotong
menjadi tiga bagian, yaitu bagian kepala, badan, dan ekor sedangkan
shift 3 dan 4 ikan dipotong menjadi dua bagian yaitu ventral (bagian
perut) dan dorsal (bagian punggung). Langkah pertama, ikan
dihaluskan menggunakan mortal dan alu. Kemudian ditimbang
menggunakan timbangan digital sebanyak 10 gram tiap potongan.
Cara penggunaan timbangan digital yaitu tekan tombol on pada
timbangan, kemudian tekan tombol zero agar timbangan kembali ke
angka nol, setelah itu sampel ditimbang. Setelah ditimbang cincang
sampel dan masukkan ke dalam cawan petri. Langkah selanjutnya
sampel dikeringkan dengan kertas saring dan benang Kasur pada
oven 105° C selama 24 jam. Setelah dikeringkan sampel dimasukkan
ke dalam desikator selama 15 menit. Kemudian kertas saring dan
benang Kasur ditimbang kemudian catat hasil dari timbangan
tersebut. Setelah itu sampel yang telah dikeringkan dihaluskan dan
ditimbang sebanyak 2gram menggunakan timbangan digital.
Selanjutnya sampel kering yang telah dihaluskan dibungkus dengan
kertas saring kemudian diikat dengan benang kasur. Lalu, sampel
tersebut dimasukkan ke dalam sampel tube dan ditambahkan 30 ml
petroleum eter yang berfungsi untuk menguraikan lemak yang
dimasukkan ke dalam gelas piala. Kemudian gelas piala dipasang
pada ekstraktor goldfish. Setelah itu naikkan heaternya sampai
mengenai bagian bawah gelas piala lalu pemanas goldfish

dinyalakan (high). Kemudian kondensor dialiri air, setelah itu tunggu
hingga 4 jam hingga minyak tidak menetes lagi, namun jangan
sampai minyak tersebut gosong. Selanjutnya minyak yang dihasilkan
dari sampel dimasukkan ke dalam plastic kemudian ditimbang lalu
dilakukan perhitungan dengan rumus sebagai berikut.

% kadar lemak = Error: Reference
source not found × 100%
Keterangan:
A = Berat benang Kasur dan kertas saring
B = Berat sampel
C = Berat akhir
Ekstraksi dengan alat goldfish sangat praktis dan mudah
pemakainnya. Sampel yang telah dihaluskan dimasukkan dalam
thimble dan dipasang dalam tabung penyannga yang bagian
bawahnya berlubang. Bahan pelarut ditempatkan dalam beaker glass
di bawah tabung penyangga. Bila beaker glass dipanaskan, uap
pelarut akan naik dan didinginkan oleh kondensor sehingga lipida
akan terekstraksi dan selanjutnya tertampung ke dalam beaker glass
kembali. Setelah diekstraksi 3-4 jam, pemanas dimatikan dan sampel
diambil dan diganti dengan beaker glass yang ukurannya. Pemanas
dihidupkan kembali dan diembunkan. Pelarut yang tertampung
selanjutnya dikeringkan dalam oven 100°C, berat ini dinyatakan
sebagai lemak dan bahan, kemudian didapatkan hasil kadar lemak
pada suatu bahan produk (Bremer, et al., 2010).
Menurut Dika, et al. (2017), Prosedur kerja uji kandungan
lemak dilakukan dengan menggunakan metode soxhlet. Setelah
ditimbang, masukkan 2 gram sampel ke dalam gelas piala, ditambah

30 ml HCl 10 N dan 20 ml air. Kemudian didihkan selama 2 menit,
disaring dalam keadaan panas hingga cuci dengan air panas hingga
tidak bereaksi asam lagi. Dikeringkan kertas saring berikut isisnya
pada suhu 100-105˚C. Kemudian campurkan ekstrak heksana 50 ml
dengan air yang sudah disaring tersebut selama 2-3 jam pada suhu
80˚C. Lalu sulingkan ekstrak heksana dan keringkan ekstrak lemak
pada suhu 100-105˚C, didinginkan dan ditimbang.

BAB IV
PEMBAHASAN
4.1 Data
Pada praktikum Dasar-Dasar Teknologi Hasil Perikanan materi Analisis
Kadar Lemak bahan pangan dan olahan pangan diperoleh data sebagai berikut.
4.1.1 Data Berat dan Panjang Ikan
Data berat dan panjang ikan bandeng pada pengamatan praktikum Dasar
Teknologi Hasil Perikanan materi Uji Kadar Lemak Bahan Pangan dan Olahan
Pangan diperoleh data sebagai berikut.

Shift 1 23 330
Shift 2 25 340
Shift 3 40 598
Shift 4 24 329
4.1.2 Data Berat Kertas Saring, Benang Kasur dan Sampel

Data berat kertas saring, benang kasur dan sampel ikan bandeng
pada pengamatan praktikum Dasar Teknologi Hasil Perikanan materi Uji
Kadar Lemak Bahan Pangan dan Olahan Pangan diperoleh data sebagai
berikut.
Penimbangan
Berat kertas
Berat Berat
Jenis Ikan Shift Perlakuan saring +
Sampel Akhir
benang kasur
Kepala 2 gram 1,4 gram 0,7 gram
1 Badan 2 gram 1,4 gram 0,7 gram
Ikan Segar Ekor 2 gram 1,4 gram 0,8 gram
Ventral 2 gram 1,7 gram 0,8 gram
3
Dorsal 2 gram 1,6 gram 0,5 gram
Ikan Olahan Ekor 2 gram 1,3 gram 0,9 gram
4
4.1.3 Data Hasil Pengujian Kadar Lemak
Data hasil pengujian kadar air ikan bandeng pada pengamatan praktikum
Dasar Teknologi Hasil Perikanan materi Uji Kadar Lemak Bahan Pangan dan
Olahan Pangan diperoleh data sebagai berikut.

Kepala 135% -
Badan 135% -
Jenis Ikan Ikan Segar Ekor 130% -
Ventral - 145%
Dorsal - 155%
Kepala 155% -
Badan 140% -
Jenis Ikan Ikan Ekor 120% -
Olahan Ventral - 107%
Dorsal - 107%
4.2 Analisa Data Kadar Lemak
Pada praktikum Dasar- Dasar Teknologi Hasil Perikanan materi Kadar
Lemak Bahan Pangan dan Bahan Olahan diperoleh data sebagai berikut :
Pengujian pada 3 bagian ikan yaitu bagian kepala, badan, dan ekor,
hasil uji kadar lemak jenis ikan segar pada bagian kepala ikan dengan nilai
kandungan lemak sebesar 135% pada bagian badan ikan diperoleh nilai
kandungan lemak sebesar 135% dan pada bagian ekor diperoleh nilai
kandungan lemak sebesar 130%. Sedangkan untuk pengujian jenis ikan
olahan pada bagian kepala ikan diperoleh nilai kandungan lemak sebesar
155%, pada bagian badan ikan diperoleh nilai kandungan lemak sebesar
140%, dan pada bagian ekor ikan diperoleh nilai kandungan lemak sebesar
120%.
Pengujian pada 2 bagian ikan yaitu bagian ventral dan dorsal, jenis
ikan segar pada bagian ventral ikan diperoleh nilai kandungan lemak sebesar
145% dan pada bagian dorsal diperoleh nilai kandungan lemak sebesar
155%. Pengujian jenis ikan olahan pada bagian ventral ikan diperoleh nilai
kandungan lemak sebesar 107% dan pada bagian dorsal diperoleh nilai
sebesar 107%.
Dari data hasil praktikum diperoleh nilai kandungan lemak tertinggi
untuk jenis ikan segar yaitu pada bagian dorsal sebesar 155% dan nilai
kandungan lemak terendah untuk jenis ikan segar yaitu pada bagian ekor
sebesar 130%. Dari data hasil nilai kandungan lemak tertinggi untuk jenis
ikan olahan yaitu pada bagian kepala sebesar 155% dan nilai terendah untuk
jenis ikan olahan yaitu pada bagian ventral dorsal sebesar 107%. Dan dapat
disimpulkan bahwa nilai kandungan lemak tertinggi yaitu pada bagian dorsal
jenis ikan segar sebesar 155% dan nilai kandungan lemak terendah yaitu
pada bagian ventral dorsal jenis ikan olahan sebesar 120%.
Berdasarkan analisa hasil data diatas, banyak tidaknya lemak yang
ada didalam ikan disebabkan oleh besar kecilnya sampel yang digunakan,
pada bagian badan ikan menampung lemak terbanyak daripada bagian ikan
yang lain. Pada proses ikan olahan dengan sampel ikan bandeng presto
semakin lama proses pemasakan tersebut dapat menurunkan kadar lemak.

Kandungan lemak dari bagian-bagian ikan, yaitu bagian kepala antara
1,13% sampai 7,06%, bagian perut antara 0,44% sampai 3,01% dan bagian
daging tubuh antara 0,18% sampai 1,53%. Kandungan lemak ini selama
penyimpanan cenderung menurun. Hal ini disebabkan oleh aktivitas mikroba
lipolitik sehingga lemak berangsur-angsur mengalami hidrolisis menghasilkan
asam lemak bebas dan gliserol (Salamah, 2004).
Lama pemasakan juga berpengaruh nyata terhadap kadar lemak
bandeng presto, yaitu mengalami peningkatan seiring semakin lamanya
proses pemasakan. Hasil yang berbeda ditunjukkan oleh Kurniasih (2017),
yaitu semakin lama proses pemasakan dapat menurunkan kadar lemak ikan
petek presto. Proses pengolahan pangan dapat menyebabkan terjadinya
kerusakan lemak yang terkandung dalam bahan tersebut. Semakin tinggi
suhu yang digunakan dan semakin lama proses pemanasannya dapat
meningkatkan kerusakan lemak.

BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
analisis kadar lemak bahan pangan dan olahan pangan, dapat
disimpulkan bahwa :
 kandungan lemak tertinggi pada 3 bagian ikan bandeng segar yaitu
kepala, badan, dan ekor terdapat pada bagian kepala dan badan
dengan nilai kadar lemaknya sebesar 135%. Sedangkan kandungan
lemak terendahnya terdapat pada bagian ekor dengan nilai kadarnya
sebesar 130%. Lalu kandungan kadar lemak terbesar pada 2 bagian
ikan bandeng segar yaitu ventral dan dorsal terdapat pada bagian
dorsal dengan nilai kadar sebesar 155%. Sedangkan yang kadar
lemak terendah terdapat pada bagian ventral dengan nilai sebesar
145%.
 Lalu pada 3 bagian ikan bandeng yang telah dipresto yaitu kepala,
badan, dan ekor terdapat nilai kadar tertingginya terdapat pada bagian
kepala dengan nilai kadar sebesar 195% dan nilai kadar lemak
terendahnya terdapat pada bagian ekor dengan nilai sebesar 120%.
Kemudian pada 2 bagian ikan bandeng yang telah dipresto yaitu
bagian ventral dan dorsal tidak memiliki perbedaan nilai, kedua bagian
tersebut sama sama memiliki nilai sebesar 107%.
 Jumlah kandungan lemak pada ikan dipengaruhi oleh 2 faktor yaitu
faktor alami dan biologis. Faktor biologis (intrinsik), yaitu faktor faktor
yang berasal dari jenis ikan itu sendiri. Yang termasuk golongan faktor
ini adalah jenis atau golongan ikan, umur dan jenis kelamin. Lalu yang
kedua faktor alami (ektrinsik) adalah semua faktor luar, yang tidak
berasal dari ikan, yang dapat mempengaruhi komposisi dagingnya.
Golongan faktor ini terdiri atas daerah kehidupannya, musim, dan jenis
makanan yang tersedia.
5.2 Saran
Analisis Kadar Lemak bahan pangan dan olahan pangan sebaiknya
pengadaan alat praktikum dapat diperbanyak sehingga setiap kelompok
dapat aktif bekerja tanpa harus menunggu giliran karena keterbatasan
alat dan pada saat praktikum.

DAFTAR PUSTAKA
Elda,M. Fatmawati dan Santy Oktaviani.2014. Ekstraksi minyak biji kerupuk

dengan metode ekstraksi soxhtet. Teknik Kimia. 20(1) : 22-23
Falistin. N.B.,W.F Ma’ruf., dan E.N. Dewi. 2015. Pengaruh tahapan pengelolaan
terhadap kualitas kandungan lemak bandeng (Chanos chanos Forks)
presto goreng. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 4(2) :
93-99
Fatin, N., Y.S.Darmanto dan Romadhon. 2017. Pengaruh perbedaan konsentrasi
ekstraksi (sargassum sp) dan lama penyimpanan terhadap oksidasi lemak
pada fillet ikan patin (pangasius sp). Saintek Perikanan. 12(2 : 116-123
Makosi.S. 2008. Pelatihan pembuatan ikan presto dalam program community
college dengan kompetensi teknologi pangan. Laporan Program
Penetapan IPTEKS Program Studi Teknologi Industri Pertanian Institut
Teknologi Indonesia.
Mirna, I. Yusni, I.S. 2015. Sosialisasi penambahan minyak perut ikan jambal siam
dan minyak ikan kerapu pada bubur bayi untuk memenuhi standar omega 3
dan omega 6. JPHPI. 18(3) : 263-264.
Widyarini.P. 2014. Komposisi proksimat, kadar kalsium, dan daya terima
bandeng duri lunak yang dimasak dengan lama pemasakan yang berbeda.
Skripsi. Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
LAMPIRAN
PERHITUNGAN KADAR LEMAK
Keterangan:
A = Berat benang kasur dan kertas saring.
B = Berat sampel
C = Berat akhir
Ikan segar
Kepala
Shift 1 Badan
Ekor
Ventral
Shift 3
Dorsal
Ikan presto
Kepala
Shift 2 BADAN
Ekor
Ventral
Shift 4
Dorsal
LAMPIRAN GAMBAR
PREPARASI KADAR LEMAK SHIFT 1

ikan.
Potong ikan bandeng

badan, dan ekor.

dan alu.
Siapkan ikan bandeng

olahan dan ukur panjang
dan berat ikan.
Potong ikan bandeng olahan

menggunakan pisau menjadi 3
bagian : kepala, badan, dan
ekor.
Haluskan sampel tiap bagian

kepala, badan, dan ekor
alu.

ikan.
Potong ikan bandeng segar

menggunakan pisau
dan dorsal.

dan alu.

olahan dan ukur panjang
dan berat ikan.
Potong ikan bandeng

olahan menggunakan
pisau menjadi 2 bagian :
ventral dan dorsal.

dan alu.
UJI KADAR LEMAK
Timbang sampel Oven sampel dan kertas

sebanyak 10 g saring dan benang kasur
selama 24 jam
Dimasukka ke dalam
Timbang kertas saring desikator selama 15 menit
dan benang kasur (A)
Bungkus sampel dengan

Haluskan dan timbang
kertas saring dan ikat dengan
sampel 2 g (B)
benang kasur
Tambhkan 30 petroleum Masukkan sampel ke

eter kedalam gelas piala dalam sampel tube
Ekstraksi dengan Sampel dikeringkan pada
ekstraktor goldfisch oven bersuhu 105oC selama
30 menit.
Timbang dan catat

hasilnya (C) Dimasukkan ke dalam
desikator selama 15 menit
MATERI 4
Analisis Kadar Air Bahan Pangan dan Olahan Pangan
2018
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kadar air adalah banyaknya air yang terkandung dalam bahan
pangan biasanya dinyatakan dalam jumlah persen. Kadar air
berpengaruh khususnya untuk menentukan daya awet suatu bahan
pangan. Semakin tinggi kadar air dalam bahan pangan, daya simpan
yang terjadi serta kualitas bahan pangan tersebut semakin rendah.
Penurunan kadar air diakibatkan karena proses pemasakan
menggunakan tekanan tinggi dan proses penggorengan, dimana
kadar air bandeng segar lebih tinggi yaitu 73,28% dibandingkan
bandeng presto yaitu 59,18% dan bandeng presto goreng lebih
rendah lagi yaitu 37,11% (Rahmawati dan Siti, 2018).
Kadar air dalam kulit adalah jumlah air yang terdapat dalam kulit
mentah setengah jadi atau kulit jadi yang dinyatakan dalam persen
berat sesuai standard yang ditetapkan. Faktor yang mempengaruhi
proses pengeringan ada dua yaitu faktor yang berhubungan dengan
udara pengering dan faktor yang berhubungan dengan sifat bahan
yang dikeringkan. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering
adalah suhu, kecepatan volumetrik, aliran udara pengering dan
kelembaban udara. Sedangkan faktor yang berhubungan dengan sifat
bahan yang dikeringkan adalah ukuran bahan yang digunakan, kadar
air awal, dan tekanan parsial di dalam bahan (Zulfa, 2016).

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena
air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita rasa yang
berada di makanan. Kandungan air dalam bahan makanan ikut
menentukan daya terima, keragaman dan daya simpan pangan. Air
yang diikat dalam daging ikan dapat dibagi dalam tiga komponen yaitu
pertama air yang terikat secara kimiawi oleh protein daging sebesar
45% yang merupakan lapisan monomolekuler. Yang kedua yaitu air
yang terikat agak lemah dari molekul air terhadap kelompok hidrofilik
yaitu sebesar 4%. Yang ketiga yaitu air bebas yang terdapat di antara
molekul-molekul protein yang memiliki jumlah banyak. Air bebas
terletak dibagian luar sehingga mudah lepas, sedangkan air terikat
adalah air sulit dilepaskan karena terikat kuat pada rantai protein dan
air dalam bentuk tidak tetap merupakan air labil sehingga mudah
lepas bila terjadi perubahan (Ansharullah, 2017).
Kadar air adalah sejumlah air yang terkandung di dalam suatu
benda. Selain digunakan untuk keperluan proses biokimiawi , air
terdapat suatu bahan yang disebut dengan kandungan air.
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan kesegaran
dan daya tahan bahan itu sendiri. Sebagian besar dari perubahan-
perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan
atau berasal dari bahan itu sendiri.
Praktikum Dasar - Dasar Teknologi Hasil Perikanan Materi Analisa
Hasil Air bermaksud untuk praktikan dapat mengetahui jumlah kadar
Air dalam suatu bahan mentah ataupun bahan olahan beserta
langkah kerjanya.
Tujuan dari praktikum Dasar - Dasar Teknologi Hasil Perikanan
Materi Analisis Kadar Air adalah untuk menghitung kadar Air pada
bahan ikan mentah dan olahannya.
Praktikum Dasar - Dasar Teknologi Hasil Perikanan dilaksanakan
di Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan Gedung C lantai 1
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang
pada hari Senin, 1 Oktober 2018 pukul 06.00-12.30 WIB, hari Selasa,
2 Oktober 2018 pukul 06.00-12.30 WIB, hari Rabu, 3 Oktober 2018
pukul 06.00-12.30 WIB, hari Kamis, 4 Oktober 2018 pukul 06.00-
12.30 WIB.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kadar Air
Air merupakan kandungan yang terbesar dalam ikan. Air
merupakan sarana mikroorganisme untuk berkembang. Sehingga proses
pengasapan memiliki tujuan untuk menghilangkan kadar air dalam ikan,
dan diharapkan dapat memperpanjang umur simpan ikan asap.
Berdasarkan penelitian dari Gonulalan et al., (2003), nilai kadar air dalam
pengasapan lidah asap menggunakan asap cair dan tradisional tidak
berbeda nyata (P>0,05), Dengan nilai Masing – masing 59,58% dan
59,41%. Standar nilai kadar air ikan asap berdasarkan SNI adalah
maksimal 60%. Produk ikan asap menggunakan smoking cabinet dan
tungku memiliki kadar air masih melebihi batas standar yang telah
ditentukan oleh SNI. Tingginya kadar air, disebabkan oleh lama waktu
pengasapan yang relative pendek dan suhu pengasapan yang fluktuatif,
menyebabkan proses penguapan air menjadi tidak stabil dan
menyebabkan nilai kadar air masih tinggi. Menurut Winarno et al., (1980)
dalam Saleh et al., (1995), terjadinya penurunan kadar air akibat
penguapan dari produk karena pengaruh suhu udara dan kelembaban
Lingkungan sekitar. Tingginya kadar air dalam ikan asap yang diolah
menggunakan smoking cabinet dan tungku, dapat mempengaruhi kualitas
ikan asap yang dihasilkan. (Swastawati et al., 2013).
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan.
Menurut Sundari, et al., (2015), semua bahan makanan mengandung air
dalam jumlah yang berbeda – beda, baik itu bahan makanan hewani
maupun nabati. Penentuan kadar air merupakan analisis paling penting

dan paling luas dilakukan dalam pengolahan dan pengujian pangan.
Kadar air berpengaruh secara langsung terhadap stabilitas dan kualitas
pangan. Semakin tinggi suhu yang digunakan semakin tinggi penurunan
kadar airnya.
Semakin rendah kadar air suatu produk maka daya simpan produk
tersebut semakin lama. Kadar air maksimum untuk daging ikan lumat
berkisar antara 78-80 %. Kandungan gizi pada setiap ikan akan berbeda
beda tergantung pada faktor internal dan eksternal. Faktor internal berupa
jenis atau spesies ikan, jenis kelamin, umur dan fase reproduksi pada
ikan. Faktor eksternal berupa faktor yang ada pada lingkungan hidup ikan
berupa habitat, ketersediaan pakan dan kualitas perairan tempat ikan
hidup. Habitat ikan berpengaruh terhadap kandungan kimia di dalam
dagingnya seperti proksimat, asam amino dan asam lemak jenuh dan
lemak tidak jenuh (Sarie et al., 2018).

2.2 Kadar Air Ikan Bandeng Segar
Ikan bandeng (Chanos chanos) termasukke dalam jenis ikan
pelagis yang mencari makan dipermukaan air dan sering kali kita
dijumpai didaerah pantai atau daerah literal. Ikan bandeng banyak
digemari oleh sebagian besar masyarakat Indonesia karena memiliki
kandungan gizi tinggi dan protein yang lengkap dan penting untuk
tubuh. Ikan bandeng segar memiliki kandungan air paling besar, yaitu
sebesar 75.85%, hal ini lebih besar darpada dibandingkan dengan
ikan bandeng yang telah diolah (Nuryanti, et al., 2017).
Menurut Rohmana et al. (2015), komoditi perikanan seperti
ikan bandeng memiliki sifat mudah rusak dan busuk. Ikan bandeng
segar memiliki daya simpan hingga 5-8 jam setelah penangkapan.
Daya tahan ikan yang sangat singkat ini dipengaruhi juga oleh kadar
air pada ikan yang sangat tinggi, yaitu mencapai 80 % berat ikan.
Faktor lain yang berperan dalam pembusukan yaitu perubahan yang
bersifat enzimatis, mikrobiologis maupun fisis yaitu pada saat
pengangkutan dan penyimpanan. Salah satu cara untuk menjaga
ketahanan dan kualitas pangan adalah dengan cara menambahkan
bahan aditif berupa zat antimikroba dalam bentuk pengawetan.
kadar air selain dipengaruhi wilayah, juga iklim tempat hidup
ikan tersebut, kadar lemak total, umur ikan dan pertumbuhan ikan itu
sendiri. Kadar air cenderung mempunyai pola perbandingan terbalik
dengan kadar lemaknya, yaitu pada saat kadar air tinggi maka kadar
lemaknya cenderung lebih rendah (Hafiludin, et al., 2014).

2.3 Kadar Air pada Ikan Bandeng Olahan
Pada proses presto, air yang terkandung pada ikan
menguap kemudian larut dan mengendap pada permukaan
autoclave. Bila suhu air meningkat, jumlah rata-rata molekul air
dalam kerumunan molekul air menurun dan ikatan hidrogen putus
dan terbentuk lagi secara cepat. Bila air dipanaskan lebih tinggi
lagi sehingga molekul air bergerak lebih cepat. Sedangkan pada
proses penggorengan, air mengalami penguapan dan minyak
masuk ke permukaan ikan. Penggorengan merupakan proses
dehidrasi (pengambilan air) dari produk pangan, baik dari luar
maupun keseluruhan bagian produk. Kadar air merupakan salah
satu faktor terjadinya penurunan kualitas kandungan lemak. Air
merupakan media tumbuh bakteri. Semakin banyak air yang
terkandung maka semakin tinggi bakteri yang dapat tumbuh pada
bahan tersebut (Falistin, 2015).
Produk stik ikan bandeng yang telah diolah dari daging,
tulang dan utuh dianalisis kadar airnya dengan metode
Thermogravimetri, setelah itu dilakukan analisis statistik. Menurut
hasil perhitungan statistik One Way Anova perlakuan bahan baku
yang berbeda pada pembuatan stik ikan bandeng berpengaruh
terhadap kadar air stik ikan bandeng (p < 0,05). Kadar air stik ikan
bandeng yang dihasilkan berkisar antara 2.5% – 4.0%. Besaran
kadar air pada produk stik ikan bandeng ini memenuhi SNI 2000
tentang makanan ringan ekstrudat yaitu kadar air maksimal adalah
4%. Kadar air yang rendah pada stik bandeng ini memberikan
daya awet yang tahan lama tanpa bahan pengawet. Semakim
rendah kadar air bahan, maka akan semakin baik mutu bahan
pangan tersebut karea dapat memperkecil media pertumbuhan
mikroba yang dapat menurunkan mutu sehingga akan menjadi
lebih awet. Hal-hal yang dapat mempengaruhi penurunan kadar air
adalah dengan adanya proses penggorengan. Penggorengan
dapat menurunkan kadar air yang dapat mengurangi ketersediaan
air dalam bahan pangan tersebut digunakan mikroba perusak dan
pembusuk sehingga umur simpan produk menjadi lebih panjang.
(Fitri, 2016).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin lama
pemasakan ikan bandeng dengan menggunakan pressure cooker
kapasitas 50 kg, dapat menyebabkan kenaikan kadar airnya. Hal
ini diduga air tersebut berasal dari uap air pressure cooker yang
menempel pada produk. Kadar air dapat mempengaruhi daya
awet suatu pangan. Semakin tinggi kadar air suatu bahan pangan,
daya awet bahan tersebut semakin rendah. Selain itu, semakin
lama pemasakan, semakin rendah kadar air ikan bandeng presto.
Berkurangnya kadar air ikan selama pemasakan disebabkan tubuh
ikan melepaskan sejumlah air sebagai akibat adanya proses
pemanasan. Hal itu yang menyebabkan hasil dari kadar air
tersebut (Kurniasih, 2017).

BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan dalam pengujian kadar air adalah sebagai
berikut:
3.1.1 Alat
 Cawan porselen : sebagai wadah sampel
 Oven : untuk memanaskan cawan porcelain
 Desikator : untuk mendinginkan cawan porselen

 Crushable tang : untuk mengambil cawan porselen dari oven
 Nampan : sebagai tempat alat
 Talenan : sebagai alas untuk perlakuan
 Spatula : untuk mengambil sampel
 Pisau : untuk memotong ikan
 Serbet : untuk membersihkan sisa sampel
 Timbangan digital : untuk mengukur berat sampel dan cawan
porselen
 Mortal dan alu : untuk menghaluskan sampel

 Kamera : untuk mendokumentasikan perlakuan
 Kertas label : untuk menandai sampel
 Calculator : untuk menghitung hasil pengujian kadar air
3.1.2 Bahan
 Ikan bandeng segar : sebagai sampel untuk bahan uji
 Ikan bandeng presto : sebagai sampel untuk bahan uji
 Silica Gel : untuk menarik uap air dalam desikator

 Air : untuk membersihkan alat
 Tisu : untuk mengeringkan alat
 Plastik : sebagai alas untuk menimbang
3.2 Skema Kerja Perhitungan Kadar Air
Siapkan cawan porselen
Masukkan cawan porselen ke oven

105oC selama 1 jam
Dinginkan cawan porselen di dalam

Timbang cawan porselen (C)
Timbang sampel sebanyak 1 gram (D)
Masukkan sampel ke dalam cawan porselen
Masukkan cawan yang sudah diberi sampel ke

dalam oven bersuhu 105oC selama 3 jam
Dinginkan cawan dan sampel ke dalam

Timbang cawan porselen dan sampel

(E)
Hasil
Pada praktikum Dasar - Dasar Teknologi Hasil Perikanan dengan
materi uji kadar air, langkah pertama yang harus dilakukan yaitu menyiapkan
sebanyak 5 cawan porselen untuk tempat sampel ikan bandeng. Cawan
porselen kemudian dimasukkan kedalam oven dengan suhu 105˚ Celcius
selama 1 jam. Fungsi oven yaitu untuk mengeringkan cawan porselen dan
sampel. Setelah dimasukkan kedalam oven, cawan porselen diambil
menggunakan krusible tang agar tidak bersentuhan dengan tangan langsung
karena sifatnya panas dan kemudian didinginkan kedalam desikator selama
15 menit. Fungsi desikator sendiri yaitu untuk mendinginkan cawan porselen
sebelum dilakukan penimbangan. Setelah cawan porselen dimasukkan
kedalam desikator, cawan porselen ditimbang sebagai nilai C untuk
mengetahui berat cawan porselen sebelum ditambahkan sampel
menggunakan timbangan digital dan catat beratnya pada kertas.
Sebelumnya sudah diambil sampel yang sudah dihaluskan menggunakan
mortal dan alu dan ditimbang menggunakan timbangan digital sebanyak 1
gram sebagai nilai D untuk masing-masing bagian yaitu kepala, badan, ekor,
ventral dan dorsal. Dorsal sendiri bagian punggung dan ventral bagian perut
pada ikan. Lalu masukkan setiap sampel pada 5 cawan porselen yang
berbeda yang telah disiapkan. Cawan porselen pertama untuk bagian kepala
ikan, cawan porselen kedua untuk bagian badan ikan, cawan porselen ketiga
untuk bagian ekor, cawan porselen bagian ke empat untuk bagian dorsal,
cawan porselen yang terakhir untuk bagian ventral. Pada cawan porselen
diberi label pada setiap bagian agar tidak tertukar antara yang satu dengan
yang lain. Kemudian cawan porselen yang berisi sampel dimasukkan

kedalam oven dengan suhu 105˚ Celcius selama 3 jam. Lalu setelah
menunggu selama 3 jam, cawan porselen berisi sampel diambil
menggunakan krusible tang dan diletakkan di desikator selama 15 menit.
Kemudian timbang cawan porselen berisi sampel sebagai nilai E dan catat
hasilnya, setelah itu hitung kadar air dimasing-masing bagian yaitu bagian
kepala, badan, ekor, dorsal dan ventral dengan menggunakan rumus kadar
air (X,%).
Kadar air (X,%) = ( C + D ) – E x 100%
Keterangan :
C : Berat cawan porselen setelah dipanaskan
D : Berat sampel
E : Berat sampel dan cawan porselen
Prosedur penggunaan oven pada uji kadar air langkah pertama yaitu
sambungkan oven pada listrik, kemudian tekan tombol on Sampai oven
menyala. Kemudian atur waktu yang dibutuhkan dan suhu sebesar 105˚ C,
lalu letakkan cawan porselen berisi sampel dan belum berisi sampel
kedalam oven, tunggu sampai 1 jam untuk mengoven cawan porselen dan 3
jam untuk cawan porselen berisi sampel. Setelah selesai, matikan oven
tersebut.
Analisis kadar air dilakukan dengan metode oven. Prinsipnya adalah
menguapkan molekul air (H2O) yang ada dalam sampel ikan bandeng.
Kemudian sampel ditimbang sampai didapat bobot konstan yang
diasumsikan semua air yang terkandung dalam sampel sudah diuapkan.
Selisih bobot sebelum dan sesudah penyaringan merupakan banyaknya air
yang diuapkan. Prosedur analisis kadar air sebagai berikut: langkah

pertama, Cawan porselen yang akan digunakan dioven terlebih dahulu
selama 10 menit pada suhu 100-1050C, kemudian didinginkan dalam
desikator untuk menghilangkan uap air dan timbangan (A). Langkah kedua,
Sampel ditimbang sebanyak 2 gr dalam cawan yang sudah dikeringkan (B)
kemudian dioven pada suhu 100-105oC selama 3 jam lalu didinginkan dalam
desikator selama 10 menit dan ditimbang (C). Langkah ketiga, tahap ini
diulangi hingga dicapai bobot yang konstan. Langkah ke empat, kadar air
dihitung dengan rumus (Haffiludin, et al., 2014).
% Kadar air = B – C x 100%
B-A
Keterangan:
A: Berat cawan yang sudah dioven
B: Berat basah sampel + cawan yang sudah dioven
C: Berat kering sampel yang sudah dioven dan cawan yang
sudah dioven
BAB IV
PEMBAHASAN
4.1 Data
Pada Praktikum Dasar – Dasar Teknologi Hasil Perikanan Materi Analisis
Kadar Air Bahan Pangan dan Olahan Pangan diperoleh data sebagai berikut:
Data berat dan panjang ikan bandeng pada pengamatan
praktikum Dasar Teknologi Hasil Perikanan materi Uji Kadar Air Bahan
Pangan dan Olahan Pangan diperoleh data sebagai berikut.

Shift 1 23 330
Shift 2 25 340
Shift 3 40 598
Shift 4 24 329
4.1.2 Data Berat Cawan Porselen dan Sampel
Data berat cawan porselen dan sampel ikan bandeng pada
pengamatan praktikum Dasar Teknologi Hasil Perikanan materi Uji
Kadar Air Bahan Pangan dan Olahan Pangan diperoleh data sebagai
berikut.
Penimbangan
Jenis Berat Cawan
Shift Perlakuan Berat Sampel Berat Akhir
Ikan Porselen
Ikan Kepala 1 gram 22,0 gram 22,3 gram
Segar 1 Badan 1 gram 22,3 gram 22,8 gram

Ekor 1 gram 21,4 gram 21,8 gram
3 Ventral 1 gram 33,3 gram 33,4 gram
Ikan
Olahan
4
4.1.3 Data Hasil Pengujian Kadar Air
Data hasil pengujian kadar air ikan bandeng pada
pengamatan praktikum Dasar Teknologi Hasil Perikanan materi Uji
Kadar Air Bahan Pangan dan Olahan Pangan diperoleh data sebagai
berikut.
Jenis Ikan Shift Perlakuan Kadar Air

Kepala 70%
1 Badan 50%
Ikan Segar Ekor 60%
Ventral 30%
3
Dorsal 90%
Kepala 40%
2 Badan 60%
Ikan Olahan Ekor 60%
Ventral 90%
4
Dorsal 70%
4.2 Analisa Data Kadar Air
analisis kadar air pada bagian kepala, badan dan ekor ikan bandeng
diperoleh data dari shift 1 dan shift 2 yaitu pada ikan bandeng segar kadar
air tertinggi diperoleh pada bagian kepala sebesar 70% sedangkan kadar
air terendah diperoleh pada bagian badan sebesar 50%. Kemudian pada
ikan bandeng presto diperoleh kadar air tertinggi pada bagian badan dan
ekor sebesar 60% sedangkan kadar air terendah diperoleh pada bagian
kepala sebesar 40%. Indikator yang mempengaruhi perbedaan kadar air
pada masing-masing ikan adalah proses pengolahan ikan bandeng, dimana
jumlah kadar air pada ikan segar lebih besar daripada ikan yang sudah
dipresto. Hal ini dikarenakan selama proses pemrestoan tubuh ikan
melepaskan sejumlah air sehingga terjadi penurunan kadar air pada produk
presto yang dihasilkan.
analisis kadar air pada bagian ventral dan dorsal ikan bandeng diperoleh
data dari shift 3 dan 4. Pada daging ikan bandeng segar hasil kadar air
tertinggi diperoleh pada bagian dorsal dengan kadar air sebesar 90%.
Sedangkan kadar air terendah pada ikan bandeng segar diperoleh pada
bagian ventral dengan kadar air sebesar 30%. Kemudian pada daging ikan
bandeng presto diperoleh hasil kadar air tertinggi diperoleh pada bagian
ventral dengan kadar air sebesar 90%. Sedangkan kadar air terendah pada
daging ikan bandeng presto diperoleh pada bagian dorsal dengan kadar air
sebesar 70%. Indikator yang mempengaruhi banyaknya kadar air pada
masing – masing bagian ikan adalah proses pengolahan ikan bandeng
dimana jumlah kadar air pada ikan segar lebih besar daripada ikan yang
sudah dipresto. Hal ini dikarenakan pemanasan protein ikan mengalami
denaturasi yang disertai dengan pengeluaran air dari jaringan otot daging
ikan.
Kadar air ikan bandeng segar adalah 69,69% dan mengalami
penurunan dengan semakin tinggi suhu dan lama pengasapan, kadar air
pada ikan asap semakin berkurang dikarenakan kadar air bebas yang
terkandung pada ikan asap mengalami penguapan sejalan dengan semakin
tinggi suhu dan lama pengasapan. Pengurangan kadar air juga dapat
disebabkan adanya penambahan garam sebelum dilakukan pengasapan.
Sedangkan setelah perlakuan pengasapan jumlah kadar air pada ikan
bandeng mengalamai penurunan sebesar 8,51% (Prasetyo, et al., 2015).
Hasil produk dari olahan ikan bandeng duri lunak dengan kadar air
antara 37,42% - 30,58%. Selama proses pemasakan bandeng duri lunak
terjadi kehilangan sejumlah air pada ikan. Hal ini disebabkan selama
pemanasan, tubuh ikan melepaskan sejumlah air sehingga terjadi
penurunan kadar air pada produk duri lunak yang dihasilkan. Waktu
pemanasan yang makin lama dalam pengolahan dapat menurunkan kadar
air selain itu, karena sebagian menguap juga karena terbawa dalam drip
yang terjadi selama pemasakan. (Irawati, et al., 2016).
Pengukuran kadar air dilakukan dengan tujuan untuk menghambat
penurunan mutu ikan. Karena dengan mengurangi kadar air dalam ikan
aktifitas mikroorganisme dalam tubuh ikan dapat terhambat. Pengurangan
kadar air pada ikan dapat di lakukan dengan banyak cara salah satunya
yaitu dengan dimasak presto (ikan bandeng tulang lunak). Dengan suhu
yang tinggi kadar air dalam tubuh ikan dapat berkurang.

BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Pada praktikum adasar-dasar teknologi hasil perikanan
pengujian kadar air pada ikan bandeng dan olahan dapat simpulkan
bahwa :
 Pada shift 1 dan 2 ikan bandeng yang diuji adalah ikan bandeng yang
segar dan olahan dengan perlakuan ikan bandeng dipotong menjadi 3
bagian yaitu: Kepala, badan dan ekor.

 Pada ikan segar didapatkan kadar air tertinggi pada bagian kepala
sebesar 70% dan terendah pada bagian badan sebesar 50%.

 Pada ikan bandeng presto kadar air tertinggi diperoleh pada bagian
badan dan ekor sebesar 60% dan terendah pada bagian kepala
sebesar 40%.
 Pada shift 3 dan 4 ikan bandeng yang diuji adalah ikan bandeng yang
segar dan olahan dengan perlakuan ikan bandeng dipotong menjadi 2
bagian yaitu: ventral (perut) dan dorsal (punggung).

 Pada ikan segar didapatkan kadar air tertinggi diperoleh pada bagian
dorsal (punggung) sebesar 90% dan terendah pada bagian ventral
(perut) sebesar 30%.

 Pada ikan bandeng presto kadar air tertinggi diperoleh pada bagian
ventral (perut) sebesar 90% dan terendah pada bagian dorsal
(punggung) sebesar 70%.

 Faktor-faktor yang mempengaruhi kadar air pada ikan yaitu,
tergantung jenis ikan, ukuran ikan, habitat, bagian mana pada ikan
yang akan diuji, lamanya waktu pengovenan saat uji kandungan air.
 Umumnya kandungan air pada ikan sekitar 66,0%-84,0%.
5.2 Saran
Untuk praktikum kedepannya sebaiknya penjelasan penggunaan
alat-alat yang digunakan pada saat praktikum dijelaskan kepada seluruh
praktikan bukan hanya kepada beberapa praktikan saja karena tidak
sedikit praktikan yang sudah dijelaskan masih bingung mengenai alat-alat
yang digunakan.
DAFTAR PUSTAKA
Ansharullah., M. N. Ibrahim dan E. Wiranty. 2018. Karakteristik fisikokimia dan
organoleptic surmi berbasis ikan gabus- tepung sagu pada penyimpanan
dingin. 12(1): 47-54.
Falistin, N. B., W. F. Ma’ruf, dan E. N. Dewi. 2015. Pengaruh tahapan
pengolahan terhadap kualitas kandungan lemak bandeng (Chanos
chanos Forks) presto goreng. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil
Perikanan. 4(2): 93-99.
Fitri, A., R. B. K. Anandito, dan Siswanti. 2016. Penggunaan daging dan tulang
ikan bandeng (Chanos chanos) pada stik ikan sebagai makanan ringan
berkalsium dan berprotein tinggi. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. 9(2):
65-77.
Haffiludin, Y. Perwitasari dan S. Budiarto. 2014. Analisis kandungan gizi dan bau
lumpur ikan bandeng (Chanos chanos) dari dua lokasi yang berbeda.
Jurnal Kelautan. 7(1): 33-44
Irawati, A. A., W.F.Ma’ruf dan A. D. Anggo. 2016. Pengaruh lama pemasakan ikan
bandeng (Chanos chanos Forsk) duri lunak goreng terhadap kandungan
lisin dan protein terlarut. Jurnal Pengetahuan dan Bioteknologi Hasil
Perikanan. 5(1): 106-110.
Kurniasih, R. A., Sumardianto, F. Swastawati, dan L. Rianingsih. 2017.
Karakteristik kimia, fisik, dan sensori ikan bandeng presto dengan lama
pemasakan yang berbeda. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian. 1(2):
13-20.
Nuryanti, F., Junianto dan W. Lili. 2017. Analisis sanitasi dan higieneunit
pengolahan ikan KEP.01/MEN/2007 (Studi kasus pengolahan otak-otak

bandeng di UKMP Juwita Food Bandung). Jurnal Perikanan dan
Kelautan. 3(2): 126-132.
Prasetyo, D. Y. B., Y. S. Darmanto dan F. Swastawati. 2015. Efek perbedaan
suhu dan lama pengasapan terhadap kualitas ikan bandeng (Chanos
chanos Forsk) cabut duri asap. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 4(3):
94-98.
Rahmawati, H., Siti. A. 2018. Komposisi proksimat ikan sepat rawa (Trichogaster
trichopterus Pall) Crispy menggunakan perisa instant. 8(1): 61-72.
Rohmana, Q. A., P. Wahyono, S. Hadi. 2015. Pengaruh sari buah nanas (Ananas
comosus) dan lama penyimpanan terhadap jumlah koloni bakteri
dan kadar protein ikan bandeng (Chanos chanos) sebagai sumber
belajar dalam perencanaan pembelajaran biologi materi kingdom
monera. Jurnal Pendidikan Biologi Indonesia. 1(1): 60-70.
Sarie, O. T., A. N. Asikin, dan I. Kusumaningrum. 2018. Pengaruh perbedaan
jenis ikan terhadap karakteristik gel surimi. Ziraa’ah. 43(3): 266-272.
Sundari, D., Almasyhuri, dan A. Lamid. 2015. Pengaruh proses pemasakan
terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media
Litbangkes. 25(4): 235-242.
Swastawati, F., T. Surti, T. W. Agustini, dan P. H. Riyadi. 2013. Karakteristik
kualitas ikan asap yang di proses menggunakan metode dan jenis ikan
berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2(3): 126-132.
Zulfa. F., F. Swastawati dan I. Wijayanti. 2016. Pengaruh soga tinggi (Cerios
togal) sebagai bahan penyamak terhadap kualitas fisik dan kimia kulit
ikan bandeng (Chanos chanos forsk). 5 (1): 112-117.

LAMPIRAN
PERHITUNGAN UJI KADAR AIR
Perhitungan Kadar Air
Rumus : Kadar Air (X,%) = Error: Reference
source not found
Keterangan :
C = Berat cawan porselen setelah dipanaskan
D = Berat sampel
E = Berat sampel dan cawan porselen
Bagian Data Penyelesaiaan Hasil
C = 22 gram Kadar Air (X,%) = Error: Reference
Kepala D = 1 gram source not found 70%
E = 22,3 gram
= Error: Reference
source not found
= 0,7 x 100%
= 70%
C = 22,3 gram Kadar Air (X,%) = Error: Reference
Badan D = 1 gram source not found 50%
E = 22,8 gram
= Error: Reference
source not found

= 0,5 x 100%
= 50%
C = 21,4 gram
Kadar Air (X,%) = Error: Reference
Ekor D = 1 gram 60%
source not found
E = 21,8 gram
= Error: Reference
source not found
= 0,6 x 100%
= 60%
Shift 2 (Ikan bandeng presto)
Kepala D = 1 gram source not found 60%
E = 33,5 gram
= Error: Reference
source not found
= 0,6 x 100%
= 60%
Badan D = 1 gram source not found 60%
E = 22,4 gram
= Error: Reference
source not found
= 0,6 x 100%
= 60%
C = 22,3 gram
Ekor D = 1 gram 60%
source not found
E = 22,7 gram
= Error: Reference
source not found
= 0,6 x 100%
= 60%
Shift 3 ( Ikan Segar )
Bagian Data Penyelesaian Hasil

C = 33,3 gram source not found
Ventral D = 1 gram 90%

= Error: Reference
E = 33,4 gram
source not found
= 0,9 x 100%
= 90%
C = 22 gram
Dorsal D = 1 gram 30%
source not found
E = 22,7 gram
= Error: Reference
source not found
= 0,3 x 100%
= 30%
Shift 4 ( Ikan Bandeng presto )

C = 34,2 gram source not found
Ventral D = 1 gram 110%

= Error: Reference
E = 34,1 gram
source not found
= 1,1 x 100%
= 110%
C = 21,7 gram
Dorsal D = 1 gram 120%
source not found
E = 21,5 gram
= Error: Reference
source not found

= 1,2 x 100%
= 120%

ikan.
Potong ikan bandeng

badan, dan ekor.

dan alu.
Ikan bandeng presto

kepala

sampel bagian badan

sampel bagian ekor

ikan.
Potong ikan bandeng

dan dorsal
alu.

presto dan ukur panjang dan
berat ikan.
Potong ikan bandeng

dan dorsal
alu.
UJI KADAR AIR
Siapkan cawan porselen Masukkan cawan porselen ke oven

105oC selama 1 jam
Timbang cawan porselen (C)

Dinginkan cawan porselen di dalam
Masukkan sampel ke dalam cawan porselen

Timbang sampel sebanyak 1 gram
Masukkan cawan yang sudah diberi

Dinginkan dalam desikator
sampel ke dalam oven bersuhu 105oC
selama 15 menit
selama 3 jam
Timbang cawan porselen dan sampel Setelah itu dihitung jumlah kadar air
(E)
MATERI 5
Analisis Kadar Abu Bahan Pangan dan Olahan Pangan

2018
BAB l
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Abu merupakan suatu zat organik dari sisa hasil pembakaran suatu
bahan organik kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam
bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu ada hubungannya dengan
mineral suatu bahan. Tujuan dari penentuan abu total adalah untuk
menentukan baik tidaknnya suatu proses pengolahan. Selain itu penentuan
kadar abu berguna sebagai parameter nilai gizi bahan makanan
(Sulthoniyah, 2013).
Abu adalah zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.
Kandungan abu bahan pangan dan komposisinya tergantung pada macam
bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu ada hubungannya dengan
mineral suatu bahan. Kadar abu pada suatu bahan pangan menunjukkan
terdapatnya kandungan mineral anorganik pada bahan pangan Kadar abu
merupakan material yang tertinggal bila bahan makanan dipijarkan dan
dibakar pada suhu sekitar 500 - 800°C.3,10,11 (Sundari, et al., 2015).
Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada jenis bahan dan
cara pengabuannya. Kadar abu ikan akan dipengaruhi oleh adanya
kandungan mineral-mineral dalam bahan baku ikan yang digunakan.
Mineral-mineral yang biasanya terkandung pada ikan mas diantaranya
ialah kalsium, besi, magnesium, fosfor, kalium, natrium dan seng. Mineral-
mineral ini sebagian akan mengalami pengabuan pada suhu 550°C

sehingga suhu pengukusan (90-100°C) tidak memiliki pengaruh yang
cukup signifikan terhadap perubahan kandungan abu sampel ikan mas
segar dan ikan mas kukus (Pratama, et al., 2013).
Pengujian kadar abu digunakan sebagai parameter baik tidaknya
proses pengolahan. Selain itu pengujian kadar abu digunakan untuk
mengetahui jenis bahan yang digunakan. Serta pengujian abu total
berguna sebagai parameter gizi baik tidaknya makanan.

Maksud dilaksanakannya praktikum Dasar-Dasar Teknologi Hasil
Perikanan ini untuk mengetahui tentang kadar abu dalam suatu bahan
pangan. Sedangkan tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk
memgetahui jumlah kadar abu dalam suatu bahan pangan.
Pada Praktikum Dasar-Dasar Teknologi Hasil Perikanan materi 5
pengujian kadar abu dilaksanakan pada hari kamis dan jumat pada tanggal
4 - 5 Oktober 2018 pukul 06.00-12.30 dan 07.00-11.30 di Laboratorium ilmu
Teknologi Hasil Perikanan divisi Perekayasaan Hasil Perikanan Gedung C
lantai 1 Fakultas Peikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya,
Malang.
BAB II
Tinjauan Pustaka
2.1 Abu
Kadar abu merupakan parameter untuk menunjukkan nilai
kandungan bahan anorganik (mineral) yang ada di dalam suatu bahan atau
produk. Semakin tinggi nilai kadar abu makasemakin banyak kandungan
bahan anorganik di dalam produk tersebut. Kadar abu identik dengan
kandungan mineral dalam suatu bahan. Kandungan mineral dapat berupa
garam organik dan anorganik. Komponen mineral dalam bahan dapat
ditentukan jumlahnya dengan cara menentukan sisa pembakaran garam
mineral yang dikenal dengan istilah pengabuan (Bastian et al, 2013).
Kadar abu merupakan parameter nilai gizi suatu bahan produk yang
dihasilkan oleh komponen zat anorganik yang terdapat dalam ikan. Abu
adalah zat anorganik yang dihasilkan dari sisa pembakaran suatu bahan
organik. Sebagian besar bahan makanan,yaitu sekitar 96% terdiri dari
bahan organic dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Didalam
tubuh,unsur-unsur mineral berperan dalam zat pembangun dan pengatur.
Kadar abu berhubungan dengan mineral suatu bahan. Mineral yang
terdapat dalam bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam
organic dan anorganik.(Swastawati et al., 2013)
Kadar abu merupakan sisa mineral yang tertinggal setelah
pembakaran pada suhu 500-800 ℃. Analisa stastistik menunjukkan bahwa
konsentrasi KOH yang dilakukan berpengaruh sangat nyata pada aktivasi
karbon aktif BBA (P<0.01). Proses aktivasi kadar abu menggunakan KOH
mampu mendegradasi kandungan mineral BBA yang dapat menyumbat
pori–pori karbon aktif BBA. Keberadaan abu yang berlebihan dapat

menyebabkan terjadinya penyumbatan pori-pori karbon aktif sehingga luas
permukaan karbon aktif menjadi berkurang (Suhendarwati et al. 2013).
2.2 Kadar Abu Pada Ikan Bandeng Segar
Kadar Abu Kadar abu gelatin tulang bandeng yang diperoleh pada
penelitian berkisar antara 0,40% – 0,132 %. Gelatin dengan kadar abu
tertinggi adalah asam sitrat 1 % yakni 0,40 % sedangkan pada gelatin asam
sitrat 9 % kadar abunya adalah 0,132. Jumlah ini sedikit berbeda dengan
kadar abu dalam gelatin yang beredar dipasaran (0%). Kadar abu dalam
gelatin tulang ikan bandeng hasil penelitian ini memenuhi standar dari SNI
(maksimal 3,25 % ) maupun SIGMA ( 0,52% ). Selama perendaman tulang
dalam asam sitrat terjadi deminerilisasi kalsium tulang dalam bentuk kalsium
posfat diikat asam sitrat menjadi kalsium sitrat. (Fatimah & Jannah, 2013).
Kadar abu merupakan bagian berat mineral dari bahan yang didasarkan
atas berat keringnya. Abu yaitu zat organik yang tidak menguap, sisa dari
proses pembakaran atau hasil oksidasi. Penentuan kadar abu ada
hubungannya dengan mineral suatu bahan. Diketahui hasil analisa kadar
abu ikan bandeng asal Lamongan memiliki kisaran 1,32-1,79%, sedangkan
pada ikan bandeng asal Pamekasan memiliki kisaran 2,55-3,00%. Rata-rata
hasil analisa kadar abu ikan bandeng asal Lamongan sekitar 1,60%,
sedangkan pada ikan bandeng asal Pamekasan kadar abunya sekitar
2,80%. Hasil uji Test-T menunjukkan bahwa, tidak terdapat perbedaan nyata
atau lokasi ikan bandeng tidak mempengaruhi kadar abunya karena nilai sig.
sebesar 0,048 (0,048>0,005). Tinggi rendahnya kadar abu ini dipengaruhi
oleh umur ikan yaitu semakin muda umur ikan maka kadar abunya semakin
besar hal ini disebabkan karena pembentukan jaringan kerangka tubuh
masih berlangsung sehingga mineral-mineral atau zat anorganik yang
dibutuhkan lebih banyak (Hafiluddin et al., 2014).

Hasil analisis statistic One Way Anova diketahui ada pengaruh
perlakukan bahan baku yang berbeda terhadap kadar abu stik pada taraf 5
% (p<0,05). Pada uji lanjut Duncan adanya perbedaan nyata antara kadar
abu stik daging ikan, tulang ikan, dan ikan utuh. Hasil analisis kadar abu
menunjukkan bahwa pada stik ikan bandeng adalah 1.16 % untuk stik yang
berbahan baku daging, 2.12% yang berbahan ikan bandeng utuh dan 3.59%
untuk stik yang berbahan baku tulang dan kepala ikan. (Fittri et al.,2016).
2,3 Kadar Abu Pada Ikan Bandeng Olahan
Kadar abu (%) dengan perlakuan perbedaan lama pemasakan 2
jam (1,44 ± 0,11), 3 jam (1,92 ± 0,24), 4 jam (2,31 ± 0,13). Abu merupakan
residu organik yang diperoleh dengan cara mengabukan
komponenkomponen organik dalam bahan pangan. Jumlah dan komposisi
abu tergantung pada jenis bahan pangan serta metode analisis yang
digunakan. Lama pemasakan dapat mempengaruhi kadar abu bandeng
presto yang dihasilkan di mana semakin lama proses pemasakan dengan
menggunakan pressure cooker kapasitas 50 kg. Semakin tinggi kadar abu
bandeng presto. Namun, kadar abu bandeng presto yang dimasak Selama
3 jam tidak berbeda nyata dengan kadar abu bandeng presto yang
dimasak selama 4 jam (Kurniasih et al., 2017).
Kadar abu adalah abu sisa pembakaran dari 100 gram bahan
yang dianalisis dengan metode kering (sudarmadji,1997).Hasil analisis
kadar abu pada bandeng duri lunak dengan waktu pemasakan 60 menit
(3,02 ± 0,46), 90 menit (2,57 ± 0,68), dan 120 menit (1,93 ± 0,27 diperoleh
nilai Sig. = 0,091 (p<0,0,05). Dengan demikian bandeng duri lunak tidak
ada pengaruh waktu pemasakan terhadap kadar abu (Widyarini,2014).
Kadar abu merupakan suatu parameter nilai gizi suatu bahan
produk yang di hasilkan oleh komponen zat anorganik yang terdapat pada
ikan. Perbedaan nilai kadar abu, disebabkan lama waktu pengasapan,
serta jenis ikan yang di gunakan. Hasil penelitian menunjukkan, kadar
abu ikan bandeng olahan adalah 1,38% dan setelah mengalami proses
pengasapan berubah menjadi 2,68% kadar abu (Swastawati, et l., 2013).
BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
Pada praktikum Dasar-Dasar Teknologi Hasil Perikanan materi Pengujian
Kadar Abu alat dan bahan yang digunakan sebagai berikut:
3.1.1 Alat:
 Cawan porselen : sebagai wadah sampel
untuk di ukur kadar
abunya
 Tanur : sebagai tungku pengabuan
 Desikator : untuk mengeringkan
sampel/cawan porselen dari
uap air
 Kompor listrik : untuk membakar sampel
 Oven : untuk mengovenkan cawan porselen/sampel
 Timbangan digital : untuk menimbang sampel/cawan porselen
(keteletian 10-2)
 Mortal dan alu : untuk menghaluskan sampel
 Pisau : Untuk memotong sampel
 Kamera : untuk mendokumentasikan kegiatan
 Nampan : sebagai wadah alat dan bahan
 Talenan : sebagai alas untuk memotong sampel
 Stopwatch : untuk menghitung waktu
3.1.2 Bahan:
 Ikan bandeng : sebagai sampel yang akan diuji

 Bandeng presto : sebagai sampel yang akan diuji
 Air : untuk mencuci cawan porselen
 Tisu : untuk mengeringkan alat yang digunakan
 Plastik : sebagai alas untuk menimbang
3.2 Skema Kerja (flow chart) Analisis Kadar Abu
Disiapkan cawan porselen dan panaskan tanur
Cawan porselen di oven suhu 105℃ selama 1 jam
Didinginkan dalam desikator selama 10-20 menit
Timbang cawan porselen (F)
Ditimbang sampel 5 gram kemudian masukkan dalam cawan porselen

(C)
Pijarkan sampel dan cawan porselen di kompor listrik hingga asap hilang
Dimasukkan sampel ke dalam tanur suhu 600℃ selama 3-4 jam hingga
berubah warna menjadi putih
Diturunkan suhu tanur hingga 120℃
Pindahkan dalam desikator dan didinginkan
. Ditimbang cawan porselen dan sampel (H)
Hasil
Kadar abu = Error:

Rumus :
Reference source not
found
Keterangan :
F = Berat cawan porselen setelah dipanaskan
H = Berat akhir cawan porselen dan sampel
G = Berat sampel
Praktikum Dasar-Dasar Teknologi Hasil Perikanan materi Analisis
kadar abu bahan pangan dan olahan pangan dilaksanakan di Laboratorium
ilmu Teknologi Hasil Perikanan divisi Perekayasaan Hasil Perikanan
dilakukan dengan langkah-langkah sebagai berikut : pertama yakni
menyiapkan alat dan bahan dan bahan yang digunakan adalah ikan
bandeng (Chanos chanos) yang masih segar dan bandeng yang diolah
dengan cara dipresto.

Langkah awal adalah memotong ikan menjadi 3 bagian yaitu
kepala, badan dan ekor (untuk shift 1 dan 2) dan 2 bagian yaitu dorsal dan
ventral (untuk shift 3 dan 4) menggunakan pisau. Selanjutnya siapkan
cawan porselen dan panaskan tanur. Lalu panaskan cawan porselen
didalam oven bersuhu 105℃ selama 30 menit. Pemanasan ini bertujuan
untuk mensterilkan cawan porselen. Setelah selesai dioven kemudian
didinginkan dalam desikator selama 10-20 menit. Lalu timbang cawan
porselen menggunakan timbangan digital sebagai berat cawan porselen
setelah dipanaskan (F). Selanjutnya timbang sampel yang telah dihaluskan
menggunakan mortal dan alu seberat 5 gram. Kemudian masukkan ke
dalam cawan porselen yang telah disiapkan sebagai berat sampel (G).
Setelah itu pijarkan sampel dan cawan porselen di kompor listrik hingga
asap sampel tersebut hilang.

Setelah itu masukkan sampel ke dalam tanur bersuhu 600 ℃
selama 3-4 jam hingga berubah warna menjadi putih. Tanur berfungsi
sebagai tungku pengabuan untuk memanaskan sampel dengan suhu
tunggi. Setelah berubah warna suhu tanur diturunkan hingga 120 ℃. Lalu
pindahkan cawan porselen menggunakan crushable tang ke dalam
desikator dan dinginkan selama 15 menit. Setelah itu timbang cawan
porselen beserta sampel menggunakan timbangan digital sebagai berat

akhir cawan porselen dan sampel (H). Kemudian hitung kadar abu
menggunakan rumus sebagai berikut:
Kadar abu = Error:

found
Keterangan : F = Berat cawan porselen setelah dipanaskan
G = Berat sampel
Dalam pengujian kadar abu menggunakan alat seperti oven dan
tanur. Cara menggunakan oven yaitu pertama hubungkan kabel oven
pada stop kontak (sumber listrik). Nyalakan oven dengan menekan
tombol ON hingga indikator lampu menyala. Atur waktu dan suhu yang
diinginkan. Buka penutup oven dan masukkan cawan porselen dan
sampel lalu tutup oven dengan rapat.
Sedangkan cara penggunaan tanur yaitu pertama hubungkan
kabel tanur pada stop kontak (sumber listrik). Nyalakan tanur dengan
menekan tombol ON hingga indikator lampu menyala. Saat pengaturan
suhu tidak bisa langsung dengan suh tinggi, peningkatan suhu akan
dilakukan secara bertahap tunggu hingga 600℃. Lalu masukkan cawan
porselen dan sampel ke dalam tanur dan tunggu selama 3-4 jam hingga
berubah warna menjadi putih.
Pengujian kadar abu dengan metode tanur. Crusibel kosong
dimasukkan dalam tanur pada suhu 550℃ selama 1 jam, kemudian
didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sampel di timbang dengan
bobot 2 gram dimasukkan dalam crusibel kosong dan dibakar selama 45
menit, kemudian dimasukkan dalam tanur suhu 550℃ selama 4 jam.

Setelah waktu dalam tanur tercapai, sampel didinginkan dalam sebuah
desikator dan di timbang (Susanto,2013).

Pengujian kadar abu (SNI No. 01-2354.1-2006), Pengujian kadar
abu dilakukan berdasarkan metode gravimetric yaitu selisih berat sebelum
dan setelah diabukan untuk mengetahui jumlah residu anorganik yang
dihasilkan dari pengabuan. Contoh dioksidasi pada suhu 550℃ tungku
pengabuan selama 8 jam atau lebih hingga diperoleh abu berwarna putih
dan dihitung berdasarkan parameter gravimetri (Swastawati et.al.,2013).
BAB IV
PEMBAHASAN
4.1 Data
Pada praktikum Dasar-Dasar Teknologi Hasil Perikanan dengan
materi analisis kadar abu, didapat data sebagi berikut:

Pada praktikum Dasar-Dasar Teknologi Hasil Perikanan dengan materi
analisis kadar abu, didapat data berat dan panjang ikan sebagai berikut :

Shift 1 23 330
Shift 2 25 340
Shift 3 40 598
Shift 4 24 329
4.1.2 Data Berat Cawan Porselen dan Sampel
Pada praktikum Dasar-Dasar Teknologi Hasil Perikanan
dengan materi analisis kadar abu, didapat data berat cawan porselen
sebagai berikut:
Penimbangan
Jenis Ikan Shif Perlakuan Berat Cawan
Berat Sampel Berat Akhir
Porselen

Ikan
Segar
3

Ikan
Olahan
4
4.1.3 Data Hasil Pengujian Kadar Abu
Pada praktikum Dasar – Dasar Teknologi Hasil Perikanan materi analisis
kadar abu diperoleh hasil sebagai berikut :
Jenis Ikan Shif Perlakuan Kadar Abu

Kepala 2%
1 Badan 2%
Ikan
Ekor 2%
Segar
Ventral 2%
3
Dorsal 2%
Kepala 8%
2 Badan 2%
Ikan
Ekor 2%
Olahan
Ventral 0%
4
Dorsal 0%
4.2 Analisa Data Kadar Abu
Pada praktikum Dasar Dasar Teknologi Hasil Perikanan materi
pengujian kadar abu pada ikan bandeng. Pada shift 1 dengan menggunakan
ikan bandeng segar didapatkan kadar abu yang sama pada bagian kepala,
badan, dan ekor dengan hasil sebesar 2% dengan berat sampel 5 gram.
Pada shift 2 menggunakan ikan bandeng presto didapatkan kadar abu
tertinggi di bagian kepala sebesar 8% dan kadar abu terendah terdapat pada
bagian ekor dan badan sebesar 2%. Pada shift 3 menggunakan ikan
bandeng segar didapatkan kadar abu yang sama pada bagian dorsal dan
ventral ikan sebesar 2% dengan berat sampel 5 gram. Pada shift 4
menggunakan ikan bandeng presto didapatkan kadar abu yang sama di
bagian ventral dan dorsal ikan sebesar 0%. Perbedaan hasil pada pengujian
kadar abu ini dikarenakan beberapa faktor, mulai dari berat ikan bandeng
yang berbeda, umur ikan bandeng, dan terdapat ikan bandeng segar dan
ikan bandeng presto. Perbedaan hasil pada pengujian kadar abu ini juga
bisa disebabkan dari lama pemasakan bagi ikan bandeng presto. Karena
semakin lama proses pemasakan kadar abu yang dihasilkan semakin tinggi.
Kadar abu (%) dengan perlakuan perbedaan lama pemasakan 2 jam
(1,44 ± 0,11), 3 jam (1,92 ± 0,24), 4 jam (2,31 ± 0,13). Abu merupakan residu
organik yang diperoleh dengan cara mengabukan komponen – komponen
organik dalam bahan pangan. Jumlah dan komposisi abu tergantung pada
jenis bahan pangan serta metode analisis yang digunakan. Lama
pemasakan dapat mempengaruhi kadar abu bandeng presto yang dihasilkan
di mana semakin lama proses pemasakan dengan menggunakan pressure
cooker kapasitas 50 kg. Semakin tinggi kadar abu bandeng presto. Namun,
kadar abu bandeng presto yang dimasak Selama 3 jam tidak berbeda nyata
dengan kadar abu bandeng presto yang dimasak selama 4 jam (Kurniasih,
et al., 2017).
Kadar abu/mineral merupakan bagian berat mineral dari bahan yang
didasarkan atas berat keringnya. Abu yaitu zat organik yang tidak menguap,
sisa dari proses pembakaran atau hasil oksidasi. Penentuan kadar abu ada
hubungannya dengan mineral suatu bahan. Diketahui hasil analisa kadar
abu ikan bandeng asal Lamongan memiliki kisaran 1,32-1,79%, sedangkan
pada ikan bandeng asal Pamekasan memiliki kisaran 2,55-3,00%. Rata-rata
hasil analisa kadar abu ikan bandeng asal Lamongan sekitar 1,60%,
sedangkan pada ikan bandeng asal Pamekasan kadar abunya sekitar
2,80%. Hasil uji Test-T menunjukkan, tidak terdapat perbedaan nyata karena
nilai sig sebesar 0,048 (0,048>0,005). Tinggi rendahnya kadar abu ini
dipengaruhi oleh umur ikan, semakin muda umur ikan maka kadar abunya
semakin besar hal ini disebabkan karena pembentukan jaringan kerangka
tubuh masih berlangsung sehingga mineral-mineral atau zat anorganik yang
dibutuhkan lebih banyak (Hafiluddin et al., 2014).

BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Pada praktikum Dasar-Dasar Teknologi Hasil Perikanan materi Analisis
Kadar Abu Bahan Pangan dan Olahan Pangan, dapat disimpulkan bahwa:
 Kadar abu pada ikan bandeng segar jumlahnya sama yaitu sebesar 2%
pada setiap bagiannya baik kepala, badan, maupun ekornya. Berbeda
dengan kadar abu pada ikan bandeng presto, Kadar abu tertingginya
terdapat pada bagian kepala dengan nilai sebesar 8% kemudian kadar
abu terendah terdapat pada bagian badan dan ekornya dengan nilai
sebesar 2%.
 Kadar abu tertinggi pada 2 bagian ikan bandeng yaitu ventral dan dorsal
terdapat pada seluruh bagian dari ikan bandeng segar dengan nilai
sebesar 2%. Kemudian kadar terendahnya terdapat pada seluruh bagian
tubuh dari ikan bandeng presto dengan nilai sebesar 0%.
1. Perbedaan kadar abu yang terkandung pada tubuh ikan dapat
dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti berat ikan yang digunakan, umur
ikan, komposisi dari ikan, lamanya proses pengabuan, wadah
pengabuan, dan proses yang digunakan.
5.2 Saran
Pada praktikum Dasar-Dasar Teknologi Hasil Perikan pada materi Analisis
Kadar Abu Bahan Pangan dan Olahan Pangan untuk sebaiknya pengadaan
alat praktik mungkin dapat diperbanyak sehingga setiap kelompok dapat aktif
serentak dalam bekerja tanpa harus menunggu antrian karena keterbatasan
alat yang ada dalam pelaksanaan praktikum.

DAFTAR PUSTAKA
Bastian, F., Ishak, E., Tawali, A. B., dan Bilang, M. (2013). Daya terima dan
kandungan zat gizi formula tepung tempe dengan penambahan semi
refined carragennan dan bubuk kakao. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan,
2(1).
Fatimah, D., & Jannah, A. (2013). Efektivitas penggunaan asam sitrat dalam
pembuatan gelatin tulang ikan bandeng (Chanos-chanos forskal).
Alchemy.
Fitri,A.,R.B.K.Anandito., dan Siswanti.2016.Penggunaan daging dan tulang ikan
bandeng (Chanos Chanos) pada stik ikan sebagai makanan ringan
berkalsium dan berprotein tinggi.Jurnal Teknologi Hasil Pertanian.9(2).
Hafiluddin,H.,Y.Perwitasari dan S.Budiarto.2014.Analisis kandungan gizi dan bau
lumpur ikan bandeng (Chanos Chanos) dari dua lokasi yang
berbeda.Jurnal Kelautan:Indonesian Journal of Marine Science and
Technology.7(1):33-44.
Kurniasih,R.A., S. Swastawati., Rianingsih.L.2017.Karakteristik kimia, fisika, dan
sensori Ikan Bandeng Presto dengan lama pemasakan yang
berbeda.Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Perikanan.1(2):13-20.
Pratama, R.I., I. Rostini dan M.Y. Awaluddin. Komposisi kandungan senyawa
flavor ikan mas (Cyprinus carpio) segar dan hasil pengukusannya. Jurnal
Akuatika. 4(1): 55 – 67.
Suhendarwati, L., Suharto, B., & Susanawati, L. D. (2013). Pengaruh Konsentrasi
Larutan Kalium Hidroksida pada Abu Dasar Ampas Tebu Teraktivasi.
Jurnal Sumber Daya Alam dan Lingkungan, 1(1), 19-25.

Sulthoniyah, S.T.M., T.D. Sulistiyati dan E. Suprayitno. Pengaruh suhu
pengukusan terhadap kandungan gizi dan organoleptik abon ikan gabus
(Ophiocephalus siratus). THPi Journal. 1(1): 33 – 45.
Sundari, D., Almasyhuri., dan A. Lamid 2015. Pengaruh Proses
Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein.
Media Litbangkes. 25(4): 235 – 242.
Susanto,A.2013.Uji korelasi kadar air dan kadar abu water activity dan bahan
organic.Jurnal Teknologi Peternakan.1(1):826-836.
Swastawati,F.,T. Surti.,T.W.Agustini.,P.H.Riyadi.2013.Karakteristik kualitas ikan
asap yang di proses menggunakan metode dan jenis ikan berbeda.Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan.2(3).
Widyarini.P.2014.Komposisi proksimat, kadar kalsium dan daya terima bandeng
duri lunak yang dimasak dengan lama pemasakan yang
berbeda.Universitas Muhamadiyah Surakarta.

LAMPIRAN
Lampiran 1 : Perhitungan Kadar Abu (%)
Kadar abu = Error:

Rumus :
Keterangan : found
F = Berat cawan porselen setelah dipanaskan
G = Berat sampel
F = 34,0 gram Kadar Abu (%) = Error: Reference
Kepala G = 5 gram source not foundx 100 % 2%
H = 34,1 gram = Error: Reference source not foundx
100 %
=2%
Badan G = 5 gram source not foundx 100 % 2%
H = 33,2 gram = Error: Reference source not foundx
100 %
=2%
Ekor G = 5 gram source not found x100% 2%
H = 30,0 gram = Error: Reference source not found x
100 %
=2%
Shift 3 ( Ikan Segar )
Ventral G = 5 gram source not found x 100 % 2%
H = 34,1 gram = Error: Reference
source not found x 100 %
=2%
Dorsal G = 5 gram source not found x 100 % 2%
=2%
Shift 2 ( Ikan Olahan )
Kepala G = 5 gram source not found x 100 % 8%
=8%
Badan G = 5 gram source not found x 100 % 2%
=2%
F = 34,0 gram Kadar Abu (%) =Error: Reference
Ekor G = 5 gram source not found x 100 % 2%
=2%
Shift 4 ( Ikan Olahan )
F = 33,1 gram Kadar Abu ( %) = Error: Reference 0 %
Ventral G = 5 gram source not found x 100%
=0%
F = 22,1 gram Kadar Abu ( %) = Error: Reference
Dorsal G = 5 gram source not found x 100 % 0%
=0%
LAMPIRAN

ikan.
Potong ikan bandeng

badan, dan ekor.

dan alu.
Ikan bandeng presto

kepala

sampel bagian badan

sampel bagian ekor

ikan.
Potong ikan bandeng

dan dorsal

alu.

presto dan ukur panjang dan
berat ikan.
Potong ikan bandeng

dan dorsal

alu.
Lampiran 2 : Dokumentasi
Dokumentasi Uji Kadar Abu
Timbang masing-masing Timbang cawan porselen

sampel seberat 5 gram sebelum dipanaskan
Cawan porselen di oven suhu Di dinginkan di desikator

1050C selama 1 jam selama 10-20 menit
Pijarkan sampel dan cawan Timbang cawan porselen

porselen dikompor listrik
hingga asapnya hilang
Dimasukkan sampel ke dalam Pindahkan dalam desikator
tanur suhu 500 – 6000C dan di dinginkan selama 15
selama 3-4 jam menit
Ditimbang cawan porselen

dan sampel , dihitung kadar
abu

DTHP 10

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

DTHP 10

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTIKUM

DASAR-DASAR TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

Sebagai salah satu syarat praktikum Dasar-dasar Teknologi Hasil

Perikanan di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya

Malang, 08 November 2018

Dosen Pengampu Mata Kuliah Koordinator Asisten

Prof. Dr. Ir. Eddy Suprayitno, MS Miftahul Jannah

Ucapan permohonan maaf yang sebenar benarnya dari penyusun

manakala dalam penyusunan laporan praktikum Dasar-dasar Teknologi Hasil

penyusun mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun dari

berbagai pihak demi kesempurnaan laporan Dasar – Dasar Teknologi Hasil

Ucapan terimakasih kepada seluruh pihak terutama kepada dosen dan

menyalurkan ilmu pengetahuan yang bermanfaat.

Wassalamualikum’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh

Malang, 08 November 2018

1.1 Latar Belakang.........................................................................................2

1.2 Maksud dan Tujuan.................................................................................3

1.3 Waktu dan Tempat...................................................................................3

BAB III PENUTUP...........................................................................................16

1.1 Latar Belakang.......................................................................................20

1.2 Maksud dan Tujuan..............................................................................21

1.3 Waktu dan Tempat.................................................................................21

BAB II TINJAUAN PUSTAKA..........................................................................23

2.3 Kandungan Protein Ikan Olahan............................................................25

BAB III METODOLOGI....................................................................................28

3.1 Alat dan Bahan......................................................................................28

3.2 Skema Kerja.........................................................................................29

3.3 Metode Penelitian..................................................................................30

4.2 Analisa Data..........................................................................................33

5.3 Tabel 1………………………………………………………………………...31

5.4 Tabel 2………………………………………………………………………...31

5.5 Tabel 3………………………………………………………………………...32

5.6 Tabel 4………………………………………………………………………...39

5.7 Tabel 5………………………………………………………………………...40

5.8 Tabel 6………………………………………………………………………...40

5.9 Tabel 7………………………………………………………………………...41

1.1 Latar Belakang.......................................................................................51

1.2 Maksud dan Tujuan...............................................................................53

1.3 Waktu dan Tempat.................................................................................53

2.2 Kandungan Lemak pada Ikan Bandeng Segar......................................55

2.3 Kandungan Lemak pada Ikan Bandeng Presto..................................... 56

BAB III METODOLOGI...................................................................................58

3.1 Alat dan Bahan......................................................................................58

3.2 Skema Kerja..........................................................................................60

3.3 Metode Penelitian..................................................................................61

4.2 Analisis Hasil..........................................................................................66

5.3 Tabel 1………………………………………………………………………...64

5.4 Tabel 2………………………………………………………………………...64

5.5 Tabel 3………………………………………………………………………...65

5.6 Tabel 4………………………………………………………………………...71

5.7 Tabel 5………………………………………………………………………...71

1.1 Latar Belakang.......................................................................................79

1.2 Maksud dan Tujuan...............................................................................80

1.3 Waktu dan Tempat.................................................................................81

2.1 Kadar Air................................................................................................82

2.2 Kadar Air Ikan Bandeng Segar..............................................................84

2.3 Kadar Air pada Ikan Bandeng Olahan....................................................85

BAB III METODOLOGI....................................................................................87

3.1 Alat dan Bahan......................................................................................87

3.2 Skema Kerja (flow chart) Analisis Kadar Air...........................................89

3.3 Metode Penelitian.................................................................................90