PENERAPAN HACCP PADA PRODUK UDANG VANNAMEI

(Litopenaus vannamei)
DI PT. BUMI PANGAN UTAMA, TANGERANG-BANTEN

TUGAS AKHIR

Oleh:
KRISNA SILOMKARSON
1722050024

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS PERIKANAN

JURUSAN AGRIBISNIS
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP

2020

i
ii
iii
 PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam tugas akhir ini tidak terdapat

karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu

perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau

pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara

tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Toraja, Juli 2020

Yang menyatakan,

Krisna Silomkarson

iv
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan YME atas segala

rahmat, hidayah dan karunia-Nya yang telah diberikan kepada kita semua dalam

menjalani setiap aktifitas keseharian kita.

Tugas akhir ini dibuat berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan di

PT. Bumi Pangan Utama Kabupatan Tangerang, Provinsi Banten. Selama tiga

bulan, mulai Januari sampai dengan Maret 2020.

Ucapan terima kasih dan doa yang tak terhingga kepada kedua orang tua

tercinta yang senantiasa memberikan semangat, dukungan serta motivasi sehingga

laporan ini dapat selesai tepat pada waktunya. Selain itu terima kasih dan rasa

hormat yang sebesar-besarnya kepada Bapak Dr. Andi Rusdi Walinono, S.Pi.,

M.Si dan Ilham, SE., M.Si selaku pembimbing I dan pembimbing II yang telah

meluangkan waktunya memberikan bimbingan, saran dan motivasi kepada penulis

dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini. Dan tak lupa pula saya mengucapkan

terima kasih kepada :

1. Dr. Ir. H. Darmawan, M.P. sebagai Direktur Politeknik Pertanian Negeri

Pangkep.

2. Dr. H.Mauli Kasmi,S.Pi.,M,Si sebagai Ketua Jurusan Agribisnis Politeknik

Pertanian Negeri Pangkep.

3. Abdullah, S.Pi. M.Si, Selaku Ketua Program Studi Agribisnis Perikanan

Politeknik Pertanian Negeri Pangkep

4. Yusri Muhammad Yusuf S.Pd.,M.Pd selaku penguji I dan Dr. Akmal

Abdullah, SE., M.Si selaku penguji II.

v
5. Oei Hary Lukmito, sebagai Direktur PT. Bumi Pangan Utama.

6. Bapak/Ibu Dosen beserta teknisi yang ada di Jurusan Agribisnis khususnya

dan Politeknik Pertanian Negeri Pangkep pada umumnya.

7. Para sahabat serta teman – teman dari Jurusan Agribisnis Perikanan, terkhusus

angkatan XXX.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih terdapat

banyak kekurangan, oleh karena itu saran dan kritik yang sifatnya membangun

demi kesempurnaan tugas akhir ini sangat kami harapkan.

Toraja, Juli 2020

PENULIS

vi
 DAFTAR ISI

Hal.
HALAMAN SAMPUL .................................................................................. i
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... ii
HALAMAN PERSETUJUAN ...................................................................... iii
PERNYATAAN .............................................................................................. iv
KATA PENGANTAR ................................................................................... v
DAFTAR ISI .................................................................................................. vii
DAFTAR TABEL .......................................................................................... x
ABSTRAK . ................................................................................................. xi
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ................................................................................ 1
1.2. Rumusan Masalah........................................................................... 2
1.3. Tujuan .......................................................................................... 2
1.4. Manfaat .......................................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Klasifikasi dan morfologi udang .................................................... 3
2.2. Pemantauan Mutu Produk .............................................................. 4
2.3. Manfaat HACCP ............................................................................ 2
2.4. Kelebihan dan kekurangan HACCP ............................................... 6

BAB III METODOLOGI KEGIATAN

3.1. Waktu dan Tempat.......................................................................... 7
3.2. Jenis dan Sumber Data ................................................................... 7
3.3. Metode Pengumpulan Data ............................................................ 7
3.4. Analisis Data .................................................................................. 2

BAB IV KEADAAN UMUM LOKASI

4.1. Sejarah ............................................................................................. 9
4.2. Visi dan Misi .................................................................................... 9

vii
 4.3. Fasilitas Perusahaan ......................................................................... 10
4.4. Struktur Organisasi ......................................................................... 11

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1. Penerapan Hazard Analiysis Critical Control Point .......................... 15
5.1.1 Deskripsi Produk ..................................................................... 16
5.1.2 Identifikasi Rencana Penggunaan Produk .............................. 16
5.1.3 Penyusunan Diagram Alir ...................................................... 17
5.1.4 Verifikasi Diagram Air .......................................................... 17
5.1.5 Analisis Potensi Biaya............................................................ 17
5.1.6 Penetapan Critical Control Point............................................ 22
5.1.7 Penetapan Prosedur Monitoring ............................................. 23
5.1.8 Penetapan Prosedur Monitoring ............................................. 24
5.1.9 Tindakan Koreksi ................................................................... 25
5.1.10 Tindakan Vererifikasi........................................................... 26
5.1.11 Dokumentasi dan Pencatatan ............................................... 27

BAB VI PENUTUP
6.1. Kesimpulan ...................................................................................... 28
6.2. Saran ............................................................................................... 27
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 29
LAMPIRAN .................................................................................................... 30
RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ 35

viii
 DAFTAR TABEL

Hal.

Tabel 1 Penentuan Batas Kritis ....................................................................... 23

ix
 ABSTRAK

KRISNA SILOMKARSON, 1722050024. Penerapan HACCP Pada Produk

Udang Vannamei (Litopenaus vannamei) di PT. Bumi Pangan Utama,
Tangerang-Banten. Dibimbing oleh Andi Rusdi Walinono dan Ilham.
Udang Vannamei (Litopenaus vannamei) merupakan produk perikanan yang
mudah, rusak, oleh karena itu dibutuhkan penanganan agar kesegaran dapat
bertahan lama. Untuk menjaga mutu udang, perlu penerapan strategi pemantauan
terhadap mutu produk udang beku. Penerapan sistem pemantauan di perusahaan
perlu diwujudkan, karena berkaitan dengan proses menghasilkan produk yang
bermutu.
Penulisan tugas akhir ini bertujuan untuk untuk mengetahui bagaiamana
penerapan HACCP produk udang vannamei (Litopenaus vannamei) di PT.Bumi
Pangan Utama Tangerang-Banten. Manfaat penulisan Tugas akhir ini adalah
untuk memperluas wawasan, dan memahami lebih dalam tentang penerapan
HACCP mutu produk udang beku.
Tugas akhir ini disusun berdasarkan kegiatan pengalaman kerja praktek
mahasiswa (PKPM) yang dilaksanakan dari Januari sampai April di PT. Bumi
Pangan Utama, Tangerang-Banten.
Penerapan HACCP pada produk udang vannamei (Litopenaus vannamei)
dimulai dari pemantaun penerimaan bahan baku, pemantauan proses de-heading
(pemotongan kepala), pemantauan proses sortasi, pemantauan proses pengupasan,
pemantauan pencucian lanjutan, pemantauan penimbangan, pentusunan dalam
PAN, pembekuan, pemantauan proses glazing, pemantauan proses pengemasan
atau packing, dan penyimpanan beku (Cold storage).

x
 BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Udang merupakan salah satu komoditas ekspor Indonesia dengan nilai

ekonomis tinggi. Produksi udang dari sector budidaya mengalami

peningkatan dari tahun 2010-2014. Kenaikan rata-rata produksi udang selama

lima tahun terakhir sebesar 13,83%. Udang Vannamei (Litopenaus vannamei)

merupakan produk perikanan yang mudah, rusak, oleh karena itu dibutuhkan

penanganan agar kesegaran dapat bertahan lama. Untuk menjaga mutu udang,

perlu penerapan strategi pemantauan terhadap mutu produk udang beku.

Penerapan sistem pemantauan di perusahaan perlu diwujudkan, karena

berkaitan dengan proses menghasilkan produk yang bermutu. Titik kritis

pengolahan produk yang bermutu. Titik kristis pengolahan produk perlu

diketahui untuk memberikan jaminan keamanan yang memadai. Terkait

dengan hal tersebut, untuk mencapai keunggulan bersaing industri pangan

dapat ditempuh melalui keunggulan produkstivitas mutu dengan mencegah

terjadinya kecacatan produk.

PT. Bumi Pangan Utama didirikan pada tahun 2014 dan baru

beroperasi Juni 2016. PT. Bumi Pangan Utama memproduksi dua produk

yaitu udang mentah beku (Frozen Raw Shrimp) dan udang matang beku

(Frozen Cooked Shrimp). Jenis udang yang di olah jenis udang white vaname

(Litospenaeus vannamei) yang berasal dari pesisir Jawa Barat, Banten,

Lampung, Palembang, Jawa Tengah, Jawa Timur.

1
 Jenis udang yang diproses adalah udang vaname (Litopenaus

vannamei). Bentuk penanganan udang yang dihasilkan dalam bentuk Head

On(HO), Head Less (HL), Peeled and Deveined Tail on (PDTO). Proses

pembekuan dibedakan menjadi dua jenis yaitu metode Individual Quick

Freezing (IQF) dan Contact Plate Freezer (CPF) dalam keadaan raw atau

cooked. Produk udang tersebut diekspor ke berbagai Negara tujuan yaitu

Amerika Serikat, Autralia dan Japan.

Penerapan adalah perbuatan menerapkan. Pengertian penerapan

menurut J.S Badudu dan Sutan Muhammad Zain, penerapan adalah hal, cara

atau hasil. Adapun menurt Lukman Ali, penerapan adalah mempraktekkan,

memasangkan.pengertian tersebut dapat disimpulkan bahwa penerapan

merupakan sebuah tindakan yang dilakukan baik secara individu maupun

kelompok dengan maksud untuk mencapai tujuan yang telah dirumuskan.

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu system

jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesabaran atau penghayatan bahwa

hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu

tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya

tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik

pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan daripada

mengandalkan kepada pengujian produk akhir. Setiap perusahaan yang

menerapkan HACCP harus memiliki panduan, apabila terjadi perubahan

produk, proses, atau tahapan, pelaku usaha harus melakukan kaji ulang

prosedur dan melakukan penyesuaian panduan penerapan HACCP.

2
1.1 Rumusan Masalah
Bagaimana penerapan HACCP pada mutu produk udang vannamei

(Litopenaus vannamei) di PT.Bumi Pangan Utama Tangerang-Banten.

1.2 Tujuan
Untuk mengetahui penerapan HACCP pada mutu produk udang

vannamei (Litopenaus vannamei) di PT.Bumi Pangan Utama Tangerang-

Banten.

1.3 Manfaat

Manfaat dari penyusunan Tugas Akhir ini yaitu dapat memperluas

wawasan, dan memahami lebih dalam tentang penerapan HACCP dalam

pemantaun mutu produk udang beku.

3
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Klasifikasi dan Morfologi Udang

Menurut FAQ 2006) dalam Ngo Thi Thuy An (2011), klasifikasi dari

Udang Vannamei (Litopenaus Vannamei) yaitu:

Kindom : Animalia

Phylum : Arthropoda

Class : Malacostraca

Subclass : Eumalacostraca

Ordo : Decapoda

Super ordo : Eucarida

Famili : Penaeidea

Super family : Penaeoidea

Genus : Litopenaus

Spesies : Litopenaus vannamei

Udang memiliki 2 segment pada tubuhnya yaitu cephalothorax dan

abdomen (Figure 2). Organ yang terletak di cephalothorax meliputi insang,

jantung, hepatopangkreas dan perut. Sedangkan usus dan reproduksi organ

dalam abdomen otot. Cephalotorax dimodifikasi menjadi bentuk yang

berbeda, termasuk lima pasang berjalan kaki (pereiopods), struktur rahang

seperti, antennule dan antenna. Mata majemuk, yang memiliki fungsi

sensorik. Lima pasang kaki renang (pleopods) yang terletak di perut (Bailey-

Brock et al.1992;. Hickman et al., 2006) dalam Ngo Thi Thuy An (2011).

4
 Menurut FAO (2006) dalam Ngo Thi Thuy An (2011), Litopenaus vannamei

memiliki panjang punggung 7-10 dan 2-4 gigi ventral. Pada udang jantan,

memiliki spermatophores yang kompleks, yang terdiri dari massa sperma

dikemas oleh selubung, sementara perempuan dewasa memiliki thelycum

terbuka.

Ukuran tubuh maksimal 23 cm dan CL maksimum 9 cm, betina

umumnya lebih cepat tumbuh dan lebih besar dari laki-laki. Morfologi udang

dapat dilihat pada gambar 1.

Gambar 1 Morfologi Udang Vannamei

2.2 Pemantauan Mutu Produk

Sesuai Dirjen Perikanan (2006) dalam konsep HACPP hal-hal yang

dapat membahayakan dan kesehatan produk serta merugikan konsumen

dianalisa, diidentifikasi mulai dari bahan baku selama dalam tahap proses

pengolahan, penyimpanan bahan sampai distribusi. Bahan yang dapat

membayakan konsumen dapat berupa kontaminasi bahan kimia beracun

misalnya logam berat, nitrit, insektisida, antibiotika sianida dan lain-lain atau

5
berupa mikroorganisme yang dapat menimbulkan penyakit infeksi misalnya

Salmonela, Vibrio Cholerae, Vibrio parahaemoliticus, Echeria coli, Listeria

momocytogenes, Stophylorococusaureus, Clostridium botulinium, dan lain-

lain atau berupa toxin yang berbahaya misalnya toxin dari jamur Aspergius

flavus (Aflatoxin), toxin dari kuman Clostridium botulinium,

Clostridiumperfingen, dan dari kuman Stapylococus aureus, serta biotoksin

dari kerang-kerangan dan lain-lain.

Hal-hal yang dapat menimbulkan kemunduran mutu sehingga tidak

disukai oleh konsumen misalnya terjadinya perubahan warna karena reaksi

pencoklatan (Miliard Browsing). Karamelisasi atau terjadinya reaksi antara

protein dengan zat lemak, terjadinya ‘over cooking’ dalam sterilisasi, dan

lain-lain. Strategi pemantauan ini sangat diperlukan untuk memonitoring

mutu dan proses produksi pada udang beku.

2.2.1 Kemunduran Mutu

2.2.1.1 Kemunduran Mutu Secara Kimiawi

Produk perikanan mudah mengalami kemunduran mutu secara

autolysis dan kemudian diikuti dengan kemunduran mutu secara

kimiawi yaitu timbulnya bau tengik (ketengikan oksidatif) yang

disebabkan bereaksinya asam lemak dengan oksigen yang berasal

dari udara dan sekitarnya.

2.2.1.2 Kemunduran Mutu Secara Bakteriologis

Pada udang hidup terdapat jutaan bakteri yang terpusat pada tiga

tempat yaitu pada selaput lender permukaan tubuh, insang dan isi

6
 perut. Pada permukaan tubuh ikan atau udang ditemukan jenis

bakteri Pseudomonas sp., Sarcina sp., Serratia sp., Achromobacter

sp., Flavobacterium sp., Micrococcus sp., Vibrio sp., dan Bacillus

sp, sedangakan pada jenis perut ikan ditemukan jenis bakteri

Achromobacter sp., Acinetobacter sp., Aeromonas sp., Alcaligenes

sp.

2.3 Pengertian Penerapan

Pengertian penerapan menurut J.S Badudu dan Sutan Muhammad

Zain, penerapan adalah hal, cara atau hasil. Adapun menurut Lukman Ali,

penerapan adalah mempraktikkan, memasangkan. Pengertian tersebut dapat

disimpulkan bahwa penerapan merupakan sebuah tindakan yang dilakukan

baik secara individu maupun kelompok dengan maksud untuk mencapai

tujuan yang telah dirumuskan.

2.4 Pengertian HACCP

HACCP (Hazard Anlysis Critical Control Point) adalah suatu sistem

jaminan mutu yang mendasarkan kepada kesabaran atau penghayatan bahwa

hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu

tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol bahaya-bahaya

tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik

pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan daripada

mengandalkan kepada pengujian produk akhir. Setiap perusahaan yang

menerapkan HACCP harus memiliki panduan, apabila terjadi perubahan

7
produk, proses, atau tahapan, pelaku usaha harus melakukan kaji ulang

prosedur dan melakukan penyesuaian panduan penerapan HACCP.

7 prinsip HACCP yaitu sebagai berikut:

a) Analisis bahaya (hazard) dan identifikasi tindakan pencegahan.

b) Identifikasi titik-titik pengendalian kritis (Critical Control Points/ CCP.

c) Penetapan batas kritis (Critical Limit).

d) Penetapan prosedur pemantauan/monitoring terhadap setiap CCP.

e) Penetapan tindakan koreksi (corrective action) yang harus dilakukan

apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis.

f) Penetapan sistem pencatatan (record keeping)

g) Penatapan prosedur verifikasi.

Hazard Analysis adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya

resiko bahaya yang tidak dapat diterima. Bahaya disini adalah segala macam

aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena

merupakan penyebab masalah keamanan pangan. Bahaya pangan tersebut

meliputi :

1. Keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis, kimiawi, atau

fisik pada bahan mentah.

2. Pertumubuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil

perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki.

3. Kontaminasi atau kontaminasi ulang (cross contamination) pada produk

atau jadi, atau pada lingkungan produksi.

8
2.5 Manfaat HACCP

Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh oleh pemerintah

dan instansi kesehatan serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat

pengatur keamanan makanan.:

1. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan

pada semua aspek dari pengamanan makanan, termasuk bahaya secara

biologi, kimia an fisik pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai dari

bahan baku sampai produk akhir.

2. HACCP dapat memberikan nuansa statistik untuk mendemonstrasikan

kegiatan dapat atau mungkin dilakukan untuk mencegah terjadinya

bahaya sebelum mencapai konsumen.

3. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam

proses pengolahan makanan.

4. Penerapan HACCP melengkapi system pemeriksaan oleh pemerintah

sehinngga pengawasan menjadi optimal.

5. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan

yang kritis dari proses produksi yang langsung bverkaitan dengan

konsumsi makanan.

6. System HACCP meminimalkan resiko kesehatan yang berkaitan dengan

konsumsi makanan.

7. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan dan

karena itu mempromosikan perdangan dan stabilitas usaha makanan

(Suklan, 1998).

9
2.6 Keuntungan dan kerugian HACCP

1. Keuntungan HACCP

Penerapan HACCP sebagai alat pengatur keamanan pangan dapat

memberikan keuntungan, yaitu mencegah terjadinya bahaya sebelum

mencapai konsumen, resiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi

makanan, meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan

sehingga secara tidak langsung mempromosikan perdangangan dan

stabilitas usaha makanan.

2. Kerugian HACCP

Beberapa kerugian dari HACCP adalah tidak cocok bila

diaplikasikan untuk bahaya atau proses yang hanya sedikit diketahui, tidak

melakukan kuantifikasi (perhitungan) atau memprioritaskan risiko, dan

tidak melakukan kuantifikasi dampak dari tambahan control terhadap

penurunan risiko.

10
 BAB III METODOLOGI KEGIATAN

3.1 Waktu dan Tempat

Tugas akhir ini disusun berdasarkan kegiatan pengalaman kerja praktik

mahasiswa yang dilaksanakan selama kurang lebih tiga bulan. Mulai bulan

Januari sampai dengan bulan April 2020 yang dilaksanakan di perusahaan

pengolahan udang beku di PT. Bumi Pangan Utama Kawasan Industri

Milenium, Desa Peusar, Kecamatan Panongan, Kabupaten Tangerang,

Provinsi Banten.

3.2 Jenis dan Sumber Data

3.2.1 Data primer

Data primer adalah data yang diperoleh langsung dari subyek

penulisan dalam hal ini penulis memperoleh data maupun informasi diperoleh

langsung dengan mengamati kegiatan di PT.Bumi Pangan Utama Tangerang-

Banten.

3.2.1 Data Sekunder

Data penunjang yang berkaitan dengan penulisan tugas akhir melalui

media perantara atau secara tidak langsung yang berupa buku, catatan, bukti

yang telah ada atau arsip yang baik yang dipublikasikan secara umum.

3.3 Metode Pengumpulan Data

3.3.1 Metode Observasi
gambaran mengenai strategi pemantauan kualitas mutu udang vannmei

yang diterapkan dalam penulisan tugas akhir ini.

3.3.2 Metode Wawancara

11
 Metode wawancara didapatkan dengan cara melakukan tanya jawab

dengan pembimbing lapangan atau karyawan mengenai kegiatan manajemen

pemberian pakan pada pembesaran udang vaname.

3.4 Analisis Data

Berdasarkan tujuan yang akan dicapai maka semua data yang

terkumpul dianalisis dengan menggunakan analisis deskriptif kualitatif, yaitu

berusaha menjelaskan bagaimana penerapan HACCP pemantauan padaa

produk udang vannamei beku di PT. Bumi Pangan Utama, Tangerang-Banten.

12
 BAB IV KEADAAN UMUM PERUSAHAAN

4.1 Sejarah Singkat Perusahaan

Sekar Bumi di dirikan pada bulan April 1973 dan merupakan pelopor

dalam pengolahan udang beku di Indonesia. Adapun slogan yang dimiliki

perusahaan “Quality Food, Quality Life” yang mencerminkan komitmen

untuk memastikan kualitas dalam produk yang ditawarkan.

Sekar Bumi bergerak dalam produk makanan beku, yaitu makanan laut

beku bernilai tambah dan makanan olahan beku. Dibawah lini produk Frozen

Value Added Seafood, terutama memproduksi udang bernilai tambah, ikan,

cumi-cumi, serta produk makanan laut lainnya. Sekar Bumi mendirikan anak

perusahaan PT. Bumi Pangan Utama pada tahun 2014, dan baru beroperasi

Juni 2016. PT. Bumi Pangan Utama memproduksi dua produk yaitu udang

mentah beku (Frozen Raw Shrimp) dan udang matang beku (Frozen Cooked

Shrimp). Jenis udang yang di olah jenis udang white vaname (Litospenaeus

vannamei) yang berasal dari pesisir Jawa Barat, Banten, Lampung,

Palembang Jawa Tengah, Jawa Timur.

4.2 Visi dan Misi Perusahaan

4.2.1 Misi

Menjadi pemimpin pasar dalam industri makanan beku, sambil

membangun bisnis kami di atas landasan kualitas.

4.2.2 Visi

Memiliki komitmen terhadap tanggung jawab sosial perusahaan

(CSR). Insiatif CSR bersifat filantropis, ramah lingkungan, dan beretika. Dari

13
 menjadi sukarelawan dan memberikan sumbangan kepada badan amal

setempat hingga menerapkan operasi bisnis yang “lebih hijau”, untuk

memberikan kembali kepada masyarakat dan lingkungan.Stakeholder utama,

orang adalah bagian aset terbesar, dan menghargai pemangku kepentingan

utama dan melindungi kepentingan mereka adalah yang paling penting dalam

membangun hubungan jangka panjang dengan pelanggan dan pemasok.

Memastikan kesejahteraan karyawa dan memberikan pengembalian

maksimum bagi pemegang saham kami.

Praktik terbaik dalam hal kualitas, tidak berkompromo dan mematuhi

pedoman praktik terbaik dan standar kebersihan. Perlu disadari bahwa

keamanan pangan tidak dapat dinegosiasikan, dan tindakan dilakukan untuk

mengidentifikasi, menilai, dan mengendalikan resiko terkait makanan. Sistem

penulusuran yang aman juga diterapkan untuk mengurangi resiko potensi

bahaya keamanan pangan.

4.3 Fasilitas Perusahaan

PT. Bumi Pangan Utamadalam melakukan proses produksi didukung

oleh fasilitas yang meliputi: possecurity, area parkir motor/mobil,smoking

area, ruangan training, kantin,kantor Quality Control (QC), kantor, ruang

laktasi, laboratorium, ruang mesin/ bengkel, gudang, mushollah, sedimetasi

air limba (IPAL), mess, wc, ruang proses/produksi. Sedangkan ruang

produksi terdiri dari: Ruangan penerimaan bahan baku, Ruangan potong

kepala (deheading), Ruangan kupas belah (AVP), Ruangan Soaking,

Ruangan packing, Cold Storage, AreaLoading.

14
4.4 Strukrur Organisasi

Setiap personalia dalam suatu perusahaan memiliki batas-batas

kewenangan tugas serta tanggung jawab yang dapat dilakukan dalam

organisasi perusahaan. Batas-batas terlihat jelas pada organisasi perusahaan

dan dipertegas uraian tugas masing-masing.

Adapun struktur organisasi pada PT. Bumi Pangan Utama terdiri dari:

1. Presiden direktur pemimpin perusahaan yang bertanggung jawab dalam

mengatur keseluruhan suatu organisasi.

2. Manajer yang mengatur dan mengawasi semua segala kegiatan yang

dilaksanakan oleh suatu perusahaan.

3. Bagian quality control bertugas sebagai pengendalian kualitas, menguji

produk sesuai standar spesifikasi pabrik atau perusahaan.

4. Bagian produksi mengontrol semua kegiatan yang berhubungan dengan

seluruh kegiatan produksi.

5. Bagian personalia bertugas untuk mengelola segala sesuatu yang

berhubungan tentang kesejahteraan karyawan maupun staf pada

perusahaan tersebut.

6. Bagian pembelian bertugas mempersiapkan pembelian segala bahan baku

mentah yang akan diproses oleh perusahaan.

7. Bagian warehouse bertanggung jawab atas pelaksanaan bongkar muat

barang di gudang.

8. Bagian pemasaran bertugas merencanakan kebijakan strategis yang

menyangkut pemasaran.

15
 BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Penerapan Hazard Analysis Critical Contol Point (HACCP)

Hazard analysis critical control point (haccp) adalah system

manajemen keamanan pangan yang mendasarkan kesadaran bahwa dapat

timbul pada tahap-tahap proses, namun dapat dikendalikan. Setiap unit

pengolahan wajib menerapkan system jaminan keamanan hasil perikanan

berdasarkan konsepsi HACCP yang diverifikasi oleh inspektur mutu. Setiap

perusahaan yang menerapkan HACCP harus memiliki panduan penerapan

HACCP secara internal sesuai panduan, apabila terjadi perubahan produk,

proses atau tahapan, pelaku usaha harus melakukan kaji ulang prosedur dan

melakukan penyesuaian panduan penerapan HACCP, dan dilaporkan kepada

otoritas kompeten. Sistim HACCP akan berjalan lancar apabila Good

Manufacturing Pratices (GMP) dan Sanitation Standard Operating

Procedure (SSOP).

Penerapan Good manufacturing Practices (GMP) Good manufacturing

Practices (GMP) berdasarkan keputuan menteri kelautan dan perikanan

Republik Indonesia Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013 merupakan pedoman

persyaratan dan tata cara berproduksi yang baik bagi suatu unit pengolahan

ikan (KEPMENKP 2013). GMP atau cara produksi pangan olahan yang baik

(CPPOB) perlu diterapkan pada setiap industri pengolahan pangan dalam

upaya untuk memproduksi dan menyediakan produk yang aman dan layak

konsumsi oleh manusia.

16
 Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) Penerapan SSOP di

PT.Bumi Pangan Utama terdiri dari keamanan es, kebersihanan kebersihan

permukaan yang kontak langsung dengan pangan, pemeliharaan fasilitas

sanitasi, pelabelan dan penyimpanan bahan kimia dan pengelolaan limbah.

5.1.1 Deskripsi produk

Udang berdasarkan SNI 2705:2014 merupakan produk dari udang

segar yang mengalami perlakuan pencucian, dengan atau tanpa perlakuan

pemotongan kepala, dan pembekuan hingga suhu pusat mencapai -18 ⸰C atau

lebih rendah. Persyaratan bahan baku yang digunakan sebagai produk udang

beku yaitu semua jenis udang segar konsumsi hasil penangkapan atau

budidaya yang tidak tercemar. Tahap wal proses pembekuan udang yaitu

penerimaan bahan baku, Pencucin bahan baku, Pemotongan kepala,

Pencucian II, Sortasi, Penimbangan, Pencucian III, Pengemasan dan

pelabelan, dan Penyimpanan dalam Cold storage.

5.1.2 Identifikasi rencana penggunaan produk

Udang beku HL adalah jenis produk frozen yang harus dimasak

kembali saat akan dikonsumsi. Produk dapat dikonsumsi oleh semua orang

dan tidak secara khusus untuk kelompok populasi tertentu, kecuali untuk

balita serta orang dengan gangguan sistim kekebalan tubuh. Produk udang

beku biasa dipasarkan untuk kalangan menengah atas pada pasar ekspor.

Tujuan pemasaran produk udang beku PT.Bumi Pangan Utama yaitu

Amerika Serikat, Australia dan Jepang.

17
5.1.3 Penyusunan diagram air

Diagram alir merupakan gambaran tahap-tahap operasional dalam

produksi. Diagram alir sangat penting untuk mengidentfikasi potensi bahaya

yang mungkin terdapat dalam alur proses.

5.1.4 Verifikasi diagram air

Verifikasi diagram air dilakukan untuk membandingkan alur poses

umum dengan alur proses di lapangan. Diagram air proses pembekuan udang

IQF head less di PT.Bumi Pangan Utama sudah sesuai dengan diagram air

pembekuan udang berdasarkan SNI 2705:2014. Diagram air proses yang

terdapat di perusahaan lebih banyak dibandingkan dengan SNI. Hal ini terkait

dengan nilai tambah produk udang beku berupa udang beku head less (HL).

5.1.5 Analisis potensi bahaya

a) Proses penerimaan bahan baku terindentifikasi bahaya potensial meliputi

residu antibiotik, benda asing, biologi, dan penurunan suhu. Bahaya

residu antibiotic muncul akibat akibat penggunaan antibiotic, benda

asing, biologi dan penurunan suhu. Bahaya residu antibiotic muncul

akibat penggunaan antibiotic selama budidaya udang menyebabkan

terakumulasinya zat antibiotic pada tubuh udang sehingga perusahaan

menganalisis kandungan antibiotic pada setiap tambak. Bahaya benda

asing disebabkan benda asing yang terbawa dari tambak selama proses

pemanenan udang sehingga selalu diadakannya pengecekan secara visual

selama sortasi dan pencucian saat pemanenan udang. Bahaya

mikrobiologi disebabkan oleh kontaminasi speralatan dan penyimpangan

18
 suhu >5⸰C. Tindakan pencegahan dari residu antibiotic adalah memakai

antibiotic secukupnya, upaya pencegahan terhadap bahaya benda asing

yaitu selalu selalu diadakannya pengecekan secara visual selama sortasi

dan pencucian saat pemanenan udang, kemudian untuk penurunan suhu

yaitu selalu mengecek udang apakah suhunya stabil.

b) Proses pencucian I terindentifikasi bahaya potensial meliputi biologi

(E.coli, Salomenla, V, cholrae, V, parahaemoiticus) dan residu klorin.

Bahaya mikrobiologi disebabkan oleh kontaminasi dari air dan es serta

penyimpangan suhu udang >5⸰C. Bahaya residu klorin disebabkan

pencucian udang menggunakan larutan klorin 50 ppm. Tindakan

pencegahan mengenai (E.coli, Salomenla, V, cholrae, V,

parahaemoiticus) yaitu mencuci tangan dengan benar sesuai dengan

prosedur yang telah ditentukan dan upaya pencegahan untuk residu

klorin yaitu menggunakan klorin sesuai kebutuhan.

c) Proses penimbangan I terindentifikasi bahaya potensial meliputi

kontaminasi bakteri dan berat tidak sesuai. Kontaminasi bakteri

disebabkan kontaminasi peralatan. Berat tidak sesuai disebabkan

timbangan yang tidak akurat. Upaya pencegahan terhadap kontaminasi

bakteri yaitu menghindari kontak dengan produk serta menggunakan

fasilitas sesuai prosedur yang berlaku. Upaya pencegahan terhadap berat

yang tidak sesuai adalah memperhatikan timbangan sebelum digunakan

apakah timbangan tersebut tidak bermasalah dan meninjau kembali berat

apakah sudah bener atau tidak.

19
d) Proses pemotongan kepala teridentifikasi bahaya potensial biologi

(E.coli, Salmonella, V.Cholera, V, parahaemoiticus). Upaya pencegahan

terhadap (E.coli, Salmonella, V.Cholera, V, parahaemoiticus) yaitu

menggunakan peralatan kerja yang bersih dan selalu mencuci tangan 2

jam sekali selama memasuki ruangan proses produksi.

e) Proses pencucian II terindentifikasi bahaya potensial meliputi biologi

biologi (E.coli, Salmonella, V.Cholera, V, parahaemoiticus dan residu

klorin. Bahaya milrobiologi disebabkan kontaminasi oleh kontaminasi

dari air es serta penyimpangan suhu udang >5⸰C. Air yang digunakan

merupakan air sumur hasil tandom dengan syarat air minum. Bahaya

residu klorin disebabkan pencucian udang menggunakan larutan klorin

30 ppm. Tindakan pencegahan mengenai (E.coli, Salomenla, V, cholrae,

V, parahaemoiticus) yaitu mencuci tangan dengan benar sesuai dengan

prosedur yang telah ditentukan dan upaya pencegahan untuk residu

klorin yaitu menggunakan klorin sesuai kebutuhan.

f) Proses penimbangan II terindentifikasi bahaya potensial meliputi

kontamimasi bakteri dan berat tidak sesuai. Kontaminasi bakteri

disebabkan kontaminasi peralatan. Berat tidak sesuai disebabkan

timbangan yang tidak akurat. Proses sortasi teridentifikasi bahaya

potensial biologi (E.coli, Salmonella, V,cholerae , V, parahaemoiticus).

Bahaya mikrobiologi disebabkan oleh kontaminasi dar I pekerja dan

penyimpangan suhu udang >5⸰C. Bahaya mikrobiologi disebabkan oleh

kontaminasi dari pekerja dan penyimpangan suhu udang >5⸰C. Upaya

20
 pencegahan terhadap berat yang tidak sesuai adalah memperhatikan

timbangan sebelum digunakan apakah timbangan tersebut tidak

bermasalah dan meninjau kembali berat apakah sudah bener atau tidak.

Upaya pencegahan terhadap kontaminasi bakteri yaitu menghindari

kontak langsung serta mencuci tangan sesuai dengan prosedur yang

berlaku.

g) Proses penyimpangan III teridentifikasi bahaya potensial bahaya

potensial meliputi biologi (Salmonella, V,cholera , V, parahaemoiticus)

dan residu klorin. Bahaya mikrobiologi disebabkan oleh kontaminasi

dari air dan es serta penyimpangan mengunakan larutan klorin. Tindakan

pencegahan mengenai (E.coli, Salomenla, V, cholrae, V,

parahaemoiticus) yaitu mencuci tangan dengan benar sesuai dengan

prosedur yang telah ditentukan dan upaya pencegahan untuk residu

klorin yaitu menggunakan klorin sesuai kebutuhan.

h) Proses penyusunan teridentifikasi bahaya potensial mikrobiologi

disebabkan oleh kontaminasi dari pekerja dan penyimpangan suhu udang

>5⸰C. Upaya pencegahan terhadap kntaminasi dari pekerja dan

penyimpanan suu udang adalahmenghindari kontak langsung serta

menggunakan fasilitas sesuai prosedur yang telah ditentukan.

i) Proses pembekuan teridentifikasi bahaya potensial dehidrasi. Bahaya ini

disebabkan karena penurunan suhu mencapai -18⸰C dari mesin

pembekuan IQF bakteri tidak sesuai. Kontaminasi bakteri disebabkan

kontaminasi peralatan. Berat tidak sesuai disebabkan timbangan tidak

21
 akurat. Upaya pencegahan terhadap terhadap dehidrasi yaitu dilakukan

penambahan es sesuai kebutuhan dan disusun diatas plate lalu ditutup

dengan rapat.

j) Proses glazing teridentifikasi bahaya potensial meliputi biologi (E.coli,

Salmonella, V,cholera, V, parahaemoiticus) dan dehidrasi. Bahaya

mikrobiologi disebabkan oleh kontaminasi dari pekerja, air dan es serta

penyimpangan suhu udang >5⸰C. Bahaya dehidrasi disebabkan oleh

suhu air 1 ⸰C. Upaya pencegahan terhadap (E.coli, Salmonella,

V,cholerae , V, parahaemoiticus) yaitu menggunakan peralatan kerja

yang bersih dan selalu mencuci tangan 2 jam sekali selama memasuki

ruangan proses produksi dan upaya pencegahan terhadap dehidrasi yaitu

menambahkan es sesuai kebutuhan dan disusun diatas plate lalu diotutup

dengan rapat.

k) Proses pengemasan dalam polybag teridentifkasi bahaya potensial

biologi (Salmonella, V,cholera , V, parahaemoiticus) dan dehidrasi.

Bahaya mikrobiologi disebabkan oleh kontaminasi dari pekerja,

kemasan, mesin sealer, dan penyimpangan suhu udang >5⸰C. Upaya

pencegahan terhadap (Salmonella, V,cholera , V, parahaemoiticus) yaitu

menggunakan peralatan kerja yang bersih untuk menghindari kontak

langsung dan selalu mencuci tangan 2 jam sekali selama memasuki

ruangan proses produksi.

22
5.1.6 Identifkasi Critical Control Point (CCP)

Critical Control Point ditentukan menggunakan pohon keputusan

(decision tree), yang berisi urutan pertanyaan dalam menentukan apakah

termasuk titik kendali kritis (SNICA/RCP 1:2011), Critical Control Point

yang terindentifikasi pada proses pembekuan udang head less yaitu tahap

penerimaan bahan baku; pendeteksian logam; dan pengemasan dan

pemberian label. Penentuan Critical Control Point (CCP) udang beku IQF

head less dapat dilihat pada lampiran 2.

5.1.7 Penetapan Batas Kritis (Critical Limits)

Batas kritis harus ditetapkan dan divalidasisi untuk setiap titik kendali

kristis. Kriteria batas kritis meliputi suhu, waktu, tingkat kelembaban, Ph,

Aw, keberadaan klorin, dan parameter-parameter sensori seperti

kenampakan visual dan tekstur (SNI CAC/RCP 1:2011). Batas kritis

pendeteksian logam yaitu residu antibiotik nitrofouran 0 ppb dan

kloramfenikol 0 ppb. Batas kritis pendeteksian logam yaitu fragmen logam

stainless steel 3,0 mm, Non Ferrous 3,0 mm, Non Ferrous 3,0 mm, dan Fe

1,5 mm. Batas kritis pengemasan dan pemberian label yaitu suhu atribut

kemasan berupa produk udang karena udang merupakan bahan pangan yang

dapat menyebabkan alergi. Batas kritis ekspor yaitu suhu container >-18 ⸰C.

Batas kritis udang beku IQF head less di PT. Bumi Pangan Utama dapat

dilihat pada Table 1.

23
Tabel 1. Pentuan batas kritis

CCP Bahaya potensial Batas kritis

Residu klorin

Penerimaan bahan baku - Cloramfenicol 3 ppb

- Nitrofouran 1 ppb

Pengemasan dan pemberian

Atribut kemasan Produk udang
label
Sumber : PT. Bumi Pangan Utama

5.1.8 Penyusunan Prosedur Monitoring

Prosedur monitoring dilakukan untuk mendeteksi hilangnya

pengendalian pada CCP. Monitoring tahapan penerimaan bahan baku yaitu

pengecekan kandungan-kandungan antibiotik (kloramfenikol dan nifroun)

sebelum sebelum dilakukan oleh petugas QC di laboratorium internal.

Monitoring tahapan glazing yaitu pengecekan suhu air <1 ⸰C dan hasil

glazing oleh petugas QC saat proses berlangsung berlangsung. Monitoring

tahapan pengemasan dan pemberian label yaitu pengecekan atribut kemasan

berupa udang sebagai bahan utama produk oleh petugas QC sebelum

packing dilakukan. Monitoring tahapan ekspor yaitu pengecekan suhu

container sebelum pemuatan dan selama distribusi oleh petugas QC.

Prosedur monitoring udang beku IQF head less sebagai berikut:

a) Penerimaan bahan baku

• Bahaya potensial : residu antibiotic yaitu kloramfeikol dan

nitrofouran

• Batas kritis : 0 ppb

24
 • Prosedur monitoring : oleh petugas QC

• Tindakan koreksi : bahan yang mengandung antibiotic akan ditolak

• Prosedur verifikasi : pengujian residu antibiotik udang di

laboratorium internal sebelum dibongkar oleh kepala QC

b) Pengemasan dan pemberian label

• Bahaya potensial : stainless steel, Fe, Non Ferrous

• Batas kritis : produk udang

• Prosedur monitoring : petugas QC

• Tindakan koreksi : pelabelan ulang dan memisahkan label yang tidak

mencamtumkan udang sebagai bahan utama

• Prosedur verifikasi : pengecekan label produk akhir sebelum packing

secara acak oleh kepala QC.

5.1.9 Penyusunan Prosedur Tindakan Koreksi

Tindakan koreksi dilakukan untuk menangani untuk menangani

penyimpangan yang terjadi pada CCP. Tindakan koreksi tahap penerimaan

bahan baku yaitu penolakan bahan baku yang mengandung antibiotik.

Tindakan koreksi tahap glazing ulang apabila terjadi penyimpangan.

Tindakan koreksi tahap pendeteksian logam yaitu memisahkan produk yang

terdeteksi fragmen logam. Tindakan koreksi tahap pengemasan dan

pemberian label yaitu pelabelan ulang dan memisahkan label yang tidak

mencamtumkan udang sebagai bahan utama. Tindakan koreksi tahap ekspor

yaitu perbaikan container apabila terjadi penyimpangan suhu. Prosedur

tindakan koreksi udang beku IQF head less yaitu :

25
 a) Penerimaan bahan baku : bahan yang mengandung antibiotic akan

ditolak

b) Pengemasan dan pemberian label : pelabelan ulang dan memisahkan

label yang tidak mencamtumkan udang sebagai bahan utama

5.1.10 Penetapan Prosedur Verifikasi

Verifikasi dilakukan oleh seseorang selain yang bertanggung jawab

melakukan monitoring dan tindakan koreksi. Prosedur verifikasi pada tahap

internal pada tahap penerimaan bahan baku yaitu pengujian residu antibiotic

udang di laboratorium internal sebelum dibongkar oleh kepala QC. Prosedur

verifikasi pada tahap glazing yaitu pengecekan suhu air oleh kepala QC

setiap dua jam. Prosedur verifikasi pada tahap pendeteksian logam yaitu

pengambilan sampel udang secara acak dan pengecekan ulang produk akhir

sebelum ekspor oleh kepala QC. Prosedur verifikasi pada tahap pengemasan

dan pemberian label yaitu pengecekan label pada tahap ekspor yaitu

pengecekan suhu container sebelum pemuatan dan selama distribusi oleh

petugas ekspor. Prosedur verifikasi PT. Bumi Pangan Utama yaitu sebagai

berikut :

a) Penerimaan bahan baku : pengujian residu antibiotik udang di

laboratorium internal sebelum dibongkar oleh kepala QC

b) Pengemasan dan pemberian label : pengecekan label produk akhir

sebelum packing secara acak oleh kepala QC.

26
5.1.11 Perekaman dan Dokumentasi

Dokumentasi dan perekaman yang dilakukan perusahaan dapat

membantu verifikasi bahwa pengendalian HACCP berjalan dengan baik.

Dokumentasi dan perekaman glazing yaitu formulir pencatatan suhu air.

Dokumantasi dan perekaman pengemasan dan pemberian label yaitu

formulir pencatatan jumlah dan periode produksi udang. Dokumentasi dan

perekam ekspor yaitu formulir pencatatan suhu container dan formulir

jumlah muatan.

27
 BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

Berdasarkan tugas akhir ini dapat disimpulkan bahwa, yang dapat

menimbulkan kemunduran mutu din PT. Bumi Pangan Utama yaitu :

1. Bahaya fisika

Bahaya benda asing disebabkan benda asing yang terbawa dari tambak

selama proses pemanenan udang sehingga selalu diadakannya pengecekan

secara visual selama sortasi dan pencucian saat pemanenan udang. Upaya

pencegahan terhadap bahaya benda asing yaitu selalu selalu diadakannya

pengecekan secara visual selama sortasi dan pencucian saat pemanenan

udang.

2. Bahaya kimia

Bahaya residu antibiotic muncul akibat penggunaan antibiotic selama

budidaya udang menyebabkan terakumulasinya zat antibiotic pada tubuh

udang sehingga perusahaan menganalisis kandungan antibiotic pada setiap

tambak. Tindakan pencegahan dari residu antibiotic adalah memakai

antibiotic secukupnya.

3. Bahaya biologi

Bahaya mikrobiologi disebabkan oleh kontaminasi peralatan dan

penyimpangan suhu >5 ⸰C. kemudian untuk penurunan suhu yaitu selalu

mengecek udang apakah suhunya stabil.

28
6.2 Saran

Setiap alur proses produksi wajib dikontrol dan dilakukan secara cepat

dan hati-hati agar bisa mengahsilkan produk yang tahan lama tidak mudah

rusak. Dengan adanya pengontrolan ini perusahaan biasa menghasilkan

produk berkualitas baik.

29
 DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional 2006. No. SNI: 02-4485.3-2006. Udang Segar :

Penanganan dan Pengolahan. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Badan standarisasi Nasional 2006. No.SNI 01-4872.1-2006. Spesifikasi

Penanangan Es. Jakarta : Badan Standarisasi Nasional.

Badan Standarisasi Nasional. 2006. No. SNI 01-4872-2006. Spesifikasi

Penanganan Ikan Beku. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Badan Standarisasi Nasional. 2006. No. SNI 01-3457.2-2006. Persyaratan Bahan

Baku Udang Kupas Mentah Jakarta: Bahan Stndarisasi Nasional.

Devi, K.P.Trisna.,I Ketut Suamba., Ni Wayan, P.Artini.Analisis Pengendalian

Mutu pada Pengolahan Ikan Pelagis Beku di PT Perikanan Nusantara
(Persero) Cabang Benoa Bali. E-Jurnal Agribisnis dan Agrowisata, Vol.5,
No.1, Januari 2016.

Nuryani, AG. B. 2006. Pengendalian Mutu Penanganan Udang Beku dengan

Konsep Hazard Analysis Critical Control Point (Studi Kasus di Kota
Semarang da Kabupaten Cilacap).

https://id.scrib.com/document/33624246/HACCP-Udang-Beku

https://www.academia.edu/34580283/Kajian_Strategi_Pemantauan_Mutu_Produk
-Udang_Vannamei

https://www.dckonsultan.com/services/konsultan-haccp

Suklan (1998), Pedoman Pelatihan System Hazard Analysis Critical Control

Point (HACCP), untuk Pengolahan Makanan, Jakarta: Depkes RI

30
LAMPIRAN

31
1. Struktur Organisasi di PT. Bumi Pangan Utama

2. Identifikasi critical control point

32
3. Penerimaan bahan baku

4. Pemantauan potong kepala

33
5. Pemantauan proses sortasi

6. Pemantauan proses pengupasan

34
7. Pemantauan proses glazing

8. Pemantauan proses pengemasan

35
 RIWAYAT HIDUP

Nama : Krisna Silomkarson

Nim : 1722050024

Tempat/Tanggal lahir : Kolaka, 27 Maret 1999

Jurusan : Agribisnis

Program studi : Agribisnis Perikanan

Pengalaman Organisasi : 1. Pengurus organisasi daerah (PKBMT) tahun

2017-2018.

2. Pengurus UKM Karate-DO tahun 2018/2019

3. Anggota HIMAGRI

Pelatihan/Seminar :-

Alamat : Palasa Kec. Gandasil Kab. Tana Toraja

Telepon : 085240343353

E-mail : krisna.silomkarson@yahoo.com

Semua data yang saya isikan dan yang tercantum dalam biodata ini adalah benar

dan dapat dipertanggung jawabkan secara hukum.

Toraja, Juli 2020

Krisna Silomkarson

36