PENERAPAN PROSES PRODUKSI, PEMBEKUAN GURITA

(Octopus, sp) PT. USAHA CENTRAL JAYA SAKTI

DI MAKASSAR

TUGAS AKHIR

Oleh:
DWI FEBRIYANI
1522050105

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS PERIKANAN

JURUSAN AGRIBISNIS
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2018
iii
iv
 PERNYATAAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam tugas akhir ini tidak terdapat karya

yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjana di suatu perguruan

tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat

yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis

diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Pangkep, Juli 2018

Yang menyatakan,

Dwi Febriyani

v
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat tuhan yang maha esa atas

rahmat dan penyertaan-nyalah sehingga penulis dapat menyusun laporan ini.

Laporan tugas akhir ini disusun sebagai salah satu persyaratan untuk

menyelesaikan studi di Politeknik Pertanian Negeri Pangkep. Dalam menyusun

laporan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih didalamnya, terkhusus

kepada kedua orang tua, Ayahanda Muh. Mare dan Ibunda Maryani yang telah

banyak memberikan dukungan, nasehat dan doa, serta Mariam, S.Kom, M.Si

selaku pembimbing I dan Andi Baso Adil Natsir, S.Pi, M.Si selaku pembimbing

II yang telah memberikan bimbingan dan arahan dengan sabar kepada penulis

sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan ini dengan baik. Penulis juga

mengucapkan banyak terima kasih kepada:

1. Dr. Ir. Darmawan, M.P selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri

Pangkep.

2. Dr. Nur Alam Kasim, S.Pi, M.Si selaku Ketua Jurusan Agribisnis

Perikanan.

3. Nurjannah Bando, S.P., M.Si selaku penguji I dan Yunarti, S.P, M.Si

selaku penguji II

4. Syarifa Sarro, S.Pi selaku pembimbing lapangan di PT. Usaha

Centraljaya Sakti Makassar serta Karyawan PT. Usaha centraljaya

Sakti.

5 Dosen beserta pegawai yang ada di Jurusan Agribisnis pada khususnya

dan Politeknik Pertanian Negeri Pangkep umumnya

vi
 6. Rekan – rekan seperjuangan Jurusan Agribisnis.

Penyusunan laporan ini tentunya masih jauh dari kesempurnaan.

Olehnya itu, penulis dengan rendah hati menerima saran dan kritikan dari

pihak pembaca yang bersifat membangun menuju perbaikan laporan ini

dengan baik. Akhir kata, besar harapan penulis semoga laporan ini bermanfaat

bagi pembaca maupun penulis pribadi.

Pangkep, juli 2018

Penulis

vii
 DAFTAR ISI

Hal

HALAMAN JUDUL........................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... ii

HALAMAN PERSETUJUAN ......................................................................... iii

HALAMAN PERNYATAAN ......................................................................... iv

KATA PENGANTAR .................................................................................... v

DAFTAR ISI .................................................................................................... vii

DAFTAR TABEl ............................................................................................. ix

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xi

ABSTRAK ....................................................................................................... xii

ABSTRAKCT .................................................................................................. xiii

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang ............................................................................ 1

1.2. Perumusan Masalah ................................................................... 2
1.3. Tujuan Penelitian ........................................................................ 2
1.4. Manfaat Penelitian ..................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Deskripsi, Klasifikasi, dan Morfologi Gurita(Octopus, sp) ........ 4

2.2. Pengertian Penerapan dan Konsep penerapan . ......................... 6
2.3. Proses Pembekuan Gurita ........................................................... 6
2.4. Pengertian Pembekuan dan Prinsip Pembekuan ........................ 8
2.5. Jenis Metode Pembekuan ........................................................... 8
2.6. Kelebihan dan Kekurangn Air Blast Freezer (ABF) dan
Contact Plate Freezing (CPF). .................................................... 13

viii
BAB III METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Waktu dan tempat ...................................................................... 15

3.2. Jenis dan sumber data ................................................................ 15
3.3. Metode pengumpulan data ......................................................... 15
3.4. Analisis Data ............................................................................... 16
3.5. Defenisi Oprasional ................................................................... 16
BAB IV. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN/LOKASI PENELITIAN

4.1. Sejarah Singkat perusahaan ....................................................... 17

4.2. Fasilitas Perusahaan . ................................................................. 18
4.3. Lokasi Perusahaan ...................................................................... 19
4.4. Struktur Organisasi .................................................................... 19
BAB V. HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1. Alur proses produksi gurita(Octopus, sp) beku di PT.
Usaha Centraljaya Sakti ............................................................ 23
5.2. Kelebihan dan kekurangan metode pembekuan gurita di PT.
Usaha Centraljaya Sakti. ............................................................. 34
BAB VI. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan ................................................................................. 36
6.2. Saran ........................................................................................... 36
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 37

LAMPIRAN .................................................................................................... 39

RIWAYAT HIDUP .......................................................................................... 45

ix
 DAFTAR TABEL

Hal

Tabel 4.1. Fasilitas yang ada di PT. Usaha Centraljaya Sakti, 2018............... 18
Tabel 5.1. Ukuran plastik yang di gunakan dalam pembungkusan, 2018....... 29
Tabel 5.2. Berat gurita sebelum dan sesudah di bekukan, 2018. .................... 31
Tabel 5.3. Standar organilektif pembekuan gurita(Octopus, sp), 2018. ......... 33

x
 DAFTAR GAMBAR

Hal

Gambar 5.1. Alur Standar Pembekuan Gurita, 2018. .....................................

Gambar 5.2. Alur Pembekuan di PT. Usaha Centraljaya Sakti, 2018. ........... 23
Gambar 5.2. Pembersihan Gurita, 2018. . ...................................................... 24
Gambar 5.3. Pencucian Gurita, 2018. ............................................................ 25
Gambar 5.4. Sortir Gurita, 2018...................................................................... 27
Gambar 5.5. Penimbangan Gurita, 2018. ....................................................... 28
Gambar 5.6. Pembungkusan Gurita, 2018. ..................................................... 25
Gambar 5.7. Penyusunan Gurita Dalam Pan, 2018. ....................................... 29
Gambar 5.8. Air Blast Frezing (ABF), 2018................................................... 32
Gambar 5.9. Contact Plate Freezing (CPF), 2018. .......................................... 32
.

xi
 DAFTAR LAMPIRAN

Hal

Lampiran 1. Struktur organisasi PT. Usaha Centraljaya sakti ...................... 39

Lampiran 2. Peralatan dan Bahan ................................................................ 40

Lampiran 3 . Sertifikat pengalaman kerja praktek mahasiswa di PT. Usaha

Centraljaya Sakti ........................................................................ 45

xii
 ABSTRAK
Dwi Febriyani. 1522050105 Penerapan Proses Produksi Pembekuan Gurita
(Octopus Sp) PT.Usaha Centraljaya Sakti di Makassar. Dibimbing oleh Mariam
dan Andi Baso Adil Natsir.
Tugas akhir ini bertujuan untuk mengetahui Penerapan alur proses
produksi Gurita (Octopus Sp) beku di PT. Usaha Centraljaya Sakti dan untuk
mengetahui kelebihan dan kekurangan metode pembekuan yang gunakan,
Sedangkan kegunaannya yaitu agar kita dapat mengetahui penerapan alur proses
produksi Gurita (Octopus sp) beku di PT. Usaha Centraljaya Sakti dan agar kita
dapat mengetahui kelebihan dan kekurangan metode pembekuan gurita (octopus,
sp) yang di gunakan di PT. Usaha Centraljaya Sakti. Berdasarkan pengambilan
data yang dilaksanakan selama ± 3 bulan di PT. Usaha Centraljaya Sakti. Jenis
dan sumber data yang digunakan yaitu data primer dan sekunder. Analisis data
yang digunakan yaitu analisis deskriptif kualitatif.
Hasil dari laporan tugas akhir ini yaitu Pada PT.Usaha Centraljaya Sakti
Penerapan alur proses produksi Gurita (Octopus,Sp) beku di PT.Usaha
Centralljaya Sakti yaitu Penerimaan bahan baku → Pembersihan → Pencucian
→ Sortir → Penimbangan → Pembungkusan → Penyusunan Dalam Pan →
Pembekuan. Metode Pembekuan di PT. Usaha Centrajaya Sakti yaitu Air Blast
Freezer dan Contact Plate Freezing memiliki kelebihan dan kekurangan masing
masing yang saling membantu dan menunjang proses produksi untuk tetap
memenuhi permintaan konsumen.

Kata Kunci : Proses produksi, pembekuan, gurita.

xiii
 ABSTRACT

Dwi Febriyani. 1522050105 Application of Octopus Freezing Method (Octopus,

Sp) at PT. Central Centraljaya Sakti in Makassar. Guided by Mariam and Andi
Baso Adil Natsir.
This final project aims to find out the application of frozen octopus sp
(Octopus sp) production process at PT. The business of Centraljaya Sakti and to
know the advantages and disadvantages of the freezing method that is used, while
its usefulness is that we can find out the application of frozen production process
octopus (Octopus sp) at PT. Usaha Centraljaya Sakti and so that we can find out
the advantages and disadvantages of the (Octopus ,sp) Freezing method used at
PT. Centraljaya Sakti Enterprises. Based on data collection carried out for ± 3
months at PT. Business Centraljaya Sakti Types and sources of data used are
primary and secondary data. Data analysis used is qualitative descriptive
analysis.
The results of this final project report are at PT. Centraljaya Sakti
University
The application of frozen octopus (Octopus, Sp) production process flow in PT.
Centralljaya Sakti namely Receiving raw materials → Cleaning → Washing →
Sort → Weighing → Packaging → Preparation in Pan → Freezing. Freezing
Method at PT. The business of Centrajaya Sakti namely Air Blast Freezer and
Contact Plate Freezing has the advantages and disadvantages of each of them
which help each other and support the production process to continue to meet
consumer demand.

Keywords: Production Process, Freezing, Octopus

xiii
 I.PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Indonesia memiliki wilayah yang luas yang dikelilingi oleh laut

selain itu indonesia memiliki potensi sumber daya hayati laut yang

berlimpah terutama hasil perikanannya dimana memiliki nilai ekonomis yang

tinggi untuk diolah.

Penerapan adalah perbuatan menerapkan. Sedangkan menurut

beberapa ahli berpendapat bahwa, penerapan adalah suatu perbuatan

mempraktekkan suatu teori, metode, dan hal lain untuk mencapai tujuan

tertentu dan untuk suatu kepentingan yang diinginkan oleh suatu kelompok

atau golongan yang telah terencana dan tersusun sebelumnya (Omar. A)

Alur adalah struktur rangkaian kejadian-kejadian dalam sebuah cerita

yang disusun secara kronologis atau definisi alur yaitu rangkaian cerita sejak

awal hingga akhir. Alur mengatur bagaimana tindakan-tindakan yang terdapat

dalam cerita harus berkaitan satu sama lain, seperti bagaimana suatu peristiwa

berkaitan dengan peristiwa lainnya (N. Sora, 2015).

Produksi merupakan suatu kegiatan yang dikerjakan untuk menambah

nilai guna suatu benda atau menciptakan benda baru sehingga lebih

bermanfaat dalam memenuhi kebutuhan. Kegiatan menambah daya guna

suatu benda tanpa mengubah bentuknya dinamakan produksi jasa. Sedangkan

kegiatan menambah daya guna suatu benda dengan mengubah sifat dan

bentuknya dinamakan produksi barang (wikipedia)

Pembekuan adalah proses dimana cairan berubah menjadi padatan.

Titik beku adalah temperatur dimana hal ini terjadi. Peleburan adalah proses
 2

kebalikan dari pembekuan dimana padatan berubah menjadi cairan. Pada

sebagian besar zat titik beku dan titik beku dan lebur biasanya sama

(wikipedia 2006).

Gurita adalah hewan moluska dari kelas cephalopoda (kaki hewan

terletak di kepala), ordo octopoda dengan terumbu karang di samudra sebagai

habitat utama. Gurita terdiri dari 289 spesies yang mencakup sepertiga dari

total spesies kelas cephalopoda. Gurita dalam bahasa inggris disebut Octopus

yang sering hanya mengacuh pada hewan dari genus octopus, Gurita

merupakan makanan laut bagi penduduk dinegara-negara Mediterania

Meksiko, dan bahan utama berbagai makanan Jepang, seperti sushi, tempura,

dan akashiyaki (wikipedia, 2010).

Oleh karena itu penulis tertarik untuk mengetahui penerapan proses

produksi gurita (Octopus, sp) beku apa digunakan sehingga menunjang

proses produksi pembekuan gurita pada PT. Usaha CentralJaya Sakti di

Makassar.

1.2. Rumusan masalah

Rumusan masalah yang ada dalam penulisan laporan tugas akhir

yaitu :

1. Bagaimana penerapan alur proses produksi gurita (Octopus. Sp) beku PT.

Usaha Centraljaya Sakti di Makassar?

2. Apa saja keuntungan dan kekurangan dari jenis metode pembekuan yang

digunakan PT. Usaha Centraljaya Sakti di Makassar?

 3

1.3. Tujuan Penelitian

Tujuan penulisan laporan tugas akhir ini yakni :

1. Untuk mengetahui alur proses produksi gurita (Octopus. Sp) beku PT.

Usaha Centraljaya Sakti di Makassar

2. Untuk mengetahui keuntungan dan kekurangan dari metode pembekuan

yang digunakan PT. Usaha Centraljaya Sakti di Makassar

1.4. Mamfaat Penelitian

Mamfaat penulisan dari tugas akhir ini sebagai yakni:

1. Sebagai bahan informasi agar bisa di jadikan acuan bagi usaha yang sejnis

tentang alur proses produksi gurita (Octopus. sp) beku yang di gunakan di

PT. Usaha Centraljaya Sakti

2. Sebagai bahan informasi agar mengetahui keuntungan dan kekurangan

dari metode pembekuan yang digunakan di PT. Usaha Centraljaya Sakti

yang bisa menjadi pertimbangan mengenai metode apa yang digunakan

yang baik untuk suatu usaha.

 II .TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Deskripsi, Klasifikasi, Morfologi Gurita (Octopus sp)

Gurita adalah hewan moluska dari kelas cephalopoda (kaki hewan terletak

di kepala), ordo octopoda dengan terumbu karang di samudra sebagai habitat

utama. Gurita terdiri dari 289 spesies yang mencakup sepertiga dari total

spesies kelas cephalopoda. Gurita dalam bahasa inggris disebut Octopus yang

sering hanya mengacuh pada hewan dari genus octopus. Gurita merupakan

makanan laut bagi penduduk dinegara-negara Mediterania Meksiko, dan bahan

utama berbagai makanan Jepang, seperti sushi, tempura, takoyaki dan

akashiyaki (wikipedia, 2010).

Gambar 1. Gurita (octopus sp)

Sumber: Data Sekunder, wikipedia
 5

Klasifikasi Gurita sebagai berikut:

Kingdom : Animalia
Filum : Mollusca
Kelas : Cephalopoda
Sub kelas : Coloidea
Superorder : Octopodiformes
Ordo : Octopoda
Subordo : Incirrina
Famili : Octopodidae
Subfamili : Octopodinae

Morfologi Gurita adalah sebagai berikut:

Roper (1984) mengidentifikasikan ciri-ciri gurita sebagai berikut:

1. Tangan sirkumolar tanpa tentakel berjumlah delapan buah

2. Sirip subterminal (di sisi mantel) dan terpisah jauh, pada beberapa spesies

tidak terdapat sirip

3. Cangkang teredu,dan Bersifat vestigial, kartilagenus, atau bahkan tidak

ada

4. Pengisapnya tidak memiliki cincin kitin, menempel langsung di lengan

tanpa batang/tangkai

5. Mata terbuka dengan kelopak primer dan sekunder (konsentris)

6. Memiliki insang berupa kanal branchial yang terlipat di bawah filamen

(terdapat beberapa pengecualian)

7. Memiliki liver berstruktur tunggal dengan pankreas terpisah

8. Memiliki gigi radula yang terpusat (rachidian) dengan satu proyeksi dan

dua atau lebih taring, gigi lateral pertama dan kedua berupa geraham/gigi

seri

9. Tidak memiliki membran buccal; Organ olfaktori berupa lubang bersilia.

 6

Gurita memiliki tubuh berbentuk globular yang menyerupai kantong

serta tidak memiliki sirip, lengan berjumlah delapan buah dan dilengkapi

dengan pengisap, serta tidak memiliki cangkang baik eksternal maupun

internal. Mantel berbentuk kantung silindris atau meruncing, dan menyatu

dengan dengan kepala baik di bagian dorsal maupun lateral, sehingga

menyebabkan bukan celah mantel menjadi lebih terbatas. Pada kepala terdapat

otak, dua buah mata, mulut berbentuk paruh kakaktua, serta rongga berbentuk

corong yang berotot yang menempel dibawah permukaan kepala. Saat air

terdorong keluar dari corong ini, gurita akan bergerak ke arah yang

berlawanan dengan arah keluarnya air. Gurita raksasa menggunakan paruhnya

yang kuat untuk menghancurkan cangkang kepiting.

Gurita dalam bahasa inggris disebut atau dikenal dengan nama octopu.

Hewan ini bisa dikatakan sebagai salah satu dari hewan moluska yang berasal

dari kelas cephalopoda. Alasan hal ini diungkapkan karena bentuk kaki pada

hewan terletak dikepala. Ordo octopoda dengan terumbu karang disamudra

sebagai habitat utama. Dewasa ini, hewan gurita sangat jarang di temukan

diperairan laut. Faktor kedalaman laut yng menjadi faktor penting akan

banyaknya gurita yang hidup di perairan ini karena gurita hidup dilaut

dalam, otomatis memiliki nutrisi yang penting dan tinggi seperti protein,

asam amino dan lain-lain. (Indonesian student 2017).

2.2. Pengertian Penerapan dan Konsep Penerapan

1. Pengertian Penerapan

Menurut Lukman Ali (2007), “penerapan adalah mempraktekkan atau

memasangkan”. Penerapan dapat juga diartikan sebagai pelaksanaan.

 7

Sedangkan Riant Nugroho (2003)“penerapan pada prinsipnya cara yang

dilakukan agar dapat mencapai tujuan yang dinginkan”. (Unknown, 2017)

Berbeda dengan Nugroho, menurut Wahab dalam Van Meter dan Van

Horn (2008) “penerapan merupakan tindakan-tindakan yang dilakukan baik

oleh individu-individu atau kelompok-kelompok yang diarahkan pada

tercapainya tujuan yang telah digariskan dalam keputusan”. Dalam hal ini,

penerapan adalah pelaksanaan sebuah hasil kerja yang diperoleh melalui

sebuah cara agar dapat dipraktekkan kedalam masyarakat. Jadi Penerapan

adalah mempraktekkan atau cara melaksanakan sesuatu berdasarkan sebuah

teori (Unknown 2017).

2. Konsep Penerapan

Penerapan adalah suatu tindakan atau pelaksanaan dari sebuah rencana

yang sudah disusun secara matang dan terperinci. Konsep Penerapan

menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI), yakni perbuatan

menerapkan. Menurut beberapa ahli, berpendapat bahwa penerapan adalah

suatu perbuatan mempraktekkan suatu teori, metode, dan hal lain untuk

mencapai tujuan tertentu dan untuk suatu kepentingan yang diinginkan oleh

suatu kelompok atau golongan yang telah terencana dan tersusun

sebelumnya..Dengan pengertian tersebut dapat disimpulkan bahwa

penerapan adalah pengaplikasian dari sebuah rencana yang telah disusun

dan matang secara terperinci. (Digilib, 2014)

 8

2.3. Proses Pembekuan Gurita

Dalam SNI 01-6941.3-2002 disebutkan bahwa tahapan pengolahan
Gurita terdiri dari tahapan sebagai berikut :
a. Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku diterima di unit pengolahan harus ditangani secara
cermat, bersih dengan suhu -50 C dan selanjutnya disortir menurut mutu
dan ukuran dengan tujuan untuk memperoleh mutu, jenis dan ukuran yang
tepat dan sesuai dengan persyaratan serta mencegah kontaminasi bakteri
patogen dan parasit serta dekomposisi.
b. Penyiangan
Penyiangan dilakukan dengan cara membuang mata, gigi, isi perut
dan cairan hitam dengan cepat, hati – hati dan mempertahankan rantai
dingin dengan tujuan untuk mendapatkan bahan baku Gurita yang bebas
mata, gigi, isi perut dan cairan hitam (sumi).
c. Pencucian
Pencucian dilakukan dengan mencelupkan Gurita pada wadah
yang berisi air dingin
dengan suhu maksimum -50 C, dengan tujuan memperoleh Gurita
yang bersih, bebas lendir, dan benda asing.
d. Perendaman
Gurita (Octopus sp), yang telah dicuci kemudian direndam selama
45 menit dalam air garam dengan konsentrasi 3% - 8%, dengan tujuan
membentuk kekenyalan dan bentuk sesuai dengan bentuk pada saat
didinginkan.
e. Sortasi
Gurita yang telah direndam kemudian ditiriskan dan diangkut
ke meja sortir untuk penyortiran ukuran dan mutu. Tujuan penyortiran ini
adalah memperoleh gurita dalam bentuk atau kualitas yang baik dan
ukuran yang seragam.
 9

f. Pencelupan dalam larutan chlor

Gurita dicuci dengan cara perendaman dalam larutan khlor 5 ppm
dengan suhu -5OC. Untuk memperoleh gurita bebas dari kontaminasi
bakteri dan dekomposisi.
g. Pembungkusan
Gurita yang sudah bersih kemudian dibungkus dengan kantong
plastik yang bersih seperti bola, proses berlangsung pada suhu maksimum.
Untuk menghindarkan produk dari kontaminasi bakteri dan oksidasi.
h. Penyusunan dalam pan
Gurita yang telah dibungkus disusun berjajar dan rapi dalam pan
pembeku, proses dilakukan dengan cepat dengan mempertahankan suhu
maksimum -5OC.
i. Pembekuan
Gurita yang sudah tersusun dalam pan dibekukan dengan
pembekuan cepat sampai suhu pusat Gurita mencapai suhu pusat
maksimum -18OC dalam waktu maksimum 8 jam. Untuk membekukan
produk maksimum suhu pusat - 18OC dalam waktu maksimum 8 jam
(Rimbawan, 2016).

2.4. Pengertian dan Prinsip Pembekuan

1. Pembekuan merupakan proses pengolahan, yaitu suhu produk atau bahan

pangan di turunkan di bawa titik beku, dan sejumlah air berubah bentuk

menjadi kristal es (Estiasih dan Ahmadi, 2009).

2. Prinsip Pembekuan

Pembekuan didasarkan pada dua prinsip menurut Syamsir (2008)

yaitu:

1) Suhu yang sangat rendah menghambat pertumbuhan mikroorganisme

dan memperhambat aktivitas enzim dan reaksi kimiawi.

 10

2) Pembekuan kristal es yang yang menurunkan ketersedian air bebas di

dalam pangan sehingga pertumbuhan microorganisme terhambat. Pada

beberapa bahan pangan, proses blansir perlu dilakukan sebelum

pembekuan untuk menginaktifkan enzim penyebab pencoklatan. Pada

skala domestik, pangan yang akan di bekukan diletakkan dalam freezer,

dimana akan terjadi proses pindah panas yang berlangsung secara

konduksi (untuk pengeluaran panas dari produk).

Proses ini berlangsung selama beberapa jam, tergantung pada

kondisi bahan pangan yang akan di bekukan, di industri pangan telah

dikembangkan metode pembekuan lainnya untuk mempercepat proses

pembekuan yang memungkinkan produk pembekuan dalam waktu yang

pendek. Pembekuan cepat akan menghasilkan kristal es berukuran kecil

sehingga akan meminimakan kerusakan tekstur bahan yang di bekukan

( Syamsir, 2008).

2.5. Jenis Metode Pembekuan

Menurut Hadiwiyoto (1993), proses pembekuan berdasarkan

sistem pindah panas dari alat yang digunakan atau cara yang dikerjakan

proses pembekuan terdiri atas :

1. Pembekuan Konvensional yaitu cara pembekuannya menggunakan

alat pendinginan sederhana yang tradisional atau sifatnya

konvesional.

2. Blash Freezing, pada metode ini bahan di tempatkan pada suatu

ruangan pembekuan dengan udara bersuhu rendah dihembuskan

 11

Beberapa cara metode ini adalah pembekuan dalam alat berbentuk

terowongan (tunnel freezing), Air Blast Freezing dan Flow Freezing.

3. Contact Plate Freezing, pada metode ini bahan dibekukan dengan

alat plat-plat yang ditempatkan pada bahan.

4. Pembekuan Celup (Immersion Freezing) pada metode ini bahan

yang akan di bekukan dicelupkan dalam cairan yang sangat dingin,

misalnya larutan garam (NCl) dingin, campuran gliserol dan alkohol

atau larutan gula dingin.

5. Pembekuan dengan cara penyemprotan bahan pendingin berbentuk

cairan (Spray Freezing).

6. Kombinasi pembekuan celup dengan Blast Freezing (The Blend

Process).

7. Cryogenic Freezing, merupakan pembekuan dengan menggunakan

Gas Nitrogen yang di cairkan atau karbondioksida yang dicairkan.

Menurut Ilyas (1983), bahwa laju pembekuan adalah pengukuran

waktu yang dibutuhkan untuk menurunkan suhu produk pada titik yang

paling lambat menjadi dingin atau beku, dihitung dari saat pencapaian titik

beku awal sampai tercapainya tingkat suhu yang diinginkan dibawah titik

beku produk tersebut. Meskipun telah disadari bahwa definisi ini tidak

terlepas dari kekurangan, sepertinya masih merupakan kompromi terbaik bila

dibandingkan dengan keunggulan dan kelemahan definisi lain. Laju

pembekuan dapat diatur dan sangat menentukan sifat dan mutu produk beku

yang dihasilkan. Sifat produk yang diakibatkan oleh pembekuan yang sangat

cepat sangat berbeda dari produk yang dihasilkan dari pembekuan lambat.
 12

Pembekuan yang sangat cepat akan menghasilkan kristal es yang kecil

tersusun secara merata pada jaringan. Sedangkan pembekuan lambat akan

menyebabkan terbentuknya kristal es yang besar tersusun pada ruang antar

sel dengan ukuran pori yang besar. Dari segi kecepatan berproduksi,

pembekuan sangat cepat dianggap menguntungkan, selama produk yang

dihasilkan tidak dikorbankan.

Menurut Ilyas (1983) jenis metode pembekuan yang dapat di gunakan :

1. Sharf Freezing

Produk yang dibekukan diletakkan diatas lilitan pipa evaporator.

Pembekuan berlangsung lambat dan teknik ini tidak dianjurkan, kecuali

pada wadah kecil. Alatnya digolongkan dalam pembekuan lambat

(Sharf Freezer).

2. Air Blast Freezing

Membekukan produk diletakkan dalam ruangan yang di tiupkan

udara beku didalamnya dengan dengan blower yang kuat, pembekuan

ini dianjurkan. Alatnya digolongkan kedalam Air Blast Freezer.

3. Contact plate freezing

Pembekuan produk di antara rak-rak yang direfrigasi, pembekuan

berlangsung cepat dan pembekuan ini dianjurkan. Alatnya digolongkan

kedalam Contact Plate Freezer.

 13

4. Immersion Freezing

Membekukan produk dalam air larutan garam yang direfrigasi,

pembekuan berlansung cepat, sering dipraktekkan dikapal penangkapan

(udang atau tuna). Alatnya digolongkan kedalam Brine Freezer.

2.6. Kelebihan dan Kekurangan Metode Pembekuan Gurita

A. Air Blast Frezzer

Adapun keuntungan dan kerugian yang ditimbulkan menurut Ilyas

(1993) yakni:

Keuntungan metode pembekuan Air Blast Frezzer yaitu:

1. Kecocokan dan keluwesannya akan produk

2. Dapat membekukan segala macam produk dengan deret luas dalam bentuk

3. Mudah pengoperasiannya.

Kerugian metode pembekuaan Air Blast Frezzer yaitu:

1. Pemindahan panas yang jelek

2. Waktu pembekuan yang diperlukan relatif menjadi lebih panjang.

3. Kebutuhan akan ruangan yang lebih besar dari pada jenis yang lain

4. Laju pembekuan kecil

5. Tambahan panas yang tidak diperlukan, yang berasal dari motor penggerak

kipas.

Menurut Tegar (2018), keuntungan dan kelemahan metode pembekuan Air

Blast Freezer adalah sebagai berikut :

Keuntungan metode pembekuan Air Blast Freezer yaitu:

1) Alatnya bersifat multiguna

 14

2) Dapat digunakan pada segala macam produk dengan berbagai ukuran,

bentuk maupun sifat dari pada bahan pembungkusnya.

3) Suhu udara sebagai sarana pendingin mendekati suhu pembekuan

· Kelemahan metode pembekuan Air Blast Freezer yaitu

1) Udara sebagai media pendingin harus menempuh jarak yang besar

dalam melakukan tugasnya.

2) Sering mengakibatkan pengeringan dari pada produknya.

3) Efesiensinnya 15-30 persen lebih rendah dari pada contac plate freezing.

B.Contact Plate Freezer

Keuntungan metode pembekuan Contact plate freezer yaitu:

1. Tidak menggunakan luasan lantai yang terlalu besar

2. Biaya operasi rendah

3. Dehidrasi bahan pangan kecil laju pindah panas tinggi

4. Kemasan dapat mempertahankan ukuran bahan yang dibekukan

Kerugian metode pembekuan Contact Plate Freezer yaitu :

1. Biaya investasi tinggi

2. Dibatasi oleh ukuran produk

 III.METODOLOGI

3.1.Waktu dan Tempat

Tugas akhir ini dilaksanakan pada bulan Januari sampai April 2018 di

PT. Usaha Centraljaya Sakti, Jl. Kima 5 Kav. E No.3a, Makassar Sulawesi

Selatan.

3.2.Jenis dan Sumber Data

Data Primer merupakan data yang diperoleh secara langsung oleh

penulis dari sumber datanya. Adapun variabel yang diambil adalah, daftar

sarana dan prasarana perusahaan serta foto dokumentasi kegiatan perusahaan.

Data Sekunder yaitu data yang diperoleh dari dokumen perusahaan dan

informasi tertulis dari hasil tugas akhir sebelumnya, buku, internet,

laporan, jurnal penelitian dan karya ilmiah yang erat hubungannya dengan

penulisan tugas akhir seperti data struktur organisasi.

3.3.Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data yang dapat digunakan antara lain sebagai

berikut:

1. Observasi langsung yaitu mengikuti proses kegiatan dan pengamatan

secara langsung terhadap pengolahan hasil hasil perikanan di PT. Usaha

Centraljaya Sakti.

2. Interview yaitu pengumpulan data dengan tanyajawab kepada karyawan

perusahaan

3. Partisipasi aktif adalah mengikuti secara aktif setiap kegiatan yang

berlangsung. Adapun sertifikat yang diberikan oleh PT. Usaha Central jaya
 Sakti kepada penulis sebagai penghargaan karna telah ikut partisipasi aktif

dalam proses Alur pembekuan gurita, sertifikat tersebut disajikan pada

lampiran 3.

4. Studi literatur merupakan pengumpulan data berdasarkan referensi buku,

dan literatur yang sudah ada yang berhubungan dengan masalah.

3.4. Analisis Data

Analisis data yang digunakan untuk mengetahui tujuan Tugas

Akhir ini yaitu analisis Deskriptif Kualitatif (yang mengambarkan,

mendeskripsikan, menjelaskan, memaparkan suatu data dalam bentuk cerita).

Analisis deskriptif kualitatif yaitu analisis menggambarkan alur proses

produksi Gurita (Octopus Sp) beku di PT. Usaha Centraljaya Sakti.

3.5. Defenisi Operasional

1. Pembekuan adalah proses mengawetkan gurita di PT. Usaha Centraljaya

Sakti

2. Gurita adalah jenis gurita beku dalam bentuk bola (Ball type).

3. Air Blast Freezer (ABF) dan Contact Plate Freezer (CPF) adalah suatu

metode pembekuan cepat yang digunakan di PT. Usaha Centraljaya Sakti

Dalam memproduksi gurita beku